Guía Docente 2015/2016 Química y Bioquímica de los Alimentos Food Chemistry and Biochemistry Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Modalidad Semipresencial

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Química y Bioquímica de los Alimentos

Índice Química y Bioquímica de los Alimentos............................................................................3  Breve descripción de la asignatura ...................................................................................3  Requisitos Previos ..............................................................................................................4  Objetivos de la asignatura ..................................................................................................4  Competencias ......................................................................................................................4  Metodología .........................................................................................................................6  Temario.................................................................................................................................7  Relación con otras asignaturas del plan de estudios ......................................................9  Sistema de evaluación ........................................................................................................9  Bibliografía y fuentes de referencia ...................................................................................9  Web relacionadas ..............................................................................................................10  Recomendaciones para el estudio ...................................................................................11  Materiales didácticos ........................................................................................................11  Tutorías ..............................................................................................................................11 

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Química y Bioquímica de los Alimentos

Química y Bioquímica de los Alimentos Módulo: Ciencias de los Alimentos. Materia: Bromatología y Composición de los Alimentos. Carácter: Formación Obligatoria. Nº de créditos: 6 ECTS. Unidad Temporal: 1er curso - 2º semestre. Profesor/a de la asignatura: Dra. Ana Serrano Martínez Email: [email protected] Horario de atención a los alumnos/as: Martes de 11:00 a 13:00h y Jueves de 15:00 a 17:00h Profesor/a coordinador de módulo, materia o curso: Dra. Ana Serrano Martínez

Breve descripción de la asignatura La asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos pertenece al Módulo de Ciencias de los Alimentos, en la que se engloban todas las asignaturas que aportan conocimientos sobre la composición y valor nutritivo de los alimentos, la funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de sus componentes y las determinaciones más importantes para el análisis y control de calidad de los alimentos. El conocimiento de la composición y propiedades de los alimentos es fundamental para el control y optimización de procesos, para el desarrollo de nuevos procesos y productos, la gestión adecuada de los subproductos y residuos, la evaluación, control y gestión de la calidad alimentaria y la implementación de los sistemas de calidad. En la asignatura de Química y Bioquímica de los Alimentos se estudiarán los componentes básicos de los alimentos, prestando especial atención a su distribución y funciones dentro de los alimentos así como a algunas determinaciones importantes de los mismos.

Brief Description The subject of Chemistry and Biochemistry of Foods is part Module of Food Sciences in which are included all subjects that provide insight on the composition and nutritive value, functionality, physical, chemical and sensory components determinations more important for analysis and quality control of foods. Knowledge of the composition and properties of foods is essential for the control and process optimization, development of new processes and products, proper management of wastes and residues, evaluation, control and management of food quality and implementation of quality systems. In the course of Chemistry and Biochemistry of Foods will study the basic components of

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Química y Bioquímica de los Alimentos food, paying particular attention to distribution and functions in food as well as some important determinations of the same.

Requisitos Previos No se establecen requisitos

Objetivos de la asignatura 1. Conocer los componentes de los alimentos, su estructura, propiedades químicas y funcionales. 2. Conocer las modificaciones de los constituyentes de los alimentos debidos a los procesos de elaboración, conservación y deterioro, para poder alargar la vida útil de los alimentos y facilitar el acceso de los consumidores a los mismos. 3. Analizar la funcionalidad de los componentes de los alimentos, para poder justificar el desarrollo de nuevos productos alimentarios de acuerdo con las necesidades del mercado actual.

Competencias Competencias transversales (CT1) Tener capacidad de análisis y síntesis. (CT3) Establecer comunicación oral y escrita en lengua nativa. (CT6) Resolver problemas. (CT8) Trabajar en equipo. (CT9) Trabajar en equipo multidisciplinar. (CT11) Razonar críticamente. (CT13) Aprender de forma autónoma. (CT18) iniciativa y espíritu emprendedor. (CT19) motivación por la calidad. (CT20) Sensibilidad hacia temas medioambientales.

Competencias específicas (CES1) Fundamentos físicos, químicos y biológicos en ciencias de alimentos y nutrición. (CES5) Composición de alimentos y materias primas. Valor nutritivo y funcionalidad. (CES6) Propiedades físico-químicas de los alimentos.

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Química y Bioquímica de los Alimentos (CES7) Técnicas de análisis de alimentos. (CES8) Producción de materias primas. (CES9) Operaciones básicas en la industria alimentaria. (CES10). Procesado y modificaciones de los alimentos. (CESH1) Fabricar y conservar alimentos. (CESH2) Analizar alimentos. (CESH3) Controlar y optimizar los procesos y productos. (CESH4) Desarrollar nuevos procesos y productos. (CESH15). Asesorar legal, científica y técnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores. (CESS1) Mantener una actitud de aprendizaje y mejora. (CESS2) Manifestar un alto grado de autoconcepto. (CESS4) Colaborar y cooperar con otros profesionales. (CESS6) Desarrollar la capacidad para organizar y dirigir. (CESS8) Trabajar con responsabilidad.

Resultados del aprendizaje Para las competencias transversales: 

Conocer los conceptos básicos que sustentan la capacidad de análisis y razonamiento.



Evaluar con rigor los diversos métodos y técnicas para el análisis de la información de las asignaturas que componen el módulo.



Demostrar compromiso con la autoevaluación y el continuo desarrollo profesional.



Conocer y poner en práctica el modo y la dinámica de trabajar en equipo con un comportamiento serio y profesional.



Elaborar documentos de calidad de forma sistemática y rigurosa.



Demostrar disposición para contribuir y responder a los cambios en las políticas y prácticas educativas.

Para las competencias específicas: 

Demostrar conocimiento, comprensión y capacidades prácticas sobre la composición, valor nutritivo y funcionalidad, propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos.



Realizar eficazmente análisis de alimentos mediante diferentes técnicas.

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Metodología

Metodología

Horas de trabajo

Horas de trabajo

presencial

no presencial

Horas

Actividades de apoyo en aula

8

Prácticas Presenciales

5

Tutorías Académicas

8

Evaluación (Exámenes y Defensa de Trabajos)

5

Realización de Trabajos

30

Estudio Personal

94

26 (17,3 %)

124 (82,7 %) TOTAL

150

26

124

El sistema de enseñanza semipresencial del Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basará en el entorno de enseñanza virtual del que dispone la Universidad Católica San Antonio de Murcia. Actividades de apoyo en aula. En esta asignatura se desarrollarán 4 seminarios de 2 horas de duración que ayudarán al estudiante a la planificación, seguimiento del temario y resolución de dudas, apoyando al estudiante en el proceso de aprendizaje. En la primera sesión se presentará al estudiante la asignatura (objetivos, metodología, sistema de evaluación, materiales, prácticas a realizar,…), y en las siguientes se abordarán los aspectos más importantes y complejos de las mismas, al tiempo que se ofrece la posibilidad de ir resolviendo dudas con la presencia del profesor responsable. Prácticas Presenciales. Las competencias asociadas a la asignatura hacen indispensable el desarrollo de prácticas. Estas se desarrollarán y organizarán en forma de talleres prácticos a lo largo del curso académico de forma paralela al desarrollo de las correspondientes asignaturas. Mecanismos de Tutorización: Están planificados en torno al desarrollo de actividades relacionadas con el seguimiento constante en el proceso de aprendizaje del estudiante. De este modo, el profesor se preocupa de la participación activa del alumno mediante las distintas herramientas propuestas y disponibles a través del Campus Virtual. De esta forma, el profesor supervisa, controla y evalúa constantemente los resultados de aprendizaje del alumno. 

Chat: este espacio cabe destacar como estrategia pedagógica de evaluación formativa, al ser considerado como una herramienta interactiva sincrónica que permite establecer diálogos de discusión, reflexión para generar conocimiento y retroalimentación inmediata.



Tutorías individuales o colectivas: Se destinarán a aclarar dudas al alumno, estas pueden ser presenciales o a través de chat, teléfono y correo electrónico.

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Química y Bioquímica de los Alimentos Estudio personal y realización de trabajos: Estudio personal teórico y práctico del estudiante para: 

Asimilar el material impreso y audiovisual presentado en el aula virtual.



Preparar posibles dudas a resolver en las tutorías.



Preparar ejercicios de autoevaluación y exámenes.

Temario Programa de la enseñanza teórica Tema 1.- Función de los glúcidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Monosacáridos y reacciones de los monosacáridos 4. Oligosacáridos 5. Polisacáridos 6. Fibra alimentaria 7. Fructooligosacáridos 8. Alimentos con hidratos de carbono en mayor proporción Tema 2.- Función de los lípidos en los alimentos 1. Objetivos 2. Introducción 3. Uso de lípidos en alimentación 4. Ácidos grasos, estructura y composición 5. Triglicéridos 6. Fosfolípidos 7. Esteroles vegetales Tema 3.- Función de las proteínas en los alimentos 1. Introducción 2. Composición: Estructura y clasificación de las proteínas 3. Proteínas complementarias 4. Fuentes proteicas alimentarias 5. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos “cárnicos” 6. Estructura molecular y propiedades funcionales de alimentos proteicos “no cárnicos”

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Química y Bioquímica de los Alimentos Tema 4.- Función de las vitaminas en los alimentos 1. Introducción 2. Objetivos 3. Vitaminas liposolubles como componentes de los alimentos 4. Vitaminas hidrosolubles como componentes de los alimentos Tema 5.- Función de los minerales en los alimentos 1. Introducción 2. Conceptos generales 3. Macrominerales 4. Microminerales 5. Otros elementos Tema 6.- Enzimas en la Industria Alimentaria 1. Introducción 2. Ventajas del uso de enzimas en el procesado de alimentos 3. Seguridad de las enzimas 4. Principales enzimas utilizadas en la Industria de los Alimentos 5. Enzimas en diferentes procesos de la Industria de los Alimentos 6. Producción industrial de enzimas 7. Estabilidad de las enzimas 8. Regulación de su uso 9. Diseño de enzimas producidas por m.o.

Programa de la enseñanza práctica Práctica 1. Determinación del contenido de Hidroximetilfurfural en mieles (HMF). Práctica 2. Determinación cuantitativa de proteínas. Metodo Biuret. Práctica 3. Aislamiento de las caseínas de la leche. Práctica 4. Determinación de clorofilas en judías verdes. Práctica 5. Determinación de la actividad amilasa de la saliva.

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Relación con otras asignaturas del plan de estudios La materia de Química y Bioquímica de los Alimentos, aporta los conocimientos necesarios para afrontar otras asignaturas pertenecientes al mismo módulo y que serán cursadas posteriormente como Bromatología, Análisis de Alimentos, Análisis y Aprovechamiento de Subproductos de la Industria Alimentaria. Esta asignatura junto con otras tales como Higiene, Toxicología y Tecnología Alimentaria I y II, dan al alumno una visión básica y global sobre aspectos esenciales en el mundo de la alimentación, que les permitirán desarrollar su actividad profesional en el campo de Tecnología de los Alimentos.

Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con una única respuesta. - Seminarios: Tendrá un valor del 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo individual. - Prácticas: Realización de prácticas de laboratorio. Representa un 10% de la nota final. La realización de las prácticas es imprescindible para poder superar la asignatura. Se evaluara el trabajo e implicación del alumno en el laboratorio y la realización de un cuaderno de prácticas con los resultados obtenidos en las mismas. Los alumnos que no hayan asistido a las sesiones, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test y resolución de casos prácticos.

Convocatoria de Septiembre: - Teoría: Tendrá un valor de un 80% de la nota final. Se evaluará mediante examen tipo test con una única respuesta. - Seminarios: Tendrá un valor del 10% de la nota final. Se evaluará mediante la realización de un trabajo individual. - Prácticas: Representa un 10% de la nota final. Los alumnos que no hayan superado las prácticas en la convocatoria de Junio, deberán hacer un examen, que consistirá en preguntas tipo test y resolución de casos prácticos.

Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica    

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Pearson education. Belitz, H.D., Grosch, W. (1997). Química de los Alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. Belitz, H.D.; Grosch, W.; Schieberle, P. (2009). Food Chemistry. Editorial Springer. Cheftel, J.C.; Besancon, P. (1999). Introducción a la Bioquímica y a la Tecnología de los alimentos. 3ª. Editorial Acribia.

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Química y Bioquímica de los Alimentos      

Coultate, T.P. (1997). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (2ª ed.). Editorial Acribia, S. A. * Coultate, T.P. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los alimentos. (3ª ed). Editorial Acribia.* Damodaran, S.; Parkin, K.L., Fennema, O. (2010). Química de los alimentos. * Fennema, O.R. (2000). Química de los alimentos, 2ª. Editorial Acribia. * Lister, T. (2005). Kitchen chemistry, written in collaboration with Heston Blumenthal. Royal Society of Chemistry. Robinson, D.S. (1991). Bioquímica y valor nutritivo de los Alimentos. (3ª ed). Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

* Bibliografía disponible en la Biblioteca de la Universidad.

Bibliografía complementaria            

Alais, C., Linden, G.(1990). Manual de Bioquímica de los Alimentos. Editorial. Masson. Ara, A., (2007). Los alimentos de la A a la Z. Sepa lo que come: diccionario de alimentos y aditivos alimentarios. EDAF. Astiasarán, A., Martínez Hernández, J.A. (2010). Alimentos: composición y propiedades. (2ª Ed). Editorial McGraw-Hill Interamerticana. Baltes, W. (2007). Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. Deman, J.M. (1990). Principles of Food Chemistry. (2ª Ed). Editorial AVI. Eskin, M. (1990). Biochemistry of Foods. Academic Press. Eskin, M., Robinson, D. (2001). Foods shelf life stability: chemical, biochemical and microbiological changes. CRC Press, Miralbés, C. (2000). Enzimas en panadería. Montagud editores. Multon, J.L. (1999). Aditivos y Auxiliares de Fabricación en las Industrias Agroalimentarias. (2ª Ed). Editorial Acribia. Sikorski, Z.E., Kolakowska, A. (2003). Chemical and functional properties of food lipids. Socaciu, C. (2008). Food colorants: chemical and functional properties. CRC Press. Yildiz, F. (2010). Advances in Food Biochemistry. CRC Press. Boca Raton.

Web relacionadas http://www.sebbm.bq.ub.es/. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular http://www.embl-heidelberg.de/. The European Molecular Biology Laboratory http://www.laisla.com/uned/unitaria/com. Valor energético de los alimentos, tablas de composición de los alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composición de alimentos, etc.

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Recomendaciones para el estudio Se recomienda encarecidamente estudiar la materia de forma diaria, continuada y ordenada. Las horas de estudio deberán de ser fijadas por el propio alumno en función de las habilidades de aprendizaje que posea. Se recomienda hacer uso de la bibliografía de referencia de la asignatura

Materiales didácticos En la plataforma e-learning del campus virtual, los estudiantes disponen de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Además, es necesaria la consulta del material bibliográfico recomendado para el estudio de la asignatura.

Generales: -

Documento PDF de Guía de la asignatura.

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Documento PDF del Plan de Trabajo.

Parte Teórica: -

Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura desarrollado.

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Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura en formato ppt

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Bibliografía básica y complementaria.

Parte práctica: -

Documentos PDF con la descripción de cada una de las actividades.

Será OBLIGATORIO el uso de una bata de laboratorio para las prácticas así como de una calculadora. Es recomendable disponer de un ordenador personal con conexión a Internet para realizar ciertas tareas.

Tutorías La tutoría académica tendrá los siguientes objetivos: - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario.

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Química y Bioquímica de los Alimentos - Realizar con el alumno las actividades de ampliación que éste requiera para completar y mejorar su formación en la materia.

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