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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k 2 113 332 kInt. Cl. : A23C 19/068

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˜ ESPANA

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A23C 19/09

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 96906557.2 kFecha de presentaci´on: 16.02.1996 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 809 441 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 03.12.1997

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54 T´ıtulo: Procedimiento para fabricar un queso fibroso blando o semiblando.

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73 Titular/es: LEPRINO FOODS COMPANY

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72 Inventor/es: Barz, Richard Lee y

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74 Agente: Elzaburu M´ arquez, Alberto

30 Prioridad: 16.02.1995 US 389932

1830 West 38th Avenue Denver Colorado 80211-2200, US

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.02.2002

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

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16.02.2002

Aviso:

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Cremer, Carolyn Parks

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 113 332 T3 DESCRIPCION Procedimiento para fabricar un queso fibroso blando o semiblando. 5

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Esta invenci´on se refiere a la preparaci´ on de un queso fibroso blando o semiblando, por ejemplo una variedad de queso mozzarella. En particular, se refiere a un procedimiento de fabricar un queso de este tipo con fines de cocci´on, por ejemplo para ser usado como queso al descubierto sobre una pizza o como queso en fibra enrollado en el borde externo de una corteza de pizza (una denominada “pizza de corteza rellena”). Los quesos fibrosos blandos o semiblandos se preparan, normalmente, mediante un procedimiento que implica las siguientes etapas secuenciales: a) pasteurizar leche de vaca o de b´ ufalo;

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b) acidificar la leche para convertirla en una leche de queso; c) coagular la leche de queso para obtener un co´ agulo constituido por cuajada y suero;

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d) cortar el co´agulo y escurrir el suero de ´el, dejando al hacerlo una cuajada de queso; e) calentar, amasar, y estirar la cuajada de queso hasta que sea una masa fibrosa y homog´enea de queso caliente no maduro;

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f) dar forma al queso caliente; g) enfriar el queso conformado en salmuera fr´ıa; y h) retirar de la salmuera el queso enfriado.

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Los quesos fabricados mediante este procedimiento se conocen bajo una gran variedad de nombres, que incluyen mozzarella, pasta filata, provolone, scamorze y queso de pizza (para una referencia m´as f´ acil, a todos los quesos de este tipo se les denomina en la presente memoria “quesos variedad mozzarella”). Al propio procedimiento, se le denomina a veces “el procedimiento de pasta filata”. (V´ease Draft New International Individual Standard for Mozzarella for the Codex Alimentarius del 8 de Noviembre de 1995). Algunos de estos quesos son denominados por algunos en la industria como “blandos” pero por otros como “semiblandos”. Si el queso contiene no menos de 20 % en peso de grasa de leche, y no m´as de 60 % en peso de agua, se le considera un “queso blando con toda su grasa” bajo las Reglas del Queso de 1970 (n◦ 94) del Reino Unido (Parte II (5) (2) (a)). Se sabe que las propiedades de un queso de este tipo pueden ser modificadas pulverizando una soluci´on acuosa de un aditivo saboreante y/o uno o m´ as de otros productos qu´ımicos del queso, tal como un agente emulsionante, sobre la base de queso terminado. As´ı, por ejemplo, Barz et al., (patente de EE.UU. n◦ 5.200.216) describe que el queso mozzarella puede ser triturado, congelado y despu´es revestido con una soluci´on acuosa de un agente emulsionante tal como citrato de sodio. En la fabricaci´ on del queso procesado, normalmente se usan sales emulsionantes tales como fosfato de sodio o citrato de sodio. El queso procesado se prepara calentando queso duro natural, triturado, y/o queso blando en una mezcla con 2 a 3 % de una sal emulsionante en un procedimiento de fusi´ on a on, una temperatura en el intervalo de aproximadamente 80 a 95◦ C. Durante este procedimiento de fusi´ los quesos de partida insolubles se convierten en l´ıquidos por medio de la sal emulsionante. Despu´es de aproximadamente 4 a 15 minutos, la masa fundida se enfr´ıa y solidifica (v´eanse, por ejemplo, las patentes de EE.UU. nos . 3.615.586, 5.466.477 y 5.470.955). La patente de EE.UU. n◦ 5.380.543 (Barz et al.) describe la mezcladura de una cantidad minoritaria (por ejemplo, de 0,0005 a 0,01 por ciento) de almid´ on durante la fabricaci´ on de queso mozzarella natural, para alterar el comportamiento de cocci´ on del queso. El almid´ on se mezcla durante la operaci´on de corte del co´ agulo o durante la etapa de calentamiento/amasado/estirado. La patente de EE.UU. n◦ 5.080.913 (Gamay) describe un procedimiento para preparar un queso con bajo contenido graso en el que a la leche se le a˜ nade un estabilizante tal como carragenano antes o despu´es de la pasteurizaci´on, opcionalmente en combinaci´ on con leche desnatada seca, suero secado, aromatizantes, y/u otras gomas y estabilizantes de la case´ına. 2

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La patente de EE.UU. n◦ 5.395.630 (Gamay) describe un m´etodo de fabricar un queso procesado, pasteurizado, de bajo contenido graso, en el que el queso de leche desnatada de partida se mezcla con diversos aditivos del queso y la mezcla se cuece a una temperatura de aproximadamente 71◦C. Entre los aditivos descritos est´ an los emulsionantes, estabilizantes, aromatizantes, gomas, ´acido s´ orbico, s´ olidos de suero, y color annoto. La publicaci´ on de patente europea n◦ 0 515 318 A1 (Vesely et al.) describe una especialidad de queso tipo pasta filata en el que otros ingredientes tales como frutas, vegetales, carne, especias, almidones y similares se mezclan en los pedazos grandes cortados de cuajada antes de “espesar”. Ejemplos de ingredientes a˜ nadidos son mezclas que contienen tomate, salm´on, fresas, salchichas de Francfort, pur´e de tomate, col a´cida (“sauerkraut”), o aceitunas negras machacadas. El producto terminado tiene una piel delgada y uniforme que permite que se vean los ingredientes contenidos, los cuales no est´an mezclados a fondo en el queso. Por lo tanto, se han a˜ nadido ingredientes de este tipo por su aspecto visual, as´ı como por su sabor, pero no hay sugerencias de usar estos ingredientes, u otros ingredientes, para alterar o realzar las caracter´ısticas de fusi´ on del queso producido. El procedimiento de la presente invenci´on emplea las mismas etapas bien conocidas de preparar un queso fibroso blando o semiblando, a saber:

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a) pasteurizar la leche de vaca o de b´ ufalo; b) acidificar la leche para convertirla en leche de queso; 25

c) coagular la leche de queso para obtener un co´ agulo constituido por cuajada y suero; d) cortar el co´agulo y escurrir el suero de ah´ı, dejando al hacerlo una cuajada de queso;

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e) calentar, amasar, y estirar la cuajada de queso hasta que sea una masa fibrosa y homog´enea de queso caliente no maduro; f) dar forma al queso caliente; g) enfriar el queso conformado en salmuera fr´ıa; y

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h) retirar de la salmuera el queso enfriado,

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caracterizado porque entre dichas etapas (e) y (f), se ha mezclado a fondo en el queso caliente una cantidad minoritaria de al menos un aditivo de queso seleccionado del grupo constituido por agentes emulsionantes, gomas, estabilizantes, colorantes, s´olidos l´acteos, queso en polvo, y almidones alimentarios, naturales o modificados, con lo que, cuando el aditivo es almid´ on solo, se usa en una cantidad de 0,5 a 10 por ciento, basado en el peso del queso. La expresi´on “agente emulsionante” pretende incluir (pero no se limita a) los compuestos qu´ımicos conocidos como secuestrantes. Si se usa un agente emulsionante, ´este es preferiblemente un emulsionante de queso que secuestra iones calcio en el queso - es decir, reduce el grado al que el calcio est´a ligado i´onicamente a la prote´ına en el queso. Se prefieren sales emulsionantes ligantes de calcio, particularmente las seleccionadas del grupo constituido por fosfatos y citratos. Las m´ as preferidas son las sales de sodio y de sodio y aluminio. Ejemplos de fosfatos adecuados son hexametafosfato s´ odico (SHMP), fosfato monos´ odico (MSP), tripolifosfato s´ odico (STPP), y fosfato dis´ odico (DSP). El DSP est´ a generalmente disponible en su forma hidratada, fosfato dis´ odico dihidrato. El emulsionante de citrato preferido es citrato s´odico que, en forma s´ olida, est´ a generalmente disponible comercialmente como citrato s´odico dihidrato. La cantidad ideal de agente emulsionante a usar variar´a, dependiendo de su identidad qu´ımica, del uso final pretendido del queso, y la otra combinaci´ on de condiciones de fabricaci´on de queso empleadas, pero pueden ser f´ acilmente verificadas sobre una base caso por caso con una ligera cantidad de experimentaci´ on. Preferiblemente, sin embargo, el agente emulsionante se usar´a a un nivel que no supere lo que se considera que es generalmente reconocido como seguro, por ejemplo en una cantidad dentro del intervalo de aproximadamente 0,01 a 2 %, basado en el peso del queso terminado. A menudo, se usar´a aproximadamente 0,5 a 2 % del agente emulsionante, o una cantidad dentro del intervalo de aproximadamente 0,8 a 2 %.

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ES 2 113 332 T3 El agente emulsionante puede ser incorporado en el queso calentado en una forma seca, pero el m´etodo preferido de adici´ on es primero hacer una soluci´ on acuosa del aditivo, t´ıpicamente en el intervalo de aproximadamente 5 a 50 % en peso de s´olidos, por ejemplo aproximadamente 20 a 40 %, y despu´es a˜ nadirla al queso calentado. 5

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La incorporaci´ on de una goma y/o un estabilizante en el queso es generalmente u ´ til para ligar agua y afirmar el cuerpo del queso. Ejemplos de gomas adecuadas incluyen goma xantano, goma guar y goma de algarrobilla. Ejemplos de estabilizantes adecuados incluyen extracto de chondrus (carragenano), pectina, gelatina, y agar. La cantidad total de gomas y estabilizantes a˜ nadidos estar´ a generalmente en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 0,8 %, basado en el peso del queso terminado. Es preferible a˜ nadir una goma o estabilizante en la forma seca, m´as que premezclada con agua. El efecto de a˜ nadir un colorante al queso es alterar su color natural. Esto puede ser u ´til, por ejemplo, en un caso en que la aceptaci´on del consumidor aumentar´ a al alterar el color natural del queso. Es sorprendente que la adici´ on de un colorante en esta fase del procedimiento puede tener resultados beneficiosos. Antes de la presente invenci´on se pensaba que para que un colorante fuera absorbido completamente por todo el queso ten´ıa que ser a˜ nadido a la cuba de leche. La cantidad de colorante a˜ nadido puede estar generalmente en el intervalo de aproximadamente 0,1 a 0,5 %, basado en el peso del queso terminado. Ejemplos de colorantes adecuados incluyen annoto, tum´erico, di´oxido de titanio, y beta-caroteno. Preferiblemente, el colorante se a˜ nade en forma de una soluci´on o dispersi´on en agua. El prop´ osito de incorporar un s´ olido l´ acteo en el queso en el procedimiento de la presente invenci´on es afirmar el queso, ligar el agua, mejorar el aspecto fundido del queso cocido, y/o aumentar la vesiculizaci´on del queso cocido. Ejemplos de s´ olidos l´acteos adecuados incluyen prote´ına de suero, hidrolizado de case´ına, grasa de leche y leche seca sin grasa. Los s´olidos l´acteos pueden ser incluidos generalmente en una cantidad dentro del intervalo de aproximadamente 1 a 10 %, basado en el peso del queso terminado. Aunque el s´ olido l´ acteo puede ser premezclado con agua, generalmente es preferible a˜ nadirlo en forma seca.

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El prop´ osito de incorporar un queso en polvo en el queso calentado en esta fase del procedimiento es impartir al producto terminado un sabor de queso diferente. Ejemplos de quesos en polvo adecuados incluyen queso en polvo Parmesano, mezcla de queso cheddar, Monterey Jack, Romano, y polvos provolone. El queso en polvo, generalmente, puede estar incluido en una cantidad dentro del intervalo de aproximadamente 1 a 10 %, basado en el peso del queso terminado. Preferiblemente, se a˜ nade en forma seca al queso calentado. A veces, cuando el queso al descubierto sobre una pizza funde completamente, parece como si el queso hubiera sido “cocinado dentro de” la salsa. Para el consumidor, la capa superior de una pizza puede parecer que tiene menos queso del que se desea o espera. En la industria esto se denomina la pizza que parece “delgada” o que tiene un “pobre rendimiento”. Los autores de la invenci´ on han encontrado que la adici´on de un almid´ on alimentario entre las etapas (e) y (f) tiende a obviar este problema. La cantidad est´a en el intervalo de 0,5 a 10 % en peso, lo m´as com´ unmente en el intervalo de 1 a 4 %. Preferiblemente, el almid´ on no se mezcla con agua antes de a˜ nadirlo al queso. Almidones adecuados incluyen tanto almidones vegetales tales como almid´on de patata, almid´ on de guisante y de tapioca, y almidones de cereales, tales como almid´on de ma´ız, almid´ on de trigo y almid´on de arroz. El almid´ on puede ser modificado o natural. Almidones de ma´ız adecuados incluyen almid´on de ma´ız de indentaci´on, almid´on de ma´ız c´ereo, y almid´on de ma´ız con alto contenido en amilosa. Almidones alimentarios modificados se diferencian en su grado de reticulaci´ on, tipo de sustituci´on qu´ımica, nivel de oxidaci´on, grado de escisi´on molecular, y relaci´on de amilosa a amilopectina. Ejemplos de algunos almidones alimentarios modificados, disponibles comercialmente, que son generalmente adecuados para obviar el problema de “pobre rendimiento” incluye Mira-Cleer 516, Pencling 200, Purity 660, Batterbind SC, Penbind 100, y MiraQuick MGL. Un almid´ on natural (no modificado) adecuado, disponible comercialmente, es Hylon V. Mira-Cleer 516, de A.E. Staley Company, es un almid´ on de ma´ız de indentaci´ on que est´ a reticulado y sustituido con grupos hidroxipropilo. La reticulaci´ on aumenta su temperatura de gelatinizaci´on y tolerancia a los ´acidos. La sustituci´ on con hidroxipropilo aumenta su capacidad de ligar agua, viscosidad y estabilidad de congelaci´ on y deshielo. MiraQuick MGL, tambi´en de A.E. Staley Company, es un almid´ on de patata diluido en a´cido. La diluci´ on en a´cido rompe las ramas de amilopectina en el almid´ on, creando un gel m´ as firme. 4

ES 2 113 332 T3 Pencling 200, de Penwest Foods, es un almid´ on de patata oxidado. La oxidaci´ on aumenta su capacidad de ligar agua y prote´ına. Penbind 100, tambi´en de Penwest Foods, es un almid´ on de patata reticulado.

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Batterbind SC, de National Starch, es un almid´on de ma´ız de indentaci´ on reticulado y oxidado. Purity 660, tambi´en de National Starch, es un almid´ on de ma´ız de indentaci´ on reticulado y sustituido con hidroxipropilo. Hylon V, tambi´en de National Starch, es un almid´ on de ma´ız no modificado con alto contenido en amilosa.

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Todos los almidones espec´ıficos mencionados anteriormente son almidones “falseados” - es decir, no est´an gelatinizados previamente. Sin embargo, los almidones gelatinizados previamente tambi´en pueden ser usados en el procedimiento de la presente invenci´on.

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Los autores de la invenci´ on han observado tambi´en que algunos almidones alimentarios tienden a afectar tambi´en la textura del queso fundido. El uso de los productos comerciales Mira-Cleer 516, Purity 660 y MiraQuick MGL tiende a hacer el queso terminado m´ as blando cuando se cuece, mientras que el uso de los productos comerciales Pencling 200, Batterbind SC, Hylon-V y Penbind 100 tiende a hacer el queso terminado m´as firme cuando se cuece. El uso de un almid´ on que tiende a hacer el queso m´as blando cuando se cuece es especialmente ventajoso cuando se fabrica un queso en fibras destinado a ser usado para una pizza de corteza rellena.

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Como se ha indicado, el aditivo del queso se mezcla en el queso calentado despu´es de que el queso ha experimentado un cierto amasado y estirado, pero antes de que se le haya dado forma y se haya enfriado en salmuera. Preferiblemente, el queso estar´ a a una temperatura de no m´ as de aproximadamente 71◦ C, nade el aditivo. La por ejemplo en el intervalo de aproximadamente 43 a 71◦ C, cuando a ´este se le a˜ temperatura, lo m´ as preferiblemente, est´a por debajo de la de pasteurizaci´ on (65◦C), por ejemplo en el intervalo de aproximadamente 43 a 63◦ C, y la temperatura del queso, preferiblemente, no es elevada posteriormente tanto como la de pasteurizaci´on. El calentamiento, amasado y estirado de la cuajada de queso se hace t´ıpicamente en una pieza del equipo denominada mezclador/cocinador. Despu´es, la masa fibrosa calentada se extruye en una forma deseada y se deposita en un dep´ osito de salmuera fr´ıa. En el presente procedimiento, puede instalarse una pieza de separaci´ on del equipo de mezcladura entre el mezclador/cocinador y el extrusor. Por ejemplo, puede usarse un mezclador con camisa exterior, con taladros de dos h´elices dispuestos de manera que se solapen, asegurando una mezcladura a fondo. Preferiblemente, incluir´a un orificio de entrada en la cabecera del recorrido de mezcla para la adici´on del aditivo de queso. El tama˜ no y la configuraci´ on de un equipo de este tipo son preferiblemente tales que el tiempo de secado del queso calentado en el mezclador est´a en el intervalo de aproximadamente 2 a 10 minutos, y el flujo de queso desde el equipo usado para calentar y estirar la cuajada hasta el extrusor es continuo. Las etapas (a) hasta (h) del procedimiento anteriormente descrito son conocidas por los expertos en la t´ecnica. Preferiblemente, estas etapas ser´ an controladas y llevadas a cabo de manera que el queso terminado, despu´es de retirarlo de la salmuera, tendr´a un contenido de humedad en el intervalo de aproximadamente 45 a 60 % en peso y un contenido en grasa de leche de al menos 30 % en peso (sobre una base de s´olidos desecados).

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La etapa (b), la etapa de acidificaci´ on de la leche, puede llevarse a cabo de forma microbiana o directamente. La acidificaci´on microbiana se consigue a˜ nadiendo a la leche un cultivo de partida de una o m´as bacterias que producen a´cido l´ actico, y dejando despu´es que las bacterias se desarrollen y multipliquen. La acidificaci´ on directa es m´as r´apida y se consigue a˜ nadiendo a la leche un a´cido GRAS tal como, por ejemplo, a´cido ac´etico (por ejemplo, vinagre), a´cido fosf´ orico, a´cido c´ıtrico, ´acido l´ actico, ´acido clorh´ıdrico, a´cido sulf´ urico, o glucoso-delta-lactona (GDL). Despu´es de incorporar el aditivo del queso, al queso todav´ıa templado (por ejemplo, a una temperatura a en el intervalo de aproximadamente 38 a 57◦ C) se le puede dar cualquier forma deseada. T´ıpicamente, ser´ extru´ıdo a esa temperatura en una tiratira continua que se descarga en un canal o dep´ osito de salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa, por ejemplo como se describe en la patente de EE.UU. n◦ 4.339.468 expedida a Kielsmeier o en la patente de EE.UU. n◦ 5.200.216 expedida a Barz et al. La tiratira de queso se pone en contacto, preferiblemente, con salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa (en uno o m´as dep´ ositos o recipientes) hasta que su temperatura del n´ ucleo caiga hasta aproximadamente 24◦ C o menos. Despu´es, la tiratira enfriada se corta en segmentos.

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Si el producto es queso en fibras que, por ejemplo, tenga un di´ ametro de aproximadamente 0,6 a 2 cm, los segmentos de la tiratira ser´an, generalmente, de aproximadamente 4 a 20 cm de largo. Si el queso en fibras no ha de cocerse, o si ha de cocerse s´ olo mientras est´ a encerrado en la corteza de la pizza, por ejemplo en una pizza de corteza rellena, no ser´a generalmente necesario envejecer el queso antes de usarlo. Si se desea, el queso en fibras puede ser congelado y almacenado. Si se pretende usar el queso como la cara superior expuesta de una pizza, entonces la tiratira continua, que ser´ a preferiblemente de secci´on transversal rectangular, puede ser cortada en barras que, por ejemplo, tengan una anchura de aproximadamente 30 a 91 cm, una altura de aproximadamente 1,3 a 5 cm, y una longitud de aproximadamente 36 a 61 cm. Las barras pueden entonces ser enfriadas adicionalmente en salmuera de cloruro s´ odico, por ejemplo hasta una temperatura del n´ ucleo en el intervalo de aproximadamente -2 a 7◦ C, y despu´es pueden ser retiradas de la salmuera y trituradas, y las piezas pueden ser congeladas r´ apidamente de forma individual, por ejemplo por el procedimiento descrito en la patente de EE.UU. n◦ 5.030.470 expedida a Kielsmeyer, et al.

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Dependiendo de la composici´ on del queso, puede ser preferible almacenarlo durante un tiempo (por ´ltimo ejemplo, aproximadamente 7 a 21 d´ıas, a aproximadamente 2 a 7◦ C) despu´es de retirarlo del u dep´ osito de salmuera y antes de que sea triturado y congelado. Sin embargo, como se describe en la patente de EE.UU. n◦ 5.200.216 (Barz et al.), si el procedimiento es controlado, de manera que el queso enfriado retirado de la salmuera tenga un contenido en humedad de aproximadamente 45 a 65 % en peso, un contenido en grasa de leche de al menos aproximadamente 30 % en peso (sobre la base de s´olidos secos), y un contenido combinado de humedad y grasa de leche en h´ umedo de al menos aproximadamente 70 % en peso, el queso puede ser congelado inmediatamente y todav´ıa se comportar´ a satisfactoriamente cuando se cueza sobre una pizza, bajo diversas condiciones.

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Cuando se usa un agente emulsionante, el procedimiento de la presente invenci´on permite preparar un queso fibroso blando o semiblando que puede proporcionar un comportamiento o´ptimo de cocci´on en un intervalo de condiciones m´as amplio de las que puede un queso en el que no se incorpora un agente emulsionante, o en el que el agente emulsionante se incorpora s´olo para revestir las part´ıculas de queso terminadas. Esto es importante, porque la industria de la pizza, as´ı como otros usuarios de quesos fibrosos blandos o semiblandos, ha estado aumentando la diversidad de alimentos preparados en los que se necesita cocer quesos de ese tipo. Tambi´en, est´ a siendo utilizada una creciente diversidad de equipos y condiciones de cocci´on. En la industria de la pizza, por ejemplo, la corteza puede ser delgada, gruesa o de un valor intermedio; el queso puede estar expuesto o envuelto en el borde de la corteza; y la corteza puede estar completamente cocida o puede ser cocida parcialmente antes de ser colocada en el horno con el queso. Adem´as, los tipos de hornos y temperaturas var´ıan de unos restaurantes de pizzas a otros. Algunas operaciones de cocci´on requieren temperaturas del horno relativamente altas (por ejemplo, en el intervalo de aproximadamente 315 a 399◦C) con tiempos de cocci´on cortos (por ejemplo, en el intervalo de aproximadamente 5 a 10 minutos). Pueden usarse condiciones de este tipo, por ejemplo, en un horno de choque cuando se cuece una pizza que tiene una corteza delgada. De forma contrastante, un restaurante de pizzas podr´ıa usar un tiempo de cocci´ on relativamente largo (por ejemplo, aproximadamente 12 a 20 minutos y una temperatura del horno correspondientemente m´ as baja (por ejemplo, aproximadamente unmente en hornos de techo, cuando se ela232 a 288◦C). Condiciones de este tipo se emplean m´as com´ boran pizzas de corteza gruesa.

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Antes de la presente invenci´ on, un fabricante de quesos pod´ıa dise˜ nar normalmente un queso fibroso blando o semiblando que se ajustara a cualquier conjunto particular de condiciones de cocci´ on, por ejemplo alterando el contenido en humedad o en grasa de leche del queso o el per´ıodo de tiempo en que el queso se almacena a temperaturas por encima de la de congelaci´on antes de ser expedidos. Las diferentes combinaciones de estas variables podr´ıan seleccionarse para preparar el queso para un o´ptimo comportamiento para un conjunto particular de condiciones de cocci´ on. Sin embargo, hasta ahora ha sido cierto generalmente que un queso que es ´optimo para un conjunto de condiciones de cocci´ on, o para un tipo particular de producto, ser´ a menos que satisfactorio para alg´ un otro conjunto de condiciones de cocci´ on o tipo de producto.

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Adem´as, cuando se usa un conjunto particular de estas variables de elaboraci´on de queso para lograr un comportamiento o´ptimo de cocci´on bajo un conjunto particular de condiciones, un inconveniente a veces experimentado es que las propiedades de manipulaci´on del queso son menos que satisfactorias. Si el queso necesita ser triturado (por ejemplo, cortado en cuadritos o en pedazos) antes de ser usado, por ejemplo como el queso expuesto sobre una corteza de pizza, necesita tener una cierta firmeza m´ınima pertinente para que el procedimiento de trituraci´ on contin´ ue eficazmente. Tambi´en, una vez triturado, las part´ıculas necesitan fluir de una forma relativamente libre, para permitir que el queso sea dividido 6

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en porciones con precisi´on y facilidad. Cualquiera o ambas de estas caracter´ısticas puede verse afectadas desfavorablemente al seleccionar el conjunto de variables convencionales de elaboraci´on del queso que sea lo m´ as adecuado para una particular demanda de cocci´ on. Los autores de la invenci´ on han experimentado deficientes propiedades de manipulaci´ on, por ejemplo cuando se intenta preparar un queso de variedad mozzarella para uso en condiciones de cocci´on en las que el queso alcance un calor m´ınimo. Mediante una meticulosa selecci´on de las condiciones tales como humedad y contenido graso, los autores de la invenci´ on han sido capaces de elaborar una mozzarella que cuece perfectamente (ideal tama˜ no de ves´ıcula, alcance, color, e integridad, y buen estirado y textura) sobre una pizza de corteza gruesa a una temperatura del horno de aproximadamente 260◦C. Sin embargo, el queso no se manipula bien, porque es demasiado blando para ser triturado, dando como resultado una integridad y dificultad de corte deficientes en la medici´on del queso para su uso cortado en porciones. Los autores de la invenci´on han encontrado que el procedimiento de la presente invenci´ on, cuando se usa para incorporar un agente emulsionante en la etapa particular en el procedimiento de conformaci´ on del queso como se ha descrito anteriormente, permite elaborar un queso fibroso blando o semiblando que pueda comportarse de forma o´ptima bajo una variedad m´ as amplia de condiciones de cocci´on. Adem´ as, estas deseables propiedades de cocci´on pueden lograrse sin una degradaci´ on significativa de las propiedades de manipulaci´ on del queso. As´ı, al incorporar la cantidad apropiada de agente emulsionante, puede lograrse un queso que cocer´a muy bien en la parte superior de una pizza, incluso bajo condiciones dif´ıciles tales como la combinaci´on de una corteza gruesa, tiempo de cocci´on largo, y horno de estilo de techo, siendo todav´ıa relativamente f´ acil de triturar y fluir (los hornos de estilo de techo son normalmente una mala elecci´on para cocer una pizza en estas condiciones, porque producen calor radiante y conductor, que es relativamente lento para llevar la temperatura del queso. Hornos de choque, que calientan principalmente por convecci´on forzada de aire, generalmente se comportan mejor cuando se cuece una pizza de corteza gruesa. Sin embargo, los hornos de choque son relativamente caros, y muchas pizzer´ıas est´an s´olo equipadas con hornos de techo). Tambi´en, mediante el procedimiento de la presente invenci´on puede prepararse un queso en fibras que se comporte mejor como queso de relleno para pizzas de corteza rellena que muchos otros quesos que est´an generalmente disponibles en el comercio en forma de fibras. En una pizza de corteza rellena, un queso en fibras de estilo mozzarella se enrolla en el borde, o “labio”, de la masa de la pizza antes de cocer. La pizza se prepara despu´es de la manera tradicional, con salsa, queso expuesto, etc. Despu´es de cocer la pizza, se supone que tanto el queso encerrado en la corteza como el queso expuesto se funden, de manera que pierde su forma original, y se supone que exhibe excelentes caracter´ısticas “fibrosas”. Cuando la pizza se corta en rebanadas, el queso de relleno no debe estar l´ıquido, de lo contrario fluir´ a r´ apidamente fuera de la corteza mientras est´e caliente. El queso puede llegar a ser lo suficientemente blando como para que rezume de la corteza muy lentamente, pero no debe llegar a ser tan fluido que se derrame antes de que la rebanada pueda ser llevada a la boca. Y una vez la pizza se ha enfriado algo, el queso en fibras en el labio de la corteza deber´ıa mantener sus caracter´ısticas fibrosas, de manera que cuando el queso sea mordido no se rompa bruscamente. El procedimiento de la presente invenci´ on, cuando se usa para incorporar en el queso un agente emulsionante, es idealmente adecuado para elaborar un queso en fibras de este tipo. Las figuras 1 a 6 son fotograf´ıas de pizzas reales elaboradas en un ensayo comparativo descrito m´as adelante en esta memoria, como Ejemplo III. Las pizzas de las Figuras 1, 2, 3 y 5 se cocieron usando queso elaborado mediante procedimientos de la t´ecnica anterior. Las pizzas de las Figuras 4 y 6 se cocieron usando queso elaborado mediante el procedimiento de la presente invenci´ on. La figura 7 es una representaci´ on esquem´atica del equipo que puede ser usado para llevar a la pr´ actica el procedimiento de la presente invenci´ on. En relaci´on con la Figura 7, la cuajada de queso fermentado se calienta en un mezclador/cocinador 1, al tiempo que es amasado y estirado para producir queso fundido. El queso fundido resultante es extru´ıdo a trav´es de un tubo de transferencia 2 para formar una tiratira extru´ıda de queso fundido. Las cortadoras en tiras 3 forman ranuras en la tiratira extru´ıda de queso fundido. La tiratira extru´ıda y ranurada se alimenta a un mezclador 6 adicional tal como, por ejemplo, un mezclador con camisa exterior que tiene taladros de dos h´elices que se solapan. Entre las cortadoras en tiras 3 y el mezclador 6 adicional est´ a dispuesta una c´ amara de entrada 5 que permite que los aplicadores 4 de ingrediente l´ıquido/seco a˜ nadan uno o m´ as ingredientes deseados, por ejemplo almid´on seco desde uno y una soluci´ on acuosa de un agente emulsionante desde el otro, en las ranuras de la tiratira formadas en el queso fundido por las cortadoras en tiras 3. Los ingredientes a˜ nadidos se mezclan a fondo en el queso fundido mediante un mezclador 6 adicional. Una bomba positiva 7 introduce la mezcla resultante a trav´es de un tubo de transferencia 8 7

ES 2 113 332 T3

5

para formar una tira continua 12 de queso fundido. La tira continua 12 de queso fundido extru´ıda fluye en una salmuera de cloruro s´ odico “superfr´ıa” contenida en un dep´ osito 11 anterior a la salmuera. El cortador 13 corta la tira continua 12 en barras de queso 14 de forma que la tira continua 12 sale del dep´ osito 11 anterior a la salmuera. Las barras de queso, saladas y enfriadas 14 flotan en el dep´ osito de salmuera principal 15 hasta que el transportador 16 retira las barras 14 del dep´ osito de salmuera principal 16. Las barras 14 pueden entonces experimentar un tratamiento adicional si se desea. En los ejemplos siguientes, a menos que se indique de otra manera, todos los porcentajes est´ an en peso.

10

Ejemplo I

15

20

25

Un queso de variedad mozzarella se fabric´ o mediante el procedimiento descrito en Barz et al. (documento US 5.200.216) usando leche de vaca. Las condiciones del procedimiento fueron tales que el producto final ten´ıa un contenido en humedad de 53,5 %, FDB (grasa sobre una base seca) de 47,1 %, un pH de 5,25, y un contenido de sal de 1,40 %. La cuajada de queso se calent´ o a 49◦ C, se estir´o, y se amas´o, todo en un mezclador/cocinador. Aproximadamente la mitad del lote se suplement´o despu´es con hexametafosfato s´odico (SHMP), haciendo pasar el queso a trav´es de un mezclador taladrador de doble h´elice mientras se a˜ nad´ıa una soluci´ on acuosa al 50 % en peso de SHMP a un nivel de dosificaci´ on del uno (1) por ciento de SHMP, basado en el peso del queso. Mientras la temperatura del queso se manten´ıa o a fondo en el queso por la acci´on de las dos h´elices. El tiempo a 49◦C, la soluci´on de SHMP se mezcl´ de permanencia medio del queso en el mezclador taladrador era aproximadamente de dos (2) minutos. Despu´es de dejar el mezclador taladrador, al queso se le dio la forma de una tira, se enfri´ o en salmuera, se cort´o en bloques, se tritur´ o, e individualmente se congel´o r´ apidamente, todo ello como se describe por Barz et al. (documento US 5.200.216). La otra mitad del lote de queso fundido se termin´ o de una manera similar, pero excluyendo la adici´ on del SHMP.

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35

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50

55

Ambos productos fueron descongelados durante tres d´ıas y despu´es se cocinaron sobre una pizza de corteza gruesa, un estilo de pizza en el que las caracter´ısticas de comportamiento deseadas no se logran a menudo, debido a las temperaturas relativamente bajas del queso logradas durante la cocci´ on. El queso elaborado sin la adici´ on de SHMP no exhib´ıa las caracter´ısticas de fusi´ on deseadas y t´ıpicas, porque le faltaba el derretimiento, estirado y pardeamiento/vesiculaci´ on, que se esperan del queso mozzarella. El nuevo producto, con la adici´ on de SHMP, exhib´ıa las caracter´ısticas deseadas. Sin embargo, ambos quesos se comportar´ıan bien en algunas otras aplicaciones -por ejemplo cuando son cocidos sobre la pizza de corteza delgada, m´as convencional, a una temperatura del horno de, digamos, aproximadamente 249◦ C. Ejemplo II Comenzando con la leche de vaca, se produc´ıa un queso en fibras similar a mozzarella usando el procedimiento de fabricaci´ on esbozado en Kielsmeier et al. (patente de EE.UU. n◦ 3.961.077). La composici´ on final del producto era una humedad de 52,5 %, FDB de 38,6 %, pH de 5,20, y un contenido de sal de 2,3 %. Despu´es del calentamiento/estirado dela cuajada en una masa fundida, se mezclaron 0,8 % de SHMP (en una soluci´ on acuosa al 50 %) en la mitad del queso, a una temperatura de 43◦ C, usando el mezclador taladrador de dos h´elices en un tiempo de permanencia de 2 minutos. Despu´es, a la mezcla se le dio la forma de un producto de queso en fibras. La otra mitad del lote de queso fundido no ten´ıa mezclado emulsionante. Los productos se conformaron separadamente en cilindros de aproximadamente 1,6 cm de di´ ametro y una longitud de 19 cm. Despu´es se llevaron a la salmuera y se enfriaron r´apidamente a amara -12◦C en una salmuera durante veinte minutos, despu´es de lo cual fueron congelados usando una c´ frigor´ıfica de di´ oxido de carbono congelado. Ambos productos fueron despu´es descongelados durante tres d´ıas, despu´es de lo cual fueron enrollados en la corteza exterior (labio) de una pizza y cocidos en las t´ıpicas condiciones de cocci´on de una pizzer´ıa. Los productos resultantes eran significativamente distintos, porque el producto sin SHMP no se fund´ıa ni se estiraba. Quedaba pr´ acticamente intacto, haci´endolo inaceptable para esta aplicaci´ on. Sin embargo, el queso en fibras con SHMP presentaba la fusi´ on y caracter´ısticas de estirado deseadas, permitiendo al queso en fibras ser usado con ´exito como queso de relleno para una pizza de corteza rellena.

60

8

ES 2 113 332 T3 Ejemplo III

5

Los ensayos se dise˜ naron para comparar las propiedades de cocci´ on, por una parte, de una variedad de queso mozzarella y un queso en fibras similar a la mozzarella elaborados mediante el procedimiento de la presente invenci´ on frente a, por otra parte, un queso de variedad mozzarella y un queso en fibras similar a la mozzarella elaborados mediante m´etodos de la t´ecnica anterior. Preparaci´ on de los quesos

10

15

Muestra 1 (Mozzarella patr´ on) ´ Este era un queso de variedad mozzarella no envejecido patr´ on, elaborado a partir de leche de vaca sin la adici´on de ning´ un agente emulsionante. Se elaboraba mediante el procedimiento descrito en la osito de salmuera, el patente de EE.UU. n◦ 5.200.216 (Barz et al. 5.200.216). Despu´es de retirar del dep´ queso se cort´o en cuadritos y se congel´o r´ apidamente en forma individual seg´ un el m´etodo descrito en la patente de EE.UU. n◦ 5.030.470 (Kielsmeier et al. 5.030.470). El queso cortado en cuadritos, congelado, se manten´ıa a -18◦ C hasta tres d´ıas antes de usar, momento en que se coloc´o en un frigor´ıfico que lo manten´ıa en el intervalo de temperatura de aproximadamente 2-5◦C. Al final de los tres d´ıas, el queso se hab´ıa descongelado completamente. El queso ten´ıa un contenido de humedad de 53,0 % en peso, un contenido graso de 47,0 % en peso (base seca), un contenido de sal de 1,4 % en peso, y un pH de 5,25.

20

Muestra 2 (Queso procesado mozzarella con citrato de sodio)

25

30

35

´ Este era un queso procesado pasteurizado de sabor mozzarella, obtenido de Schreiber Foods, Inc., de Green Bay, Wisconsin. La relaci´on de ingredientes y nutricional indicaba que el queso se hab´ıa elaborado a partir de una mezcla de quesos naturales cheddar y mozzarella y que conten´ıa la sal emulsionante citrato s´odico. La cantidad no fue revelada, pero es bien sabido en la industria quesera que el citrato s´ odico se usa a un nivel de aproximadamente 2 a 3 por ciento en peso cuando se elabora un queso procesado. El tres por ciento (3 %) es el nivel m´ aximo permitido seg´ un las normas de los EE.UU. para un queso procesado. De nuevo, aunque la relaci´on de ingredientes y nutricional no indicaba en qu´e etapa se a˜ nad´ıa el emulsionante, es bien sabido que el queso procesado se elabora mezclando la sal emulsionante en un queso fundido duro o blando a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 80 a 95◦C. Durante este procedimiento de fusi´ on, los quesos de partida insolubles se transforman en l´ıquidos por medio de la sal emulsionante. Despu´es de aproximadamente 4 a 15 minutos, la masa fundida se enfri´ o y solidific´ o. El queso hab´ıa sido previamente cortado en rebanadas cuadradas de 7,6 cm de lado y de 0,3 cm de nos trozos grosor. Se almacenaba a 4◦ C hasta el momento de usarlo. Las rebanadas se trocearon en peque˜ antes de ser colocadas sobre la pizza. Muestra 3 (Mozzarella con revestimiento de citrato s´ odico)

40

Este queso era el mismo que el del Ejemplo 1, pero con un revestimiento de 0,2 % en peso de citrato s´odico sobre las part´ıculas de queso. El revestimiento se aplic´o por el m´etodo de pulverizaci´on descrito en Kielsmeier 5.03.470, usando agua que ten´ıa disuelto en ella citrato s´odico dihidrato al 8 % en peso. Muestra 4 (Mozzarella de la invenci´ on con citrato s´ odico a˜ nadido a 55◦ C. Despu´es de estirar)

45

50

55

Este queso se prepar´ o mediante el m´etodo de la presente invenci´on, usando una porci´ on del mismo lote de cuajada de queso que la usada para elaborar la Muestra 1. Siguiendo el procedimiento descrito en Barz et al. 5.200.216, la cuajada de queso se calent´o, se amas´o, y se estir´o hasta que era una masa fibrosa y homog´enea de queso de variedad mozzarella. Mientras que el queso se manten´ıa templado (55◦ C) se mezcl´o a fondo con una soluci´ on acuosa al 30 % en peso de citrato s´odico dihidrato en el queso fundido en una cantidad suficiente para proporcionar una concentraci´ on de citrato s´ odico de aproximadamente 0,2 % en peso. Despu´es de retirarlo del dep´ osito de salmuera, el queso se cort´o en cuadraditos y se congel´ o r´ apidamente de forma individual seg´ un el m´etodo de Kielsmeier et al. 5.030.470. El queso ten´ıa el mismo contenido de humedad, grasa, y sal que la Muestra 1, y era manipulado de la misma forma que el de la muestra antes del ensayo. Muestra 5 (Mozzarella con revestimiento de SHMP)

60

Este queso era del mismo lote que las Muestras 1 y 3, y se trataba de la misma forma que la Muestra 3, excepto que, en lugar de usar citrato s´ odico, el queso se revisti´o con 0,35 % en peso de hexametafosfato s´odico, suministrado como una soluci´ on acuosa al 50 % en peso.

9

ES 2 113 332 T3 Muestra 6 (Mozzarella de la invenci´ on con SHMP a˜ nadido a 55◦ C. Despu´es de estirar)

5

Este queso era del mismo lote de cuajada que las Muestras 1 y 4, y se prepar´o de la misma forma que el Ejemplo 4, excepto que, en lugar de citrato s´ odico, en el queso fundido se mezcl´ o 0,35 % en peso de hexametafosfato s´odico (suministrado como una soluci´ on acuosa al 50 % en peso). Muestra 7 (Mozzarella en fibras)

10

15

La cuajada de queso mozzarella parcialmente desnatado se fabric´o usando el procedimiento descrito en la patente de EE.UU. n◦ 3.961.077. La cuajada se mantuvo durante la noche a 16◦ C. Al d´ıa siguiente, la cuajada se calent´ o, se amas´o, se estir´o y se sal´o y al mismo se a˜ nadi´ o sal. El queso fundido se extruy´ o en salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa en forma de un cilindro continuo con un di´ ametro de aproximadamente 1,6 cm. Esta fibra se cort´o en segmentos de 19 cm de largo y despu´es se congel´o r´ apidamente de forma individual. Las fibras congeladas se mantuvieron a -18◦ C hasta que estaban listas para pru´ebale ensayo. Entonces se llevaron a un refrigerador a 2-7◦ C, en donde se mantuvieron durante tres d´ıas, tiempo durante el cual se descongelaron completamente. El queso ten´ıa un contenido de humedad de 52,5 % en peso, un contenido graso de 38,0 % en peso (base seca), un contenido de sal de 2,3 % en peso y un pH de 5,25. Muestra 8 (Mozzarella en fibras de la invenci´ on con SHMP a˜ nadido a 55◦ C. Despu´es de estirar)

20

25

Este queso se preparaba por el m´etodo de la presente invenci´on, usando una porci´ on del mismo lote de cuajada de queso que se us´o para elaborar la Muestra 7. En esta preparaci´ on, sin embargo, despu´es de que la cuajada de queso se hubo calentado, amasado, y estirado, y mientras se manten´ıa templada on acuosa al 50 % en peso de SHMP en una (55◦C), se mezcl´o a fondo en el queso fundido una soluci´ cantidad suficiente para proporcionar un nivel de SHMP de aproximadamente 0,8 % en peso. El queso ten´ıa los mismos contenidos de humedad, grasa, y sal que la Muestra 7, y se mantuvo de la misma forma antes del ensayo. M´etodo de ensayo

30

35

Cada muestra de queso triturado se evalu´o como una cubierta superior en una pizza de 30,5 cm de di´ ametro, cocida en una bandeja en un horno de techo Blodgett a 260◦C durante 9 minutos. La corteza, que pesaba 496 g, hab´ıa sido previamente cocida parcialmente - es decir, colocada en un horno transportador a 177◦ C durante tres minutos. Cada pizza ten´ıa aplicados 113 g de salsa de pizza a base de tomate y 227 g del queso de ensayo diseminado encima de la salsa. Nueve minutos fue el per´ıodo de tiempo requerido para que la corteza estuviera correctamente cocida. Esta combinaci´on de estilo de pizza (una corteza relativamente gruesa) y tipo de horno (una temperatura relativamente baja) representa quiz´as el conjunto de condiciones m´ as dif´ıcil para lograr resultados ideales simult´ aneamente en todas las diferentes categor´ıas de comportamiento de cocci´ on, es decir vesiculizaci´on, goteo de aceite, fusi´ on, estirado, etc.

40

45

Como para las muestras de queso en fibras, ´estos se enrollaron en el borde externo de la masa de pizza no cocida, para elaborar una pizza de corteza rellena. Por cada pizza se usaron seis longitudes del queso en fibras, para elaborar un anillo continuo, encerrado en la masa. El peso total de la masa por pizza fue de 709 g, y el di´ ametro de la pizza terminada era de 30,5 cm. La cantidad de salsa de pizza usada era de 113 g, mientras que la cantidad de mozzarella triturada, no de ensayo, que fue diseminada encima de la salsa de la pizza, era de 281 g. La pizza, con el queso en fibras enrollado en el borde externo, se coci´ o en una bandeja en un Horno Blodget Master Therm a 249◦ C durante 8 minutos (el tiempo requerido para un estado ´optimo de la corteza).

50

Evaluaci´ on del Comportamiento

55

Cuando se usa en forma triturada, diseminado encima de la salsa de pizza, cada queso de ensayo se evalu´ o en cuanto al grado de vesiculaci´ on, tama˜ no de las ves´ıculas, color de las ves´ıculas, integridad de las ves´ıculas (si eran aisladas o sal´ıan juntas), grado de goteo de aceite, comportamiento de fusi´ on, y estirabilidad. Las fotograf´ıas de las seis pizzas resultantes constituyen las Figuras 1-6 de los dibujos que se adjuntan a esta memoria descriptiva. La Figura 1 es una fotograf´ıa de la pizza elaborada con el queso de la “Muestra 1” descrito anteriormente. La Figura 2 es una fotograf´ıa de la pizza elaborada con el queso de la “Muestra 2”, etc´etera.

60

Cuando se usa en forma en fibras, como queso de relleno, cada muestra se evalu´ o en t´erminos de su estirabilidad y textura. Ya que ninguna de estas cualidades es f´ acil de demostrar visualmente, no se proporcionan fotograf´ıas de estas dos pizzas. 10

ES 2 113 332 T3 Seguidamente se encuentra el diagrama de clasificaci´on que se utiliz´o. Un queso perfecto ser´ıa aquel que registrara “A” en todas las categor´ıas de comportamiento. Anotaci´ on del comportamiento de cocci´ on para quesos de variedad mozzarella 5

10

15

Calidad

A

Alcance de las Ves´ıculas

10-25 %

Tama˜ no de las Ves´ıculas

0,3-0,6 cm

Color de las Ves´ıculas

Pardo

B

C

D

F

-.-

50-75 %

> 75 %

1-1,3 cm

1,6-1,9 cm

2,2-2,5 cm

> 2,5 cm

De dorado a dorado claro

C1 : Dorado claro C2 : Pardo oscuro

-.-

Negro

Tiene lugar alg´ un defecto de moldeo. Las ves´ıculas pueden comenzar a mezclarse juntas en varias ´ areas

Se˜ nales definidas de la forma original del queso, por ejemplo como cortado en cuadraditos o en pedazos. Normalmente muy chamuscado. Picos duros si est´ a en cubitos. Aspecto de mezcolanza pardo de patata si est´ a en pedazos.

Ves´ıculas con mucho defecto de moldeo que pueden salir juntas. Generalmente muy chamuscado. Puede ser anormalmente grande y plana, con un color pardo claro.

C1 : Aceite no visible. Queso de aspecto muy seco. ´ C2 : Areas de notable acumulaci´ on de aceite. Moderadamente muy revestido de aceite. Tiende a derramarse por el lateral de la empanada cuando se inclina.

-.-

Toda la superficie muy completamente revestida de aceite. Gotea f´ acilmente. Gotea con facilidad por el borde de la empanada, especialmente si se inclina.

B1 : 0-10 % B2 : 25-50 %

20

25

Integridad de las ves´ıculas

30

35

Goteo de aceite 40

45

Las ves´ıSe pueden culas son identificar generalmente alguna de las redondas formas originales y completadel queso, pero mente ha perdido todos planas los bordes duros. a la Por ejemplo, superficie tiene picos del blandos. Puede queso. presentarse alg´ un Chamuscado chamuscado menor. muy limitado. Brillo uniforme sobre la superficie de queso. El queso reluce.

Algunas ´ areas minoritarias con ligera agrupaci´ on, pero sin un gran revestimiento. Sin derrame.

50

55

60

11

ES 2 113 332 T3 (Continuaci´ on)

5

Calidad

A

B

C

D

F

Fusi´ on

Trozos de queso completamente fundidos juntos. Sin transparencia. Rendimiento que parece muy completo. El queso se resiste a fluir por el borde de la empanada.

B1 : Aparecen trozos de queso fundidos juntos, pero pueden mostrar un aspecto minoritario de rompecabezas cuando se rompe en pedazos. Pueden tener un aspecto ligeramente cuajado. B2 : El queso es ligeramente espeso. La salsa parece salirse a trav´es de la superficie del queso. Puede ser transparente o de aspecto fr´ agil

-.-

-.-

F1 : El queso no funde en conjunto despu´es de cocer. Puede mostrar un ligero aspecto de rompecabezas. F2 : El queso es muy l´ıquido y espeso. Parece de cuerpo muy fr´ agil, con excesivo n´ umero de agujeros en la salsa. Puede parecer muy cremoso.

Estirado

> 18 cm

13-18 cm

8-13 cm

3,8-8 cm

0-2,5 cm

Textura

Tierno. No se desintegra en la boca cuando se mastica

-.-

C1 : Ligeramente duro, poco masticable o harinoso C2 : Algo excesivamente tierno. Parece que casi se desintegra cuando se mastica

10

15

20

25

30

35

F1 : Muy duro, poco masticable o harinoso F2 : El queso no tiene cuerpo cuando se mastica. Se desintegra en la boca.

Resultados de las pruebas Los resultados de los ensayos se tabulan y se muestran en la siguiente tabla: TABLA I

40

Muestra de queso N◦

Tipo

1

Mozzarella sin Emulsionante

45

Grados de comportamiento cuando se cuece Alcance Tama˜ no Color Integridad Goteo de las de de las de las de Fusi´ on Estirado Textura ves´ıculas ves´ıcula ves´ıculas ves´ıculas aceite

B1

A

B

B

A

F

F

-

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

N/A

-

Otras observaciones

Agua sobre el queso.

50

2

55

Proceso basado en mozzarella. Se a˜ nade citrato de Na a 80-95◦ C

60

12

Superficie del queso completamente quemada.

ES 2 113 332 T3 TABLA I (Continuaci´ on) Muestra de queso 5

N◦

Tipo

10

3

Mozzarella con citrato de Na a˜ nadido al queso fundido a 55◦ C

15

4

20

25

30

5

6

Mozzarella con citrato de Na a˜ nadido al queso fundido a 55◦ C. Mozzarella con SHMP revestido m´ as tarde. Mozzarella con SHMP a˜ nadido al queso fundido a 55◦ C

Grados de comportamiento cuando se cuece Alcance Tama˜ no Color Integridad Goteo Otras de las de de las de las de Fusi´ on Estirado Textura observaciones ves´ıculas ves´ıcula ves´ıculas ves´ıculas aceite

B1

A

A

B

A

F1

C

-

A

A

A

A

B

A

A

-

B1

A

B

A

A

F1

D

-

B1

A

A

A

B

A

B

-

Agua sobre el queso.

35

40

45

50

55

60

7

Mozzarella en fibras

-

-

-

-

-

-

C

C1

8

Mozzarella en fibras con SHMP a˜ nadido al queso fundido a 55◦ C

-

-

-

-

-

-

A

A

Los resultados de los ensayos indican que los tres quesos preparados por el procedimiento de la preas sente invenci´on, Muestras nos 4, 6 y 8, se comportaron mejor de forma demostrable que todos los dem´ quesos del ensayo. un agente emulsionante, aunque un queso perfecto La muestra n◦ 1, queso variedad mozzarella sin ning´ para algunas condiciones de cocci´on de la pizza, exhibi´ o deficientes propiedades de fusi´ on y estirado (logr´ o una F en ambas categor´ıas) cuando se usaba en las condiciones de este ensayo, es decir una temperatura de cocci´on relativamente baja y una corteza gruesa. Las part´ıculas de queso no se fundieron juntas despu´es de cocer (manten´ıan ampliamente su forma en pedazos original - v´ease la Figura 1), y el queso no se estirar´ıa m´ as de una pulgada (2,5 cm). Adem´ as, hab´ıa quedado agua sobre el queso. Las muestras 3 y 5 ilustran que cuando un agente emulsionante era revestido sobre el queso cortado en cuadraditos, la estirabilidad mejoraba algo (hasta una calidad de C y una calidad de D), pero no las propiedades de fusi´ on. Todav´ıa las part´ıculas de queso en pedazos no estar´ıan bien fundidas juntas, ganando ambos quesos una calidad de F para la fusi´ on (v´eanse las Figuras 3 y 5). En cuanto al problema del agua, esto se corrigi´ o en la Muestra 5, pero no en la Muestra 3. 13

ES 2 113 332 T3 La muestra 2 demuestra que cuando se a˜ nade el agente emulsionante de la manera que se emplea para elaborar queso procesado basado en mozzarella (a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 80 a 95◦ C) el producto es totalmente inadecuado para su uso como queso de pizza en las condiciones del ensayo. La superficie del queso se quem´o completamente (v´ease la Figura n◦ 2). 5

S´ olo al incorporar los agentes emulsionantes en la forma de la presente invenci´ on (Muestras 4 y 6) los autores de la invenci´on fueron capaces de mejorar el queso patr´ on de variedad mozzarella de la Muestra on y estirabilidad (tres valores A y uno n◦ 1 hasta el punto en que ganaba calidades aceptables de fusi´ B), as´ı como tambi´en valores A y B para todas las dem´ as categor´ıas de comportamiento de cocci´ on. 10

15

20

25

El queso de mozzarella en fibras de la t´ecnica anterior, Muestra n◦ 7, registr´o s´olo valores C para la estirabilidad y textura. Se estir´ o aproximadamente 8-13 cm, era ligeramente duro al ser masticado, y ten´ıa una textura harinosa. Cuando ese mismo queso se prepar´o por el procedimiento de la presente invenci´on, con hexametafosfato s´ odico a˜ nadido al queso fundido a 55◦ C, despu´es de que el queso se hab´ıa calentado, amasado, y estirado (Muestra 8), ambos registros mejoraron a A. El queso se estir´ o m´as de 18 cm, era tierno, pero no se desintegraba en la boca cuando se masticaba. Sin desear estar ligado a la teor´ıa, los autores de la invenci´on creen que la raz´on de que el queso producido por el procedimiento de la presente invenci´ on se comporte de forma diferente cuando se cuece, a partir de queso procesado basado en mozzarella, puede deberse, al menos en parte, a las diferentes estructuras de las prote´ınas de las dos composiciones de queso en el momento de mezclar en ´el agente emulsionante. En el presente procedimiento, la cuajada no ha experimentado la proteolisis que s´ı ha experimentado el queso del procedimiento en esta etapa. Tambi´en, se cree que el uso de una temperatura m´as baja para incorporar el agente emulsionante en el presente procedimiento puede ser otra raz´ on de los resultados mejorados en comparaci´on con el queso del procedimiento basado en mozzarella, en el que la composici´ on de queso se calienta a una temperatura de aproximadamente 80 a 95◦ C cuando el emulsionante se mezcla con ´el. Ejemplo IV

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Una comparaci´on similar a la descrita en el Ejemplo III se llev´o a cabo con respecto a la co-adici´on de un almid´ on alimentario modificado y la sal emulsionante SHMP. Se compararon dos quesos: un queso como el de la Muestra 1 en el Ejemplo III anterior y un queso preparado como en la Muestra 6, pero con R 516 en el queso, junto con 0,35 % en peso de 1,5 % en peso de almid´on de ma´ız modificado Mira-Cleer SHMP. El almid´ on se a˜ nadi´ o en forma seca. El SHMP se a˜ nadi´ o como una soluci´on acuosa. Cada queso ten´ıa un contenido de humedad de 53,0 % en peso, 47 % FDB, un contenido de sal de 1,8 % en peso, y un pH de 5,25. Cada queso era evaluado sobre una pizza de corteza delgada, usando 397 g de masa sobre una pizza de 30,5 cm, con 113 g de salsa de tomate y 142 g del queso en pedazos. La pizza se coci´o en un horno de techo Blodgett durante 8,5 minutos a 260◦C. Este es el tipo de pizza en la que el problema de pobre rendimiento aparece lo m´ as frecuentemente -es decir, una pizza de corteza delgada con una porci´on de queso relativamente peque˜ na. Ambos quesos se comportaron bien en las categor´ıas de comportamiento en cocci´ on descritas en el diagrama de clasificaci´ on presentado anteriormente -es decir, alcance de las ves´ıculas, tama˜ no de las ves´ıculas, color de las ves´ıculas, integridad de las ves´ıculas, goteo de aceite, fusi´ on y estirado. La u ´ nica diferencia en sus calidades era el goteo de aceite. Mientras que el control registr´o una “B” (algunas ´areas menores con ligera agrupaci´on), el queso preparado por el procedimiento de la presente invenci´ on registr´ o una “A”. La diferencia m´as importante, sin embargo, estaba en la mejora del rendimiento aparente. Mientras el queso control produc´ıa una pizza terminada en la que el queso estaba fundido en la salsa, en la pizza elaborada con el queso producido por el presente procedimiento, con almid´ on y SHMP incorporados entre las etapas (e) y (f), el queso cocido parec´ıa m´ as cremoso y m´as completo y estaba montado encima de la salsa. El queso producido por el procedimiento de la presente invenci´ on mantendr´ a generalmente sus buenas propiedades de cocci´ on sin tener en cuenta si est´ a congelado despu´es de que sea retirado del dep´osito de salmuera. Si se desea, el queso puede mantenerse en un estado descongelado y envasado en paquetes herm´eticos que hayan sido barridos con nitr´ ogeno y/o di´ oxido de carbono para impedir su deterioro.

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ES 2 113 332 T3 REIVINDICACIONES 1. Un procedimiento de fabricaci´ on de un queso fibroso blando o semiblando, que comprende las etapas de: 5

a) pasteurizar leche de vaca o de b´ ufalo; b) acidificar la leche para convertirla en una leche de queso;

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c) coagular la leche de queso para obtener un co´ agulo constituido por cuajada y suero; d) cortar el co´agulo y escurrir el suero de ´el, dejando al hacerlo una cuajada del queso;

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e) calentar, amasar, y estirar la cuajada de queso hasta que sea una masa fibrosa y homog´enea de queso caliente no maduro; f) dar forma al queso caliente; g) enfriar el queso conformado en salmuera fr´ıa; y

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h) retirar de la salmuera el queso enfriado; caracterizado porque entre dichas etapas (e) y (f), se mezcla a fondo en el queso caliente una cantidad minoritaria de al menos un aditivo de queso seleccionado del grupo constituido por agentes emulsionantes, gomas, estabilizadores, colorantes, s´olidos l´acteos, quesos en polvo, y almidones alimentarios, naturales o modificados, por lo que, cuando el aditivo es almid´ on solo, se usa en una cantidad de 0,5 a 10 por ciento, basado en el peso del queso. 2. El procedimiento de la reivindicaci´ on 1, en el que el queso se mantiene a una temperatura de no m´as de aproximadamente 71◦ C mientras en ´el se mezcla el aditivo de queso. 3. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en el queso caliente, entre las etapas (e) y (f), se mezcla un agente emulsionante, solo o en mezcla con uno o m´as aditivos de queso, en una cantidad de 0,01 a 2 por ciento, basado en el peso total del queso.

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4. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante es una sal emulsionante. 5. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante es una sal fosfato o citrato. 6. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante es una sal de sodio.

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7. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 3-6, en el que el agente emulsionante se mezcla en el queso en forma de una soluci´on acuosa que contiene 5 a 50 por ciento del emulsionante, basado en el peso de la soluci´on. 8. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que despu´es de la etapa (h) el queso tiene un contenido de humedad en el intervalo de 45 a 60 por ciento en peso y un contenido en grasa de leche de al menos aproximadamente 30 por ciento en peso, sobre una base de s´ olidos secos. 9. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la temperatura del queso se mantiene en el intervalo de aproximadamente 43 a 71◦C mientras en el queso se mezcla el aditivo del queso. 10. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aditivo de queso se mezcla en el queso calentado durante un per´ıodo de tiempo que oscila desde 2 a 10 minutos, antes de que al queso se le d´e forma.

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11. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente emulsionante se selecciona del grupo constituido por hexametafosfato s´ odico, fosfato monos´ odico, fosfato dis´ odico, tripolifosfato s´odico y citrato s´ odico. 15

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12. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa (f) al queso calentado se le da una forma al ser extru´ıdo en salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa y, en la etapa (g), el material extru´ıdo de queso se mantiene en salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa hasta que su temperatura del n´ ucleo cae a aproximadamente 24◦ C o menos, y en el que el material extruido enfriado se corta posteriormente en segmentos. 13. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa (a) se usa leche de vaca.

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14. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 3-13, en el que el agente emulsionante se mezcla en el queso en una cantidad desde 0,5 a 2 por ciento, basado en el peso del queso.

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15. El procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el queso se mantiene a una temperatura en el intervalo de 43 a 63◦C mientras se mezcla en ´el el aditivo de queso. 16. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que en la etapa (f) al queso calentado se le da una forma al ser extru´ıdo como una tira continua en salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa y, en la etapa (g), la tira de queso se mantiene en salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa hasta que su temperatura del n´ ucleo cae a aproximadamente 24◦ C o menos, y en el que la tira enfriada se corta posteriormente en secciones, las secciones de queso enfriado se trituran, y entonces el queso triturado se congela despu´es r´ apidamente de forma individual. 17. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en el que en la etapa (f) al queso calentado se le da una forma de fibra al ser extru´ıdo en salmuera de cloruro s´ odico fr´ıa y, en la etapa (g), el material extruido en forma de fibra se mantiene en salmuera en fr´ıo de cloruro s´odico hasta que su temperatura de n´ ucleo baja hasta aproximadamente 24◦C o menos, y en el que el material extruido enfriado con forma de fibra se corta posteriormente en segmentos. 18. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que entre dichas etapas (e) y (f), se mezcla almid´on alimentario, en forma seca, en el queso caliente, en una cantidad de al menos 0,5 por ciento, basado en el peso del queso. 19. El procedimiento de la reivindicaci´ on 18, en el que el almid´on alimentario se mezcla en el queso caliente en una cantidad de 0,5 a 10 por ciento, basado en el peso del queso. 20. El procedimiento de la reivindicaci´ on 18, en el que el almid´on alimentario se mezcla en el queso caliente en una cantidad de 1 a 4 por ciento, basado en el peso del queso.

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21. El procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 18 a 20, en el que el almid´on se selecciona del grupo constituido por almidones de ma´ız no gelatinizados previamente y almidones de patata no gelatinizados previamente.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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