k

˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

19

k kInt. Cl. : A23L 1/311

11 N´ umero de publicaci´on:

2 158 021

7

51

˜ ESPANA

A23L 1/326 A23L 1/315

k

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kN´umero de solicitud europea: 95113793.4 kFecha de presentaci´on : 01.09.1995 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 701 780 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 20.03.1996

T3

86 86 87 87

k

54 T´ıtulo: Procedimiento para preparar alimentos a base de carne o pescado en forma de copos.

k

73 Titular/es: MARUHA CORPORATION

k

72 Inventor/es: Takeda, Hideyuki

k

74 Agente: Carpintero L´ opez, Francisco

30 Prioridad: 19.09.1994 JP 223067/94

1-2, Ootemachi 1-chome Chiyoda-ku Tokyo, JP

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

01.09.2001

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 158 021 T3

01.09.2001

Aviso:

k k k

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 158 021 T3 DESCRIPCION Procedimiento para preparar alimentos a base de carne o pescado en forma de copos. 5

Antecedentes de la invenci´ on Campo de la invenci´ on

10

15

Esta invenci´on se refiere a un procedimiento para producir un alimento en forma de copos. M´as particularmente, se refiere a un procedimiento para producir un alimento a base de carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial en forma de copos, que tiene buena estabilidad de conservaci´on y, por lo tanto, no se humedece ni sufre liberaci´ on de agua durante su almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica, no requiere un procedimiento de drenaje antes de su uso, conserva los ingredientes sabrosos humectables inherentes y nunca sufre deterioro del sabor, textura o tono del color. Descripci´ on de la t´ ecnica relacionada

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35

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45

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55

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Los alimentos en forma de copos que se han preparado esterilizando t´ermicamente carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial en estado envasado se sazonan usualmente con un aceite sazonante, salmuera o una soluci´ on sazonante. Se pueden tomar tal cual o usar como material para preparar diversos platos, por ejemplo, como complemento de ensaladas o s´andwiches. Cuando se esteriliza por calentamiento en estado envasado, dicho alimento convencional en forma de copos puede experimentar el denominado goteo t´ermico (esto es, rezumar salsa de los copos). Como resultado, el alimento en forma de copos se humedece o sufre liberaci´ on de agua durante su almacenamiento. Adem´as, gotea despu´es de abrir el envase. Cuando el alimento en forma de copos se mezcla tal cual con mahonesa o salsa (en el caso, por ejemplo, de la preparaci´on como complemento de ensaladas o s´andwiches), el rezumado de la salsa hace que todo el alimento se humedezca o libere agua deteriorando as´ı la calidad de las ensaladas o s´andwiches. Cuando el alimento en forma de copos se va a usar, por ejemplo, como relleno de s´andwiches, la salsa que rezuma humedece el pan y deteriora as´ı la textura y sabor inherentes de los s´ andwiches. Para evitar el deterioro antes mencionado de la calidad, se ha intentado drenar suficientemente el alimento en forma de copos cuando se saca de su envase, para usarlo en estado deshidratado aunque esto requiere mucho trabajo. Sin embargo, en este caso, surge otro problema y es que, con el drenaje, se desecha salsa que contiene ingredientes sabrosos. Para resolver estos problemas, el presente solicitante propuso anteriormente un procedimiento para a˜ nadir una hortaliza deshidratada a un alimento en copos (patente US-A-5.225.231). Este procedimiento imparte efectos excelentes tales que se evita la liberaci´on de agua durante el almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica y no se deteriora el sabor, textura o tono del color del alimento en forma de copos. Sin embargo, de acuerdo con este procedimiento, es dif´ıcil evitar completamente que se produzca liberaci´ on de agua. Resumen de la invenci´ on Por lo tanto, un objeto de la presente invenci´ on es proporcionar un procedimiento para producir un alimento en forma de copos de carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial, en el que se puede evitar completamente la separaci´on de agua durante el almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica y que nunca sufre deterioro del sabor, textura o tono del color del alimento en forma de copos. Como resultado de dilatados estudios, los presentes inventores han encontrado que el objeto antes mencionado se puede conseguir a˜ nadiendo al alimento en forma de copos un espesante polisac´ arido, como una goma, junto con hortalizas deshidratadas. La presente invenci´on, que se ha completado en base a este descubrimiento, proporciona un procedimiento para producir un alimento en forma de copos, que comprende a˜ nadir una hortaliza deshidratada y un espesante polisac´arido a una soluci´ on sazonante, emulsionar la mezcla obtenida agitando a una gran velocidad de 1.000 a 10.000 rpm, en una zona de temperatura de 10 a 80◦ C y durante 1 a 10 minutos, y mezclar el producto emulsionado as´ı obtenido con una o m´ as de carne de pescado, carne de aves de corral o carne de ganado que est´ an en forma de copos. 2

ES 2 158 021 T3

5

10

De acuerdo con el procedimiento para producir un alimento en forma de copos de la presente invenci´on, se evita completamente la liberaci´on de agua durante el almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica por lo que es posible obtener un alimento en forma de copos de carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial, que tiene buena estabilidad de conservaci´on y, por lo tanto, no se humedece ni sufre liberaci´on de agua durante el almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica, no requiere ning´ un procedimiento de drenaje antes de su uso, conserva los ingredientes sabrosos humectables inherentes y no sufre deterioro del sabor, textura o tono del color. Descripci´ on detallada de la invenci´ on A continuaci´ on se describir´ a en detalle el procedimiento para producir un alimento en forma de copos de la presente invenci´ on.

15

Ejemplos de hortalizas deshidratadas a usar preferiblemente en la presente invenci´ on incluyen zanahoria, calabaza, cebolla, batata y patata deshidratadas y trituradas o molidas, pulpa de manzana deshidratada y un polvo de fibras diet´eticas. Es deseable que no se rompan completamente los tejidos celulares de las hortalizas deshidratadas y trituradas o molidas antes mencionadas.

20

Ejemplos de espesantes polisac´ aridos a usar preferiblemente en la presente invenci´on incluyen goma guar, goma de algarroba, goma de semilla de tamarindo, goma de xantano, goma ar´ abiga, pectina, agar, acido alg´ınico, carragenano, pululano, curdlan, goma de gelano, polvo de Amorphophallus rivieri, celu´ losa y sus derivados (carboximetilcelulosa, celulosa cristalina) y almid´on modificado que tenga resistencia t´ermica. Se prefieren particularmente goma de algarroba, goma de xantano y goma de semilla de tamarindo.

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60

Adem´as, se puede usar preferiblemente cualquier combinaci´ on de las hortalizas deshidratadas antes mencionadas y los espesantes polisac´aridos antes mencionados, pero se prefieren particularmente la combinaci´ on de cebolla que se ha sido cortada y deshidratada (denominada en lo sucesivo tiras deshidratadas de cebolla) y goma de semilla de tamarindo, la combinaci´ on de tiras deshidratadas de cebolla y goma de algarroba y la combinaci´ on de patata que ha sido molida y lavada despu´es de deshidratarla y goma de xantano. Ejemplos de soluci´on sazonante a usar en la presente invenci´ on incluyen caldo sazonante y salmuera sazonante, usados com´ unmente para sazonar alimentos en forma de copos. Ejemplos de carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial a usar en la presente invenci´on incluyen las usadas com´ unmente para producir alimentos en forma de copos. Ejemplos particulares de las mismas incluyen carnes de pescado, como carne de bonito, at´ un, salm´ on, bacalao, cangrejo y vieria; carnes de aves de corral, como carne de pollo y pato salvaje; carnes de ganado, como carne de buey, cerdo, caballo y cordero; y carnes artificiales, como carne de prote´ınas de soja. En la presente invenci´on, se transforman estas carnes en forma de copos. Estos copos pueden ser de tama˜ no peque˜ no (2 a 5 mm) adecuados como relleno de ensaladas y s´andwiches o de tama˜ no grande (10 a 30 mm) que contienen masas de carne. Es decir, estas carnes se pueden separar en forma de copos que dan la imagen com´ un de alimentos en forma de copos. As´ı, el procedimiento de la presente invenci´ on se puede realizar como sigue. Primero, la hortaliza deshidratada antes mencionada y el espesante polisac´ arido antes mencionado se a˜ naden a la soluci´ on sazonante antes mencionada y la mezcla resultante se emulsiona agitando a una gran velocidad de 1.000 a 10.000 rpm, en una zona de temperatura que var´ıa de 10 a 80C y durante 1 a 10 minutos, preferiblemente a una velocidad de 2.400 a 3.500 rpm, en una zona de temperatura que var´ıa de 40 a 50C y durante 3 a 4 minutos. En este caso, la hortaliza deshidratada se puede usar preferiblemente en una cantidad de 5 a 25 partes (en peso), m´ as preferiblemente de 10 a 20 partes por 100 partes de la soluci´ on sazonante, y el espesante polisac´arido se puede usar preferiblemente en una cantidad de 0,1 a 10 partes por 100 partes de la soluci´on sazonante. Sin embargo, es necesario ajustar la cantidad del espesante polisac´arido dentro del intervalo de 0,1 a 10 partes, de acuerdo con el grado de viscosidad del mismo, puesto que la viscosidad del espesante polisac´arido var´ıa dependiendo de su clase. Por ejemplo, entre los espesantes polisac´aridos antes mencionados, la goma de algarroba y la goma guar, que tienen viscosidad alta, se pueden usar preferiblemente en una cantidad de 0,1 a 2 partes y, cuando la cantidad de las mismas es inferior a 0,1, el 3

ES 2 158 021 T3

5

producto resultante puede tener mala retenci´ on de agua. Cuando excede de 2 partes, el producto puede ser pegajoso y dar as´ı mala textura. Por otro lado, la goma ar´abiga, goma de semilla de tamarindo y pululano, que tienen viscosidad baja, se pueden usar preferiblemente en una cantidad de 4 a 10 partes y, cuando la cantidad de las mismas es inferior a 4, el producto resultante puede tener mala retenci´ on de agua. Cuando excede de 10 partes, el producto puede ser pegajoso y dar as´ı mala textura.

10

Adem´ as, cuando la agitaci´on a gran velocidad se realiza a una temperatura inferior a 10◦ C, no se puede dispersar homog´eneamente la mezcla. Por otro lado, cuando esta temperatura excede de 80◦ C, s´olo se consigue una mala estabilidad de la emulsi´ on. Cuando la velocidad de agitaci´ on es inferior a 1.000 rpm, s´ olo se consigue una mala estabilidad de la emulsi´ on. Por otro lado, cuando excede de 10.000 rpm, el producto obtenido tiene mala retenci´ on de agua. Cuando el tiempo de agitaci´ on es menor de 1 minuto, no se puede dispersar homog´eneamente la mezcla. Por otro lado, cuando excede de 10 minutos, el producto obtenido tiene mala retenci´ on de agua.

15

Si se requiere, la mezcla de la hortaliza deshidratada, el espesante polisac´arido y la soluci´ on sazonante puede contener aditivos, como sal com´ un, citrato s´ odico o bicarbonato s´ odico.

20

A continuaci´ on, la mezcla emulsionada as´ı obtenida se mezcla con una o m´as de la carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial antes mencionadas, para dar as´ı un alimento en forma de copos. La cantidad de carne (carne de pescado, carne de aves de corral, carne de ganado o carne artificial) puede variar preferiblemente de 60 a 95 % en peso, basado en el peso total de la mezcla del producto emulsionado y la carne, aunque la presente invenci´ on no est´ a limitada por ello.

25

El producto emulsionado y la carne se pueden mezclar agitando durante 1 a 3 minutos usando, por ejemplo, una amasadora.

30

El alimento en forma de copos as´ı obtenido se envasa despu´es en un recipiente, se cierra herm´eticamente y se esteriliza t´ermicamente para dar as´ı un alimento en forma de copos. Ejemplos

35

Se descongel´o un at´ un (que pesaba 4,1 kg) capturado en los mares del sur usando un barco pesquero de sardinas y se retiraron la cabeza y los ´organos internos. Se coci´ o despu´es el pescado en una olla a 103◦C. ◦ o la cocci´on y se eliminaron Cuando la temperatura del centro del pescado alcanz´ o 67 C, se interrumpi´ los huesos, piel y agallas del pescado. Despu´es, la carne del pescado se dividi´o en carne blanca y carne oscura (esto es, se limpi´o). Despu´es de haberse completado la limpieza, se transform´o la carne blanca en forma de copos con una troceadora, obteni´endose as´ı copos de at´ un.

40

Por separado, se a˜ nadieron a un caldo sazonante com´ un tiras deshidratadas de cebolla, goma de algarroba y bicarbonato s´ odico, en la relaci´ on especificada en la tabla 1. Despu´es, la mezcla obtenida se agit´ o a una gran velocidad de 3.000 rpm a 45◦ C y durante 4 minutos. As´ı se obtuvo una pasta mixta emulsionada. 45

50

A continuaci´ on, los copos de at´ un antes mencionados y la pasta antes mencionada se alimentaron a una amasadora, en la relaci´on especificada en la tabla 1. Despu´es, se agit´o la mezcla durante 1 minuto. Se envasaron porciones de 1.005 g de la mezcla as´ı obtenida en bolsas de autoclave y se cerraron herm´eticamente a una presi´on reducida de 650 mm de Hg. La mezcla as´ı envasada se esteriliz´o despu´es on alta de 2 kg/cm2 . As´ı se obtuvo el alimento en calentando a 120◦ C durante 40 minutos a una presi´ forma de copos de la presente invenci´ on.

55

60

4

ES 2 158 021 T3 TABLA 1 Material 5

% en peso

Copos de at´ un

78,8

10

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

15

Total

100,0

20

25

El alimento en forma de copos de la presente invenci´ on as´ı obtenido se almacen´ o a 35◦C durante 2 semanas y a temperatura ambiente durante 6 meses y, en cada caso, se sigui´o el cambio durante el per´ıodo de almacenamiento. Como resultado, el alimento en forma de copos no se humedeci´ o ni sufri´ o liberaci´ on de agua. Es decir, el alimento en forma de copos de la presente invenci´ on ten´ıa buena estabilidad de conservaci´on y conservaba los ingredientes sabrosos humectables inherentes. El alimento en forma de copos de la presente invenci´ on, que se hab´ıa almacenado a temperatura ambiente durante 6 meses, se mezcl´o con mahonesa y se us´o en la preparaci´ on de s´ andwiches de at´ un. Como resultado, el pan de los s´ andwiches no se humedeci´o en absoluto. Ejemplo 2

30

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 2 en la relaci´on especificada en la tabla 2 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 2

35

Material

40

45

50

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Carboximetilcelulosa Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,3 2,5 0,8 0,2 0,2

Total

100,0

Ejemplo 3 Se trataron los materiales enumerados en la tabla 3 en la relaci´on especificada en la tabla 3 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on.

55

60

5

ES 2 158 021 T3 TABLA 3 Material 5

% en peso

Copos de at´ un

78,0

10

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Pululano Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

17,6 2,5 1,5 0,2 0,2

15

Total

100,0

Ejemplo 4 20

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 4 en la relaci´on especificada en la tabla 4 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 4

25

Material

30

35

40

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Zanahoria triturada deshidratada Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

Ejemplo 5 Se trataron los materiales enumerados en la tabla 5 en la relaci´on especificada en la tabla 5 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on.

45

TABLA 5 Material

% en peso

50

55

60

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Calabaza triturada deshidratada Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

6

ES 2 158 021 T3 Ejemplo 6

5

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 6 en la relaci´on especificada en la tabla 6 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 6 Material

% en peso

10

15

20

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Patata triturada deshidratada Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

Ejemplo 7 25

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 7 en la relaci´on especificada en la tabla 7 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 7

30

Material

35

40

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Batata triturada deshidratada Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

Ejemplo 8 45

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 8 en la relaci´on especificada en la tabla 8 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 8

50

Material

55

60

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Pulpa de manzana deshidratada Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0 7

ES 2 158 021 T3 Ejemplo 9

5

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 9 en la relaci´on especificada en la tabla 9 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 9 Material

10

15

20

25

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Calabaza triturada deshidratada Goma de algarroba Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 1,3 1,2 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

Ejemplo 10 Se trataron los materiales enumerados en la tabla 10 en la relaci´on especificada en la tabla 10 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on.

30

TABLA 10 Material

35

40

45

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Goma de algarroba Goma guar Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,2 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

Ejemplo comparativo 1 50

55

Se repiti´ o el procedimiento del ejemplo 1, excepto que no se a˜ nadieron las tiras deshidratadas de cebolla ni la goma de algarroba y el caldo sazonante se us´ o en una relaci´on de 21,6 % en peso. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos. Ejemplo comparativo 2 Se trataron los materiales enumerados en la tabla 11 en la relaci´on especificada en la tabla 11 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos.

60

8

ES 2 158 021 T3 TABLA 11 Material 5

10

% en peso

Copos de at´ un

78,0

Caldo sazonante Almid´ on de ma´ız Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

17,6 4,0 0,2 0,2

Total

100,0

15

Ejemplo comparativo 3

20

Se repiti´o el procedimiento del ejemplo comparativo 2, excepto que se sustituyaron las tiras deshidratadas de cebolla por almid´ on de ma´ız. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos. Ejemplo 1 de ensayo de conservaci´on

25

Se almacenaron a temperatura ambiente durante 2 semanas los alimentos en forma de copos de la presente invenci´on de los ejemplos 1 a 10 anteriores y los de los ejemplos comparativos 1 a 3 anteriores. Despu´es se observ´o si se hab´ıa producido liberaci´ on de agua en cada muestra. Adem´ as, se evaluaron el sabor, textura y tono del color de cada producto despu´es de almacenarlo a temperatura ambiente durante 2 semanas. En la tabla 12 se resumen los resultados. TABLA 12

30

Art. 35

Liberaci´on de agua

Sabor

Textura

Tono del color

Ej. 1

Tiras deshidratadas de cebolla Goma de algarroba

No

Muy bueno

Buena

Muy bueno

Ej. 2

Tiras deshidratadas de cebolla Carboximetilcelulosa

No

Muy bueno

Muy buena

Muy bueno

Ej. 3

Tiras deshidratadas de cebolla Pululano

No

Muy bueno

Muy buena

Muy bueno

Ej. 4

Zanahoria triturada deshidratada Goma de algarroba

No

Bueno

Buena

Bueno

Ej. 5

Calabaza triturada deshidratada Goma de algarroba

No

Bueno

Buena

Bueno

Ej. 6

Patata triturada deshidratada Goma de algarroba

No

Bueno

Buena

Bueno

Ej. 7

Batata triturada deshidratada Goma de algarroba

No

Bueno

Buena

Bueno

40

45

Hortaliza deshidratada y Espesante polisac´ arido

50

55

60

9

ES 2 158 021 T3 TABLA 12 (Continuaci´on)

5

Art.

Hortaliza deshidratada y Espesante polisac´ arido

Liberaci´on de agua

Sabor

Textura

Tono del color

Ej. 8

Pulpa de manzana deshidratada Goma de algarroba

No

Bueno

Buena

Bueno

Ej. 9

Tiras deshidratadas de cebolla Calabaza triturada deshidratada Goma de algarroba

No

Bueno

Buena

Bueno

15

Ej. 10

Tiras deshidratadas de cebolla Goma de algarroba Goma guar

No

Muy bueno

Buena

Bueno

20

Ej. comp. 1

Ninguno

S´ı

Bueno

Mala

Malo

Ej. comp. 2

Almid´ on de ma´ız

S´ı

Bueno

Mala

Muy bueno

Ej. comp. 3

Tiras deshidratadas de cebolla

Algo

Muy bueno

Muy buena

Muy bueno

10

25

30

35

40

45

50

55

Como muestra la tabla 12 anterior, cada uno de los alimentos en forma de copos de los ejemplos 1 a 10 que comprenden hortalizas deshidratadas y espesante polisac´ arido no mostr´ o deterioro en absorci´ on de agua ni sufri´ o liberaci´ on de agua y mostr´ o sabor, textura y tono del color excelentes, despu´es de haberse completado el almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica. Por el contrario, el alimento en forma de copos del ejemplo comparativo 1 sufri´ o una liberaci´ on extrema de agua y ten´ıa mala textura y mal tono del color. Adem´ as, el alimento en forma de copos del ejemplo comparativo 2 que conten´ıa almid´ on de ma´ız sufri´ o liberaci´ on de agua debido a la desnaturalizaci´ on t´ermica del almid´on y envejecimiento durante el per´ıodo de almacenamiento y la textura es pegajosa. Adem´as, el alimento en forma de copos del ejemplo comparativo 3 sufri´ o algo de liberaci´on de agua y el efecto de evitar que se produzca liberaci´ on de agua es inferior al del alimento en forma de copos de la presente invenci´on de los ejemplos 1 a 10. Ejemplo 11 Se descongel´o un bloque congelado de paletilla de buey (25 kg/caja) y se sumergi´o durante 18 horas en una soluci´ on acuosa del 3 % de sal com´ un. Despu´es de drenarla, se coci´ o la carne en una olla a o 67◦C, se interrumpi´ o la cocci´on y se enfri´ o 103◦C. Cuando la temperatura en el centro del bloque alcanz´ r´ apidamente la carne con aire fr´ıo hasta que la temperatura en el centro del bloque se redujo a 10◦ C. A continuaci´on, la carne se transform´ o en forma de copos con una troceadora obteni´endose copos de buey. Por separado, se trataron los materiales enumerados en la tabla 13 (excepto los copos de buey) en la relaci´on especificada en la tabla 13 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo una pasta mixta emulsionada. Despu´es, los copos de buey antes mencionados y la pasta antes mencionada se alimentaron a una amasadora en la relaci´on especificada en la tabla 13 y se mezclaron agitando en la amasadora durante 1 minuto. Se envasaron porciones de 1.005 g de la mezcla as´ı obtenida en bolsas de autoclave y se cerraron herm´eticamente a una presi´on reducida de 650 mm de Hg. La mezcla as´ı envasada se esteriliz´o despu´es calentando a 120◦C durante 40 minutos a una presi´on elevada de 2 kg/cm2 . As´ı se obtuvo el alimento en forma de copos de la presente invenci´ on.

60

10

ES 2 158 021 T3 TABLA 13 Material 5

% en peso

Copos de buey

79,0

10

Caldo sazonante Batata triturada deshidratada Goma guar Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

16,8 3,0 0,4 0,4 0,4

15

Total

100,0

20

El alimento en forma de copos de la presente invenci´ on as´ı obtenido se almacen´ o a 35◦C durante 2 semanas y a temperatura ambiente durante 6 meses y, en cada caso, se sigui´o el cambio durante el per´ıodo de almacenamiento. Como resultado, el alimento en forma de copos no se humedeci´ o ni sufri´ o liberaci´ on de agua en absoluto. Ejemplo 12

25

30

35

40

Se coci´o carne de muslo de pollo sin hueso en una olla a 103◦C hasta que la temperatura en el centro o la cocci´on y se enfri´ o r´ apidamente la carne con aire del bloque alcanz´ o 75◦ C. Despu´es se interrumpi´ fr´ıo hasta que la temperatura en el centro del bloque se redujo a 10◦ C. Despu´es de separar la piel, se sumergi´o la carne en un hervidor de arroz lleno de agua caliente a 95◦C durante 30 segundos para separar col´ageno adherido a su superficie. A continuaci´on, la carne se transform´ o en forma de copos con una troceadora obteni´endose as´ı copos de pollo. Adem´as, se produjeron copos de at´ un de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. Por separado, se trataron los materiales enumerados en la tabla 14 (excepto los copos de pollo y los copos de at´ un) en la relaci´ on especificada en la tabla 14 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 1. As´ı se obtuvo una pasta mixta emulsionada. Despu´es, se alimentaron los copos de pollo, los copos de at´ un y la pasta a una amasadora en la relaci´ on especificada en la tabla 14 y se mezclaron agitando en la amasadora durante 1 minuto. Se envasaron porciones de 1.005 g de la mezcla as´ı obtenida en bolsas de autoclave y se cerraron herm´eticamente a una presi´ on reducida de 650 mm de Hg. Despu´es se esteriliz´o la mezcla as´ı envasada calentando a 120◦C durante 40 minutos a una presi´on elevada de 2 kg/cm2 . As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos de la presente invenci´on. TABLA 14

45

Material

50

55

% en peso

Copos de pollo Copos de at´ un

45,0 33,0

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Goma guar Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

60

El alimento en forma de copos de la presente invenci´ on as´ı obtenido se almacen´ o a 35◦C durante 2 semanas y a temperatura ambiente durante 6 meses y, en cada caso, se sigui´o el cambio durante el per´ıodo 11

ES 2 158 021 T3 de almacenamiento. Como resultado, el alimento en forma de copos no se humedeci´ o ni sufri´ o liberaci´ on de agua. Ejemplo comparativo 4 5

Se trataron los materiales enumerados en la tabla 15 en la relaci´on especificada en la tabla 15 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 11. As´ı se obtuvo un alimento en forma de copos. TABLA 15 10

Material

% en peso

Copos de buey

79,0

Caldo sazonante Batata triturada deshidratada Sal com´ un Citrato s´odico

16,8 3,4 0,4 0,4

Total

100,0

15

20

25

30

Ejemplo 2 de ensayo de conservaci´on Se almacenaron a temperatura ambiente durante 2 semanas los alimentos en forma de copos de la presente invenci´on de los ejemplos 11 y 12 anteriores y el alimento en forma de copos del ejemplo comparativo 4 anterior. Despu´es se observ´o en cada muestra si se hab´ıa producido liberaci´ on de agua. Adem´as, se evaluaron el sabor, textura y tono del color de cada producto despu´es de almacenarlo a temperatura ambiente durante 2 semanas. En la tabla 16 se resumen los resultados. TABLA 16

35

Item

Liberaci´on de agua

Sabor

Textura

Tono del color

Ej. 11

Batata triturada deshidratada Goma guar

No

Bueno

Buena

Buena

Ej. 12

Tiras deshidratadas de cebolla Goma guar

No

Bueno

Buena

Buena

Ej. comp. 4

Batata triturada deshidratada

Algo

Bueno

Buena

Buena

40

45

Hortaliza deshidratada y Espesante polisac´ arido

50

Como muestra la tabla 16 anterior, cada uno de los alimentos en forma de copos de la presente invenci´on de los ejemplos 11 y 12 que comprend´ıan hortalizas deshidratadas y espesante polisac´ arido no mostr´ o deterioro en absorci´on de agua ni sufri´ o liberaci´ on de agua y mostr´ o sabor, textura y tono del color excelentes, despu´es de haberse completado el almacenamiento posterior a la esterilizaci´on t´ermica. Por el contrario, el alimento en forma de copos del ejemplo comparativo 4 mostr´o algo de liberaci´on de agua aunque el sabor, textura y tono del color eran buenos.

55

Ejemplo 13 Se trataron los materiales enumerados en la tabla 17 en la relaci´on especificada en la tabla 17 y de la misma manera que la descrita en el ejemplo 12. As´ı se obtuvo el alimento en forma de copos de la presente invenci´on.

60

12

ES 2 158 021 T3 TABLA 17 Material 5

10

% en peso

Copos de pollo Copos de at´ un

45,0 33,0

Caldo sazonante Tiras deshidratadas de cebolla Goma de xantano Sal com´ un Bicarbonato s´ odico

18,7 2,5 0,4 0,2 0,2

Total

100,0

15

20

Se almacen´o a 35◦C durante 2 semanas y a temperatura ambiente durante 6 meses el alimento en forma de copos de la presente invenci´ on y, en cada caso, se sigui´o el cambio durante el per´ıodo de almacenamiento. Como resultado, en cada caso el alimento en forma de copos no se humedeci´o ni sufri´ o liberaci´ on de agua.

25

30

35

40

45

50

55

60

13

ES 2 158 021 T3 REIVINDICACIONES

5

1. Un procedimiento para producir un alimento en forma de copos, que comprende a˜ nadir una hortaliza deshidratada y un espesante polisac´arido a una soluci´ on sazonante, emulsionar la mezcla obtenida agitando a una gran velocidad de 1.000 a 10.000 rpm, en una zona de temperatura de 10 a 80◦ C y durante 1 a 10 minutos, y mezclar el producto emulsionado as´ı obtenido con una o m´ as de entre carne de pescado, carne de aves de corral o carne de ganado que est´ an en forma de copos.

15

2. Un procedimiento para producir un alimento en forma de copos de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en el que la citada hortaliza deshidratada es una o m´ as clases seleccionadas del grupo formado por zanahoria, calabaza, cebolla, batata y patata deshidratadas y trituradas o molidas, pulpa de manzana deshidratada y un polvo de fibras diet´eticas, y el citado espesante polisac´arido es una o m´ as clases seleccionadas del grupo formado por goma guar, goma de algarroba, goma de semilla de tamarindo, goma de xantano, goma ar´ abiga, pectina, agar, a´cido alg´ınico, carragenano, pululano, curdlan, goma de gelano, polvo de Amorphophallus rivieri, celulosa y sus derivados y almid´on procesado.

20

3. Un procedimiento para producir un alimento en forma de copos de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en el que la citada hortaliza deshidratada se usa en una cantidad de 5 a 25 partes en peso y el citado espesante polisac´ arido se usa en una cantidad de 0,1 a 10 partes en peso, por 100 partes en peso de la soluci´on sazonante.

25

4. Un procedimiento para producir un alimento en forma de copos de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en el que la citada carne de pescado, carne de aves de corral o carne de ganado se usa en una cantidad tal que su contenido en la mezcla total del citado producto emulsionado y la citada carne de pescado, carne de aves de corral o carne de ganado se ajusta hasta entre el 60 y el 95 % en peso.

10

30

35

40

45

50

55

60

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

14