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173. RECUPERACIÓN Y PUESTA EN VALOR DE LA ARQUITECTURA RURAL AGROINDUSTRIAL VINÍCOLA Y PISQUERA EN EL PERÚ Y SU INCORPORACIÓN EN UNA RUTA CULTURAL NEGRO, Sandra Universidad Ricardo Palma, Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural Lima, Perú e-mail: [email protected] web: http://www.patrimonioculturalperu.com/

RESUMEN La producción de vino y aguardiente de uva en el Perú se documenta desde finales del siglo XVI. Las propiedades productoras fueron las haciendas y chacras situadas principalmente en la franja costera y algunos valles interandinos, que constituyen los actuales departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Las estructuras productivas y la arquitectura complementaria se consolidaron a través de los siglos XVII y XVIII. Estas sufrieron una lenta decadencia que culminó en una grave crisis decimonónica, cuando el aguardiente de caña de azúcar, de menor costo productivo, se impuso al de uva o pisco, obligando a que tales propiedades optasen por dicho cultivo o alternativamente por el del algodón. La ponencia explora las estructuras arquitectónicas que han llegado al presente, contrastando lo existente con las fuentes documentales de archivo. El análisis y diagnóstico sirven de sustento para proponer un proyecto integral de recuperación de la arquitectura y memoria histórica, de cara al éxito productivo y económico generado por las actuales bodegas productoras de vinos y piscos, que han logrado un excelente posicionamiento internacional en la última década. Por último, se propone la creación de una red de productores vitivinícolas y pisqueros actuales en las distintas regiones productivas, que integren la arquitectura de los siglos XVIII y XIX dentro de una ruta cultural que recupere su identidad y continuidad histórica. La propuesta rescata la valoración de la arquitectura patrimonial, los materiales y técnicas constructivas adaptadas a un medio geográfico complejo, a la par que presenta las dos modalidades de producción actual: la artesanal y la industrializada. Al mismo tiempo propone la integración de la población como gestores de su patrimonio y agentes participantes en la dinamización de la economía regional. PALABRAS CLAVE: ruta cultural; patrimonio rural; vitivinicultura; haciendas. INTRODUCCIÓN El cultivo de la vid y la elaboración del vino en el Perú tienen su inicio a mediados del siglo XVI, con la llegada de los inmigrantes españoles que se asentaron en estas tierras inmediatamente después de las conquistas de nuevos territorios, que fueron incorporados a la corona española. La presencia de la vid en el Perú fue reseñada por diversos cronistas, algunos de los cuales la consideraron como una de las plantas más provechosas cultivadas en el Nuevo Mundo. El clima cálido de la costa peruana y de algunos valles bajos interandinos hicieron que se adaptara con facilidad, propagándose rápidamente. Por otro lado, se ha documentado históricamente que desde los primeros años del siglo XVII, se destilaba el mosto fermentado para obtener el aguardiente de uva, que siglos más tarde fue conocido con el nombre de pisco (HUERTAS, 2013, p.24). A lo largo de casi cuatro siglos, la producción de vino y pisco tuvo una marcada permanencia en determinadas regiones del Perú. Con algunas excepciones puntuales, como ciertos valles en los departamentos de Ancash o Ayacucho, las áreas históricamente con mayor

1491 permanencia y producción —que además han llegado hasta el presente— se sitúan al sur de la ciudad de Lima, ubicándose en los actuales departamentos de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna (BROWN, 1986, p. 40-42). Las adversidades de la naturaleza o las acciones causadas por los seres humanos, marcaron su desarrollo productivo con etapas de bonanza alternadas con otras de crisis, situación que dejó claramente su impronta en la arquitectura. A lo largo de los siglos XVII y XVIII, las circunstancias más comunes que generaron una fluctuación en la producción de vinos y aguardientes de uva, fueron los terremotos, el ataque de piratas y corsarios en los puertos de pequeño cabotaje y en las haciendas próximas a la costa, la escasez de agua para la agricultura y la falta de capital económico, que se manejaba a través de los censos al quitar, que no siempre eran sencillos de obtener y menos aún de gestionar (NEGRO, 2007, p. 182-184). En la segunda década del siglo XIX tuvo inicio una notable disminución en la producción vinícola y pisquera, debido a la escasez de mano de obra por la deserción de los esclavos que eran la principal fuerza de trabajo agrícola. Muchos de ellos huían de las haciendas para incorporarse a los ejércitos libertarios en la guerra de la Independencia (1821). También fueron un factor determinante las levas militares en las guerras internas caudillistas y la guerra de la confederación Perú-Boliviana, todo lo cual marcó el periodo entre 1815 y 1840 (HUERTAS, 2011, p. 147). Entre 1840 y 1878, lapso previo a la Guerra del Pacífico, la producción de vino y pisco en los valles de Pisco, Ica y Nasca en Ica, Vítor y Majes en Arequipa, el valle de Moquegua bañado por el río Osmore y los valles de Cinto y Locumba en Tacna, se había afianzado en parte, si bien su producción disminuía de modo lento, pero constante. Entre las principales razones podemos señalar que en la segunda mitad del siglo XIX, la industria textil inglesa requería con urgencia de algodón como materia prima para sus fábricas, paralizadas por su proveedor principal que era los Estados Unidos de América, envuelto en la Guerra de Secesión. Un considerable número de viñateros optó por arrancar las vides, muchas de las cuales eran viejas y poco productivas, reemplazándolas por la siembra del algodón y la caña de azúcar (BASADRE, 1970, tomo VII, p. 311). La costa sur del Perú se vio además afectada en 1868 por un intenso terremoto, que destruyó gran parte de las estructuras productivas y en particular las gigantescas y en gran medida irremplazables tinajas de arcilla en Moquegua, las cuales se usaban semienterradas en el suelo (RICE, 2012, p.83). Estas y otras razones puntuales en cada región, generaron que un considerable número de haciendas viñateras desapareciera y con ello su arquitectura productiva, de vivienda y de servicios complementarios. En muchos casos, estas haciendas fueron reorganizadas con instalaciones orientadas a la producción de algodón despepitado y sus derivados, o se trató de haciendas con cultivos de caña de azúcar y fabricación de aguardiente de caña que compitió con el de uva a nivel de precios panes de azúcar y mieles. La Guerra del Pacífico (1879-1884) marcó un antes y un después. El enfrentamiento bélico fue devastador para el Perú. La sociedad y sus habitantes, así como su economía, quedaron destruidas. La perspectiva productiva de la agricultura estaba arruinada y la naciente industria anulada. Recién a partir de 1885 se inició un pausado proceso de restablecimiento y reconstrucción (BASADRE, 1970, tomo VII, p. 315-325). No obstante, en este aciago siglo los problemas continuaron sin tregua. En 1888 fue detectada la filoxera en el Perú, después que esta enfermedad tuviera una evolución en los viñedos europeos durante dos décadas y que llegara a través de algunos enraizados traídos de Burdeos (DARGENT, 2013, p. 115). Esta enfermedad atacó a los viñedos de manera fluctuante en las distintas regiones productivas hasta bien entrado el siglo XX y fue un motivo añadido para que los hacendados se reorientaran por el cultivo del algodón, que les brindaba ingresos económicos significativos sin las dificultades inherentes a la vitivinicultura. La producción de vinos y piscos había estado en decadencia durante todo un siglo y no parecía posible su recuperación. A partir de la década de 1960 se vislumbró una recuperación del sector vitivinícola nacional, la cual no logró consolidarse debido a la promulgación de la Ley de Reforma Agraria, decretada en 1969 por el gobierno dictatorial del general Juan Velasco Alvarado. Dicha ley eliminó tanto el latifundio, como el minifundio, estableciendo empresas de producción de carácter asociativo, las que privilegiaron el cultivo del algodón y la caña de azúcar, ocupando las otrora tierras viñateras. Las haciendas pasaron a ser Cooperativas Agrarias de Producción (CAP). Frente al poco éxito de su gestión debido en gran medida a la inadecuada administración de los dirigentes de las cooperativas, tanto por la falta de conocimientos, como por la crisis

1492 del agro de 1981 los agricultores optaron por organizar las cooperativas en parcelas individuales. Las CAPs se transformaron en Cooperativas Agrarias de Trabajadores y luego en Cooperativas Agrarias de Usuarios (CAU), donde cada parcela era manejada individualmente, si bien la cooperativa mantenía el control de algunas actividades difíciles de dividir y realizar aisladamente. En la actualidad casi todas están desmembradas y sus tierras parceladas individualmente. Esta situación de parcelación de una parte importante de las tierras agrícolas en los valles costeños, posibilitó un paulatino y sostenido proceso de compras por parte de individuos que retomaron el cultivo de la vid a partir de finales del siglo XX. En las últimas dos décadas se han introducido nuevas cepas provenientes de Europa y Estados Unidos de América. La incorporación de enólogos especializados, nuevas maquinarias y sistemas de riego mejorados, ha logrado enriquecer la producción de vinos. En este rubro sin embargo, todavía hay mucho espacio para mejorar, en especial para la producción de vinos de alta gama. En cuanto al pisco, prevalecen las cepas tradicionales aromáticas y no aromáticas. Su producción se ha dividido en industrializada con productos normalizados de alta calidad, que compiten con pequeños y medianos productores que emplean la tecnología tradicional artesanal, alcanzando en muchos casos piscos de extraordinaria bondad y perfección. Este despegue se ha ido fortaleciendo aceleradamente debido a un conjunto de factores internos y externos, entre los que podemos mencionar el apoyo de diversas instituciones gubernamentales y asociaciones privadas, los concursos de cata nacionales e internacionales, el sitial que ha alcanzado la gastronomía peruana en años recientes y su internacionalización, la difusión del pisco a través de eventos, publicaciones dedicadas al tema y medios de comunicación electrónicos. En el 2003 se estableció la Academia Peruana del Pisco, cuyos miembros son destacados intelectuales que colaboran en el estudio y difusión de la historia e identidad del pisco. Todo este rico devenir histórico de la producción viñatera en el Perú debe ser registrado y recuperado, para que como legado histórico pueda ser conservado y gestionado para el enriquecimiento y difusión de un tema poco conocido, integrándose al patrimonio cultural rural de la nación. 1. DESARROLLO A lo largo del siglo XX y en los años del presente siglo, la arquitectura rural en el Perú, no ha llamado la atención de los investigadores de la historia de la arquitectura. En relación a las instituciones encargadas de tutelar del patrimonio cultural de la nación, la arquitectura rural ha sido sistemáticamente olvidada, a excepción de algunos casos puntuales. Ambas situaciones han contribuido a que no sea patrimonializada y por lo tanto está expuesta a desaparecer, tanto por causas naturales, como por la acción del tiempo, la incuria y la destrucción intencional con fines diversos, entre los que destacan la introducción de nuevos cultivos con fines de exportación o también la utilización del suelo con fines inmobiliarios. 2.1 La arquitectura rural viñatera entre los siglos XVII al XIX. Las propiedades dedicadas al cultivo de la vid ostentaban extensiones muy diversas entre sí, que oscilaban entre las 15 y las 1.200 hectáreas. La unidad de medida superficial utilizada era la fanegada, que equivalía a 2,88 hectáreas. Las propiedades más pequeñas recibían el nombre de “chácaras o chacarillas”, ya que solamente se dedicaban al cultivo de la vid y si bien contaban con una casa de morada, no tenían las instalaciones necesarias para la producción de mostos, vinos y piscos. Era usual que en estos casos los propietarios vendieran su producción a unidades productivas mayores, que contaban con las dependencias requeridas para la elaboración de los productos finales. Estas últimas eran las haciendas, cuya extensión era superior a las 50-60 hectáreas, pudiendo rebasar ampliamente las 1.000 (NEGRO, 2007, p. 76-79). Los sistemas de cultivo de la vid que actualmente se hallan casi en desuso deben ser considerados como parte del valor patrimonial complementario a la arquitectura, ya que constituyen un testimonio de adaptación a un medio geográfico complejo, que alterna desiertos áridos con valles productivos, aunque siempre con poca cantidad de agua de riego disponible. Entre éstos podemos destacar el utilizado en los valles de Pisco e Ica, que se denominaba “cultivo en hoyas” y que consistía en excavar pozas de tamaños y formas variadas, con la profundidad necesaria para alcanzar el nivel de humedad adecuado para el cultivo. El pozo quedaba protegido por el material de la excavación, que era acomodado formando un borde perimetral irregular. Dentro de la hoya se generaba un microclima favorable a la agricultura, quedando además protegido de los permanentes vientos del desierto, que producen un efecto de evaporación de las humedades del suelo (NEGRO, 2009, p. 336).

1493 En relación con la arquitectura edificada en estos siglos, podemos señalar que las haciendas viñateras solían contar con una arquitectura habitacional, formada por la casa principal (usada por los propietarios o en caso de pertenecer a una orden religiosa, por el administrador de la misma), los galpones donde dormían los esclavos —estrictamente separados en grupos de hombres y mujeres solteros y parejas de casados— y las viviendas del personal vinculado con el funcionamiento de la hacienda, tales como los mayordomos y los capataces. Las viviendas principales que han llegado hasta el presente, exhiben significativas modificaciones y reconstrucciones, llevadas a cabo en los siglos subsiguientes. No obstante su recuperación y puesta en valor para un nuevo uso es factible en muchos casos. En cuanto a los galpones para los esclavos, ninguno ha sobrevivido debido a que el material constructivo utilizado

era de escasa calidad, que combinaba muros de adobes con divisiones realizadas en bajareque o quincha. Esta arquitectura de vivienda con frecuencia contaba con edificaciones complementarias tales como las enfermerías, separadas en secciones para varones y mujeres, para atender a los esclavos enfermos. Anexos a las enfermerías se situaban los cuartos de castigo y los depósitos de simientes y herramientas. Si bien el equipamiento interno ya no existe al presente, en varios casos se ha conservado el muro perimetral, que posibilita una puesta en valor del espacio arquitectónico (NEGRO, 2005, p. 475-77). La arquitectura productiva estaba formada por el lagar, que podía ser de piedra o de ladrillos revestidos con un enlucido de yeso. El lagar era donde se pisaba la uva mediante el empleo de cuadrillas de pisadores, lo que ocurría en los meses de marzo y abril. Se continuaba con el exprimido mediante el empleo de una prensa manual instalada sobre la poza del lagar. Esta contaba con una gruesa viga de huarango (Prosopis pallida)2, uno de cuyos extremos estaba terminado en una horqueta, que a su vez se hallaba sujeta a un cabezal que giraba dentro de un husillo, lo que facilitaba el descendimiento paulatino de la prensa sobre el orujo, que había sido previamente amontonado formando una torta para facilitar el prensado (ARCHIVO GENERAL DE LA NACIÓN LIMA, Temporalidades, legajo 51, cuaderno 1, 1767, f. 2.v.). El mosto era recogido en una poza colándolo mediante el empleo de unas cestas de junco. El líquido se dejaba fermentar por espacio de 3 a 12 días sin cubrirlo, después de los cuales se trasvasaba a unas botijas de arcilla para la segunda fermentación. Estas se almacenaban en ambientes denominados bodegones, que eran recintos con paredes de adobe y cubiertas resueltas con ramadas de materiales perecederos. En los documentos del siglo XVIII compulsados, he observado que el periodo de la segunda fermentación era extremadamente variable. En la región de Ica oscilaba entre los 12 y 16 días, mientras que en las haciendas de Arequipa podía extenderse por 3 meses (ARCHIVO GENERAL DE LA NACIÓN LIMA, Temporalidades, legajo 46, cuaderno 4, 1767, f. 1.v.). Si bien las ramadas de los bodegones en muchos casos han desaparecido, contamos con los restos de un buen número de lagares y lagaretas que pueden ser arquitectónicamente recuperados. En los meses de julio y agosto comenzaba la labor de trasegar las distintas calidades de mosto, usando para ello grandes tinajas de arcilla. Los mostos que debían seguir su maduración hasta transformarse en vinos, eran vertidos en botijas de arcilla empegadas interiormente con brea. A continuación se almacenaban en las bodegas para su añejamiento, que solía durar un mínimo de cuatro meses. Durante este periodo se llevaban a cabo varios trasiegos, con el objeto de limpiar el líquido de los sedimentos que lo enturbiaban y lograr así su clarificación (ARCHIVO GENERAL DE LA NACIÓN LIMA, Temporalidades, legajo 52, cuaderno 6, 1769, f. 2)

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De acuerdo con lo expresado por Cobo, con la denominación de guarango o huarango se conocían en el Perú cinco o seis especies de árboles parecidos entre sí, que producían un fruto en forma de vaina, como una algarroba. Afirmaba sin embargo, que se trataba de un árbol distinto al algarrobo de España. En cuanto a su denominación, en la costa norte del Perú es frecuente el empleo del nombre algarrobo, mientras que en la región de Ica solamente se utiliza la designación huarango. Cobo, Bernabé: Historia del Nuevo Mundo, tomo 1, 1964: p. 255-256.

1) Valle de Palpa: bodega La Peña, actualmente en desuso. El lagar de planta circular es propio del siglo XIX. El recinto rectangular corresponde a la “aguardentera”. Imagen: S. Negro 2012.

1494 Desde comienzos del siglo XVII una considerable proporción de los mostos fermentados fueron utilizados para elaborar el aguardiente de uva o pisco. Tales mostos eran conducidos a una “aguardentera”. Se trataba de un horno cuyo combustible era la madera seca. En la parte inferior se hallaban los fuegos y en la superior estaban empotradas las “falcas” o pailas de cobre, las que tenían un cañón dispuesto de forma inclinada e inmerso parcialmente dentro de una poza de agua fría. Al alcanzar el mosto el punto de ebullición, los vapores alcohólicos se desprendían y ascendían verticalmente a la cabeza de la paila, siendo forzados hacia el cañón. Al contacto con el agua fría, los vapores se condensaban y el líquido así obtenido goteaba al interior de las botijas enfriaderas, asentadas sobre un poyo en un nivel más bajo obteniéndose el pisco por destilación (ARCHIVO GENERAL DE LA NACIÓN LIMA, Temporalidades, legajo 51, cuaderno 1, 1767, f. 24) . En el siglo XIX este proceso se modificó y los cañones de cobre fueron reemplazados por alambiques sumergidos en pozas llenas de agua para facilitar la condensación de los vapores alcohólicos. En la actualidad existe un número significativo de restos arquitectónicos correspondientes a las antiguas “aguardenteras”. Desde el punto de vista de la puesta en valor del patrimonio inmueble, es importante destacar que los actuales fabricantes artesanales de pisco todavía emplean este mismo sistema, con instalaciones edificadas hace pocas décadas, por lo que el pasado todavía pervive en el presente. En la fabricación de las botijas de arcilla para los mostos, vinos y piscos, con capacidades que oscilaban entre los 35 y los 70 litros o las tinajas de fermentación del mosto, que podían alcanzar los 1.400 litros de capacidad, se requería de un área de fabricación, que era la “botijería”. Una vez terminadas se dejaban secar a la intemperie, para luego ser quemadas en hornos a leña. Las botijas para los mostos quedaban así terminadas, mientras que aquellas para vinos, piscos y vinagres llevaban al interior un empego de brea aplicada en caliente. Algunos hornos para cocer botijas todavía se conservan y son susceptibles de ser consolidados y puestos en valor, como parte de las intervenciones de rescate del patrimonio agroindustrial inmueble (NEGRO, 2005, p. 479). Debido a las considerables distancias existentes a los centros poblados más próximos, las haciendas solían contar con una capilla, a la cual el sacerdote iba en los días de guardar para las celebraciones religiosas. Las dimensiones de las capillas variaban en relación al número de esclavos que trabajaban en la propiedad. Los diseños solían ser de planta rectangular de nave única, con frecuencia cubiertas con bóvedas de medio cañón corrido sobre la nave y cúpulas de media naranja encima de las capillas mayores u otros espacios arquitectónicos anexos. Las más importantes exhibían frontispicios barrocos flanqueados por campanarios en forma de torre. El estado de estas capillas es actualmente lamentable. No formaban parte de las sucesivas transacciones de compra-venta, ya que al ser consideradas como espacios sagrados, no se les otorgó un valor económico. Por esta razón, han quedado libradas a su suerte. Si bien las más importantes arquitectónicamente han sido objeto de proyectos de puesta en valor a través de los años, estos terminaron por no materializarse (NEGRO, 2007, p. 465-69) 2.2 Problemática para su puesta en valor y perspectivas. 2) Nasca, valle El Ingenio. Izq: capilla de la antigua hacienda San José, edificada en 1744. 3) Der: capilla de la antigua hacienda San Francisco Xavier, construida en 1745. Ambas pertenecieron a la Compañía de Jesús. Las capillas están actualmente en desuso. Imágenes: S. Negro, 2012.

Si tomamos en cuenta las historias regionales que exponen las estadísticas de la producción anual de vinos y piscos, podemos concluir que el número de propiedades rurales viñateras a través de los siglos fue realmente extenso (HUERTAS, 2011, p. 122). Como hemos expuesto, un cierto número de propiedades no pudo subsistir frente a los problemas económicos, la escasez de agua y la poca fertilidad de los suelos. El

1495 siglo XIX fue adverso para la vitivinicultura por un conjunto de razones que tienen un amplio espectro que abarca desde lo político hasta lo económico y social. Algunas de las haciendas decimonónicas continuaron funcionando hasta bien entrado el siglo pasado y unas pocas han llegado al presente. Tomando en cuenta la situación en que se halla actualmente la arquitectura agroindustrial de las haciendas viñateras, propongo su clasificación en los siguientes tipos: a. Antiguas haciendas y bodegas con valor histórico por su permanencia y evolución. La arquitectura ha pasado por profundas transformaciones, pero se conservan sectores de valor histórico tales como las viviendas principales de morada, el lagar, la “aguardentera”, los bodegones y bodegas, los hornos para quemar botijas y aun algunos utillajes tales como las botijas y tinajas. A manera de ejemplo, podemos mencionar las bodegas Atacama, Vista Alegre o La Caravedo en Ica, Buenavista y La Peña en Palpa, Zegarra y Santuario en el valle de Vítor en Arequipa, así como Huaracane y Corpanto Ghersi en Moquegua. b. Antiguas haciendas y bodegas abandonadas. Estas pueden tener cronologías muy distintas, que requieren una aproximación que incorpore multidisciplinariamente la arqueología, historia y arquitectura. En esta categoría y a manera de ejemplo tenemos las antiguas haciendas Santa Cruz de Lancha en Pisco, San José, San Francisco Xavier y La Ventilla en Nasca (NEGRO, 2007, p. 431) o alguno de los 130 sitios arqueológicos de producción de vino y pisco en el valle de Osmore en Moquegua, identificados dentro del Proyecto Bodegas de Moquegua (1985-1990) y con casos puntuales estudiados por Prudence Rice (RICE, 2012, p. 128-135). c. Bodegas artesanales de reciente edificación, las que carecen de valor histórico o patrimonial, pero que retoman procedimientos artesanales en la elaboración de los vinos y piscos. En este caso incorporan algunos elementos tradicionales como el empleo de los lagares con prensas manuales de vigas con husillos de tornillo, las “aguardenteras” con alambiques sumergidos en albercas, tinajas y botijas con características regionales y otros. d. Bodegas industriales recientes, que carecen de valor patrimonial, pero que su presencia económica está determinada por el volumen o la calidad de sus productos y que son agentes dinamizadores de la economía regional. 4) Izquierda: Ica, bodega Mejía, falca o prensa con viga de huarango en forma de horqueta y husillo de tornillo colocada encima del lagar para el exprimido de las uvas (actualmente en uso). Imagen: S. Negro, 2009. 5) Derecha: Ica, antigua hacienda La Caravedo, horno para quemar botijas (en desuso). Imagen: S. Negro, 2006.

Podemos afirmar que actualmente existen más de 400 bodegas artesanales en funcionamiento y de reciente edificación, solamente considerando los valles de los departamentos de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Si asumimos como de significación cultural aquellas con valor patrimonial total o parcial tanto si están abandonadas, como en funcionamiento la principal dificultad radica en que solamente en casos puntuales y excepcionales han sido declaradas como monumento intangible con valor cultural. La mayor parte de las antiguas haciendas se encuentran en estado ruinoso, algunas han sido invadidas por agricultores parceleros y en otros casos están en total abandono. Hay que tomar en consideración además que entre los años 1970 y 2000, hubo un marcado desinterés en el país por la producción de vinos, los que no eran de la calidad necesaria para competir en el mercado internacional. En cuanto al pisco, esta no era una bebida privilegiada por ningún sector de la sociedad. Las personas de bajos recursos se orientaron hacia la cerveza y el ron de caña, mientras que los sectores con mejores ingresos se decantaron por los vinos y las bebidas espirituosas foráneas.

1496 Sin embargo, a partir del nuevo milenio se fue revitalizando, fenómeno que se desarrolló en paralelo al ascenso de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional, hallándose al presente en una etapa de sostenido crecimiento. Lamentablemente, los inmuebles de las antiguas haciendas viñateras, no han formado parte de este nuevo comienzo porque han quedado relegadas al olvido. Ante esta compleja situación donde el pasado y el presente se entretejen de manera tan estrecha, considero que es urgente la elaboración de una propuesta que integre la arquitectura de significado cultural y patrimonial del pasado con aquella del presente, formada por las bodegas de producción artesanal por un lado y las bodegas con producción industrializada por otro, que permita poner en valor un acervo cultural a veces olvidado y en otras resuelto con variadas propuestas regionales . 2.3 La ruta cultural propuesta El rico y extenso patrimonio cultural del país ha tenido siempre una inflexión hacia los bienes arqueológicos del antiguo Perú, ya que han sido considerados a nivel educativo nacional como los históricamente “legítimos”. El patrimonio arquitectónico inmueble de los siglos XVI al XIX solamente ha recibido la eventual atención de las autoridades cuando está asociado a centros urbanos, mientras que la arquitectura rural y su devenir histórico han sido completamente ignorados. Las acciones en relación al patrimonio arquitectónico rural deben ser asumidas con urgencia, ya que los bienes materiales e inmateriales asociados se hallan en un acelerado proceso de desaparición, sin que exista en muchos casos registro de su existencia. Desde el punto de vista educativo, proponer una ruta patrimonial agroindustrial viñatera en el Perú no es viable, ya que al presente se trata de un tema desconocido, el cual tampoco resultaría económicamente sustentable por sí solo. La posibilidad que propongo empleando la coyuntura de crecimiento acelerado de la producción vinícola y pisquera es la de proponer y desarrollar rutas culturales viñateras, en las cuales los bienes materiales e inmateriales de valor histórico, se vinculen estrechamente con el desarrollo de la producción actual. Al presente se han propuesto algunos circuitos de visitas a bodegas viñateras en diversos valles costeros del país. No se trata propiamente de rutas culturales, sino de circuitos turísticos donde el énfasis está puesto en visitas a determinadas bodegas, para conocer los productos que elaboran y participar de una degustación que motive la adquisición de algunas mercancías. La conservación y puesta en valor del patrimonio arquitectónico viñatero debe comenzar con algunas acciones concretas, en las que es imprescindible el compromiso de las autoridades locales y regionales, de los propietarios de las bodegas actualmente productivas y de todos los miembros de la sociedad, ya que es imprescindible la consolidación de una conciencia social y participativa de los habitantes de las áreas concernidas. Es fundamental plantear algunas acciones que deben ser desarrolladas a corto y mediano plazo, entre las que considero como fundamentales las siguientes: a. Catalogación: localización, fichado y relevamiento arquitectónico de los inmuebles vinculados con la producción de vinos y piscos durante los siglos XVII al XIX en los valles de la costa sur del Perú. b. Periodización: definición de los elementos históricos, arquitectónicos y arqueológicos para el establecimiento de la cronología de los inmuebles para su catalogación histórica. c. Contextualización histórica: recopilación de la información existente y compulsa sistemática de los documentos en el Archivo General de la Nación y los archivos regionales, para trazar la evolución histórica en cada una de las regiones involucradas. d. Clasificación: La información recopilada por regiones/valles debe ser organizada de acuerdo con diversos indicadores, entre los que se debe privilegiar la jerarquía de cada propiedad dentro del proceso histórico de la vitivinicultura local/regional, el estado en que se encuentra el inmueble, sus posibilidades de recuperación y puesta en valor, así como la facilidad/dificultad de acceso para su incorporación dentro de una ruta cultural. e. Gestión: Desarrollar las acciones necesarias ante las autoridades competentes para que reconozcan como de valor patrimonial intangible determinados inmuebles, restos arquitectónicos/arqueológicos, áreas geográficas concretas y sendas/caminos que se hayan documentado y establecido como de significación cultural. Dicha propuesta de proyecto debe ser apoyada ampliamente por los gobiernos regionales y municipales, ya que constituye un componente básico para entender el desarrollo de la propia historia social y económica.

1497 La finalidad última será la de concebirse como protagonistas de sus tradiciones, reconociendo los valores compartidos a través del tiempo. Para lograr integrar la arquitectura rural con valor histórico a rutas culturales, será imprescindible generar una base de datos detallada de los actuales productores de vino y pisco en cada región o valle. Actualmente en ciertos valles, tales como Moquegua, las autoridades han establecido que una bodega puede formar parte del itinerario turístico viñatero siempre y cuando esté debidamente formalizada ante las autoridades, tenga adecuadas prácticas de salubridad y produzca anualmente un mínimo de 1.000 litros de pisco. Si bien estos requisitos parecen favorecer a las bodegas artesanales, hay que considerar que un buen número de ellas no logra cumplir con estos requisitos, ya que del total de 46 solamente 11 forman parte al presente del circuito oficialmente aprobado3. Esta situación implica que es necesario diseñar los canales para la comunicación a través de mesas de concertación para la difusión e integración no solamente de las bodegas productivas, sino de todos los miembros de la sociedad involucrados. Si bien existen algunos intentos aislados, con frecuencia desarrollados más con buenas intenciones que con un guión museístico adecuado, es necesario impulsar la creación de centros de interpretación a nivel regional, para promover un ambiente de aprendizaje creativo, buscando revelar a los visitantes el significado del legado cultural de la vitivinicultura y su importante permanencia en la historia, así como sus logros más destacados. Dichos centros deben considerar como funciones básicas: la investigación, conservación, divulgación y puesta en valor de la producción viñatera y por ende de su arquitectura. También debe considerarse que por las características propias del medio geográfico en el que se ha desarrollado y continúa desarrollándose la vitivinicultura en el Perú, la arquitectura tiene una riqueza de conocimientos y técnicas vernáculas que deben ser promovidas, conservadas y gestionadas por los valores tradicionales intrínsecos que contiene. Por último, ciertas áreas geográficas concretas pueden proponerse dentro de la categoría de paisaje cultural viñatero, lo que promovería el desarrollo local a través del turismo interno poco conocedor de los propios valores culturales y el turismo receptivo temático. CONCLUSIONES La arquitectura viñatera histórica en el Perú no ha sido todavía considerada como de valor patrimonial, situación que debe ser replanteada en el corto plazo. Es imprescindible que con el apoyo estatal y privado se impulse un proyecto amplio para el registro histórico, arqueológico y arquitectónico de las instalaciones productoras de vino y pisco construidas a lo largo de los siglos XVII y XVIII, incluyendo las realizadas hasta el primer tercio del siglo XX. Se requiere la elaboración de un registro de las bodegas viñateras actualmente productivas, priorizando sus métodos de producción, las instalaciones utilizadas y sus vínculos con las modalidades y herramientas regionalmente tradicionales. El diseño de las rutas culturales viñateras deberá ser iniciado a nivel de cada región, tomando en cuenta su evolución histórica en cuanto a formas de producción, propuestas arquitectónicas propias y adecuadas a su medio y necesidades. En estas rutas deberán integrarse: la arquitectura con valor patrimonial como testigo de primer orden, la arquitectura de las actuales bodegas y eventualmente el paisaje cultural. Los propietarios de las actuales bodegas deben asociarse para constituirse en los promotores privilegiados del propio patrimonio cultural. Las rutas culturales viñateras regionales deben ser diseñadas por equipos multidisciplinarios para que puedan integrarse en una ruta cultural nacional del vino y pisco. REFERENCIAS

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Conferencia de prensa ofrecida por la Ministro de Comercio Exterior y Turismo, señora economista Magali Silva Velarde Álvarez, al realizar la presentación de la “Agenda: Desarrollo e Innovación de Productos Turísticos en Regiones 2014”.

1498 ARCHIVO GENERAL DE LA NACIÓN (Lima). Signaturas: Compañía de Jesús: Títulos de Propiedad, Temporalidades: Títulos. BASADRE, J. Historia de la República del Perú. 16 tomos. Lima: Editorial Universitaria, 1972. BROWN, K. Bourbons and brandy. Imperial reform in eighteenth century Arequipa. Alburquerque: University of Mexico Press, 1986 COBO, B. Historia del Nuevo Mundo [1613-1643], 2 tomos. Madrid: Biblioteca de Autores Españoles, 1964. DARGENT, E. Vino y pisco en la historia del Perú. Lima: Universidad de San Martín de Porres, 2013. HUERTAS, L. Cronología de la producción del vino y del pisco, Perú 1548-2010. Lima: Universidad Ricardo Palma, 2011.  Testamento de Pedro Manuel y el inicio del Pisco en el Perú. Lima: Universidad Ricardo Palma, 2013. NEGRO, S. Arquitectura, poder y esclavitud en las haciendas jesuitas de la Nasca en el Perú. En: Negro. S. y MARZAL, M. (Coords.) Esclavitud, economía y evangelización, las haciendas jesuitas en la América virreinal. Lima: Pontificia Universidad Católica del Perú, 2005, p. 449-492.  Historia, arquitectura y arte en las haciendas de la Compañía de Jesús en el virreinato del Perú. Tesis para optar el grado académico de Doctor en Historia del Arte y Gestión del Patrimonio en el Mundo Iberoamericano. Universidad Pablo de Olavide, Sevilla, 2007 (sin publicar).  La hacienda jesuítica de Santa Cruz de Lancha en el Perú. Arquitectura y vitivinicultura en las hoyas del desierto de Pisco. En: PALOMO, J. y DEL REY, J. (Coords.) Sevilla y América en la historia de la Compañía de Jesús. Córdoba: Cajasur, 2009, p. 311-348. RICE, P. Vintage Moquegua: history, wine and archaelogy on a colonial peruvian periphery. Austin: University of Texas Press, 2012.