1er ENCUENTRO TÉCNICO NACIONAL DE INSPECTORES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bogotá, Noviembre 2015

PRESENCIA DE LISTERIA monocytogenes EN DERIVADOS LÁCTEOS GTT CO2 /GRUPO DE APOYO A NARIÑO

Listeria monocytogenes

Gram + Bacilo Diámetro: 0.4 - 0.5 μm Longitud: 0.5 - 2 μm No esporulado Anaerobio facultativo Móvil (a 25°C) Flagelos (flagelin) Psicrotrofo: crece en refrigeración

Características

• Ubicuo • Resiste ambientes diversos • Tolera la sal: 8-12% • Sobrevive en baja aW: 0.90 • Resiste bajos pH • Forma biopeliculas • Susceptible a tratamientos térmicos

LIMITES DE CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE LA LISTERIA monocytogenes

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA

LISTERIOSIS

Listeria monocytogenes es el agente causal de la Listeriosis, una de las enfermedades más importantes adquirida en el 99% de los casos por el consumo de alimentos contaminados. En el hombre se reconocen dos tipos de Listeriosis: invasiva y no invasiva. La primera produce la mayor tasa de hospitalización y de mortalidad (60%-80%), la segunda produce gastroenteritis con baja tasa de hospitalización y mortalidad. Esta bacteria ha sido asociada a alimentos tales como la leche, quesos (particularmente variedades blandos – madurados), helados y productos cárnicos. Afecta principalmente a los niños, ancianos, mujeres gestantes y personas inmunosuprimidas, ocasionando abortos, meningoencefalitis y meningitis. (1)

LISTERIOSIS

En Colombia no hay reportes de brotes de listeriosis asociados al consumo de queso, sin embargo, en el 2009, el Sistema Nacional de Vigilancia en Salud Pública (SIVIGILA) reportó un caso con manifestaciones de meningitis en un niño de 9 años debido al consumo de queso fresco.

Serología de las diferentes especies de Listeria. En cuanto a los serotipos de L. monocytogenes circulantes en Colombia, son pocos los reportes oficiales debido a que el Laboratorio Nacional de Referencia del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima ) solo confirma y serotipifica las cepas remitidas a la Red Nacional de Laboratorios. De un total de 294 cepas de L. monocytogenes serotipificadas en el periodo comprendido entre el 2000 y el 2003, provenientes de alimentos, se encontró que el serotipo predominante fue el 4b.

Especie

Serovariedad

L. monocytogenes

½a, ½b, ½c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, “7”

L. ivanovii

5

L. innocua

4ab, 6a, 6b, In a

L. weishimer

6a, 6b

L. seeligeri

½b, 4c, 4d, 6b, In Tomado de Fuente (2) Swaminathan et al. (1995).

Brotes causados por Listeria monocytogenes en el mundo 1995 -2009

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA

Brotes causados por Listeria monocytogenes en el mundo 1995 -2009

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA

Prevalencia de cada uno de los serotipos de Listeria monocytogenes en Colombia 2000 -2009

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA

POSIBLES NICHOS DE PRESENCIA DE L. MONOCYTOGENES

La contaminación del queso con L. monocytogenes puede abarcar todas las etapas de la cadena agroalimentaria por factores como: la presencia de mastitis subclínica, el deterioro de la infraestructura, la contaminación de pisos y/o equipos, deficientes procedimientos de limpieza y desinfección, presencia de biopeliculas, temperaturas de almacenamiento inadecuada, contaminación cruzada, entre otros.

PISOS Y SIFONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS

PRODUCTO EN PROCESO.

PRACTICAS HIGIÉNICAS.

CASO PRESENTADO EN EL GRUPO DE TRABAJO TERRITORAL CENTRO ORIENTE 2 DE LISTERIA monocytogenes EN LA EMPRESA INDUQUESOS DEL ORIENTE .

INDUQUESOS DEL ORIENTE . Es una microempresa ubicada en el municipio de Macheta (Cundinamarca), dedicada a la producción de derivados lácteos (Queso fresco variedades doble crema, campesino , Mozarela y pera ), que ha sido objeto de Inspección, Vigilancia y Control desde el 18 de Mayo de 2009

INDUQUESOS DEL ORIENTE .

Le empresa a lo largo de 6 años a sido objeto de visita 20 veces por parte del instituto por diferentes situaciones :

• • • • • •

Visitas de inspección, vigilancia y control. Vistas por resultados rechazados de L. monocytogenes y coliformes Vistas por denuncias. Visita por solicitud directa del interesado. Visitas por listado priorizado. Plan de muestreo.

INDUQUESOS DEL ORIENTE . Motivo de la visita.

Fecha de la visita

Concepto de la visita

Inspección, vigilancia y control

18 de Mayo de 2009

Solicitud de levantamiento de MSS

22 de Mayo de 2009

Inspección, vigilancia y control

10 de Junio de 2009

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

Solicitud de visita

25 de Julio de 2009

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

Inspección, vigilancia y control

21 de Octubre de 2010

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

Inspección, vigilancia y control

04 de Abril de 2011

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

Inspección, vigilancia y control

02 de Junio de 2011

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

DESFAVORABLE

Acciones por parte del invima Se aplica medida sanitaria de seguridad. Se verifican los puntos de la MSS y se realiza levantamiento.

INDUQUESOS DEL ORIENTE . Motivo de la visita.

Fecha de la visita

Inspección, vigilancia y control

04 de Agosto de 2011

Inspección, vigilancia y control

Concepto de la visita

Acciones por parte del Invima

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

08 de Febrero de 2012

FAVOREBLE CONDICIONADO

Se realiza visita de IVC

Inspección, vigilancia y control

26 de Septiembre de 2012

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC

Visita realizada por denuncia

05 de Abril de 2013

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC y se toma muestra.

Visita realizada por resultados rechazados por L.monocytogenes

16 de Mayo de 2013

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC, se realiza congelamiento de producto y se toma muestra.

Visita realizada por resultados rechazados por Coliformes

19 de Junio de 2013

PENDIENTE

Se realiza visita de IVC se aplica MSS decomiso y destrucción de producto y se toma muestra.

Visita realizada por resultados rechazados por L.monocytogenes

14 de Agosto de 2013

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Se realiza visita de IVC la empresa presenta plan de choque y se toma muestra.

INDUQUESOS DEL ORIENTE . Motivo de la visita.

Fecha de la visita

Concepto de la visita

Visita realizada por solicitud y resultados rechazados por L.monocytogenes

04 de Octubre de 2013

Visita realizada por solicitud

21 de Noviembre de 2013

Plan de muestreo

10 de Abril de 2014

Visita realizada denuncia

25 de Junio de 2014

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Se realiza visita de IVC y se toma muestra.

Visita realizada por resultados rechazados por L.monocytogenes

05 de Agosto de 2014

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Se realiza visita de IVC, se realiza congelamiento de producto y se toma muestra.

Visita realizada por resultados rechazados por L.monocytogenes

21 de Agosto de 2014

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Se realiza visita de IVC se aplica MSS decomiso y destrucción de producto.

Inspección, vigilancia y control

26 de Septiembre de 2014

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Se realiza visita de IVC y se toma muestra.

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Acciones por parte del Invima Se realiza visita de IVC se verifica el pan de choque. Se realiza visita de IVC

Se realiza toma de muestra.

INDUQUESOS DEL ORIENTE . Motivo de la visita.

Fecha de la visita

Visita por listado priorizado

25 de Mayo de 2015

Concepto de la visita FAVORABLE CON OBSERVACIONES

Acciones por parte del Invima Se realiza visita de IVC y se toma muestra los resultados salieron aceptable para L.monocytogenes.

INDUQUESOS DEL ORIENTE . • La empresa desde que se detecto la L.monocytogenes ha invertido mucho capital en pruebas de laboratorio para detectar el posible nicho del patógeno a la fecha nunca se encontró el patógeno en un sitio definido de la planta, se realizaron adecuaciones locativas y se mejoro el flujo del proceso, sin embargo posterior a estas modificaciones en el 2014 se vuelve a encontrar el microrganismo. • Los resultados rechazados por L.monocytogenes siempre han sido reportados por el laboratorio del INVIMA. • La empresa realizaba queso paipa. En el momento que se toma la decisión de no elaborar el producto los dos resultados posteriores han salido con ausencia del patógeno.

A TENER EN CUENTA…

FASE FINAL

• No se han determinado en Colombia los niveles de tolerancia para L.monocytogenes en derivados lácteos y la legislación actual no establece la obligatoriedad de la vigilancia del patógeno. 69.1%

• Teniendo en cuenta que no todos los hatos lecheros cumplen con las Buenas69.1% Prácticas Ganaderas, la materia prima (leche) llega con un alto numero de recuento de células somáticas y UFC las cuales no son eliminadas en su totalidad si no se realiza lo establecido en el articulo 28 del Decreto 616 de 2006, 30.9% adicionalmente un equipo dañado u operado incorrectamente puede permitir que L.monocytgenes u otros patógenos sobrevivan.

A TENER EN CUENTA…

FASE FINAL

• Dentro del análisis de las visitas realizadas por resultados rechazados se encontró que el 30.9% de los establecimientos de derivados lácteos son positivos a L.monocytogenes que corresponde a 17 establecimientos de los 55 programados a visitar; dentro del censo del GTTCO2 se cuentan con 231 establecimientos de derivados lácteos (quesos, cuajada, 69.1% requesón y fraccionamiento) de los cuales para el cuarto trimestre del69.1%año 2015 solo se programaron 13 establecimientos, a septiembre de 2015 se cuentan con 116 establecimientos que se debería tener en cuenta para la priorización (99 establecimientos con concepto desfavorable, 8 30.9% con concepto pendiente por emitir, 6 con concepto favorable condicionado y 3 con concepto favorable con observaciones con fechas de visita del 2013).

RESULTADOS RECHAZADOS POR L. monocytogenes EN EL GTT CO2.

FASE FINAL

69.1%

69.1%

30.9%

A TENER EN CUENTA…

FASE FINAL

• Dentro del procedimiento IVC-VIG-PR004 (PROCEDIMIENTO RESULTADOS DE ANÁLISIS DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, Y ACCIONES DE INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROLIVC RELACIONADAS), se menciona que se debe requerir al establecimiento un plan de acciones correctivas y preventivas y realizar un seguimiento y evaluación al mismo; no esta definido 69.1% como se hace el documento ni como se hace el seguimiento. 69.1%

• Los seguimientos a los planes de acción no se tienen en cuenta en listado priorizado, al igual que la definición de los congelamientos establecidos dentro del procedimiento, ni la 30.9% reincidencia si se presentaren nuevamente resultados rechazados.

50.21%

5.62%

• Dentro de los establecimientos que se deberían tener en cuenta para el listado priorizado no se contemplan los 17 planes de acción a los cuales se les debe realizar el seguimiento, en total se deberían tener presentes los 133 establecimientos.

BIBLIOGRAFÍA

Fuente (1): EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Listeria monocytogenes EN QUESO FRESCO EN COLOMBIA Ministerio de Salud y Protección Social Unidad de Evaluación de Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos UERIA Instituto Nacional de Salud INS Bogotá D.C., 2011 Fuente (2): Swaminathan B, Rocourt J, Bille J. Listeria. 1995. Manual of Clinical Microbiology. Washington, American Society for Microbiology Press: 341-348.

Prevalencia Listeria monocytogenes en Nariño

NARIÑO

1. Estudio de prevalencia de agentes patógenos asociados a alimentos de alto riesgo en Salud Pública Decreto 3075 de 1997 – Colombia 2007. Realizado por INS-INVIMA. NARIÑO: - Prevalencia de Listeria monocytogenes en Derivados Lácteos y Cárnicos: 25% - En un 19,2% la Listeria monocytogenes, se presentó en las fábricas industriales.

NARIÑO

2.

Estudio de prevalencia de Agentes Patógenos Listeria monocytogenes y E Coli 0157:H7 a partir de muestras de materia fecal y frotis de manos de manipuladores de alimentos relacionados con la producción de Leche y Derivados Cárnicos de origen Bovino en 5 Departamentos de Colombia - Año 2011. INS

NARIÑO: - Prevalencia de Listeria monocytogenes en muestras de frotis de manos y materia fecal: 29,9%

RESULTADOS NO CONFORMES POR Listeria monocytogenes (2012 a 2015)

Años 2012-2015 45

43

40

37

36

35

30

30

25

Total muestras recolectadas

25 18

No conformes por presencia de Listeria monocytogenes

20 15 9

10

6

5

3

1

0 2011

2012

2013

2014

2015

Acciones realizadas por el GAN frente a Listeria monocytogenes

Febrero 3 de 2012:

Año 2012

Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura dirigida a productores de queso fresco del Departamento de Nariño, en la cual se realizó la socialización de un video donde se evidencia la gravedad de la presencia de Listeria monocytogenes en productos tales como Derivados Lácteos y el tipo de población que se ve afectada por el consumo de alimentos contaminados con dicho microorganismo. Adicionalmente se explicó cómo realizar algunas pruebas de campo para la determinación de adulterantes en leche. No. de asistentes: 182

Mayo 11 de 2012 Socialización de los requisitos sanitarios que deben cumplir los establecimientos dedicados a la producción de Derivados Lácteos ubicados en el municipio de Guachucal, Departamento de Nariño.

No. de asistentes: 50

Año 2012

Visitas de Inspección, Vigilancia y Control en los establecimientos con resultados positivos a Listeria monocytogenes. Recolección de muestras de producto terminado y frotis de superficies.

Año 2012

Teniendo en cuenta la prevalencia de Listeria monocytogenes en los establecimientos dedicados a la producción de queso fresco en el Departamento de Nariño, la oficina INVIMA en el año 2015 desarrolló en conjunto con el SENA el curso “Control de Listerias en el Proceso Productivo de Queso Fresco”, curso que fue realizado en el municipio de Pasto, Ipiales y Cumbal.

-Capacitaciones dirigidas a los microempresarios dedicados a la producción de Derivados Lácteos así: Año 2013: Fecha

Capacitaciones

Municipio

No. Asistentes

9 de Marzo de 2013

Pasto

39

11 y 12 de Abril de 2013

Pasto

108

Los Andes Sotomayor

28

17 de Abril de 2013

Año 2014: Fecha

Capacitaciones

Municipio

No. Asistentes

22 de Abril de 2014

Potosí

18

8 de Mayo de 2014

Cumbal

75

9 de Mayo de 2014

Guachucal

24

14 de Mayo de 2014

Sapuyes

62

15 de Mayo de 2014

Pupiales

26

1 de Agosto de 2014

Ipiales

49

26 de Noviembre de 2014

Ipiales

78

Año 2015: Fecha

Capacitaciones

Municipio

No. Asistentes

7 /Septiembre /2015

Cumbal

57

8/Septiembre /2015

Guachucal

55

9 /Septiembre /2015

Túquerres

24

10/Septiembre /2015

Pasto

30

11/Septiembre /2015

Ipiales

46

25/Septiembre/2015

Túquerres

43

Pasto

93

9/Octubre/2015

Actividades transversales

Para todos los establecimientos con reportes positivos a la presencia de Listeria monocytogenes, se programó visita de Inspección, Vigilancia y Control con el fin de socializar dichos resultados, realizar la trazabilidad respectiva y realizar decomiso de producto contaminado. Teniendo en cuenta la condición sanitaria encontrada en algunos establecimientos, aunado a los reportes positivos, se aplicó medida sanitaria de seguridad – MSS y en otros se solicitó un Plan de acción que incluyera las acciones correctivas inmediatas, así como las actividades a largo plazo.

- Cadena Láctea - Instituto Departamental de Salud de Nariño – IDSN. Coordinación Interinstitucional

- SENA.

- Programa Transformación Productiva. - SAGAN

Caso presentado en el Grupo de Apoyo a Nariño

MI BELLA SUIZA

Es una microempresa ubicada en el municipio de Pasto (Nariño), dedicada a la producción de derivados lácteos (Queso fresco variedades doble crema, campesino y costeño, crema de leche, mantequilla, yogurt y kumis), que ha sido objeto de Inspección, Vigilancia y Control desde el 02 de Junio de 2011

MI BELLA SUIZA

A lo largo de cinco años la fábrica ha sido visitada en diez ocasiones, por diversos objetivos entre los cuales se encuentran: -Listado priorizado -Toma de muestras -Solicitud del interesado por levantamiento de MSS

Historial del establecimiento

Actividades realizadas 02 de Junio de 2011 Visita de Inspección - Concepto sanitario pendiente

05 de Septiembre de 2011 Visita de Control – Concepto sanitario pendiente

12 de Octubre de 2011 Toma de muestra queso doble crema

04 de Noviembre de 2011 Toma de muestra queso costeño prensado

Actividades realizadas 09 de Noviembre de 2011 Visita de Control – Concepto Sanitario Pendiente. Socialización de resultados no conformes de queso doble crema Recolección de muestras de superficies en contacto con los alimentos, para la detección de Listeria monocytogenes, analizadas en Laboratorio del Instituto Departamental de Salud de Nariño.

24 de Enero de 2012 Visita de Inspección - Concepto Sanitario Desfavorable Aplicación de MSS (Suspensión Total de Trabajos) Se solicita la apertura proceso sancionatorio. Toma de muestras de cuajada y queso doble crema para análisis en Laboratorio del Instituto Departamental de Salud de Nariño

Actividades realizadas 24 de Enero de 2012 Visita de Inspección - Concepto Sanitario Desfavorable Aplicación de MSS (Suspensión Total de Trabajos) Se solicita la apertura de proceso sancionatorio. Toma de muestras de cuajada y queso doble crema para análisis en Laboratorio del Instituto Departamental de Salud de Nariño 13 de Agosto de 2012 Visita de Inspección - Concepto Sanitario Favorable condicionado Levantamiento de MSS (Suspensión Total de Trabajos)

-

Actividades realizadas 20 de Noviembre de 2012 Toma de muestra de queso fresco tipo campesino

10 de Enero de 2013 Visita de control – Concepto Sanitario Desfavorable Aplicación de MSS (Clausura Temporal Total)

05 de Marzo de 2013 Levantamiento de MSS (Clausura Temporal Total) Visita de control - Concepto Sanitario Desfavorable

MUESTRAS Y RESULTADOS

12 de Octubre de 2011 Muestra de Queso doble crema Resultado: Positivo a Listeria monocytogenes

Laboratorio: INVIMA

Seguimiento: -Visita de control Sanitario -Recolección de muestras en superficies y producto (queso costeño

04 de Noviembre de 2011 Muestra de queso costeño prensado Resultado: Negativo a Listeria monocytogenes

Laboratorio: Instituto Departamental de Salud de Nariño

Seguimiento: -----

MUESTRAS Y RESULTADO 09 de Noviembre de 2011 Muestra de superficies (Delantal plástico, descremadora, tina de cuajado, hiladora, mesa de empaque) Resultado: Negativo a Listeria monocytogenes

Laboratorio: Instituto Departamental de Salud de Nariño

Seguimiento: -----

20 de Noviembre de 2012 Muestra de queso campesino

Resultado: Positivo a Listeria monocytogenes

Laboratorio: Instituto Departamental de Salud de Nariño

Seguimiento: Visita de Inspección, concepto sanitario Desfavorable, aplicación de MSS- Clausura Temporal

MUESTRAS Y RESULTADO

24 de Enero de 2012 Muestra de cuajada y queso doble crema Resultado: Negativo a Listeria monocytogenes

Laboratorio: Instituto Departamental de Salud de Nariño

Seguimiento: ----

Resistencia antimicrobiana y a desinfectantes

Listeria monocytogenes Resistencia a desinfectantes Artículo de Revisión – Universidad Javeriana

AGENTES DE LIMPIEZA DESINFECTANTES

Y

Efectividad: -Temperatura -pH -Tiempo de contacto -Composición -Rotación -Abrasión mecánica Se ha comprobado que la adaptabilidad de Listeria monocytogenes a los desinfectantes se- debe al manejo inapropiado de los mismos

RESISTENCIA

Factores a tener en cuenta…

-Ausencia de materia orgánica.

-Tipo de aplicación (en superficie o en suspensión). -

- Formación de bio-películas y coexistencia de otros géneros bacterianos.

- Efectividad del agente de limpieza y de desinfección por separado.

Factores a tener en cuenta…

-Rotación constante de los desinfectantes -

-Sobrevivencia en superficies inertes (acero inoxidable)

-Varios ciclos de desinfección (separación y destrucción)

-

En conclusión…

ELECCION INCORRECTA DEL AGENTE DE DESINFECCION

LIMPIEZA INADECUADA -

PRACTICAS DE CONTROL POCO EFECTIVAS

Gracias