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Cuentan las leyendas budistas que hubo una bella doncella, Retna Dumila, que acosada por el dios Siva, le pidio´ a este, para acceder a sus requerimientos amorosos: un alimento que sacie el hambre, sin llegar a cansar a los humanos, y que sea fa´cil de transportar y almacenar.

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Igone Marrodán

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Pero, a pesar de los infructuosos esfuerzos de los emisarios por encontrar tal planta, fue tan sólo después de la muerte de la radiante joven, cuando los granos de la ansiada planta brotaron de su tumba.

magnesio, fósforo, zinc, cobre, selenio, potasio y escaso en sodio; vitaminas del grupo B: tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, y E; es fácil de digerir y apto para celíacos.

Conocedor del interés de la desaparecida virgen, el desconsolado dios de la mitología hindú ordeno a sus servidores: “Repartid la simiente entre los hombres, pues esta planta será su alimento principal”. Con esta fábula explican en algunos pueblos del sudeste asiático el origen mágico de este cereal, base alimenticia de todo Oriente, que en las religiones asiáticas se asocia con el espíritu de la vida.

Rara es la cultura gastronómica que no incluye en su dieta alguna de los cientos de variedades de arroz, derivadas de la Oryza sativa, originaria del trópico húmedo de Asia, y la Oryza glaberrima del África Occidental. Esta planta gramínea absorbe toda clase de sabores y aromas, y tiene distintas formas, tamaños, colores y texturas, en función del porcentaje de amilosa y amilopectina, factor que provoca que los granos queden sueltos al cocer. Las semillas de arroz pueden presentarse con su capa exterior o “cascabillo”, fibroso y no comestible, que se comercializan como “integral”; o en su versión “blanca”; pulidos, hasta desprenderles de su germen y salvado.

El cultivo del arroz se adapta tanto a suelos alcalinos como salinos o ácidos y soporta condiciones desérticas, o inundaciones, calor o frío, aridez o humedad, y es el cereal más consumido por la humanidad. Pudo originarse en la India, de donde pasó a China, hace ya más de 5.000 años, para luego llegar a Japón y a Tailandia. Fueron los ejércitos de Alejandro Magno los primeros occidentales en consumir arroz, y los árabes quienes lo introdujeron en el Mediterráneo, en el siglo IV a.C.. Roma no valoró el consumo de este cereal a pesar de su fácil digestión, tal vez por la imposibilidad de panificarlo, al carecer de gluten. Si bien, según Néstor Luján, fueron los bizantinos sus introductores en nuestra península en el siglo VI, los que lo difundieron por los territorios conquistados fueron los musulmanes, que consideraban que la planta originaria había surgido de una de las seis gotas de sudor caídas de la frente del profeta en el paraíso. En la traducción de los cuentos árabes Calila e Dimna, a mediados del siglo XIII, aparece la primera mención escrita en castellano del arroz, ya popularizado en el Levante hispano, en las orillas del Guadalquivir y en otras zonas peninsulares, y cien años antes de las primeras referencias sobre su cultivo en el valle del Po, en Italia, donde fue introducido por los mercaderes del reino de Aragón, y posteriormente en Portugal donde fue presentado por Vasco de Gama a su rey en 1506. Su consumo se asocia a la cultura musulmana y las primeras referencias de la cocina del arroz aparecen en el Libre de Sent Sovi y en la descripción del convite de Jorge Manrique a doña Elvira de Castañeda, antes de que Ruperto de Nola incluyese unas recetas en su Libro de Cozina, y que La Lozana Andaluza presumiera de su habilidad para guisar el arroz entero tal y como le enseñó su abuela. Es un alimento energético que posee un alto contenido en carbohidratos; proteínico, ya que contiene ocho aminoácidos imprescindibles para nuestro organismo; con apenas presencia perceptible de grasa, ácido linoleíco; carece de colesterol; es rico en minerales: hierro, calcio,

Con unos y otros, molidos en crudo, se obtienen harinas para la elaboración de toda clase de cremas y es un aglutinador de salsas, patés o embutidos, empleándose también en cosmética. Con la pasta resultante después de haberlos cocido, se elaboran fideos y tortas, progresivamente introducidas en nuestra hostelería tradicional, y tras fermentarlo, los japoneses obtienen un condimento básico de su cocina, el amezake, y cocida con azúcar y aromatizada con canela, vainilla o jengibre, la refrescante horchata de arroz. A partir del salvado, resultante del pulido de los granos, que se puede adquirir envasado o en forma de galletas y pastas para incluir en las dietas contra el estreñimiento, se obtiene un aceite para guisar y freír, muy popular en Japón, Uruguay y Argentina.

Variedades de los primigenios arroces Oryza sativa: Originaria de Asia, de la que se derivan tres variedades: Sínica: de grano grueso y corto, propia de China, de la que se deriva la japónica que es más glutinosa. Índica: de grano largo y estrecho, con numerosas variedades hindúes muy aromáticas. Javánica o bulú: Con características intermedias de los anteriores grupos. Oryza glaberrima: Originaria del occidente africano, de la que se derivan algunas de las variedades americanas para efectuar cultivos transgénicos. En la actualidad a este cereal se le aplican diferentes técnicas en las cocinas-laboratorio de algunos restaurantes, aunque a la mayoría de ellos se les sigue cocinando según los métodos tradicionales:

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Preparaciones: Arroces secos. Cocinados en paella, cazuela o al horno, hasta la evaporación del líquido agregado a los granos; previamente sofritos con hortalizas y toda clase de viandas y condimentos; sus granos han de quedar sueltos y se consumen con tenedor, como las paellas y otros platos mediterráneos. Arroces caldosos. Cuya cocción finaliza cuando aún conservan parte del líquido; se consumen con cuchara e incluyen sopas y arroces melosos, tradicionales de las cocinas del nordeste europeo. Arroces blancos. Cocidos en abundante agua y sal, hasta dejar los granos enteros y sueltos, para después freírlos en grasa caliente, realizar pastas, fideos o tallarines y enriquecerlos con los más diversos ingredientes; se pueden aromatizar o colorear con distintas especias y otros productos agregados al agua o después de la cocción, para consumirlos en ensaladas o como guarnición. Arroces cremosos. Mediante frecuentes movimientos durante su cocción, se provoca que los granos suelten parte de su almidón para obtener su textura afianzada con algún producto lácteo, como líquido básico de hervido o al final de su preparación, como los rissotos o el arroz con leche.

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Para ampliar la gama de placeres gastronómicos posibles, ahora también se dispone de vinagre, de vino y de aguardiente de arroz (sake) en la cocina japonesa y de la leche de arroz, cuyo consumo es pujante, según los herbolarios, y toda una gama de productos dietéticos y preparados para calmar el apetito entre horas.

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Rojo: oriundo de los cultivos africanos, si bien ahora se cultiva en otras partes.

Según su proceso: Integral: los granos de arroz desprovistos de su vaina exterior, son más nutritivos y sabrosos. Pulido: las variedades más comunes, cuyos granos, desprovistos de su cáscara , se someten a un “mondado” que retira su salvado y germen, evitando que se enrancien en el almacenaje. Perlado: los granos pulidos se someten a un glaseado para adquirir una envoltura brillante y transparente. Sancochado: sometidos a un baño de vapor que facilita la introducción de los nutrientes del salvado, con un sabor más suave y ligero que el integral. Enriquecido: para aumentar los nutrientes de los arroces pulidos, se les añade vitaminas B, minerales y oligoelementos por inmersión en una solución de dichos nutrientes, secándolos a continuación. Vaporizado: de grano largo y mismo valor nutricional y color que el integral, que se torna blanco tras una cocción prolongada en la que absorbe los aromas, por la aplicación de unas técnicas de India y Pakistán: se cuecen al vapor antes de, ya secos, proceder a su descascarillado. Rápido: los granos han sido cocidos para facilitar la entrada de agua durante la cocción y acelerar así el proceso, que pasa de veinte minutos de cocción a tan sólo cinco. Liofilizado: sometido a un proceso previo de cocción y secado y que se cocina en pocos minutos.

Variedades de arroz disponibles en el mercado

Según su origen:

Según su forma

Arborio: originario del valle del Po, especial para rissotos.

De grano largo: textura suave y esponjosa, queda entero y suelto, para guarniciones y ensaladas.

Bahía: de los arrozales valencianos, para platos del Levante español.

De grano medio: el más común, utilizado para paellas, calderos y sopas.

Basmati: de granos largos, se mantienen enteros tras su cocción, utilizado para guarniciones y ensaladas.

De grano redondo: de pequeño tamaño y textura cremosa tras breve cocción: para platos melosos, postres, y rissotos.

Bomba: el más popular en nuestras cocinas, de grano redondo y muy versátil en cocina.

Según su color:

Calasparra: delicado arroz murciano, de la vega del Segura, para paellas y calderos.

Blanco: los granos descascarillados se someten a un pulido en el que pierden parte de sus nutrientes.

Carnaroli: arroz de grano largo para rissotos y platos condimentados con mantequilla.

Dorado: el integral y otras variedades obtenidas por hibridación, para obtener su atractiva corteza.

Tailandés: de grano largo, color oscuro, de aroma fresco y textura ligera.

Verde: recogidos antes de su completa maduración.

Venere: del norte italiano, color negro y textura fresca.

Negro: con aroma a hierba fresca y textura ligera, apropiado para condimentar con lácteos, coco y otras frutas tropicales.

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Viaje alrededor de un grano de arroz Para los habitantes de nuestra geografi´a, el arroz es un elemento gastrono´mico de cohesio´n social. Familiar, tribal, de grupo, algo con lo que hemos crecido y que nos ha acompan˜ado en todas las reuniones en las que se celebra algo: comuniones, encuentros casuales, bodas o bautizos.

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Hablar de arroz es como hablar del primo hermano, la tía, la abuela o de ese amigo que cocina tan bien. Muchos hombres que no frecuentan las cocinas, se vuelven consumados cocineros en cuanto se trata de preparar arroz. Las leyendas se ponen en marcha y es difícil competir para saber quien es objetivamente el que mejor prepara una u otra receta. “Si, si, nada como la paella de Manolo”. Va por ti, Manolo Lama. Nadie habla de lo bien que prepara un estofado o unos macarrones, pero el arroz, ¡oh el arroz!, esa es otra historia. Elemento totémico, los pilares mismos de la familia se apoyan en un plato de arroz. Los problemas más complejos se solucionan en esas esperas en las que todos miran hacia la puerta cada cinco minutos con la esperanza de que se abra con alguien portando, como si de una reliquia se tratara, esa maravillosa paella tapada con un trapo de algodón que oculta una deseada nube de olores y sabores. Imaginad el delta del Ebro. Llanura, mosquitos, sol, pájaros y chicharras, ranas, pero sobre todo, mosquitos, nubes de ellos, agresivos como delincuentes vocacionales y sádicos. Esta descripción no es simplemente una pincelada con mal humor, es la realidad de los campesinos que trabajan estos terrenos, que viven inmersos en las crecidas del río y en los avatares del clima. Cuando se conoce la realidad de los productos, de lo que cuesta elaborarlos, producirlos, crecerlos, disfrutarlos, uno se da cuenta de lo relativo que es apreciar el bocado que se está llevando a la boca. El proceso que va desde la selección de las semillas, incluso más, desde el cultivo y preparación de lo que serán las futuras plantas de las que saldrán los granos sobre los que se harán las plantaciones, es arduo. Hay que plantarlas, cultivarlas y cuidarlas durante todo el proceso de crecimiento, maduración, siega, secado, refinado en molino, envasado, distribución. Resulta complicado pensar que un pequeño grano ha tenido que superar tantas pruebas antes de llegar a nuestras cocinas. ¡Bendito sea el arroz entre todas las gramíneas y benditos sean los platos de arroz que se hacen con ella! Perdonen la irreverencia, es veraniega, iconoclasta como los arroces de Quique da Costa con Azalea. En estas páginas reproducimos fragmentos de un encuentro que mantuvimos con el productor Joan Trías y algunas recetas de cocineros que expresan particulares modos de entender las posibilidades de este grano, al que algunos autores identifican con el famoso “Maná” de la Biblia. Tal vez por eso se lance arroz en las bodas transmitiendo el deseo de prosperidad sabrosa, plena y con posibilidades de continuidad en el tiempo.

Illa del Riu Joan Trías es seleccionador de semillas y productor de arroz, y posee, junto a sus hermanos, una finca en la que cultivan 800 hectáreas de esta gramínea. Su ojito derecho es la variedad Bomba, la semilla más difícil, cara y costosa de cultivar. Actualmente le dedica, al Bomba, 200 hectáreas. También produce Bahía, una variedad de un precio mucho más asequible y fácil de recolectar. Y recientemente ha incorporado la variedad Carnaroli, ideal para los rissotos y los arroces caldosos y el Tebre, parecida al Bahía, más rústica, pero más segura para el agricultor.

Semillas La obtención de las semillas se lleva a cabo íntegramente en la misma finca. Los granos de las espigas seleccionadas del año anterior germinan, durante dos años, en los planteros, en un invernadero donde se comienzan a desarrollar. Se tendrá que esperar todavía dos generaciones más para obtener semillas genéticamente adecuadas capaces de producir arroces de gran calidad y pureza. La semilla se siembra a finales de abril o principios de mayo poniéndola a remojo para inflarla y hacer que tenga más peso. Se plantan 100 semillas en cada fila, una cada 18 centímetros. La ubicación es importante. La variedad Bomba se cultiva en un campo plano inundado de agua que ya ha producido dos cosechas de la misma variedad, medida que evita contaminaciones de otras variedades.

Los peligros del crecimiento Malas hierbas, hongos e insectos asedian a las plantas durante su crecimiento. Las hierbas se combaten con dos rociadas aéreas de herbicidas que la planta metaboliza y elimina: la primera cuando es una plantita de pocas semanas y más adelante entre mayo y junio antes de que la espiga esté definida a primeros de julio. Estas duchas no evitarán la “birba”, operación que consiste en que un agricultor entre en la plantación y vaya arrancando las malas hierbas que hayan resistido, a mano. El hongo que causa más estragos al arroz es conocido como “mal de coll” (mal de garganta) Pirycularia oryzae y se combate con productos químicos, pero a los insectos se les combate con feromonas, que les atraen y evitan que ataquen a la planta.

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Las espigas de la variedad Bomba, cuando se acerca la cosecha se doblan hasta tocar el agua. Entre los campesinos hay un dicho que afirma: arroz tumbado, dueño levantado, que indica que la espiga viene cargada, lo que hace que el campesino gane más dinero. La siega y el batido del arroz se hacen a máquina, en septiembre. El ciclo de la planta en el arrozal tiene una duración de cinco meses. Pero el grano elíptico que llega a nuestras mesas tiene entonces un aspecto muy diferente: Está envuelto en una piel de celulosa de un color blanquecino y en el interior tiene una película rica en proteínas y grasas llamada testa.

Molienda Después del secado, una parte de la cosecha se dedica a futuras semillas y la parte destinada al consumo se lleva gradualmente al molino en donde se le somete a un proceso de refinado que consiste en una limpieza previa y en la separación de la piel y la película que recubren el grano.

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Con la separación de la piel se obtiene el llamado arroz integral al perder el salvado. El salvado tiene un valor nutritivo muy elevado pero no es apto para según que fines como los arroces caldosos o los rissottos. Habrá que quitarle la película celulósica, testa, que dejará al arroz bomba blanco como una perla, pudiendo ser más o menos blanco, pero siempre será mejor cuanto más blanco sea. Al hacerse esta operación mediante un método de abrasión, siempre existe el peligro de que los granos se rompan y, entonces, el arroz se reduce a una categoría inferior, razón por la cual muchos productores no arriesgan mucho y blanquean poco. Una molienda mecanizada de 1.000 kilos de arroz dura, aproximadamente, 15 minutos y el arroz pierde poca proteína pero mucha grasa y sales minerales.

Envasado Una vez blanqueado el arroz se trata para evitar la acción de los gusanos y se envasa. Illa de Riu presenta un doble envase para que el arroz llegue en las mejores condiciones.

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Terrenos en donde Joan Trias cultiva la variedad Bomba

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Principales variedades cultivadas en l´Illa del Riu Carnaroli Variedad de arroz originaria de Italia, conocida desde 1961. De grano grande y consistente, es muy apreciado en la alta gastronomía, especialmente para la elaboración de risottos y arroces caldosos. Variedad sin mezclas que ofrece unas características de cocción y sabor siempre iguales. Las semillas sobre las que inició su propia producción fueron inicialmente compradas en Italia y, a partir de su cultivo en sus terrenos, se hace la selección en sus semilleros.

Bahía Considerada desde hace 30 años como la mejor entre las variedades más comunes de nuestro país. Ofrece una calidad constante porque no contiene ningún grano de otras variedades. Por eso tiene siempre tiene el mismo gusto, textura y apariencia. Necesita idéntico tiempo de cocción.

Bomba Variedad de arroz que se cultivaba en el siglo pasado. Muy apreciado por su gran calidad gastronómica. Se cultiva en Valencia, Catalunya, Murcia. Es la más cara de las variedades, por encima de los 4 euros el kilo. Al cocer, aumenta dos o tres veces su longitud, adquiriendo el gusto de los condimentos que acompaña. No se empasta y presenta una consistencia y sabor excepcional. Es muy cremoso.

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Entrevista a Joan Trias, responsable de Illa del Riu

Un productor convencido Hablamos con Juan de arroz, probamos su producto y nos despedimos de él prometiéndole que iríamos a visitar su finca en el Delta del Ebro antes de que terminen de cosechar. Reproducimos a continuación fragmentos de la conversación que mantuvimos con él.

P: ¿Por qué has luchado tanto por el Bomba? R: Por muchas razones. Para empezar, por respeto a una tradición. Hablamos de la variedad autóctona conocida más antigua. Fue descubierta a finales de 1.800 y casi desapareció en la década de los 60. Gracias a empresas como Ia nuestra, está viviendo un momento boyante y empieza a ser verdaderamente apreciada por los consumidores.

P: ¿Por que es tan difícil cultivar esta variedad? R: La altura es uno de los factores que juega en su contra. Las cañas de las espigas de la variedad Bomba son las únicas que se pueden distinguir por su altura: Miden 1,20 metros, por lo que son victimas de los vientos fuertes, que pueden llegar a doblarlas.

P: ¿Qué porcentajes de producción tienes? R: Anualmente llego a producir 180.000 kilos de Bomba, 60.000 de Bahía y 12.000 de Carnaroli. Solemos guardar la producción y preparamos partidas cada dos meses que llevamos al molino. Para planificar la distribución me guío por datos de años anteriores.

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P: ¿Dónde y cómo distribuyes? R: A través de distribuidores en Catalunya, País Vasco, Rioja, Andalucía y Canarias. También tengo buenos clientes en Bélgica, Holanda, Australia, Suiza, Alemania, Francia, Andorra, Costa Rica e Inglaterra.

P: ¿Estás a favor de los transgénicos? R: Sí, soy partidario de algunos transgénicos como el desarrollado con modificaciones genéticas que ayudan a combatir el cólera. Otro proyecto que apoyé fue el que se desarrolló para combatir un gusano parasitario que ataca la caña de la planta y al que se le combate con insecticidas muy agresivos. Este proyecto de arroz transgénico concretamente se centró en hacer la planta más resistente a dicho insecto.

P: ¿Cual es el mayor enemigo del arroz? R: Uno de los mayores enemigos del arroz es la sal. Este grano crece en terrenos salinos que necesitan ser

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anegados. De hecho es la única planta de cultivo que resiste crecer inundado. Si el nivel de agua baja con rapidez, la sal aumenta su densidad y esto perjudica a las plantas. Otro de los enemigos es el frío, al arroz le gustan las zonas templadas. Más allá de Turín no hay arroz. No le afecta el calor en exceso. Algunas variedades de países cálidos cultivadas aquí nacen, crecen pero no llegan a espigar ya que el verano es corto.

P: ¿Notas el cambio climático? R: Si, ha habido una caída de producción y el proceso se ha retrasado un par de meses. Ha llovido más tarde y también estamos cosechando con dos meses de retraso.

P: ¿Todo el proceso está automatizado? R: No, las pequeñas partidas de selección de semillas las hacemos en eras de cemento. Las colocas en la superficie para que se sequen y las puedas recoger.

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P: Tenéis una presentación diferente, muy estudiada. R: Sí, es distinta. El logo tiene un significado muy especial para mí. Lo diseñó mi padre con Miguel Milá, un tío mío, realmente lo hicieron los dos. En cuanto al empaquetado solíamos enviar las muestras en bolsas de papel y un buen día pensé que no tenía que ir más allá. Esa sencilla presentación en papel era el mejor envoltorio que podía elegir. Hemos diseñado un paquete caro pero que se diferencia del resto.

P: ¿Qué consejos le das a un cocinero cuando le presentas tus productos? R: Yo a un cocinero nunca le diré como tiene que cocinar un arroz, y menos aún un Bomba que se adapta a las necesidades y a los gustos de cada uno. Lo que sí pido es que especifiquen en la carta la variedad que utilizan, sea el que sea. No es justo que sigamos llamando arroz a todos cuando hay unas diferencias de calidad y de precio tan grandes.

SAT El pantar Joan Trias Finca Burjasenia s/n, L’Alde 43896 Tarragona. 977 450 594

Cata de arroces en el Urban Para terminar de comprender la teoría, organizamos una cata de arroces y le pedimos a Joaquín que nos preparara el Bahía, el Carneroli y el Bomba sólos y acompañados para poder degustarlos con Juan.

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Bahía con sepia y azafrán El punto del Bahía es muy difícil, en cuestión de milésimas de segundo se pasa y se echa a perder. Sin embargo, Joaquín lo bordó. Juan estaba inquieto porque no acabábamos de ver las carencias del Bahía con respecto al Bomba.

Carneroli con setas y verduras Arroz muy llamativo, que acompaña perfectamente a las setas.

Carneroli de Bogavante Caldoso, el arroz acuna al bogavante con todo el sabor potenciado con un caldo de carabineros. Granos sueltos y textura muy refinada.

Bomba con buche y queso Mahón de 15 meses

Joan Trias, responsable de Illa del Riu

Cremoso, aterciopelado, el grano se alarga, casi triplica su largura. Absorbe los sabores, los mimetiza, se convierte en un vehículo transmisor de experiencias indescriptibles. Entendemos por que cuesta lo que cuesta.

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Las recetas de: Joaquín Felipe. Restaurante Deco, Hotel Urban, Madrid

Secreto de Ibérico con arroz de matanza al Xoco-Pili Ingredientes: • 1 kg de secreto de ibérico • 200 g de buche ibérico Maldonado • 1/2 kg arroz Bomba • 300 g cebollas • 200 g tomate en rama

otro silpat y se ira tostando en el horno a 160º hasta que quede crujiente. Con la cebolla picada muy fina y los tomates pelados despepitados y picados haremos el sofrito primero sudaremos la cebolla suave y después le incorporaremos el tomate y lo iremos cocinando unas dos horas durante este tiempo para que no se queme le iremos añadiendo agua en cantidades muy pequeñas.

• 2 l. agua • 1 kg boletus • 300 g queso Mahón curado • 50 g mantequilla • 12 bolas de Xoco Pili • Sal y Pimienta • 100 g Aceite de oliva extra virgen Elaboración: Salpimentamos el secreto y lo envolvemos con papel film, lo envasamos al vacío y lo cocemos en un horno de vapor durante doce horas a 65ºC. Terminada la cocción lo enfriamos en el abatidor y lo reservamos. El Buche de ibérico se prepara en temporada de matanza y es típico de Alburquerque, un pueblo de Badajoz. Se elabora con el final del intestino grueso la parte que se llama ciego. Éste se rellena con la mezcla adobada de costillas, morro, oreja, panceta, rabo, los buches se cosen uno a uno y se dejan orear en bodega. Para cocinar este plato hay que envasarlo al vacío y cocinarlo en horno de vapor doce horas a 65ºC. Después lo enfriamos en el abatidor. Sacamos el buche ya cocido y lo vamos desmenuzando primero con las manos para separar los huesos y después lo picamos como si fueran migas. Para preparar el caldo, ponemos el agua con los boletus y con la cocción muy suave hasta que el agua haya absorbido todo el sabor del boletus. Con la mantequilla y la misma proporción de queso rallado lo fundimos y hacemos una pomada que dará cremosidad al arroz. Con el resto de queso haremos tejas sobre un silpat, colocaremos círculos de queso rallado, lo taparemos con

El xoco-pili son unas bolas cacao que tienen una mezcla de unas doce especias. La sal y la pimienta se emplean en cantidad suficiente si fuera necesario y el aceite además del sofrito lo moveremos en crudo al final del arroz. El arroz elegido es especial para risottos y aguanta bien el moverlo durante la cocción. Para montar el plato primero iremos cocinando el sofrito previo con el arroz, le daremos una vuelta en el cazo, incorporaremos 150g de buche picado a la cocción del arroz con el caldo de boletus mas o menos es tres veces el caldo a la cantidad de arroz según va cociendo lo iremos moviendo. Mientras cuece, partimos el secreto en rectángulos, lo tostamos en la salamandra, aparte también tostamos lo que nos queda de buche. Para terminar el arroz ya cocido, le ponemos la pomada y las bolas de xoco Pili. Se tiene que ir moviendo para que quede cremoso. Se sazona si fuera necesario, añadimos un poco de aceite crudo y lo terminamos de mover. Ponemos el arroz cremoso en el centro del plato, el buche picado tostado y alrededor el secreto le clavamos tejas de queso y servimos.

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Fernando P. Arellano. Restaurante Zaranda, Madrid

Arroz Meloso de Liebre con Alubias de Tolosa y Griotines Ingredientes:

Aceite de ajo

• 50 gr. de aceite de ajo

• 125gr. de ajo; 1 L. de aceite 0’4; 1 hoja pequeña de laurel; 1 cayena pequeña; 1 cucharadita de pimienta negra en grano

• 50 gr. de sofrito de tomate • 1 puntita de pimentón • 250 gr. de arroz Vialone nano • 650 ml. Aprox. de caldo de liebre • 200 gr. de estofado de liebre • 50 gr. de griottines (cerecitas en licor) cortadas a cuartos • 250gr. de alubias cocidas • 4 carpaccios de liebre de 40 gr. Aprox. Elaboración:

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Calentar el aceite de ajo con el sofrito de tomate y el pimentón, añadir el arroz y el caldo hirviendo. Cocer durante 7 minutos a fuego fuerte y otros 12 minutos lento. 2 minutos antes de que el arroz esté cocido añadir el estofado de liebre, las alubias y las cerecitas en licor. Emplatar disponiendo un carpaccio de liebre, aliñado con sal gorda, pimienta molida y aceite arbequina.

Liebre Utilizando una liebre joven (aprox. de 1 Kg. pelada y sin órganos) y con la ayuda de un cuchillo dehuesador, sacamos las paletillas y las dos patas traseras. Descartamos la cabeza y con precaución retiramos los lomos, quitaremos las faldas, y los nervios que tenga. Una vez limpios cortaremos los lomos en taquitos de unos 40 gr., y con la ayuda de algún objeto pesado, aplastaremos entre film de cocina en carpaccios. El resto de la carne la deshuesaremos también y la cortaremos en cubitos para realizar el estofado. Los huesos los trocearemos y emplearemos para el caldo de liebre.

Sofrito de tomate • 10 tomates maduros; 1/2 cebolla picada; 2 Chalotas picadas; Aceite de ajo Limpiamos y blanqueamos los tomates, guardando las pepitas y el agua para otra preparación. Los ponemos en thermomix y picamos. Ponemos en una cazuela el aceite de ajo junto con la cebolla y las chalotas a fuego lento, sudarlas sin coger color. Se añade el tomate a fuego lento hasta que el tomate esté hecho. Enfriar y reservar.

Ponemos todo en una cazuela a fuego lento hasta que el ajo esté cocido. Pasamos por chino fino. Reservamos por una parte el aceite y por otra los dientes de ajo para otra preparación.

Caldo de liebre • 1 huesos de una liebre; 1/2 cebolla; 1/2 zanahoria; 1 trocito de apio bola; 2 dientes de ajo; 1/2 hoja de laurel; pizca de tomillo; punta de pimienta negra en grano; 1/2 tomate; 1 cucharita de concentrado de tomate; 10 dl. de caldo de pollo En cazuela, muy caliente con aceite, doramos los huesos. Sacamos los huesos. Añadimos el ajo, la cebolla cortada, la zanahoria y el apio bola hasta que se doren. Añadimos la pimienta, el tomillo, el tomate y tomate concentrado. Incorporamos de nuevo los huesos. Añadimos el caldo de pollo y pasamos a fuego fuerte hasta hervir. Pasamos a fuego lento y retiramos con espumadera las impurezas que salgan en el caldo. Mantenemos durante unas 2 horas aprox. Pasamos por chino fino a otra cazuela y enfriamos. Reservamos.

Estofado de liebre Salpimentamos los trozos de liebre y doramos con aceite en una cazuela muy caliente, desglasamos con una copita de oporto y mojamos con caldo de liebre. Dejamos estofar a fuego lento hasta que los trozos estén tiernos. Enfriamos y reservamos.

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Chema de Isidro. Restaurante Don Pelayo, Madrid

Arroz Meloso de Rape y Almejas

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Ingredientes, 2 Personas: • Aceite de oliva extra virgen • Rape

0.1 l 0.3 kg

• Gambas

0.06 kg

• Pimiento rojo

0.05 kg

• Pimiento verde

0.05 kg

• Ajo

1 diente

• Arroz • Salsa de tomate especiada • Pimentón agridulce • Fumet de rape • Azafrán

0.2 l 0.06 l 1 Cucharita de café 1.4 l 0.23 gr

• Sal • Almejas

0.3 kg

Elaboración:

Para el Fumet Rehogaremos las espinas y la cabeza del rape en un buen aceite de oliva que perfumaremos con un poco de verduras, cebolla, puerro y laurel. Mojaremos con agua y llevaremos a ebullición dejándolo cocer unos minutos y espumando el caldo.

Apagaremos el caldo y dejaremos reposar varias horas antes de colarlo.

Para el Arroz En el aceite de oliva y a fuego fuerte rehogaremos el rape cortado en dados y lo reservaremos. Seguidamente añadiremos las verduras picadas finamente y las gambas peladas que rehogaremos un minuto aproximadamente. A continuación añadiremos el arroz que también saltearemos unos segundos hasta que quede bien engrasado. Añadiremos la salsa de tomate especiada y el pimentón y seguiremos rehogando todo el conjunto, después añadiremos el fumet de rape hirviendo y llevaremos a ebullición, a continuación el azafrán y la sal. Dejar cocer unos 10 minutos y cuando casi este terminada la cocción añadir las almejas y dejar que se abran a fuego lento mientras se termina de cocer el arroz. Cuando el grano esté listo, introducir los dados de rape, que se cocinaran con el propio calor del arroz. Remover y ligar el con junto con un poco de aceite de oliva.

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Nº 76 JULIO-AGOSTO 2007 COCINA FUTURO

Quique da Costa. Restaurante El Poblet, Denia, y Sula, Madrid

Arroz Senia gelificado en un caldo de anguilas frescas y ahumadas con infusión de romero y Bolindres de Cerezas de Vall d´Ebo Para el caldo de arroz de anguilas ahumadas:

Aceite de oliva al romero:

• 6 dientes de ajos morados sin pelar; 900gr cebollas jóvenes; 500gr de zanahorias, carlotas.

• 2L. Aceite de oliva virgen. Suave de sabor; 1l. aceite de pina de uva; 300gr de romero silvestre del Montgó.

500gr de blanco de puerros; 600gr de aloe vera (sin aloína);6gr. Totrry; 4kl de anguilas frescas, desangradas y troceadas; 4kl de anguilas frescas y ahumadas; 2kl de garbanzos secos; 40 l de agua mineral; Sal; Bolas de pimienta negra; 2 briznas de romero silvestre del Montgó.

Elaboración: En una bolsa de vacío introducimos los ingredientes y durante una hora a 80ºC. Dejarlo 6 horas envasado al vacío para recoger la fragancia de romero y tener un aceite esencial natural.

Elaboración:

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Freímos la anguila ahumada, troceada con aceite. Una vez dorada, escurrimos en papel absorbente. Con la anguila fresca hacemos lo mismo en el aceite. Sacamos los pedazos de las anguilas y doramos las verduras. Primero el ajo entero, el resto de verduras y una vez doradas, la pimienta y de nuevo las anguilas y los garbanzos ya hidratados. Cubrimos de agua mineral. Llevamos a ebullición, espumamos y mantenemos a fuego suave, sin que hierba, seis horas. Incorporamos el Romero para que infusione. Reposar el conjunto 6 horas y tamizar. Rectificar de sal.

Para los bolindres de cerezas: • 1 kl de pulpa de cerazas picotas; 30 gr de azúcar; 12 gr. de aloe en polvo;Aceite de romero. Elaboración: Decantar la pulpa de las cerezas. Pasamos por una estameña, a los posos (pulpa pieles…) de la estameña, le añadimos 500 gr de agua mineral. Infusionamos a Temp. ambiente y a las 2 horas decantamos, y pasa por una estameña. Obtendremos 1 litro de pulpa de cereza tamizada y translucida. De ese jugo de cerezas, separamos

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500 gr. para mezclar el azúcar, el aloe en polvo y levantar el hervor. Sacarlo del fuego atemperarlo y mezclar con los otros 500 gr. jugo de cerezas. Aun tibio o sin melificar, pasar a jeringuilla, que nos facilitara el goteo para lo para los bolindres, sobre un baño frío de aceite de oliva en infusión de romero. Dejar los Bolindres enfriar y coagular en el baño de aceite frío unos 12 minutos. Sacarlos a un tapar hermético y a la hora de servicio lo tendremos a temperatura ambiente.

Pasos para la elaboración del arroz Para la Cebolla Tierna Noisette: • 2 kl mantequilla noisette; 2 kl de cebolla tierna pinchada fina y regular Elaboración: Poner la mantequilla en un cazo para que la cebolla esté suelta y se poche. Una vez caliente añadir la cebolla picada y muy, muy suave, pochándola para que a las 3 horas este tierna y mantecosa como si fuera tocino y con un color tostado uniforme. Una vez pochada y aun en caliente, pasamos la mezcla por un colador para que la mantequilla noisette, se escurra y no dejar nada. Así tendremos una sabor especial, en la cebolla pero sin grasa que haga pesado un plato de arroz refrescante, mediterráneo y estival.

Sepia: • 1 sepia fresca del mediterráneo. De unos 500 g. Elaboración: Picamos en dados finos la sepia, una vez limpia y eviscerada. La reservamos hasta el sofrito de los ingredientes. No se sofríe el arroz, sofreímos el resto de ingredientes y evitamos la impermeabilización del grano que absorberá más fácilmente el sabor que si lo sofreímos en una grasa, que crea una capa externa y una reacción interna que hace que la propiedad natural del arroz se rebaje a mínimos.

En la elaboración del Arroz: 1º Fase de la cocción del arroz: • 60 gr de cebolla noisette ; 250gr de arroz Senia; 600 gr caldo de anguila ahumada; 10gr de aceite de anguila ahumada. Sofreír en el aceite la cebolla noisette. Añadimos el arroz, mezclamos la cebolla y mojamos con el caldo calentado. A fuego máximo levantamos el hervor y bajamos la potencia. A los 8 minutos de ebullición, paralizamos la cocción, colando la mezcla y enfriando el arroz y reservando el caldo para la 2ª parte de la cocción que del grano.

Segunda fase de la cocción del arroz: En la 2ª parte de la cocción de arroz, procedemos a lo que seria la cocción final, por cantidad de comensales. Este es un arroz muy complejo gustativamente y por su estructura natural es una ración pequeña. La magia del mismo radica en una dosis no muy alta. Cada cliente come en menú, ya que no es un arroz de carta o ración, unos 60gr de arroz acabado. Elaboración final para 2 personas: • 10gr aceite de anguila ahumada; 30 gr. de sepia picada fresca; 80gr de arroz pre-cocido en su caldo;60 gr. de caldo de la pre-cocción. Con 5 gr de aceite de anguila ahumada, sofreímos la sepia picada. Añadimos el caldo y cuando hierva introducimos el arroz. Al arroz solo le quedan 4 minutos de cocción para que este cocido, sin que este crudo y con tersura en boca agradable sin entrar en el error de ser un arroz mal llamada al dente. En esta última cocción de 4 minutos moveremos el arroz, para favorecer la expulsión de sólidos solubles y ayudar a la emulsión de los jugos y la fécula del grano. En el último instante al arroz ya casi acabado, añadimos 5 gr de aceite de oliva y anguila ahumada, y terminar la emulsión y los aromas ahumados de la anguila. Además: 3 medias cerezas a temperatura ambiente sobre el arroz en el emplatado y pétalos de carmín fresco.

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Elías Murciano. Restaurante Citra, Madrid

Arroz cremoso de cordero con verduras

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Ingredientes: • 1 calabacín • 1 cebolla • 1/2 Kg de tomates deshidratados • 500 gr de pierna de cordero • 300 gr de arroz de Calasparra bomba • 10 cl aceite de oliva virgen extra • 7 gr de mantequilla

Dorar la pierna de cordero en una sartén hasta que todas sus partes estén bien asadas y retirar. En la misma cacerola introducir las verduras, dorar y añadir el bouquet. Añadir el vino e introducir la pierna de cordero. El vino debe de reducir unos 15 minutos aproximadamente hasta conseguir 1/3 de su volumen real. Añadir por último el agua hasta cubrir 2 dedos por encima la pierna y dejar cocer a fuego muy suave durante 2 o 3 horas aproximadamente.

• Sal • Pimienta • 1 Bouquet garni (tomillo, romero, apio, hierbas aromáticas) • 2 l de caldo de cordero • 1 botella de vino tinto Elaboración caldo: Picar todas las verduras por separado y reservar la mitad para la guarnición.

Elaboración guarnición: Rehogar con mantequilla durante 5 minutos el calabacín y la cebolla muy picados que hemos reservado antes. Añadir el arroz Bomba de Calasparra y mover continuamente. Agregar poco a poco el caldo de cocción del cordero. El cordero lo deshuesaremos y echaremos 100 gr por plato aproximadamente. Añadimos sal y pimienta y retiramos del fuego. Montar unos 5 gr de mantequilla y remover constantemente el arroz hasta que quede cremoso. Terminar añadiendo una cuchara de tomate deshidratado y decorar el plato con tomillo fresco.