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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k 2 156 920 kInt. Cl. : A23L 1/0532

11 N´ umero de publicaci´on: 7

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˜ ESPANA

A23L 1/064 A23L 1/314

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 95202190.5 kFecha de presentaci´on : 11.08.1995 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 758 529 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 19.02.1997

T3

86 86 87 87

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54 T´ıtulo: Un procedimiento para la recombinaci´ on de alimentos con gelificaci´ on controlada.

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73 Titular/es:

SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. Case Postale 353 1800 Vevey, CH

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72 Inventor/es: Trueck, Hans Uwe y

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74 Agente: Isern Jara, Jorge

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

01.08.2001

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 156 920 T3

01.08.2001

Aviso:

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Isse, Mohamed Giama

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 156 920 T3 DESCRIPCION Un procedimiento para la recombinaci´on de alimentos con gelificaci´on controlada. 5

La presente invenci´on, se refiere a un procedimiento para recombinar alimentos con gelificaci´ on controlada, en donde, una fase acuosa de alginato-calcio, se mezcla con una fase de alimentos en forma de pur´e.

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Los fragmentos o pedazos de vegetales, en algunos productos culinarios, se convierten en demasiado blandos como para tener una buena textura, siendo la causa de ello la deshidrataci´ on osm´otica del vegetal en la fase fluida o l´ıquida del producto culinario. Una soluci´ on a este problema, es el recombinar el vegetal. Esta soluci´on tiene la ventaja de que, la textura de los vegetales recombinados, puede dise˜ narse previamente.

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Existe un gran n´ umero de patentes, que describen el procedimiento de la recombinaci´on de alimentos, utilizando una reacci´ on de gelificaci´on basada en alginato-calcio. Los iones de calcio, se convierten en asequiblemente disponibles para la reacci´on de gelificaci´on, u ´nicamente dentro de una gama de pH a´cido, de tal forma que es necesaria la adici´on de ciertos compuestos, con objeto de reducir el pH. El documento on de productos vegetales de patente DE n◦ 3028371, se refiere ya a un procedimiento para la gelificaci´ con una combinaci´ on de una sal de calcio con un alginato. Con objeto de prolongar el tiempo de gelificaci´on, se procede a a˜ nadir, a la formulaci´ on, diferentes az´ ucares (como los sistemas de anillos (c´ıclicos) de furanosa o la piranosa) y alcoholes (como el etanol, el isopropanol, el glicol. El inconveniente de esta soluci´on, reside en el hecho de que, la condici´on del pH al cual tiene lugar la reacci´ on de gelificaci´on, no se controla de una forma suficientemente correcta, de tal forma que, no es posible el conocer con una buena certeza, el tiempo de gelificaci´on. Adicionalmente a ello, como una segunda causa, la adici´ on de alcohol y de az´ ucares, provoca un sabor no deseable para los vegetales recombinados, en productos culinarios. El prop´ osito de la presente invenci´on, es el de encontrar un procedimiento para recombinar alimentos (es decir productos alimenticios), en donde, es posible el lograr un control cuantitativo del pH y, de esta forma, un ajuste mejor del tiempo de gelificaci´ on, sin ninguna consecuencia negativa en el sabor del alimento recombinante obtenido. La invenci´on, se refiere a una procedimiento para recombinar alimentos con gelificaci´on controlada, en donde, la fase acuosa de alginato-calcio, se mezcla con una fase de producto alimenticio en forma de pur´e y, anteriormente al mezclado, la fase de alimento en forma de fragmentos o trozos, se acondiciona con una salmuera que contiene ´acido ac´etico, la salmuera se separa y, la fase de alimento, se convierte en pur´e, teniendo, la citada fase de alimento, un pH no inferior a un valor de 3,4. El tipo de la fase de alimento, no es cr´ıtica. Esta fase, o bien es una fase de vegetales, o bien es una fase de frutas, o bien es una fase de carne. En el caso de una fase de vegetales, se ha mencionado ya anteriormente, m´as arriba, en este documento, su aplicaci´ on. En el caso de fruta, la fruta recombinada, puede utilizarse para postres, o bien para yogurts. En el caso de carne, la fase recombinada, puede utilizarse en el ´area de los alimentos dom´esticos. La salmuera, se utiliza para acondicionar el alimento que debe recombinarse y, el procedimiento correspondiente a la presente invenci´on, tiene las siguientes ventajas: La salmuera, proporciona un sabor acidulante, el cual se desea en caso de piezas de vegetales para productos culinarios. Adicionalmente, y como segundo factor, el a´cido ac´etico, es un compuesto muy ampliamente utilizado en el ´area de los productos culinarios y nunca se someter´ a a una restricci´ on de regulaci´on de alimentos. Finalmente, el procedimiento de la invenci´on, proporciona la posibilidad de reduci´ on o posiblemente no utilizar el uso de todos los secuestrantes, tales como el citrato de sodio o el fosfato de sodio. El problema de estar realmente seguros del tiempo de gelificaci´on, es un factor importante, debido al hecho de la necesidad de una l´ınea de producci´ on, en concordancia con la especificidad de la citada l´ınea, con objeto de saber cuanto tiempo se encuentra disponible para tener la gelificaci´ on y ejecutar de una forma correspondientemente el procedimiento, en conformidad con la presente invenci´ on. Si u ´ nicamente se le a˜ nade a´cido ac´etico a la salmuera, la mezcla con la fase de alimento, tiene un pH de aproximadamente 3,7 - 3,9. Es tambi´en posible, en concordancia con la presente invenci´ on, el aumentar el pH, mediante la adici´ on de acetato s´odico. Con esta adici´ on, los iones de calcio, se encuentran todav´ıa asequiblemente a disposici´on, para la reacci´ on de gelificaci´on y, el sistema de ´acido ac´etico con acetato s´odico, posibilita un buen control de la cin´etica de la reacci´on de gelificaci´on.

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La concentraci´on, en la salmuera, de a´cido ac´etico y de acetato de sodio, es cr´ıtica. De una forma preferible, la salmuera, contiene del 0,5 al 4 % de ´acido ac´etico y del 0 al 3 % de acetato s´ odico, en concordancia con el nivel de pH que se desea, el cual influye en la cin´etica de la reacci´on de gelificaci´on. La concentraci´on de a´cido ac´etico con respecto a la del acetato s´odico posibilita un buen control del pH y, de esta forma, la concentraci´ on de los iones de calcio en el sistema. Por ejemplo, un alto nivel de pH, provoca una reducida concentraci´ on de iones de calcio y, de esta forma, un tiempo de gelificaci´ on m´as prolongado, un nivel de pH reducido, provoca una alta concentraci´ on de calcio y, de esta forma, un tiempo de gelificaci´on m´ as corto. Un alto nivel del pH, se logra cuando la concentraci´ on de a´cido ac´etico con respecto al del acetato s´odico, es reducida. En toda la especificaci´ on en su totalidad, todos los porcentajes se proporcionan en peso. El tipo de vegetales tratados, pueden ser de la gama entera de los vegetales existentes, de una forma m´as espec´ıfica, pepinos, guisantes, zanahorias, tomates, patatas.

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La forma de preparar los fragmentos o trozos de vegetales para el procedimiento de recombinaci´ on, es como sigue. El alimento (vegetal, fruta o carne), se corta en fragmentos de tama˜ no no cr´ıtico, pero, de una forma general, dentro de unos m´ argenes que se encuentran comprendidos entre los 3 y los 7 mm, y se mezclan con la salmuera que contiene vinagre (ente el 0,5 y el 4 % de ´acido ac´etico) y acetato s´odico, en concordancia con el valor del pH deseado.

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El acetato de sodio, podr´ıa a˜ nadirse a la salmuera con el vinagre, cuando se procede a cortar el producto alimenticio en fragmentos, o inmediatamente antes de la fase de preparaci´ on del producto alimenticio para la recombinaci´on, o directamente a la fase del producto alimenticio. El valor de la relaci´on entre la fase del producto alimenticio y la salmuera, se encuentra comprendido entre unos valores que van de 2 : 1 a 5 : 1, siendo preferible un valor de la relaci´ on correspondiente a 3 : 1.

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El acondicionamiento de la fase de vegetales, tiene lugar un transcurso de tiempo comprendido entre 4 horas y una semana. Una ventaja adicional de tal tipo de preparaci´ on, es la referente al hecho de que, el alimento, podr´ıa conservarse en salmuera durante un prolongado transcurso de tiempo, antes de proceder a la mezcla con la fase de alginato. El pH de la fase de producto alimenticio, se encuentra comprendido entre unos valores que van de 3,7 a 6,0. Tal y como se expone con mayor detalle haciendo referencia a los ejemplos, si el pH se incrementa, el tiempo de gelificaci´on tambi´en se incrementa.

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Despu´es del tratamiento con salmuera, los fragmentos de producto alimenticio se someten a drenaje o eventualmente se lavan. El vinagre absorbido durante el acondicionado de la fase de vegetales, se retiene mediante un lavado r´ apido. La fase de producto alimenticio, se convierte a continuaci´ on en pur´e, mediante una m´aquina de molido de alimentos. 40

Se pueden tambi´en a˜ nadir y mezclar agentes ligantes a la fase de alimentos, tales como az´ ucares (modi- o polisac´aridos), o xantano. En el caso de la adici´ on de polisac´aridos, debe evitarse una viscosidad muy alta de la mezcla, utilizando una cantidad relativamente reducida de los citados polisac´ aridos, por ejemplo, en una gama comprendida entre el 0 y el 30 %. 45

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La fase de alginato, se prepara de la forma siguiente: El alginato s´ odico, fosfato c´ alcico, fosfato s´ odico, y az´ ucares, (mono-, di-, o polisac´ aridos), o xantano, todos ellos en estado s´olido, se mezclan a fondo, todos ellos conjuntamente, en seco y, a continuaci´on, se dispersan en agua. La mezcla, se somete a r´egimen de agitaci´ on hasta que, los ingredientes secos, se disuelvan. El uso de fosfato s´odico, es importante cuando la fase de alginato se prepara en agua corriente del grifo, que contiene iones de calcio. Los iones de calcio en el agua corriente del grifo, provocan una gelificaci´ on prematura de la fase de alginato. La fuente de calcio utilizada, es preferiblemente fosfato c´alcico. A un valor de pH neutro, los iones de calcio, no se encuentran a disposici´on para la reacci´ on de gelificaci´on.

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La fase de alginato, contiene entre el 1,5 y el 2,5 % de alginato s´odico y entre el 1 y el 2 % de fosfato c´alcico. El contenido en az´ ucar, se encuentra comprendido entre el 5 y el 15 %.

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La fase de producto alimenticio, se a˜nade a continuaci´on a la fase de alginato, bajo la acci´ on de un r´egimen de r´ apida agitaci´ on y, a continuaci´ on, se deja que la mezcla gelifique bajo condiciones exentas de cizallamiento. El valor de la relaci´on entre la fase de alginato y la fase de vegetales, se encuentra comprendido dentro de unos m´ argenes que van, desde 1 : 1, hasta 2 : 1, en concordancia con la deseada resistencia del gel. 3

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La tasa o porcentaje al cual el calcio se convierte en asequiblemente obtenible, con respecto al alginato, depende en primer lugar del nivel del pH. Una buena resistencia del gel, puede obtenerse en un transcurso de tiempo comprendido entre unos m´ argenes que van desde los 30 segundos hasta los 5 minutos, en concordancia con el nivel del pH. El nivel del pH, se controla por mediaci´ on del valor de la relaci´ on de concentraci´on del acetato s´ odico con respecto a la del vinagre. El nivel del pH, se elige en relaci´ on con la concentraci´on deseada de los iones de calcio libres en el sistema, de forma que no acontezca una gelificaci´on negligente antes del establecimiento de las condiciones exentas de cizallamiento. En la pr´ actica, esto significa el hecho de que, la formulaci´ on con un nivel de pH definido, se designa para proporcionar un tiempo de gelificaci´ on final, a saber, inferior a un minuto, o tan peque˜ no como 5 minutos y, el tiempo de permanencia en el aparato de mezcla, se elige de tal forma que, el mezclado, se complete antes de que acontezca la gelificaci´ on. Despu´es de la gelificaci´on correspondiente a la recombinaci´ on del vegetal, las porciones gelificadas, se cortan para proporcionarles la forma y tama˜ no deseados, y se mezclan en el producto culinario, como mayonesa, o variantes de ´esta, al deseado nivel de valor de relaci´on. Los ejemplos que se facilitan a continuaci´on, describen de una forma m´ as espec´ıfica el procedimiento correspondiente a la presente invenci´on. Ejemplo 1

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La fase de alginato, se prepara procediendo a mezclar conjuntamente los compuestos de la tabla que se facilita a continuaci´ on: Compuestos

Gramos

Porcentaje

Alginato s´ odico

5

2,2

CaHPO4

2,5

1,10

Na2 HPO4

0,14

0,06

Sucrosa

12,5

5,52

Dextrosa

12,5

5,52

Agua

194

85,6

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45

Para la preparaci´ on de la fase de vegetales, se procede a acondicionar fragmentos de pepino de una dimensiones de aproximadamente 6·6·6 mm, en una salmuera que contiene un porcentaje de un 2 % de ´acido ac´etico. Los fragmentos de pepino, se lavan y, a continuaci´ on, se convierten en pur´e, mediante la ayuda de una m´ aquina de moler alimentos. El pur´e de pepino, tiene un pH correspondiente a un valor de 3,8. Este pur´e, se mezcla a continuaci´on para obtener una fase de vegetales en concordancia con la tabla que se presenta a continuaci´ on.

50

Compuesto

Gramos

Porcentaje

Pur´e de pepino

167,5

69,08

Sucrosa

50

20,61

Dextrosa

25

10,30

Acetato s´odico

0,03

0,01

55

60

4

ES 2 156 920 T3

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Las fases de alginato y de vegetales, se mezclan en un valor de relaci´on correspondiente a 1 : 1 y, a continuaci´on, se deja que, el sistema, gelifique en unas condiciones exentas de cizallamiento. El tiempo de gelificaci´on, es de aproximadamente 5 segundos y podr´ıa ajustarse en concordancia con los requerimientos de la planta o vegetal que se est´a procesando, procediendo a incrementar o descender el correspondiente valor pH. El gel final, tiene la siguiente composici´ on:

10

Compuesto

Porcentaje

Alginato s´ odico

1,103

CaHPO4

0,552

Na2 HPO4

0,03

Agua

42,81

Pur´e de pepino

34,5

Sucrosa

13,1

Dextrosa

7,9

Acetato s´odico

0,005

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25

30

Ejemplos 2 a 7 La fase de alginato, se prepara mezclando conjuntamente los compuestos de la tabla que se facilita a continuaci´on:

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40

45

50

Compuesto

Gramos

Porcentaje

Alginato s´ odico

4,66

1,85

CaHPO4

3,55

1,41

Na2 HPO4

0,22

0,09

Sucrosa

25,00

9,90

Dextrosa

25,00

9,90

Agua

194

76,85

La fase de vegetales acondicionados, se prepara en concordancia con el ejemplo precedente, con la composici´ on siguiente: 55

60

Compuesto

Gramos

Porcentaje

Pur´e de pepino

515

69,38

Sucrosa

151

20,46

Dextrosa

75

10,16

5

ES 2 156 920 T3

5

A partir de esta fase de pepino, se procede a preparar porciones de pur´e de pepino con diferentes niveles de valor pH, mediante la adici´ on de acetato s´ odico. La fase de alginato, se mezcla con la fase de vegetales en un valor de relaci´on correspondiente a 1,3 : 1 y, cada mezcla, se deja que gelifique en unas condiciones libres de cizallamiento. Se observan diferente tiempos de gelificaci´on para las diferentes mezclas, seg´ un se muestra en la tabla que se facilita a continuaci´on. Ejemplo

Pur´e/g

Acetato s´odico

pH

Tiempo de gelificaci´on/ segundos

2

59,2

0

3,74

5

3

62,6

0,13

4,29

10

4

61,5

0,30

4,63

20

5

63,0

0,60

4,87

25

6

60,2

1,05

5,12

30

7

60,5

3,00

5,70

120

10

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20

25

Ejemplos 8 a 12

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35

La fase de alginato, se prepara seg´ un se ha descrito en los ejemplos precedentes, con la excepci´on en cuanto al hecho de que, la cantidad de Na2 HPO4 utilizada, es de 0,50 g en lugar de 0,22 g. La fase de pepino y las diferentes porciones del pur´e de pepino, se preparan tal y como se ha descrito en los ejemplos precedentes. La fase de alginato, se mezcla con la fase de vegetales en un valor de relaci´on correspondiente a 1,3 : 1 y, cada mezcla, se deja que gelifique en unas condiciones libres de cizallamiento. Los tiempos de gelificaci´on observados y, el valor pH de las porciones de pur´e de pepino, se muestran en la tabla que se facilita a continuaci´ on. Ejemplo

Pur´e/g

Acetato s´odico

pH

Tiempo de gelificaci´on/ segundos

8

59,2

0

3,74

20

9

62,6

0,13

4,29

25

10

61,5

0,30

4,63

35

11

63,0

0,60

4,87

55

12

60,2

1,05

5,12

70

40

45

50

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Ejemplo 13 La fase de alginato, se prepara seg´ un se ha descrito en los ejemplos precedentes 2 a 7. La fase de pepino, se prepara seg´ un se ha descrito en dichos ejemplos, con la excepci´ on en cuanto al hecho de que no se utiliza az´ ucar. El pur´e de pepino y la fase de alginato, se mezclan en un valor de relaci´ on correspondiente a 1,3 : 1 y, el sistema, se deja que gelifique en unas condiciones exentas de cizallamiento. El tiempo de gelificaci´on observado, es de aproximadamente 20 segundos. En este ejemplo, no se utiliza acetato de sodio.

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ES 2 156 920 T3 En cada uno de los ejemplos arriba mostrados, se logra un fuerte gel. Para los geles preparados a un valor pH superior a 5, la resistencia m´ axima del gel, se alcanza despu´es de un transcurso de tiempo de aproximadamente una hora y, para los geles con un valor pH inferior a 5, ´esta se alcanza en pocos minutos. 5

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ES 2 156 920 T3 REIVINDICACIONES

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1. Un procedimiento para recombinar alimentos con gelificaci´ on controlada, en donde, una fase acuosa de alginato-calcio, se mezcla con una fase de producto alimenticio en forma de pur´e, caracterizado por el hecho de que, anteriormente al mezclado, la fase de producto alimenticio en forma de fragmentos, se acondiciona con una salmuera que contiene a´cido ac´etico, la salmuera se separa y, la fase de producto alimenticio, se convierte en pur´e, teniendo, la citada fase de producto alimenticio, un pH no inferior a un valor de 3,4. 2. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 1, caracterizado por el hecho de que, la fase de producto alimenticio, se toma de entre el grupo consistente en una fase vegetal, un fase de fruta o una fase de carne. 3. Un procedimiento en concordancia con las reivindicaciones 1 o´ 2, caracterizado por el hecho de que, la salmuera, contiene adicionalmente acetato s´odico. 4. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por el hecho de que, la salmuera, contiene del 0,5 al 4 % de a´cido ac´etico y del 0 al 3 % de acetato s´odico.

20

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30

5. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado por el hecho de que, el valor de la relaci´on de la fase de vegetales con respecto a la salmuera, se encuentra comprendido entre unos valores que van de 2 : 1 a 5 : 1. 6. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado por el hecho de que, el valor de relaci´ on de la fase de alginato-calcio, con respecto a la fase de vegetales, se encuentra comprendida entre 1 : 1 y 2 : 1. 7. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por el hecho de que, el acondicionado de la fase de vegetales, necesita un tiempo comprendido entre 4 horas y una semana. 8. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado por el hecho de que, la fase de alginato-calcio, contiene entre el 1,5 y el 2,5 % de alginato s´ odico y entre el 1 y el 2 % de fosfato c´ alcico.

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9. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por el hecho de que, el vegetal, se elige de entre el grupo consistente en pepinos, guisantes, zanahorias y tomates. 10. Un procedimiento seg´ un cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por el hecho de que, el pH, del vegetal acondicionado, se encuentra comprendido entre 3,7 y 6,0. 11. Un procedimiento seg´ un una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado por el hecho de que, la fase de vegetales y la fase de alginato-calcio, contienen un agente ligante, tal como az´ ucares o xantano.

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12. Un procedimiento seg´ un las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado por el hecho de que, la fase de vegetales, contiene entre el 0 y 30 % de az´ ucar y, la fase de alginato-calcio, entre el 5 y el 15 % de az´ ucar.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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