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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

k ES 2 035 764 kN´umero de solicitud: 9003154 kInt. Cl. : A23L 1/317

11 N.◦ de publicaci´ on: 21

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˜ ESPANA

A23L 1/308 A23K 1/10

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SOLICITUD DE PATENTE

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22 Fecha de presentaci´ on: 10.12.90

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71 Solicitante/es:

Slagteriselskabet Wembo A.m.b.A. Kornumgardsvej, 20 DK-9700 Brønderslev, DK

30 Prioridad: 11.12.89 DK 6250/89

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26.04.90 DK 1036/90 02.08.90 DK 1852/90 10.10.90 DK 2453/90

43 Fecha de publicaci´ on de la solicitud: 16.04.93

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43 Fecha de publicaci´ on del folleto de la solicitud:

16.04.93

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72 Inventor/es: Christensen, Bent y

Mogensen, Frits

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74 Agente: Ungr´ıa Goiburu, Bernardo

k kResumen:

54 T´ıtulo: Un producto c´ arnico de bajo contenido en calorias. 57

Un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas. Un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas que comprende una mezcla comprendiendo carne magra triturada y un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´ on en una relaci´ on en peso del orden de 1:32-1:11, siendo la proporci´ on de la fibra diet´etica al menos 5% en peso, y siendo la proporci´ on de almid´ on diet´etico al menos 50% en peso, de la materia seca del ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa, siendo la proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa del orden de 5-80% en peso, calculada sobre la mezcla, teniendo el producto, cuando comprende una mezcla coherente de picadillo de relleno, un contenido de grasa inferior a 10% en peso y, cuando es un producto de hamburguesa, un contenido de grasa inferior al 50% en peso, y un procedimiento para preparar el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas.

Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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2 035 764 DESCRIPCION

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La presente invenci´on se refiere a un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas compendiendo un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa. En un aspecto particular de la invenci´ on, el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas es un alimento para animales o una comida lista para cocinar o lista para comer o formar parte de ellos. Adem´as, se ha previsto un procedimiento para preparar un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas. Es creciente la demanda de consumo de productos c´ arnicos que tengan bajo contenido en calor´ıas. Esta demandas est´a corroborada por la acumulaci´ on de pruebas en la literatura cient´ıfica en el sentido de que un alto consumo de grasa animal, en especial de grasa con alta proporci´ on de a´cidos grasos saturados, representa un peligro significativo para la salud, por ejemplo, con relaci´ on al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Otras preocupaciones sanitarias asociadas con los productos c´ arnicos de alto contenido de grasa son un alto contenido de colesterol y la adici´on de cantidades relativamente altas de sal que se a˜ naden con el fin de mejorar las caracer´ısticas de fijaci´ on, porque la sal contribuye a extraer de la carne el componente original de fijaci´ on del agua, la miosina. Adem´ as, gran proporci´ on de consumidores consideran menos aceptables los productos c´arnicos que contienen aditivos qu´ımicos, tales como los agentes de fijaci´on del agua, inclu´ıdos los fosfatos, los aditivos emulsionantes y los anti-oxidantes. Sin embargo, la presencia de grasa en los productos c´ arnicos tradicionales tiene una influencia deseable considerable en su textura y sabor. As´ı, los productos c´ arnicos que tienen un contenido de grasa sustancialmente reducido tienden a secarse, ponerse duros y ser menos suculentos, y el consumidor considerar´ a que tales productos son menos sabrosos que otros productos similares que tienen mayor contenido de grasa. En algunos pa´ıses, se considera que, por ejemplo, las salchichas de desayuno que tienen un contenido de grasa inferior a 35%, son menos sabrosas debido a la sequedad y masticabilidad. En unas publicaci´ on reciente de Wirth (Fleischwirtschaft, 1988, 1153-1156) se conclu´ıa que un cierto contenido de grasa es esencial para la consistencia de los productos y que la preparaci´ on de productos c´ arnicos con un contenido de grasa reducido requiere una tecnolog´ıas de elaboraci´ on especial. Aplicando dicha tecnolog´ıas, es muy posible, seg´ un Wirth, preparar, por ejemplo, salchichas de Frank -furt que tienen un contenido de grasa de s´ olo 10% o salchichas de h´ıgado con un contenido m´ aximo de grasa de 15% sin menoscabo de la textura y sabor de los productos. Wirth indicaba que los procedimientos preferidos para compensar la funci´ on t´ecnica de la grasa ausente ser´ıan: una mejor activaci´ on de la miosina con el fin de mejorar la capacidad de fijaci´ on de agua y la adici´ on de sustancias de col´ageno y agua. Ha habido numerosas tentativas de reducir el contenido de grasa de los productos c´arnicos. La publicaci´ on citada es un ejemplo de un m´etodo que consiste simplemente en reducir o “diluir” una gran proporci´ on de grasa a˜ nadiendo agua y agentes mejoradores de la fijaci´ on del agua a una mezcla de producto de alto contenido de grasa. Otros ejemplos se encuentran en GB 1.423.608, que describe la adici´on de un agente gelificante seco comprendiendo un ´eter de celulosa y un hidrato de carbono digestible, agente que se a˜ nade en concentraciones de hasta 15% junto con el agua a˜ nadidas, y en EP 0.319.987, que describe un procedimiento para producir alimentos elaborados de carne picada que comprende a˜ nadir a la carne picada un gel alcalino comprendiendo hasta 11 partes en peso de materiales formadores de geles, inclu´ıda manana Konjack, hasta 0,04 partes en peso de una sustancia alcalina y de 15 a 50 partes en peso de agua. El uso de un gel alcalino de manana Konjack como agente reductor de calor´ıas en productos c´arnicos tambi´en ha sido descrito en GB 2.224.629. Otro m´etodo de proporcionar producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas consiste en reducir la cantidad de grasa incluyendo en los productos c´ arnicos ingredientes no c´ arnicos, intentando al mismo tiempo conservar en dichos productos un sabor, aroma, textura y aspecto comparable a los de los productos c´arnicos tradicionales de alto contenido de grasa. As´ı, US 3.78.148 describe un m´etodo de producir salchichas con un contenido reducido de colesterol en el que se mezcla 20-30% de nueces de Brasil con carnes magras como suced´aneo de la grasa animal. La finalidad de esta descripci´on es proporcionar salchichas con un contenido reducido de grasa animal (y de colesterol). La proporci´ on relativamente alta de nueces aceitosas, sin embargo, no proporciona un verdadero producto c´ arnico de bajo contenido de grasa. US 4.504.515 describe un procedimiento para preparar productos c´ arnicos de bajo contenido en grasa comprendiendo una mezcla de una mezcla conteniendo 13-40% en peso de leche desnatada congelada o de leche entera y 55-80% en peso de carne magra en presencisa de menos de 5% en peso de condimentos y/o conservantes. En US 4.735.819 se describen salchichas de reducido contenido en calor´ıas comprendiendo 40-90% de carne magra y 2-35% de arroz cocido y teniendo un contenido de grasas del orden de 4-35% en peso. Muestras de prueba de las salchichas se evaluaron sobre la base de la textura, aroma y aspecto por un grupo de pruebas. Sin embargo, las evaluaciones fueron relativamente pobres para los productos que 2

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ten´ıan alto contenido de arroz y bajo contenido de grasa. Por consiguiente, el contenido preferido de arroz fue 10% en peso y la banda preferida del contenido de grasa fue 10-25% en peso, siendo 20% el valor m´as preferido. Por consiguiente, es obvio que estos inventores no resolvieron el problema de ser capaces de producir productos c´ arnicos con un contenido de grasa inferior a 20% en peso y, al mismo tiempo, de conservar el gusto, la textura y el aspecto de productos c´ arnicos de alto contenido de grasa. En muchos casos se han producido productos c´ arnicos de bajo coste en los que la grasa se reduce moderadamente mediante la adici´ on de varios expansores no c´arnicos. Los principales objetivos del empleo de dichos expansores son facilitar la absorci´on de grasa y la absorci´ on del agua a˜ nadida en la mezcla resultante del producto c´ arnico, con el fin de obtener productos c´arnicos que tengan altos rendimientos en la cocci´on final; a˜ nadir valor prote´ınico a los productos; o mejorar la estabilidad de emulsiones en productos que tienen bajo contenido de carne. Como ejemplos de dichos expansores no c´ arnicos pueden mencionarse migas de pan, cereales, almid´on de patata, leche en polvo y prote´ınas vegetales. Es conocida la adici´ on de ingredientes vegetales conteniendo fibras y almid´ on diet´eticos, por ejemplo, en forma de verduras cocidas a productos c´arnicos. As´ı, no es infrecuente a˜ nadir peque˜ nas cantidades de patatas cocidas a algunos productos tradicionales hechos en casa que tienen un contenido de grasa relativamente alto, tal como pasta de h´ıgado, salchichas o mezclas de picadillo para alb´ ondigas. La finalidad primaria de esta adici´on es obtener una absorci´ on mejorada de grasa y agua a˜ nadida y reducir el encogimiento por cocci´on. Adem´ as, dichas adici´ on de patatas cocidas contribuye a obtener un mayor volumen de productos acabado, por lo que pude reducirse la cantidad necesaria del ingrediente c´ arnico costoso. En GB 1.310.348 se describe un procedimiento para la producci´on de productos c´ arnicos deshidratados, tales como alb´ondigas, por el que un material vegetal secado precocinado que conserva la estructura celular el vegetal, preferiblemente patatas deshidratadas, es a˜ nadido a carne triturada conteniendo grasa en cantidades que oscilan de 5 a 15 por ciento en peso. La principal finalidad de la acci´ on del material vegetal es mejorar las caracter´ısticas de rehidrataci´on de los productos acabados secos. Se afirma que puede ser necesario aumentar el contenido inherente de grasa de los productos debido al ingrediente c´arnico que contiene grasa y que es, t´ıpicamente, de 8-13% a, por ejemplo, 20-30% a˜ nadiendo grasa con el fin de reducir el tiempo de rehidrataci´ on. En GB 1.022.170 se describe un uso similar de materiales de hidratos de carbono, tales como patatas cocidas trituradas, en la preparaci´ on de productos c´ arnicos cocinados, deshidratos, reconstitu´ıbles al instante. SU 1.266.503 describe un procedimiento para preparar embutido cocido donde “agente estructurante” incluyendo una mezcla de 1:1 de pur´e de patata con leche y residuos de la fabricaci´ on de s´emola se a˜ nade a carne triturada. La finalidad de la invenci´ on es reducir el contenido c´arnico un 35-40%. En SU 1.296.083 se describe un procedimiento para la preparaci´ on de productos embutidos donde una emulsi´ on conteniendo 8-10% en peso de un material vegetal seco rehidratado, tal como patata u otros vegetales de ra´ıces grasa yarm en unas proporci´ on de desde 1:1 a 1:0,5 con relaci´ on al ingrediente vegetal se a˜ nade a carne triturada para formar una mezcla de embutido.

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Los autores de la presente invenci´on han hallado ahora que pueden prepararse productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas, de forma industrialmente econ´omica utilizando carne de la que se ha quitado mec´anicamente esencialmente toda la grasa adherida y sustituyendo la grasa as´ı quitada por un ingrediente conteniendo almid´ on o fibra diet´eticos y seguir obteniendo productos c´arnicos que tienen esencialmente el mismo sabor, consistente/textura y aspecto que tipos similares de productos c´arnicos preparados a partir de carne con alto contenido de grasa. Utilizando este nuevo procedimiento es ahora posible suministrar productos c´ arnicos altamente deseables desde el punto de vista nutritivo que tiene un contenido de grasa inferior al 15%, siendo el contenido de grasa incluso de s´ olo 2-3% en peso y conservar al mismo tiempo el mismo contenido de proteina c´arnica.

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La presente invenci´on proporciona un producto c´ arnico de bajo contenido en calorisas que incluye una mezcla comprendiendo carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-95% en peso, calculada sobre la mezcla, un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa comprendiendo fibras diet´eticas y almid´ on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibras diet´eticas al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa determinado como polisacaridos de no almid´ on, y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que en la mezcla tiene o es capaz de ponerse en consistencisa homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles, siendo la proporci´ on del ingrediente del orden de 5-80% en peso, calculada sobre la mezcla, opcionalmente con adici´on de sal, siendo su proporci´ on, cuando se a˜ nade, del orden de 0,1-4% en peso, calculada sobre la mezcla, y opcionalmente con adici´ on de agua, cuya proporci´ on, cuando se a˜ nade, es del orden de 5-50% en peso, calculada sobre la mezcla, y opcionalmente uno o varios ingredientes m´as, 3

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cuya proporci´ on, cuando se a˜ naden, es del orden de 1-15% en peso, teniendo el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas un contenido de grasa que es, a lo sumo, de 15% en peso cuando el producto es un producto de hamburguesa, siendo el contenido de grasa a lo sumo 10%l cuando el producto no es un producto de hamburguesa, a condici´ on de que (1) la grasa, cuando el producto es un productol en el que la carne magra es carne de pescado, no incluya grasa endurecida y (2) la fibra diet´etica no sea manana konjack. Los productos seg´ un la invenci´ on tienen esencialmente el mismo saber, textura, aspecto y capacidad de aglutinaci´ on de agua que los productos c´ arnicos de alto contenido de grasa similares, preparados convencionalmente. La proporci´ on total de grasa en el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas es preferiblemente inferior a 12% en peso, m´ as preferiblemente inferior a 10% en peso, y m´as preferiblemente a´ un inferior a 7% en peso, muy preferiblemente inferior a 5% en peso y, en particuflar, inferior a 3% en peso. La carne magra triurada puede obtenerse de cualquier especie animal comestible, inclu´ıdos los mam´ıferos, las aves y el pescado. En otro aspecto, los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas pueden constituir comidas de consumo preparadas para cocinar o preparadas para comer o formar parte de ellas. En otro aspecto, el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas puede ser comida para animales dom´esticos. La presente invenci´on tambi´en se refiere a un procedimiento para preparar un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas, procedimiento que incluye esencialmente preparar una mezcla mezclando carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible; un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en una relaci´ on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que en la mezcla coherente tiene o es capaz de ponerse en consistencias homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles, pudiendo mezclarse dicho ingrediente con otros ingredientes; opcionalmente sal a˜ nadida; y opcionalmente agua a˜ nadida, en el que la proporcil´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible es del orden de 20-95% en peso, la proporci´ on del ingrediente de sustituci´ on de la grasa es del orden de 5-80% en peso, la proporci´ on del agua a˜ nadida, cuando se a˜ nade, es del orden de 10-50 en peso y la proporci´ on de sal a˜ nadidas, cuando se a˜ nade, es del orden de 0,1-% en peso. A la mezcla, cuando se a˜ naden opcionalmente uno o varios ingredientes, por lo que se obtiene una mezcla de producto c´ arnico en la que la proporci´ on de otros ingredientes es del orden de 1-15%d en peso, seguido de la distribuci´ on de la mezcla de producto c´arnico as´ı obtenida en envases adecuadas, y someter opcionalmente la mezcla de producto c´ arnico a tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on antes de o despu´es de su distribuci´ on a los envases para obtener un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas que tiene un contenido de grasa que es, a lo sumo, de 15% en peso cuando el producto es un producto de hamburguesa, siendo el contenido de grasa a lo sumo 10% cuando el producto no es un producto de hamburguesa, a condici´ on de que (1) la grasa, cuando el producto es un producto en el que la carne magra es carne de pescado, no incluya grasa endurecidas y (2) la fibra diet´etica no sea manana konjack. En otro aspecto, la presente invenci´ on se refiere a un procedimiento para preparar un producto c´ arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, procedimiento que incluye, como primera fase, la formaci´on de una emulsi´ on comprendiendo un aceite comestible, agua a una temperatura del al menos 50◦ C y una prote´ına en polvo, y mezclar despu´es la emulsi´on resultante con los ingredientes antes definidos, comprendiendo la proporci´ on de la emulsi´on procedente de la primera fase a lo sumo 5% en peso de la mezcla resultante. En un aspecto, la presene invenci´ on proporciona un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas comprendiendo: a) una mezcla comprendiendo:

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(1) carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-95% en peso, calculada sobre la mezcla, (2) un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en un relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1s, siendo la proporci´on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa determinado como polisac´aridos de no almid´on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la 4

2 035 764 materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencias homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en la mezcla, siendo la proporci´on de dicho ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa del orden de 5-80% en peso, calculada sobre la mezcla, 5

b) opcionalmente sal a˜ nadida, siendo su proporci´ on, cuando se a˜ nade, del orden de 0,1-4% en peso, calculada sobre la mezcla, y

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c) opcionalmente agua a˜ nadida, cuya proporci´ on, cuando se a˜ nade, es del orden de 5-50% en peso, cualculada sobre la mezcla, y

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d) opcionalmente uno o varios ingredientes m´ as, cuya proporci´ on es del orden de 1-15% en peso del producto c´ arnico, teniendo el producto un contenido de grasa que es, a lo sumo, de 15% en peso cuando el producto es un producto de hamburguesa, siendo el contenido de grasa a lo sumo 10% cuando el producto no es un producto de hamburguesa,

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a condici´on de que (1) la grasa, cuando el producto es un producto en el que la carne magra es carne de pescado, no incluya grasa endurecidas y (2) la fibra diet´etica no sea manana konjack. Se prefiere que el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas incluya esencialmente toda el agua original de los ingredientes del producto descritos en lo que antecede. Sin embargo, uno o varios ingredientes pueden haberse sometido, antes de su mezcla, a tratamientos que den lugar a una eliminaci´ on parcial del contenido natural original de agua presente en los ingredientes, tales como cocinado o almacenamiento en congelaci´on, por lo que puede perderse 1-20% del contenido original de agua, por ejemplo, por evaporaci´ on o lixiviaci´on. En el contexto de la presente invenci´ on se considera ventajoso que el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas comprenda esencialmente todo el contenido natural de agua de los ingredientes, siendo dicho contenido natural de agua de los ingredientes en el producto al menos 60% en peso, preferiblemente al 70% en peso, m´as preferiblemente al menos 80% en peso y, en particular, al menos 90% en peso. En una realizaci´ on de la presente invenci´ on se has previsto un producto de hamburguesa de bajo contenido en calor´ıas. En el contexto de la presente invenci´on, el t´ermino “producto de hamburguesa” designa un producto c´ arnico que comprende, como ingrediente esencial, carne triturada que tiene un tama˜ no de part´ıcula que hace posible formar pastas coherentes de hamburguesas, siendo t´ıpicamente dicho tama˜ no de part´ıcula del orden de 2-10 mm, tal como 3-5 mm. Cuando se prepara una mezcla de producto de hamburguesa, los ingredientes se mezclan esencialmente sin ulterior trituraci´ on de la carne durante un per´ıodol de tiempo suficiente para obtener una distribuci´ on uniforme de los ingredientes en la mezcla de hamburguesa coherente, resultante. Las hamburguesas tradicionales preparadas industrialmente pueden incluir carne picada de vacuno como u ´ nico ingrediente, siendo t´ıpicamnete el contenido de grasa de la carne de vacuno del orden de 20-30% en peso. Sin embargo, dichas hamburguesas son susceptibles de un encogimiento considerable durante la cocci´on, es decir, debido a la fuga de la grasa fundida y, adem´ as, el contenido de grasa resultante contribuir´ a a un alto contenido en calor´ıas de los productos. En otros tipos de hamburguesas tradicionales se prepara una mezcla que, adem´as de la carne picada conteniendo grasa, incluye expansores de carne, tales como prote´ınas vegetales, por ejemplo, prote´ına de soja, agua a˜ nadida, sal a˜ nadida y condimentos. Incorporando dichos ingredientes no c´ arnicos, puede dreducirse significaivamente la proporci´ on de carne, siendo t´ıpicamente la proporci´ on del orden de 60 -80% en peso, calculada sobre el producto. El contenido de grasa resultante de dichos productos de hamburguesas es t´ıpicamente del orden de 18-25% en peso. La presente invenci´on proporciona productos de hamburguesa de bajo contenido de calor´ıas seg´ un la invenci´on, productos que incluyen solamente carne triturada sustancialmente libre de grasa visible y el ingrediente de sustituci´ on de la grasa definido en lo que antecede, as´ı como productos de hamburguesa que, adem´as de dicha carne triturada y del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, incluye uno o varios ingredientes seleccionados del grupo que consta de sal a˜ nadida, agua a˜ nadidas y otros ingrientes que se definen m´as adelante. Aunque la fuente preferida de carne para hamburguesas es el vacuno, pueden utilizarse en las hamburguesas otras carnes comestibles de otras especies animales, tales como ternera, cerdo o cordero. En otra realizaci´ on de la invenci´ on se ha previsto un producto c´ arnicol de bajo contenido en calor´ıas, donde la mezcla es unas mezcla coherente de picadillo. En el contexto de la presente invenci´on, el t´ermino “mezcla coherente de picadillo” sirve para indicar una mezclas de producto c´arnico de bajo contenido de 5

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calor´ıas que forma una masa estable, integrada homog´eneamente, en la que la carne triturada sustancialmente libre de grasa visible y el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa a˜ nadido durante la mezcla se someten a fuerzas mec´anicas, por lo que el tama˜ no de part´ıcula de los ingredientes se reduce a niveles en lo que los ingredientes ya no son reconocibles visualmente y donde conjuntamente con la sal a˜ nadida, el agua a˜ nadidas y opcionalmente otros ingredientes definidos en la presente memoria forma la masa integrada antes definida que tiene una consistencias homog´enea coherente esencialmente sin part´ıculas reconocibles visualmente. Tambi´en se entiende que dicha estructura coherente de la mezcla se conserva durante la cocci´on y el almacenamiento de los productos finales. Ejemplos t´ıpicos de dichas mezclas coherentes de picadillo son las mezclas para preparar productos embutivos, productos c´ arnicos que pueden cortarse en rodajas y productos c´ arnicos untables. Cuando se producen productos embutidos convencionales, productos c´ arnicos que pueden cortarse en rodajas y productos c´ arnicos untables comprendiendo una proporci´ on significativa de grasa, la mezcla de los ingredientes da lugar a la formaci´on de una mezcla de picadillo coherente en forma de emulsi´ on estable de grasa-agua-prote´ına. Se ha hallado ahora inesperadamente que una mezcla de picadillo coherente como la antes definida puede obtenerse aun cuando sustancialmente toda la grasa sea sustitu´ıda por un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´ on. Se observar´ a que la naturaleza f´ısica de la mezcla resultante de picadillo de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on difiere fundamentalmente de una emulsi´ on de producto c´ arnico tradicional de grasa -agua-prote´ına.

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As´ı, en una realizaci´ on de la invenci´ on se ha previsto un producto de bajo contenido en calor´ıas, comprendiendo el producto: a) una mezcla coherente de picadillo que comprende: 25

(1) carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-90% en peso, calculada sobre la mezcla, 30

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(2) un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en un relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa determinado como polisac´aridos de no almid´on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencias homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en la mezcla coherente, siendo la proporci´on de dicho ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa del orden de 5-80% en peso, calculada sobre la mezcla, (3) sal a˜ nadida, siendo su proporci´ on, del orden de 0,1-4% en peso, calculada sobre la mezcla, y

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(4) agua a˜ nadida, cuya proporci´ on, es del orden de 10-50% en peso, cualculada sobre la mezcla, y

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b) opcionalmente uno o varios ingredientes m´ as, teniendo el producto un contenido de grasa que es, a lo sumo, 10% en peso. Se prefiere que la proporci´ on total de grasa en los productos resultantes comprendiendo la mezcla coherente de picadillo sea inferior a 8% en peso, siendo dichas proporci´on m´ as preferiblemente inferior a 7% en peso, m´as preferiblemente inferior a 6% en peso, a´ un m´ as preferiblemente inferior a 5% en peso, muy preferiblemente inferior a 4% en peso y, en particular, inferior a 3% en peso. Como se ha definido en lo que antecede, los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´on comprenden un ingrediente vegetal como ingrediente de sustituci´on de la grasa, cuya proporci´ on, calculada sobre la mezcla, es del orden de 5-80%. Se observar´ a que la proporci´ on deseada del ingrediente vegetal en un producto particular puede depender, entre otras cosas, de las proporciones de la fibra diet´etica y del almid´ on del ingrediente vegetal seleccionado. En una realizaci´ on preferidas de la invenci´on, la cantidad total de fibra diet´etica y almid´on presentes en el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es al menos 5% en peso, calculada sobre el producto. Tambi´en se contempla que, para la preparaci´on de algunos tipos de productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas, puede ser deseable una cantidad total m´ınima de fibra diet´etica y almid´on incluso m´ as alta, tal como al menos 7% en peso o, a´ un m´ as preferiblemente, al menos 10% en peso.

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Seg´ un la invenci´on, es posible proporcionar productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas en los que esencialmente toda la grasa sea sustitu´ıda por un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa como el definidol en lo que antecede, de tal manera que los productos resultantes tengan las caracter´ısticas sensoriales y f´ısicas asociadas con tipos similares de productos c´ arnicos de alto contenido de grasa preparados convencionalmente. Adem´as, puede contemplarse que, debido a su contenido significativamente reducido de grasa, colesterol y calorias y a su contenido de sal opcionalmente reducido, los productos c´ arnicos seg´ un la invenci´ on son nutricionalmente m´ as convenientes esencialmente para consumidores propensos al desarrollo de anomal´ıas cardiovasculares o que desean mantener o reducir el peso corporal. Adem´as, muchos consumidores pueden considerar ventajoso que productos como los descritos en la presente memoria pueden prepararse con un reducido contenido de aditivos qu´ımicos, tales como fosfatos o anti-oxidantes, que son de uso ordinario en los productos c´ arnicos convencionales de alto contenido en calor´ıas y alto contenido de grasa. Los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on tienen las caracter´ısticas deseadas con respecto a la textura, sabor, aroma, rendimiento de cocci´ on, estabilidad a la congelaci´ on y descongelaci´on, y aspecto asociado con tipos similares de productos c´arnicos convencionales de alto contenido de grasa. En el contexto de la presente invenci´ on, por el t´ermino “bajo contenido en calor´ıas” se desea indicar que la cantidad total de energ´ıa metabolizable contenida en los productos c´ arnicos seg´ un la invenci´on ha sido reducida significativamente en comparaci´ on con el contenido energ´etico de los productos c´ arnicos preparados tradicionalmente. En general, el contenido energ´etico de un producto alimenticio deriva primariamente de su contenido de prote´ınas, hidratos de carbono y grasa. sin embargo, la contribuci´ on de la parte grasa de un producto alimenticio al contenido energ´etico total con relaci´on a los dem´as ingredientes es m´as del doble por unidad de peso. Por consiguiente, la proporci´ on de grasa, por ejemplo, en productos c´arnicos es bastante decisiva para el contenido energ´etico de los productos cuyo contenido energ´eticol se indica, en general, como calor´ıas o Julios por unidad de peso. En los pa´ıses occidentales industrializados como Estados Unidos de Am´erica, la grasa de la dieta media aporta aproximadamente el 40% del consumo total de energ´ıa. Los nutricionistas recomiendan que esta aportaci´on se reduzca al menos a 30%.

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En los productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas definidos en lo que antecede, el contenido de grasa se ha reducido en un grado tal que el contenido energ´etico total pueda reducirse a menos de la mitad, probablemente a un tercio aproximadamente del contenido energ´etico de los productos c´arnicos preparados convencionalmente que tienen un contenido de grasa que var´ıa t´ıpicamente entre 25 y 50% en peso. Los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la presente invenci´ on tienen un contenido energ´etico total de menos de 700 KJ/100 g, preferiblemente menos de 600 KJ/100 g, m´ as preferiblemente menos de 500 KJ/100g, y, en particular, menos de 400 KJ/100 g. La apotaci´ on del contenido de grasa de los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on a su contenido energ´etico total es inferior al 50%, preferiblemente inferior al 40%, m´ as preferiblemente inferior al 30% y, en particular, inferior al 20%. M´ as adelante se indican ejemplos de formulaciones de ingredientes que dan lugar a productos c´arnicos que tienen los bajos contenidos en calor´ıas deseados indicados. Se observar´ a que la contribuci´ on energ´etica real de la grasa depender´ a de las cantidades y tipos de otros ingredientes de un producto c´ arnico dado. En el contexto de la presente invenci´on, el t´ermino “bajo contenido en calor´ıas” se utiliza espec´ıficamente para describir productos c´ arnicos que tienen un contenido de grasa total (p/p) inferior a 15%, preferiblemente inferior a 10%, m´ as preferiblemente inferior a 7%, m´ as preferiblemente inferior a 5%, y, en particular, inferior a 3%. Caracter´ısticas del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa. Para obtener un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas comprendiendo una mezcla como la definida en lo que antecede, es esencial seleccionar un ingrediente vegetal adecuado de sustituci´on de la grasa que confiera a los productos c´ arnicos finales de bajo contenido en calor´ıas las caracter´ısticas f´ısicas y sensoriales de la misma naturaleza esencialmente que las de productos c´arnicos tradicionales similares de alto contenido de grasa. El ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´on puede ser un solo ingrediente o una mezcla de ingredientes comprendiendo fibra diet´etica en una proporci´ on de al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa y almid´on, cuya proporci´ on es, al menos, 50% en peso sobre la base de la materia seca el ingrediente de sustituci´ on de la grasa. En el ingrediente vegetal la relaci´on en peso de la fibra diet´etica y del almid´ on es del orden de 1:32 y 1:1, siendo una banda preferida de 1:20 a 1:2, siendo una banda m´ as preferida de 1:15 a 1:3 y siendo una banda m´ as preferida a´ un de 1:10 a 1:4. 7

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El ingrediente vegetal seg´ un la invenci´ on tiene o es capaz de ponerse en consistencias homog´enea sin part´ıculas sensoriales reconocibles, carece sustancialmente de grasa y tiene un sabor y color neutros, por lo que no afecta a las caracter´ısticas sensoriales deseadas de los productos c´arnicos resultantes. En el contexto de la presente invenci´on, sabor neutro significa que el sabor del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, incluso cuando est´ a presente en un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas en la proporci´ on m´as alta seg´ un lo definido anteriormente, no afecta al sabor resultante de los productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on, de tal manera que dichos productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas, al ser comprobados por un cuadro de pruebas sensoriales, no pueden ser reconocidos como se sabor menos aceptable que los productos c´ arnicos similares de alto contenido de grasa. Otra caracter´ıstica del ingrediente de sustituci´ on de la grasa es que es miscible con los dem´as ingredientes, de tal forma que puede obtenerse una mezcla coherente. El t´ermino “miscible” se utiliza para describir que cuando el ingrediente de sustituci´ on de la grasa se mezcla con los dem´as ingredientes de la mezcla coherente, se forma un masa suave integrada homog´enamente y en la que se ha absorbido establemente toda el agua a˜ nadida. El ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa conteniendo fibra diet´etica y almid´on que, cuando se utiliza para la preparaci´on de productos c´ arnicos de bajo contenido en calorias en las cantidades antes definidas, confiere las caracter´ısticas deseadas anteriores a los productos, se selecciona primariamente sobre la base de la cantidad y de las caracter´ısticas qu´ımicas y f´ısicas de la fibra diet´etica y almid´on que contenga. Caracter´ısticas del componente de almid´ on de los ingredientes de sustituci´ on de la grasa

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El almid´on es un hidrato de carbono natural, muy polim´erico, que es la reserva de hidratos de carbono de las plantas. El almid´ on existe en las materias vegetales en forma de gr´anulos blancos, formados por lo general por un pol´ımero lineal (amilosa) y un pol´ımero ramificado (amilopectina). Los almidones de diferentes or´ıgenes bot´ anicos exhiben diferentes caracter´ısticas f´ısicas y composici´on qu´ımica. Los gr´anulos de almid´ on procedentes de cereales como el arroz o el ma´ız var´ıan entre 3 y 20 um con respecto al tama˜ no medio de su mayor di´ ametro, y los procedentes de ra´ıces y tub´erculos, tales como la tapioca, arrurruz o la patata, entre 10 y 100 um. As´ı, como ejemplos, el almid´on de arroz tiene un tama˜ no medio de gr´ anulos de unos 4 um, el almid´ on de ma´ız de unos 14 um y el almid´ on de la patata unos 100 um. Los gr´ anulos de almid´ on se hinchan progresivamente en agua a medida que aumenta la temperatura al orden de 60-70◦C. Ese fen´omeno del hinchamiento es una indicaci´ on de la fijaci´ on de agua al almid´on. Por encima de dicho nivel de temperatura los gr´ anulos sufren gelatinizaci´ on, por lo que se forma una pasta o sol. En general, los gr´ anulos peque˜ nos se hinchan y gelatinizan m´ as lentamente y a mayor temperatura que los gr´ anulos grandes. La estructura de cada gr´ anulo puede romperse con medios mec´anicos. Despu´es de la rotura, los gr´ anulos tienden a hincharse y gelatinizar incluso en agua fr´ıa. Los gr´anulos grandes, como los del almid´ on de la patata, son m´ as fr´ agiles que los gr´ anulos peque˜ nos, por ejemplo, los del almid´ on de arroz. Los almidones pregela tinizados mediante tratamiento t´ermicos y despu´es secados en forma de productos de almid´ on comerciales se hinchan y gelatinizan f´ acilmente a niveles de temperatura inferiores a los antes indicados con relaci´ on a los almidones no tratados. Adem´as, los almidones de diferentes or´ıgenes bot´ anicos pueden tener diversa composici´ on qu´ımica. As´ı, la distribuci´ on entre amilosa y amilopectina puede variar y el contenido de l´ıpidos puede ser diferente. A este u ´ ltimo respecto, hay una diferencia caracter´ıstica entre los almidones de cereales y los almidones derivados de tub´erculos y ra´ıces. En los almidones de cereales la amilosa est´a en forma de un complejolipido amilosa, mientras que en los almidones de tub´erculos y ra´ıces las cantidades de l´ıpidos son insignificantes. As´ı, el almid´ on del trigo contiene 0,23% de componentes de extracci´ on en ´eter, mientras que los almidones de patata contienen solamente 0,12%. El contenido relativamente alto de l´ıpidos de los almidones de cereales puede tener repercusi´on en sus propiedades t´ecnicas, por ejemplo, con respecto a su uso como ingredientes de fijaci´on de agua en los productos c´ arnicos porque se has informado que el desgrasado de dichos almidones incrementa sus capacidades de fijaci´ on de agua y su capacidad de hincharse (Lorenz y otros, 1983, Starch/starke, 35, 123-129). Sobre la base de estas caracter´ısticas f´ısicas y qu´ımicas de las diferentes formas bot´anicas del almid´on natural, se contempla que un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa especialmente adecuado para la preparaci´ on de productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on contiene almid´on que, en su forma natural, comprende gr´anulos que tienen un tama˜ no medio del orden de unos 10-200 um, preferiblemente del orden de unos 50-150 um y que est´ an sustancialmente libres de grasa. El t´ermino “sustancialmente libre de grasa” indica en este contexto que la cantidad total de componentes extraibles 8

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El almid´ on o las fracciones de almid´on, amilosa y amilopectina, pueden modificarse mediante calor con o sin la adici´on de reactivos qu´ımicos. Este tratamiento puede dar lugar a productos de almid´on que tienen propiedades u ´tiles en la presente invenci´on. Por ejemplo, el tratamiento del almid´ on con a´cidos, tales como el ´acido sulf´ urico, produce su hidr´ olisis parcial, por lo que se obtienen almidones “desle´ıdos por ebullici´on”. Los almidones tambi´en pueden oxidarse, por ejemplo, mediante tratamiento con hipoclorito, con lo que se obtienen almidones clorados. Adem´as, los derivados del almid´on pueden ser componentes u ´tiles de un ingrediente de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´on. Dichos derivados pueden ser ´esteres de almid´on, tales como acetatos y carbamatos de almid´ on o sus fracciones o ´eteres de almid´on, tales como hidroxialquil almi´on. En el contexto de la presente invenci´on, se entiende que el t´ermino “almid´on” incluye almidones modificados o fracciones de almid´on modificadas como los definidos en los que antecede, as´ı como los derivados del almid´ on antes definidos. Cuando se somete a tratamiento f´ısico o qu´ımico, el almid´on puede degradarse en mol´eculas m´as peque˜ nas de tama˜ no variable, por ejemplo, como resultado de la hidr´ olisis. El almid´on puede hidrolizarse mediante tratamiento qu´ımico con ´acidos o bases org´ anicos o inorg´ anicos. Adem´as, la hidr´ olisis del almid´ on puede ser el resultado del tratamiento con enzimas hidrolizantes del almid´ on, tales como las amilasas o glucanasas. Un ejemplo de un hidrolizado qu´ımico o enzim´atico de almid´ on que es u ´ til en la industria alimentaria es la maltodextrina. Este t´ermino sirve para describir un producto que incluye una mezcla de oligosac´aridos y polisac´aridos resultante de la hidr´ olisis qu´ımica o enzim´atica de almidones. Un producto t´ıpico de maltodextrina contiene menos de 5% en peso de disac´aridos y trisac´ aridos y aproximadamente 95% en peso de sac´aridos m´as altos. En el contexto de la presente invenci´on se entiende que el t´ermino “almid´on” incluye maltodextrinas como las definidas en lo que antecede. Durante su experimentaci´on, los autores de la presente invenci´ on han hallado que las tentativas de sustitutir la grasa en los productos c´ arnicos por maltodextrinas solamente no fueron satisfactorias, porque dichos productos no tienen las mismas caracter´ısticas energ´eticas aceptables por parte del consumidor que los productos c´arnicos de alto contenido de grasa. Sin embargo, cuando, para sustituir la grasa, se utiliza una mezcla de maltodextrinas y fibra diet´etica en las mismas relaciones en peso que las definidas m´as adelante para mezclas u ´ tiles de almid´ on y fibra diet´etica, los productos de bajo contenido en calor´ıas tienen esencialmente el mismo sabor, textura y aspecto que los tipos similares de productos c´ arnicos de alto contenido de grasa. Por ello, una mezcla de maltodextrinas y fibra diet´etica es un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa interesante en los productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´on. Los materiales vegetales que comprenden al menos 50% en peso de almid´on en la materia seca son adecuados como ingredientes de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´ on. Sin embargo, en productos c´arnicos particulares de bajo contenido en calor´ıas puede ser m´as preferible que la proporci´ on de almid´on sea al menos 60% o incluso m´ as preferible que sea al menos 70%. Sin embargo, se entender´ a que la adici´on de materiales veteales comprendiendo una proporci´on de almid´on en la materia seca que sea inferior a 50%, tambi´en puede dar lugar a productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas que tienen caracter´ısticas sensoriales y f´ısicas aceptables seg´ un las definiciones dadas en lo que antecede. El almid´ on de patata tiene varias caracter´ısticas que lo hacen especialmente adecuado en la preparaci´on de productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas, que implica la preparaci´ on de una mezcla coherente de producto c´ arnico. En dichas mezclas, la capacidad de fijaci´ on de agua es un factor esencial. Para formar una mezcla coherente suave que una fuertemente el agua natural y la a˜ nadida deben estar presentes cantidades suficientes de sustancias o ingredientes que tengan actividad ligante. La carne contiene un componente natural de fijaci´ on de agua, a saber, la miosina. La miosina se extrae durante el proceso de mezcla cuando est´a presente la sal. En varios tipos de formulaciones de productos c´ arnicos, dicho sistema natural de fijaci´ on de agua no es suficienemente eficaz, raz´on por la que se a˜ naden a la mezcla agentes adicionales de fijaci´on del agua. Dichos agentes de fijaci´ on pueden seleccionarse, por ejemplo, a partir de hidrocoloides, alb´ umina de huevo, gelatina, harinas cereales, almid´ on o col´agenol. El almid´ on de patata tiene la mayor capacidad de fijaci´ on del agua de todos los almidones, porque tienen el menor grado de asociaci´ on entre las mol´eculas de almid´ on. Por este motivo, el almid´on de patata ha sido utilizado en los productos c´ arnicos convencionales de alto contenido de grasa para facilitar la fijaci´on del agua, en cantidades m´ as peque˜ nas, por lo general del orden de entre 1 y 5% en peso del producto c´ arnico. Se observar´ a que este uso conocido del almid´on de patata como ingrediente de fijaci´ on 9

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del agua en la preparaci´ on de productos c´ arnicos no es comparable en modo alguno con su utilizaci´ on en el contexto de la presente invenci´on. Cuando se utiliza en productos c´ arnicos de alto contenido de grasa, con el almid´ on de patata no se pretende sustituir la grasa aun cuando se enender´ a que toda adici´ on de ingredientes por encima de la carne de alto contenido de grasa a la mezcla base de alto contenido dar´ a lugar a una reducci´ on indirecta del contenido de grasa final proporcional a la cantidad de los dem´ as ingredientes a˜ nadidos. Caracter´ısticas del componente de fibra diet´etica de los ingredientes de sustituci´ on de la grasa

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Durante su experimentaci´on, los autores de la presente invenci´on han hallado que la sustituci´ on de la grasa por un ingrediente vegetal que incluya esencialmente almid´on o maltodextrinas no daba lugar regularmente a productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıa dotados de las caracter´ısticas sensoriales y f´ısicas deseadas indicadas en lo que antecede. Sin embargo, dichas caracter´ısticas se lograban constantemente cuando se utilizaba un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa que, adem´ as de almid´on en una proporci´ on de 50% o m´ as de la materia seca, comprend´ıa al menos 5% de fibra diet´etica en su materia seca. Una relaci´on en peso especialmente u ´ til de fibra diet´etica: almid´on en el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es del orden de 1:20 a 1:2, preferiblemente del orden de 1:15 a 1:3, y m´as preferiblemente del orden de 1:10 a 1:4. Esencialmente todos los materiales vegetales contienen fibra diet´eticas, en particular en las paredes de sus c´elulas. En el contexto de la presente invenci´ on, el t´ermino “fibra diet´etica” sirve para describir un material vegetal que resite la digesti´ on por parte de los enzimas alimentarios humanos. “Fibra diet´etica” es un t´ermino gen´erico que incluye varias estructuras qu´ımicas y propiedades fisicas caracter´ısticas u ´ nicas. Los principales componentes de la fibra diet´etica son los principales componentes estructurales de las paredes de las c´elulas de las plantas: celulosa, polisac´aridos no celul´ osicos, principalmente hemicelulosa y sustancias p´ecticas, y ligninas. Todos los componenetes de la fibra diet´eticas, aparte de la lignina, son polisac´aridos no almid´on (PNA). El t´ermino PNA se utiliza frecuentemente como indicaci´ on pr´ actica del contenido de fibra diet´etica de un material vegetal. Sin embargo, debe observarse que PNA no incluye lignina. Las paredes de las c´elulas de plantas inmaduras constan de aproximadamente 25% de celulosa, 60% de polisac´aridos no celul´ osicos y una traza de lignina, mientras las paredes de las c´elulas de las palantas maduras contienen aproximadamente 38% de celulosa, 43% de polisac´aridos no celul´osicos y 17% de lignina. En el contexto de la presente invenci´on, el t´ermino “fibra diet´etica” incluye los polisac´aridos naturales o sint´eticos, tales como pectina, carrageenina, gomas (inclu´ıda la goma ar´ abiga, goma de algarrobilla, goma de guar, goma tagacanto, goma karaya), muc´ılagos, polisac´aridos de algas, tales como alginatos, y celulosas modificadas, inclu´ıdos los ´eteres alif´aticos de celulosa, tales como los ´eteres met´ılico y et´ılico, los ´eteres hidroxi -sustitu´ıdos, tales como hidroxipropilmetil ´eter, metilhidroxietil ´eter, carboximetil ´eter, hidroximetil ´eter y mezclas de dichos ´eteres. Un tipo particular de fibra diet´etica, a saber, manana konjack, que tiene un contenido muy alto de glucomananas (m´as de 80% en peso de materia seca) ha sido propuesto como agente gelificante en algunos productos alimenticios. sin embargo, este producto de fibra no es u ´til en la presente invenci´on como componente de fibra diet´etica en un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa. Cuando se mezcla, por ejemplo, manana konjack con carne picada y se somete a gelificaci´ on antes o despu´es de la mezcla, la consistencias del producto resultante queda seriamente deteriorada debido a una viscoelasticidad muy alta. Adem´ as, es sabido que la capacidad de fijaci´ on de agua del manana konjack se deteriora significativamente cuando se congela o descongela su gel o un producto c´ arnico que incluya dicho gel, por lo que el gel se transforma en sustancia esponjosa. Se ha propuesto resolver estos problemas a˜ nadiendo manana konjack solamente o en combinaci´ on con una sustancia de hidrato de carbono a las formulaciones de productos c´ arnicos en forma de gel o de pasta fuertemente alcalinos que tengan un pH del orden de 9,0 a 10,4. Seg´ un la cantidad del componente konjack alcalino que se a˜ nada, dicha adici´ on dar´ a lugar a un incremento del pH en el producto c´arnico que es del orden de 0,5. Sin embargo, dichas adiciones de sustancias fuertemente alcalinas a productos c´arnicos no est´an permitidas en muchos pa´ıses. finalmente, se contempla que la incorporaci´on de dichos ingredientes alcalinos en productos c´arnicos puede producir caracter´ısticas organol´epticas aberrantes del producto c´ arnico. Finalmente, un procedimiento de preparaci´on de productos c´ arnicos que incluya la preparaci´ on de un gel konjack alcalino ser´ a engorroso y, por tanto, de menor eficacia de costes que el procedimiento seg´ un la invenci´ on. Por las razones anteriores, la manana konjack no forma parte de la presente invenci´ on. Las fuentes ordinarias de fibra diet´etica son: cereales, especialmente pieles de semillas y endospermas 10

2 035 764 parenquimatosos; frutos y verduras, especialmente la carne parenquimatosa, tejidos vasculares parcialmente lignificados, y tejidos epid´erminos cutinizados; y semillas en los cotiledones parenquimatosos y paredes endosp´ermicas gruesas. 5

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La proporci´ on de fibra diet´etica presente en los materiales vegetales var´ıa seg´ un la especie bot´anica y la madurez de la planta. Como ejemplos, las patatas contienen aproximadamente 2,5% en peso correspondiente a aproximadamente 11,6% en peso sobre una base de materia seca, y las zanahoras alrededor de 2,1% de PNA sobre base del peso fresco correspondiente a aproximadamente 18,3% en peso sobre una base de materia seca, y los materiales secos, tales como harina de soja y guisantes secos, contienen aproximadamente de 14% y 19%, respectivamente, de PNA sobre una base de peso en seco. Entre los materiales de cereales, la harina blanco de trigo tienen un contenido PNA de aproximadamente 3,3%, la harina entera de trigo de aproximadamente 10,4% y el salvado de trigo aproximadamente 41,7%, siendo todas las cifras sobre una base de peso en seco. La proporci´on de PNA de la materia seca de arroz moreno es aproximadamente 2,1% en peso seco.

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Las fibras diet´eticas tienen varias propiedades f´ısicas que, por separado o en combinaci´ on, en presencias de una proporci´ on alta de almid´on, pueden contribuir a su utilidad como componente del ingrediente de sustituci´ on de la grasa. Desde el punto de vista t´ecnico, pueden distinguirse dos grupos principales de componentes de fibra diet´etica: (1) los componentes hidrosolubles que incluyen gomas, pectinas, carrageeninas, muc´ılagos y alginatos; dichos componentes se utilizan ampliamente en la industria alimentaria como agentes espesantes, gelificantes o estabilizantes, debido a su capacidad de formar hidroco loides; y (2) los componentes de fibra diet´etica sustancialmente insolubles en agua, incluidas la hemicelulosa y la celulosa. Una caracter´ıstica com´ un de las fibras insolubles en agua es su capacidad de hincharse cuando se mezclan con agua. Dicha capacidad de hincharse tambi´en se denomina capacidad de retenci´on de agua que indica la cantidad de agua que puede absorber la fibra. Una propiedad importante a este respecto es la hidratabilidad que, a saber, es funci´ on de la estructura tridimensional de la fibra. La hidratabilidad se refleja en la gran capacidad de retenci´ on de agua. En particular, los productos de fibra diet´eticas insolubles en agua, comercialmente interesantes, u ´ tiles en la presente invenci´on, incluyen la fibra de guisantes, la fibra de patatas, la fibra de tapioca, la fibra de remolacha y los salvados de cereales.

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Ambos grupos de fibras diet´eticas definidos en lo que antecede son u ´ tiles como componentes de un ingrediente vegetal de susituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´ on. Ejemplos de la utilizaci´ on de ambos grupos se exponen m´ as adelante. 35

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La utilizaci´on de ingredientes de sustituci´ on de la grasa que comprenden una proporci´ on de fibra diet´etica del orden del 8-12% en peso de materia seca da lugar a productos c´arnicos de la calidad deseada. Sin embargo, las preferencias de los consumidores con respecto a la textura y consistencias de los productos c´ arnicos pueden variar considerablemente en los diferentes mercados. Como la proporci´on de fibra diet´etica puede influir en las caracter´ısticas de estos productos, la proporci´ on apropiada de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´ on de la grasa puede variar considerablemente. Se considera que, en general se requiere una proporci´ on m´ınima de 5% de PNA de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa para obtener un producto c´arnico o´ptimo de bajo contenido en calor´ıas. Sin embargo, no se excluye que una proporci´ on menor de PNA en la mezcla coherente pueda dar lugar a una calidad satisfactoria de determinados productos c´ arnicos. Se contempla que una proporci´ on de fibra diet´etica inferior a 5% de PNA en el ingrediente de sustituci´ on de la grasa pueda ser apropiada en tipos particulares de producos donde se utilicen como ingredientes adicionales aditivos de alimenos pertenecientes al grupo de compuestos definido en lo que antecede como fibra diet´etica. Se considera que la fibra diet´etica tipo de aditivo de dichos productos, adem´ as de su efecto espec´ıfico como aditivo de alimentos, puede contribuir, cuando se a˜ nade a la mezcla coherente, a obtener un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas dotado de las caracter´ısticas deseadas anteriores. En otro tipo de productos carnicos de bajo contenido en calorias puede ser apropiada una proporci´on de fibra diet´etica considerablemente m´as alta, superior, por ejemplo, a 15% PNA. La fibra diet´etica puede estar en forma natural, t´ermino que indica que est´ a presente en estado natural y que no ha sido modificada mediante procedimientos qu´ımicos, tales como la sustituci´on de algunos radicales por otros; tratamiento con a´cidos, bases o enzimas; o esterificaci´on. Ingredientes vegetales de sustituci´ on de la grasa u ´tiles seg´ un la invenci´ on.

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El ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´on puede ser un material vegetal natural no fraccionado que tenga un contenido de agua de al menos 70% en peso, es decir, material fresco en el que no hay sido cambiada la composici´ on natural relativa de los componentes. Dichos materiales 11

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vegetales frescos incluyen frutos vegetales tales como calabazas. Los ingredientes vegetales de sustituci´on de la grasa, naturales, no fraccionados, preferidos seg´ un la invenci´ on se seleccionan a partir de materiales de tub´erculos de plantas, tales como las patatas, y los materiales de ra´ıces de plantas, tales como las ra´ıces de tapiosa, ra´ıces de mandioca o arrurruz. Dicho material vegetal fresco no fraccionado puede ser utilizado como ingrediente de sustituci´ on de la grasa sin tratamiento previo. Sin embargo, se considera que la cocci´on previa del material es ventajosa con respecto a la obtenci´ on de una mezcla coherente apropiada. Se contemplas, entre otras cosas, que el hinchaz´ on del almid´on resultante del tratamiento t´ermico aumenta significativamente la capacidad de fijaci´on de agua del ingrediente de sustituci´ on de la grasa. Las condiciones apropiadas de tiempo/temperatura para la cocci´ on previas var´ıan seg´ un el tipo de ingrediente de sustituci´on de la grasa y del tipo de producto c´ arnico que se prepare. Por ejemplo, las patatas peladas se cuecen previamente al aire durante unos 20 minutos o en olla a presi´ on durante un per´ıodo de tiempo suficiente para obtener la misma blandura que mediante la cocci´on anterior al aire. Puede ser ventajoso triturar un material vegetal no fraccionado, crudo o precocinado, antes de preparar la mezcla. Como ejemplo, pueden a˜ nadirse patatas cocidas en forma de patatas trituradas o machacadas que pueden prepararse, por ejemplo, mezclando las patatas cocidas con toda el agua a˜ nadida o una porci´ on de ella. La temperatura apropiada de un material vegetal no fraccionado, fresco, adecuado, tal como un ingrediente de patatas codidas, cuando se a˜ nade a la mezcla, puede variar seg´ un el tipo de producto que se prepare. Con algunos tipos de productos es ventajoso a˜ nadir el ingrediente hervido de sustituci´ on de la grasa a una temperatura del orden de 0-25◦C, mientras que con otros tipos de productos, tal como un producto en pasta, el ingrediente hervido se a˜ nade mientras est´ as est´a todav´ıa caliente. Cuando el ingrediente de sustituci´ on de la grasas seleccionada es un material vegetal no fraccionado, natural, como el definido anteriormente, su proporci´ on especialmente u ´ til en la mezcla coherente es del orden de 10-70% en peso, preferiblemente del orden de 15-60% en peso y m´ as preferiblemente del orden de 20-50%d en peso. En una realizaci´ on de la invenci´ on, el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa puede ser un material vegetal seco dotado de un contenido de agua de a lo sumo 20% en peso. Cuando se utiliza dicho material seco, la cantidad de agua a˜ nadida a la mezcla ha de aumentarse esencialmente con relaci´ on a la cantidad requerida cuando se utiliza un material vegetal fresco. En general, la cantidad adicional requerida de agua a˜ nadidas corresponde a la diferencia entre el contenido de agua de un material vegetal fresco y el del ingrediente seco particular de sustituci´ on de la grasa. Cuando el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa seleccionado es un ingrediente seco como el definido en lo que antecede, su proporci´ on util preferida en la mezcla coherente es del orden de 5 -15% en peso y m´as preferiblemente del orden de 5-10% en peso. Un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa, seco, adecuado para ser utilizado seg´ un la presente invenci´on puede ser un material vegetal no fraccionado seleccionado a partir de tub´erculos de plantas, vegetales de ra´ıces, granos de cereales y semillas de plantas dicotiled´oneas que tenga, en su materia secas, un contenido de almid´ on de, al menos, 50% en peso y un contenido de fibra diet´etica de, al menos, 5% en peso. Los ejemplos de dichos materiales incluyen: patatas secas, lentejas, granos de trigo, granos de arroz, cebada mondada y trigo entero. Se comprender´a que dichos materiales vegetales secos pueden deshidratarse, precocinarse y/o dividirse en finas part´ıculas antes de su uso, con el fin de obtener una mezcla coherente en la que el ingrediente de sustituci´on de la grasa est´e presente sin part´ıculas sensoriales reconocibles. Cuando se utiliza un material vegetal natural, no fraccionado, seco, como ingrediente de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´on, puede ser preferible que est´e en forma de part´ıculas que tengan un di´ ametro mayor de a lo sumo 2 mm. Como se ha definido en lo que antecede, el ingrediente de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´ on es un ingrediente que, cuando est´ a presente en la mezcla, es capaz de tener o de ponerse en una consistencias homog´enea sin part´ıculas sensoriales reconocibles. Esta caracter´ıstica se considera prerequisito esencial para obtener el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas dotado de una consistencia que no pueda distinguirse de la de un producto similar que tenga gran contenido de grasa. Un ingrediente vegetal dotado de un contenido de agua inferior a 20% en peso y seleccionado a partir de granos de cereales y semillas dicotiled´ oneas que tienen un tama˜ no de part´ıculas superior a 2 mm, tal como copos de avena, puede ponerse en la consistencia homog´enea deseadas cuando se utilizan determinados procedimientos de mezcla convencionales. Desde el punto de vista de la fabricaci´on puede ser especialmente ventajoso utilizar un ingrediente de sustituci´ on de la grasa con un contenido de agua de, a lo sumo, 20% en peso, seg´ un lo definido en lo que antecede, que sea una mezcla de almid´on separado seco y fibra diet´etica separada seca. Es posible hacer unas mezclas tales de almid´on/fibra diet´etica que, cuando se utilizan como ingredientes de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´ on, dan lugar a productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas dotados de 12

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las caracter´ısticas sensoriales y f´ısicas definidas en lo que antecede. Almidones particularmente u ´tiles para dichos ingredientes compuestos de sustituci´ on de la grasa son los almidones de harina de cereales, tales como almid´on de ma´ız, almid´ on de patata y almid´ on de tapioca. En general, los productos generales de almid´ on no han sido sometidos a tratamiento en condiciones de hinchaz´ on. Sin embargo, puede ser ventajoso utilizar un almid´ on que, antes de mezclarse, haya sido pre-hervido y/o secado despu´es. En este contexto, son productos de fibra diet´eticas u ´ tiles de fibra de patata, la pulpa de patata, la fibra de remolacha, la fibra de guisante, y la fibra de tapioca. En el sentido en que se utiliza aqu´ı, con el t´ermino pulpa de patata se quiere describir la parte de una patata que queda cuando el almid´on ha sido extra´ıdo parcialmente de las patatas crudas en un proceso industrial de fabricaci´ on de almid´on de patata. Una composici´ on t´ıpica de una pulpa de patata preparada industrialmente es la siguiente (p/p): Almid´ on 30%, celulosa 25-30%, hemicelulosa 10-15%, sustancias p´ecticas 15%, cenizas 5% y prote´ına 5%. En una realizaci´ on particular de la invenci´ on el ingrediente de sustituci´ on de la grasas se obtiene complementando un material vegetal natural no fraccionado, cuya proporci´ on de fibra diet´etica en material seca sea inferior a 5% en peso y/o cuya proporci´ on de almid´on en material seca sea inferior a 50%, con una cantidad suficiente de fibra diet´etica separada y/o almid´on separado con el fin de obtener un sustituto vegetal de la grasa seg´ un la invenci´ on. Como ejemplo, las zanahorias, que tienen gran contenido de fibra diet´etica pero bajo contenido de almid´ on, puede complementarse en una cantidad suficiente de un material de almid´ on separado. Igualmente, el arroz (blanco) pulido y el arroz moreno, que son cereales ricos en almid´ on, pero con un contenido de fibra diet´etica de s´olo 0,8% aproximadamente y aproximadamente 2,4% en peso, respectivasmente, pueden ser u ´ tiles como componentes de almid´ on de un ingrediente u ´til de sustituci´ on de la grasa seg´ un la invenci´on cuando se complemente con uno o varios componentes de fibra diet´etica definidos en lo que antecede. Cuando se utiliza una mezcla de arroz y un componente de fibra diet´etico como ingrediente de sustituci´ on de la grasas, se prefiere que al menos el arroz crudo sea hervido antes de a˜ nadirse a los demos ingredientes de la mezcla coherente. Puede ser convenfiente utilizar arroz pre-hervido o cocido a medias, porque el tiempo de cocci´ on en la planta de producci´ on se reduce significativamente.

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Cuando se preparan productos c´ arnicos tradicionales de alto contenido de grasa, es frecuente a˜ nadir ingredientes conteniendo almid´ on y fibra diet´etica, por ejemplo, en forma de harinas de cereales y almid´ on de patata como ingredientes auxiliares en peque˜ nas cantidades, como 2-3% en peso, calculadas sobre el producto, siendo su principal finalidad mejorar la absorci´ on del agua a˜ nadida. Dichos ingredientes tambi´en pueden a˜ nadirse a los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on. Se comprender´ a que cuando est´an presentes dichos ingredientes, forman parte del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa definido en lo que antecede. Para obtener productos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´on que tengan la duraci´ on de almacenamiento deseada, es esencial que los ingredientes vegetales de sustituci´on de la grasa tengan bajo contenido de micoorganismos de deterioro contaminante. Por consiguiente, puede ser precioso someter a los ingredientes, antes de utilizarlos en la producci´ on, a un tratamiento descontaminante qu´ımico o fisico que d´e lugar al bajo nivel deseado de microorganismos. Ejemplos de tratamientos descontaminantes u ´ tiles son la extracci´on mec´anicas de la tierra pegada, la extracci´ on de las capas exteriores (pelado), el lavado, el tratamiento t´ermico, el tratamiento con gases descontaminantes, tales como ´oxido de etilo, y la radiaci´on ionizante. Cuando se utilizan seg´ un la invenci´ on, los ingredientes contenidos almid´on y fibra diet´etica definidos en lo que antecede, satisfacen todos los requisitos de un ingrediente de sustituci´ on de la grasa altamente adecuado. El sabor, aroma y color de los ingredientes anteriores de sustituci´ on de la grasa son neutros, raz´on por la que pueden constituir proporciones relativamente grandes de las formulaciones de productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas sin afectar negativamente al sabor y aroma asociados con la carne, condimentos y especias. Se ha hallado incluso que las cantidades de condimentos y especias pueden reducirse considerablemente en los productos c´arnicos preparados seg´ un el procedimiento de la invenci´ on, con relaci´on a los productos c´ arnicos de alto contenido de grasa convencionales. Se contempla que este efecto inesperado pueda deberse al reducido contenido de grasa que, en general, disminuye la intensidad del sabor y aroma que dan los ingredientes que se a˜ naden para regular el aroma. Adem´as, los ingredientes vegetales de sustituci´on de la grasa tienen caracter´ısticas t´ecnicas deseables cuando se aplican seg´ un la invenci´ on. Los ingredientes se unen con la carne y dem´as ingredientes, inclu´ıdas el agua a˜ nadida, proporcionando una mezcla coherente de producto carnico que produce una textura, aspecto, rendimiento en cocci´on, y estabilidad a la congelaci´on del producto acabado que son, 13

2 035 764 al menos, equivalentes a las que pueden obtenerse con productos c´arnicos de alto contenido de grasa. Se ha hallado incluso que la actividad de fijaci´ on del agua de los ingredientes de sustituci´ on de la grasa es tan pronunciada que puede reducirse u omitirse la adici´ on de agentes de fijaci´ on del agua utilizados convencionalmente tales como fosfatos. 5

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Se ha hallado inesperadamente que el panel de pruebas sensoriales no puede distinguirse con los sentidos el ingrediente de sustituci´ on de la grasa presente en un producto c´ arnico de bajo conenido en calor´ıas preparado seg´ un la invenci´ on de los gl´ obulos de grasas presentes en un producto c´ arnico de alto contenido de grasa preparado convencionalmente. Se contempla que un requisito para ello es que el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa tenga una consistencia hom´ ogena sin part´ıculas sensonriales reconocibles cuando se a˜ nade a la mezcla o que durante el procedimiento seg´ un la invenci´ on se desintegre f´acilmente en part´ıculas que no sean reconocibles con los sentidos. La cantidad necesaria de ingredientes vegetales de sustituci´on de la grasa definidos en los que antecede, depende del tipo particular deproducto c´ arnico que se prepare, del coste m´aximo permisible, y de las cantidades y caracter´ısticas de los dem´as ingredientes, inclu´ıdos los ingredientes adicionales definidos en lo que antecede. Como se ha explicado anteriormente, las composiciones de los ingredientes de sustituci´on de la grasa var´ıan considerablemente, en particular, con respecto a los contenidos de almid´on, fibra y material seca. Por consiguiente la cantidad necesaria de ingredientes vegetales de sustituci´ on de la grasa tambi´en puede variar seg´ un la composici´ on del ingrediente de sustituci´ on de la grasas seleccionado. Como ejemplo, pueden obtenerse las mismas caracter´ısticas t´ecnicas y la misma calidad de un producto c´arnico particular de bajo contenido en calor´ıas con dos ingredientes de sustituci´ on de la grasa diferentes utilizados en proporciones diferentes. El ingrediente carne de los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas. En la mezcla de producto c´ arnico definida en lo que antecede, la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa es del orden de 20-95% en peso calculada sobre la mezcla, preferiblemente del orden de 25-70% en peso, y, en particular, del orden de 30-50% en peso. En el contexto presente, la carne se define como tejidos animales formados predominantemente por m´ usculos y/o despojos comestibles a partir del grupo de o´rganos que constan de h´ıgado, ri˜ nones, bazo, sesos, lenguas, molleras, teniendo dichos tejidos animales un contenido de agua cuando estaban presentes en el animal vivo. La carne puede seleccionarse a partir de cualquier especie animal, cuya carne se considere comestible seg´ un tradiciones culturales o religiosas. Para que sea adecuada para ser utilizada seg´ un la invenci´on, la carne debe ser magra y estar sustancialmente libre de grasas visible. Cuando el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas es comida para animales dom´esticos destinado a animales dom´esticos menos valiosas, inclu´ıdos los productos de despojos que, en general, son menos aceptables como productos alimenticios humanos, tales como los intestinos, el est´omago, los ´organos genitales o los ´organos respiratorios. En la industia c´arnica, el t´ermino “magra” se utilizas, en general, para describir la carne que consta predominantemente de tejido muscular con tejido conectivo unido y proporciones secundarias varialbes de grasa circundante unida. Se entender´a que el grado de magrez puede variar considerablemente. Sin embargo, en el sentido en que se utiliza en la presente invenci´on, por carne magra se entiende la carne que consta esencialmente tejido muscular o despojos con tejidos conectivos asociados y de la que la grasa natural circundante ha sido quitada con medios mec´ anicos, por ejemplo, cortando hasta que se haya quitado esencialmente todo el tejido graso visible. Sin embargo, se entender´ a que est´a inclu´ıdas dentro del alcance de la invenci´on las carnes que tengan un contenido de grasa que, al tomar en consideraci´ on la proporci´ on de carne en la formulaci´ on de un producto particular, d´e lugar a un contenido de grasa total del producto c´ arnico que est´e dentro del orden definido en lo que antecede. Sin embargo, la mayor parte del tejido muscular animal contiene grasa en las c´elulas (intracelularmente) y embebida entre las c´elulas de los m´ usculos (intercelularmente). El contenido de esta grasa “interna” que no puede quitarse con medios mec´anicos, constituye t´ıpicamente 1-10 por ciento en peso, dependiendo el nivel de la especie animal, la edad y el pienso del animal, y de la ubicaci´ on anat´ omica de los m´ usculos particulares. Se entender´a que la grasa interna est´ a inclu´ıdas en el t´ermino “carne magra sustancialmente libre de grasa visible”.

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La carne as´ı definida puede utilizarse en estado crudo o, cuando sea apropiado para la preparaci´ on de un tipo de producto particular, puede cocerse antes de preparar la mezcla de producto c´ arnico requeridas, mediante un procedimiento adecuado de cocci´ on, tal como mediante ebullici´on, freidura o cocci´ on a presi´on. Cuando se utiliza, el ingrediente c´ arnico puede tener una temperatura entre 0 y 110◦C o incluso estar en estado congelado. Para obtener una mezcla coherente, es esencial que la carne, cuando se a˜ nada, haya sido triturada con 14

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unos tama˜ nos de part´ıculas que permitan el procoeso eficaz de mezcla durante el que puede tener lugar una posterior trituraci´ on. La trituraci´ on se lleva a cabo mediante corte con cuchillos o molienda en una picadora adecuada, con lo que el tama˜ no de part´ıcula se reduce a 5 mm o menos. Se considera en ninguna fase a deshidrataci´ on completa o parcial, porque es sabido en la materia que la carne deshidratada, cuando se reconstituye, no recupera las propiedades f´ısicas deseadas de la carne no hidratada, como la capacidad de fijaci´ on de agua. La proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible en la mezcla de bajo contenido en calor´ıa definida en lo que antecede, es del orden de 20-95% en peso, dependiendo primariamente la proporci´ on real del tipo necesario de producto c´ arnico y del coste m´aximo permisible. La carne para un tipo de producto c´ arnico particular puede seleccionarse a partir de una sola especie animal, en cuyo caso pueden utilizarse un m´ usculo/despojo espec´ıfico o diferentes tejidos de m´ usculos y/o despojos de la especie animal seleccionadas, mientras que en otros casos puede ser deseable utilizar una combinaci´on de carnes de varias especies animales en el producto c´arnico seg´ un la invenci´ on.

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El agua a˜ nadida a la que se hace referencias en la presente memoria, puede ser agua corriente ordinaria, agua minera o el agua en la que se hayan cocido la carne o los vegetales, con lo que se suministran a la mezcla las sustancias aromatizantes de bajo peso molecular, los minerales y las vitaminas disueltas en ella. Como ejemplo, puede utilizarse caldo de patata. Es ventajoso mantener baja la temperatura de la mezcla al efectuar la operaci´ on de mezcla. El enfriamiento de la mezcla puede llevarse a cabo a˜ nadiendo toda o parte del agua en forma de hielo, preferiblemente en forma de hielo machacado. Seg´ un la invenci´on, la proporci´ on de agua a˜ nadida utilizada en el procedimiento es del orden de 10-50% en peso, preferiblemente 15-40% en peso, y en particular 20-35% en peso, dependiendo primariamente la proporci´ on real del tipo de producto particular y del coste m´ aximo del producto que se tenga previsto.

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El ingrediente sal de los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas

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En el contexto de la presente invenci´ on, por el t´ermino “sal a˜ nadida” se entiende una composici´ on de calidad alimentaria incluyendo esencialmente cloruro s´ odico, una composici´ on de calidad alimentaria incluyendo cloruro s´ odico y sales adicionales o una composici´on de calidad alimentaria incluyendo una o varias sales de metales alcalinos o de metales alcalinot´erreos, teniendo las composiciones que incluyen otras sales distintas del cloruro s´odico esencialmente el mismo sabor a salado que el cloruro s´odico. El t´ermino ordinario para una composici´ on de sal incluyendo cloruro s´ odico es sal com´ un. La sal definida en lo que antecede se a˜ nade a la mayor´ıas de los productos c´ arnicos con varios fines: contribuye a la extracci´on de miosina de la carne, con lo que se mejora la fijaci´on del agua en el producto. Adem´as, la adici´on da un sabor a salado preferido por la mayor´ıa de los consumidores, y, finalmente, la presencia de sal en los productos c´arnicos tienen un efecto conservador debido a la inhibici´on parcial o completa de los microorganismos deteriorantes. Seg´ un la presente invenci´ on, la mezcla coherente incluye una cantidad de sal a˜ nadidas del orden de 0-4% en peso, preferiblemente del orden de 0,5-3% en peso, y en particular del orden de 1-2% en peso. Para algunos productos c´ arnicos puede ser ventajoso a˜ nadir sal, como se ha definido en lo que antecede, complementada con nitritos y/o nitratos, por ejemplo, en forma de sales de metales alcalinos, tales como nitritos y/o nitratos s´ odicos o pot´asicos. En la industria c´ arnica, dichas composiciones de sal se denominan “sal de curar”. Los nitritos y/o nitratos a˜ nadidos ejercen un efecto conservador, en particular, as, la presencia de contra microorganismos anaer´ obicos indeseables, como Clorstridium botulinum. Adem´ nitritos y/o nitratos en productos c´ arnicos rojos contribuye a conservar el color rojo natural de dichas carnes. La proporci´on de nitritos y/o nitratos en las sales de curar es adecuadamente del orden de 0,5-2% en peso. As´ı, la sal de curar utilizada en realizaciones espec´ıficas de la presente invenci´on contienen 0,6% en peso de nitrito s´ odico. Aunque, por las razones indicadas anteriormente, es deseable, en general, incorporar una cierta proporci´ on de sal com´ un a˜ nadidas a las formulaciones de productos c´ arnicos, un alto consumo diet´etico de iones sodio en forma de sal com´ un puede ser un motivo considerable de preocupaci´ on sanitaria. En los pa´ıses industriallizados, el consumo de iones sodio por la dieta diaria es significativamente m´ as alto de lo que es necesario y conveniente fisiol´ogicasmente y, al mismo tiempo, la proporci´on de otros cationes, como potasio, es frecuentemente inferior a su consumo recomendado. Esta composici´ on cati´ onica desproporcionada de la dieta se debe, en general, a la creciente adici´ on de sal com´ un a los productos alimenticios y al hecho de que, por ejemplo, los productos de cereales se refinan cada vez m´as, con los que se reduce considerablemente en especial el contenido de iones potasio de la dieta general. Se considera que esta composici´on cati´ onica desproporcionada puede producir enfermedades cardiovasculares, tales 15

2 035 764 como hipertensi´ on, o enfermedades generativas. Por consiguiente, es preciso reducir el consumo diet´etico de sodio y/o aumentar el consumo de potasio.

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Un m´etodo de satisfacer esta necesidad consiste en reducir el contenido de sal com´ un de los productos c´arnicos. Los autores de la presente invenci´on han hallado que es posible obtener productos carnicos de bajo contenido en calor´ıa seg´ un la invenci´on en los que la proporci´ on de sal com´ un sea menor que la utilizada t´ıpicamente en productos c´ arnicos de alto contenido de grasa, esencialmente sin menoscabo de los efectos deseados anteriores de la sal com´ un a˜ nadidas, inclu´ıdo el sabor a salado. Adem´as de esto, la sustituci´ on de la grasa por un ingrediente vegetal conteniendo fibra diet´etica/almid´ on puede contribuir considerablemente a corregir la composici´on cati´ onica desproporcionada de la dieta, a saber, cuando el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es un ingrediente que tienen gran proporci´ on de potasio con relaci´on a la grasa. Como ejemplo, las patatas contiene aproximadamente 400 mg de potasio/100 g, mientras que el contenido de la grasa de cerdo es de s´olo 25 mg/100 g aproximadamente.

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Otro m´etodo de cumplir el deseo de reducir el contenido de sodio de los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas consiste en a˜ nadir composiciones de sal de calidad alimentaria que tengan un sabor salado aceptable, en las que la mayor´ıa o, al menos, parte de los iones sodio hayan sido sustitu´ıdos por otros cationes. Dichas composiciones de sal de calidad alimentaria que tienen un contenido reducido de sodio pueden denominarse composiciones sustitutivas de la sal com´ un. Los cationes de dichas composiciones pueden seleccionarse a partir de metales alcalinos, tales como potasio, y/o a partir de metales alcalinot´erreos, inclu´ıdos el magnesio y el calcio. Los cationes se a˜ naden en forma de sales org´ anicas, tales como lactatos o tartratos, o como sales inorg´ anicas, inclu´ıdos los cloruros y los sulfatos. Se entender´a que la composici´on exacta de dichas composiciones de sal con contenido reducido de sodio para ser utilizadas seg´ un la invenci´ on puede variar infinitamente, seg´ un la composici´ on seleccionada en el producto particular y la preferencia del consumidor en mercados concretos. Productos de pienso de bajo contenido en calor´ıas para animales dom´ esticos

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En una realizaci´ on de la presente invenci´ on, el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas es un producto de pienso de bajo contenido en calor´ıas para animales dom´esticos. En este contexto, el t´ermino “animales dom´esticos” sirve para designar animales carn´ıvoros tales como perros y gatos. Existen diferencias significativas entre las composiciones de productos c´arnicos para consumo humano y los productos alimenticios para animales dom´esticos. A diferencias de los productos c´arnicos para consumo humano, la mayor´ıa de los productos de pienso preparados industrialmente para animales dom´esticos son productos de pienso completo, cuya composici´ on debe equilibrarse de manera que cubra todos los requisitos nutritivos del animal dom´estico en cuesti´on. Adem´ as, los productos t´ıpicos de pienso completo para animales dom´esticos tienen un contenido de grasa relativamente bajo. as´ı, por ejemplo, una composici´on de pienso completo para perros pueden comprender los principales ingredientes nutricionales en los ´ordenes siguientes (% en peso): prote´ına 7,0-13,0%, grasa 4,0-6,0%, hidratos de carbono 2,0-7,0%, agua 71,9-84,5% y cenizas 2,5-3,0%. Un contenido de grasa en los ´ordenes indicados, sin embargo, contribuye significativamente al contenido energ´etico total del producto y existe una necesidad considerable de desarrollar composiciones de pienso para perros que tengan un contenido de grasa reducido con relaci´ on a las proporciones anteriores.

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Un requisito importante que deben cumplir los productos alimenticios para animales dom´esticos es un alto grado de aceptaci´ on por parte de los animales dom´esticos. En la industria de los piensos para animales dom´esticos, por tanto, los productos son comprobados por un panel de los animales en cuesti´ on con el fin de verificar si tienen la aceptabilidad deseada. En el contexto de la presente invenci´ on, por tanto, se entiende que los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas que son productos de pienso para animales domesticos, cuando son comprobados en los estudios de aceptabilidad utilizados normalmente en la industria, tienen fesencialmente la misma aceptabilidad que los productos en los que la grasa no ha sido sustituida por un ingrediente de sustituci´ on de la grasa como el definido en la presente memoria. La principal contribuci´ on al contenido de grasa del producto de pienso para animales dom´ esticos deriva de los ingredientes de despojos de matadero y de la industria del pescado, que contienen prote´ınas, como los pulmones, gargantas, h´ıgado, y esqueletos de aves y de peces. El contenido de grasa de dichos materiales crudos puede variar considerablemente. As´ı, por ejemplo, el contenido de grasa de los esqueletos de pollo proporcionados puede variar dentro del orden de 8-35% en peso y el contenido de grasa de los pulmones de cerdo dentro del orden de 3-9% en peso. En general, no es posible quitar mec´ anicamente este contenido de grasa.

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En el contexto de la presente invenci´on, un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas que es pienso para animales dom´esticos significa un pienso para animales dom´esticos en el que la carne magra sustancialmente libre de grasa visible son los ingredientes conteniendo prote´ına que han sido seleccionados de manera que tengan un contendio de grasa que, cuando los ingredientes se a˜ nadan a la mezcla en la proporciones antes definidas, den lugar a un producto de pienso para animales dom´esticos que tenga un contendio de grasa que sea a lo sumo 10% en peso, preferiblemente a lo sumo 7% en peso, m´ as preferiblemente a lo sumo 4% en peso, a´ un m´ as preferiblemente a lo sumo 3% en peso, m´as preferiblemente a lo sumo 2% en peso y en particular a lo sumo 1,5% en peso. Procedimiento de preparaci´ on de productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas. En otro aspecto, la presente invenci´ on se refiere a un procedimiento para preparar un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas, incluyendo esencialmente dicho procedimiento:

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1) preparar una mezcla mezclando carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible; un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa determinada como polisac´aridos de no almid´ on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles, pudiendo mezclarse dicho ingrediente con otros ingredientes; opcionalmente sal a˜ nadida, y opcionalmente agua a˜ nadida, mezcla en la que: (a) la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible es del orden de 20 -95% en peso, (b) la proporci´on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es del orden de 5-80% en peso,

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(c) la proporci´ on de agua a˜ nadida, cuando se a˜ nade, es del orden de 10-50% en peso, (d) la proporci´on de sal a˜ nadida, cuando se a˜ nade, es del orden de 0,1-4% en peso, llev´andose a cabo la mezcla, cuando el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas a prepararse en un producto c´ arnico untable, en las fases siguientes: (1) mezclar un aceite vegetal, siendo su cantidad del orden de 0,5-3%, calculada sobre la mezcla coherente, agua a una temperatura de, al menos, 50◦ C y una prote´ına en polvo para obtener una primera pre-mezcla en forma de emulsi´ on,

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(2) a˜ nadir a dicha emulsi´ on carne magra sustancialmente sin grasa visible, ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, sal a˜ nadida, y agua a˜ nadida, siendo la proporci´ on total de los ingredientes a˜ nadidos, al menos, 95% en peso de los ingredientes de (1) y (2), 45

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(3) mezclar los ingredientes de (1) y (2) de tal forma que se obtenga una segunda mezcla previa, incluyendo dicha segunda mezcla previa part´ıculas gruesas, distribu´ıdas uniformemente, de carne y de ingrediente de sustituci´on de la grasa, teniendo por t´ermino medio un di´ ametro mayor de, al menos, 5 mm, y si es preciso, triturar la segunda mezcla previa resultante pasando la mezcla por una triturada de gran velocidad, para obtener la mezcla, 2) a˜ nadir opcionalmente a la mezcla uno o varios ingredientes m´as, por lo que se obtiene una mezcla de producto c´ arnico en la que la proporci´ on de otros ingredientes es del orden de 1-15% en peso, preferiblemente del orden de 2-12% en peso y en particular el orden de 3-10% en peso, 3) distribuir la mezcla resultante de producto c´ arnico en envases del tama˜ no adecuado, y

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4) someter opcionalmente la mezcla de producto c´arnico a tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on antes de o despu´es de su distribuci´ on a los envases del tama˜ no adecuado, para obtener un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas que tiene un contenido de grasa que es, a lo sumo, de 15% en 17

2 035 764 peso cuando el producto es un producto de hamburguesa, siendo el contenido de grasa a lo sumo 10% en peso cuando el producto no es un producto de hamburguesa, a condici´ on de que (1) la grasa, cuando el producto es un producto en el que la carne magra es carne de pescado, no incluya grasa endurecida y (2) la fibra diet´etica no sea manana konjack. 5

Como se ha definido en lo que antecede, la invenci´on, en un aspecto, proporciona un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas, en el que la mezcla es una mezcla coherente de picadillo. Por consiguiente, la invenci´on tambi´en proporciona un procedimiento para preparar una mezcla coherente de picadillo, incluyendo dicho procedimiento: 10

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1) preparar una mezcla coherente de picadillo mezclando carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible; un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´ on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa determinada como polisac´aridos de no almid´on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles, pudiendo mezclarse dicho ingrediente con los otros ingredientes; sal a˜ nadida; y agua a˜ nadida, mezcla coherente de picadillo en la que:

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(a) la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible es del orden de 20 -90% en peso, 25

(b) la proporci´on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es del orden de 5-80% en peso, (c) la proporci´ on de agua a˜ nadida, del orden de 10-50% en peso,

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(d) la proporci´on de sal a˜ nadida, es del orden de 0,1-4% en peso, llev´andose a cabo la mezcla, cuando el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas a prepararse en un producto c´ arnico untable, en las fases siguientes:

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(1) mezclar un aceite vegetal, siendo su cantidad del orden de 0,5-3%, calculada sobre la mezcla coherente, agua a una temperatura de, al menos, 50◦ C y una prote´ına en polvo para obtener una primera pre-mezcla en forma de emulsi´ on,

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(2) a˜ nadir a dicha emulsi´ on carne magra sustancialmente sin grasa visible, ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, sal a˜ nadida, y agua a˜ nadida, siendo la proporci´ on total de los ingredientes a˜ nadidos, al menos, 95% en peso de los ingredientes de (1) y (2),

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(3) mezclar los ingredientes de (1) y (2) de tal forma que se obtenga una segunda mezcla previa, incluyendo dicha segunda mezcla previa part´ıculas gruesas, distribu´ıdas uniformemente, de carne y de ingrediente de sustituci´on de la grasa, teniendo por t´ermino medio un di´ ametro mayor de, al menos, 5 mm, y si es preciso, triturar la segunda mezcla previa resultante pasando la mezcla por una triturada de gran velocidad, para obtener la mezcla coherente de picadillo,

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2) a˜ nadir opcionalmente a la mezcla coherente de picadillo uno o varios ingredientes m´as, por lo que se obtiene una mezcla de producto c´ arnico en la que la proporci´ on de otros ingredientes es del orden de 1-15% en peso, preferiblemente del orden de 2-12% en peso y en particular el orden de 3-10% en peso, 55

3) distribuir la mezcla resultante de producto c´ arnico en envases del tama˜ no adecuado, y

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4) someter opcionalmente la mezcla de producto c´arnico a tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on antes de o despu´es de su distribuci´ on a los envases del tama˜ no adecuado, para obtener un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas que tiene un contenido de grasa que es, a lo sumo, de 10% en peso. 18

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Cuando se elaboran productos c´ arnicos convencionales que incluyen una proporci´ on significativa de grasa, la mezcla de los ingredientes da lugar a la formaci´on de una emulsi´ on homog´enea y adecuadamente establa de grasa-agua -prote´ına. Los principales problemas a resolver en la producci´on de dichos productos c´ arnicos convencionales de alto contenido de grasa son la absorci´ on de agua por parte de la carne y dem´as ingredientes y la emulsificaci´on de la grasa presente en la mezcla. La absorci´on de agua se obtiene mediante varios mecanismos de los que uno es la liberaci´on de la miosina natural del componente muscular de fijaci´ on de agua, que tiene lugar cuando la carne es triturada y cortada en presencia de agua libre y sal, y de los que otro es la adici´ on directa de ingredientes de fijaci´ on del agua. Muy frecuentemente ambos mecanismos se utilizan al mismo tiempo. Los ingredientes tradicionales de fijaci´on del agua son los fosfatos, en particular los polifosfatos, las harinas cereales o el almid´ on de patata. Para obtener la emulsificaci´on estable en productos c´arnicos de alto contenido de grasa hay que a˜ nadir de la mezcla ingredientes emulsificantes adecuados, aun cuando la prote´ına natural de la carne contribuya en cierta medida. Los emulsificantes a a˜nadir pueden seleccionarse de un grupo grande de aditivos qu´ımicos. Sin embargo, su adici´ on a productos c´ arnicos est´a sujeta a estrictos requisitos legales sobre alimentos, y a su presencia en productos c´ arnicos se oponen grupos numerosos de consumidores. Los ingredientes emulsificantes naturales utilizados de ordinario en la elaboraci´ on de productos c´ arnicos pertenecen al grupo de prote´ınas que puden ser de origen animal, como las prote´ınas de la leche en forma de leche en polvo, o caseinatos, o de origen vegetal, por ejemplo la prote´ına de soja. Sin embargo, estos procedimientos tecnol´ogicos aplicados a la producci´ on industrial de productos c´arnicos tradicionales de alto contenido de grasa no son aplicables de forma inmediata en la preparaci´ on de productos c´ arnicos con bajo contenido de grasa como los previstos en la presente invenci´on. La composici´on de la mezcla coherente definida en lo que antecede difiere de una mezcla de productos c´ arnicos de gran contenido de grasa en varios aspectos importantes: el contenido de grasa es tan bajo que la mezcla no constituye una emulsi´on de grasa-agua -prote´ına, el contenido total de agua puede ser significativamente m´as alto como consecuencia de la sustituci´on de la grasa con alto contenido de materia seca por una ingrediente de sustituci´ on de la grasa con un contenido de materia seca relativamente bajo. Se observar´ a que este u ´ltimo problema es especialmente pronunciado en los productos en los que se sustituye gran proporci´ on de grasa por el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa. Al desarrollar el procedimiento de preparaci´ on de productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas, los autores de la presente invenci´on se enfrentaron, por consiguiente, a numerosos problemas t´ecnicos con el fin de proporcionar la mezcla coherente definida en lo que antecede, cuya soluci´on no se halla en la tecnolog´ıa actual relativa a los productos c´ arnicos de alto contenido de grasa. Seg´ un el procedimiento de la presente invenci´ on, estos problemas han sido resultos de una forma que proporciona simult´ aneamente varias ventajas, inclu´ıda la posibilidad de eliminar o reducir la adiciones de ingredientes auxiliares t´ecnicos. As´ı, reduciendo la proporci´on de grasa a los niveles bajos definidos en lo que antecede, hay una reducci´on correspondiente de la necesidad de a˜ nadir ingredientes emulsionantes o anti-oxidantes a la mezcla. Adem´as, la capacidad de fijaci´on de agua del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa conteniendo fibra diet´etica y almid´on es tan alta que la necesidad de incorporar m´ as ingredientes de fijaci´ on de agua definidos en lo que antecede, se reduce significativamente o incluso se elimina. Otro aspecto de la presente invenci´ on es que el bajo contenido de grasa de los productos c´arnicos preparados seg´ un la invenci´on permite un contenido reducido de condimientos y especias sin afectar al aroma deseado asociado con los productos c´arnicos de alto contenido de grasa preparados de forma tradicional. Esto es ventajoso desde el punto de vista econ´ omico e higi´enico, porque estos ingredientes son relativamente caros y frecuentemente est´an contaminados con gran cantidad de microorganismos, por ejemplo, bacterias formadoras de esporas que son dif´ıciles de eliminar. Finalmente, la gran capacidad de fijaci´ on de agua de los ingredientes preferidos de sustituci´on de la grasa implica la posibilidad de reducir el contenido de sal a niveles considerablemente inferiores a los de los productos c´arnicos convencionales de alto contenido de grasa. En estos u ´ltimos productos el contenido de sal es generalmente del orden de 2-5 por ciento en peso, mientras que en los productos preparados seg´ un la presente invenci´ on es preferiblemente del orden de 1-2%. Se entender´a que la formulaci´on precisa de los ingredientes y el procedimiento t´ecnico exacto pueden variarse de numerosas formas sin apartarse del alcance de la invenci´ on. Desde el punto de vista t´ecnico y del consumidor, los productos c´ arnicos pueden clasificarse, por ejemplo, en productos embutidos; productos c´arnicos que pueden cortarse en rodajas, como salchichas saveloy; productos untables, que se definen como productos que tienen consistencia cremosa que puede distribuirse f´ acilmente en forma de capa continua, por ejemplo, en pan con un cuchillo, inclu´ıdas las pastas de h´ıgado, pastas de carne, los pat´es de carne; y hamburguesas. Cada una de estas categor´ıas tienen caracter´ısticas comunes que deriven de las composiciones parti19

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culares de los ingredientes y de la forma en que se llevan a cabo las fases espec´ıficas del procedimiento. Por ejemplo, el objetivo a conseguir pueden ser salchichas que tengan una textura que d´e sensaci´on de “resistencia” al mascar. En dichos productos, la fase de preparaci´ on de la mezcla coherente se realiza de una forma tal que la mezcla resultante contenga part´ıculas de un tama˜ no que las haga sensorialmente reconocibles, por ejemplo, de m´ as de 0,5 mm. En la formulaci´ on de salchichas de alto contenido de grasa, esta resistencia se obtiene frecuentemente mediante la incorporaci´on de tejidos conteniendo u otros tejidos estructurales, tales como piel de pollo. Los autores de la presente invenci´on han logrado la misma textua en salchichas de bajo contenido en calor´ıas regulando el grado de trituraci´ on durante la mezcla al objeto de obtener part´ıculas de carne del tama˜ no definido en lo que antecede y/o la adici´ on de agentes estructurantes adecuados, como prote´ınas en gr´ anulos. Una caracter´ıstica interesante de los productos c´arnicos untables de bajo contenido en calor´ıas preparados seg´ un la presente invenci´on consiste en que su consistencia y, por tanto, su estensibilidad que da sustancialmente sin ser afectada por las bajas temperaturas de almacenamiento. Se contempla que esta caracter´ıstica ventajosa es primariamente el resultado del bajo contenido de grasa de los productos. Por el contrario, los productos c´arnicos untables de alto contenido de grasa tienden a ponerse r´ıgidos y, por tanto, a poder extenderse peor cuando est´ an fr´ıos, debido al endurecimiento de la grasa. En los procedimientos de preparaci´on de productos c´ arnicos tradicional de alto contenido de grasa es bastante cr´ıtico que, durante la mezcla de los ingredientes, la temperatura se mantenga baja, preferion estable de grasa-agua-prote´ına. Para blemente del orden de 0-10◦C con el fin de obtener una emulsi´ manter la temperatura dentro de este orden es preciso a˜ nadir hielo durante la mezcla. Sin embargo, los autores de la presente invenci´ on han hallado que puede obtenerse una mezcla coherente de bajo contenido en calor´ıas como la definida en lo que antecede, sin necesidad de tomar precauciones particulares para mantener la temperatura dentro del orden bastante estrecho al que antes se ha hecho referencias. As´ı, puede obtenerse una mezcla coherente adecuada a temperaturas de mezcla del orden de 0-25◦C. En realizaciones particulares de la invenci´on, el procedimiento puede comprender la adici´ on a la mezcla coherente de uno o varios ingredientes m´ as, seleccionados de los siguientes grupos de ingredientes: vegetales cocidos o no cocidos que tengan part´ıculas sensorialmente reconocibles, agentes de fijaci´on de agua, agentes estructurantes, conservantes, agentes aromatizantes, especias, expansores de carne, agentes mejoradores del aroma, agentes edulcorantes, agentes colorantes, vitaminas, humo, y agentes de curado, con lo que se obtiene una mezcla de producto c´ arnico en la que la proporci´ on de ingredientes adicionales es del orden de 1-15% en peso, preferiblemente de 2-12% en peso, en particular de 4-10% en peso.

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En varios productos c´arnicos se incluyen vegetales como fuente de nutrici´on o como ingredientes aromatizantes, por ejemplo, en algunos tipos de embutidos, empanadas de carne, empanadas de pescado o rollos de carne. Puede utilizarse cualquier vegetal adecuado o mezclas de varios vegetales. Cuando se preciso o se desee, pueden a˜ nadirse ingredientes que tengan caracter´ısticas favorables de fijaci´ on del agua, tales como harinas de cereales, polifosfatos, agentes gelificantes, inclu´ıda la carrageenina, o almid´ on. La selecci´on del agente o agentes aromatizantes y/o de las especias depender´a del tipo espec´ıfico de producto y del sabor preferido por los consumidores. Como ejemplos, aunque sin limitaci´ on a ellos, los agentes aromatizantes pueden seleccionarse de entre cebollas, ajo, apio, perijil o paprika, y las especias de entre pimienta, salvia, jenjibre, tomillo o macis. Otros ingredientes adicionales que pueden a˜ nadirse, si se desea, son expansores de carne (como cereales, derivados de cereales, prote´ınas vegetales texturizadas, derivados de la leche); agentes mejoradores del aroma (como MSC, prote´ınas hidrolizadas de plantas/vegetales, extracto de levadura autolizada); agentes edulcorantes, incluido el az´ ucar natural o artificial, dextrosa, edulcorantes sint´eticos, como los ciclamatos; agentes colorantes, como colorantes naturales o sint´eticos; vitaminas; humo; y agentes de curado, como nitrito de sodio. Los conservantes adecuados incluyen conservantes qu´ımicos como el ´acido benzoico y el l´acido s´ orbico y cultivos bacterianos que, cuando se a˜ naden a la mezcla coherente, producen ´acidos org´anicos, como a´cido l´ actico o ´acido a´cetico.

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En productos c´ arnicos particulares de bajo contenido en calor´ıas puede ser deseable a˜ nadir a la mezcla otros ingredientes de tejidos animales como anges aromatizantes. Por ejemplo, la adici´on de h´ıgado a salchichas o empanadas de carne puede ser deseable para obtener un sabor y aroma especialmente deseado.

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La mezcla de producto c´arnico resultante puede distribuirse a envases del tama˜ no adecuado. Dichos envases adecuados son similares a los utillizados para los productos c´arnicos preprados de forma tradicional, y la selecci´on del envase m´as preferido para un producto particular seg´ un la invenci´ on se basar´ a en criterios generales conocidos en la materia. Opcionalmente, cuando se desee, el procedimiento puede incluir un tratamiento de conservaci´ on de la 20

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mezcla de producto c´arnico resultante antes o despu´es de su envasado, dando lugar dicho tratamiento a una ampliaci´ on de la duraci´ on en almacenamiento de la mezcla de producto o del producto con relaci´ on a mezclas o a productos no sometidos a tratamiento de conservaci´on. El tratamiento de conservaci´on incluye procedimientos de tratamiento t´ermico, congelaci´on, enlatado, irradiaci´ on o ahumado. Estos tratamiento pueden llevarse a cabo seg´ un procedimientos utilizados convencionalmente en la industria alimentaria. En algunos casos, el tratamiento de conservaci´on da lugar a un producto preparado para comer, mientras que en otros casos el producto resultante sometido a tratamiento de conservaci´ on debe someterse a un procedimiento posterior de cocci´on, tal como inmersi´ on en agua hirviendo, freidura, asado, cocido y tratamiento en horno microondas, antes de ser consumido.

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En una realizaci´ on particular, la invenci´ on proporciona productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas en los que la proporci´ on total de grasa es inferior a 10% en peso y que tienen esencialmente el mismo sabor, textura, capacidad de fijaci´ on de agua, y aspecto que productos c´ arnicos similares de alto contenido de grasa preparados de forma convencional y que han sido preparados seg´ un un procedimiento esencialmente similar al procedimiento de la invenci´on definido en lo que antecede. Como el procedimiento antes descrito es adecuado para la preparaci´on de una amplia gama de tipos de productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas dotados esencialmente de las mismas o mejores caracter´ısticas sensoriales y t´ecnicas que los tipos similares de productos c´arnicos convencionales de alto contenido de grasa, los productos c´ arnicos de bajo contenido de grasa de la invenci´ on incluyen cualquier tipo de producto c´ arnico con respecto al cual sea deseable obtener un sustituto de bajo contenido en calor´ıas del tipo convencional de producto c´ arnico de alto contenido de grasa. Ejemplos de dichos productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas son: salchichas, pastas, pastel de carne, carne para comida, rollos de carne, cremas de pescado, pastel de pescado, hamburguesas, empanadas de carne y alb´ondigas. Se observar´ a, sin embargo, que pueden prepararse otros tipos de productos sin apartarse del alcance y de la idea de la invenci´on. Con el procedimiento de preparaci´ on definido en la presente memoria se obtienen productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas que tienen esencialmente las mismas caracter´ısticas que los tipos convencionales de productos de alto contenido de grasa con respecto al sabor, textura, capacidad de fijaci´ on de agua y aspecto. Como se ha explicado con detalle anteriormente, la composici´on b´ asica de los productos preparados como se ha definido, en comparaci´ on con productos que tienen alto contenido de grasa, implica varias ventajas relativas a la nutrici´ on, tales como el menor contenido de energ´ıa etabolizable, el reducido contenido de grasa, inclu´ıdo el colesterol, niveles opcionalmente reducidos de sal y otros aditivos, por ejemplo, agentes de fijaci´on de agua o agente emulsionantes. Una gran actividad de fijaci´ on de agua es un factor significativo que determina el rendimiento en cocci´ on que se define como la diferencia de peso entre el producto sin cocer y cocido. Durante la cocci´ on de productos c´ arnicos convencionales de alto contenido de grasa puede haber p´erdidas en agua, prote´ına y grasa, cuyo grado depende de la estabilidad de la emulsi´ on de prote´ına -grasa-agua. En los productos seg´ un las invenci´on, no habr´ a pr´ acticamente p´erdida de grasa, debido a su bajo contenido. Se ha mostrado, adem´ as, que las p´erdidas de agua y prote´ına en forma de “gelatina de carne” son similares o incluso menores que las que se producen en los productos c´arnicos convencionales de alto contenido de grasa, tambi´en cuando se reduce u omite la adici´on de agentes de fijaci´ on de agua. La gran capacidad de fijaci´on de agua tambi´en se refleja en un alto grado de estabilidad a la congelaci´on y descongelaci´on repetidas, entendi´endose por estabilidad en este contexto que las caracter´ısticas relativas a la textura de los productos no cambian y que no hay goteo significativo de agua. Procedimiento de preparaci´ on de productos c´ arnicos untables de bajo contenido en calor´ıas.

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Se ha hallado que los procedimientos de preparaci´ on de productos c´ arnicos del tipo de embutido, productos que pueden cortarse en rodajas y hamburguesas de bajo contenido en calor´ıas, definidos en lo que antecede, no pod´ıan aplicarse de forma inmediata en la preparaci´on de productos c´ arnicos untables de bajo contenido en calor´ıas, tales como pasta de h´ıgado, especialmente cuando dichos productos untables comprende un aceite comestible. Se hall´ o, sin embargo, que la incorporaci´ on a los productos c´ arnicos untables de bajo contenido en calor´ıas de un aceite comestible, siendo su cantidad del orden de 0,5-5% en peso, calculada sobre los productos, contribuye significativamente a la obtenci´ on de la untabilidad deseada. Cuando se intent´ o preparar productos c´ arnicos untables de bajo contenido en calor´ıas comprendiendo un aceite comestible seg´ un dichos procedimientos, no se obtuvo regularmente una mezcla coherente como la definida en lo que antecede. Sin embargo, realizando nuevas experimentaciones se hall´o, por ejemplo, que puede obtenerse una mezcla coherente para pasta de h´ıgado cuando el procedimiento se realiza siguiendo las fases siguientes: (1) mezclar una peque˜ na cantidad de aceite comestible, agua hirviendo y 21

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caseinato para obtener una emulsi´ on estable sin grumos; (2) a˜ nadir el h´ıgado en forma de h´ıgado entero, un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, natural, no fraccionado, sin previa trituraci´ on, y, opcionalmente, ingredientes adicionales, y mezclar dichos ingredientes en el fondo, cuya rotaci´ on hace que el h´ıgado y el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa se fragmenten en part´ıculas gruesas que se distribuyen uniformemente en la emulsi´ on de la fase (1); (3) triturar la mezcla resultante de la fase (2) pasando la mezcla por una trituradora de gran velocidad unida a la salida inferior del recipiente de mezcla, efectu´andose el paso a trav´es de la trituradora mediante la aplicaci´ on de vac´ıo al recipiente provista de una h´elice rotativa en el fondo, seguido de la transferencia de la mezcla resultante de pasta de h´ıgado coherente, de bajo contenido en calor´ıas, triturada, a recipientes adecuadas y de la cocci´on de la pasta de h´ıgado. Se contempla que este procedimiento tambi´en sea u ´ til para la preparaci´ on de otros productos c´ arnicos untable de bajo contenido en calor´ıas. As´ı, el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa dotado de la composici´ on y caracter´ısticas definidas en lo que antecede, es un ingrediente vegetal adecuado para la preparaci´ on de productos c´ arnicos untables seg´ un la invenci´ on, dando lugar la adici´ on de ingrediente vegetal en las cantidades antes definidas a productos c´ arnicos untables que tienen las cualidades sensoriales y estructurales deseadas, inclu´ıda la ausencia de la tendencia a que se separen los l´ıpidos contenidos en el producto, y la untabilidad deseada. En el contexto presente, el t´ermino “producto c´arnico untable” designa un producto comestible conteniendo carne, provisto b´asicamente de consistencias cremosa, que puede distribuirse f´acilmente a modo de capa continua, por ejemplo, en el pan de un cuchillo. Ejemplos de productos c´ arnicos untables son las pastas de carne, inclu´ıda la pasta de h´ıgado, y los pat´es. Se entender´ a que los productos c´arnicos untable que tienen b´ asicamente consistencias cremosa, pueden contener trozo de tama˜ no mayor, tal como es convencional en algunos tipos de pastas y pat´es.

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Hay varios m´etodos muy diversos de elaborar productos c´ arnicos untables en casa, y tambi´en se ha propuesto preparar pasta de h´ıgado danesa (producto untable) con la siguiente receta:

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500 g de h´ıgado de cerdo 200 g de patatas cocidas 1 cebolla 0,4 litro de liche 1 huevo y 2 claras de huevo sal y pimienta

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picando dos veces el h´ıgado, las patatas y la cebolla con una picadora de carne y a˜ nadiendo la sal y pimienta, los huevos (batidos) y la leche, agitando, y despu´es cociendo la mezcla resultante durante una on industrial de productos c´ arnicos untables hora aproximadamente a 170◦ C. Sin embargo, la producci´ requiere una cierta estandarizaci´ on y simplificaci´on de ambos procedimientos y de la variedad de ingredientes inclu´ıdos (normalmente, no se desea a˜ nadir huevos), y tambi´en tiene importancia decisiva el coste de cada ingrediente y de las fase de producci´ on. En la pr´ actica, la untabilidad de los productos c´ arnicos untables producidos industrialmente depende con frecuencia de la presencia de cierta cantidad de aceite comestible. La forma convencional de elaborar industrialmente productos c´ arnicos untables consiste en realizar la mezcla de los diversos ingredientes, como aceite comestible, agua, almid´on, carne, etc., si es preciso, picar la mezcla resultante y someter la mezcla a un tratamiento posterior de conservaci´ on o cocci´on, tal como cocci´on en horno. Sin embargo, seg´ un lo indicado anteriormente, con este m´etodo tradicional no siempre se obtienen productos c´ arnicos untables acabados de calidad satisfactoria, con respecto a la estructura f´ısicas y a las caracter´ısticas sonsoriales, siendo uno de los inconvenientes el hecho de que el aceite comestible o la grasa animal derivada de la carne, como se ha definido en lo que antecede, tiende a separarse o salir del producto c´ arnico untable resultante, recogi´endose el aceite y/o la grasa animal en la superficie del producto. Seg´ un el aspecto presente de la invenci´ on, pueden prepararase productos c´ arnicos untables de bajo contenido en calor´ıas que no tienen los inconvenientes indicados, de manera muy deseable y encon´omica, cuando se incorpora un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa como el definido en lo que antecede, y la mezcla se lleva a cabo en dos fases, con formaci´on inicial de una emulsi´ on del aceite comestible, agua y componente prote´ınico, y la mezcla siguiente de dicha emulsi´on con la carne, un ingrediente vegetal como el definido en lo que antecede, agua adicional, sal, y, opcionalmente, otros ingredientes, como se explicar´a a continuaci´on.

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2 035 764 Llevando a la pr´ actica el procedimiento de esta manera, se obtiene una incorporaci´on eficaz del aceite comestible, de manera que ejerza su funci´on de conferir untabilidad sin tendencia sustancial a que el aceite comestible se salga o separe, y se obtiene un procedimiento muy econ´omico que da lugar a un producto altamente atractivo a los sentidos. 5

As´ı, en este aspecto, la presente invenci´on puede definirse con mayor detalle como un procedimiento para preparar un producto c´ arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, comprendiendo dicho procedimiento las fases siguientes: 10

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(1) mezclar un aceite comestible, agua a una temperatura del al menos 50◦ C, y una prote´ına en polvo con un contenido m´ aximo de agua de 20% en peso, calculado sobre la prote´ına en polvo, para obtener una primera mezcla en la forma de emulsi´ on, (2) mezclar la emulsi´on de la fase (1) con carne magra sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-90% en peso, calculada sobre el producto,

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un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en un relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente vegetal determinado como polisac´ aridos de no alomid´on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente vegetal, ingrediente vegetal que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en el producto c´arnico untable, sinedo la proporci´ on de dicho ingrediente del orden de 5-80% en peso, calculada sobre el producto, agua, cuya proporci´ on es del orden de 10-50% en peso, calculada sobre el producto.

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sal, siendo su proporci´ on del orden de 0-4% en peso, calculada sobre el producto, y opcionalmente uno o varios ingredientes adicionales, cuya proporci´ on total es del orden de 1-15% en peso, calculada sobre el producto, comprendiendo la emulsi´ on de la fase (1) a lo sumo 5% en peso de la mezcla resultante, y, si es preciso, picar la mezcla resultante para obtener una mezcla comprendiendo part´ıculas de carne e ingredientes vegetales distribu´ıdos de forma sustancialmente uniforme, mezcla en la que las part´ıculas de carne tienen un di´ ametro mayor de, a lo sumo, 1 cm,

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(3) mezclar opcionalmente otros ingredientes adicionales en la mezcla resultante de la fase (2), (4) distribuir opcionalmente la mezcla resultante a envases del tama˜ no adecuado, y 45

(5) someter opcionalmente la mezcla resultante distribu´ıda a los envases a un tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on. 50

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En la solicitud JP N´ umero 63-990 se sugiere utilizar una composici´on emulsificada conteniendo grasas y aceites comestible como ingrediente sustitutivo de la grasa y de los aceites en la preparaci´ on de un producto de pasta comprendiendo carne de bajo contenido de grasa, siendo la proporci´ on de la composici´on emulsificada del orden de 5 -15% en peso del producto. Sin embargo, en e contexto de la presente invenci´on es importante observar que la emulsi´on de la fase (1) no se a˜ nade como ingrediente de sustituci´on de la grasa, sino como medio de obtener la untabilidad deseada. Este efecto se logra cuando la proporci´ on de la emulsi´on seg´ un la presente invenci´ on se a˜ nade en proporciones que son, a lo sumo, 5% en peso del producto, siendo una proporci´ on preferida del orden de 2 -4% en peso. La adici´ on de proporciones superiores fa las definidas en lo que antecede ser´ıa desventajoso, porque contribuir´ıa significativamente al contenido calor´ıfico de los productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la invenci´ on. Como aceite comestible puede utilizarse cualquier ´ester de ´acidos grasos, incluida la grasa animal y las grasas y aceites vegetales, que sea l´ıquido a las temperaturas ambiente que normalmente hay en las plantas de elaboraci´on de la carne, es decir, t´ıpicamente del orden de 10-20◦C, tal como un aceite 23

2 035 764 vegetal, inclu´ıdos el aceite de girasol, el aceite de soja o el aceite de pepitas de uva o un l´ıpido animal que tenga un punto de fusi´ on que a por debajo de las temperaturas ambiente definidas en lo que antecede.

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Seg´ un el contenido total deseado de l´ıpidos de los productos c´ arnicos untables a preparar, la cantidad a˜ nadida de aceite vegetal puede ser preferiblemente del orden de 0,8-3% en peso, calculada sobre el producto, y m´ as preferiblemente drel orden de 1-2% en peso. Para obtener una emulsi´ on u ´til en la fase (1)k, es ventajoso a˜ nadir agua a una temperatura no inferior a 50◦C, siendo la temperatura preferida del agua del orden de 70-100◦C. Cuando se utiliza en la fase (2) un ingrediente vegetal precocido, el agua a˜ nadida en la fase (1) y en la fase (2) puede ser ventajosamente el caldo del recipiente en el que se pre-coci´o el ingrediente vegetal. En una realizaci´ on preferida de la invenci´on, la cantidad de agua que se a˜ nade en la fase (1) es del orden de 1-3% en peso, calculado sobre el producto. La cantidad de agua que se a˜ nade en la fase (1), es preferiblemente del orden de 1-3% en peso, calculado sobre el producto.

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Las prote´ınas en polvo que son u ´ tiles en la fase (1), pueden ser cualquier prote´ına animal o vegetal en polvo seco, de calidad para alimentaci´ on, tal como caseinatos, globinas, prote´ına de soja o prote´ına de guisante, siendo, sin embargo, un requisito esencial de dichas composiciones que su sabor y aroma, cuando se a˜ naden en las cantidades m´ as altas indicadas en lo que antecede, no confieran un sabor y aroma inaceptables al producto c´ arnico untable. En una realizaci´ on preferida de la invenci´ on se utiliza caseinato. La cantidad de prote´ına en polvo con un contenido de agua inferior a 20% en peso que se a˜ nade en la fase (1), es preferiblemente del orden de 0,2-2% en peso, calculada sobre el producto, y m´ as preferiblemente del orden de 0,3-1% en peso, calculada sobre la mezcla. En otros productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas distintos de los productos c´ arnicos untables, normalmente es preferible triturar la carne magra esencialmente libre de grasa visible antes de preparar la mezcla coherente; la carne utilizada en la preparaci´on del producto c´ arnico untable de bajo contenido en calor´ıas puede a˜ nadirse mezcl´andola con la emulsi´ on de la fase (1) en forma de trozos o grumos. Dichos trozos o grumos de carne se obtienen normalmente en la industria c´ arnica cuando se trocean cortes espec´ıficos de carne. T´ıpicamente dichos trozo de carne tienen un di´ ametro mayor del orden de 5-15 cm. Adem´as, en el contecto presente, un trozo de carne puede ser una pieza completa de un despozo comestible, tal como h´ıgado entero o ri˜ no´n entero. En la fase (2) del procedimiento para preparar un producto c´ arnico untable de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la presente invenci´ on, se mezclan la emulsi´on procedente de la fase (1) y la carne, el ingrediente vegetal, el agua adicional, la sal y opcionalmente uno o varios ingredientes adicionales, y si es preciso, la mezcla resultante se pica para obtener una mezcla comprendiendo part´ıculas de carne e ingredientes vegetales distribu´ıdos de forma sustancialmente uniforme, en cuya mezcla las part´ıculas de carne tienen un di´ ametro mayor de 1 cm como m´aximo.

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En una realizaci´ on particular el procedimiento, dicha mezcla se obtiene preparando la emulsi´ on en una trituradora cil´ındrica dotada de una parte inferior de forma c´onica provista de un h´elice rotativa de dos paletas con bordes romos, y mezclando despu´es la emulsi´on con la carne y el ingrediente vegetal, en forma de trozos de carne enteros, como h´ıgado entero de cerdo, o vegetales enteros, como patatas cocidas enteras, agua adicional, sal y opcionalmente uno o varios ingredientes adicionales. La rotaci´on de la h´elice produce la trituraci´ on parcial de la carne y/o del ingrediente vegetal en part´ıculas gruesas del tama˜ no definido en lo que antecede. Si se desea, la mezcla resultante anterior puede triturarse m´ as, pic´ andola, operaci´ on que en una realizaci´on preferida se lleva a cabo pasando la mezcla resultante a trav´es de una picadora adecuada para obtener una mezcla m´as finamente triturada de producto c´arnico untable. En una realizaci´on particular de la invenci´on, la mezcla de producto c´ arnico untable e bajo contenido en calor´ıas se pasa a trav´es de una picadora de gran velocidad que tienen una chapa con agujeros de 3 mm y que est´ a unida a la parte inferior c´ onica del recipiente cil´ındrico, efect´ uandose el paso mediante la aplicaci´ on de vac´ıo a la picadora unida al recipiente. Se entender´ a que el picado en part´ıculas m´as finas puede obtenerse seleccionando una picadora que tenga una chapa con agujeros de un di´ ametro inferior a 3 mm. Opcionalmente, a la mezcla anterior de producto c´arnico untable pueen a˜ nad´ırsele m´as ingredientes seleccionados del grupo definido en lo que antecede, con el fin de obtener mezclas particulares para tipos espec´ıficos de productos c´arnicos untables. En otras fases adicionales siguientes, la mezcla de producto c´ arnico untable de bajo contenido en 24

2 035 764 calor´ıas puede distribuirse a envases del tama˜ no adecuado como los definidos en lo que antecede y someterse a un tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on seleccionado a partir del tratamiento antes definido.

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En otro aspecto, la presente invenci´ on se refiere a un producto c´arnico untable preparado seg´ un el procedimiento definido en lo que antecede. Un ejemplo t´ıpico de dichos productos es pasta de carne, inclu´ıda la pasta de h´ıgado. En el contexto presente, por porducto de pasta de carne untable se entiende un producto c´ arnico untable que tiene consistencias an´aloga a la de la pasta y que no contiene part´ıculas reconocibles visualmente. Los productos de pasta de carne pueden contener cualquier tipo de carne procedente de mam´ıferos comestibles, aves o pescado, inclu´ıdo el h´ıgado. Los productos c´ arnicos untables sin h´ıgado se denominan frecuentemente “pastas” de carne. Otros ejemplos interesantes de productos c´arnicos untables son los llamados pat´es, t´ermino que se utiliza generalmente para describir productos c´arnicos untables que comprenden, como base, una mezcla de producto c´ arnico untable a modo de pasta, a la que se ha a˜ nadido uno o varios ingredientes adicionales particulados, teniendo t´ıpicamente un tama˜ no de part´ıcula del orden de 0,5-10 mm, part´ıculas que en el pat´e final untable pueden observarse visualmente. Ejemplos de dichos ingredientes adicionales particulados son vegetales triturados, carne triturada y frutos triturados, inclu´ıdas las nueces. En otra realizaci´ on de la invenci´ on se ha previsto un procedimiento para preparar un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas en el que el producto resultante es un pienso para animales dom´esticos y seg´ un dicho procedimiento la carne magra a˜ nadida a la mezcla en las proporciones antes definidas da lugar a un producto de pienso de bajo contenido en calor´ıas para animales dom´esticos que tiene un contenido de grasa que es a lo sumo 10% en peso, preferiblemente a lo sumo 7% en peso, m´as preferiblemente a lo sumo 5% en peso, a´ un m´ as preferiblemente a lo sumo 4% en peso, incluso m´ as preferiblemente a lo sumo 3% en peso, m´as preferiblemente a lo sumo 2% en peso y en particular a lo sumo 1,5% en peso. El ingrediente de carne magra se selecciona preferiblemente a partir de despejos econ´ omicos de matadero y de la industria de pescado, como sangre, intestinos, est´ omagos, o´rganos genitales, esqueletos de aves y peces sin carne, u o´rganos respiratorios. En otro aspecto, la presente invenci´ on se refiere a un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıa como el definido en la presente y preparadol seg´ un los procedimientos definidos en la presente y preparado seg´ un los procedimientos definidos en la presente, que es un producto secado, rehidratable que ha sido secado mediante un procedimiento de secado que no produce coagulaci´ on sustancial de la prote´ına de la carne, como liofilizaci´ on. La maquinaria, equipo y utensilios que pueden aplicarse apropiadamente en el procedimiento definido en la presente memoria, son id´enticos a los utilizados convencionalmente en la preparaci´on de productos c´arnicos, y dicha maquinaria, equipo y utensilios con conocidos por los expertos en la materia. En el ejemplo detallado siguiente n´ umero 16, se indican, con relaci´on a la maquinaria, equipo y utensilios adecuados, algunos detalles que tambi´en pueden ser ilustrativos con relaci´ on a este aspecto de la presente invenci´on. La invenci´on se ilustra mejor en los ejemplos siguientes. Ejemplo 1

45

Preparaci´ on de salchichas para perritos calientes. Para salchichas para perritos calientes se prepar´o la siguiente formulaci´on de ingredientes: 50

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2 035 764

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Carne magra de cerdo de la que se hab´ıa quitado toda la grasas visible Patatas “Bintje” peladas cocidas Harina de trigo Harina de patata Agua de hielo (3 kg de hielo machacado en 2 l de agua) Sal de curar (0,56% de nitrito de sodio) Sal com´ un Leche desnatada en polvo Condimentos

7,000 3,000 0,400 0,400

kg kg kg kg

5,000 0,140 0,500 0,050 0,040

kg kg kg kg kg

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La carne magra de cerdo y las patatas peladas y cocidas se enfriaron a unos 5◦ C y se picaron por separado haci´endolas pasar por una chapa con agujeros de 3 mm de una picadora de carne. Cuatro kg de carne picadas de cerdo se transfierieron a una picadora de gran velocidad y la carne se tritur´ o m´as poniendo en funcionamiento la picadora durante tres vueltas, seguido de la adici´ on de todo el fosfato, la mitad de la sal de curar y de la sal com´ un combinadas, y la mitad del agua de hielo. Despu´es sigui´o funcionando la picadora de gran velocidad hasta que la carne hab´ıa cogido toda el agua, y despu´es se a˜ nadieron la leche desnatada en polvo, la harina trigo y la harina de patata, junto con la mitad restante de agua de hielo. La picadora de gran velocidad se puso en funcionamiento hasta que la mezcla cogi´ o la u ´ ltima agua de hielo a˜ nadida. Los 3 kg de carne de cerdo restantes se a˜ nadieron a la mezcla y se prosigui´o la operaci´ on de trituraci´ on hasta que la temperatura de la mezcla subi´ o a 10-12◦C. Finalmente, se a˜ nadieron los condimentos (sal de apio, pimienta blanca, macis, paprika y cardamomo), y las patatas cocidas. La picadora de gran velocidad se puso despu´es en funcionamiento hasta que se form´ o una mezcla de picadillo que ten´ıa textura coherente sin grumos, etapa en la que la temperatura interna era de unos 14-16◦C. La mezcla de salchicha resultante se transport´o despu´es a una embutidora y se meti´o en tripas. Las salchichas se secaron despu´es y se ahumaron a una temperatura de 80◦C durante unos 30 minutos, seguido de la cocci´on en un ba˜ no de agua a una temperatura de unos 80◦C durante unos 10 minutos. Despu´es de enfriarlas, las salchichas se dejaron secar al aire y se envasaron en bolsas de l´aminas de pl´ astico, en las que se hab´ıa hecho el vac´ıo. En las salchichas para perritos calientes resultantes, la composici´on de los ingredientes fue las siguiente (p/p): carne magra de cerdo 24,1%, patatas peladas cocidas 18,1%, agua de hielo 30,0%, leche desnatada en polvo 3,0%, harina de trigo 2,4%, harina de patata 2,4%, aromatizantes y especias 0,23 % y sal (inclu´ıdo el nitrito de sodio) 1,7%. Por consiguiente, los ingredientes de la mezcla base (carne magra, agua a˜ nadida e ingrediente de sustituci´ on de la grasa, es decir, patatas peladas cocidas) constitu´ıan el total 91,9% y los ingredientes adicionales 8,1%.

45

El contenido energ´etico total de las salchichas finales para perritos calientes era 407 KJ por 100 g. La distribuci´ on de los principales ingredientes energ´eticos fue la siguiente (p/p): prote´ına 10,7, hidratos de carbono 9,0 y grasa 1,9. El bajo contenido de grasa indicado de las salchichas seg´ un este ejemplo implica que la contribuci´on relativa del contenido de grasa al contenido energ´etico total fue s´ olo 18%.

50

Las salchichas se sometieron despu´es a una prueba sensorial realizada por un grupo de consumidores formado por 42 sujetos elegidos aleatoriamente, a quienes se les pidi´o que clasificasen el sabor, la textura y el aspecto de las salchichas de bajo contenido en calor´ıas para perritos calfientes, compar´ andolas con salchichas para perritos calientes preparadas de forma convencional en las que no se hab´ıa inclu´ıdo ning´ un ingrediente de sustituci´ on de la grasas y en las que la carne eran trozos de carne de cerdo con un contendio de grasa bastante alto. Se pidi´ o al grupo de consumidores que comprobase cada una de las caracter´ısticas siguientes: (a) sabor, (b) textura, (c) aspecto y (d) impresi´ on general seg´ un la escala hedonista siguiente: significativamente inferior (1), inferior (2), ligeramente inferior (3), igual que la muestra de referencia (4), algo mejor (5), mejor (6) y significativamente mejor (7). Las cifras entre par´entesis indican los valores num´ericos de transformaci´on correspondientes a las clasificaciones cualitativas, valores que se utilizaron en los an´alisis estad´ısticos de las diferencias. En estos an´alisis se calcularon las puntualizaciones medias y los errores t´ıpicos de la media, y los datos se sometieron a la prueba t de Student.

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26

2 035 764 La composici´ on principal de las salchichas de control era la siguiente: contenido energ´etico 1180 kJ/100 g, prote´ına 13% en peso, hidratos de carbono 3% en peso, y salchichas se calentaron durante unos minutos sumergi´endolas en agua hirviendo con el fin de lograr la temperatura de ingesti´ on adecuada. 5

10

El grupo de consumidores encargados de la prueba no fue capaz de distinguir entre las salchichas para perritos calfientes preparadas seg´ un la invenci´ on y las salchichas para perritos calientes, con alto contenido de grasa, preparadas convencionalmente, en lo que respecta al sabor, textura o aspecto. e La prueba se repiti´ o despues de haber congelado y descongelado las salchichas 3 veces. Ni siquiera despu´es de este tratamiento hab´ıa diferencias detectables entre las salchichas de bajo contenido en calor´ıas y las salchichas con al contenido de grasa con relaci´ on a los par´ ametros anteriores. Esto indica, entre otras cosas, que la capacidad de fijaci´ on de agua de la formulaci´ on de salchichas de bajo contenido de grasas para perritos calientes es equivalente a la de una formulaci´on de salchichas convencionales para perritos calientes, de alto contenido de grasa.

15

Ejemplo 2 Preparaci´ on de salchichas de asar 20

Para salchichas de asar se prepar´ o la siguiente formulaci´on de ingredientes: Carne magra de cerdo de la que se hab´ıa quitado toda la grasas visible Patatas “Bintje” peladas cocidas Sal de curar (0,56% de nitrito de sodio) Sal com´ un Agua de hielo (1,4 kg de hielo machacado en 0,6 l de agua) leche desnatada en polvo Fosfato Pimienta blanca Macis Jemgibre Coriandro

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3,500 1,500 0,080 0,050

kg kg kg kg

2,000 kg 0,250 kg 0,035 kg 0,002 0,002 kg 0,002 kg 0,002 kg

El procedimiento de preparaci´ on fue esencialmente id´entico al descrito en el ejemplo 1. En las salchichas de asar resultantes, la composici´on de los ingredientes era la siguiente: carne magra de cerdo 47,1%, patatas peladas cocidas 20,2%, agua de hiel 26,9%, leche desnatada en polvo 3,4%, sal inclu´ıdo el nitrito s´odico 1,8%, fosfato 0,5% y condimento y especias 0,22%. Por consiguiente, los ingredientes de la mezcla base supon´ıan en total 96,0% y los ingredientes adicionales 4,0%.

45

El contenido energ´entico total de las salchichas de asar finales era de 364 KJ por 100 g. Las distribuci´ on de los principales ingredientes energ´eticos fue la siguiente (p/p%): prote´ına 12,6, hidratos de carbono 6,0 y grasa 1,4. As´ı, la contribuci´ on relativa del contenido de grasa al contenido energ´etico total fue de s´ olo 14%.

50

Las salchichas de asar fueron degustadas por un grupo de consumidores como el descrito en el Ejemplo 1, y el grupo de prueba no fue capaz de distinguir entre las asalchichas preparadas seg´ un la invenci´on y las salchichas de asar preparadas de forma convencional y dotada de alto contenido de grasa, ni en la prueba inmediatamente siguiente a la preparaci´ on ni despu´es de congelar y descongelar tres veces las salchichas.

55

Ejemplo 3 Preparaci´ on de carne para comida. 60

Se prepar´ o un lote de prueba de carne de bajo contenido en calor´ıas para comida, en el que el ingrediente de uso convencional, cortes abdominales de grasa de cerdo, hab´ıa sido sustitu´ıdo por patatas peladas. Como producto de referencia se prepar´ o un lote de carne para comida sin patatas cocidas, 27

2 035 764 pero conteniendo cortes de grasa. Las formulaciones de los ingredientes fueron las que se enumeran a continuaci´on (todas las cantidades enumeradas son p/p%):

5

10

15

20

Carne magra de pierna de cerdo Corte de grasa Patatas peladas cocidas Sal de curar Sal com´ un Agua de hielo Fosfato Azucar Ascorbato de sodio Total

Lote de prueba

Lote de referencia

9,000 kg (45,0%)

9,000 kg (45,0%) 6,000 kg (30,0%)

6,000 kg (30,0%) 0,340 kg (1,7%) 4,360 kg (21,8 %) 0,100 kg (0,5%) 0,200 kg (1,0%) 20,000 kg (w100,0%)

0,300 kg (1,5%) 0,240 kg (1,2%) 4,154 kg (20,8 %) 0,100 kg (0,5%) 0,200 kg (1,0%) 0,006 kg (0,03%) 20,000 kg (100,0 %)

25

Las formulaciones anteriores ponen de manifiesto que el lote de prueba de carne para comida de bajo contenido en calor´ıas s´olo conten´ıa 1,7% de sal de curar, mientras que el producto de referencia ten´ıa un contenido total de sal de 2,7%. Adem´as, el lote de prueba no conten´ıa antioxidante (ascorbato de sodio). Los ingredientes omitidos en el lote de prueba fueron sustitu´ıdos por la cantidad de agua correspondiente.

30

Como primera fase de la preparaci´ on de los lotes de carne para comida, la carne de pierna de cerdo se cur´o durante 24 horas mediante la adici´on de 180 g de sal de curar (2% en peso), seguida del picado a trav´es de unas chapa con agujeros de 5 mm. La mitad de la carne picada fue transferida a una amasadora de gran velocidad y se a˜ nadi´ o el fosfato y la sal restante. La mezcla resultante se tritur´ o m´as poniendo en funcionamiento la amasadora durante 60 segundos a 1400 rpm, per´ıodo durante el cual se a˜ nadi´ o 1/4 del agua de hielo. Despues de parar la amasadora, se a˜ nadieron el az´ ucar y la patatas cocidas molidas enfriadas a 5◦ C (lote de prueba) o cortes de grasa molida a 5◦ C (lote de referencia), despues de lo cual se puso en funcionamiento la amasadora a 2800 rpm durante 60 segundos, per´ıodo durante el cual se a˜ nadieron 2/4 de agua de hielo. Despu´es se a˜ nadi´ o la mitad restante de la carne y la amasadora se puso en funcionamiento a 2800 rpm durante 120 segundos, mientras se a˜ nad´ıa 1/4 restante del agua de hielo. Todos los ingredientes ten´ıan una temperatura inicial de 5◦ C. La temperatura final de la mezcla resultante de carne para comida fue de 14◦C. Este incremento moderado de la temperatura se obtiene utilizando una mezcla de hielo y agua.

35

40

45

50

La mezcla de picadillo se pas´o a una embutidora y la mezcla se introdujo en latas de 450 g y 72 mm de di´ ametro. Despu´es de cerrar las latas herm´eticamente, se esterilizaron en autoclave durante 70 minutos o en agua fr´ıa. a una presi´ on de 2,1 bars (121,6◦C), y despu´es se enfri´ Los lotes resultantes de carne enlatada para comida se sometieron a an´ alisis qu´ımicos con m´etodos conodios per se, y los contenidos energ´eticos totales y las contribuciones a ellos de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de estos datos anal´ıticos.

55

60

28

2 035 764 TABLA 1 Composiciones de los lotes de carne para comida (p/p%) y sus contenidos energ´ eticos 5

Lote de prueba % % de energ´ıa total

Lote de referencia % % de energ´ıa total

10

15

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

5,4 9,3 4,3

21,6 39,4 39,0

1,2 11,8 21,3

429

1,9 20,2 77,9 1065

20

El contenido energ´etico total de la carne de bajo contenido en calor´ıas para comida fue solamente el 40% aproximadamente del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´arnico, el alto contenido de grasa aport´ o el 77,9% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´olo aport´ o el 39%.

25

La calidad sensorial de la carne de bajo contenido de grasa para comida, de prueba, con relaci´on a la del producto convencional de referencia se comprob´ o como se defini´o en el Ejemplo 1. Los resultados de las evaluaciones sensoriales se resumen en la tabla siguiente: TABLA 2

30

Caracter´ısticas sensoriales de la carne enlatada para comida, de bajo contenido en calor´ıas, comprendiendo 30% en peso de patatas peladas cocidas, en comparaci´ on con las caracter´ısticas de la carne enlatada para comida, preparada de forma convencional, conteniendo 21,3% en peso de grasa: 35

N

Puntuaci´ on media

ETM

Significado

41 41 41 41

4,02 3,85 3,51 3,93

1,67 1,46 1,43 1,42

nde nde ∗ nde

40

45

50

Sabor Textura Aspecto Impresi´on general

N: N´ umero de sujetos del grupo ∗ p < 0,05 ETM: Error t´ıpico de la media ∗∗ p < 0,01 nde: No diferente estad´ısticamente ∗ ∗ ∗ p < 0,001 En general, los miembros del grupo de pruebas sensoriales cualificaron la calidad de la carne para comida sometida a prueba como similar o ligeramente inferior al producto de referencia. Sin embargo, no se hallaron diferencias estad´ısticas significativas con respecto al gusto, textura e impresi´on general.

55

60

Como indicaci´on de la estabilidad en emulsi´on de las mezclas de carne para comida, la liberaci´on de gelatina de carne y grasa, despu´es de la esterilizaci´on de las latas en autoclave, se midi´o raspando las capas separadas de gelatina de carne y grasa, respectivamente, que se hab´ıan formado en la parte superior despu´es de la esterilizaci´on en autoclave, pes´andose despu´es estas capas y calcul´andose sus proporciones con respecto al peso total de los productos. En las latas de carne para comida de bajo contenido en calor´ıas se hab´ıa recogido 4,2% en peso de gelatina de carne y no hab´ıa liberaci´on de grasa mensurable. Sin embargo, en el producto de referencia se hab´ıa recogido 8,3% en peso de gelatina de carne y 0,6% en peso de grasa. Sobre la base de estos datos, la estabilidad en emulsi´ on de la carne para comida de bajo 29

2 035 764 contenido de grasa pareci´ o ser superior a la del producto convencional de referencia de alto contenido de grasa. Esta observaci´ on es sorpredente si se tiene en cuenta que el contenido de sal del producto de prueba es aproximadamente 40% inferior aqu´ı que en el producto de carne para comida, que es el producto de referencia. 5

Ejemplo 4 Preparaci´ on de pastas para hamburguesas de carne de vacuno 10

Se prepar´ o un lote de prueba de pasta para hamburguesas de carne de vacuno, de bajo contenido en calor´ıas, y otro lote de referencia de pasta con un contenido de grasa de 20,5%. Las formulaciones de los ingredientes de los dos lotes fueron los que se exponen a continuaci´on:

15

20

25

30

Carne de vacuno, 5% de grasa Carne de vacuno, 24% de grasa Patatas peladas cocidas Agua/hielo

Pastas de prueba

Pastas de referencia

13,794 kg (69,0%)

– –

–

17,932 kg (89,7%)

4,138 kg (20,7%) 2,068 kg (10,3%)

– 2,068 kg (10,3%)

La carne de vacuno y las patatas cocidas, ambos ingredientes a una temperatura de 5◦ C, se picaron por separado haci´endolas pasar por una placa con agujeros de 3 mm. Para la preparaci´ on de las pastas de bajo contenido en calor´ıas, la carne de vacuno picado de bajo contenido de grasa y las patatas cocidas picadas se mezclaron en una mezcladora de carne a 20 rpm durante 5 minutos, ,fase en la que se a˜ nadi´ o el agua con hielo derretido. La temperatura despu´es de la mezcla fue de uno 4◦ C. Las pastas (82-85 g) se formaron en una formadora de pastas Formax y despu´es se congelaron y envasaron en una caja de cart´on.

35

Los lotes resultantes de pastas para hamburguesas de carne de vacuno se sometieron a an´ alisis qu´ımicos de su contenido de hidratos de carbono prote´ına y grasa con m´etodos conocidos per se, y los contenidos energ´eticos totales y la contribuci´ on a ellos de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de estos datos anal´ıticos. 40

TABLA 3 Composiciones (p/p%) de los lotes de pasta para hamburguesas y su contenido energ´etico 45

Lote de prueba % % de energ´ıa total

Lote de referencia % % de energ´ıa total

50

55

60

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

2,3 15,6 4,3

8,0 57,9 34,1 491

0,6 16,0 20,5

0,9 26,5 72,6 1099

El contenido energ´etico total de las pastas de bajo contenido en calor´ıas era aproximadamente 55% inferior al producto convencional de referencia. Adem´ as, la contribuci´on de la grasa al contenido energ´etico total de las pastas del lote de prueba fue solamente 34,1%, mientras que en el producto de referencia el 30

2 035 764 valor correspondiente lleg´o hasta 72,6%.

5

Las pastas para hamburguesas de carne de vacuno se descongelaron a temperatura ambiente y despu´es se frieron de manera convencional en una sart´en hasta que estuvieron bien pasadas antes de que el grupo de consumidores encargados de la prueba efectuase la comprobaci´ on de la calidad sensorial, esencialmente seg´ un el procedimiento descrito en lo que antecede. Los resultados de la evaluaciones sensoriales se resumen a continuaci´on: TABLA 4

10

Caracter´ısticas sensoriales de las pastas para hamburguesas de carne de vacuno, de bajo contenido en calor´ıas, comprendiendo 20,7% en peso de patatas peladas cocidas, en comparaci´ on con las caracter´ısticas de las pastas para hamburguesas preparadas de forma convencional, conteniendo 20,5% en peso de grasa:

15

N

Puntuaci´ on media

ETM

Significado

41 41 41 40

5,15 5,15 5,00 4,88

1,54 1,39 1,15 1,38

∗∗∗ ∗∗∗ ∗∗∗ ∗∗∗

20

Sabor Textura Aspecto Impresi´on general

25

30

N: N´ umero de sujetos del grupo ∗ p < 0,05 ETM: Error t´ıpico de la media ∗∗ p < 0,01 nde: No diferente estad´ısticamente ∗ ∗ ∗ p < 0,001

35

En general, los miembros del grupo de pruebas sensoriales cualificaron las pastas para hamburguesas de carne de vacuno, de bajo contenido en calor´ıas, como ligeramente mejores que el producto convencional de referencia en cuanto a todas las caracter´ısticas sensoriales evaluadas. Todas las diferencias halladas eran estad´ıticamente significativas a nivel de 0,1%. Ejemplo 5 Preparaci´ on de empanadas de pollo de bajo contenido en calor´ıas

40

45

Se prepar´ o un lote de prueba de empanadas de pollo de bajo contenido en calor´ıas comprendiendo 24,4% de patatas peladas cocidas. Las caracter´ısticas de este producto c´ arnico se compararon con las de un lote convencional de referencia de empanadas de pollo conteniendo aproximadamente 22% en peso de grasa. Las formulaciones de los ingredientes de los dos lotes de empanadas de pollo se exponen a continuaci´on:

50

55

60

31

2 035 764

Lote de prueba

Lote de referencia

4,522 kg (22,6%) 3,130 kg (15,7%)

4,262 kg (21,3%) 3,130 kg (15,7%)

4,870 kg (24,4%)

–

–

4,670 kg (24,4%)

2,782 kg (13,9%) 3,478 kg (17,4%)

2,782 kg (13,9%) 3,478 kg (17,4%)

0,348 kg (1,7%) 0,244 kg (1,2%) 0,034 kg (0,2%) 0,348 kg (1,7%) 0,112 kg (0,6%) 0,010 kg (0,05%)

0,348 kg (1,7%) 0,400 kg (2,0%) 0,034 kg (0,2%) 0,348 kg (1,7%) 0,112 kg (0,6%) 0,016 kg (0,08%)

0,070 kg (0,4%) 20,000 kg (100,0%)

0,120 kg (0,6%) 20,000 kg (100,0%)

5

10

15

20

25

Carne de pollo cocida Piel de pollo Patatas peladas cocidas Cortes de grasa de cerdo Carne de pierna de cerdo Agua hirviendo Leche desnatada en polvo Sal com´ un Cebollas secas Madera Aceitunas Pimienta blanca Mezcla de especias Maritza Total

30

Como se pone de manifiesto, las cantidades de sal y de especias eran significativamente menores en la formulaci´ on de las empanadas de pollo de bajo contenido en calor´ıas. 35

40

45

El lote de empanadas de pollo de bajo contenido en calor´ıas se prepar´ o con el m´etodo siguiente: la carne de pierna de cerdo se pic´o haci´endola pasar por una chapa con agujeros de 3 mm. La piel de pollo y las patatas peladas se hirvieron durante 20 minutos inmediatamente antes de su uso y se transfirieron todav´ıa calientes a una picadura de gran velocidad, calentada previamente. Despu´es de a˜ nadir los ingredientes siguientes: leche desnatada en polvo, sal com´ un, cebollas secas, glucosa, madera y pimienta blanca, la picadora dio dos vueltas mientras la cuchilla avanzaba a 2800 rpm. Despu´es de esta operaci´on, se a˜ nadi´ o agua hirviendo y la picadora se puso en funcionamiento otros 80 segundos aproximadamente. En la fase siguiente se a˜ nadieron la carne de pierna picada, las aceitunas y la mezcla de especias maritza a la mezcla resultante, poni´endose despu´es en funcionamiento la picadora de gran velocidad a 2800 rpm, que realiz´o dos vueltas. La mezcla para empanadas resultante, que hab´ıa alcanzado una temperatura de o en bandejas de l´ amina de aluminio, cada una de las cuales ten´ıa 200 g. Finalunos 50◦C, se distribuy´ andose mente, las bandejas llenas se cocieron en un ba˜ no de agua a 180◦C durante unos 45 minutos, dej´ enfriar despu´es a 5◦ C. El lote de referencia se prepar´ o esencialmente de la misma manera, sustituy´endose, no obstante, las patatas hervidas picadas por la misma cantidad de cortes de grasa picados igualmente.

50

Los lotes resultantes de empanadas de pollo fueron analizados con m´etodos conocidos per se en cuanto a sus contenidos de ingredientes energ´eticos principales, es decir, hidratos de carbono, prote´ına y grasa. Los contenidos energ´eticos totales de los lotes y la aportaci´on relativa de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon seg´ un estos datos anal´ıticos. Las cifras obtenidas se resumen a continuaci´ on: 55

60

32

2 035 764 TABLA 5 Composiciones de los lotes para empanadas de pollo (p/p%) y su contenido energ´etico: 5

Lote de prueba % % de energ´ıa total

Lote de referencia % % de energ´ıa total

10

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

15

20

25

5,7 15,1 7,6

14,7 41,0 44,3

1,9 16,1 21,9

670

2,7 24,9 72,4 1178

El contenido energ´etico total de los lotes para empanadas de pollo, en los que los cortes de grasa de cerdo hab´ıan sido sustitu´ıdos por una cantidad igual de patatas cocidas, se redujo aproximadamente 43% con relaci´on al lote de empanadas de referencia. El lote de prueba de empanadas de pollo cocidas, de bajo contenido en calor´ıas, y el lote de referencia se sometieron a evaluaci´on de su calidad sensorial seg´ un el procedimiento descrito en lo que antecede. Los resultados de estas evaluaciones sensoriales se resumen en la Tabla 6 siguiente: TABLA 6

30

Caracter´ısticas sensoriales de las empanadas de pollo de bajo contenido en calor´ıas conteniendo 24,4% en peso de patatas peladas cocidas en comparaci´on con las caracter´ısticas de las empanadas de pollo preparadas de forma convencional conteniendo 21,9% en peso de grasa

35

Sabor Textura Aspecto Impresi´on general

40

N

Puntuaci´ on media

ETM

Significado

41 41 41 41

4,93 4,61 4,68 4,85

1,54 1,67 1,22 1,39

∗∗∗ ∗ ∗∗∗ ∗∗∗

45

N: N´ umero de sujetos del grupo ∗ p < 0,05 ETM: Error t´ıpico de la media ∗∗ p < 0,01 nde: No diferente estad´ısticamente ∗ ∗ ∗ p < 0,001 50

55

Con respecto a todas las caracter´ısticas sensoriales evaluadas por el panel, las empanadas de pollo de bajo contenido en calor´ıas eran mejores que las empanadas de pollo de referencia. Todas las diferencias identificadas fueron estad´ısticamente significativas. Ejemplo 6 Preparaci´ on de alb´ ondigas de pasta de pescado

60

Se prepar´ o un lote de prueba de bajo contenido en calor´ıas y otro lote de referencia de alb´ ondigas de pasta de pescado que ten´ıan las siguientes formulaciones de ingredientes:

33

2 035 764

Lote de prueba

Lote de referencia

11,704 kg (58,5%) –

11,852 kg (59,3%) 4,000 kg (20,0%)

5

10

15

20

25

30

35

Filete de bacalao Manteca de cerdo Patatas peladas cocidas Migas de pan Huevos enteros Agua mineral Harina de trigo Sal com´ un Pimienta blanca

3,902 kg (19,5%) 1,114 kg (5,6%) 1,227 kg (6,7%) 1,114 kg (5,6%) 0,490 kg (2,5%) 0,304 kg (1,5%) 0,036 kg (0,2%)

1,008 1,136 1,104 0,490 0,342 0,068

– kg (5,0%) kg (5,7%) kg (5,5%) kg (2,5%) kg (1,7%) kg (0,3%)

Los dos lotes de alb´ondigas de pasta de pescado se prepararon siguiendo el procedimiento siguiente: los filetes de bacalao y las patatas peladas cocidas, enfriadas unos 4◦ C, se trituraron por separado haci´endolos pasar por una chapa con agujeros de 3 mm. Los filetes de bacalao triturados se transfirieron a una picadura de gran velocidad junto con las migas de pan, la sal y la pimienta. La picadora de gran velocidad se puso en funcionamiento a 2800 rpm durante cinco vueltas. Despu´es de parar la picadora, se a˜ nadieron los huevos, poniendo en funcionamiento la picadora a 2800 rpm durante 30 segundos. Despu´ es, la picadora se puso en funcionamiento a baja velocidad (1400 rpm) durante 30 segundos, tiempo en el que se a˜ nadi´ o agua mineral, y despu´es la picadora se puso en funcionamiento durante otros 30 segundos a 2800 rpm y se par´o. Finalmente, se a˜ nadieron las patatas cocidas trituradas a al mezcla resultante y la picadora se puso en funcionamiento a 2800 rpm durante 60 segundos. La mezcla resultante de pasta de pescado, que o a una formadora que hizo con ellas alb´ ondigas de pasta ten´ıa una temperatura final de 4◦ C, se transfiri´ de pescado que despu´es se frieron en una mezcla de 1:1 de aceite vegetal y margarina a 160◦ C durante 5 minutos, seguido de la cocci´ on en horno a unos 220◦C durante unos 15 minutos, per´ıodo en el que la temperatura del n´ ucleo hab´ıa llegado a 92◦C. Los dos lotes resultantes de alb´ ondigas de pasta de pescado se analizaron con m´etodos conocidos per se en cuanto a su contenido de hidratos de carbono, prote´ına y grasa. El contenido total de energ´ıa de las alb´ ondigas de pasta de pescado y la aportaci´ on relativa al mismo de los contenidos anteriores de hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos. Los resultados se exponen a continuaci´on:

40

TABLA 7 Composiciones de los lotes de alb´ ondigas de pasta de pescado (p/p%) y su contenido energ´etico

45

Lote de prueba % % de energ´ıa total

Lote de referenci % % de energ´ıa total

50

55

60

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

9,5 14,9 4,6

26,7 44,2 29,1 611

6,2 15,1 18,6

9,7 24,9 65,5 1105

El contenido energ´etico total de las alb´ ondigas de pasta de pescado se hab´ıa reducido aproximadamente 45% con relaci´on al del lote de referencia conteniendo manteca de cerdo.

34

2 035 764 La calidad sensorial de las alb´ondigas de pasta de pescado de bajo contenido en calor´ıas fue evaluada por un cuadro de consumidores como el descrito en los Ejemplos anteriores. Los resultados de estas evaluaciones sensoriales se resumen en la Tabla 8 siguiente: TABLA 8

5

Caracter´ısticas sensoriales de las alb´ondigas de pasta de pescado de bajo contenido en calor´ıas, conteniendo 19,5% en peso de patatas peladas cocidas, en comparaci´on con las caracter´ısticas de las alb´ ondigas de pasta de pescado preparadas de forma convencional, conteniendo 18,6% en peso de grasa 10

N

Puntuaci´ on media

ETM

Significado

42 42 42 42

4,14 4,33 4,55 4,64

1,74 1,51 1,33 1,48

nde nde ∗ ∗∗

15

Sabor Textura Aspecto Impresi´on general

20

25

N: N´ umero de sujetos del grupo ∗ p < 0,05 ETM: Error t´ıpico de la media ∗∗ p < 0,01 nde: No diferente estad´ısticamente ∗ ∗ ∗ p < 0,001

30

El grupo de prueba hall´ o, con respecto a todas las caracter´ısticas sensoriales, que las alb´ ondigas de pasta de pescado de bajo contenido en calor´ıas eran ligeramente mejores que el lote de alb´ ondigas de referencia. En cuanto al aspecto y a la impresi´ on general, las diferencias en favor de los productos de prueba fueron estad´ısticamente significativas. Ejemplo 7

35

40

Estabilidad de la emulsi´ on de las salchichas debajo conteido en calor´ıas comprendiendo diferentes proporciones de patatas cocidas Cuatro lotes de prueba de salchichas de bajo contenido en calor´ıas conteniendo diversas proporciones (p/p%) de patatas peladas cocidas, es decir, 40%, 30%, 20% y 10%, respectivamente, se prepararon esencialmente como se describe en el Ejemplo 1. Al mismo tiempo, se prepararon cuatro lotes de salchichas de referencia correspondientes, en los que las patatas cocidas se sustituyeron por id´enticas proporciones de cortes de grasa abdominal de cerdo. Todos los lotes de prueba, as´ı como todos los lotes de referencia, conten´ıan otro ingrediente de carne magra de cerdo en forma de carne de pierna de la que se hab´ıa quitado sustancialmente toda la grasa visible. Su proporci´ on se increment´o proporcionalmente a las proporciones decrecientes de patatas cocidas (lotes de prueba) o cortes de grasa (lotes de referencia).

45

A continuaci´ on se exponen las formulaciones de los ingredientes del lote de prueba, conteniendo 40% en peso de patatas cocidas, y del lote de referencia correspondiente, conteniendo 40% en peso de cortes de grasa: 50

55

60

35

2 035 764

Lote de prueba

Lote de referencia

5,458 kg (27,3%)

5,342 kg (26,7%)

8,000 kg (24,4%) – 5,382 kg (26,9%)

– 8,000 kg (40,0%) 5,832 kg (26,9%)

0,672 kg (3,4%) 0,200 kg (1,0%) 0,150 kg (0,5%) 0,094 kg (0,5%) 0,026 kg (0,1%) 0,006 kg (0,03%) 0,006 kg (0,03%)

0,672 kg (3,4%) 0,200 kg (1,0%) 0,240 kg (1,2%) 0,094 kg (0,5%) 0,040 kg (0,2%) 0,010 kg (0,05%) 0,010 kg (0,05%)

0,006 kg (0,03%)

0,010 kg (0,05%)

5

Carne de pierna de cerdo Patatas peladas cocidas Cortes de grasa Agua de hielo Leche desnatada en polvo Sal de curar Sal com´ un Fosfato Pimienta blanca Macis Jengibre Semilla de coriandro

10

15

20

25

30

35

40

45

Las cantidades de sal de curar fueron iguales en ambos lotes, mientras que las cantidades de sal com´ un y de ingredientes de especias se redujeron en el lote de salchichas de bajo contenido en calor´ıas con relaci´ on al lote convencional de referencia. En la formulaci´on anterior relativa al lote de prueba, el peso omitido de los ingredientes anteriores que se hab´ıan reducido, fue sustitu´ıdo por una cantidad adicional correspondiente de carne de pierna (0,580 kg). En las formulaciones restantes de este Ejemplo, todos los ingredientes, excepto la carne de pierna, las patatas cocidas y los cortes de grasa, fueron los expuestos en las formulaciones anteriores. Todos los lotes se prepararon sustancialmente de la misma manera: Como fase inicial, la carne de pierna y las patatas peladas cocidas se pre-trituraron haci´endolas pasar por una chapa con agujeros de 3 mm. La mitad de la carne se transfiri´o a una picadora de gran velocidad junto con las patatas y la mitad de la sal. La picadora se puso entonces en funcionamiento a 2800 rpm durante 60 segundos, durante los cuales se a˜ nadi´ o la mitad del agua de hielo. La picadora se par´ o y despu´es se puso en funcionamiento a 1400 rpm durante 30 segundos, durante los cuales se a˜ nadieron la leche desnatada seca en polvo y el agua de hielo restante, y la picadora se pone en funcionamiento durante otros 30 segundos a 2800 rpm y se par´ o. Se a˜ nadi´ o la mitad restante a la carne y de la sal, poni´endose despu´es en funcionamiento la picadora durante 30 segundos a 2800 rpm. Despu´es de parar la picadora, las patatas cocidas trituradas (lotes de prueba) o los cortes de grasa de cerdo (lotes de referencia) se a˜ nadieron a la mezcla junto con los ingredientes de especias, y la picadora se puso en funcionamiento durante 60 segundos a 2800 rpm con el fin de obtener las mezclas finales de salchichas. Cuando se a˜ nadi´ o la carne, las patatas cocidas y los cortes de grasa ten´ıan una tempertura de unos 5◦ C, y la temperatura de las mezclas finales de salchichas ten´ıan una temperatura de 12-14◦C.

50

Las mezclas de salchichas se transfirieron a una embutidora y se metieron en tripas de col´ageno de 22 mm. Las salchichas chorizadas as´ı obtenidas se sometieron despu´es a un tratamiento de ahumado y cocci´on que inclu´ıa las fases siguientes:

55

Maduraci´ on Secado Ahumado Cocci´on Enfriamiento

60

Finalmente, las salchichas se secaron y enfriaron m´ as en una sala fr´ıa y se envasaron al vac´ıo en l´amina de pl´ astico.

15 minutos/50◦C/75% HR 15 minutos/60◦C/65% HR 25 minutos/75◦C/65% HR no de agua) 20 minutos/85◦C (ba˜ 20 minutos/8◦C (rociado con agua)

Se comprob´ o la estabilidad de la emulsi´on de los lotes de prueba y de referencia descritos, seg´ un dos 36

2 035 764 procedimientos diferentes que se utilizan de ordinario en la materia: (1) Determinaci´ on de la p´erdida de peso durante la cocci´ on 5

10

Las salchichas se pesaron inmediatamente antes de la cocci´ on (peso inicial). La cocci´on se efectu´ o de forma casera convencional mediante freidura en una sart´en con una cantidad moderada de margarina fundida y calentada. Una vez cocidas las salchichas, de nuevo se determin´ o su peso (peso de cocci´on). La reducci´on de peso (peso inicial - peso de cocci´on) se calcul´ o como porcentaje con relaci´on al peso inicial. Los resultados se exponen en la Tabla 9 siguiente. (2) Determinaci´ on de la liberaci´ on de gelatina de carne y de grasa durante la esterilizaci´ on en autoclave

15

Antes de meter la mezcla de salchichas reci´en preparada en tripas, se meti´ o una cantidad de ella en latas de 450 g y despu´es se esterilizaron en autoclave esencialmente de la manera descrita en el Ejemplo 4. Las cantidades de gelatina de carne y grasa que se recogieron en la parte superior, se midieron como se describe en el Ejemplo 3. Los resultados expresados como porcentajes del peso inicial de las mezclas de salchichas se resumen en la Tabla 9 siguiente.

20

TABLA 9 Indicaciones de la estabilidad de la emulsi´on determinada por la p´erdida de peso en cocci´on y la liberaci´ on de gelatina de carne y grasa durante la esterilizaci´on en autoclave

25

Proporci´ on de patatas cocidas/ cortes de grasa (p/p%)

30

40, lote 40, lote 30, lote 30, lote 20, lote 20, lote 10, lote 10, lote

35

40

45

50

de de de de de de de de

prueba refer. prueba refer. prueba refer. prueba refer.

P´erdida de peso en cocci´on p/p%

Liberaci´on de grasa p/p%

Liberaci´ on de gelatina de carne, p/p%

6,5 6,1 6,3 5,9 7,0 6,2 5,1 ND

0,0 9,8 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

4,5 21,1 5,6 5,1 4,3 4,5 5,7 5,7

Estos resultados ponen de manifiesto que la estabilidad de la emulsi´ on de la mezcla de salchichas del lote de referencia conteniendo 40% en peso de cortes de grasa estaba significativamente deteriorada con relaci´on al lote de prueba de bajo contenido en calor´ıas correspondiente y con relaci´on a todos los dem´as lotes comprobados. A proporciones de 30% en peso e inferiores de patatas cocidas y cortes de grasa, respectivamente, la estabilidad de emulsi´on parece ser esencialmente la misma en los lotes de prueba y en los lotes de referencia al mismo nivel de proporci´on de patatas cocidas/cortes de grasa, as´ı como a sus diferentes niveles. Ejemplo 8

55

Efecto de las proporciones de sal, fosfato, leche desnaturada en polvo y harina de trigo en la estabilidad de la emulsi´ on de las mezclas de salchichas de bajo contenido en calor´ıas

60

Tres lotes de prueba diferentes de salchichas de bajo contenido en calor´ıas conteniendo diversas proporciones de los ingredientes de fijaci´ on de agua, sal, fosfato, leche desnatada en polvo y harina de trigo, y diversas proporciones de especias e ingredientes aromatizantes, se prepararon sustancialmente seg´ un el procedimiento descrito en el Ejemplo 7. Simult´ aneamente, se prepararon tres lotes de salchichas de referencia que ten´ıan las mismas formulaciones de ingredientes que los lotes de prueba, a excepci´ on de que las patatas peladas cocidas fueron sustituidas proporcionalmente por cortes de grasa de cerdo y las 37

2 035 764 cantidades de especias e ingredientes aromatizantes fueron unas tres veces superiores. Los tres lotes de prueba ten´ıan las siguientes formulaciones de ingredientes: 5

p/p% de ingrediente en: Lote 1 Lote 2 Lote 3 10

15

20

Carne magra de pierna de cerdo Agua de hielo Patatas peladas cocidas Cortes de grasa de cerdo Sal de curar Fosfato Leche desnatada en polvo Harina de trigo Especias/condimentos∗

29,8 30,0 30,0 0,0 2,0 0,5 4,0 3,5 0,2

29,9 30,0 35,0 0,0 1,0 0,25 2,0 1,75 0,1

29,9 30,0 39,0 0,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,05

∗ Pimienta blanca, macis, jenjibre, semilla de coriandro 25

Los lotes de referencia correspondientes ten´ıan las siguientes formulaciones de ingredientes: p/p% de ingrediente en: Lote 1 Lote 2 Lote 3

30

35

40

Carne magra de pierna de cerdo Agua de hielo Patatas peladas cocidas Cortes de grasa de cerdo Sal de curar Fosfato Leche desnatada en polvo Harina de trigo Especias/condimentos∗

29,3 30,0 0,0 30,0 2,0 0,5 4,0 3,5 0,7

29,6 30,0 5,0 35,0 1,0 0,25 2,0 1,75 0,35

29,8 30,0 9,0 39,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,02

45

∗ Pimienta blanca, macis, jenjibre, semilla de coriandro 50

Se comprob´ o la estabilidad de emulsi´ on de los lotes de prueba y los lotes de referencia anteriores seg´ un el procedimiento de determinaci´on de liberaci´ on de gelatina de carne y grasa descrito en el Ejemplo 7. Los resultados de dichas mediciones se resumen a continuaci´ on:

55

60

38

2 035 764 TABLA 10 Indicaciones de la estabilidad de la emulsi´on determinada por la liberaci´ on de gelatina de carne y grasa durante la esterilizaci´on en autoclave 5

Lote de salchichas comprobado

Liberaci´on de grasa p/p%

Liberaci´ on de gelatina de carne p/p%

Liberaci´ on total, p/p%

0,0 0,0 0,0 1,7 0,0 8,7

0,4 1,4 9,1 12,8 29,5 32,5

0,4 1,4 9,1 14,5 29,5 40,9

10

Lote Lote Lote Lote Lote Lote

15

de de de de de de

prueba 1 referencia 1 prueba 2 referencia 2 prueba 3 referencia 3

20

25

Parece que una disminuci´ on de las cantidades de ingredientes de fijaci´ on de agua en los lotes de prueba, as´ı como en los lotes de referencia, produjo una disminuci´ on de la estabilidad de la emulsi´on de las mezclas de salchichas. Sin embargo, la disminuci´ on de la estabilidad de la emulsi´on fue constantemente superior en los lotes de referencia en comparaci´on con la estabilidad de los lotes de prueba correspondientes. Por consiguiente, cabe concluir que la sustituci´ on de la grasa en las salchichas de bajo contenido en calor´ıas por una cantidad igual de patatas peladas cocidas mejora la estabilidad de la emulsi´ on incluso cuando se omiten los ingredientes de fijaci´on de agua que se utilizan tradicionalmente en la materia. Estos resultados indican claramente que el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa tiene una capacidad significativa de fijaci´ on del agua.

30

Ejemplo 9 Preparaci´ on de salchichas comprendiendo diferentes ingredientes vegetales de sustituci´ on de la grasa y sus caracter´ısticas de estabilidad de la emulsi´ on 35

40

45

Se prepararon tres lotes de salchichas de bajo contenido en calor´ıas a los que se a˜ nadi´ o la misma proporci´ on de tres ingredientes vegetales diferentes de sustituci´on de la grasa. El lote 1 comprend´ıa 39,0 p/p% de patatas peladas cocidas; el lote 2 comprend´ıa 39,0 p/p% de pulpa de patata, es decir, el material que queda cuando se ha lavado con agua sustancialmente todo el almid´ on y se ha drenado el material restante; el lote 3 comprend´ıa 39,0 p/p% de una suspensi´on acuosa que constaba de 2,6% en peso de fibras de patata, 18,2% en peso de almid´ on de patata comercializado y 79,2% en peso de agua corriente. La formulaci´ on general de los ingredientes (p/p%) fue la que se expone a continuaci´ on: Carne magra de pierna de cerdo Agua de hielo Ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa Sal de curar Especias/condimentos∗

30,0 30,0 39,0 1,0 0,05

50

∗ Pimienta blanca, macis, jenjibre, semilla de coriandro. Los lotes se prepararon esencialmente de la manera descrita en el Ejemplo 8. 55

Se comprobaron las caracter´ısticas de estabilidad de la emulsi´on de los tres lotes de mezclas de salchichas determinando la liberaci´on de gelatina de carne y de grasa despu´es de la esterilizaci´on en autoclave, como se ha descrito en lo que antecede. Los resultados de estas pruebas se resumen en la Tabla 11 siguiente:

60

39

2 035 764 TABLA 11

5

Indicaciones de la estabilidad de la emulsi´on de las mezclas de salchichas de bajo contenido en calor´ıas con diferentes ingredientes de sustituci´on de la grasa derivados de la patata, determinada por la liberaci´ on de gelatina de carne y grasa durante la esterilizaci´on en autoclave

Lote de salchichas comprobado

10

Lote de prueba 1 comprendiendo patatas peladas cocidas Lote de prueba 2 comprendiendo pulpa de patata Lote de prueba 3 comprendiendo fibra de patata/almid´ on de patata

15

20

25

30

Liberaci´on de grasa p/p%

Liberaci´ on de gelatina de carne p/p%

Liberaci´ on total, p/p%

0,0

32,1

32,1

0,0

20,6

20,5

0,0

25,3

25,3

Los resultados anteriores indican que la pulpa de patata y las suspensiones acuosas de fibra patata y de almid´ on de patata son ingredientes adecuados de sustituci´ on de la grasa en los productos c´ arnicos de bajo contenido en calor´ıas, estando esencialmente ambos ingredientes a la par con las patatas peladas cocidas en lo que respecta a las caracter´ısticas de estabilidad de la emulsi´on. Ejemplo 10 Preparaci´ on de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas con patatas hervidas

35

40

45

50

55

60

La formulaci´ on de los ingredientes fue la siguiente: Carne magra de cerdo sin grasa visible Patatas peladas hervidas Agua de hielo Sal de curar Sal com´ un Carrageenina Colorante Fosfato Almid´ on de patata Prote´ına de soja Especias

16,000 kg (40,0%) 9,600 kg (24,0%) 10,400 kg (26,0%) 0,400 kg (1,0%) 0,320 kg (0,8%) 0,360 kg (0,9%) 0,080 kg (0,2%) 0,252 kg (0,6%) 1,200 kg (3,0%) 0,020 kg (0,1%) 0,168 kg (0,4%)

La carne magra y las patatas hervidas pre-enfriadas a unos 5◦ C se trituraron haci´endolas pasar por una chapa con agujeros de 3 mm (fase a). La mitad de la carne triturada y 4 kg de agua de hielo se transfirieron a una batidora de gran velocidad con 6 cuchillas rotativas, junto con la sal de curar, sal com´ un, colorante y fosfato, y estos ingredientes se trituraron m´ as poniendo en funcionamiento la batidora de gran velocidad durante 30 vueltas (fase b). La batidora se par´ o, a˜ nadi´endose la prote´ına de soja, el almid´ on de patata y el agua de hielo restante, poni´endose despu´es en funcionamiento la batidora otras 30 vueltas (fase c). Como u ´ ltima fase de mezcla, las patatas hervidas pre-trituradas y la mitad restante de la carne magra triturada se a˜ nadieron a la mezcla resultante, y la batidora se puso en funcionamiento durante 20 vueltas (fase d) para obtener una mezcla coherente de salchichas saveloy que se meti´ o en tripas de 52 mm y despu´es se sumergi´o en agua a una temperatura de unos 80◦ C durante unos 75 minutos.

40

2 035 764 Como producto de referencia, se prepar´ o un lote de saveloy, al que se le hab´ıa a˜ nadido 24% de grasa en vez de las patatas hervidas, esencialmente seg´ un el procedimiento descrito en lo que antecede.

5

Los lotes de saveloy resultantes se sometieron a an´alisis qu´ımico mediante m´etodos conocidos per se y sus contenidos energ´eticos totales y las aportaciones relativas de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos anal´ıticos. TABLA 12

10

Composiciones de los lotes de saveloy con 24% en peso de patatas hervidas (p/p%) y sus contenidos energ´eticos Lote de prueba % % de energ´ıa total

15

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

20

25

30

8,0 10,5 2,8

31,4 43,7 24,9 437

Lote de referencia % % de energ´ıa total

3,5 11,0 19,4

5,9 19,7 74,4 1015

El contenido energ´etico total de las salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas era solamente el 43% del del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´arnico, el alto contenido de grasa aport´o el 74,4% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´ olo aport´ o el 24,4%. Ejemplo 11

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55

Preparaci´ on de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas conteniendo fibra de patata y almid´ on de patata como ingrediente de sustituci´ on de la grasa En la formulaci´ on de los ingredientes de este producto, las patatas hervidas incluidas en la formulaci´ on del ejemplo 10 se sustituyeron por 5,77% en peso de un producto de almid´ on de patata conteniendo aproximadamente 82% de almid´ on, 0,8% en peso de un producto de fibra de patata conteniendo aproximadamente 75% de fibra diet´etica y 17,43% en peso de agua. En consecuencia, este ingrediente de sustituci´ on de la grasa conten´ıa 9,11% en peso de fibra diet´etica y 70,0% en peso de almid´ on en su materia seca. Estas proporciones se eligieron sobre la base de que corresponden a los valores medios hallados en las patatas. El proceso de preparaci´ on constaba de las fases a y b definidas en el Ejemplo 10. En la fase c del proceso presente, la prote´ına de soja, el almid´ on de patata, el producto de almid´ on de patata y el producto de fibra de patata se a˜ nadieron a la mezcla junto con 13,372 kg de agua de hielo. La fase d y las fases siguientes de embutido y cocci´on son las definidas en el Ejemplo 10. El lote de saveloy resultante se someti´ o a an´ alisis qu´ımicos mediante m´etodos conocidos per se y su contenido energ´etico total y las aportaciones relativas de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos anal´ıticos. Los datos se compararon con los datos correspondientes relativos al producto de referencia del Ejemplo 11.

60

41

2 035 764 TABLA 13

5

Composici´ on de un lote de salchichas saveloy con 24% en peso de un ingrediente de sustituci´on de la grasa comprendiendo una proporci´ on de fibra diet´etica de patata de 9,1% y una proporci´ on de 70,0% de almid´ on de patata en la materia seca y su contenido energ´etico Lote de prueba % % de energ´ıa total

10

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

15

20

25

9,6 9,6 2,6

37,3 39,9 22,9 442

Lote de referencia % % de energ´ıa total

3,5 11,0 19,4

5,9 19,7 74,4 1015

El contenido energ´etico total de las salchichas de saveloy de bajo contenido en calor´ıas era solamente aproximadamente 44% del del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´ arnico, el alto contenido de grasa aport´ o el 74,4% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´ olo aport´ o el 22,9%. Ejemplo 12

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Preparaci´ on de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas conteniendo fibra de patata y almid´ on de ma´ız como ingrediente de sustituci´ on de la grasa En la formulaci´ on de los ingredientes de este producto, las patatas hervidas incluidas en la formulaci´ on del ejemplo 10 se sustituyeron por 5,77% en peso de un producto de almid´ on de ma´ız conteniendo aproximadamente 82% de almid´ on, 0,8% en peso de un producto de fibra de patata conteniendo aproximadamente 75% de fibra diet´etica y 17,43% en peso de agua. En consecuencia, este ingrediente de sustituci´ on de la grasa, como el del Ejemplo 11, conten´ıa 9,11% en peso de fibra diet´etica y 70,0% en peso de almid´on en su materia seca. El proceso de preparaci´ on constaba de las fases a y b definidas en el Ejemplo 10. En la fase c del proceso presente, la prote´ına de soja, el almid´ on de patata, el producto de almid´ on de ma´ız y el producto de fibra de patata se a˜ nadieron a la mezcla junto con 13,372 kg de agua de hielo. La fase d y las fases siguientes de embutido y cocci´on son las definidas en el Ejemplo 10. El lote de salchichas saveloy resultante se someti´ o a an´alisis qu´ımicos mediante m´etodos conocidos per se y su contenido energ´etico total y las aportaciones relativas de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos anal´ıticos. Los datos se compararon con los datos correspondientes relativos al producto de referencia del Ejemplo 10.

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2 035 764 TABLA 14

5

Composici´ on de un lote de salchichas saveloy con 24% en peso de un ingrediente de sustituci´on de la grasa comprendiendo una proporci´ on de fibra diet´etica de patata de 9,1% y una proporci´ on de 70,0% de almid´ on de ma´ız en la materia seca y su contenido energ´etico Lote de prueba % % de energ´ıa total

10

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

15

20

25

9,7 9,7 2,7

37,2 39,4 23,5 448

Lote de referencia % % de energ´ıa total

3,5 11,0 19,4

5,9 19,7 74,4 1015

El contenido energ´etico total de las salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas era solamente aproximadamente 44% del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´arnico, el alto contenido de grasa aport´ o el 74,4% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´olo aport´ o el 23,9%. Ejemplo 13

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Preparaci´ on de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas conteniendo fibra de guisante y almid´ on de patata como ingrediente de sustituci´ on de la grasa En la formulaci´ on de los ingredientes de este producto, las patatas hervidas incluidas en la formulaci´ on del ejemplo 10 se sustituyeron por 5,77% en peso de un producto de almid´ on de patata conteniendo aproximadamente 82% de almid´ on, 0,8% en peso de un producto de fibra de guisante conteniendo aproximadamente 75% de fibra diet´etica y 17,43% en peso de agua. En consecuencia, este ingrediente de sustituci´ on de la grasa, como el del Ejemplo 12, conten´ıa 9,1% en peso de fibra diet´etica y 70,0% en peso de almid´ on en su materia seca. El proceso de preparaci´ on constaba de las fases a y b definidas en el Ejemplo 10. En la fase c del proceso presente, la prote´ına de soja, el almid´ on de patata, el producto de almid´ on de patata y el producto de fibra de guisante se a˜ nadieron a la mezcla junto con 13,372 kg de agua de hielo. La fase d y las fases siguientes de embutido y cocci´on son las definidas en el Ejemplo 10. El lote de salchichas saveloy resultante se someti´o a an´alisis qu´ımicos mediante m´etodos conocidos per se y su contenido energ´etico total y las aportaciones relativas de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos anal´ıticos. Los datos se compararon con los datos correspondientes relativos al producto de referencia del Ejemplo 10.

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2 035 764 TABLA 15

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Composici´ on de un lote de salchichas saveloy con 24% en peso de un ingrediente de sustituci´on de la grasa comprendiendo una proporci´ on de fibra diet´etica de guisante de 9,1% y una proporci´ on de 70,0% de almid´ on de patata en la materia seca y su contenido energ´etico Lote de prueba % % de energ´ıa total

10

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

15

20

25

9,7 9,7 2,6

37,5 39,7 22,8 444

Lote de referencia % % de energ´ıa total

3,5 11,0 19,4

5,9 19,7 74,4 1015

El contenido energ´etico total de las salchichas de saveloy de bajo contenido en calor´ıas era solamente aproximadamente el 44% del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´arnico, el alto contenido de grasa aport´ o el 74,4% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´ olo aport´ o el 22,8%. Ejemplo 14

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Preparaci´ on de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas conteniendo fibra de guisante y almid´ on de ma´ız como ingrediente de sustituci´ on de la grasa En la formulaci´ on de los ingredientes de este producto, las patatas hervidas incluidas en la formulaci´ on del ejemplo 10 se sustituyeron por 5,77% en peso de un producto de almid´ on de ma´ız conteniendo aproximadamente 82% de almid´ on, 0,8% en peso de un producto de fibra de guisante conteniendo aproximadamente 75% de fibra diet´etica y 17,43% en peso de agua. En consecuencia, este ingrediente de sustituci´ on de la grasa, como el del Ejemplo 11, conten´ıa 9,1% en peso de fibra diet´etica y 70,0% en peso de almid´ on en su materia seca. El proceso de preparaci´ on constaba de las fases a y b definidas en el Ejemplo 10. En la fase c del proceso presente, la prote´ına de soja, el almid´ on de patata, el producto de almid´ on de ma´ız y el producto de fibra de guisante se a˜ nadieron a la mezcla junto con 13,372 kg de agua de hielo. La fase d y las fases siguientes de embutido y cocci´on son las definidas en el Ejemplo 10. El lote de salchichas saveloy resultante se someti´ o a an´alisis qu´ımicos mediante m´etodos conocidos per se y su contenido energ´etico total y las aportaciones relativas de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos anal´ıticos. Los datos se compararon con los datos correspondientes relativos al producto de referencia del Ejemplo 10.

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2 035 764 TABLA 16

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Composici´ on de un lote de salchichas saveloy con 24% en peso de un ingrediente de sustituci´on de la grasa comprendiendo una proporci´ on de fibra diet´etica de guisante de 9,1% y una proporci´ on de 70,0% de almid´ on de ma´ız en la materia seca y su contenido energ´etico Lote de prueba % % de energ´ıa total

10

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

15

20

25

9,7 9,8 2,6

37,4 40,0 22,7 446

Lote de referencia % % de energ´ıa total

3,5 11,0 19,4

5,9 19,7 74,4 1015

El contenido energ´etico total de las salchichas de saveloy de bajo contenido en calor´ıas era solamente aproximadamente el 44% del del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´ arnico, el alto contenido de grasa aport´ o el 74,4% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´ olo aport´ o el 22,7%. Ejemplo 15

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Preparaci´ on de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas conteniendo fibra de remolacha y almid´ on de tapioca como ingrediente de sustituci´ on de la grasa En la formulaci´ on de los ingredientes de este producto, las patatas hervidas incluidas en la formulaci´ on del ejemplo 10 se sustituyeron por 5,77% en peso de un producto de almid´ on de tapioca conteniendo aproximadamente 82% de almid´ on, 0,8% en peso de un producto de fibra de remolacha conteniendo aproximadamente 75% de fibra diet´etica y 17,43% en peso de agua. En consecuencia, este ingrediente de sustituci´ on de la grasa, como el del Ejemplo 10, conten´ıa 9,1% en peso de fibra diet´etica y 70,0% en peso de almid´ on en su materia seca. El proceso de preparaci´ on constaba de las fases a y b definidas en el Ejemplo 11. En la fase c del proceso presente, la prote´ına de soja, el almid´ on de patata, el producto de almid´ on de tapioca y el producto de fibra de remolacha se a˜ nadieron a la mezcla junto con 13,372 kg de agua de hielo. La fase d y las fases siguientes de embutido y cocci´on son las definidas en el Ejemplo 10. El lote de salchichas saveloy resultante se someti´o a an´alisis qu´ımicos mediante m´etodos conocidos per se y el contenido energ´etico total y las aportaciones relativas de los hidratos de carbono, prote´ına y grasa se calcularon sobre la base de dichos datos anal´ıticos. Los datos se compararon con los datos correspondientes relativos al producto de referencia del Ejemplo 10.

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2 035 764 TABLA 17

5

Composici´ on de un lote de salchichas saveloy con 24% en peso de un ingrediente de sustituci´on de la grasa comprendiendo una proporci´ on de fibra diet´etica de remolacha de 9,1% y una proporci´on de 70,0% de almid´on de tapioca en la materia seca y su contenido energ´etico Lote de prueba % % de energ´ıa total

10

Hidratos de carbono Prote´ına Grasa Energ´ıa total, kJ por 100 g

15

20

25

9,3 9,9 2,8

35,6 40,1 24,3 448

Lote de referencia % % de energ´ıa total

3,5 11,0 19,4

5,9 19,7 74,4 1015

El contenido energ´etico total de las salchichas de saveloy de bajo contenido en calor´ıas era solamente aproximadamente el 44% del del producto de referencia. En este u ´ltimo producto c´ arnico, el alto contenido de grasa aport´ o el 74,4% del contenido energ´etico total, mientras que en el producto de prueba el contenido de grasa s´ olo aport´ o el 24,3%. Ejemplo 16

30

Preparaci´ on de una pasta de h´ıgado de bajo contenido en calor´ıas comprendiendo patatas hervidas como ingrediente de sustituci´ on de la grasa La formulaci´ on de los ingredientes de la pasta de h´ıgado fue la siguiente:

35

40

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H´ıgado de cerdo Patatas peladas hervidas Caldo de las patatas Sal com´ un Lactosa Acido s´orbico Almid´ on de trigo Almid´ on de patata Leche desnatada en polvo Caseinato (98,2% prote´ına) Aceite de girasol Especias

27,75% 27,75% 32,65% 0,80% 0,78% 0,06% 3,59% 0,98% 3,27% 0,48% 1,21% 0,66%

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60

Las patatas se suministraron en forma de patatas enteras peladas, pre-hervidas, envasadas en bolsas de pl´ astico con el agua con la que se hab´ıan hervido sumergiendo las bolsas en agua hirviendo durante 20 minutos. Antes del uso, se abrieron las bolsas y las patatas se transfirieron a un recipiente que conten´ıa agua hirviendo, y se mantuvieron en ´el durante 5 minutos aproximadamente hasta que alcanzaron una temperatura de unos 90◦ C. Un 1,6% del caldo de hervir las patatas, calculado sobre el producto final y el caseinato se transfiri´ oa un equipo de moler KS (Karl Schnell) que constaba de un recipiente cil´ındrico con fondo c´ onico provisto de una h´elice rotativa de dos ´alabes con bordes romos. Despu´es de efectuar la molineda durante 20 segundos, se a˜ nadi´ o aceite de girasol y se prosigui´ o la molienda durante otros 40 segundos para obtener una emulsi´ on estable sin grumos (fase 1). Se a˜ nadi´ o el h´ıgado entero, las patatas enteras calientes y los ingredientes restantes, incluido el resto del caldo de hervir las patatas (fase 2), seguido de la mezcla 46

2 035 764

5

10

durante 2 minutos, durante la que la h´elice rotativa desintegr´ o el h´ıgado y las patatas formando part´ıculas gruesas provistas de un di´ ametro mayor medio de al menos 5 mm, que, debido a la rotaci´on de la h´elice, se distribuyeron uniformemente en la emulsi´ on. Finalmente, esta segunda mezcla se pas´ o del recipiente de mezcla por una picadora de gran velocidad que ten´ıa una chapa por agujeros de 3 mm, chapa que estaba unida al fondo c´ onico del recipiente de mezcla; este paso dio lugar a la formaci´ on de una mezcla coherente en el sentido definido en lo que antecede conteniendo los ingredientes adicionales (fase 4). El paso de la mezcla anterior a trav´es de la picadora se efectu´o aplicando vac´ıo al recipiente. Despu´es del paso a trav´es de la picadora de gran velocidad, la mezcla coherente conteniendo los ingredientes adicional se transfiri´ o a una m´ aquina de llenar y se distribuy´ o en recipientes de l´amina de aluminio de 500 ml y despu´es se coci´o en un horno previamente calentado a 190◦ C durante una hora aproximadamente. Ejemplo 17

15

20

Influencia de la cantidad de ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa y de la relaci´ on en peso de fibra diet´etica/almid´ on en la consistencia del producto c´ arnico Se prepararon cinco series, cada una de las cuales constada de seis productos de salchicha de bajo contenido en calor´ıas, que pod´ıan cortarse en rodajas, esencialmente como se define en el Ejemplo 10. Esta serie constaba de productos que conten´ıan las siguientes proporciones de un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa que conten´ıa la cantidad total de carrageenina y almid´ on de patata como polvo seco: 2,5, 5,0, 7,5, 10,0 y 12,5 por ciento en peso, calculado sobre los productos. En cada una de estas series la relaci´on de peso fibra diet´etica/almid´ on se vari´ o con el fin de obtener las relaciones siguientes: 1:1, 1:2, 1:4, 1:8, 1:16 y 1:32. Tambi´en se prepar´ o un producto de referencia que ten´ıa la composici´on siguiente:

25

30

35

40

Carne magra de cerdo (8% de grasa) Manteca de cerdo Agua Sal Sal de curar Condimentos

50% 25% 21,7% 1% 1% 0,6%

En el producto de prueba, la manteca de cerdo se sustituy´ o por las cantidades anteriores de ingredientes secos de sustituci´on de la grasa y agua adicional hasta el 25%. La consistencia de los productos de bajo contenido en calor´ıas fue evaluada por una panel de pruebas compuesto por 7 personas que ten´ıan amplia experiencia en clasificaci´on de la calidad sensorial de los productos c´arnicos. La consistencia de los productos se clasific´o seg´ un una escala de clasificaci´on hedonista. A cada categor´ıa entre -5 y +5 donde, por ejemplo, 0 indica buena calidad, -1 defectos insignificantes y -2 peque˜ nos defectos. Los resultados se resumen en la Tabla 18 siguiente:

45

50

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47

2 035 764 TABLA 18 Clasificaciones medias de la consistencia de los productos de prueba 5

Relaci´ on fibra d./ almid´ on

Cantidad de fibra diet´etica/almid´ on, % peso 2,5 5,0 7,5 10,0 12,5

1:1 1:2 1:4 1:8 1:16 1:32

-0,1 -0,6 -0,4 -0,6 -2,0 -1,6

x

-1,22

x

10

15

20

25

30

35

s) s) s) s)

-0,7 -0,3 -0,1 -1,4 s) -1,9 -1,4 s)

-1,1 -1,3 -1,9 -1,1 -1,6 d) -0,9

-1,1 -1,3 d) -1,4 -1,9 -2,4 d) -1,0

-1,9 -2,3 d) -2,6 -2,6 d) -3,4 d) -3,1 d)

-0,98 -0,96 -1,08 -1,72 -2,26 -1,60

-0,97

-0,98

-1,35

-2,65

-1,43

s) consistencia esponjosa d) consistencia seca Parece que con un ingrediente seco de sustituci´ on de la grasa comprendiendo una combinaci´ on de carrageenina y almid´on de patata, los mejores resultados se obtuvieron cuando el ingrediente se a˜ nadi´ o en cantidades que oscilaban entre 2,5 y 7,5% y cuando la relaci´ on fibra diet´etica/almid´ on era del orden de 1:1 a 1:4. Sin embargo, tambi´en se obtuvieron resultados aceptables en algunos casos fuera de estas bandas. Qued´ o claramente demostrado que se requiere una cierta proporci´ on de fibra diet´etica con relaci´ on al componente de almid´ on para evitar la aparici´ on de la consistencia esponjosa de los productos c´arnicos de bajo contenido en calor´ıas y, adem´as, que se produzca una consistencia seca con cantidades m´as altas del ingrediente seco de sustituci´on de la grasa. En este experimento, la calidad consistencia de los productos de prueba se clasific´o ligeramente m´as baja que la del producto de referencia, cuya clasificaci´ on media era 0,4 ± 1,1 (s.d.). Ejemplo 18

40

45

Preparaci´ on de productos de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas comprendiendo varios ingredientes vegetales de sustituci´ on de la grasa y verificaci´ on sensorial de los productos Una serie comprendiendo cinco productos de prueba de bajo contenido en calor´ıas y un producto de referencia conteniendo 25% de grasa se prepararon esencialmente seg´ un el m´etodo definido en el Ejemplo 10. Todos los productos ten´ıan un total de 6,1% en peso de los siguientes ingredientes secos: sal de curar, sal com´ un, fosfatos, colorante, prote´ına de soja, ascorbato s´odico y especias. Los productos conten´ıan los siguientes ingredientes principales:

50

55

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2 035 764

Ingrediente

% Producto de prueba N´ umero Ref. 1 2 3 4 5

Grasa de cerdo, 7-9% Auga Manteca de cerdo Arroz blanco hervido Fibra de patata Arroz moreno hervido Zanahorias hervidas Almid´ on de ma´ız Copos secos de patata Almid´ on de patata Carrageenina

40,1 24,9 24,9 – – – – – – 3,0 0,9

40,1 32,4 – 17,5 – – – – – 3,0 0,9

40,1 31,9 – 17,5 0,55 – – – – 3,0 0,9

40,1 26,7 – – 0,13 21,1 – – – 3,0 0,9

40,1 21,8 – – – – 23,3 4,7 – 3,0 0,9

40,1 43,5 – – 0,26 – – – 6,1 3,0 0,9

Almid´ on calculado Fibra diet´etica calculada Fibra diet´etica/ almid´ on

2,40

6,54

6,54

6,54

6,16

6,24

0,90

0,94

1,31

1,04

1,60

1,52

1: 2,7

1: 7,0

1: 5,0

1: 6,3

1: 3,9

1: 4,1

5

10

15

20

25

30

35

Los productos de prueba y el producto de referencia se sometieron a una comprobaci´ on sensorial realizada por un panel de 25 consumidores. En cada comprobaci´ on separada, la mitad de los componentes del panel clasific´ o dos muestras id´enticas de productos de prueba y una muestra del producto de referencia, y la otra mitad clasific´ o 2 muestras de referencia id´enticas y una muestra de un producto de prueba. Las muestras fueron clasificadas en cuanto a (1) impresi´ on general, (2) consistencia, (3) sabor y (4) aspecto, seg´ un una escala hedonista que indicaba si los productos eran muy malos (1), malos (2), ni malos ni buenos (3), buenos (4) y muy buenos (5). Las cifras entre par´entesis indican los valores de transformaci´ on num´erica que se utilizaron para los c´alculos de las clasificaciones medias y las diferencias de las clasificaciones medias.

40

Los resultados de la prueba sensorial se exponen a continuaci´on como diferencias entre las clasificaciones medias de cada producto de prueba y del producto de referencia. TABLA 19 45

Clasificaciones sensoriales de productos de salchichas saveloy de bajo contenido en calor´ıas y de un producto de referencia conteniendo 25% de grasa 50

Par´ ametro

55

1

Muestra de prueba n´ umero 2 3 4 5

General Aspecto Consistencia Sabor

-0,42 -0,07 -0,06 -0,46

-0,09 -0,06 -0,03 -0,03

-0,14 -0,21 -0,51 -0,02

-0,39 -0,94 -0,09 -0,15

-0,09 -0,14 -0,07 -0,27

x

-0,22

-0,04

-0,12

-0,40

-0,03

60

49

2 035 764

5

En conclusi´on, los productos de prueba fueron clasificados ligeramente por debajo del producto de referencia. Sin embargo, las diferencias no eran significativas estad´ısticamente, excepto en lo que respecta a la muestra n´ umero 4. Este producto que conten´ıa zanahorias cocidas, fue clasificado claramente como menos aceptable debido a su mal aspecto. Era lo m´as probable, debido al fuerte color que le dan las zanahorias. Este problema puede solventarse regulando la cantidad y el tipo de colorantes de calidad alimenticia. Fue interesante observar que las clasificaciones de la muestra n´ umero 4 relativas al sabor y a la consistencia estaban pr´acticamente al mismo nivel que el producto de referencia. Adem´ as, se hall´ o inesperadamente que la incorporaci´on de fibra diet´etica adicional en la muestra n´ umero 2 con relaci´on a la muestra 1 mejoraba significativamente el sabor y las clasificaciones generales.

10

Ejemplo 19 Preparaci´ on de hamburguesas de bajo contenido en calor´ıas y mediciones de las p´erdidas de peso en el proceso de cocci´ on 15

Se prepararon dos series (A y B) de hamburguesas seg´ un las recetas definidas a continuaci´ on. La serie A inclu´ıa un producto de referencia y cuatro productos de prueba. La serie B inclu´ıa un producto de referencia y tres productos de prueba. 20

Las formulaciones de los ingredientes fueron las siguientes: Serie A % en peso del ingrediente de la muestra

25

30

35

40

45

Ref.

A1

A2

A3

A4

Vacuno, 23% grasa Vacuno, 11% grasa Vacuno, 4% grasa Vacuno, 30% grasa Vacuno, 10% grasa Patatas hervidas Hielo Almid´ on de ma´ız Fibra de patata Almid´ on de guisante Fibra de guisante

100,0 – – – – 0,0 – – – – –

– 87,0 – – – 13,0 – – – – –

– – 80,0 – – 20,0 – – – – –

– – 80,0 – – – 15,59 3,75 0,66 – –

– – 80,0 – – – 15,62 – – 2,95 1,45

Grasa calculada %

23,0

9,6

3,2

3,2

3,2

50

55

60

50

2 035 764 Serie B % en peso del ingrediente de la muestra 5

10

15

20

Ref.

B1

B2

B3

Vacuno, 30% grasa Vacuno, 17% grasa Vacuno, 10% grasa Vacuno, 5,5% grasa Hielo Prote´ına soja (68%) Agua Prote´ına soja (80%) Sal com´ un Condimentos Patatas hervidas Almid´ on de ma´ız Fibra de patata

64,0 – 4,0 – 8,6 4,5 15,0 3,1 0,45 0,35 – – –

– 54,0 4,0 – 8,6 4,5 15,0 3,1 0,45 0,35 10,0 – –

– – 4,0 47,7 8,6 4,5 15,0 3,1 0,45 0,35 16,6 – –

– – 4,0 47,4 21,54 4,5 15,0 3,1 0,45 0,35 – 3,11 0,55

Grasa calculada %

19,6

9,6

3,0

3,0

25

30

35

Las hamburguesas de la serie A se prepararon de la siguiente manera: La carne de vacuno se pic´ o junto con el hielo haci´endola pasar por una chapa con agujeros de 3 mm y despu´es se transfiri´ o a una mezcladora Palmia. Se a˜ nadieron los ingredientes secos o las patatas hervidas, y los ingredientes se mezclaron dos veces durante 2,5 minutos y aproximadamente a 0◦ C para obtener una mezcla coherente de hamburguesas que se pas´o a una formadora de pasta Formax. Despu´es de la formaci´ on, las pastas de hamburguesas se pasaron a un transportador a trav´es de un congelador y finalmente se envasaron en envases para ser almacenadas a -25◦ C. La serie B de hamburguesas se prepar´ o seg´ un el m´etodo siguiente:

40

45

50

55

La carne de vacuno se pic´ o juntamente con el hielo haci´endola pasar por una chapa con agujeros de 3 mm, y la carne de vacuno picada se pas´ o a una amasadora Palmia. Se a˜ nadi´ o prote´ına de soja (80%), sal com´ un y condimentos antes de la prote´ına de soja (58%) remojada previamente, seguido de la mezcla durante otro per´ıodo de 2,5 minutos para obtener una mezcla coherente de hamburguesas. A la mezcla resulante se le dio forma seg´ un se ha descrito en lo que antecede. Las hamburguesas de ambas series incluyendo los productos de referencia de alto contenido de grasa fueron evaluadas por un panel de pruebas sensoriales esencialmente de la manera descrita en el Ejemplo 18. Antes de la prueba, las pastas de hamburguesas se cocieron sin grasa ni aceite en una freidora Turbo durante 90 segundos. Las hamburguesas cocidas fueron servidas a los miembros del panel de pruebas como comidas de hamburguesas comprendiendo las pastas de hamburguesas cocidas, panecillos, lechuga y aderezo flojo. En relaci´ on con estas pruebas, se registr´o la p´erdida de peso de las hamburguesas, debida al proceso de cocci´on. Los resultados de las pruebas sensoriales se resumen en las Tablas siguientes, que muestran las diferencias entre las clasificaciones medias de cada producto de prueba y del producto de referencia.

60

51

2 035 764 TABLA 20 Clasificaciones de las pruebas sensoriales de los productos de hamburguesa de bajo contenido en calor´ıas y de una hamburguesa de referencia conteniendo 23% de grasa (Serie A). 5

Par´ ametro

Muestra de prueba n´ umero 1 2 3 4

General Aspecto Consistencia Sabor

0,34 -0,28 0,36 0,46

0,55 0,18 0,88 0,37

0,39 0,19 0,32 0,27

-0,20 -0,42 0,06 0,02

x

0,22

0,49

0,29

-0,16

10

15

20

25

30

Las clasificaciones medias de los cuatro productos de hamburguesa de prueba de bajo contenido en calor´ıas fueron: 3,06, 3,30, 3,33 y 2,78%, respectivamente. En esta serie, 3/4 de las hamburguesas de prueba de bajo contenido en calor´ıas fueron clasificadas por encima del producto de referencia de alto contenido de grasa. En todas las muestras de prueba, el sabor y la consistencia fueron clasificados por encima del producto de referencia. Como consecuencia del proceso de cocci´on, la hamburguesa de referencia experiment´ o una p´erdida de peso de 28,5%. Las cifras correspondientes a las muestras de prueba 1-4 fueron: 13,0, 7,8, 11,2 y 12,3%, respectivamente. Estos resultados indican claramente que las p´erdidas por cocci´on se redujeron significativamente en las hamburguesas en las que la parte predominante de la grasa fue sustituida por un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa. TABLA 21

35

40

45

50

55

Clasificaciones de las pruebas sensoriales de los productos de hamburguesa de bajo contenido en calor´ıas y de una hamburguesa de referencia conteniendo 23% de grasa (Serie B).

Par´ ametro

Muestra de prueba n´ umero 1 2 3

General Aspecto Consistencia Sabor

-0,10 0,46 -0,22 -0,22

-0,08 -0,15 0,01 -0,38

-0,37 0,12 -0,09 -0,49

x

-0,03

-0,15

-0,20

En general, las diferencias de las clasificaciones fueron insignificantes. Las clasificaciones medias de los tres productos de hamburguesa de bajo contenido en calor´ıas fueron: 3,00, 2,70 y 3,09%, respectivamente. Las pastas de hamburguesa, de referencia presentaron una p´erdida por cocci´on de 8,6% en peso, mientras que las muestras de prueba 1-3 mostraron p´erdidas de 10,8, 4,6 y 5,3%, respectivamente.

60

52

2 035 764 REIVINDICACIONES 1. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas que incluye 5

(a) una mezcla comprendiendo (1) carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-95% en peso, calculada sobre la mezcla,

10

15

20

(2) un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa determinada como polisac´aridos de no almid´on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que tiene o es capaz de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en la mezcla, siendo la proporci´on de dicho ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa del orden de 5-80% en peso, calculada sobre la mezcla, (b) opcionalmente sal a˜ nadida, siendo su proporci´ on, cuando se a˜ nade, del orden de 0,1-4% en peso, calculada sobre la mezcla, (c) opcionalmente agua a˜ nadida, cuya proporci´ on, cuando se a˜ nade, es del orden de 5-50% en peso, calculada sobre la mezcla, y

25

(d) opcionalmente uno o varios ingredientes m´ as, teniendo el producto contenido de grasa que es, a lo sumo, de 15% en peso cuando el producto es un producto de hamburguesa, siendo el contenido de grasa que es a lo sumo 10% cuando el producto no es un producto de hamburguesa, 30

a condici´on de que (1) la grasa, cuando el producto es un producto en el que la carne magra es carne de pescado, no incluya grasa endurecida y (2) la fibra diet´etica no sea manana konjack. 2. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, comprendiendo al menos 60% en peso del contenido natural de agua de sus ingredientes.

35

3. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1 o´ 2, que es un producto de hamburguesa o un producto seleccionado del grupo que consta de productos de salchichas, productos c´arnicos que pueden cortarse en rodajas y productos c´ arnicos untables. 40

4. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 3, donde el producto de hamburguesa, adem´ as de la carne triturada y del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, comprende uno o m´ as ingredientes seleccionados del grupo que consta de sal a˜ nadida, agua a˜ nadida y otros ingredientes.

45

5. Un producto de hamburguesa de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 3 o´ 4, donde la proporci´ on total de grasa es inferior a 12% en peso.

50

6. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 5, donde la proporci´ on total de grasa es inferior a 10% en peso, preferiblemente inferior a 7% en peso, m´ as preferiblemente inferior a 5% en peso, y en particular inferior a 3% en peso. 7. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la mezcla es una mezcla coherente de picadillo.

55

8. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1 o´ 7, comprendiendo el producto: a) una mezcla coherente de picadillo que comprende:

60

(1) carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-90% en peso, calculada sobre la mezcla,

53

2 035 764

5

10

(2) un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa determinada como polisac´aridos de no almid´on (PNA), y siendo la proporci´ on del almid´on al menos 50% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en la mezcla coherente, siendo la proporci´on de dicho ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa del orden de 5-80% en peso, calculado sobre la mezcla, (3) sal a˜ nadida, siendo su proporci´ on del orden de 0,1-4% en peso, calculada sobre la mezcla, (4) agua a˜ nadida, cuya proporci´ on es del orden de 10-50% en peso, calculada sobre la mezcla, y

15

20

b) opcionalmente uno o varios ingredientes m´ as, teniendo el producto un contenido de grasa que es, a lo sumo, 10% en peso. 9. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 8, que es un producto seleccionado del grupo que consta de productos de salchichas, productos c´ arnicos que pueden cortarse en rodajas y productos c´ arnicos untables. 10. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 7 u 8, donde la proporci´ on total de grasa es inferior a 7% en peso.

25

30

35

11. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 10, donde la proporci´ on total de grasa es inferior a 5% en peso y preferiblemente inferior a 3% en peso. 12. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible en la mezcla o en la mezcla coherente de picadillo es del orden de 25-70% en peso y preferiblemente del orden de 30-50% en peso. 13. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la cantidad total de fibra diet´etica y almid´on presentes en el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa es, al menos, 5% en peso, calculada sobre el producto. 14. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la relaci´ on en peso de fibra diet´etica/almid´ on presentes en el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa es del orden de 1:20 a 1:2, preferiblemente del orden de 1:15 a 1:3 y m´ as preferiblemente del orden de 1:10 a 1:4.

40

45

15. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la proporci´ on de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es al menos 10% en peso. 16. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 15, donde la proporci´ on de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es, al menos, 15% en peso. 17. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la fibra diet´etica y el almid´on son fibra diet´etica y almid´on naturales no modificados.

50

55

60

18. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es un material vegetal natural no fraccionado que tiene un contenido de agua de al menos 70%. 19. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 18, donde la proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa en la mezcla es del orden de 10-70% en peso, preferiblemente del orden de 15-60% en peso y m´ as preferiblemente del orden de 20-50% en peso. 20. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 18 o´ 19, donde el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa se selecciona a partir de materiales de tub´erculos de plantas y de materiales de ra´ıces de plantas. 21. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 20, donde el material de tub´erculos de plantas es patatas. 54

2 035 764

22. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 20, donde el material de ra´ıces de plantas se selecciona a partir del grupo que consta de ra´ıces de tapioca, ra´ıces de mandioca y arrurruz. 5

23. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 18, donde el material vegetal natural est´ a pre-cocido.

10

24. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa tiene un contenido de agua de a lo sumo 20% en peso. 25. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 24, donde la proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa en la mezcla es del orden de 5-15% en peso y preferiblemente del orden de 5-10% en peso.

15

26. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 24 o´ 25, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es un material vegetal natural no fraccionado seleccionado de granos de cereales y semillas de plantas dicotiled´ oneas. 20

27. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 26, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa est´a en forma de part´ıculas que tienen un di´ ametro mayor de a lo sumo 2 mm. 28. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 24 o´ 25, donde el ingrediente de sustituci´on de la grasa es una mezcla de almid´on separado y fibra diet´etica separada.

25

29. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 28, donde el almid´ on separado se selecciona a partir de almid´ on de harina de cereales, almid´on de patata y almid´ on de tapioca.

30

30. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 28, donde la fibra diet´etica separada se selecciona a partir de fibra diet´etica de patata, pulpa de patata, fibra de remolacha, fibra de guisante, fibra de jud´ıa y fibra de tapioca.

35

31. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa se obtiene complementando un material vegetal natural no fraccionado, del que la proporci´ on en materia seca de fibra diet´etica es inferior a 5% en peso o del que la proporci´ on en materia seca de almid´on es inferior a 50% en peso, con una cantidad suficiente de almid´on separado o de fibra diet´etica separada para obtener un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa como el definido en la reivindicaci´on 1.

40

32. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la proporci´ on de agua a˜ nadia a la mezcla es del orden de 15-40% en peso y preferiblemente del orden de 20-35% en peso. 33. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el agua a˜ nadida es el agua en la que se han cocido los vegetales o la carne.

45

34. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la proporci´ on de sal a˜ nadida presente en la mezcla es del orden de 0,5-3% en peso y preferiblemente del orden de 1-2% en peso. 50

55

35. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 34, donde la sal a˜ nadida se selecciona a partir del grupo que consta de una composici´ on de calidad alimenticia comprendiendo esencialmente cloruro s´odico, una composici´ on de calidad alimenticia comprendiendo cloruro s´ odico y sales adicionales y una composici´on de calidad alimenticia comprendiendo una o varias sales de metales alcalinos o de metales alcalinot´erreos, comprendiendo dichas composiciones de calidad alimenticia otras sales distintas del cloruro s´ odico que tienen esencialmente el mismo sabor a salado que el cloruro s´ odico. 36. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la carne se selecciona a partir de tejido muscular y despojos comestibles incluido h´ıgado, ri˜ nones, bazos, sesos, lenguas o mollejas.

60

37. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 36, donde la carne es una mezcla de carne de dos o m´ as especies animales. 55

2 035 764

38. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el producto comprende uno o varios ingredientes, siendo su proporci´ on total del orden de 1:15% en peso del producto c´arnico. 5

10

39. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde los ingredientes adicionales se seleccionan a partir de los grupos siguientes de ingredientes: vegetales cocidos o no cocidos que tienen un tama˜ no de part´ıcula sensorial reconocible, agentes de fijaci´on de agua seleccionados a partir de hidrocoloides, alb´ umina de huevo, gelatina y col´ ageno, agentes estructurantes, conservantes, aromatizantes, especias, agentes mejoradores del aroma, edulcorantes, colorantes, vitaminas, humo y agentes de curado. 40. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el contenido energ´etico total es inferior a 700 kJ/100 g.

15

20

41. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 40, donde el contenido energ´etico total es inferior a 600 kJ/100 g, preferiblemente inferior a 500 kJ/100 g, y m´ as preferiblemente inferior a 400 kJ/100 g. 42. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 40 o´ 41, donde la aportaci´on de su contenido de grasa al contenido energ´etico total es inferior a 50%, preferiblemente inferior a 40%, m´as preferiblemente inferior a 30%, y en particular inferior a 20%.

25

43. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, que, al ser evaluado por un panel de pruebas sensoriales, en comparaci´ on con un producto c´ arnico similar, de referencia, de alto contenido de grasa, preparado de forma convencional, tiene esencialmente el mismo sabor, textura y aspecto que el producto de referencia.

30

44. Un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde la proporci´ on total de gelatina de carne y grasa liberadas del producto despu´es de esterilizar en autoclave el producto introducido en una lata conteniendo 450 g durante 70 minutos a una presi´ on de 2,1 bars, es inferior a 6% en peso con relaci´on a la cantidad total de producto introducido en la lata.

35

45. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, donde el producto c´arnico ha sido introducido en un envase. 46. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, que ha sido sometido a tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on.

40

47. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, que constituye una comida de consumo preparada para cocer o preparada para comer o forma parte de ella. 48. Un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 1, que es un alimento para animales dom´esticos.

45

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60

49. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 48, donde al menos parte de la carne son despojos comestibles de matadero seleccionados del grupo que consta de sangre, intestinos, est´omago, o´rganos genitales y o´rganos respiratorios. 50. Un procedimiento para preparar un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas, procedimiento que incluye esencialmente 1) preparar una mezcla mezclando carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible; un ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa determinada como polisac´aridos de no almid´ on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´ on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en la mezcla coherente, pudiendo mezclarse dicho ingrediente con otros ingredientes; opcionalmente sal a˜ nadida; y opcionalmente agua a˜ nadida, en cuya mezcla (a) la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible es del orden de 56

2 035 764 20-95% en peso, (b) la proporci´on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es del orden de 5-80% en peso, 5

(c) la proporci´ on del agua a˜ nadida, cuando se a˜ nade, es del orden de 10-50% en peso, (d) la proporci´on de sal a˜ nadida, cuando se a˜ nade, es del orden de 0,1-4% en peso,

10

15

llev´andose a cabo la mezcla, cuando el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas a prepararse es un producto c´ arnico untable, en la fases siguientes: (1) mezclar un aceite vegetal, siendo su cantidad del orden de 0,5-3%, calculada sobre la mezcla coherente, agua hirviendo y una prote´ına en polvo para obtener una primera mezcla previa en forma de emulsi´ on, (2) a˜ nadir a dicha emulsi´ on carne magra sustancialmente sin grasa visible, ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, sal a˜ nadida, y agua a˜ nadida, siendo la proporci´ on total de los ingredientes a˜ nadidos, al menos, 95% en peso de los ingredientes de (1) y (2),

20

(3) mezclar los ingredientes de (1) y (2) de tal forma que se obtenga una segunda mezcla previa, incluyendo dicha segunda mezcla previa part´ıculas gruesas, distribu´ıdas uniformemente, de carne y de ingrediente de sustituci´on de la grasa, teniendo por t´ermino medio un di´ ametro mayor de, al menos, 5 mm, y 25

30

35

40

45

si es preciso, triturar la segunda mezcla previa resultante pasando dicha mezcla previa por una triturada de gran velocidad, para obtener la mezcla, 2) a˜ nadir opcionalmente a la mezcla uno o varios ingredientes adicionales, por lo que se obtiene una mezcla de producto c´arnico en la que la proporci´ on de ingredientes adicionales es del orden de 115% en peso, preferiblemente del orden de 2-12% en peso y en particular del orden de 3-10% en peso, 3) distribuir la mezcla resulante de producto c´ arnico en envases del tama˜ no adecuado, opcionalmente junto con otros componentes comestibles, y 4) someter opcionalmente la mezcla de producto c´arnico a tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on antes de o despu´es de su distribuci´ on a los envases del tama˜ no adecuado, para obtener un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas que tiene un contenido de grasa que es, a lo sumo, de 15% en peso cuando el producto es un producto de hamburguesa, siendo el contenido de grasa a lo sumo 10% en peso cuando el producto no es un producto de hamburguesa, a condici´on de que (1) la grasa, cuando el producto es un producto en el que la carne magra es carne de pescado, no incluya grasa endurecida y (2) la fibra diet´etica no sea manana konjack. 51. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas comprende al menos 60% en peso del contenido natural de agua de sus ingredientes.

50

55

52. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50 o´ 51, donde el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas resultante es un producto de hamburguesa. 53. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 52, donde la mezcla de producto de hamburguesa, adem´as de la carne triturada y del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, comprende uno o m´ as ingrediente seleccionados del grupo que consta de sal a˜ nadida, agua a˜ nadida y otros ingredientes. 54. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 52 o´ 53, donde la proporci´ on total de grasa del producto de hamburguesa resultante es inferior a 12% en peso.

60

55. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 54, donde la proporci´ on total de grasa en el producto de hamburguesa resultante es inferior a 10% en peso, preferiblemente inferior a 7% en peso, m´ as preferiblemente inferior a 5% en peso, y en particular inferior a 3% en peso.

57

2 035 764 56. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la mezcla es una mezcla coherente de picadillo. 57. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50 o´ 56, comprendiendo el procedimiento: 5

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15

1) preparar una mezcla coherente de picadillo mezclando carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible; un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´ on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa determina como polisac´aridos de no almid´on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente de sustituci´on de la grasa, ingrediente de sustituci´ on de la grasa que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en la mezcla coherente, pudiendo mezclarse dicho ingrediente con los otros ingredientes; sal a˜ nadida; y agua a˜ nadida, en cuya mezcla coherente de picadillo: (a) la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible es del orden de 20-90% en peso, (b) la proporci´on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es del orden de 5-80% en peso,

20

(c) la proporci´ on del agua a˜ nadida es del orden de 10-50% en peso, (d) la proporci´on de sal a˜ nadida es del orden de 0,1-4% en peso,

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30

llev´andose a cabo la mezcla, cuando el producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas a prepararse es un producto c´ arnico untable, en las fases siguientes: (1) mezclar un aceite vegetal, siendo su cantidad del orden de 0,5-3%, calculada sobre la mezcla, agua hirviendo y una prote´ına en polvo para obtener una primera pre-mezcla en forma de emulsi´ on, (2) a˜ nadir a dicha emulsi´ on carne magra sustancialmente sin grasa visible, ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, sal a˜ nadida, y agua a˜ nadida, siendo la proporci´ on total de los ingredientes a˜ nadios, al menos, 95% en peso de los ingredientes de (1) y (2),

35

40

45

50

55

(3) mezclar los ingredientes de (1) y (2) de tal forma que se obtenga una segunda mezcla previa, incluyendo dicha segunda mezcla previa part´ıculas gruesas, distribu´ıdas uniformente, de carne y de ingrediente de sustituci´on de la grasa, teniendo por t´ermino medio un di´ ametro mayor de, al menos, 5 mm, y si es preciso, triturar la segunda mezcla previa resultante pasando dicha mezcla previa por una triturada de gran velocidad, para obtener la mezcla coherente de picadillo, 2) a˜ nadir opcionalmente a la mezcla coherente de picadillo uno o varios ingredientes adicionales, por lo que se obtiene una mezcla de producto c´ arnico en la que la proporci´ on de ingredientes adicionales es del orden de 1-15% en peso, preferiblemente del orden de 2-12% en peso y en particular del orden de 3-10% en peso, 3) distribuir la mezcla resultante de producto c´ arnico de envases del tama˜ no adecuado, opcionalmente junto con otros componentes comestibles, y 4) someter opcionalmente la mezcla de producto c´arnico a tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on antes de o despu´es de su distribuci´ on a los envases del tama˜ no adecuado, para obtener un producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas que tiene un contenido de grasa inferior a 10% en peso. 58. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 57, donde el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas resultante es un producto seleccionado del grupo que consta de productos de salchichas, productos c´arnicos que pueden cortarse en rodajas y productos c´ arnicos untables.

60

59. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 56 o´ 57, donde la proporci´ on total de grasa del producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas es inferior a 7% en peso.

58

2 035 764 60. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 59, donde la proporci´ on total de grasa es inferior a 5% en peso y preferiblemente inferior a 3% en peso.

5

10

61. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible en la mezcla es del orden de 25-70% en peso y preferiblemente del orden de 30-50% en peso. 62. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50-61, donde la cantidad total de fibra diet´etica y almid´ on presentes en el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa es, al menos, 5% en peso, calculada sobre el producto. 63. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50 o´ 62, donde la relaci´ on de fibra diet´etica/almid´ on presentes en el ingrediente vegetal de sustituci´on de la grasa es del orden de 1:20 a 1:2, preferiblemente del orden de 1:15 a 1:3 y m´ as preferiblemente del orden de 1:10 a 1:4.

15

64. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la proporci´ on de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´on de la grasa es al menos 10% en peso.

20

65. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 64, donde la proporci´ on de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´on de la grasa es, al menos, 15% en peso. 66. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la fibra diet´etica y el almid´on son fibra diet´etica y almid´on naturales no modificados.

25

30

67. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es un material vegetal natural no fraccionado que tiene un contenido de agua de al menos 70%. 68. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 67, donde proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa en la mezcla es del orden de 10-70% en peso, preferiblemente del orden de 15-60% en peso y m´as preferiblemente del orden de 20-50% en peso. 69. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 67 o´ 68, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa se selecciona a partir de materiales de tub´erculos de plantas y de materiales de ra´ıces de plantas.

35

70. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 69, donde el material de ra´ıces de plantas se selecciona a partir del grupo que consta de ra´ıces de tapioca, ra´ıces de mandioca y arrurruz. 72. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 67, donde el material vegetal natural est´ a pre-cocido.

40

73. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa tiene un contenido de agua de a lo sumo 20% en peso. 74. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 73, donde la proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa en la mezcla es del orden de 5-15% en peso y preferiblemente del orden de 5-10% en peso.

45

75. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 73 o´ 74, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es un material vegetal natural no fraccionado seleccionado de granos de cereales y semilla de plantas dicotiled´ oneas. 50

76. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 75, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa est´a en forma de part´ıculas que tienen un di´ ametro mayor de a lo sumo 2 mm. 77. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 73 o´ 74, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es una mezcla de almid´on separado y fibra diet´etica separada.

55

78. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 77, donde el almid´ on separado se selecciona a partir de almid´ on de harina de cereales, almid´ on de patata y almid´ on de tapioca.

60

79. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 77, donde la fibra diet´etica separada se selecciona a partir de fibra diet´etica de patata, fibra de remolacha, fibra de guisante, fibra de jud´ıa y fibra de tapioca. 80. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa se 59

2 035 764 obtiene complementando un material vegetal natural no fraccionado, del que la proporci´ on en materia seca de fibra diet´etica es inferior a 5% en peso o del que la proporci´ on en materia seca de almid´on es inferior a 50% en peso, con una cantidad suficiente de almid´ on separado y/o de fibra diet´etica separada para obtener un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa como el definido en la reivindicaci´on 50. 5

81. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la proporci´ on de agua a˜ nadida a la mezcla es del orden de 15-40% en peso y preferiblemente del orden de 20-35% en peso.

10

82. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el agua a˜ nadida es el agua en la que se han cocido los vegetales o la carne. 83. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la proporci´ on de sal a˜ nadida en la mezcla es del orden de 0,5-3% en peso y preferiblemente del orden de 1-2% en peso.

15

20

84. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 83, donde la sal a˜ nadida se selecciona a partir del grupo que consta de una composici´ on de calidad alimenticia comprendiendo esencialmente cloruro s´odico, una composici´ on de calidad alimenticia comprendiendo cloruro s´ odico y sales adicionales y una composici´on de calidad alimenticia comprendiendo una o varias sales de metales alcalinos o de metales alcalinot´erreos, comprendiendo dichas composiciones de calidad alimenticia otras sales distintas del cloruro s´ odico que tienen esencialmente el mismo sabor a salado que el cloruro s´ odico. 85. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la carne se selecciona a partir de tejido muscular y despojos comestibles incluidos ri˜ nones, bazos, sesos, lenguas o mollejas.

25

86. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 85, donde la carne es una mezcla de carne de dos o m´as especies animales.

30

87. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde los ingredientes adicionales se seleccionan a partir de los grupos siguientes de ingredientes: vegetales cocidos o no cocidos que tienen un tama˜ no de part´ıcula sensorial reconocible, agentes de fijaci´on de agua seleccionados a partir de hidrocoloides, alb´ umina de huevo, gelatina y col´ ageno, agentes estructurantes, conservantes, aromatizantes, especias, agentes mejoradores del aroma, edulcorantes, colarantes, vitaminas, humo y agentes de curado.

35

88. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el producto c´ arnico resultante tiene un contenido energ´etico total inferior a 700 kJ/100 g. 89. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 88, donde el contenido energ´etico total es inferior a 600 kJ/100 g, preferiblemente inferior a 500 kJ/100 g, y m´ as preferiblemente inferior a 400 kJ/100 g.

40

90. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 88 u 89, donde la aportaci´ on del contenido de grasa del producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas resultante a su contenido energ´etico total es inferior a 50%, preferiblemente inferior a 40%, m´ as preferiblemente inferior a 30%, y en particular inferior a 20%.

45

91. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas resultante, al ser evaluado por un panel de pruebas sensoriales, en comparaci´ on con un producto c´arnico similar, de referencia, de alto contenido de grasa, preparado de forma convencional, tiene esencialmente el mismo sabor, textura y aspecto que el producto de referencia.

50

92. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la proporci´ on total de gelatina de carne y grasa liberadas del producto c´arnico de bajo contenido en calor´ıas, resultante, despu´es de esterilizar en autoclave el producto introducido en una lata conteniendo 450 g durante 70 minutos a una presi´ on de 2,1 bars, es inferior a 6% en peso con relaci´ on a la cantidad total de producto introducido en la lata.

55

93. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde el envase en el que es introducido el producto c´arnico, se selecciona a partir del grupo que consta de tripas de salchichas, envases de pl´ astico, latas, recipientes de vidrio y recipientes de l´amina met´ alica. 94. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la mezcla resultante de producto c´ arnico ha sido sometida a tratamiento de conservaci´ on y/o cocci´on.

60

95. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 50, donde la carne, cuando el producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas a prepararse es un producto c´ arnico untable, es h´ıgado. 60

2 035 764

96. Un procedimiento para preparar un producto c´ arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, comprendiendo dicho procedimiento las fases siguientes: 5

10

(1) mezclar un aceite cosmetible, agua a una temperatura de al menos 50◦C, y una prote´ına en polvo con un contenido de agua de a lo sumo 20% en peso, calculado sobre la prote´ına en polvo, para obtener una primera mezcla en forma de emulsi´ on, (2) mezclar la emulsi´on de la fase (1) con carne magra sustancialmente libre de grasa visible, siendo su proporci´ on del orden de 20-90% en peso, calculada sobre el producto,

15

20

un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa comprendiendo fibra diet´etica y almid´on en una relaci´on en peso del orden de 1:32 a 1:1, siendo la proporci´ on de fibra diet´etica al menos 5% en peso de la materia seca del ingrediente vegetal determinada como polisac´arido de no almid´ on (PNA), y siendo la proporci´ on de almid´on al menos 50% de la materia seca del ingrediente vegetal, ingrediente vegetal que es capaz de tener o de ponerse en consistencia homog´enea esencialmente sin part´ıculas sensoriales reconocibles en el producto c´arnico untable, siendo la cantidad de dicho ingrediente del orden de 5-80% en peso, calculada sobre el producto, agua, siendo su proporci´ on del orden de 10-50% en peso, calculada sobre el producto,

25

sal, siendo su proporci´ on del orden de 0,1-4% en peso, calculada sobre el producto, y opcionalmente uno o varios ingredientes adicionales, siendo su proporci´ on total del orden de 1-15% en peso, calculada sobre el producto, comprendiendo la emulsi´ on de la fase (1) a lo sumo 5% en peso de la mezcla resultante,

30

y, si es preciso, triturar la mezcla resulante para obtener una mezcla comprendiendo part´ıculas de carne y de ingredientes vegetales distribuidas de manera sustancialmente uniforme, en cuya mezcla las part´ıculas de carne tienen un di´ ametro mayor a lo sumo 1 cm, 35

(3) opcionalmente mezclar m´as ingredientes adicionales en la mezcla resultante de la fase (2), (4) opcionalmente distribuir la mezcla resultante en envases del tama˜ no adecuado, y

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50

(5) opcionalmente someter la mezcla resultante, distribuida en envases, a un tratamiento de conservaci´on y/o cocci´on, para obtener un producto c´ arnico untable de bajo contenido en calor´ıas que tiene un contenido de grasa inferior a 10% en peso. 97. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la mezcla resultante de mezclar la emulsi´on de la fase (1) con la carne, el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa, agua adicional, sal y opcionalmente ingredientes adicionales, se tritura pasando la mezcla a trav´es de un aparato de picar para obtener la mezcla comprendiendo part´ıculas de carne e ingredientes vegetales distribuidas de forma sustancialmente uniforme, en cuya mezcla las part´ıculas de carne tienen un di´ ametro mayor de a lo sumo 1 cm. 98. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la cantidad de aceite comestible es del orden de 0,5-5% en peso, calculado sobre el producto.

55

99. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la cantidad de agua a˜ nadida en la fase (1) es del orden de 1-10% en peso, calculada sobre el producto. 100. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la cantidad de prote´ına en polvo es del orden de 0,1-5% en peso, calculada sobre el producto.

60

101. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el producto c´ arnico untable a prepararse se selecciona a partir de un grupo que consta de pastas de carne, tales como pastas de h´ıgado, pastas y pat´es.

61

2 035 764 102. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 98, donde la cantidad de aceite comestible a˜ nadida en la fase (1) es del orden de 0,8-3% en peso y preferiblemente del orden de 1-2% en peso.

5

103. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 99, donde la cantidad de agua que se a˜ nade en la fase (1) es del orden de 1-3% en peso. 104. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 100, donde la cantidad de prote´ına en polvo a˜ nadida en la fase (1) es del orden de 0,2-2% en peso y preferiblemente del orden de 0,3-1% en peso.

10

15

105. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la proporci´ on total de grasa en el producto c´arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, resultante, es inferior a 7% en peso. 106. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 105, donde la proporci´ on total de grasa en el producto c´arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, resultante, es inferior a 5% en peso y preferiblemente inferior a 3% en peso. 107. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la proporci´ on de carne magra triturada sustancialmente libre de grasa visible que se a˜ nade en la fase (2) es del orden de 25-70% en peso y preferiblemente del orden de 30-50% en peso.

20

108. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96 o´ 105, donde la cantidad total de fibra diet´etica y almid´ on presente en el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es al menos 5% en peso, calculada sobre el producto. 25

30

109. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96 o´ 108, donde la relaci´ on de fibra diet´etica/almid´ on en el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa que se a˜ nade en la fase (2) es del orden de 1:20 a 1:2 preferiblemente del orden de 1:15 a 1:3 y m´ as preferiblemente del orden de 1:10 a 1:4. 110. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la proporci´ on de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´on de la grasa es al menos 10% en peso. 111. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 110, donde la proporci´ on de fibra diet´etica en el ingrediente de sustituci´on de la grasa es, al menos, 15% en peso.

35

112. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´on 96, donde la fibra diet´etica y el almid´on son fibra diet´etica y almid´on naturales no modificados. 113. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es un material vegetal natural no fraccionado que tiene un contenido de agua de al menos 70%.

40

114. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 113, donde la proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa conteniendo almid´ on en la mezcla es del orden de 10-70% en peso, preferiblemente del orden de 15-60% en peso y m´ as preferiblemente del orden de 20-50% en peso. 45

115. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 113 o´ 114, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa se selecciona a partir de materiales de tub´erculos de plantas y de materiales de ra´ıces de plantas. 116. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 115, donde el material de tub´erculos de plantas se selecciona a partir de patatas, batatas y mezclas de las mismas.

50

117. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 115, donde el material de ra´ıces de plantas se selecciona a partir del grupo que consta de ra´ıces de tapioca, ra´ıces de mandioca y arrurruz. 118. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 113, donde el material vegetal natural est´ a pre-cocido. 55

119. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa a˜ nadido en la fase (1) tiene un contenido de agua de a lo sumo 20% en peso.

60

120. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 119, donde la proporci´ on del ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa es del orden de 4-15% en peso y preferiblemente del orden de 5-10% en peso. 121. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 119 o´ 120, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on 62

2 035 764 de la grasa es un material vegetal natural no fraccionado seleccionado de granos de cereales y semillas de plantas dicotiled´ oneas.

5

122. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 121, donde el ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa est´a en forma de part´ıculas que tienen un di´ ametro mayor de a lo sumo 2 mm. 123. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 119 o´ 120, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa es una mezcla de almid´on separado y fibra diet´etica separada.

10

124. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 123, donde la fibra diet´etica separada se selecciona a partir de almid´ on de harina de cereales, almid´ on de patata y almid´ on de tapioca. 124. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 123, donde la fibra diet´etica separada se selecciona a partir de fibra diet´etica de patata, fibra de remolacha, fibra de guisante, fibra de jud´ıa y fibra de tapioca.

15

20

126. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el ingrediente de sustituci´ on de la grasa se obtiene complementando un material vegetal natural no fraccionado, del que la proporci´ on en materia seca de fibra diet´etica es inferior a 5% en peso o del que la proporci´on en materia seca de almid´on es inferior a 50% en peso, con una cantidad suficiente de almid´ on separado y/o de fibra diet´etica separada para obtener un ingrediente vegetal de sustituci´ on de la grasa como el definido en la reivindicaci´on 96. 127. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la proporci´ on de agua a˜ nadida en la fase (2) es del orden de 15-40% en peso y preferiblemente del orden de 20-35% en peso.

25

128. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el agua a˜ nadida en la fase (2) es el agua en la que se han cocido los vegetales o la carne. 129. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la proporci´ on de sal a˜ nadia en la (2) es del orden de 0,5-3% en peso y preferiblemente del orden de 1-2% en peso.

30

35

130. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 129, donde la sal a˜ nadida se selecciona a partir del grupo que consta de una composici´ on de calidad alimenticia comprendiendo esencialmente cloruro s´odico, una composici´ on de calidad alimenticia comprendiendo cloruro s´ odico y sales adicionales y una composici´on de calidad alimenticia comprendiendo una o varias sales de metales alcalinos o de metales alcalinot´erreos, comprendiendo dichas composiciones de calidad alimenticia otras sales distintas del cloruro s´ odico que tienen esencialmente el mismo sabor a salado que el cloruro s´ odico. 131. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la carne a˜ nadida en la fase (2) se selecciona a partir de tejido muscular y despojos comestibles incluidos ri˜ nones, bazos, sesos, lenguas o mollejas.

40

132. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 131, donde la carne es una mezcla de carne de dos o m´as especies animales.

45

133. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde los ingredientes adicionales a˜ nadidos en la fase (2) se seleccionan a partir de los grupos siguientes de ingredientes: vegetales cocidos o no cocidos que tienen un tama˜ no de part´ıcula sensorial reconocible, agentes de fijaci´on de agua seleccionados a partir de hidrocoloides, alb´ umina de huevo, gelatina y col´ ageno, agentes estructurantes, conservantes, aromatizantes, especias, agentes mejoradores del aroma, edulcorantes, colorantes, vitaminas, humo y agentes de curado.

50

134. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el producto c´ arnico untable resultante tiene un contenido energ´etico total inferior a 700 kJ/100 g.

55

135. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 134, donde el contenido energ´etico total es inferior a 600 kJ/100 g, preferiblemente inferior a 500 kJ/100 g, y m´ as preferiblemente inferior a 400 kJ/100 g.

60

136. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 134 o´ 135, donde la aportaci´ on del contenido de grasa del producto c´arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, resultante, a su contenido energ´etico total es inferior a 50%, preferiblemente inferior a 40%, m´ as preferiblemente inferior a 30%, y en particular inferior a 20%. 137. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde el producto c´ arnico untable de bajo con63

2 035 764 tenido en calor´ıas, resultante, al ser evaluado por un panel de pruebas sensoriales, en comparaci´ on con un producto c´ arnico similar, de referencia, de alto contenido de grasa, preparado de forma convencional, tiene esencialmente el mismo sabor, textura y aspecto que el producto de referencia. 5

138. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la proporci´ on total de gelatina de carne y grasa liberadas del producto c´arnico untable de bajo contenido en calor´ıas, resultante, despu´es de esterilizar en autoclave el producto introducido en una lata conteniendo 450 g durante 70 minutos a una presi´ on de 2,1 bars, es inferior a 6% en peso con relaci´on a la cantidad total de producto introducido en la lata.

10

139. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la mezcla de producto c´ arnico untable resultante de la fase (2) o´ (3) se somete a un tratamiento de conservaci´ on y/o cocci´on. 140. Un procedimiento seg´ un la reivindicaci´ on 96, donde la carne a˜ nadida en la fase (2) es h´ıgado.

15

141. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas preparado seg´ un el procedimiento definido en cualquiera de las reivindicaciones 96-140. 142. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas seg´ un la reivindicaci´ on 141, que se selecciona a partir del grupo que consta de pastas de carne, tales como pastas de h´ıgado, pastas y pat´es de carne.

20

25

143. Un producto c´ arnico de bajo contenido en calor´ıas correspondiente a cualquiera de los productos seg´ un cualquiera de las reivindicaciones 1-49 o´ producido por el procedimiento seg´ un cualquiera de las reivindicaciones 50-142, siendo el producto un producto secado, rehidratable, habi´endose efectuado el secado mediante un procedimiento que no produce coagulaci´on sustancial de la prote´ına de la carne, tal como liofilizaci´ on.

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35

40

45

50

55

60

64

kES 2 035 764 kN. solicitud: 9003154 kFecha de presentaci´on de la solicitud: 10.12.90 kFecha de prioridad: 11.12.89

11

˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

21

˜ ESPANA

◦

22 32

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

k

51 Int. Cl.5 :

A23L 1/317, 1/308, A23K 1/10

DOCUMENTOS RELEVANTES Categor´ıa

Documentos citados

Reivindicaciones afectadas

A

EP-A-0342972 (THE PROCTER & GAMBLE CO.) *Reivindicaciones 1 y 8*

1-49

A

BASE DE DATOS JAPIO, 1981, Japan Patent Information Organization, Tokyo, Jap´ on; n◦ acceso 86-019467 & JP-A-61019467 (TAIYO SHOKUHIN KK), 28.01.1986 *Resumen*

1-143

A

GB-A-1423608 (CHINOIN GYOCYSZERES VEGYESZETI TERMEKEK GYARA RT)

50-140

A

US-A-4735819 (JOHNSON et al.)

A

EP-A-0319987 (AJINOMOTO CO., INC.)

A

PATENT ABSTRACTS OF JAPAN vol. 14, n◦ 431 (C-759) (4374), 17.09.1990; & JP-A-2167054 (FUJI OIL CO. LTD.) 27.06.90 *Resumen*

1-49 50-140 1-49

Categor´ıa de los documentos citados X: de particular relevancia

on no escrita O: referido a divulgaci´

Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la

on P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentaci´

misma categor´ıa A: refleja el estado de la t´ecnica

de la solicitud es de la fecha E: documento anterior, pero publicado despu´ de presentaci´ on de la solicitud

El presente informe ha sido realizado × para todas las reivindicaciones Fecha de realizaci´ on del informe 18.07.92

para las reivindicaciones n◦ : Examinador I. Seri˜ n´a Ram´ırez

P´ agina

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