1

 

2

1 Los 

Mayas 

y 

el 

alimento 

de 

Dioses:                       Experiencia de la producción de cacao en San Felipe Jataté 

1.1

ANTECEDENTES

1.1.1

Breve historia de la producción de cacao entre los mayas

los 

“Con el cacao producían una bebida muy apreciada, tanto que incluso sus granos se utilizaban como unidad de medida del valor del trabajo”. Inscripción que acompaña esta imagen del Museo de Sitio. Toniná, Chiapas. "Y así ellos estaban felices de las provisiones de la buena montaña, llena de cosas dulces, . . . llena de pataxte y cacao. . . los deliciosos alimentos llenan la ciudad llamada Lugar Roto, el lugar del Agua Amarga". Popol Vuh1

“Alimento de los Dioses” es la traducción de la primera palabra del nombre científico de la planta que da origen al chocolate: Theobroma cacao.2 La segunda palabra: cacao, proviene del nahua cacáhuatl3. Y

1

Citado en LosMayas y el Ka'kau' (Cacao) http://www.mayasautenticos.com/los_mayas_y_el_cacao.htm. Consultado el 21 de diciembre de 2007. 2 El nombre, dado por Linneus, mezcla el griego Theo (dios), broma (alimento) y el maya cacao. 3

Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.

3 no es gratuito: el chocolate es uno de los alimentos favoritos del ser humano actual y en las antiguas culturas que habitaron México estuvo reservado a las élites. Fue tan valioso que llegó a utilizarse como moneda. Hernán Cortés escribió al rey Carlos I de España: “es un fruto como de almendras que venden molida y tiénenla en tanto que se trata por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias”. De acuerdo con versiones presentadas después de la conquista por un explorador en Guatemala, “un Tomate grande valía una pepita, un huevo de pavo 3, una calabaza valía 4, 10 podían comprar un conejo, 100 una buena pava, y 1000 un esclavo”4 Como puede observarse, aunque aún se discute si el cacao es nativo de América del Sur, en las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas, o de México, es en este país en el que se tiene conocimiento de su gran valor en las culturas que lo han habitado en los últimos 3 milenios. Los mayas fueron quienes prepararon la primera versión conocida del chocolate, bebida amarga hecha a base de pepitas de cacao tostadas, agua y especias, destinada a los nobles y a los reyes, conocida con el nombre de Chocol´ha. El chocolate era también usado por los sacerdotes en los rituales sagrados y por los guerreros, de manera terapéutica, como reconstituyente y en ungüento para curar heridas. El cacao formó parte de los relatos de los antiguos mayas, quienes afirmaban que fue descubierto por los dioses en una montaña cubierta por delicias. Hunahpú les entregó el cacao después de la creación de la humanidad hecha de maíz por la diosa Ixmucané 5. Los mayas tenían la creencia de que el chocolate les alimentaría después de su muerte. Asimismo, existen versiones según las cuales se realizaban rituales como el sacrificio de un perro pintado con una mancha de color cacao sobre la piel en una fiesta de la siembra del cultivo o la obligación de que los agricultores se mantuviesen célibes durante trece noches. Luego de la noche número 14, en la que estaban con sus esposas, podían realizar la siembra.

4

Los Mayas y el Ka´kau´ op.cit.

5

(Bogin 1997, Coe 1996, Montejo 1999, Tedlock 1985) cit. En Los mayas y el Ka´kau´

4 Posteriormente, tanto la palabra maya chocol´ha como la bebida misma fueron adoptadas por los aztecas, quienes le otorgaron también grandes valores. A la llegada de los españoles, el cacao se hizo famoso y fue llevado para su cultivo de forma comercial a diferentes partes del mundo. 1.1.2 La producción del cacao en el México actual Existen tres variedades de cacao: criolla, forastera y trinitaria, pero la criolla o nativa, que representa cerca del 10% de la producción mundial, es la base de los chocolates más finos. Se cultiva en México, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Jamaica, Granada, en el océano índico y en Indonesia. En la actualidad, México genera el 1% de la producción mundial de cacao. Aunque los precios internacionales del grano han fluctuado y en la última época ha habido momentos con tendencia a la baja, existe demanda de cacao orgánico certificado, el cual se paga a mejores precios en los mercados orgánicos internacionales6, principalmente en Europa, Estados Unidos y Canadá. El mercado internacional del cacao está regulado por la Organización Internacional del Cacao (ICCO), la cual tiene 39 miembros: 12 como exportadores y 27 como importadores7. México no figura en la lista actual como integrante de la organización.

Fuente: Elaboración UNCTAD basado en estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ), boletín

(Documento sobre el intercambio de experiencias en la producción de cacao y plátano) 6

7 Espinal, Carlos F.; Martínez Covaleda, Héctor J. La cadena del cacao en Colombia: una mirada global de su estructura y dinámica. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2005

5 trimestrial de estadisticas http://unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/precio.htm

del

cacao .

Los estados con mayor producción de cacao en el país son Tabasco y Chiapas, con 80.000 ha sembradas, de las cuales el 30% corresponde a Chiapas.

1.1.3

Pasos en el ciclo de producción del grano de cacao seco

Grano de cacao seco

El proceso para la producción del grano seco de cacao se lleva a cabo en el mismo lugar en el que se produce. De cada uno de los pasos señalados en el gráfico anterior depende la calidad del producto final, aunque se considera que una etapa crítica es la fermentación, particularmente en el caso de los mercados orgánicos, los que “requieren almendras secas bien fermentadas, que presentan las características de ser más hinchadas, de color marrón chocolate, de tener un sabor medianamente amargo y, sobre todo, de ser de aroma agradable”.8

PRODESIS, Componente SEPS. Construyendo los programas de apoyo a los sectores productivos (Plátano, cacao y ganadería). Maravilla Tenejapa, 2005.

8

6

1.2 LA PRODUCCIÓN DE CACAO EN SAN FELIPE JATATÉ POR LA UNIÓN DE PUEBLOS MAYAS TOJOLABALES FRONTERIZA LA SELVA 1.2.1

Ubicación de la experiencia

La comunidad de San Felipe Jataté está ubicada en la microrregión de Amatitlán, municipio de Maravilla Tenejapa, a 15 minutos por carretera de terracería de la cabecera micorregional, que cuenta con 321 habitantes. La población del municipio de Maravilla Tenejapa y la microrregión de Amatitlán es exclusivamente rural y un gran porcentaje de la misma tiene menos de 25 años9. Los habitantes de San Felipe Jataté son tojolabales, hablan tojolabal y muchos de ellos también español. El tojolabal es un pueblo “que comparte con los demás pueblos mayas una cultura milenaria”10. Desafortunadamente, también comparte con los demás pueblos mayas actuales una situación de marginalidad económica, política y social:

Situación de la población en el municipio Ocupados sin remuneración:

Más del 64% (casi 18 puntos por debajo de la media de las 16 microregiones en el área de influencia del PRODESIS).

Población con ingresos inferiores a un salario mínimo:

Más del 93%

Desnutrición crónica en niños menores de 5 años:

50.8%

Desnutrición aguda en niños menores de 5 años:

5.2%

Población analfabeta mayor de 15 años:

35.75%

Población de 5 años y más que habla español y lengua indígena: 9

34%

Idem.

10 Lenkersdorf, Carlos. Tojolabal para principiantes. Lengua y cosmovisión mayas en Chiapas. Plaza y Valdés. 2002.

7

Fuente: Monografía del Municipio de Maravilla Tenejapa. Idom

Como los otros habitantes del municipio de Maravilla Tenejapa, los pobladores de San Felipe Jataté obtienen sus reducidos ingresos de la agricultura, el ecoturismo, actividad reciente en la zona, y las remesas provenientes de Estados Unidos y algunas ciudades de México, tales como la ciudad de México, Playa del Carmen, Tijuana y Tuxtla Gutiérrez, de las cuales no existe información precisa, aunque es evidente su creciente importancia para la economía de la zona.11 Alrededor de 14 comunidades del municipio de Maravilla Tenejapa se dedican al cultivo de cacao, 9 al cultivo del plátano y 7 del café. En la monografía de la microrregión de Maravilla Tenejapa se afirma que la baja en los precios del café ha inducido al surgimiento incipiente del cultivo del cacao, que pese a su creciente importancia aún no produce un número de empleos significativo. En la región, el cacao se comercializa en grano, seco y fermentado y está en trámite la certificación de la producción orgánica12. En las visitas de campo realizadas como parte de la labor de sistematización de experiencias, se observó que las familias suelen combinar el plátano, el cacao y el café13 en sus parcelas e intensifican la producción de algunos de ellos de acuerdo con las variaciones en las posibilidades de ingresos. Lo que es significativo es que no se ha abandonado el cultivo del cacao, pese a que ha habido momentos de poca rentabilidad y aún no genera muchos recursos económicos a sus cultivadores. Entre las principales dificultades para el cultivo del grano se encuentran la fluctuación en los

11

Monografía de la microrregión de Maravilla Tenejapa. Idom

Boucher, Francois; Riveros, Hernando y Lazos, José. Fichas de proyectos empresariales. Procesadora de chocolate artesanal. Grupo de trabajo en San Felipe Jataté. PRODESIS, IICA, CIRAD CATIE, 2007. 12

13 Esto coincide con el informe del componente SEPS del PRODESIS, en el año 2005: “En la totalidad de los predios y plantaciones visitadas, el cacao se presenta en policultivo agroforestal, asociado en su mayoría a café y en algún caso a plátano/banano”. Construyendo los programas de apoyo a los sectores productivos (plátano, cacao y ganadería). Maravilla Tenejapa. 2005.

En San Felipe Jataté, el cacao se cultiva en sistema

8 precios, mencionada anteriormente, y la presencia de la moniliasis, enfermedad conocida también como Pudrición acuosa, Helada, Mancha Ceniza o Enfermedad de Quevedo, causada por el hongo Monilia (Moniliophthora) roreri E. (C. y P.). El mal sólo se puede controlar dejando entrar más luz en la plantación. La mancha es irregular y el polvo blanco se dispersa al tocarlo, lo cual facilita su diseminación. Una vez presente la enfermedad, el fruto no se puede aprovechar, porque el hongo infecta rápidamente los granos. Para afrontar la moniliasis se recomienda “un manejo de la sombra que permita un mayor paso de luz y una mayor aireación para reducir la humedad ambiente, realizar podas periódicas, cosechar los frutos maduros periódicamente, evitar el encharcamiento del cultivo y eliminar los frutos afectados enterrándolos, tratando de no diseminar las esporas del hongo por la plantación”. 14 Sin embargo, a pesar de estas dificultades, ha habido reconocimiento del potencial del cultivo del grano en la zona. El cacao orgánico, como una de las “nuevas dinámicas económicas que comienzan a generar referentes cada vez más reconocidos”, es una de las fortalezas señaladas en el Plan de Desarrollo Territorial Sustentable de Maravilla Tenejapa. Al lado de esta actividad se mencionan también el café, el plátano y el ecoturismo. Como se dijo anteriormente, los primeros dos productos están asociados al cultivo del cacao, pues se realizan en las mismas zonas y con frecuencia por los mismos productores. El sistema agroforestal integrado por el cacao se considera como conservacionista del medio ambiente por su aporte en biomasa y porque facilita la conservación del suelo y la biodiversidad, entre otros factores, lo cual hace más atractiva su promoción en la zona, por su estrecha relación con la Reserva Montes Azules. El PDTS de Maravilla Tenejapa, en el Sistema Económico Sustentable, establece acciones relacionadas con el fortalecimiento de la producción de cacao orgánico a corto (1 a 3 años), mediano (4 a 6 años) y largo plazo (7 a 10 años) en zonas de aprovechamiento sustentable y conservación, promoviéndolo como: “sistema agroforestal orientado a

14

http://www.engormix.com/cacao_enfermedades__s_articulos_762_AGR.htm

9 zonas bajas tanto para sustituir café en zonas sin posibilidades de obtener buenas calidades como para generar ingresos en zonas relativamente bien conservadas”. (pg. 60). La comunidad ha recibido apoyo de una ONG canadiense en aspectos tecnológicos y de desarrollo de productos, y de PRODESIS, en la construcción y equipamiento de la planta procesadora de chocolate artesanal en San Felipe Jataté. 15

1.2.2

Historia de la conformación y avance de los grupos de producción de cacao y elaboración de pan con chocolate en San Felipe Jataté

La Unión de Pueblos Mayas Tojolabales de la Fronteriza La Selva está integrada por 12 grupos ejidales. • El grupo actual de producción de cacao en San Felipe Jataté se conformó en el año 2004 bajo el liderazgo de Reynaldo Pérez Vásquez. El grupo estaba compuesto inicialmente por 10 hombres, quienes tenían el interés de trabajar organizados. Un primer reto que enfrentó el grupo fue la falta de conocimiento sobre procesos organizativos. La capacitación en este tema fue una de las primeras acciones emprendidas y uno de sus principales resultados fue el mayor contacto con las instituciones que, desde el punto de vista de las comunidades, ha sido un paso fundamental para validar la producción de cacao en la zona: “No sabíamos cómo era una organización, el compañero nos capacitó y ya nos fuimos organizando, entre todos buscamos forma para que nuestro producto sea válido, ya nos fueron tomando en cuenta las dependencias: SEPI, PRODESIS, CDI, SEDESOL” 16 • A finales del año 2004, el colectivo “fue agarrando más fuerza” con la concreción de los primeros proyectos, uno de los cuales fue un molino. En este momento se sentaron las bases para el fortalecimiento del grupo de mujeres que después se vincularía a la

Boucher, Francois; Riveros, Hernando y Lazos, José. Fichas de proyectos empresariales. Procesadora de chocolate artesanal. Grupo de trabajo en San Felipe Jataté. PRODESIS, IICA, CIRAD CATIE, 2007. 15 15

16

Taller de sistematización de experiencias. Las Nubes, 29 y 30 de agosto de 2007.

10 actividad cacaotera, aunque no directamente en la producción del grano, sino a través de la elaboración de pan con chocolate en la panadería, una propuesta que solicitaron ellas mismas a la SEPI y que fue aprobada por esta entidad. Como también las mujeres tenían desconocimiento sobre organización, se solicitó una capacitación por parte de PRODESIS. En el año 2005 SEDESOL proporcionó insumos para la panadería. La capacitación, desde el punto de vista del grupo, le da fuerza al mismo: “empezamos a ver un valor para nuestro futuro”. Con la continuidad de los trabajos colectivos, el grupo siente que toma fuerza y que es, entonces, el momento de buscar un nombre. Se decide llamarlo “VOCES DE JATATE”, que luego cambia, en el año 2005, por “UNION DE PUEBLOS MAYAS TOJOLABALES”. Uno de los principales aprendizajes de este momento es el valor de la organización: “mucha gente temía organizarse, pero aprendimos que una organización es más fuerza, más ánimo”. • Paralelamente a los avances, surgió una nueva dificultad para el grupo: la aparición de la moniliasis. Para afrontarla, los productores recibieron capacitación en Tabasco, pues “es una enfermedad que no tiene remedio, sólo atención, porque proviene de la humedad”. El 1 y 2 de diciembre de 2005 se realizó un intercambio de experiencias en la producción de cacao y plátano, organizado por el Componente de Producción Sustentable de PRODESIS con el apoyo de la empresa consultora Glezdiz y las organizaciones de productores “Granos Criollos” de Sunuapa (Chiapas) y de la Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Huimanguillo (Tabasco). 17

“Mucha gente temía organizarse, pero aprendimos que una organización es más fuerza, más ánimo”.

El evento hizo énfasis en la producción orgánica y abordó los temas de control de la moniliasis y otras enfermedades y el avance de los productores en el “acopio, procesamiento y comercialización del cacao”.18 En la visita a una parcela en Sonuapa se

Documento (Intercambio de Experiencia en la Producción de Cacao y Plátano, 1 y 2 de diciembre 2005). 17

18

Idem

11 explicó el manejo de la monilia, dejando entrar más luz en la plantación y aplicando sulfato de cobre sobre los frutos en la temporada de lluvia. Los productores también visitaron plantas fermentadoras de cacao en Huimanguillo y Sonuapa. Los agricultores anfitriones hicieron énfasis en la necesidad de generar alianzas entre los productores de cacao de Tabasco y Chiapas, para favorecer políticas públicas de apoyo a los cacaoteros y mejorar las oportunidades comerciales, particularmente del cacao orgánico. En este sentido insistieron en que se requiere obtener certificaciones para vender en mercados justos. • Tras esta visita, y al finalizar el 2005, el grupo de productores de cacao y el de las mujeres en la panadería invitó a SEPI, SEDESOL y el Municipio para mostrarles su primer producto integrado: “se les dio una caja de pan con chocolate y les gustó”. • En el año 2006 las mujeres también decidieron formalizar su grupo y darle un nombre que reflejara su sentir en torno a la organización: “Sol de la Esperanza”. Durante este mismo año, se inició la creación de la planta procesadora de chocole artesanal, con la idea de comprar el cacao que se produce en la zona y, a partir de él, elaborar chocolate. Esto permitiría mejorar el mercado del producto y generar valor agregado, lo cual se asocia con la meta de ganar 100 pesos por kilo de chocolate producido en la zona. • Otro logro fue la ubicación del producto en mercados externos gracias a la venta de 2.5 toneladas de cacao en grano a un canadiense, de quien recibieron capacitación en elaboración de chocolate. Hasta ese momento, el grupo desconocía que del cacao que producían se pudiera elaborar este producto. Precio de venta a comercializador canadiense:

$21.000/ kg

Precio de venta intermediario tradicional:

$15.000/ kg

• En octubre del año 2006, los productores participaron en el “Proceso de intercambio de experiencia 5 expo orgánicos y 10 Expo de productos no tradicionales” realizado en Tuxtla Gutiérrez, con financiamiento de PRODESIS.

12 • En agosto de 2007, la obra de construcción de la planta procesadora de chocolate artesanal estaba terminada en un 90%. Durante este año, se concretó una nueva venta de 3.5 toneladas de cacao, lo cual se logró acopiando el producto en conjunto con las comunidades vecinas. Durante este mes se realizó un nuevo intercambio de experiencias en Tapachula, lo cual fortalece los vínculos iniciados dos años atrás.

13

14 1.2.3

Factores claves del proceso

1.2.3.1 La capacitación  La capacitación es mencionada por los integrantes de los dos grupos como un factor clave, no sólo en el aprendizaje de aspectos técnicos, sino también de aspectos organizativos, de planeación del trabajo y sociales. En el caso de los aspectos técnicos, la capacitación ha facilitado la producción de un grano que puede satisfacer las expectativas de los consumidores y que se puede vender en el mercado, incluso a nivel internacional: “Tiene su variedad, como el achiote, el cacahuate, la vainilla, cada tipo tiene su sabor y eso lo hemos aprendido del canadiense; él nos vino a enseñar a nosotros porque nosotros no sabíamos…. Y ahí fue que se aprendió a hacer el chocolate con chile, con achiote, con yerbabuena… y muchas personas dijeron: “¡está pero buenísimo!... Como dice doña Alicia, que todo sale bueno sabiéndolo combinar y llevando bien el control de combinación” Así, los productos del cacao que se consumen en otros contextos, por ejemplo el chocolate, como se conoce en las culturas más occidentalizadas, no era conocido en la comunidad: “Aquí no me lo están preguntando, pero había un señor de Amatitlán que no sabía que el chocolate podría hacer daño y como estaban pasando pan con chocolate, puro chocolate, jugo de chocolate con yerbabuena… Al ratito ya ni pudo comer porque le aflojó el estómago, entonces el chocolate es muy bueno pero tiene su defecto y si la barriga no está bien, pues hace daño”. La generación de estos productos nuevos implica cambios en la manera como se realizan las labores asociadas al cultivo, en este caso, la fermentación y el secado del grano, la cual debe irse adecuando a las exigencias de los mercados, particularmente de los mercados orgánicos: También hemos aprendido, en el caso mío, las variedades de secado del cacao, porque ahí nos enseñaron el límite de seco: ni muy seco ni muy húmedo. En el caso del grupo Sol de la Esperanza, la capacitación también es resaltada como el factor clave que permite elaborar un buen producto, lo cual mantiene vivo el ánimo de las participantes:

15 “Entonces vino un capacitador y tuvieron un taller de 5 días, donde vinieron especialmente a enseñar a las mujeres el pan… Y en ese tiempo las mujeres tuvieron que ponerle muchas ganas, mucha mente y ahí tomaron nota y dejaron nota los muchachos que dieron el taller… Entonces digo que a través de las capacitaciones como que ahí nos vamos realzando más para arriba y nos da más ánimo. … Y las mujeres no están conformes con eso que ya hicieron, quieren aprender más. Por ejemplo, se necesita más capacitación para poder aprender otro tipo de pan a otro grado y quieren ellas aprender otro tipo de pan más elevado para que tenga mejor precio y que cambie el sabor y así trabajarán más unidas y más conformes”. Dado que cada uno de los agricultores produce pequeñas cantidades de cacao y la venta del producto sólo es rentable si se logra acopiar una cantidad suficiente para venderla, se ha requerido generar acuerdos en el grupo de trabajo para lograr una calidad homogénea. Esto supone cambios colectivos en la manera en que tradicionalmente se realizan las actividades agrícolas y una mayor interacción, los cuales requieren también nuevos aprendizajes, para conservar la unión del grupo y la constancia en los propósitos comunes: “En el caso del plan de trabajo, hemos aprendido mucho en muchos talleres a como consolidar a los compañeros, porque hay compañeros como que están entre si y entre no, y no agarran la mayor fuerza. En los talleres hemos aprendido a darle ánimos a esas personas que se sienten débiles y respetándonos los unos a los otros, porque si nosotros no nos respetamos, en lugar que nosotros nos organicemos, pues nos vamos a ir para abajo… En cuanto al tema de prevención de conflictos, la claridad en el manejo del dinero es un aspecto clave. Este también es destacado por los integrantes del grupo cuando se refieren al aprendizaje de la importancia de extender recibos a los productores. He aprendido a manejar el control, a darles una clave a los productores que nos venden y también he aprendido a extenderles un recibo de venta. Eso es lo que he aprendido desde el tiempo que empecé a organizar…

16 Por otro lado, los vínculos comerciales implican nuevos vínculos sociales con actores de condiciones y procedencias diversas: instituciones, compradores de otros lugares del estado y del país, incluso de otros países. Para el grupo es importante el desarrollo de habilidades de comunicación que posibilitan una mejor interacción con estos grupos. Pasar de la esfera doméstica o comunitaria a otros ámbitos requiere desarrollo de habilidades que se comienzan a ejercitar en los trabajos colectivos que se realizan en los talleres. … y para conocer más el trabajo, lo hacemos por medio de talleres, capacitaciones, con ayuda de otras instituciones… y sí lo hemos comprobado, porque siempre está saliendo… Ahí nos enseñan a aprender a dialogar, o a quitar ese temor, porque hay personas que dicen que no es igual estar sentados que pasar al frente con mucha gente, entonces he aprendido bastante y para mí ha servido mucho”. Los talleres también les han llevado a conocer personas de otras comunidades, con los que se tienen intereses y situaciones comunes. Las mujeres de Sol de la Esperanza, por ejemplo, han hecho alianzas con las integrantes del grupo de empacadora de Pacaya, quienes les están colaborando en la comercialización de su producto en la zona ecoturística de Tziscao.

1.2.3.2 La organización  Los grupos que trabajan en la elaboración de productos a base de cacao en San Felipe Jataté están conformados por 17 hombres (productores de cacao) y 24 mujeres (panadería). Estos grupos se han mantenido estables a lo largo del proceso gracias a la valoración de la organización y a la conciencia de que es necesario realizar acciones para garantizar la unidad del grupo, en este caso, labores de control del trabajo para evitar conflictos: “Entonces en lo de la panadería se ha aprendido principalmente lo de la organización, porque si no hay organización todas las mujeres van a querer ir en un solo día a hacer el pan y no van a poder, porque en una pareja de personas lleva casi un medio día, 2 parejas se hace bien, pero se termina ya casi a las 5 ó 6 de la tarde, así que todas no se pueden… Entonces se tienen que organizar primero para poder llevar un control y así poder trabajar bien

17 ordenadas, y han llevado un buen control y se ha aprendido hacer limpieza en el local y a preparar un nuevo tipo de pan, como el pan con chocolate, que sí lo han preparado. Cuando nosotros inauguramos el molino, que fue beneficiado por una institución, invitamos principalmente al personal que financió ese proyecto y comunidades y ahí dijeron: ‘ustedes van a preparar pan con chocolate, van a preparar jugo de cacao con hierbabuena’ y ese día les gustó mucho a los señores”. Como se mencionó anteriormente, el conocimiento sobre la organización es vital para los productores, tanto que sólo se animan a darle un nombre al grupo cuando sienten que han desarrollado más capacidades para darle continuidad al colectivo. El tema de la organización, en este caso, implica no sólo el trabajo al interior de cada uno de los dos grupos, sino la coordinación de acciones entre ambos para lograr, finalmente, la producción del pan con chocolate, que es el producto en el que confluyen las acciones de hombres y mujeres. En esta coordinación, el apoyo de la comunidad en su conjunto es clave. El ejido respaldó la decisión original de solicitar apoyo a la SEPI para obtener un molino y ha continuado haciendo seguimiento al proceso. También es importante la coordinación con otras comunidades, para obtener la cantidad suficiente de cacao exigida por los compradores, con los estándares de calidad requeridos. Al momento de la sistematización de experiencias se negocia la creación de una red de productores que agrupe a las diferentes comunidades involucradas en el proceso. El logro de este objetivo será clave para asegurar el mercado futuro del cacao producido en la zona. Para realizarlo será necesario garantizar capacitación no sólo en temas técnicos que faciliten la obtención de las características deseadas (secado, fermentación, etc.), sino también la cohesión del grupo, de tal manera que se genere la conciencia sobre la importancia de la unión del mismo tanto en épocas de buenos precios (en las que será necesario invertir para dar solidez a los productores), como en épocas de precios más bajos (en donde el grupo podrá tener estrategias para apoyarles).

1.2.3.3 La división del trabajo entre hombres y mujeres  La manera como está integrado cada uno de los dos grupos en San Felipe Jataté ilustra la división del trabajo entre hombres y mujeres

18 existente en la zona. Así, la agricultura está reservada por lo general a los hombres y la producción de alimentos a las mujeres. Poco a poco comienza a haber cambios en la mentalidad de algunos participantes, aunque aún no se concretan en cambios en las prácticas cotidianas: “Ahora vamos a pasar tantito con lo de la panadería, porque yo sé la historia… es cierto que yo no lo preparo, pero porque no he querido, porque también los hombres lo podemos preparar, no solamente las mujeres… Nada más que como no lo hemos hecho en práctica, quien sabe… Puede ser porque hay vergüenza o gente que pueda hablar que a lo mejor por ahí lo ven con un mandil y la gente pueda hablar, tal vez ese es el temor, pienso yo, no sé, o uno mismo lo inventa” Esto hace que cualquier intervención en la zona deba tomar en cuenta el enfoque de equidad de género y elaborar una estrategia que permita tanto a hombres como a mujeres realizar acciones orientadas a mejorar sus condiciones de vida, incluyendo la participación en la toma de decisiones y el acceso a los beneficios (económicos y de otros tipos) resultantes de las acciones emprendidas, pues de no tenerse en cuenta este factor se cae en el riesgo de beneficiar sólo a uno de los dos grupos. También es clave un aspecto que resaltan continuamente los participantes: la colaboración mutua entre hombres y mujeres y el conocimiento de los procesos que lleva a cabo cada uno, el cual enriquece ambas experiencias. Es necesario tener en cuenta, así mismo, que con frecuencia ambas experiencias se articulan en estrategias de vida familiares. Es comúne encontrar que sean los miembros de una misma familia quienes están involucrados en cada uno de los dos grupos y que haya relación entre los liderazgos ejercidos en su interior y las complejas dinámicas familiares de la comunidad.

1.2.3.4 El intercambio de experiencias  El conocer experiencias de otras comunidades, a través de los talleres organizados por el PRODESIS y las giras de intercambio, ha sido clave en la consolidación de los procesos. El intercambio horizontal entre quienes tienen vivencias y problemas similares facilita los aprendizajes. El caso de las mujeres de Sol de la Esperanza tiene la particularidad de haber logrado crear una alianza con el grupo de Empacadoras de Pacaya. A través de esta alianza, se han generado prácticas para el mejoramiento del pan y se ha abrierto la puerta de mercados locales:

19 “Es así como se va aprendiendo, porque hay personas que saben y ahí nos dicen cómo es la situación, y como uno está interesado en aprender, ¡ah, pues que venga más enseñanza!, estamos de acuerdo en recibirla, es lo que se debe hacer para poder ascender; así, como dice doña Alicia, que el pan tiene sus ingredientes para que sepa su sabor y uno mismo los tiene que seleccionar…

1.2.3.5 Las degustaciones y el mejoramiento del producto:  La realización de degustaciones para mejorar el producto no sólo se ha visto como un factor clave en el caso de la panadería, sino también en los productos a base de cacao. Como se mencionó anteriormente, el contacto con el canadiense fue clave para entender el tipo de grano que quiere comprar el cliente. Además del contacto directo con consumidores, los intercambios de experiencias refuerzan la importancia de las degustaciones: “Ayer le estaba platicando que los que fuimos a Tapachula visitamos una fábrica de café y ahí había 3 muestras en unos frascos: había una muestra de café tostado bachoncito y había otra muestra más quemadito y había otra más quemado… Entonces decía el señor que estaba en la fábrica: ‘señores, dicen que aquí en Tapachula hay buen café porque es zona alta, pero es mentira; la calidad del café la podemos ver nosotros. Aquí hay 3 muestras, a ver de este frasco cuántos clientes quieren, a ver si a muchas personas les gusta consumir este tipo de tostado y a ver con este otro. Aquí vamos a seleccionar cual café es el más bueno, la selección está en nosotros, no está en la fruta. Hay personas que les gusta tomar amargo, hay personas que les gusta tomar natural y hay personas que les gusta clarito, no muy quemado…” (Taller de sistematización de experiencias, Las Nubes). En las degustaciones para mejorar el pan, el grupo ha tenido colaboración de doña Alicia Cano, de Tziscao, con quien se ha ido conformando una red de apoyo: “Ellas tienen la intención de comercializarse, aunque sea local y a la región según el producto que se ofrece o el que tenemos nosotros… Con nuestro trabajo en grupo la intención es entregar a la región un producto 100% natural, porque en el caso del pan, ellas buscan pues utilizar los huevos de rancho y pueden hacer los 2

20 tipos de pan: el de deslave y el de yema. A Reyna Gómez, de San Felipe Jataté, le pedí una caja de 20 panes para darlos a probar y ya uno pregunta que como está o qué le hizo falta… Cuando llegó ella, le dije que le hacía falta canela y anís. Ya para la otra vez le vamos a poner eso… y me dijo: ‘pues gracias por probarlo y conocer de pan’ y ella lo agradeció”.

1.2.3.6 La comercialización  A lo largo del desarrollo de la experiencia, los dos grupos han ido generando estrategias para mejorar la comercialización de sus productos. Han tenido contacto con 3 tipos de mercados: • .. El mercado internacional, a través de la interacción con el comprador canadiense. • .. El mercado de intermediarios nacionales • .. El mercado local en las comunidades vecinas y, recientemente, en sitios ecoturísticos cerca a Comitán. El último caso, el del mercado local, es una estrategia en la que la comunidad, especialmente las mujeres, ha tenido un activo papel y que ha surgido y se ha ido perfeccionando en la práctica cotidiana: “Y ahí fue donde ellos fueron viendo que el producto salía muy castigado y fueron de 2 en 2 y ellos vendían sus productos en las comunidades: como Amatitlán, en La Democracia, la mujer de don Reynaldo es la que siempre va a Rodulfo, también mi esposa siempre llega a vender y sí se vende” En el mapa de ventas elaborado por integrantes de los dos grupos en el taller de Sistematización de Experiencias es posible ubicar los diferentes intercambios realizados:

21

Maravilla Tenejapa compra chocolate Está a una hora

Mapa de ventas

San Cristóbal compra chocolate Para llegar son 4 horas de camino en carro Nuevo Rodulfo Vende cacao y compra pan

Canadá compra cacao en grano

Queremos vender a un mercado ya procesado en chocolate para tener buenos negocios

San Felipe JATATE San Vicente vende cacao cuando hay venta a Canadá Está a 2 horas de camino a pie

Unión de pueblos mayas de la selva fronteriza

Para hacer esa meta necesitamos apoyos de instituciones Amatitlán vende cacao Compra pan Compra pan La Democracia Vende cacao Está a 10 minutos En carro

Algunos aspectos importantes de los distintos lugares en donde se vende el producto son los siguientes: Canadá: La venta al comprador de Canadá se hace cada año. Hasta el momento, ha comprado cacao en grano, sin procesar. Debido a que requiere volúmenes mayores a los que se producen en San Felipe Jataté, se acopia grano de las comunidades vecinas. Los agricultores llevan su producto a San Felipe. San Cristóbal de Las Casas: Este no es un mercado actual, pero sí se ve como potencial. Los productores de cacao han llevado muestras ofreciendo el producto. Maravilla Tenejapa: Dos productores han vendido chocolate en la cabecera municipal, en cantidades pequeñas: “Según ellos comentan que les pagan a $100.00 el kilo pero ahorita estamos vendiendo por menudeo porque es poco el consumo que ellos hacen, no todos lo de Maravilla compran, sólo algunos”. Maravilla Tenejapa es el único

22 mercado actual para la venta de chocolate. También se ha vendido pan. En este caso, el problema es la diferencia entre el tipo de producto que se consume en la comunidad y en Maravilla Tenejapa: “he escuchado que algunas mujeres se han arriesgado a ir a vender pan, porque dicen que es diferente comer el pan de la región que otro, porque el de la ciudad trae combinado con manteca…”. Comunidades vecinas: Existe con estas comunidades un intercambio de doble vía: se les compra cacao en grano cada año, para vender al canadiense, y se les vende pan con chocolate y otros productos de la panadería. Mientras que la compra de cacao es anual, la venta de pan con chocolate tiene una mayor regularidad. En el caso del cacao, el deseo del grupo es incrementar sus ventas, a través de un mercado mayorista. El grupo de la panadería tiene mayores oportunidades en el mercado local y regional, para lo cual realiza estrategias para conocer los gustos de los consumidores y adecuar su producto a los mismos.

1.2.3.7 Las cajas de ahorro  Esta es una estrategia del grupo Sol de la Esperanza, con el fin de generar mayores ingresos con base en las ventas de la panadería: “Así fue como estas mujeres empezaron a trabajar y también tienen sus cajas de ahorro. Según en estos días informó la Secretaria que ha generado de 11 a 14 mil pesos. Es que conforme ellas iban vendiendo, iban aportando. Si yo hice 5 kilos de harina y vendí la mitad, ahí se pusieron ellas una cantidad de 10 ó 15 pesos y ahí se fue incrementado, y las mujeres tuvieron una idea que ya ese dinero lo dieran en crédito, ganando el 5% y es ahí donde se fue incrementando y ahora ya tienen un total de 11 a 14 mil pesos, así es como están saliendo adelante”.

1.2.4

Perspectivas

De acuerdo con la historia del grupo se identificaron acciones claves para el fortalecimiento del proceso en el futuro:

23 • Certificación orgánica: Se requiere la conformación de una SPR y la capacitación para fortalecer aspectos organizativos y de producción. • Procesamiento del chocolate: Ya se construyó la fábrica, pero se requiere maquinaria y accesorios adicionales (moldes, etc.) • Comercialización: Mejorar el trabajo para calcular las cantidades requeridas de producto, capacitación y apoyo institucional en la identificación de mercados: “La meta que queremos llegar es formalizar y buscar un mercado para vender ya en mayoreo, ya no solamente de 3 ó 4 kilos, pero ¿cómo vamos a poder llegar a eso?, nosotros solos no, necesitamos ayuda y algunos apoyos de parte de las instituciones para que ellos nos busquen clientes. En base de ellos nosotros nos guiamos. Entonces para llegar a la meta es a base de ayuda y apoyo. Sólo nosotros no vamos a poder”. • Comercialización del pan: Ofrecerlo como producto natural. La región es alta consumidora de productos de paquete (papas fritas, pan de firmas comerciales). El trabajo cultural para generar conciencia sobre las ventajas consumir productos naturales y de la región es una oportunidad para el grupo Sol de la Esperanza. • Mejoramiento de producto: Es percibido por los dos grupos como una clave para mejorar el acceso a los mercados e incrementar los precios de venta. Una base importante en este proceso es la capacitación.

1.3 LECCIONES APRENDIDAS EN LA EXPERIENCIA EN TORNO AL CACAO EN SAN FELIPE JATATÉ Desde el punto de vista de los actores locales • .. “La organización cuesta, se sufre, pero cuando logramos sacar el producto al mercado, vemos que todo se puede”. • .. “Necesitamos capacitación para aprender a mejorar nuestros productos” • .. “Nos organizamos a trabajar unidos”. • .. “En el plan de trabajo hemos aprendido en muchos talleres también hemos aprendido a respetarnos unos a otros y sin ninguna discusión y así trabajamos unidos con el grupo y para conocer más

24 del trabajo por medios de talleres y capacitaciones con otras instituciones”. En la organización • .. Hemos aprendido a la organización y la forma de trabajo organizado en la forma de las variedades de chocolate Los ingredientes hemos aprendido en variedades de fermento de 6 a 7 días. También el tipo de secado. El acopio. El control de los productores. La clave de los productores extenderle el recibo de venta. En la panadería • .. Se ha aprendido a organizarse y se ha aprendido a hacer limpieza en el local, a preparar otros tipos de pan como el pan con chocolate y otros ingredientes más. Desde la reflexión conjunta sobre la experiencia: • .. Muchos proyectos y propuestas de desarrollo rural hacen énfasis en la construcción de infraestructura y la dotación con insumos físicos, como estrategia principal para contribuir a generar ingresos de familias marginadas a través de acciones encaminadas a una mayor productividad. Sin embargo, en estos dos grupos se evidencia que, aunque los insumos son importantes, la capacitación es el factor clave para mantener viva la organización y para el desarrollo de procesos que tienen como fin último el mejoramiento de los ingresos. • .. El contacto directo con los grupos de consumidores, realizando pruebas de degustación, es una estrategia al alcance de las comunidades de la Selva Lacandona, que favorece el mejoramiento del producto y con ello su articulación al mercado. • .. • .. En los mercados locales existen oportunidades de venta para los productores de San Felipe Jataté, que pueden fortalecerse aprovechando las redes de intercambio existentes en la actualidad. • .. • .. Si se mezclan aspectos técnicos con aspectos organizativos y sociales en la capacitación a los grupos de productores, se tienen

25 mayores oportunidades de apoyar la consolidación y la sostenibilidad tanto de las organizaciones como de la producción. • .. • .. El desarrollo de capacidades en los grupos de trabajo sobre el manejo claro de los recursos económicos (apoyos, ventas e ingresos) contribuye considerablemente a la gestión acertada de conflictos. • .. • .. Si se parte de una visión clara del grupo, es posible realizar acciones que van más allá de una atención paternalista. En este caso, no es cierta la suposición que muchas veces se escucha sobre las comunidades de la selva, en el sentido en que sólo esperan apoyos económicos de las instituciones y no están dispuestas a trabajar en los proyectos. La capacitación y el acompañamiento técnico son tan valorados por los grupos de productores como los apoyos en especie. • .. • .. Cuando se construye infraestructura para apoyar la productividad rural sin el complemento de un proceso de capacitación se corre el riesgo de que las construcciones no sean utilizadas por los productores. • .. • .. La creación de fondos de ahorro por parte del grupo de mujeres contribuye no sólo a generar mayores ingresos económicos, sino también a la estabilidad del grupo, al garantizar la disponibilidad de dinero en épocas de necesidad. • .. • .. Los talleres y acciones de capacitación en los que participan personas de varias comunidades no sólo conducen al aprendizaje de los temas expuestos, sino también al desarrollo de competencias comunicativas y a la creación de redes sociales que pueden articularse exitosamente a la acciones productivas, en el caso de San Felipe Jataté y Tziscao, a la comercialización de los productos. • .. • .. El intercambio entre pares (mujeres productoras) facilita los aprendizajes de temas claves para las organizaciones. • .. • .. Aún al interior de la misma zona, hay variaciones en los productos que se consumen, lo cual hace necesario invertir tiempo y recursos

26 en el mejoramiento del producto con el fin de atender las necesidades del mercado. La comercialización requiere vínculos con espacios de los que carecen los actores locales, pero a los que sí tienen acceso los técnicos que les apoyan. Una parte importante de su trabajo, entonces, es facilitar tanto el acceso a estos vínculos por parte de los productores como apoyar el desarrollo de capacidades asociadas a este proceso.