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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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k kInt. Cl. : A23L 1/317

11 N´ umero de publicaci´on: 6

51

˜ ESPANA

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2 137 290

A23L 1/314

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 94108303.2 kFecha de presentaci´on : 30.05.1994 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 632 963 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 11.01.1995

T3

86 86 87 87

k

54 T´ıtulo: Fabricaci´ on de salchichas con bajo contenido en grasa.

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73 Titular/es:

k

72 Inventor/es: Cheong, Sung Hee

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74 Agente: Isern Jara, Jorge

30 Prioridad: 05.07.1993 EP 93810472

SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A. Service des Brevets Case Postale 353 1800 Vevey, CH

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.12.1999

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 137 290 T3

16.12.1999

Aviso:

k k k

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 137 290 T3 DESCRIPCION Fabricaci´on de salchichas con bajo contenido en grasa. 5

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El presente invento se refiere a un procedimiento para la fabricaci´on de salchichas con bajo contenido de grasa que comprende preparar una pasta c´ arnica que comprende carne, grasa adicionada, hielo y sal de curado de nitrito en proporciones tales que tiene un contenido de grasa del 1 al 20 %. La DE 3344521 describe un procedimiento y un aparato que comprende un cortador para la fabricaci´ on de pasta de carne en donde se rocia intermitentemente nitr´ ogeno l´ıquido sobre las paletas giratorias del cortador para contrarrestar el calor producido por la fricci´ on de la operaci´ on. Este procedimiento tiene una influencia positiva sobre las propiedades organol´epticas, el aspecto y las propiedades de consistencia de las salchichas de otro modo tradicionales obtenidas de esta pasta. Esta patente no sugiere que este procedimiento y aparato pueda ser u ´til para la fabricaci´ on de salchichas con bajo contenido de grasa. Los productos de salchicha c´arnica cocida finamente triturada tradicionales comprenden alrededor del 40 al 50 % de carne magra, 25 a 35 % de grasa de adici´on y 20 a 30 % de agua. Un m´etodo simple para la reducci´on de grasa es el cambio de la formulaci´on de los productos de salchicha. En lugar de grasa de adici´on puede utilizarse m´ as carne y hielo. Sin embargo, una reducci´ on de esta ´ındole de la cantidad de grasa de adici´ on puede disminuir la ligaz´ on del agua en el producto de salchicha por medio de un fuerte encogimiento de las matrices prote´ınicas durante el tratamiento t´ermico debido a una probre distribuci´ on de part´ıculas grasas en estas matrices, un contenido de agua aumentado debido a la sustituci´on de carne y agua por grasa, y una resistencia i´ onica inferior en la fase acuosa. Una forma conocida para la recuperaci´ on de una buena ligaz´ on acuosa en estos productos de salchicha es utilizar sustituos grasos o ligantes tales como sustitutos a base de proteina o carbohidratos o compuestos sint´eticos. Sin embargo, los sustituos de grasa no son siempre tan apreciados como las grasas naturales y ligantes pudiendo afectar las propiedades organol´epticas de los productos de salchicha. La PE-A-0279883 describe un procedimiento para la preparaci´ on de salchichas con bajo contenido de grasa sin sal, que comprende adicionar aislado de soja o proteina de leche como ligante para el batido c´arnico para recuperar una buena ligaz´ on de agua en estas salchichas. aginas 100-108, J. Giese “Developing Low-Fat Meat Food Technology vol. 46, n◦ 4, 1992, Chicago, p´ Products” describe un procedimiento para la fabricaci´ on de salchichas con bajo contenido de grasa que comprende sustituir una parte de la grasa por proteinas de soja o una suspensi´ on de agua-goma. La DE-A-3608859 describe un procedimiento para producir una pasta carnica para la fabricaci´ on de productos de salchicha tradicionales con grasa total que comprende adicionar una primera parte de azgua e hielo a la carne y grasa para picar en un cortador de carne, picar la mezcla hasta una temperatura controlada, adicionar una parte restante de agua e hielo y picar de nuevo con el fin de eliminar fluctuaciones en la calidad de los productos de salchicha as´ı obrtenidos, proporcion´ andose el uso de nitr´ ogeno l´ıquido adicional solo en casos excepcionales. Para este fin el procedimiento para la fabricaci´on de salchichas con bajo contenido de grasa de conformidad con el presente invento, en donde se prepara una pasta c´ arnica que est´a constituida por carne, grasa adicionada, hielo y sal de curado de nitrito en proporciones tales que tenga un contenido de grasa de 1 a 20 %, en peso total de la pasta, comprende: - molturar carne troceada,

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- picar la carne molturada mientras se adiciona el hielo, sal de curado de curado y opcionalmente fosfato, a una temperatura mantenida entre -2◦C y 10◦ C, de preferencia entre -2◦C y 3◦ C, con la adici´on de nitr´ ogeno l´ıquido durante 2 a 10 minutos, - picar, mientras se adiciona la grasa, a una temperatura mantenida entre 1◦ C y 10◦C, de preferencia on de nitr´ ogeno l´ıquido hasta 10 minutos, entre 1◦ C y 7◦ C, con la adici´ - efectuar el picado a una temperatura entre 12◦ C y 15◦ C, - embutir, darle rojez y calentamiento.

60

De hecho las salchichas fabricadas con el presente procedimiento tienen sorprendentemente buenas propiedades con respecto a ligaz´on acuosa, textura y color. El presente procedimiento minimiza especialmente las perdidas en cocci´on y separaci´on de gelatina, mejora la textura y sabor de las salchichas con 2

ES 2 137 290 T3 bajo contenido de grasa y permite todav´ıa reducir el contenido de sal y fosfato en comparaci´on con las recetas tradicionales.

5

Los an´alisis de textura utilizando la m´ aquina de prueba universal Instron mostraron que los productos obtenidos con el procedimiento que nos ocupa tienen valores de dureza significantemente inferiores que las muestras de control. Fueron tambi´en ligeramente m´as claros cuando se midieron con un crom´ametro Minolta. Esto puede juzgarse como positivo puesto que generalmente los productos con bajo contenido de grasa tienden a oscurecerse y volverse m´as firmes que los productos con contenido total de grasa tradicionales.

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Pruebas triangulares no mostraron ninguna diferencia en sabor entre los productos obtenidos con el presente procedimiento y los controles. Se observ´ o que la superficie de las muestras de control cortadas result´o h´ umeda y tosca, mientras que la de los productos obtenidos con el presente procedimiento result´o satinada y lisa. 15

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El ´exito del presente procedimiento para la fabricaci´ on de salchichas con bajo contenido de grasa se debe probablemente al hecho de que permite un picado prolongado en comparaci´ on con los tiempos de picado tradicionales. El actual picado largo e intensivo bajo temperatura cuidadosamente controlada permite que las part´ıculas de grasa se distribuyan muy uniformemente dentro de la pasta de carne impidiendo as´ı un fuerte encogimiento de las matrices proteinicas c´arnicas en productos con bajo contenido de grasa durante el calentamiento. El microscopio de exploraci´ on de electrones mostr´o que las part´ıculas de grasa fueron menores (10-20 µm) y de tama˜ no m´ as homog´eneo en el producto del presente invento que en las muestras de control. Este picado prolongado parece tambi´en mejorar las propiedades de intumescencia y gelificaci´on de la proteina sin inducir ninguna desnaturalizaci´ on de la proteina. La proteina soluble extraida fue de alrededor del 44 % en pastas c´ arnicas preparadas con el presente procedimiento, mientras que fue de alrededor del 40 % en los controles. El presente procedimiento puede llevarse a cabo para la fabricaci´ on de productos de salchica de bajo contenido de grasa del tipo de productos de salchica c´ arnicos cocidos finamente triturados tal como, por ejemplo, Lyoner, Frankfurter, Wiener, Bologna y Meat loaf. A trav´es de la presente descripci´on la expresi´on productos de salchicha con bajo contenido de grasa significa productos de salchicha que tienen un contenido de grasa entre 1 y 20 %.

35

Para llevar a cabo el procedimiento del presente invento puede utilizarse carne magra de tocino, vaca, carnero o pollo, por ejemplo, o sea una carne con un contenido de grasa entre 1 y 20 %, dos dias despu´es de la matanza. Puede utilizarse tambi´en carne de alto valor de pH, o sea con un pH ≥ 6,0, o llamada carne oscura, firme y seca (carne DFD), o a´ un carne de mantanza caliente (carne SW).

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La grasa adicionada es de preferencia una grasa animal, tal como grasa dorsal que tiene un contenido de grasa de alrededor del 90 %, por ejemplo. Esta grasa adicionada puede molturarse antes de adicionarse a la masa. Sin embargo, sorprendentemente pueden obtener buenos resultados con un aceite vegetal tal como, por ejemplo, aceite de soja, aceite de girasol o aceite de maiz.

45

De preferencia se prepara una pasta que comprende de 40 a 70 % de carne, hasta 20 % de grasa de adici´on y de 20 a 50 % de hielo. Pueden obtenerse especialmente buenos resultados con 50 a 60 % de carne magra, hasta 15 % de grasa dorsal adicionada y de 30 a 40 % de hielo.

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De preferencia se adiciona sal de curado de nirito y fosfato en cantidades respectivas de 1,2 a 2 % y hasta 0,3 %. De preferencia puede adicionarse de 2 a 8 g de especies mezcladas, hasta 1 g de ascorbato s´odico y hasta 2 g de dextrosa por kg de pasta c´ arnica en el momento de adici´ on de la grasa.

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De preferencia el pH de la pasta debe estar en la gama de 5,8 a 6,5. Si el pH de la pasta es inferior a esta gama existe el riesgo de deterioro importante de la ligaz´ on de agua en el producto de salchicha. O sea las proteinas miofibrillares pueden empezar a repeler cada vez m´ as el agua a medida que desciende el pH. Un ajuste adecuado del pH puede a´ un permitir sorprendentemente no adicionar ningun fosfato a la pasta mientras que tiene todav´ıa una buena ligaz´ on de agua en el producto de salchicha.

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Se prefiere realizar posibles ajustes de pH mediante la adici´ on de carbonato s´ odico o bicarbonato s´odico. Se obtienen resultados especialmente buenos con respecto a las propiedades de ligaz´ on de agua 3

ES 2 137 290 T3 con la adici´on de hasta 3 g de bicarbonato s´ odico por kg de pasta c´arnica. Con respecto a pH adecuado es especialmente apropiada la carne DFD debido a que tiene un pH ≥ 6,2. 5

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La carne SW es tambi´en especialmente apropiada porque permite tener buenas propiedades de ligaz´on de agua en el producto de salchicha. Sin embargo esto no se debe solo al alto pH de carne SW sino tambi´en al hecho de que si se utiliza carne SW para llevar a cabo el presente procedimiento dentro de un periodo de alrededor de 4 horas despu´es de la matanza para vaca o alrederdor de 1 hora despu´es de la matanza para el cerdo se mantendr´ an en cualquier caso excelentes propiedades de ligaz´on de agua a pesar de la interrupci´ on de ATP. La molturaci´ on de la carne y o de la grasa adicionada puede llevarse a cabo, por ejemplo, en un molturador de carne tradicional. El picado de la carne molturada y/o grasa y ulterior picado de la pasta puede llevarse a cabo en un picador de cuenco, en donde los cortadores pueden girar a una velocidad de 2000 a 6000 rpm, mientras que el cuenco puede girar a una velocidad de alrededor de 10 a 30 rpm, por ejemplo. El rellenado de la pasta c´arnica puede llevarse a cabo, por ejemplo, en recipientes naturales o sint´eticos o en latas.

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El enrojecimiento puede llevarse a cabo, por ejemplo, manteni´endose durante 15 a 45 minutos a temperatura ambiente.

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El calentamiento o cocci´on puede llevarse a cabo durante 15 minutos a 3 horas a 70-125◦C, en una c´amara de cocci´on, para salchichas rellenadas en alojamientos, o en un ba˜ no de agua caliente o una autoclave para salchichas rellenadas en latas. Las salchichas pueden luego enfriarse bajo agua fr´ıa y mantenerse, por ejemplo, en una c´amara refrigerada a alrededor de 4 a 5◦ C.

30

Los ejemplos que siguen ilustran diferentes realizaciones del procedimiento y el producto de conformidad con el presente invento. Los porcentajes se expresan en peso a menos que se indique de otro modo.

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En estos ejemplos despu´es de la etapa de troceado a una temperatura entre 12 y 15◦ C, una parte de la pasta c´arnica se envas´o en latas (alrededor de 250 g, 99/40 mm) as´ı como en alojamientos fibrosos a prueba de humedad revestidos interiormente de tipo Lyoner (alrededor de 250 g, 50 mm de di´ ametro, 250 mm de longitud) o en alojamientos de celulosa de tipo Wiener (alrededor de 40 g, 18 mm de di´ ametro, 200 mm de longitud). Los productos de salchicha envasados en latas (salchichas enlatadas) y los productos de salchicha rellenados en alojamientos de tipo Lyoner (Lyoner) se mantuvieron 30 minutos a temperatura de ambiente para la toma de rojez. Luego se calent´ o el Lyoner durante 1 hora en vapor a 75◦ C hasta una temperatura ◦ de 70 C en la parte media de las salchichas. Las salchichas enlatadas se calentaron durante 2 horas a no de agua fr´ıa y se guardaron en 100◦C en una caldera. Estos dos productos se enfriaron luego en un ba˜ un refrigerador a 4◦ C hasta que se sometieron a diferentes pruebas. Los productos de salchicha en envases de tipo Wiener (Wiener) se mantuvieron en una c´amara de humo durante 17 minutos a 50◦ C con una humedad relativa del 60 % para la toma de rojez. Se secaron durante 7 minutos a 55◦ C en el aire con humedad relativa del 37 % y se humearon durante 10 minutos a 68◦ C. Luego se calentaron o cocieron durante 12 minutos a 72◦ C en vapor con una humedad relativa del 99 %. Finalmente se lavaron y enfriaron con chorro de agua y se guardaron en un refrigerador a 4◦C hasta que se sometieron a diferentes pruebas.

55

Para la prueba de la separaci´ on de gelatina se calentaron las salchichas enlatadas hasta 90◦ C y se abrieron. Se pes´ o la gelatina que fluye fuera de las salchichas abiertas. La separaci´on de la gelatina se define como el peso de gelatina as´ı obtenida dividido por el peso total de la salchicha enlatada multiplicado por 100.

60

Se prob´ o la dureza con una maquina de Prueba Universal Instron, mediante corte de rodajas de 1 cm de espesor de Lyoner con una c´elula de prensa de cizalladura multicuchillas Kramer (dureza expresada en N/100 g) o comprimiendo una pieza de Wiener 18 mm de di´ametro y 15 mm de longitud con un embolo (dureza expresada en N/3,5 g). 4

ES 2 137 290 T3 El color, especialmente el valor L∗ en el sistema L∗ , a∗ , b∗ , se midi´ o con un crom´ametro Minolta.

5

En todas las recetas indicadas la suma de los porcentajes de carne, grasa adicionada e hielo fue del 100 %. Las cantidades respectivas de otros ingredientes, o sea sal de curado de nitrito, fosfato y otros aditivos se indican tambi´en en % que han de entenderse en peso de la receta en conjunto, o sea en peso total de la pasta. Ejemplo 1

10

15

Se utiliz´ o carne magra de espalda de cerdo y grasa dorsal dos dias despues de la matanza. La carne magra que ten´ıa un contenido en grasa de alrededor del 5 % se cort´ o en trozos de tama˜ no de pu˜ no y la grasa dorsal tuvo un contenido en grasa de alrededor del 90 % y se cort´ o en trozos de alrededor de 5 x 10 cm. Los trozos de carne magra y los trozos de grasa dorsal se molturaron por separado en una molturadora de carne con una rejilla de aberturas de 3 mm. La carne y la grasa molida se guardaron en un refrigerador a 2◦ C. Se fabricaron 6 kilos de salchichas con bajo contenido en grasa de conformidad con la receta siguiente: Carne magra Grasa dorsal Hielo Sal de curado de nitrito Difosfato s´odico Especies mixtas Ascorbato s´ odico Dextrosa

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25

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60 % 5% 35 % 15 g/kg de pasta c´ arnica 2 g/kg de pasta c´ arnica 3,0 g/kg de pasta c´arnica 0,5 g/kg de pasta c´ arnica 1 g/kg de pasta c´ arnica

El proceso para la fabricaci´ on de salchichas de bajo contenido de grasa se llev´ o a cabo: - picando la carne molturada, mientras se adiciona el hielo, sal de curado de nirtrito y difosfato s´odico, hasta una temperatura de 2◦C,

35

ogeno l´ıquido durante 7,5 minutos, - picado a una temperatura mantenida a -1◦ C con la adici´on de nitr´ - picado, mientras se adiciona la grasa dorsal, especies mixtas, ascorbato s´ odico y dextrosa a una temperatura de 7◦C, on de nitr´ ogeno l´ıquido durante 2,5 minutos, - picado a una temperatura mantenida a 3◦ C con la adici´

40

- picado a una temperatura de 13◦ C, - embutido, enrojecido y calentamiento.

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Las salchichas as´ı obtenidas tienen un pH de 5,83, una separaci´ on de gelatina de 4,4 %, una dureza de 912 N/100 g y un valor L∗ de 65,4. Si, con fines comparativos, se fabric´ o un producto de salchicha de control de igual modo excepto de que se surpimieron las etapas de picado durante 7,5 minutos a -1◦ C y durante 2,5 minutos a 3◦ C bajo la adici´on de nitr´ ogeno l´ıquido, este control tuvo un pH de 5,83, una separaci´ on de gelatina de 11,70 %, una dureza de 939 N/100 g y un valor L∗ de 64,5. Asi pues las salchichas con bajo contenido de grasa fabricadas con el procedimiento ilustrado en este ejemplo tienen mucho menos separaci´ on de gelatina, son m´as tiernas y tienen aproximadamente el mismo color que la salchicha de control. Ejemplos 2 a 8

60

Se fabricaron siete partidas de 6 kg diferentes de salchichas con bajo contenido de grasa de conformidad con la misma receta que en el ejemplo 1, a excepci´on de que la relaci´on de carne magra, grasa adicionada e hielo se vari´ o, y con el mismo procedimiento que en el ejemplo 1, a excepci´ on de que se on de nitr´ ogeno l´ıquido. variaron los tiempos de troceado a -1◦ C y a 3◦ C bajo la adici´

5

ES 2 137 290 T3 Adem´as, en el ejemplo no se adicion´ o fosfato.

5

Las tablas I y II que siguen indican los par´ ametros variados, las propiedades de las salchichas as´ı obtenidas y las propiedades de las salchichas de control preparadas en las mismas formas respectivas pero sin las etapas de troceado bajo adici´ on de nitr´ ogeno l´ıquido. TABLA 1

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Ejemplo N◦

Relaci´ on carne:grasa: hielo (%)

pH de la carne

Sep. de gelatina control (%)

Sep. de gelatina invento (%)

Tiempo de troceado -1◦C (min)

Tiempo de troceado 3◦ C (min)

1

60:5:35

5,83

11,7

4,4

7,5

2,5

2

50:10:40

5,85

13,8

6,4

10

5

3

55:5:40

5,81

16,2

7,5

10

2,5

4

60:0:40

5,83

17,4

10,9

10

0

5

50:15:35

5,85

8,6

2,5

5

5

6

55:10:35

5,81

10,2

3,5

5

5

7

65:0:35

5,83

10,6

6,2

10

0

8

60:5:35

6,15

7,4

1,6

5

2,5

15

20

25

30

TABLA II 35

40

45

Ejemplo N◦

Relaci´ on carne:grasa: hielo (%)

Valor L∗ control

Valor L∗ invento

Dureza control (N/100g)

Dureza invento (N/100g)

1

60:5:35

64,5

65,4

939

912

2

50:10:40

67,5

68,3

664

673

3

55:5:40

66,9

67,5

752

649

4

60:0:40

64,2

64,9

811

786

5

50:15:35

68,8

69,8

877

824

6

55:10:35

66,4

68,1

936

834

7

65:0:35

64,2

64,8

1054

940

8

60:5:35

67,4

67,7

661

648

50

55

60

La superioridad de las salchichas fabricadas con el procedimiento ilustrado en estos ejemplos sobre los controles de salchicha respectivos es manifiesta respecto a todas las propiedades probadas, o sea separaci´ on de gelatina (generalmente inferior a la mitad), valor L∗ (ligero pero generalmente distinguiblemente m´as claro), y dureza (definitivamente m´ as tierno). El ejemplo 8 ilustra el hecho de que un pH

6

ES 2 137 290 T3 superior permite suprimir la adici´ on de fosfato sin perdida de las otras ventajas conferidas por el presente procedimiento. Ejemplo 9 5

10

Se fabricaron 6 kg de salchichas de conformidad con la receta del ejemplo 1 a excepci´ on de que se utiliz´ o carne caliente de matanza en lugar de carne magra de cerdo y con el mismo procedimiento del ejemplo 1. La carne SW tuvo un contenido de grasa del 14,8 % y un pH de 6,22. El pH de la pasta de carne fue de 6,03. Las salchichas as´ı obtenidas tuvieron una separaci´ on de gelatina de 6,9 %, una dureza de 591 N/100 g, y un valor L de 69,6. Una salchicha de control obtenida utilizando tambi´en carne SW en lugar de carne magra y sin las etapas de troceado bajo la adici´ on de nitr´ ogeno l´ıquido tuvo una separaci´ on de gelatina notablmente superior de 8,1 % mientras que las otras propiedades fueron similares.

15

Ejemplos 10 y 11

20

Se fabricaron dos partidas de 6 kg de salchichas con bajo contenido de grasa de conformidad con la misma receta del ejemplo 1, a excepci´on de que en el ejemplo 10 se adicin´ o a la pasta, en el momento de adicionarse la grasa dorsal, en el ejemplo 10 col´ ageno al 1 % y en el ejemplo ll caseinato s´odico al 2 %. Con fines comparativos se fabricaron productos de salchicha de control de igual modo a excepci´on de que se suprimieron las etapas de picado durante 7,5 minutos a -1◦ C y durante 2,5 minutos a 3◦ C bajo la adici´on de nitr´ ogeno l´ıquido.

25

La Tabla III que sigue indica las propiedades de las salchichas as´ı obtenidas. TABLA III

pH de la carne

Sep. de gelatina (%)

Dureza (N/3,5 g)

Valor L∗

Control (para ej. 10) 1 % de col´ageno

5,82

12,3

122

64,2

Invenci´on 1 % de col´ageno

5,78

4,4

109

65,6

Control (para ej. 11) 2 % de caseinato s´odico

5,76

7,0

108

64,3

Invenci´on 2 % de caseinato s´odico

5,77

0,8

104

66,6

30

Ejemplo N◦ 35

10

Particularidades

40

45

50

11

Estos ejemplos ilustran el hecho de que a´ un cuando se utilicen tambi´en ligantes el presente procedimiento permite obtener productos de salchicha con propiedades claramente mejoradas, o sea menos separaci´ on de gelatina, m´ as tiernos y de color m´as claro. Ejemplos 12 y 13

55

60

Se fabricaron dos partidas de 6 kg de salchichas con bajo contenido de grasa de conformidad con las recetas siguientes: Ej. 12

Ej. 13

60 % 5% 35 %

55 % 5% 40 %

Carne magra Grasa dorsal Hielo

7

ES 2 137 290 T3 Ej. 12 Sal de curado de nitrito Difosfato s´odico Bicarbonato s´ odico

5

Especies mezcladas Ascorbato s´ odico Dextrosa

10

y

Ej. 13

15 g/kg de pasta c´ arnica 2 kg/kg de pasta c´ arnica 1 g/kg de pasta c´ arnica (0,5 a 3 g/kg, por ejemplo 1 g/kg) 3,0 g/kg de pasta c´arnica 0,5 g/kg de pasta c´ arnica 1 g/kg de pasta c´ arnica

El procedimiento para la fabricaci´ on de salchichas con bajo contenido de grasa se llev´o a cabo con el mismo procedimiento que en el descrito en el ejemplo 1. 15

20

Con fines comparativos se fabricaron dos productos de salchicha de control de igual modo a excepci´ on de que se suprimieron las etapas de picado durante 7,5 minutos a -1◦C y durante 2,5 minutos a 3◦ C bajo la adici´ on de nitr´ ogeno l´ıquido. La Tabla IV que sigue ilustra las propiedades de las salchichas as´ı obtenidas. TABLA IV

25

Ejemplo N◦

30

12 35

13 40

45

pH de la pasta c´arnica

Sep. de gelatina (%)

Dureza (N/3,5 g)

Valor L∗

Control (para ej. 12) 0,1 % de bicarbonato s´ odico

6,09

0,5

120

64,2

Invenci´on 0,1 % de bicarbonato s´ odico

6,04

0,1

89

65,7

Control (para ej. 13) 0,1 % de bicarbonato s´ odico

6,11

2,6

67,1

64,2

Invenci´on 0,1 % de bicarbonato s´ odico

6,11

0,5

63,2

64,8

Particularidades

Los resultados ilustrados en la Tabla IV ilustran claramente el hecho de que salchichas a´ un tan buenas como las obtenidas con la sola adici´on de bicarbonato s´ odico pueden mejorarse respecto a todas las propiedades probadas proporcionando etapas de troceado adicionales a bajas temperaturas bajo la adici´ on de nitr´ ogeno l´ıquido.

50

55

60

8

ES 2 137 290 T3 REIVINDICACIONES

5

1. Un procedimiento para la fabricaci´ on de salchichas con bajo contenido de grasa, en donde se prepara una pasta c´ arnica que est´ a constituida por carne, grasa adicionada, hielo y sal de curado de nitrito en proporciones tales que tenga un contenido de grasa de 1 a 20 %, en peso total de la pasta, que comprende: - molturar carne troceada,

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- picar la carne molturada mientras se adiciona el hielo, sal de curado de curado y opcionalmente fosfato, a una temperatura mantenida entre -2◦C y 10◦ C, de preferencia entre -2◦C y 3◦ C, con la adici´on de nitr´ ogeno l´ıquido durante 2 a 10 minutos, - picar, mientras se adiciona la grasa, a una temperatura mantenida entre 1◦ C y 10◦C, de preferencia on de nitr´ ogeno l´ıquido hasta 10 minutos, entre 1◦ C y 7◦ C, con la adici´

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- efectuar el picado a una temperatura entre 12◦ C y 15◦ C, - embutir, darle rojez y calentamiento.

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2. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, en donde dicha carne se elige de un grupo que comprende carne magra con un contenido de grasa entre 1 y 20 %, carne con un pH ≥ 6,0, carne oscura, firme y seca y carne caliente de matanza. 3. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, en donde dicha grasa adicionada es una grasa animal molturada.

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4. Un rocedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, en donde dicha grasa adicionada es un aceite vegetal. 5. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, que comprende adicionar 1,2 a 2 % de sal de curado de nitrito y hasta 0,3 % de fosfato, especialmente difosfato s´ odico. 6. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, que comprende adicionar de 2 a 8 g de especies mixtas, hasta 1 g de ascorbato s´odico y hasta 2 g de dextrosa por kg de pasta c´ arnica en el momento de la adici´on de la grasa.

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7. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, en donde el pH de la pasta c´ arnica se ajusta adicionando hasta 3 g de bicarbonato s´ odico por kg. 8. Un procedimiento, de conformidad con la reivindicaci´ on 1, en donde dicha pasta c´ arnica comprende de 40 a 70 % de carne, hasta el 20 % de grasa adicionada y de 20 a 50 % de hielo.

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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