AUTONOMÍA PERSONAL Y SALUD INFANTIL

UNIDAD DE TRABAJO 3 Alimentación infantil 1. La importancia de la alimentación para la salud. La alimentación es una de las primeras necesidades que surgen en el ser humano y su satisfacción es vital. La falta de una alimentación adecuada termina inexorablemente con la destrucción del ser humano. Los déficits alimentarios en los primeros años de vida pueden producir importantes desajustes en el crecimiento y desarrollo del niño y también en su futura constitución. Debemos tener en cuenta que la malnutrición puede darse bien por exceso bien por defecto. De toda la infancia, la etapa entre los 0-6 años, supone un momento de especial vulnerabilidad, tanto por los efectos físicos que puede tener cualquier carencia en ete momento como por ser también un momento de generación de hábitos, en el cual el niño va a crear los patrones alimenticios que le van a acompañar a lo largo del resto de su vida.

1.1 Alimentación y sociedad. Como ocurre en otros aspectos de la vida humana, la alimentación ha sufrido una gran evolución a lo largo de nuestra historia y presenta, hoy en día, grandes cambios respecto a lo que era general hace unos años. También podemos apreciar diferencias alimenticias entre sociedades distintas, ya que es el hecho de alimentarnos es un hecho también cultural además de una necesidad fisiológica. Algunos de los cambios más importantes que se han producido son: En la importancia económica. Hemos pasado de dedicar una parte fundamental de la renta disponible de las las personas a la alimentación a que esta cantidad que dedicamos a alimentarnos suponga una parte más bien pequeña de nuestro gasto habitual. En la actualidad los gastos en vivienda, comunicaciones, ocio, ropa… suponen una parte de nuestros 1

ingresos totales que excede, normalmente, con mucho a lo que gastamos en alimentos. En la variedad de alimentos disponibles Hoy en día disponemos de una diversidad cada vez mayor de alimentos, ya que estos no dependen de la estacionalidad o la zona. Tenemos también nuevos productos disponibles al hilo del desarrollo tecnológico e industrial. En la relación con factores emocionales En nuestra cultura actual comemos para satisfacer otras necesidades que van más allá de proporcionar nutrientes al organismo: comemos por placer (dulces, chuches…) Existen ciertos alimentos vinculados al “estilo de vida” o status, generalmente por su elevado precio y hemos terminado por introducir gran cantidad de factores de satisfacción personal en los alimentos. Industrialización La alimentación ha dejado de ceñirse exclusivamente al ámbito doméstico y se ha convertido en un importante negocio industrial, un sector que mueve enormes cantidades de dinero en todo el planeta. Un resultado paralelo a esta situación ha sido la pérdida de mucha “naturalidad” en los alimentos usuales y un exceso de procesamiento en la comida. Vinculación con técnicas de mercadotecnia En relación con el punto anterior, la ingesta de alimentos obedece cada vez más a criterios de marketing, publicidad… que de verdaderas necesidades alimenticias.

2. Algunos conceptos de alimentación y nutrición Alimentación. Acto voluntario y consciente, por el que elegimos, preparamos e ingerimos determinados alimentos. Está mediatizado culturalmente. Nutrición. Acto involuntario e inconsciente, a través del cual nuestro organismo recibe, transforma y utiliza sustancias necesarias para el mantenimiento y desarrollo de sus funciones. Estas sustancias, los nutrientes, se contienen en los alimentos. Dietética. Rama de la medicina que estudia los regímenes alimentarios. Se ocupa de establecer la dieta más adecuada para cada persona según sus necesidades y considerando la edad, circunstancias personales, actividad…

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Alimento. Todo aquel producto que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen la función nutritiva del organismo. Nutriente. Compuesto bioquímico esencial para el mantenimiento de los organismos vivos que se encuentra presente en los alimentos.

De estas definiciones podemos concluir que la alimentación, en cuanto que fenómeno voluntario es educable, mientras que no se puede educar la nutrición, ya que esta depende de factores que tienen lugar internamente en nuestro organismo de forma independiente a cualquier control mental. Podemos decir también que hay muchas maneras de alimentarnos pero solamente una forma de nutrirnos.

3. Factores que influyen en la alimentación Culturales y sociales. Incluimos en este apartado todas aquellas creencias, hábitos y tradiciones alimenticias que se van transmitiendo entre las diferentes generaciones y se basan en las experiencias que han sido beneficiosas para el grupo. Parte de reconocer que el grupo al que pertenece un individuo tiene una gran influencia en sus pautas de alimentación concretas. Geográficos. El clima y la geografía de cada lugar determinan la disponibilidad mayor o menor de ciertos alimentos y están por tanto vinculadas con el tipo de dieta que es usual en cada grupo social. Económicos. Basado en el precio y la posibilidad de acceder o no a ciertos alimentos para determinados grupos de población. Educativos y psicológicos. El tipo de alimentación varía conforme nivel educativo de la persona, hábitos establecidos, valores transmitidos... Hay siempre una vinculación emocional de cada persona con los alimentos.

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4.El proceso de nutrición Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo transforma los alimentos en sustancias más simples, los nutrientes, que son necesarios para obtener energía y materia y mantener la vida y funciones. Ingestión. En la boca tiene lugar la deglución de los alimentos: trituración por los dientes y mezcla con la saliva para formar el bolo alimenticio. Este es enviado hasta el estómago a través de faringe y esófago. Digestión. En el estómago el bolo alimenticio es fragmentado. Los jugos gástricos lo convierten en sustancias (quimo) asimilables por el intestino delgado. Metabolismo, absorción y transporte. En el intestino delgado nuevas mezclas con jugos pancreáticos, bilis y jugo intestinal forman el quilo. Este es absorbido por el intestino para llegar a la sangre y desde ahí al resto del organismo. Eliminación de las sustancias no útiles. El Metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que ocurren en el organismo a través de las cuales se transforman los nutrientes para obtener energía.

4.1 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES Plástica (o estructural). Formación y renovación de estructuras corporales (tejidos y órganos). Básicamente corresponde a proteínas y sales minerales. Energética. Aporta la energía (calorías) que el organismo necesita para sus funciones. Corresponde principalmente a glúcidos, lípidos e hidratos de carbono. Reguladora. Se ocupa de regular las funciones metabólicas que se producen en el organismo. Corresponde a las vitaminas y minerales.

4.2 LOS PRINCIPALES TIPOS DE NUTRIENTES Glúcidos o hidratos de carbono El término proviene del griego “glykos” (dulce), aunque no todos tengan ese sabor. Su principal función es la de proporcionar energía al organismo. Son el medio más “limpìo” de producir energía, el que menos residuos tóxicos deja en el cuerpo. 4

La Glucolisis es el proceso por el cual las glucosas se convierten en energía. El Glucógeno es la reserva de energía que acumula nuestro organismo (en exceso se convierte en grasa). Dividimos en:






Azúcares Almidones o féculas Fibra

Necesidades diarias: Deberían aportar el 55%-60% de las calorías del la dieta. La diabetes es la disfunción en el manejo de la glucosa por nuestro organismo. Incrementar la fibra. De los glúcidos o hidratos, la fibra es un elemento de gran importancia. Algunos consejos para incrementar su presencia en nuestro organismo son:








Ingerir más cereales integrales y legumbres. Aportar cereales o pan integral en la primera comida del día. Preferir frutas enteras antes que zumos. Aumentar la cantidad de verdura ingerida, sobre todo aquella no cocinada. Manzana, brócoli o pomelos son frutas con un alto contenido en fibra.

Proteínas Desempeñan numerosas funciones en el organismo:







Forman la estructura de los tejidos. Colaboran en regular funciones metabólicas y de transporte de energía. Forman el ADN de cada individuo. Intervienen en el sistema inmunitario.

Está compuestas por unidades elementales llamadas aminoácidos. Las proteínas no se absorben directamente, sino que tras la hidrólisis (proceso en la digestión por el que las proteínas se descomponen en aminoácidos) pasan a la sangre y se distribuyen desde allí al resto del organismo. Existen proteínas de origen animal y vegetal. Necesidad diaria: Aproximadamente 40-60 gramos diarios para adultos. Esta necesidad se incrementa en la infancia (crecimiento), la lactancia o el embarazo. 5

Lípidos Frecuentemente llamados grasas (de forma un tanto errónea). Desempeñan diversas funciones en el organismo.





Reserva energética





Biocatalizadores. Facilitan reacciones químicas.

Estructural: Forman capas lípicas de las membranas, recubren órganos y dan consistencia… Colaboran en la función transportadora.

Distintas clasificaciones, dada su gran diversidad. Podemos clasificar los lípidos en






Ácidos grados (saturados e insaturados) Saponificables. No saponificables.

Vitaminas Su función es hacer de catalizador en las reacciones químicas que tienen lugar en el organismo. Desempeñan un importante papel regulador del metabolismo. Pueden ser





Liposolubles (solubles en lípidos) A,D,E,K Hidrosolubles (solubles en agua) B1,B2,B3,B6,B12,C

La hipervitaminosis es el exceso de ciertas vitaminas en el organismo y puede ser causa de problemas. Existen ácidos llamados “cuasi-vitaminas” que no son estrictamente vitaminas pero que tienen una gran importancia para las fuciones de nuestro cuerpo. Minerales Minerales y sales desempeñan también ciertas funciones de importancia en los procesos de la nutrición.





Formación de tejidos Producción de hormonas

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Podemos hablar de




Macrominerales (necesarios más de 100mg. al día).
Sodio, potasio, calcio, magnesio, azufre, fósforo




Microminerales (necesarios menos de 100mg al día).
Cobre, yodo, hierro, manganeso, cromo, cobalto, zinc, selenio
También denominados oligoelementos. Están presentes en alimentos de origen tanto animal como vegetal.

5.Dietas equilibradas. El tipo de dieta de una persona es un factor con gran influencia en el mantenimiento y la mejora de la salud. Conviene, sin embargo, realizar antes de nada una diferenciación entre el mero concepto de dieta y lo que es una dieta equilibrada: Dieta es el conjunto de sustancias que se ingieren como alimento con regularidad, mientras que Dieta equilibrada es aquella que nos permite un estado óptimo de salud atendiendo a criterios como edad, sexo, nivel de actividad… Algunas notas que van a caracterizar una dieta verdaderamente equilibrada son:




Completa. Aporta cantidad suficiente y no excesiva de todos los nutrientes necesarios.




Sana: incluye alimentos beneficiosos y rehuye aquellos que nos puedan perjudicar (alcohol, grasas saturadas…)




Variada. Combina alimentos de diversos orígenes que se combinarán empleando diferentes técnicas culinarias.

La representación de la dieta equilibrada Agrupar los alimentos por las funciones de sus nutrientes es un buen método para visualizar si nuestra dieta es equilibrada. Pirámide de los alimentos. Representación de las raciones recomendadas diaria y semanalmente para cada grupo de alimentos. Escalona en la pirámide conforme a la cantidad recomendada de cada uno. Rueda de los alimentos. Otro recurso, de tipo didáctico, que distribuye los alimentos en sectores de diferente tamaño dentro de un círculo (en cuyo cetro sitúa el agua).

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6.La alimentación en la infancia. 6.1 Principales etapas en la alimentación infantil. 0-6 meses: etapa láctea La lactancia materna proporciona nutrientes y contribuye al sistema inmunológico del bebé (inmunoglobinas). También contribuye a evitar determinadas alergias (propias de la inmadurez del niño en este momento). Caso de no ser posible la alimentación materna (o por deseo de la madre ) se recurre a emplear fórmulas adaptadas, elaboradas a partir de leche de vaca modificada para tener valores nutritivos similares a los de la leche materna.


Fórmulas de inicio. Cubren la totalidad de necesidades nutricionales

hasta los 6 primeros meses. También como complemento hasta el año de vida.


Fórmulas de continuación. Más adaptadas al crecimiento del niño a partir de los 6 meses (se incrementan las necesidades nutricionales).

Existen, igualmente, fórmulas apropiadas para situaciones concretas de alergia, intolerancias o ciertas enfermedades.

Etapa de transición (6-12 meses). Se aumenta la motricidad y con ella el gasto energético del bebé. Es preciso, por tanto, aportar alimentos que compensen este mayor gasto. Se introducen, gradualmente, alimentos diferentes, líquidos, semisólidos y sólidos. Siempre iniciando con pequeñas cantidades y observando la reacción del niño (alergias, intolerancias…) Papilla de cereales (primero sin gluten, luego con él, a partir de los siete meses). Al inicio se sustituye una de las tomas de leche diarias por la papilla, incrementando progresivamente la ingesta. Papilla de plátano maduro, sin añadir azúcar. Posteriormente se puede incluir en ella trocitos de fruta. A los 4-5 meses se puede empezar a introducir zumos de fruta (excepto melocotón, melón, fresa y frambuesa). A partir de los 6 meses: caldo de verduras, seguido de puré de verdura (evitar col, coliflor, pimiento, nabo, espárragos y espinacas). En el séptimo 8

mes de comienza a añadir pollo al puré. Desde los 7 meses: puré de carne con verduras (pollo, ternera), pescado blanco (merluza, fletán, gallo), yema de huevo cocido con verduras, papilla de frutas con requesón o queso/yogur natural. En caso de purés de legumbres se aconseja inicialmente comenzar con un sola legumbre. Asegurar la tolerancia antes de proseguir con habitualidad. De 1 a 3 años. La dieta se va haciendo más variada y debe incluir, sobre todo, alimentos naturales. Tener en cuenta los avances psicomotores propios de esta época y el desgaste energético que producen. La madurez en los órganos alimenticios es ya suficiente como para aproximar su alimentación a la de niños ya mayores. Frutas, verduras y leche totalmente necesarias. Legumbres, pescado y aceite de oliva muy aconsejables. Evitar grasas de carne, embutidos, salchichas, hamburguesas… Especial cuidado en el aspecto conductual del niño, que puede verse marcada por fuertes aversiones y preferencias. Necesaria una firme pauta educativa en este aspecto. Momento de atender también a la capacidad del niño para ir comiendo solo (aprovechar el interés natural que tiene el niño para comer él solo). Destrezas en la mesa, supervisar el tamaño y presentación de las porciones… 3 a 6 años. El Aparato digestivo ya está totalmente maduro, su dieta ya puede ser más variada que en la anterior etapa. Comienza a disminuir el ritmo de crecimiento. Frecuentes en esta etapa períodos de escaso apetito (no forzar para que coman en estos casos). Procurar un reparto adecuado de la ingesta (cinco comidas al día) y dar continuidad a las pautas en centro educativo y familia. Se deben ofrecer alimentos variados, de forma no coercitiva, que favorezcan un establecimiento adecuado del gusto y las preferencias. Frecuentes los caprichos (dulces, bollería industrial) y el rechazo a nuevos alimentos. Debemos estar especialmente atentos a esta situación y optar por la paciencia y la búsqueda de fórmulas imaginativas para que el niño coma o pruebe nuevos alimentos.

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6.2 Elaboración de menús Siempre a base de productos naturales y de temporada, además de procurar colores, olores o sabores en la composición que hagan los alimentos más apetecibles para los pequeños. Generalmente un primer plato (principal) basado en hidratos de carbono y verduras y un segundo a base de pescado, carne o huevo con guarnición de ensalada como guarnición. Combinar para el postre frutas y productos lácteos. La planificación del menú debe ser mensual, teniendo en cuenta la pirámide de los alimentos y las características de los niños. Estar atentos a posibles situaciones específicas que surjan entre el alumnado (alergias, intolerancias…), que se atenderán según las indicaciones médicas. Se debe informar previamente a las familias del menú del centro y consultar los aspectos nutricionales con un especialista. Para el caso de bebés, el menú será absolutamente personalizado conforme a las indicaciones pediátricas y respetará la introducción paulatina de nuevos alimentos.

6.3 Indicaciones para ciertos tipos de dieta Intoleracia a la lactosa: eliminar lactosa de la dieta (atención a derivados lácteos) y cubrir la carencia de calcio con otros alimentos: leches especiales, frutas, verduras, pescado… Intolerancia al glúten. Suprimir alimentos con glúten, sustituyéndolos por otros con similares propiedades nutricionales. Obesidad infantil. Dietas indicadas y controladas por pediatría. Reducir consumo de grasas e hidratos, aumentar ingesta de agua, mantener proteínas, vitaminas y minerales conforme a edad. Diabetes mellitus. Tres comidas diarias (desayuno, comida, cena) intercalando tres tomas de alimento entre ellas. Evitar grasas saturadas e hidratos de absorción rápida. Dieta blanda. Para evitar procesos digestivos complicados. Alimentos con escasa cantidad de fibra. Astringente. Dirigida a evitar la diarrea, hidratando con líquidos ricos en sales minerales y siguiendo con alimentos de fácil digestión (pollo, pescado blanco hervido).

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6.4 Condiciones sanitarias del comedor escolar Estas condiciones se dirigen a la prevención de posibles riesgos de contaminación alimenticia, y responden fundamentalmente a la Orden de 24 de noviembre de 1992, del Ministerio de Educación, (modificado parcialmente por el RD 2871/1983, por el que se aprueba el reglamento técnico sanitario de los comedores colectivos). Deben contar con los medios suficientes (en capacidad, construcción y situación) para garantizar la conservación de los alimentos en condiciones correctas de temperatura, higiene y limpieza, para evitar alteraciones o deterioro en las características de la comida. Cumplirán los requisitos previstos en la normativa y se someterán a sistemas de control interno o externo dispuestos por la autoridad sanitaria de cada comunidad autónoma. El control se extiende a todos los procesos de almacenamiento, preparación y distribución de los alimentos servidos. Caso de recurrir a los servicios de una empresa externa para organizar el comedor escolar o parte de sus labores, el centro debe asegurarse de que esta cumpla la normativa, así como las prescripciones específicas para este tipo de procesos (en especial para el transporte de alimentos preparados). El personal de cocina y educadores que intervengan en la distribución de comida o atención a los menores en las horas de comedor recibirá formación en higiene alimentaria:






Carné de manipulador de alimentos (RD 202/2000). Actitudes, hábitos y comportamientos requeridos. Instrucciones concretas de cada empresa para garantizar salud y seguridad de alimentos.




Grado preciso de salud personal, vestimenta requerida y protección de cabeza/calzado.





Actuación y prevenciones en caso de existir heridas. Prevenciones relativas al lavado de manos con agua y jabón o desinfectante siempre antes de incorporarse al puesto de trabajo, tras haber realizado otras tareas o siempre que las circunstancias lo requieran.

También, y durante el desarrollo de su actividad en el comedor escolar o en la distribución de alimentos, los cuidadores y personal de cocina NO podrán

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Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos.




Realizar actividades que supongan riesgo o causa de contaminación de los alimentos.




Llevar puestos objetos personales (anillos, relojes, pulseras…) que puedan entrar en contacto directo con los alimentos.




Si se padece alguna enfermedad de transmisión alimentaria se debe informar al centro y valorar (en último caso con baja médica) la exclusión temporal de las actividades relacionadas con la preparación / distribución de alimentos.

6.5 Organización de espacios y tiempos en el comedor escolar En lo relativo a comedor, mobiliario y utensilios:




Crear un ambiente tranquilo y sosegado, apto para desarrollar hábitos sociales y de alimentación adecuados.




Comedor suficientemente amplio para el número de asistentes previsto. Pasillos con espacio suficiente entre las mesas.





Ventilación graduable y preferible luz natural




Utensilios (platos, cubiertos, vasos adaptados a la edad de los niños. Se recomienda recurrir a servilletas de celulosa.




Prever baños cerca (puntos de agua, lavado de manos y dientes…) así como espacio para depositar los útiles de aseo personales.

Mobiliario adaptado a la edad infantil, lavable con facilidad y sin aristas o partes cortantes. Se deben prever tronas o sillas adaptadas si fueran preciso.

En lo relativo a la organización del tiempo:




Destacar la importancia de las comidas en la captación y organización del tiempo a lo largo del día, para los adultos y sobre todo para los niños. Las horas de desayuno, comida, merienda, cena son referentes de gran importancia.




No alterar las rutinas establecidas (especialmente la hora fijada para cada comida) salvo días de especial importancia.





Duración de unos 50-60 minutos. Tener en cuenta que el tiempo de comedor incluye mucho más que satisfacer la necesidad biológica de alimentarse 12







Interacción con otros niños y con adultos Desarrollo de motricidad fina/gruesa Conocimiento de alimentos Desarrollo de pautas de comportamiento…

7.Errores, trastornos y afecciones alimentarias 7.1 Los errores alimentarios en la infancia Se trata de factores culturales en el fondo. En nuestro caso, supone abandono de una dieta sana como es la mediterránea y generalmente el resultado es la inapetencia infantil ligada a malos hábitos: comer cuando les apetece, exclusivamente lo que les gusta… Ante estas problemáticas hay que reforzar las pautas educativas, organizar bien las comidas, trabajar la parte emocional… los programas de modificación de conducta pueden ser de gran utilidad a este fin. Como principales errores alimentarios en la infancia podemos reseñar:




Malnutrición, bien por exceso o por defecto, provocando un desajuste en las necesidades de los niños.




Alimentación selectiva. Deseo del niño por un mismo alimento siempre (o tipo de ellos), sin que admita otros con aspecto o sabor diferente.




Avitaminosis. Insuficiencia en el aporte o asimilación de vitaminas. Puede ser por una dieta escasa o poco variada.




Ingestión bebidas carbónicas. Estas, por los gases aportados y la sensación de saciedad que generan, provocan inapetencia.




Exceso de consumo de bollería industrial, fritos, rebozados… que pueden provocar obesidad, caries, carencias nutricionales, colesterol elevado…

7.2 Trastornos del comportamiento alimentario (TCA) en la infancia. En este caso se trata de enfermedades psicosomáticas graves, provocadas por una gran diversidad de factores psicológicos y fisiológicos que se potencian mutuamente. 13


Pica. Ingesta de sustancias no nutritivas.
Potomanía. Consumo excesivo y compulsivo de agua. No se controla el


impulso. Rumiación o mericismo. Regurgitación del alimento para volver a masticar e ingerirlo. Provoca pérdidas de peso o no adquirirlo conforme a lo adecuado. Suele aparecer entre los 3-12 meses y se asocia con un retraso intelectual o problemas de conducta infantil.

7.3 Trastornos alimentarios Obesidad infantil. Exceso en la ingesta de alimentos sin tener en cuenta el gasto calórico, edad o necesidades nutricionales. Aumento del tejido adiposo. Se produce bien por cuestiones genéticas, bien por ambientales (educativas) o la mezcla de ambas. Anorexia de los seis meses. Aparece en la fase de transición desde la leche materna (a los 5-8 meses) y consiste en la falta de apetito o desgana anormal. Vómitos. Contracción brusca del estómago que provoca la expulsión de una cantidad importante de comida. Si es repetitiva se debe consultar con pediatra. Diabetes mellitus. Alteración metabólica con una presencia importante de glucosa en sangre (bloque de receptores). De gran incidencia en la actualidad. Regurgitación. Retorno a la boca de pequeñas cantidades de leche durante la toma o poco después. Normal en los cinco primeros meses de vida por la falta de maduración del aparato digestivo.

7.4 Afecciones alimentarias Alergias. Reacción adversa que presenta una persona tras la ingestión de un alimento (exposición a sustancia), causada por mecanismos inmunológicos (presencia de anticuerpos).





Sinónimo de hipersensibilidad. Leche, huevo, pescado… principales alérgenos en la infancia.

Intolerancias. Respuesta clínica a un determinado alimento en cuyo origen no está (o no se ha demostrado) una reacción inmunológica.




Generalmente frutos secos, frutas y leguminosas. También pescado y marisco.




Gluten y lactosa son las más usuales.

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