03/11/2012

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS TARMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE CEREALES

@

EL PAN

Se entiende al producto obtenido por la cocción de una masa

Es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada.

(MITINCI-NOVA, 1998)

PANIFICACIÓN Y GALLETERÍA

(REYNOSO- 1994)

Es elemento básico en la alimentación del hombre. (Arrieta de Rivera, 1989)

Facilitador: Ing. Miguel Ángel Quispe Solano TARMA, 2012

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2004/12/23/20111.php http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/01/26/20110.php

MARCO TEÓRICO INSUMOS PRIMARIOS, ELABORACIÓN DE PANES

LA HARINA

INSUMOS SECUNDARIOS, ELABORACIÓN DE PANES

PROCESO DE PANIFICACIÓN AMASADO

FERMENTACIÓN

HORNEADO

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FIGURA 01: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MÉTODO DIRECTO

FIGURA 02: FLUJO DE PROCESAMIENTO DEL MÉTODO ESPONJA

HARINA

HARINA

PESADO

PESADO

MEZCLADO-ESPONJA MEZCLADO FERMENTACIÓN-ESPONJA

Productos con porcentaje alto en azúcar con leudante natural ó químico

SOBADO RESTO DE LOS INGREDIENTES BOLEADO Y MOLDEADO

INSUMOS Harina Agua Grasa Huevos Leudante Esencias Antimoho

MEZCLADO-MASA

SOBADO Y DIVIDIDO

BOLEADO Y MOLDEADO FERMENTADO FERMENTACIÓN HORNEADO

MÉTODOS Simple Cremado Batido Combinado

HORNEADO PAN

PAN

METODOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE PANES Y PASTELES”

PANES DE MASA SALADA •Pan francés •Pan baguette PANES DE MASA DULCE •Pan de yema •Pan integral •Pan de camote •Pan de maíz •Panetón especial PASTELES •Alfajores •Empanada de carne •Leche asada •Pasta hojaldre •Pasta flora

LA ADMINISTRACIÓN El administrador Jefe de producción Personal auxiliar

FIGURA 08: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN PAN DE YEMA (MÉTODO DIRECTO)

PESADOI AMASADO SOBADO

P E S A D O II DIVIDIDO

BOLEADO/LABRADO

FERMENTADO HORNEADO

ENFRIADO

Tiempo = 5 min

Tiempo T0 Tiempo T0

INSUMOS

DE

PANADERÍA

Y

PASTELERÍA

= 5 min = 16 0 C = 10 min = 16 0 C

Tiempo = 5 min

Tiempo = 5 min

Tiempo = 10 min Tiempo = 1 h a 2h T0 = 30 0 C - 32 0 C HR = 75% - 80% Tiempo = 15 min a 20 min T0 = 180 0 C Tiempo = 10 min T0 = 16 0 C

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MÁQUINAS

Y

EQUIPOS

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FUNDAMENTO DEL TRATAMIENTO DE HARINA CON ENZYMAS DE ULTIMA GENERACION

Sitios Activos en la Harina de Trigo

Aplicaciones de las enzimas Función Específica

Proteasas

Enzima Empleada Glutenina

Reducción de la fuerza (mezclado) proteasas

GLUTEN

Desarrollo de la masa

peroxidasas

Tolerancia a la fermentación

xilanasas

Volumen del pan

amilasas / xilanasas

Forma del pan

peroxidasas / xilanasas

Control de la retrogradación

amilasas bacterianas

Color de la corteza

amilasas / xilanasas

Aroma Sabor

glucoxidasa Gliadina

Glicopeptidasas

(Proteasas)

ALMIDÓN

Glicoxylanasas

PENTOSANOS

(Amilasas)

(Xylanasas/Hemicelulasas) Otras amilolíticas

proteasas

Mecanismo de acción de las levaduras

Enzimas Amilolíticas: mecanismos de acción Alfa amilasa

CO2

Pullulanasa

Almidón

Enzimas

Beta amilasa Amiloglucosidasa Ázúcares fermentables

Levadura

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Mecanismo de acción de las proteasas“endo”

Proteínas del Trigo

Denominación

Solubilidad

Origen

ALBÚMINAS

Agua

Salvado

Propiedades

GLOBULINAS

Agua salada

Germen

GLIADINAS

Etanol 70 % Endosperma

Cohesiva y frágil

GLUTENINAS

Acido diluído Endosperma

Cohesiva y elástica

Mecanismo de acción de las proteasas “exo”

Acción de las proteasas sobre el gluten

Largas cadenas paralelas

Matriz unida por puentes disulfuro = -S-SFragmentos cortos - resortes

Mecanismo de acción de la glucosaoxidasa

Glucosa

O2

Ácido Glucónico

2 R-SH

H2O2

R2-S2

H2O

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN • Carbohidratos-fibras, Importante en el tracto intestinal grueso, ayuda en la eliminación de toxinas causantes de cáncer al colon, este incrementa el tránsito del “bolo fecal” • B) GRASA Son compuestos que proporcionan energía y calor. El pan francés lleva poca grasa. Están compuestos por triglicéridos y gliceroles. • C) PROTEINAS Proporciona energía y material necesario para crecimiento y reparación de los tejidos.

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PORQUÉ ES IMPORTANTE EL CALCIO

VALOR NUTRICIONAL DEL PAN • D) MINERALES, Son elementos importantes que ayudan al crecimiento. Reparaciones de los huesos ( Fosforo y Calcio), reguladores y bio funcionales como el Mg, Fe y Co.

• Componente principal de la leche y los cereales y legumbres. • Ideal para fortalecer los huesos, el calcio se absorbe mejor con la ayuda de la vitamina D.

• Está vigente actualmente el Reglamento fortificación de Harina con sales de hierro.

• El calcio es el responsable de las transmisiones de los impulsos eléctricos ocurridos en las neuronas.

sobre

• Dósis: 30 mg de hierro/ Kg de harina

• Aporte de la Harina : 140 mg de Calcio/ Kg de harina

• El hierro previene la anemia de los niños y mujeres en especial en estado de gestación.

• El calcio previene del raquitismo en niños menores de edad.

Comparando Valores Nutricionales con Otros cereales

Proyecto de Vitaminizacion de las harinas en el Perú

Calorías Grasas(grs) Proteínas(grs) Carbohidratos(grs) Calcio(mgs) Hierro(mgs) Arroz

360

0,8

7,0

80,0

10

1,1

Pan de Trigo

280

0,8

8,0

62,0

30

1,4

Sémola

360

1,0

9,0

75,5

16

1,5

Avena

-

9,5

13,0

64,0

50

4,0

•Buen aporte de calcio •Buen aporte de hierro •Bajo contenido en grasa

Tiamina o Vitamina B1 • Propiedades – Muy hidrosoluble – Estable pH ácido – Termosensible

• Acción – Catalizador en el metabolismo de los H de C, haciendo que los mismos liberen su energía – Síntesis de sustancias que regulan el funcionamiento del corazón, sistema nervioso y muscular – Su insuficiencia produce beriberi (debilidad muscular, inflamación del corazón, calambres, etc.)



Tiamina( Vitamina B1 ) Kg

:

5.0 mg /



Riboflavina(Vitamina B2) : Kg

4.0 mg /



Niacina ( Vitamina B3) Kg

:

48.0 mg /



Acido fólico Kg

:

1.2 mg /



Hierro kg

:

55.0 mg /

Niacina o Vitamina ó B3 • Propiedades – Soluble en agua y en alcohol – Muy estable al calor a pH neutro /alcalino y a la luz.

• Acción – Interviene en el metabolismo de los H de C, grasas y proteínas – Contribuye a mantener el sistema nervioso y la piel sanos – Su carencia, sobre todo en países que se alimentan solo a base de maíz y sorgo, trae la “pelagra” que se caracteriza por dermatitis, diarrea y demencia (las 3 D de la pelagra)

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Acido Fólico • Propiedades Los folatos son solubles en agua y sensibles al - calor Son sensibles a la luz solar

• Acción – Necesario para la generación de células sanguíneas y un saludable sistema nervioso – Colabora en el correcto desarrollo del tubo neural del feto. – Protector frente enfermedades coronarias cáncer de colon.

a y

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE PANETONES ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

DOSIFICACION Y PESADO I MEZCLADO T° : 30°C FERMENTADO I H.R.: 70%

MEZCLADO II

OPERACIONES EN LOS PROCESOS DE ELABORACION DE PANETONES FERMENTADO II ACONDICIONAMIENTO DE MASA

FORMULACION INGREDIENTES SECOS

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PANETONES

INGREDIENTES LIQUIDOS

PUNTO GLUTEN (MASA ELASTICA Y TENAZ)

HORNEADO ENFRIADO ENVASADO

EMPACADO

CORTADO BOLEADO

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GALLETAS: son alimentos de gran

GALLETAS

valor energético debido a su alto contenido en hidratos de carbono y grasas, por lo que son un complemento adecuado de desayunos, almuerzos o meriendas, teniendo en cuenta la cantidad de consumo. Se puede comprobar que hay galletas ligeras que reducen las calorías a expensas de la grasa y sin embargo mantienen la cantidad de azúcares, y otras en las que tanto el aporte de azúcares como el de grasas es menor.

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COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Composición por 50 gramos de galletas de agua COMPONENTES

%V.D

GRASA

2,5%

CARBOHIDRATOS

39%

PROTEINAS

5,2%

2.3 TIPOS DE GALLETAS 2.3.1 GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con un agregado superior de azúcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y más extensible. La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. Comúnmente se les agrega saborizantes sintéticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave, ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el té o el café.

2.3.2 GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE

2.3.4 GALLETAS CRACKER

A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, están confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesión de la misma sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más bien que a la estructura proteína/ almidón.

La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa, normalmente con inclusión de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y vesiculadas.

2.3.3 OBLEAS

2.3.5 GALLETAS DE AGUA

Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azúcar y se cocina entre un par de placas metálicas calientes. Las láminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie. La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad.

Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE GALLETAS DE AGUA MATERIA PRIMA PESADO

MEZCLADO

MOLDEADO

HORNEADO

ENFRIADO

SELECCION

ENVASADO

SELLADO

ENCAJADO

Recepción de Materia prima: El proceso se iniciará con la recepción de la materia prima y los insumos necesarios. Se realizará una inspección con el objetivo de verificar la calidad de la materia prima, realizando un análisis organoléptico. Pesado: Se realizará el balance cuantitativo de la formulación, pesándose los ingredientes sólidos (harina de trigo, sal, azúcar, bicarbonato de sodio, etc ) y midiendo el líquido (agua). Mezclado: Esta operación se realiza en la amasadora para dar una consistencia uniforme a la masa. Moldeado: La operación tiene la finalidad de moldear la masa obtenida en la operación anterior y dar forma y tamaño a las galletas.

ALMACENADO

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Selección: Es un proceso en el que se separan las Horneado: El proceso de cocción de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo físico, químico y bioquímico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes características organolépticas y nutritivas. Se controla la temperatura y el tiempo. La temperatura debe estar en un rango de 250 – 300°C por un tiempo aproximado de 15 minutos. Enfriado: Se realiza con la finalidad de que las galletas se encuentren a una temperatura tal que pueden ser seleccionadas y posteriormente ser envasadas. Debe contar con un adecuado sistema de ventilación. No se debe empacar las galletas cuando aún se encuentran calientes porque al empacarlas calientes, el vapor se condensa en el interior de las bolsas, humedece las galletas e induce el crecimiento de mohos. Por eso es importante el enfriado.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 RESULTADOS CONTROL DE CALIDAD HIGIENE: El calor del horneo destruye casi todas las bacterias que contaminan la masa. Además la poca humedad del producto final (menos del 5%) limita la recontaminación durante el almacenamiento. Durante toda la producción es necesario observar prácticas higiénicas para evitar contaminación excesiva, así como grandes cantidades de bacterias que pudieran sobrevivir al horneado. CONTROL DE LA MATERIA PRIMA: Los principales factores de calidad son el color y finura de la harina, así como manteca de buena calidad (libre de rancidez y malos olores). Es indispensable controlar factores como suciedad, mohos, insectos, gorgojos, etc.

INSPECCION SANITARIA EN PANADERIAS, PASTELERIAS Y AFINES

galletas en buen estado físico de las galletas partidas, quemadas, quebradas, etc. Envasado: Se envasa en bolsas de polipropileno biorientado de cristal de 30 micras. En está operación se verifica el control de peso de cada paquete. Sellado: Se realiza dos tipos de sellado horizontal y vertical. La temperatura del sellado horizontal se debe encontrar en el rango de 165 – 180 °C y la temperatura del sellado vertical se debe encontrar entre 130 – 150 °C. Encajado: Se coloca en cajas de cartón corrugado de primer uso. En cada caja van paquetes de galleta y en cada paquete entran unidades de galleta. Almacenado: El producto final se almacena sobre parihuelas para evitar el contacto directo del producto con el piso. Se controla la temperatura y la humedad relativa del almacén.

Control Sensorial Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por quemaduras. Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez. Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños. Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.

LEGISLACION • REGLAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S 00798 • ORD.082, ORD.550 • R.M 1608-2002-SA/DM DECLARA INAPTO BROMATO DE POTASIO • REGLAMENTO DE LA LEY N° 27932 PROHIBICION BROMATO DE POTASIO • REGLAMENTO SANITARIO DE RESTAURANTES Y AFINES (Afines: pastelerías)

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INSPECCION SANITARIA

UBICACIÓN E INSTALACIONES

• FICHAS DE INSPECCION: DATOS DEL ESTABLECIMIENTO, PROPIETARIO O ENCARGADO. • INSPECCION SANITARIA: 1. ALMACEN E INSUMOS 2. ZONA DE ELABORACION 3. ZONA DE EXPENDIO Y PRODUCTOS 4. MANIPULADORES 5. SERVICIOS (AGUA, DESAGÜE, SSHH) 6. SANEAMIENTO (PLAGAS, RESIDUOS) 7. MEDIDAS DE SEGURIDAD

• El establecimiento separado de vivienda del propietario o encargado. • El ingreso del público debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios. • Las edificaciones de la panaderia deben ser de construcción sólida y los materiales deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

ALMACEN E INSUMOS

ALMACEN E INSUMOS

• • • • •

ORDEN VENTILACION HIGIENE AUSENCIA DE SUSTANCIAS QUIMICAS PROTECCION ADECUADA DE PRODUCTOS(pan duro en tapers no en bolsas de papel) • USO DE PARIHUELAS O TARIMAS

ZONA DE ELABORACION • INFRAESTRUCTURA ADECUADA • CONSERVACION E HIGIENE DE LOS TECHOS Y PAREDES • CONSERVACION E HIGIENE DEL PISO • CAMPANA EXTRACTORA CON MOTOR /CHIMENEA • ILUMINACION, VENTILACION, ORDEN E HIGIENE

• Los productos químicos( detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, etc. en un ambiente separado,seguro y alejado de los alimentos. • No guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores. • Observar debajo de las tarimas, usar linternas.

• CONSERVACION E HIGIENE DE LA MESA DE TRABAJO • VESTIDORES( ESPACIOS PARA EL CAMBIO DE VESTIMENTA, LA ROPA DE TRABAJO NO DEBE ENTRAR EN CONTACTO CON LA ROPA DE USO PERSONAL). • LA ZONA DE ELABORACION DEBE TENER UN GRIFO. • PARA USO DEL PERSONAL, EL ESTABLECIMIENTO DEBE CONTAR CON SERVICIOS HIGIÉNICOS FUERA DEL ÁREA DE MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SIN ACCESO DIRECTO A LA ZONA DE ELABORACION.

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UTENSILIOS Y EQUIPOS: • CONSERVACION E HIGIENE DE: -MESA DE TRABAJO. -GABINTETE DE FERMENTACION. -EQUIPOS( SOBADORA, DIVISORA) -UTENSILIOS

ZONA DE EXPENDIO • PRODUCTOS (carteles panel) • MAQUINAS EXHIBIDORAS • MAQUINA CORTADORA

GABINETE O CAMARA DE FERMENTACION - AREA SEPARADA - REPISAS, CON BOLSAS DE PRIMER USO - OBJETOS EN DESUSO - BANDEJAS EN BUEN ESTADO DE CONSERVACIÓN

Se rechazarán los productos: a) Envasados sin rotulado b) Sin Registro Sanitario, de acuerdo a lo indicado en el D.S.Nº 007-98SA. c) Con fecha de vencimiento expirada o sin fecha. d) Con envases o sellos de seguridad abiertos o rotos. e) Que presenten contaminación física por cuerpos extraños como piedras, pajas, insectos u otros. f) Con envases hinchados, oxidados, abollados o similar. g) Que presenten signos visibles de adulteración. h) Que presenten signos visibles de alteración. i) Los alimentos que requieren cadena de frío para su conservación y que no cuenten con dichas condiciones. La empresa deberá llevar un registro de Los proveedores de productos alimenticios crudos, cocidos, envasados y otros, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica y rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos

MANIPULADOR • UNIFORMADO: • ZONA DE ELABORACION: DE BLANCO • ZONA DE EXPENDIO: COLORES CLAROS

DISPOSICION DE RESIDUOS • ZONA DE ELABORACION • ZONA DE EXPENDIO • Los residuos sólidos deben disponerse en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plástico en el interior para facilitar la evacuación de los residuos.

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PASTELERIAS • MUCHO CUIDADO CON LA CADENA DE FRIO • TENER AMBIENTES SEPARADOS, MESAS, UTENSILIOS PARA PANADERIA Y OTROS PARA PASTELERIA

SANDWICHS TRIPLES

OTROS PRODUCTOS DE PANIFICACION TURRONES CHURROS SANDWICHS TRIPLES EMPANADAS

CONCLUSIONES  Las formulaciones, métodos y procedimientos permite disminuir los costos de producción con un rendimiento del 94% al 97%. La pérdida de masa en las operaciones es mínima.  Es necesario agrupar los insumos, para tener un orden de mezclado y sobado a fin de disminuir los tiempos de proceso.  Usar los métodos de acuerdo a la cantidad de producción, para panadería y pastelería.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

 El uso de pre mezclas garantiza la calidad del producto, permite reducir el tiempo de elaboración y ocupa menos espacio en el almacén.  La industria panificadora está en un proceso de innovación cada año se diseñan máquinas que remplazan la mano de obra, resaltan los sabores de los panes y pasteles creando hornos móviles estacionarios.  El presente informe servirá como un manual para aquellas personas relacionadas con la panadería y pastelería.

 La galleta de agua es un producto alimenticio obtenido por el amasado y cocción de masa no fermentada que da como resultado una harina más débil, con un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen.  La galleta de agua se obtiene de la mezcla de harina de trigo galletera, agua, manteca, sal, azúcar.  Los puntos críticos de control son el pesado, horneado, envasado y sellado.  El rendimiento de 50kg de materia prima es de 76%.

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