GASTRONOMIA 3-6 ENOLOGIA Historia del vino La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomÃ−a, las actividades lúdicas de las civilizaciones, asÃ− como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitas vinifera) que contiene alcohol etÃ−lico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancÃ−a de valor en diferentes culturas.[1] Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de un extenso área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros),[2] datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C..[3] [4] Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C..[5] La vid se ha ido extendiendo gracias a sus caracterÃ−sticas adaptativas desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerÃ−an, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva.[6] Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, asÃ− como en la mayorÃ−a de los climas templados de la tierra. Uno de los mayores cambios que sufrió la vid fue cuando, en la antigüedad, se convirtió por selección artificial de una variedad "salvaje" (de sexualidad dioica en su mayorÃ−a) a una "domesticada" (hermafrodita), se desconoce en la actualidad las razones de este cambio. Pronto se pudo comprobar que el vino era la suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz, etc.[] Muchas de las grandes culturas del mediterráneo asÃ− como Oriente Próximo reclaman haber inventado ellos mismos el proceso de vinificación atribuyendo su descubrimiento a un héroe local o a una divinidad agraria. Pero el caso es que el comercio y la expansión de algunas culturas e imperios han hecho que el vino y su cultivo se fuesen extendiendo por diversas regiones de la Tierra, adoptando nuevos sabores y aromas. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino. La viticultura en América

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Históricamente, se comprueba en América, la inexistencia de cualquier tipo de cultivo y producción vÃ−nica hasta 1492. Con la llegada de los españoles y más tarde de los portugueses se inicia el cultivo de la vid, al ser pueblos que tenÃ−an tradicionalmente incorporado el vino en su dieta. Asentados los descubridores en las nuevas tierras incorporadas a las Coronas de Castilla y Portugal, solicitaban también importantes cantidades de vino para el consumo, que eran difÃ−ciles de satisfacer por las dificultades de la navegación en aquella época y la lejanÃ−a de los puertos de origen. Después de tan largas travesÃ−as y condiciones poco adecuadas para la conservación, el vino escaseaba. Ello determinó, que, en donde, las condiciones del suelo y del clima parecieran propicias para el logro de la vid y posterior obtención del vino, se intentase su cultivo. Esencialmente, el factor determinante para su implantación, fue el desarrollo de las misiones religiosas, ya que necesitaban el vino para las misas, en las mesas y con los enfermos. Como el vino no se vendÃ−a, se originó la idea de cosechar las uvas en las propias tierras. Por todo ello, la Casa de Contratación en Sevilla recibió órdenes en el año 1564, de enviar en cada barco que partÃ−a hacia las Indias, cierto número de vides para su implantación y desarrollo en el Nuevo Mundo, iniciándose asÃ−, el origen del cultivo de la vid en América. Los españoles realizaron los primeros intentos de cultivo en la Isla La Española, hoy, República Dominicana. De allÃ−, tres fueron los centros de irradiación del cultivo de la vid en América : dos españoles en Nueva España (México) y en Perú, que se extendieron a paÃ−ses limÃ−trofes, coincidiendo con las campañas de Hernán Cortés y de Pizarro, y otro complementario portugués de la tierra de Santa Cruz, nombre con el que se bautizó a Brasil Dos fueron los problemas que en esta etapa inicial, para la implantación de Vitis vinÃ−fera ; uno el material empleado para su establecimiento y segundo, las condiciones climáticas extremadamente cálidas para su cultivo. El primer material utilizado y el más generalizado fueron sarmientos de vid, cuando su implantación se realizaba en el hemisferio Norte, donde se inició y expandió su cultivo. Cuando los sarmientos se enviaban al hemisferio Sur, las cosas se complicaban más aún. Los sarmientos cortados en España en las vides de invierno, brotaban durante los largos viajes, al pasar por latitudes más bajas y cálidas. Al llegar a destino se plantaban en época inapropiada. Luego se comenzó a llevar el material en macetas, para solucionar estos problemas, pero también aquÃ− se presentaron problemas en el transporte. Se sabe, que también se sirvieron de semillas de uva para la formación de aquellos primeros viñedos, con el inconveniente de no reproducir los caracteres varietales y perder uniformidad en las nuevas plantaciones. Este serÃ−a el origen de numerosas variedades "criollas" que poblaron el viñedo colonial. Elaboración del vino blanco El vino blanco cuenta de seis etapas bien definidas en su elaboración. Parte de la recepción de la uva y la separación de los mostos, pasa por un escurrido, un prensado y una fermentación, para llegar al trasiego y la clarificación final, que darán paso al proceso de embotellado. Verás que eso que tú tienes en la copa fue producto de un arduo trabajo en los viñedos. Estos son los seis pasos de la elaboración del vino blanco: • Recepción: se recibe en la uva en el centro de producción con el fin de proceder a la selección de la uva. • Separación de mostos: como la uva arriba con hollejos y otros indeseable, se procede a la separación de los mostos. Generalmente por desvinado o más habitualmente por estrujado, se somete a la uva a una leve presión para que empiece a destilar sus zumos. • Escurrido y prensado: es el momento donde se termina de drenar el zumo de la uva, obteniendo mostos de diferente calidad, que ser fermentarán por separado según su grado. También quedan en este proceso los sólidos restantes y el orujo, que se empleará para otras preparaciones como aguardiente, por ejemplo. • Fermentación: el mosto totalmente limpio, sin materias sólidas, se fermenta a una temperatura que oscilará entre los 18 y 22 grados centÃ−grados. De ese modo, se obtiene el desdoblamiento de los 2

azúcares en alcohol. Es ideal que se realice en forma lenta, para esta manera preservar las mejores cualidades aromáticas y de sabor del vino. • Trasiego y clarificación: el trasiego está destinado a eliminar los restos sólidos que hayan podido quedar posterior a la fermentación. Aun asÃ−, pueden llegar a quedar otros sólidos indeseables que puedan perjudicar la calidad del vino. Por esto mismo es que también se hace una clarificación y a un filtrado, que producen una limpieza definitiva. • Embotellado: se lleva el resultante listo para envasar a la planta embotelladora, donde es transformado en lo que llega a tu propio hogar, mediante cuidados procedimientos y normas de higiene adecuadas. Elaboración del vino rosado El vino rosado se elabora a partir de procedimientos muy similares a los que demanda el vino blanco. Las etapas son exactamente las mismas, aunque con algunas sutiles diferencias que son las que determinan que el vino rosado sea asÃ− y no de otra manera. De la recepción al embotellado, aprende aquÃ− cómo se elabora el vino rosado. Dentro del proceso de producción del vino cada etapa adquiere una singular importancia debido a que estas le conferirán su sabor, aromas y aspecto final. El vino rosado, en este caso, cuenta con los mismos paso que requiere la elaboración del vino blanco. En primer lugar se hace la recepción y separación de los mostos, momento en el cual se escogen solamente los mostos yemas y mostos primeras. Estos fluyen a través de varias sustancias sólidas, llevándose consigo los pigmentos que luego le darán el color particular al vino rosado. El estrujado y prensado sirve para eliminar algunas impurezas que trae la materia, como ser escobajos y raspones. Luego, el mosto se estruja y se lo lleva a contacto con el hollejo, por no más de 16 horas, para evitar que asÃ− se de comienzo a una fermentación prematura. También puede prensar la pasta luego de un estrujado suave al comienzo. La fermentación, ese proceso fundamental dentro de la elaboración de vinos, se inicia sin ningún tipo de hollejos y tiene que hacerse a una temperatura rigurosamente vigilada. El resto de los pasos que comprenden a la elaboración del vino rosado son exactamente los mismos que los que corresponden a la del vino blanco. Es decir, el trasiego y clarificación, como asÃ− también el embotellado. Elaboración del vino tinto El vino tinto, sin dudas, es el más escogido a la hora de saborear esa noble bebida extraÃ−da de las uvas. Pero pocos conocen a fondo el proceso de elaboración que hizo que eso que está en tu copa llegue a presentarse como tal. Con respecto a las otras variedades de vino, el tinto se hace en base al fermento del mosto con otras partes sólidas de la uva, tal como hollejos, pulpa y semillas. Conoce todos los pasos. El vino tinto es una de las opciones número uno en materia de bebidas. Quienes saben realmente de vinos, conocen bien que los mejores aromas, sabores y complejidades se dan en este tipo de vinos. Por esto mismo es que vale la pena conocer su proceso de elaboración. El primer paso dentro de la elaboración del vino tinto es el estrujado, momento en el cual se rompe el hollejo para que comience a liberar los zumos. También se le hace un derrasponado, que consiste en separar las uvas de las ramas y otras partes del racimo, como asÃ− también un sulfitado, donde se le 3

agrega anÃ−drido sulfuroso con fines antisépticos y disolventes. Será luego momento de la tradicional fermentación, donde el mosto queda en contacto con pulpa, hollejo y pepitas. AllÃ− el vino obtendrá su tenor alcohólico gracias a levaduras y azúcares, como asÃ− también su coloración. También se realiza una fermentación maloláctica, que tiene como objetivo convertir el ácido málico del vino en láctico, que es más suave y agradable. Luego será momento del trasiego, donde se le quita al vino las impurezas y borras que se forman en vasija. Mismo que la clarificación, que servirá para enviar hacia el fondo de la vasija cualquier sustancia no deseada. Previo al momento de embotellado se da la crianza, que consiste en envejecer o añejar el vino para que, mediante procesos quÃ−micos naturales, cobre otras caracterÃ−sticas. De ahÃ−, previo envasado, llegará a tu mesa. Elaboración y crianza de los vinos generosos Los vinos generosos son aquellos que se poseen una graduación alcohólica que se encuentra situada entre 15 y 23 grados. Son vinos que están muy difundidos en la zona de AndalucÃ−a y que se elaboran a partir de un vino más ligero, hecho con una uva de tipo Palomino. Su sabor es bastante frutado y su tenor alcohólico se hace notar. Conoce en este artÃ−culo cómo se elaboran y crÃ−an los vinos generosos. Los vinos generosos son uno de los estilos de vinos más populares en España. Si bien su región más propicia para la elaboración es la de Andalucia, en toda España se hacen, en mayor o menor medida, estos vinos que trepan hasta los 23 grados alcohólicos. De ahÃ− su nombre, que ya desde el vamos indican que nos encontraremos con una bebida mucho más licorosa que un vino tradicional. Dentro del proceso de elaboración de los vinos generosos, hay que partir de que para hacer estos caldos se empieza con un vino ligero producto de uva palomino, bastante frutado. Después, de acuerdo a la variante que se quiera lograr, se aplicará un proceso u otro. Para que el vino generoso adquiera la calidad de fino, el proceso debe ser cuidadoso, sobre todo en la selección de uva, ya que no llevará agregado de alcohol. En cambio los amontillados sÃ− tienen un añadido alcohólico que hace que pierda algunos matices. Los considerado olorosos no atraviesan la fase biológica total de los finos, pero llegan a alcanzar los 19 grados de alcohol. La crianza también es especÃ−fica de acuerdo a la variedad. Para los finos se emplean levaduras, mientras que los amontillados tienen una crianza biológico-oxidativa. Los olorosos, por su parte, poseen desde el comienzo una crianza en bota, con un proceso totalmente oxidativo. Elaboración y crianza de los vinos espumosos Los vinos espumosos son aquellos que tienen en su composición gas carbónico que se produjo durante el proceso de fermentación. Las levaduras hicieron su trabajo, dándole esas burbujas tan caracterÃ−sticas. En algunos lados se los conoce como Champagne, en otros Spumanti, en España se le llama Cava. En el fondo, todos quieren decir lo mismo: un atractivo vino espumoso. Los vinos espumosos son aquellos que han sufrido un proceso de fermentación mediante azúcares y levaduras, generando de esa forma gas carbónico. Durante el proceso de elaboración de los vinos espumosos, se le aplica una segunda fermentación, al igual que en muchas cervezas artesanales, que da lugar directamente en la botella. AsÃ−, durante la crianza adquiere sus principales caracterÃ−sticas. Los métodos y nombres varÃ−an de acuerdo a la zona y denominación. El más tradicional es el 4

método champenoise, el utilizado en Francia para obtener el Champagne. AllÃ− la fermentación se hace en botella. Pero en otras partes, como en el Spumanti italiano, esa etapa se da en depósitos de acero inoxidable durante 20 dÃ−as. En España a este tipo de vinos se lo conoce como Cava, a partir del lugar donde se produce esa segunda fermentación. Los tipos más conocidos de vinos espumoso que se comercializan en la actualidad son el brut nature, que es el más seco de todos, el brut, que tiene una pequeña adición de azúcar, el reserva, que tiene cierta sequedad, el semiseco, algo más suave y por último el semidulce, indicado para aquellos que no gustan de un sabor más agresivo. La Elaboración de los vinos jóvenes Los vinos jóvenes durante tantos años fueron sinónimo de algo de poca monta, de escasa calidad y asociados a las mezclas y otras cuestiones indeseables. Pero poco a poco han ido revirtiendo esa condición y han demostrado que su gran cantidad de aromas frutados y sabores frescos también pueden ser cualidades interesantes. AsÃ−, los vinos jóvenes se han puesto en escena: es que en el fondo revelan la verdadera calidad de la uva empleada. Durante muchos años los vinos jóvenes fueron sinónimo de baja calidad, vulgaridad y mezclas indeseables. Pero, enmarcados en una tradición de la vuelta a la natural, han logrado cobrar protagonismo. De todos modos, esto se debe a que han ido levantando la calidad y, hoy por hoy, que un vino sea joven no quiere decir que sea malo. Ni mucho menos. Mucho de esto también se debe a que las bodegas han visto con buenos ojos esto de elaborar vinos jóvenes: ocupan menos tiempo los barriles y están mucho más rápidamente a la venta. AsÃ−, con una buena selección de levaduras y un control de temperatura exhaustivo, pueden producir vinos nóveles de excelente calidad. Lo que más se destaca en estos vinos jóvenes, obviamente, es su frescura. Esto le confiere a la bebida una multiplicidad de aromas frutados y florales. Ya no solamente los vinos blancos o rosados están siendo objeto de elaboración de vinos jóvenes, ahora también los tintos están incorporándose con éxito al mercado. Los vinos viejos Elaboración de los vinos viejos Siempre existe una creencia casi mÃ−tica de que todos los vinos viejos son buenos. Pero la verdad es que la edad del vino no es lo que determina su calidad, sino el proceso de elaboración y las materias primas empleadas. Si a eso le sumamos que nunca se sabe a ciencia cierta cuánto puede llegar a durar un vino, con más razón aún. Pero, de todos modos, hay que reconocer que dentro de este apartado se encuentran las mejores piezas de colección. Un vino no necesiariamente es bueno por su antigüedad, a pesar de lo que se cree habitualmente. Es cierto, los mejores vinos cobran una calidad más destaca aún con el adecuado tiempo de conservación y crianza, pero eso no garantizará de ninguna manera un espécimen de mayor calidad. Uno de los mayores inconvenientes radica en que no se puede determinar con certeza cuánto puede llegar a durar un vino sin deteriorarse. Pero, obviamente, son aquellos que tienen un tipo de evolución más lenta los que cobran una maduración más acabada. En el desarrollo puede suceder cualquier 5

cosa que lo arruine. De todas maneras, es innegable que esas piezas de colección, esas auténticas obras de arte que existen en el mundo de los vinos, siempre son vinos viejos.

Debes saber, de todos modos, que si andas buscando un vino viejo de calidad, el precio será pavoroso. Lo mejor, en todo caso, es estar previsto y dejar en reserva una buena botella, que ya hayas comprobado que es de excelente calidad. Tal vez en la próxima ocasión especial te venga de maravillas. Crianza y envejecimiento de los vinos Crianza de los vinos El envejecimientos de vinos es un proceso que se hace para lograr que los caldos consigan mayor calidad con el transcurso del tiempo. Es asÃ−, entonces, que se emplean barricas especialmente acondicionadas para tal fin, logrando que el vino criado previamente logre determinadas caracterÃ−sticas para luego llegar al consumidor en el mejor de sus formatos. La crianza y el envejecimiento de los vinos es un proceso muy importante dentro de la elaboración de la más antigua de las bebidas alcohólicas. Tal es asÃ− que pueden llegar a darle mucho más sabor y calidad de la que el vino ya tenÃ−a previamente. Este es un proceso que se empezó a incorporar a partir del siglo XVIII para extender la duración y la calidad de los vinos más allá del año de su cosecha. Por eso mismo, las barricas empezaron a tomar un lugar clave para dicho fin. AsÃ− se conseguÃ−an vinos con mejores aromas, colores elegantes y mucha delicadeza en su resultado final. Uno de los puntos más importantes es la elección de la barrica, que tiene que ser de mucha calidad. La madera ha de ser roble y su procedencia preferentemente francesa, americana o española. La crianza en barrica implica, debido a la permeabilidad de ésta al oxÃ−geno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxÃ−geno al vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes del vino, lo que a su vez, provoca cambios quÃ−micos en otros. Con esta crianza oxidativa lo que se busca es la prolongación de la vida del vino y la preservación de sus cualidades. AsÃ−o se previenen las posibles alteraciones que pueda sufrir a lo largo del tiempo. Luego, los vinos se someten a una segunda crianza. Pero eso se da directamente en la botella hasta que arriba al consumidor. Es lo que se conoce comúnmente como envejecimiento.

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