6. Los estímulos ácidos del vino

C. Catania, S. Avagnina

2. Los estímulos ácidos del vino Contenidos Introducción ......................................................................................................... 1 Ácidos provenientes de las uvas ......................................................................... 2 Ácidos de origen fermentario ............................................................................... 4 Ejercicios recomendados..................................................................................... 5 Literatura citada ................................................................................................... 6

Introducción Sabemos que los gustos dulces del vino equilibran a los gustos ácidos y amargos. Una serie de ácidos orgánicos provenientes de las uvas o de origen fermentario son los responsables. La cantidad presente en el vino y sus características gustativas se resumen en la Tabla1. Tabla 1 Los principales ácidos del vino, sus tenores pomedio en los vinos y sus implicancias organolépticas.

Ácidos provenientes de la uva

Cantidad aproximada en -1 el vino (g. L )

Sensación organoléptica

Ácido tartárico

2a5

astringencia

Ácido málico

0a5

verde, agresivo

Ácido cítrico

0 a 0,5

frescura

Ácido glucónico

3

amargo final

Ácido succínico

0a5

amargo

Ácido lactico

1a3

poco ácido

Ácidos de origen fermentario

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Ácido acético

0,5 a 1

agrio amargo

Ácidos provenientes de las uvas Los más importantes son el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico (Figura 1).

Figura 1 Los ácidos del vino provenientes de la materia prima. El ácido tartárico Corresponde al isómero L(+). Es el ácido específico de la uva y del vino. Aparte de la vid, casi no existe en la naturaleza. Es el más importante de los ácidos del vino y es el más fuerte, es decir que, al estar más disociado, es el que eleva en mayor cantidad la concentración de hidrógenos del vino. Su pK es de 3,01. Es por lo tanto el mayor responsable de la acidez y del pH del vino (Ribéreau-Gayon y otros 1998). El umbral de percepción es elevado y varía según la población. En la Figura 2 se muestra el umbral de percepción del ácido tartárico para un grupo de degustadores franceses (Peynaud 1983). Vemos que 0,3 g.L-1 es detectado por el 100% de los degustadores y 0,05 g.L-1 es el umbral para sólo el 11,8% de la población. 0,35 0,3

UPO en g. L-1

0,25 0,2 0,15 0,1 0,05 0 100

71,7

40,6

11,8

P o rcentaje de la po blació n

Figura 2 Umbral de percepción en gramos por litro para el ácido tartárico.

De los ácidos originados en la uva es el menos atacado y descompuesto por las bacterias. No obstante en algunas circunstancias puede ser metabolizado por las bacterias lácticas que lo descomponen en ácido láctico, acético y succínico (Davis y otros 1988). Esta enfermedad es conocida como la “Tourne” o “Giro” del vino.

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Organolépticamente se caracteriza por una leve astringencia, por ello si bien está autorizado su uso para elevar la acidez de los vinos, hay que tener cuidado, pues en exceso puede desarmonizarlo. En una uva inmadura se pueden encontrar valores de 15 g.L-1 o más y disminuye durante el proceso de maduración. En el momento de la madurez y dependiendo de las variedades se encuentran de 5 a 6 g.L-1. Durante la fermentación se combina con el potasio del hollejo formando bitartrato de potasio que precipita por acción del alcohol y del frío. En los vinos la cantidad presente varía de 2 a 5 g.L-1 pero no se pueden dar cifras exactas. La cultivar Riesling es en nuestra región una de las uvas con mayores tenores de ácido tartárico y por ende con pH más bajos.

El ácido málico Es un ácido muy abundante en el mundo vegetal y predomina en la mayor parte de las frutas. En la vid se encuentra el isómero L (-). La cantidad presente es elevada en las uvas verdes y disminuye durante el proceso de madurez siendo metabolizado por respiración. Esta circunstancia se utiliza (ver maduración de la uva) para seguir el proceso de madurez. Se considera que las uvas están maduras cuando tienen bajo tenor de este ácido, dependiendo de la variedad y la región. Igualmente es útil para determinar el vigor de las plantas por cuanto las cantidades presentes son mayores en uvas de plantas más vigorosas. También varía con los diferentes cultivares, así el cepaje Barbera tiene en nuestra región mucho ácido málico al momento de la vendimia (4 a 5 g.L-1) mientras que el Riesling tiene prácticamente rastros del mismo (Catania y Avagnina 1987). Durante la fermentación alcohólica es consumido parcialmente por las levaduras (hasta un 40%) y también es el sustrato de bacterias durante la fermentación maloláctica que lo llevan a cantidades cercanas a cero. Organolépticamente está asociado a gustos verdes y ácido (acervo) que es tan característico de los vinos elaborados a partir de uvas verdes o no bien maduras. Se caracteriza por producir una sensación de fruta verde algo agresiva.

El ácido cítrico Se lo encuentra en casi todas las variedades de uva. La cantidad aumenta en el caso de uvas en las cuales se produjo una concentración de azúcares por causa de la Botrytis cinerea o por pasificación natural. Como es un ácido cuyo uso está permitido y confiere una cierta frescura a los vinos conviene agregarlo luego que el vino esté estabilizado con el dióxido de azufre (SO2), pues es un sustrato muy sensible a la acción de las bacterias lácticas. También presenta una sensación final amarga. En los vinos se encuentra en pequeña cantidad (0 a 0,5 g/L-1). Los vinos tintos generalmente estan desprovistos de este ácido debido a que las bacterias que causan la fermentación maloláctica también metabolizan el ácido cítrico, pero atención porque pueden producir ácido acético a partir del mismo. Algunos vinos de la región de Sauternes elaborados con uvas con Botrytis cinerea presentan tenores de ácido cítrico que pueden llegar a 1 g.L-1.

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El ácido glucónico El ácido glucónico (Figura 3) se forma en gran cantidad en uvas atacadas por la “podredumbre noble” siendo muy característico de los vinos producidos a partir de estas uvas. Proviene de la oxidación de la glucosa por la glucosa oxidasa y pasa al vino íntegramente no siendo fermentescible. Organolépticamente se caracteriza por un gusto dulzón que deriva de la abundancia de funciones oxidrilo que tiene este ácido. La cantidad presente varía desde 0,12 mg/L-1 en uvas sanas hasta 0,30 mg/L-1 en uvas con algo de racimos atacados hasta 3 g/L-1 en vinos licorosos de Sauternes. Como curiosidad podemos citar que el ácido glucónico contribuye al carácter dulzón del “aceto balsámico” de Módena.

Ácidos de origen fermentario Entre los ácidos formados durante la fermentación alcohólica tenemos al ácido succínico (Figura 4) y al ácido láctico (Figura 5). Este último también proviene de la fermentación maloláctica.

EL ácido succínico

Figura 3 Ácido glucónico.

Se forma a partir del ácido pirúvico durante la fermentación gliceropirúvica (ver los “Estimulos dulces”). El pirúvico no puede ser reducido a láctico y etanal porque los hidrógenos necesarios han sido utilizados para la formación de etanal y entonces sirve de base para la formación de diversos productos y uno de ellos es el ácido succínico. Primeramente se forma el ácido fumárico y luego este pasa a ácido succínico. También se puede formar por la condensación de 2 moléculas de acetilcoenzima A. Se produce aproximadamente un gramo de ácido succínico por cada 100 gramos de alcohol pero varía según lugares y vinos oscilando de 0,5 a 1, 5 g.L-1. Es el ácido típico del vino y confiere al mismo su vinosidad. En soluciones puras en agua los degustadores lo describen como salado, amargo y de larga sensación final. Figura 4 Ácido succínico.

El ácido láctico Existen en el vino dos formas de ácido láctico que tienen diversos orígenes (Figura 5).

Figura 5 Las dos formas de ácido láctico.

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Cuando el ácido láctico proviene de una fermentación maloláctica, el isómero que se encuentra en mayor cantidad es el ácido L(+) que se origina a partir del L(-) málico. Cuando las hexosas son atacadas por bacterias lácticas homofermentarias o heterofermentarias se producen ambos isómeros dependiendo de la especie de bacterias. Durante la fermentación alcohólica y a partir de la hidrogenación del ácido pirúvico las levaduras pueden formar pequeñas cantidades de ácido láctico (200 a 600 mg.L-1) y de este la mayor parte es D (-) láctico y solo algunas decenas de mg del isómero L(+) láctico (Ribéreau-Gayon y otros 2003). Trabajos genéticos se realizan para incrementar la cantidad de ácido láctico formado por las levaduras realzando la acidez necesaria en zonas cálidas (Dequin y otros 1999). Se caracteriza por producir una sensación ácida suave y estable (pK 3,81). Se le atribuye un poder antiséptico, a tal punto que la antigua enología proponía este ácido para sustituir al SO2. Los degustadores describen a este ácido como suave, que recuerda a la manteca y a veces a las aceitunas fermentadas, poco ácido y algo agrio.

El ácido acético Este ácido (Figura 6) se produce también como producto secundario de la fermentación alcohólica por oxidación de los aldehidos. Aumenta con el desarrollo de la fermentación para luego ir disminuyendo paulatinamente. Es por ello que los tenores presentes en el vino luego de una fermentación alcohólica oscilan entre 0,25 a 0, 50 g/L-1. Figura 6 Ácido acético.

Igualmente durante la fermentación maloláctica las bacterias lácticas pueden producir ácido acético a partir del ácido cítrico. También las bacterias lácticas lo producen cuando atacan al ácido tartárico (enfermedad denominada “tourne”). Asimismo se produce por la acción de bacterias heterolácticas a partir de los azúcares. También y por acción de acetobacterias se produce por oxidación del alcohol durante la respiración. Durante la crianza en madera se puede producir durante el primer uso a partir de los polisacáridos de la madera. El ácido acético se expresa como acidez volátil del vino y sirve para medir el estado sanitario del mismo y su conservación. Es la preocupación del enólogo durante toda la vida del vino. Organolépticamente se expresa como muy amargo y con sensación de agritud. El aroma a acetona o vinagre de los vinos enfermos no se debe al ácido acético sino a una sustancia volátil que es el acetato de etilo producido por levaduras de superficie.

Ejercicios recomendados Medida de la agudeza gustativa para el gusto ácido. Realizar una degustación triangular de soluciones que contengan cantidades decrecientes de ácidos frente a dos muestras de agua. Trabajar con soluciones de 0,3, 0,2, y 0,1 g.L-1 de ácido tartárico. Colocar los resultados en la Tabla 2. Tabla 2 Umbral de detección de ácido tartárico. c1

c2

c3

-1

0,3 g.L

-1

0,2 g.L

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-1

0,1 g.L

Siendo c1, c2 y c3 las copas de la prueba triangular, marcar con una cruz el casillero correspondiente a la copa que a criterio del degustador posee la solución ácida. Con los resultados del grupo realizar un gráfico similar al de la Figura 2.

Comparación de los gustos de los diferentes componentes ácidos de los vinos. Naturales de la uva. Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido tartárico. Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido cítrico. Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido málico. Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido glucónico.

Producidos durante la fermentación Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido succínico. Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido láctico. Degustar una solución con 3g.L-1. de ácido acético.

Degustación de vinos con diferentes grados de acidez Catar tres vinos blancos con cantidades crecientes de acidez. Tratar de clasificarlos según su acidez en una degustación a ciegas. Catar tres vinos tintos con cantidades crecientes de acidez. Tratar de clasificarlos según su acidez en una degustación a ciegas.

Rueda de los aromas de la “ASEV”. Descriptores florales y especiados. Degustar las soluciones de referencia para los descriptores florales y especiados propuestas en la rueda de los aromas.

Literatura citada Catania, C., S. Avagnina de del Monte.1987. Variedades que más se adaptan a la elaboración de vinos finos en Argentina. INTA. Centro Regional Cuyo. Centro de Estudios Enológicos. Davis C.R., M.J. Reeves. 1986. Acid formation during fermentation and conservation of wine. Proceeding Second International Cool Climate Viticulture and Oenologie. Auckland. New Zealand. 308-312. Dequin S., E. Baptiste, P. Barre. 1999. Acidification of grape must by Saccharomyces cerevisae. Wine Yeast Strains genetically Engineered to Produce Lactic Acid. Am. J. Enol. Vitic. 50:45-50. Peynaud, E. 1983. Le Gout du vin. Bordas, Paris. Ribèreau-Gayon, P., Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu. 1998. Tratado de Enología. 2. Química del vino. Estabilización y tratamientos. Ediciones Mundi-Prensa. Editorial Hemisferio Sur. Ribéreau-Gayon, P., D. Dubourdieu, B. Donèche, A. Lonvaud. 2003. Tratado de Enología. Tomo 1. Microbiología del vino. Vinificaciones. Editorial Hemisferio Sur. Ediciones Mundi-Prensa. Argentina.

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