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UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO DEPARTMIENIY)DE INGENiERU AGROINDUSTRUL
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~ S T ~ DE I ODOS METODOS PAM EL ANAL~SIS DE ALFA AMILASA EN MALTA //
Este trabajo fue realizado bajo la dirección de la
Q.F.B.Evangelina Sevilla Paniagua y asesorado por el M.C. Tomás Corona Saez, ha sido revisada y aprobada por el jurado examinador como requisito parcial para obtener el título de INGENIERO AGROINDUSTRIAL.
Presidente: Q.F.B. Evangehia S e d a Paniagua
Secretario:
I.B.Q. Féüx Esparza Torres i1
Vocal:
' I Suplente:
Suplente:
M.C. David Rubio u Herpdnda
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ing. Carmen Ybarra Moncada
Chipingo, México, Agoat0 de 1996.
.
Dichoso el hombre que piensa en la sabiduría y medita en la inteligencia; que pone atención a sus caminos, y entiende en sus enseñanzas, y va en pos de ella como quien sigue un reflejo, y esta atento a todas sus salidas... . Proverbios.
AGRADECIMIENTOS A Dios por darme la vida. A la Univmidad Autonóma Chapingo
y especislmente al Departamento de
Ingenieria Agroindustriai por la gran oportunidad que me brindaron al redbirme en
SUS
aulas.
Ai Ing. F6lix Ramírez y al M.C. A h d o Marquez por haberme proporcionado el matetial para la realizaci6n de este trabajo.
A mi directora
ia
Q.F.B. Evangelins Sevilla Paniagua por su amistad
y
apoyo
incondicional en todo momento.
AI M.C Tomb Corona Sa& por su valiosa colaborad6n en la parte dadística.
A ia Q.F.B. Lila Delgado Lozano por su valiosa amistad.
Ai personal del Laboratorio de Calidad de Cebada al sr. Trini, Lino, Jovita, Juan, Cediio y Pepe gracias por su amistad y apoyo.
Ai M.C Juan José L6pez Ottíz gradas por las atendones prsrtadas en todo momento.
A todos los pmfesotes que aportaron pmfesional muchas gracias.
SUS
conocimientos pera mi formad611
DEDICATORIA A Dios potque siempre he recibido lo meiot de él. A la memoria de mi hermana pot 16 años compartidos felizmente. A mis pad-
Math Eugenia P h y Salvador Mattínez pot su amor y
comptenrión.
A mi hermana Sandta pot su constante insistencia en terminar este trabaio.
A todos mis familiam, especialmente a la familia Flores Trigos gracias por ru apoyo brindado durante tantos años.
A mis amigos
y compafieros que siempre me brindatón su amistad y
carifio Flor, Nora, Celia, Claudia, Elsa, Karla, Chuy, Esteban, Leonel, Manuel, Pepe, Migud, Lindoro, Eveiio y Marco Antonio nunca los olvidare.
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C O N T E N I D O
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Lista de cuadros Lista de figuras RESUM.N I.-INTRODUCCION 1.1 Objetivos 1.2 Bipdtesis 11.-REVISION DE LITERATIIRA 2.1 Generalidades de l a cebada 2.1.1 Orígen e importancia de la cebada 2.1.2 Características del cultivo 2.1.3 Morfología del grano 2.1.4 Características del grano 2.2 Composición q u ~ c a 2.2.1 Composición química de las estructuras del grano 2.2.2 Composición química del grano de cebada 2.3 Enzimas en cebada 2.3.1 Carbohidrasas 2.3.2 Proteasas 2.3.3 Lipasas 2.3.4 Fitasas 2.3.5 Lipoxigenasa 2.4 Métodos para evaluar la cantidad de alfa amilasa 2.4.1 Viscometria 2.4.2 Substrato húmedo 2.4.3 Turbidometría 2.4.4 Prueba de colorimetría con yodo 2.4.5 Prueba difusión de gel 2.5 Evaluación de la calidad maltera 2.5.1 Análisis de calidad en cebada 2.5.2 Análisis de calidad en maltas 2.6 Proceso de malteo 2.6.1 Remojo 2.6.2 Germinación 2.6.3 Secado 2.7 Proceso de elaboración de cerveza 111.-MATERIALES Y METOWS 3.1 Materia prima 3.2 Caracterización física y química de los genotipos 3.2.1 Análisis físicos en cebada 3.2.2 Análisis químicos en cebada
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3.3 Proceso de malteo 3.3.1 Remojo piloto 3.3.2 Remojo general .. 3.3.3 Germinacion 3.3.4 Secado 3.4 Determinación de las características de la malta 3.4.1 Recuperación maltera 3.4.2 Molienda fina y gruesa 3.4.3 Humedad 3.4.4 Extracto molienda fina 3.4.4.1 Tiempo de conversión 3.4.4.2 Tiempo de filtración 3.4.4.3 Viscosidad 3.4.4.4 Proteína soluble 3.4.5 Extracto molienda gruesa 3.4.6 Proteína total 3.4.1 Poder diastásico 3.5 Análisis del contenido de alfa amilasa 3.6 Análisis estadístico 1V.-RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 Análisis en cebada 4.1.1 Análisis de varianza en cebada 4.1.2 Análisis de comparación de medias en parametros de cebada 4.1.3 Análisis de correlación de las variables en grano de cebada 4.2 Análisis de calidad en maltas 4.2.1 Análisis de varianza en parámetros de malta 4.2.2 Comparación de medias para cada variable en malta 4.2.3 Análisis de correlación para las variables de calidad en maltas 4.3 Resultados obtenidos en la cuantificación de alfa amilasa en malta 4.3.1 Análisis de regresión V.-CO.CLUSIONES VI.-BIBLIOGRAFIA VI1.-ANEXOS
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33 33 34 34 34 36 36 36 36 31 38 30 38 39 39 40 40 41 46 41 41 41 40 51 51 51 52 55 51 69 14 77
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LISTA DE CUADROS Pág Cuadro 1 Características y funciones de la alfa y beta amilasa 17 de la malta.......................................... 2 Especificaciones cerveceras para el grano de cebada 24 en México 3 Equipos empleados en los métodos color fijo y tiempo 42 variable y tiempo fijo y color variable.............. 43 4 Procedimiento para el análisis de alfa amilasa....... 44 5 Descripción del método color fijo y tiempo variable.. 6 Análisis de varianza de los parámetros evaluados en 47 grano de cebada...................................... 48 7 Comparación de medias a cada variable en cebada...... 51 8 Correlaciones entre variables en cebada.............. 9 Resultados del Análisis de varianza para los parámetros de de calidad en maltas......................... 52 10 Comparación de medias de cada variable en malta...... 52 11 Correlaciones para los parámetros de calidad en maltas 55 12 Correlaciones entre parámetros en maltas............. 56 13 Correlaciones entre variables de cebada y malta...... 56 14 Resultados obtenidos de alfa amilasa................. 57 15 Resultados obtenidos a diferentes tiempos de la regresión de porciento de transmitancia a diferentes diluciones........................................... 58 16 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la línea M102631 sembrada bajo riego 60 17 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la variedad Puebla sembrada bajo riego 61 18 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la variedad Centinela sembrada bajo riego 62 19 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la línea M10269 sembrada bajo riego 63 20 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la variedad Esperanza sembrada bajo riego 64 21 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la variedad Esmeralda sembrada bajo temporal 65 22 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la variedad Puebla sembrada bajo temporal............... 66 23 Resultados obtenidos a diferentes tiempos para la línea M10263I sembrada bajo temporal........... 67 24 Resultados obtenidos por el método tiempo fijo y color variable.............. 68 25 Resultados en unidades de dextrinización para ambos métodos en cada genotipo........................ 69
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LISTA DE
FIGURAS Figura 1 Estructura de la cariópside de cebada................ 2 Grano de cebada mostrando ampliaciones de cortes transversales........................................ 3 Diagrama de bloques de la elaboración de malta y cerveza.............................................. 4 Representación gráfica de la metodología 5 Curva de calibración y concentración en unidades de dextrinización a diferentes tiempos 6 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la línea M10263I sembrada bajo riego 7 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la variedad Puebla sembrada bajo riego 0 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la variedad Centinela sembrada bajo riego 9 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la línea M10269 sembrada bajo riego 10 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la variedad Esperanza sembrada bajo riego 11 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la variedad Esmeralda sembrada bajo temporal.... 12 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la variedad Puebla sembrada bajo temporal. 13 Unidades de dextrinización a diferentes tiempos para la línea M10263I sembrada bajo temporal...... 14 Regresión entre los métodos color fijo y tiempo variable y tiempo fijo y color variable considerando el efecto de variedades 15 Regresión entre los métodos color fijo y tiempo variable y tiempo fijo y color variable s&n.,boasiderar el efecto de variedades.......
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Pág. 8
10 31 35 50
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En México, con la actual crisis surge la necesidad de adentrarse más en la tecnología e investigación como en el caso de la industna Cervecera, por ser ésta una de las que más divisas generan en nuestro país. Por ello se hace necesario propiciar investigaciones sobre metodologías para determinar la calidad maltera en el grano de cebada, en una forma rápida y veraz. En el presente estudio se planteo la posibilidad de usar el método tiempo fijo y color variable en la cuantiíkación de alfa amilasa en maltas caramelo. Así también se evalúo la calidad maltera de 4 variedades y 2 líneas avanzadas para observar diferencias entre dichos genotipos. De los resultados obtenidos sobre la calidad maltera de los genotipos se señala la existencia de diferencias entre genotipos. Los genotipos provenientes de la cosecha de temporal tienen un mejor comportamiento en la malta, en los de riego se observa una ligera disminución al convertirse en malta.
A partir de los resultados presentados sobre el comportamiento del método tiempo
fijo y color variable
se aprecia
que hay una estrecha relación entre ambos.
Recomendándose que para el empleo de estos métodos se tenga el mayor cuidado en el control de la temperatura.
I INTRODUCCION La industria cervecera es la principal agroindustria compradora de malta, esta industria en México tiene un papel preponderante a nivel mundial como fabricante de cerveza logrando que nuestro país ocupe el tercer lugar como exportador de este producto. Esta empresa en constante crecimiento tiene amplias perspectivas internacionales al utilizar las mejores materias primas con características de calidad. La cebada es una materia prima importante en la elaboración de cerveza para algunos países en vías de desarrollo como México y en algunos ya desarrollados como la Comunidad Europea, Estados Unidos y Canada, este cereal se utiliza en la elaboración de malta y para consumo animal. En México, un alto porcentaje de la producción de cebada se orienta a la obtención de malta, existiendo en menor grado la cebada forrajera y desnuda que generalmente se destinan a la elaboración de alimentos balanceados. Para la utilización de la cebada por la industria maltera, este cereal debe reunir ciertos parámetros en el grano a fin de obtener malta de buena calidad. En la malta para ser utilizada como materia prima en la fabricación de cerveza, una de las especificaciones que tiene mayor relevancia es el contenido de aifa amilasa, la cual está presente en el grano de cebada en cantidades poco apreciables pero aumenta su proporción en forma signifícativa en la germinación que ocurre durante el proceso de malteo. Esta enzima actúa sobre las molecúlas de almidón gelatinizando y rompiendo la capa de amilopectina (a-D glucosa) en los enlaces glucosídicos o: 1-4, reduciendo las estructuras a dextrinas y de manera más lenta es capaz de producir maltosa. La cuantificación de aifa amilasa en malta se lleva a cabo en líneas de generaciones avanzadas de cebada con el fm de verificar el potencial diastásico y de producción de
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malta de calidad. En función de los contenidos de esta enzima se determina si las nuevas líneas pueden constituirse como variedades próximas a liberarse. Actualmente en el laboratorio de cebada, perteneciente al INIFAP (Instituto Nacional de investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias) la determinación de aifa amilasa se efectúa con el método color fijo y tiempo variable, (Figueroa, 1985). En el presente trabajo se evaluó el método tiempo fijo y color variable especificado en los métodos de la ASBC “American Society of Brewing Chemists” (ASBC, 1992). Por otra parte se llevó a cabo la determinación de las características físicas y químicas en cebada y malta, así como sus diferencias en calidad de las variedades PUEBLA, CENTINELA, ESPERANZA, ESMERALDA y dos líneas avanzadas M102631 y M10269 sembradas bajo riego en el ciclo otoño-invierno 1995, en Roque Guanajuato y del ciclo primavera-verano 1994, sembradas bajo temporal en Calpulalpan, Tlaxcala. 1.1 Objetivos
Objetivo general Evaluar la eficiencia de un nuevo método aplicable a la cuantificación de aifa amilas en malta. Objetivos particulares Elegir entre los dos métodos de prueba el que ofrezca menor tiempo y costo, además de mejor precisión en la cuantiíicación de aífa amilasa. Comparar los parámetros de calidad en cebada y malta obtenidos para cada una de las variedades y líneas de prueba.
1.2 Hipótesis La utilización de métodos analíticos mas recientes adaptarlos a las necesidades del programa de mejoramiento genético para la cuantifkación de aifa amilasa en malta es factible. Los valores enzimáticos y parámetros de calidad maltera deben ser mejores o iguales en la línea de prueba que en las variedades.
I1 REVISION DE LITERATURA 2.1Generalidades de la cebada 2.1.1Origen e importancia
La cebada junto con el trigo son los cultivos más antiguos de la humanidad. Estos cereales fueron sembrados en la rivera del Nilo en Egipto extendiendose al medio este (Líbano, Irán, Iraq y Turquía), así como la India y China, (Hockett 1991). Por los datos reportados se cree que la cebada fue un importante cultivo durante la edad de Bronce, debido a que se usaba para el consumo humano al incluir su harina en la elaboración de pan así como tortas y pastas, en la actualidad continúa siendo un importante cultivo en el mundo (Kent ,1994; Mac Gregor, 1991). La cebada ha sido usada como alimento para animales en países Europeos y en América del Norte (Kent, 1994). Según Molina C. (1991)
la cebada se emplea
masivamente en la alimentación de ganado vacuno, ovino y porcino; su uso en avicultura es muy reducido. En países Asiáticos la cebada se emplea como alimento de consumo humano. La cebada es consumida en diferentes formas como torta de cebada, hojuelas de cebada, germinado, almidón de cebada como edulcorante, harina de malta como suplemento, leche malteada, jarabes para infantes, té de cebada o substituto de café. La cebada también se emplea para la fabricación de malta, para la producción de cerveza, en la elaboración de whisky, vodka, ginebra, alcohol y vinagre de malta, (Hockket, 1991).
2.1.2Caractensticas del cultivo de la cebada
La cebada pertenece al género Hordeum. Las especies más importantes son;
Hordeum vukwe L., con espiga de seis hileras y Hordeum &&hum L., de dos hileras. La principal región productora de este cereal en México comprende los Valles altos de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y el Estado de México, donde se cultiva en condiciones de temporal. La cebada se caracteriza porque su ciclo vegetativo es corto, aun cuando hay variedades precoces y tardías. También existen cebadas desnudas (sin cubierta) y cubiertas según sea la dificultad con que se desprenda el revestimiento o cascarilla de la semilla durante su cosecha. Las variedades de cebada maltera desarrolladas en México se adaptan tanto a siembras de Otoño-Invierno con riego, como a siembras de Primavera-Verano bajo temporal. El cultivo de la cebada crece bien en áreas con altas temperaturas siempre y cuando
no haya alta humedad. La temperatura adecuada para el cultivo de la cebada varía entre 15 y 3 1 “C, (Parsons, 1994). Requiere poca humedad entre 400 y 130Omm de agua por año, es tolerante a la salinidad ligera del suelo. El costo del cultivo es más bajo por
requerir poca mano de obra, menos fertilizantes, menor cantidad de agua y el cultivo puede mecanizarse totalmente (IASA, 1983). Considerando la definición de grano como el fruto de plantas alimenticias, destinadas a la alimentación humana o a la industrialización aceptable aun cuando el germen este muerto; y la definición de semilla como parte del mito o de la planta que lo reproduce cuando germina en condicines adecuadas y especificamente es reproducida siguiendo la
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técnica adecuada de acuerdo a normas legales y que
ha sido cosechada, beneficiado y
tratada para asegurar su viabilidad. De acuerdo a lo anterior y por ser un término usual en la industria maltera-cervecera en el presente trabajo se empleará el término grano. 2.1.3 Morfología del grano La cebada pertenece a la familia de las gramheas, es decir genera frutos secos con
una sola semilla. Este tipo de h t o es un cariópside que vuigarmente se le denomina grano. La cariópside esta formada por una cubierta del fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla está constituida a su vez por embrión o gérmen y endospenno encerrados dentro de una epidermis nucelar y de la cubierta de la semilla. En la Figura 1 se establecen las diferentes partes de la
cariópside, (Hoseney, 1991). Las cebadas que más se cultivan pertenecen a las especies Hordeum vulsare L.,(de seis hileras) y Hordeum dlsticlrum L.,(de dos hileras), las primeras poseen tres flores fértiles en cada nudo del raquis en lados altemos, y la segunda solo una,debido a que las flores laterales son abortivas. El raquis de la espiga de la cebada de seis hileras mide de 7 a 10 cm de longitud, posee 15 nudos y contiene aproximadamente 50 granos, y la cebada de dos hileras mide de 5 a 10 cm tiene 16 nudos y 27 granos, (Figueroa,1985). El grano de cebada está formado, principalmente, por estructuras externas que sirven de protección contra los agentes externos (el pericarpio y la testa) e internos (endospermo y embrión) como se muestra en la Figura 2. Alrededor del endospenno, se encuentra la aleurona, compuesta de una capa de células aplanadas y reducidas que se sobreponen al embrión. En esta capa se produce la enzima a-amilasa que se libera hacia el endospermo, donde se degradan las reservas de almidón durante la germinación, (USA, 1983).
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!ndospermo almidonoso
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nervio
haz vascular
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Embrión epitelio escutelar
mapa d e aleurona
rovasculares
capa radical coleorriza
/ surco ventral
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filamento pigmentado
Figura 1. Estructura de la cariópside de cebada
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Debajo de la aleurona se encuentrala capa sub-aleurónica, compuesta de células mas pequeñas que contienen más proteína y menos almidón que las células de la capa aleurónica. Esta estructura es importante para la transformación interna del gano ya que aquí se produce la enzima D-amilasa. El endosperm0 almidonoso formado por paredes celulares pero sin contenido celular está incluido en una región que se encuentra junto al escutelo. También incluye la parte central donde hay células que forman un parénquima, junto con granos de almidón de tamaño variable. El embrión, también llamado eje embrionario se encuentra en la base del gano, está compuesto por una
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de crecimiento llamada meristem0 apical, tres o cuatro hojas
embrionarias; generalmente dos primordios de yemas axilares y un coleóptilo tubular con un poro apical; el coleóptilo comúnmente tiene dos haces vasculares, y siempre hay una yema primordial dentro del coleóptilo. El escutelo es un Órgano aplanado y expandido que consiste principalmente de un parénquima con paredes delgadas. 2.1.4 Características del grano El tamaño del grano es muy variable ya que depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones sin la barba alcanzan una longitud máxima de 9.5 mm y una mínima de
6.0 mm; de ancho mide entre 1.5y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50 kg¡HL. en cebadas de seis hileras y de 66.40 kgkIL en las dísticas (cebadas de dos
hileras), (Figueroa, 1985). Los granos de cebada tienen varios colores característicos que se encuentran localizados en diferentes tejidos. El color se desarrolla en la madurez, el color azul es el más común y se encuentra en la pálea, lema y pericarpio, este color puede provenir de pigmentos de origen fenólico u otros pigmentos como la antocianina o melanina.
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Figura 2. Grano de cgbada mostrando ampliaciones de cortes transversales
La antocianina, le confiere al grano un color que va del rojo al morado. Cuando la antocianina se encuentra en la lema o palea, el color desaparece al madurar el grano, aunque pueden quedar restos en los nervios de la lema. Cuando la antocianina se encuentra en la capa aleurónica se forma el color azul, este color se debe a una reacción del pigmento con la aleurona.
En algunas cebadas la lema y pálea son de color naranja, este color se encuentra principalmente hacia la base del grano, donde esta el embrión, este color es importante por estar asociado con la enzima B-amilasa, (USA, 1983).
2.2 Composición química 2.2.1 Composición química de las estructuras del grano Según IASA (1983), el grano de cebada posee en su estructura 14% de cascarilla, 5.5 a 6.5% de cubiertas de la semilla, 1 1 a 13% de capas aleurónicas, 2.5 a 4% de embrión y
un 65 a 68% de endospermo almidonoso. La testa contiene celulosa cruda y un material no caracterizado asociado con ácidos grasos y ácidos polihidroxicarboxílicos. Está cubierta por una cera que contiene aicanos, 5-n-alquil resorcinoles y varios componentes traza. El endospermo está compuesto de 85 a 90% de almidón, y es pobre en azúcares simples. La lema y pálea contienen casi toda la ligninli del grano, pentosas, ácidos urónicos, hemicelulosa y aproximadamente el 30% de la celulosa cruda. La aleurona aproximadamente contiene el 90% de los lípidos y más del 75% del total de cenizas del grano. El tejido también contiene sacarosa y algo de fructuosa y rafinosa. Las paredes celulares contienen 85% de arabinoxilano, 8% de celulósa y 6% de proteína.
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Los granos aleurónicos, situados dentro de las células, contienen proteínas, ácido fítico y aparentemente glicoproteínas. La aleurona con la testa adherida, contiene de 17 a 20% de proteína cruda. La subcapa aleurónica es rica en amilasa sacarogénica, principalmente I3 amilasa, que se encuentra asociada a los gránulos de la proteína cruda. El embrión esta compuesto aproximadamente por 34% de proteína cruda, 7% de celulosa cruda, 14 a 17% de lípidos, 14 a 15% de sacarosa, 5 a 10% de rafinosa, 0.2% de hexosas libres y 5 a 10% de cenizas y restos de galactosa y arabinosa (IASA, 1983 y Hoseney, 1991).
2.2.2 Composición química del grano de cebada La composición química del grano de cebada es variable ya que depende principalmente de la variedad y del contenido de humedad del grano. En promedio un grano de cebada con 14% de humedad, contiene un 10.5% de proteína, 2.1% de grasas, 4.5% de celulosa, 2.5% de cenizas y 66.4% de carbohidratos.
La cantidad de carbohidratos del grano de cebada se ha calculado que es alrededor del 80% , El almidón en el grano es, predominantemente, amilopectina 74- 78% de los carbohidratos de el grano, el resto es amilosa. El grano de cebada también contiene pequeñas cantidades de azucares solubles como; glucosa y fnictuosa, las cuales, se encuentran libres y en combinación así como otros monosacáridos
que son polimerizados a oligosacáridos, polisacándos,
glucolípidos, glucósidos y glucoproteínas.
Así mismo se encuentran fracciones de polisacáridos no almidonosos, materiales hemicelulósicos como glucano y arabinoxilano, (IASA, 1983). El contenido de proteína de la cebada integral varia de 10.5 a 13.5%. La cebada
contiene la mínima cantidad del aminoácido lisina seguido en escasez por la treonina, la
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cáscara es pobre en proteína, pero sus proteínas son relativamente ricas en lisina. La mayor parte de las proteínas se encuentran en el germen . Las proteínas del germen son ricas en lisina, y las proteínas del endospermo son más pobres (alrededor del 3.2%). Las proteínas del endospermo son relativamente ricas en ácido glutámico (alrededor de 3.5%) y en prolina (alrededor de 12%). El ácido glutámico se presenta en estado libre y no como su amida glutamina, (Hockei, 1991).
Las prolaminas de la cebada llamadas hordeínas constituyen hasta el 40% de la proteína de cebada, esta hordeína es muy pobre en lisina (60 b u t o s ) , ya que éste nos señala el grado de viscosidad del mosto. Apariencia. El filtrado del mosto deberá ser brillante y no opalescente o turbio, la cual a su vez nos muestra el grado de modificación en el malteo. Viscosidad. Es causada por la presencia de betaglucanos y pentosanos. Una alta viscosidad es indeseable por causar problemas en el filtrado y almacenamiento de la cerveza. Proteína soluble. Es el contenido de proteína del mosto que usualmente representa cerca del 5% del total de los sólidos de malta, los cuales comprende aminoácidos, pequeños péptidos y núcleo-compuestos. Proteína total. indica el porcentaje total en peso del nitrógeno. Un aumento en el nivel de proteína está asociado a una menor cantidad y alta diferencia de extractos así como problemas de turbidez. Indice de Kolbach (Relación proteínas S/T). El grado de proteína soluble sobre la total, señalan lo amplio de la proteólisis que ocurre durante el malteo y macerado,. ai mismo tiempo se considera como una forma de medir el grado de modificación de cebada a malta. Poder diastásico. Representa la acción complementana de 2 tipos de enzimas alfa amilasa y beta amilasa, en almidón a producción de azucares y dextrinas de bajo peso molecular. Alfa amilasa. Denota el grado de dextnnización de un almidón para producción de azúcares (Briggs, 1978; Burger and Laberge, 1978; Figueroa, 1985).
En la busqueda de nuevas variedades de cebada para uso industrial se toman en cuenta las especificaciones que la industria cervecera en México establece y se muestran en el Cuadro 2. Cuadro 2 Esoeciñcaciones cervemras oara el mano de cebada maitera en México % Humedad % Extracto molienda fina
Difermcia de extracto Poder diastásico Alfa amilasa
Aroma
Sabor Turbidez Velocidad de filtración Viscosidad del mosto Proteína total Proteína soluble % Soluble/Total
4.0 a 5.5 min.76 máx 2.5 125-170 min 35 Limpio Agradable Brillante o L.O. máx 60 1.50-1.60 10.5 a 13.5 4.0 a 6.1 38 a 44.0
4.0 a 5.5 min 78.5 máx 2.5 105- 150 min 30 Limpio Agradable Brillante o L.O. máx 60 1.50-1.60 10.0 a 13.0 3.8 a 5.7 38 a 44.0
L.O.= Liganmeite opilescmtc La c i s u d i deberá su delgada, brilluiteY estar adherida &memente al g r a o dunntc la cosecha, iunpicza y malteo
Conocidos los parámetros de calidad que debe reunir una malta se procede a ~
percatarse de la importancia del proceso de micromalteo.
2.6 Proceso de Malteo El malteo es un proceso fisico químico controlado en el cual se busca producir alta actividad enzimática con el sabor característico y con la pérdida mínima de peso seco. La f i l i d a d de este es la obtención de malta, la cual puede ser de cualquier cereal que se someta a una germinación controlada, seguida por su desecación también controlada. El grano selecionado para maltear debe estar sano, tener alto poder germinativo y estar libre de pajas y granos rotos y relativamente libre de mohos (Hoseney, 1991). Es muy importante que la cebada a transformarse en malta reúna ciertas condiciones
de las que dependerá en gran parte la cantidad y calidad de los productos a obtener.
UM buena cebada con destino a la producción de malta debe tener una alta capacidad
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genninativa, mayor del 90%, gran contenido en almidón y bajo en nitrógeno, cáscara finamente reticulada, aspecto harinoso, color amarillo pálido uniforme, no contener granos rotos y ausente de olor mohoso (Kent, 1994). La obtención de malta se logra sometiendo al grano de cebada a tres operaciones: remojo, germinación y secado en donde se controla la temperatura, humedad y aireación.
2.6.1 Remojo Es el proceso que tiene como objetivo fundamental introducir agua dentro del grano a
una temperatura determinada y una adecuada oxigenación, eliminando así los inhibidores de la germinación, sustancias naturales que se encuentran en la cascarilla, En la Figura 3 se muestra un diagrama general de la fabricación de malta y cerveza. La cebada limpia se coloca en agua hasta que su humedad se incremente aproximadamente hasta un 45%, el tiempo varía entre las 36 y 48 horas dependiendo de la temperatura del agua, de la h u r a de la cascarilla y de la estructura interna del grano. En esta etapa se disuelven las sustancias solubles que se encuentran en el grano y promueven el desarrollo del embrión. En esta fase,
las sustancias nutritivas son
transportadas por ósmosis al embrión, el cual disgrega las hormonas que activan los sistemas enzimáticos destinados a lidrolizar substancias insolubles y convertirlas en solubles y asimilables (Figueroa, 1985; Hoseney, 1991y Molina C., 1991).
2.6.2Genninación La germinación es un proceso bioquímico en el cual el grano comienza acelerar sus actividades biológicas cuando existen condiciones apropiadas de humedad, temperatura y oxigenación.
Una vez que el grano ha absorbido la cantidad necesaria de agua, dispone de oxígeno y está a la temperatura conveniente, el embrión pasa del estado de vida latente a un
25
estado de actividad e induce la secreción de enzimas que se difunden por todo el endospermo y desdoblan el almidón, las proteínas, los fosfatos orgánicos, las grasas, etc.. En la base del grano empiezan aparecer las rakillas, mientras se va desarrollando la plúmula, que se dirige hacia el extremo y en el interior empieza a producirse la disolución de las paredes celulares. Como consecuencia
de esta disolución el
endospermo se vuelve friable, y a este fenómeno se le llama desagregación de la malta. El desarrollo del embrión durante la germinación, la formación de raicillas que posteriormente se pierden y la combustión de una parte de los hidratos de carbono como consecuencia de la respiración del grano, provocan una merma que se debe reducir a lo indispensable. Por esta razón el maltero deberá escoger el momento de detener la germinación; si ésta es demasiado corta, la merma será pequeña, pero la desagregación puede no ser suficiente, y si es demasiado larga, la malta estará bien desagregada, pero la merma será antieconómica. El objetivo de la germinación es conseguir la mínima cantidad de crecimiento que produzca el máximo rendimiento de malta de alta actividad enzimática, aunque esta actividad depende de la variedad de cebada. La germinación se realiza en camas, aquí el grano se mantiene con 42 a 45% de humedad durante 5 días como máximo. Como regla general el proceso de germinación se termina cuando el acrospiro alcanza 2/3 de la longitud del grano. El producto de la etapa de germinación es la malta verde. (Figueroa, 1985; Bnggs D.E.,
et.al., 1981;
Hoseney, 1991y Molina, 1991). 2.6.3 Secado
El objetivo de este proceso es acondicionar al grano para una molienda apropiada que proporcione altos rendimientos de sustancias extractables, así como la estabilización de la actividad enzimática para el buen almacenamiento de la malta, como también el
26 I < -
desarrollo de color, sabor y aroma,. evitando al mismo tiempo el rompimiento y vitrosidad del grano (Figueroa, 1985)
En el secado se pueden distinguir dos fases: la fase de desecación, en la que los desdoblamientos enzimáticos prosiguen, y que se puede considerar como una continuación de la germinación, y el llamado golpe de fuego, en la que no se producen más que reacciones químicas y fisicoqullnicas entre los componentes de la malta,. el uso inteligente de estas dos fases es fundamental para obtener maltas más o menos aromáticas, coloreadas y enzimáticas. Se deseca el grano paulatinamente a una temperatura de 35 a 60°C para evitar que el calor destruya las enzimas por alta humedad. de esta forma se elimina agua hasta que el grano tenga 12% de humedad. Postenomente se efectúa un secado a 65-70°C con el fin de reducir la humedad del grano hasta 4 a 6% durante 24 a 48 horas aproximadamente. Cabe mencionar que las enzimas proteolíticas proteinasas su valor óptimo de activación es de 50 a 60°C, y pH 4.2 a 4.3 . A su vez, la enzima peptidasa SU valor óptimo para su acción es de 45 a 50"C, y pH de 4.8 a 5.3; (Figueroa,1985 y Molina, 1991). Una vez fíalizado el malteo se obtiene la malta , la cual debe reunir ciertas características para ser materia prima en la elaboración de cerveza.
2.7 Proceso de elaboración de cerveza La cerveza es una bebida elaborada a base de malta, esta malta sirve tanto como fuente de enzimas, como fuente de hidratos de carbono fermentables. Otros ingredientes utilizados en la elaboración de cerveza es el agua de cervecería, la levadura, el lúpulo y otros carbohidratos conocidos como adjuntos.
21
Molturación La molturación puede ser seca o húmeda. En general se trata de reducir el endosperm0 de la malta a partículas de tamaño fino, manteniendo la cáscara y salvado en piezas relativamente grandes. Maceración Existen varios métodos de maceración: a) El método por infusion, b) Método por decocción y c) Métodos mixtos. este Último usado en México, E.U.y otros países, este método mixto retoma aspectos del método de infusión y de cocción, sin embargo se utilizan maltas con alto contenido enzimático (maltas de cebada de seis hileras) y por
I
tanto el uso extensivo de adjuntos (granos sin maltear de arroz, almidón de maíz, sorgo, etc.) como fuente externa de carbohidratos para la fermentación. En este método mixto
I
una mezcla de agua, adjuntos y 10% de malta son agregados a un cocedor de cereales
I I
el cual se mantiene a 45OC con agitación constante durante 15 minutos, la mezcla
!
posteriormente es llevada a ebullición en 35 minutos (aproximadamente un aumento de
I
I
temperatura de 1S"C por minuto), esta mezcla es mantenida en ebullición por 15
i
minutos. Por otra parte el 90% de malta restante y agua de cervecería es colocada en el macerador principal a 38°C y agitada por 10 minutos, posteriormente se añade a este
I I
macerador la mezcla gelatinizada de adjuntos y se mantienen aquí 30 minutos a 73OC.
I I
Filtración La filtración del mosto se lleva a cabo por medio de una capa filtrante de la propia cascarilla de malta de cebada y partículas formadas al precipitarse el material en el macerador. En principio la filtración es regresada hasta que el mosto presenta características de limpieza y brillantez.
28
.-
_ I _ -
-
Ebullición y lupulado
El mosto obtenido anteriormente ingresa a un nuevo depósito en donde hierve durante dos horas, con objeto de estabilizar el mosto y aromatizarlo además de esterilizarlo y desarrollar plenamente su sabor. El lúpulo se suele agregar antes de que termine el proceso de hervido para así extraer de él, aceites esenciales, ácidos amargos y resinas que le dan el olor y sabor característico a la cerveza. Enfriamiento y ajuste de densidad Posteriormente al lupulado el mosto se enfna a 20"C, se determina la cantidad de qúcar en "p (grados plato: gramos de azúcar / lOOml de mosto) para ajustar la cantidad de alcohol que se desee en la cerveza. Fermentación
En esta etapa se añade la levadura al mosto para fermentar los azúcares y transformarlos en alcohol controlando principalmente tiempo y temperatura. La fermentación se lleva a cabo durante 7 días a 12°C en condiciones anaeróbicas. Filtración y maduración La levadura se asienta en el fermentador y es removida por filtración y/o decantación. Luego la cerveza es llevada a tanques de maduración en donde permanecen en reposo y en condiciones anaeróbicas de 2 a 3 semanas a 4°C. Durante la maduración algunas células de levadura suspendidas, sedimentan y los compuestos como diacetilos se transforman en alcoholes, adquiriendo así la cerveza su peculiar transparencia y sabor. Mido y carbonatación Aunque se tiene una cerveza clarificada naturalmente, se le añaden sustancias como Policlar-AT, Nylon 66 o papaína para que ache en la estructura proteína-tanino y así
29 l _ l l
aumentar la calidad y vida de anaquel de la cerveza. La cerveza es carbonatada usando COZy presión de 28 psi.
Envasado Una vez carbonatada la cerveza se transfiere directamente a envases esterilizados y preenfriados a contrapresión. En esta operación se evita la formación de espuma y pérdidas de bióxido de carbono. Ai final del llenado, el envase es agitado para aumentar la espuma y eliminar oxígeno inmediatamente antes del sellado. Pasteurización La cerveza envasada se pasteuriza a 60°C por 15minutos para lograr que se inactiven algunas enzimas provenientes de la levadura y bacterias que pudieran haber entrado en el proceso. Los envases se enfrian para fmimente ser etiquetados y empacados.
30
I
RECEPCION I
I
LIMPIEZA Y PESADO
~
I
Agua
Agua
1
SECADO
Agua Adjuntos 10%de malta
I
I
PESADO
I
MOLTURACION
I
MACERACION
I
FlLTRAClON
I
I
I
I I
A EBULLlClON Y LUPULADO
1o o o c
- - - - -- -
I
12oc
I
FERMENTACION
4 o c
I
FlLTRAClW Y MADURACION
1
PULIDO Y CARBONATACION
I 6OoC 15'
I
- - - - -- -
Aire caliente
20oc
I REMOJO
1
I
,
1
1
ENVA~ADO
I
A PASTEURIZACI N
I
ETIQUETADOY EMPACADO
Figura 3 Diagrama de bloques de la elaboración de malta y cerveza.
31
I11 MATERIALES Y METODOS La presente investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Calidad de Cebada perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias
(INIFAP),ubicado en las instalaciones de la Universidad Autónoma Chapingo. 3.1 Materia Prima
Se utilizarón dos variedades de cebada comercial (PUEBLA y ESMERALDA) , una línea avanzada (M102631), obtenidas de las cosechas Primavera-Verano de 1994 sembradas bajo temporal en Calpulalpan, Tlaxcala. Tres variedades (PUEBLA, CENTINELA y ESPERANZA) y dos líneas avanzadas (M102631, M10269) del ciclo invierno 1995 sembradas bajo riego en Roque Guanajuato. El trabajo de investigación se llevó a cabo en cuatro etapas representadas en la
Figura 4. En las tres primeras etapas cada prueba o análisis se hizo con cuatro repeticiones y en la úitima etapa sólo con dos repeticiones: a) Análisis físicos y químicos de los genotipos como cebada
b) Proceso de malteo c) Cuantificación o análisis de parámetros en malta
d) Análisis del contenido de alfa amilasa por dos métodos 3.2 Caracterización física y química de los genotipos 3.2.1Análisis físicos y químicos de los genotipos como cebada
La cebada se recibió en el mes de Junio de 1995 , se limpió y posteriormente se determinó su peso hectolíirico, peso de mil granos y genninación de acuerdo a los métodos de la ASBC en 1958; también se realizó el índice de llenado conjuntamente con el tamaño del grano tipo A de acuerdo al método propuesto en 1966 en la Universidad de Fargo en North Dakota (Figueroa, 1985), por Último se determinó el
32
.-
__
porcentaje de grano desnudo y10 pelon (descascare) en 25 g de cebada como se especifica en los métodos de la ASBC en 1958. 3.2.2Análisis químicos en Cebada
La humedad en grano fue determinada en el equipo INFRATEC y Steinlite, y la humedad en harina por el método de la estufa a 130OC por una hora. Los dos primeros se realizaron de acuerdo al manejo del equipo y el ultimo de acuerdo al método de la ASBC en 1958. La proteína se determinó en el equipo INFRATEC, Kjeltec de acuerdo al manejo del equipo y en el equipo Kjeldahl con el método ASBC 1958. Por último se evaluó el % de extracto y poder diastásico en cebada de acuerdo al método recomendado por la ASBC en 1958.
3.3 Proceso de malteo Este proceso se realizó a nivel piloto debido a que su producto principal la malta es la materia prima fundamental para el principal objetivo de este estudio. El malteo consistio de 4 operaciones remojo piloto y general, germinación y secado. 3.3.1Remojo piloto
En el tanque de remojo provisto de 48 canastillas se colocarón 10 gramos de cebada
base seca durante, 24, 48 y 72 horas a una temperatura constante de 16°C. Una vez transcurrido el remojo se centnfugó a 3,500 rpm para eliminar el agua superfícial. Posteriormente se pesó el grano y se determinó el porcentaje de humedad absorbido a las 24, 48 y 72 horas de acuerdo a la fórmula propuesta por la ASBC en 1958 seguido de su graficación en papel semilogarítmico para la obtención del tiempo necesario para alcanzar un 45% de humedad, (ver anexo 1 y 2).
33 I
.-
3.3.2Remojo general
Una vez obtenido el tiempo en el cual la muestra alcanza un 45% de humedad se pesaron 80g de cebada base seca y se pusieron a remojar de acuerdo ai tiempo obtenido en el remojo piloto a 16"C, cambiando el agua diariamente y oxigenándo el material durante 1 hr. Una vez fiializado el tiempo de remojo para cada muestra estas se retiraron y se colocaron en un papel absorbente; enseguida se ajustó su peso a 45% de humedad mediante la adición de agua destilada ó la aplicación de aire frío en caso de sobrepasar el peso requerido. 3.3.3Genninación
Las muestras con 45% de humedad en peso, se colocaron en cajas para germinación y se introdujeron en el germinador en donde se mantuvieron a una temperatura de 16"C,
una humedad relativa de 100% y una velocidad de rotación de los tambores de 4 rpm. Diariamente se revisó que las muestras tuvieran una humedad de 45%. Una vez que el acróspiro alcanzó de !4 a ?4 de la longitud del grano se detuvo la gennlliación. Esta se alcanzó a los cinco días. 3.3.4 Secado.
Al término de la germinación las muestras se colocaron en recipientes y se introdujeron dentro del secador (ver anexo 3 y 4) a una temperatura inicial de 35°C con un flujo de aire de 50dm3/minkg. La temperatura se incrementó una unidad por cada
grado centígrado hasta que la temperatura llego a 65°C al mismo tiempo que el tambor giraba a una velocidad de 4 rpm. El secado se detuvo a las 48 horas (Figueroa, 1985).
34
5
--.
RECE CION
P
"""I"""
ANALISIS FISICOS
-%Descascare -Indice de Ilmado -Peso de mil granos -Energía de germinacih
1
ANALISIS QvriMICOS -Humedad
-Proteína -Poder diasiásico potencial -Extracto potencial
I
MALTEO -Remojo piloto -Remojo general -Gelmhacih
-Secado
I
ANALISIS DE CALIDAD EN MALTAS RecupenciÓn maltera % Humedad Extracto mdimda fina Tiempo conversión Tiempo filtracih ASPVisawidad Pmteína soluble
Extracto molimda gruesa Difwmcia de extractos Proteína total
Relación de proteinas Poder diastásico
1
ALFA AMILASA Color fijo y Tiempo variable Tiempo fijo y Color variable
Figura 4 Representación gráfica de la metodología 35
3.4 Determinación de las características de la malta 3.4.1Recuperación maltera
Uno de los primeros parámetros a evaluar en la malta es la recuperación maltera en la cual se elimino la raíz y la plúmula de la malta, así como la cascarilla floja. La eliminación de estos se efectuó por frotación suave con la mano en una criba 5/64" con perforaciones oblongas. Cuando la malta alcanzó la temperatura ambiente se procedió a leer en el equipo INFRATEC el porcentaje de humedad en la malta, e n s e d a se pesó y guardo en un frasco para evitar su hidratación. El porcentaje de recuperación maltera fue obtenido de acuerdo a la fórmuia siguiente:
YOrecuperación maitera=
Peso de la malta limpia (BH) x (100- H) Peso de la cebada (BS)
Donde: BH= Base humeda BS= Base seca H= Humedad 3.4.2Molienda fina y gruesa
1
La malta fue molida en un molino BUHLER-MIAC como molienda fina y molienda gruesa de acuerdo a la metodología propuesta por Figueroa (1985). UM cuarta parte de la malta se molió gruesa y el resto fina para cada una de las muestras. 3.4.3 Humedad
En cada molienda se determinó la humedad en estufa a 135°C por media hora en cada una de las muestra como especifica Figueroa (1985).
36
1
I
3.4.4 Extracto molienda fina
El contenido de extracto molienda fina se determinó en una muestra de 20 gramos de malta molida que se agregaron en los vasos del macerador con 135 mL de agua destilada. Posteriormente se colocarón los vasos en el macerador a una temperatura de 45°C durante 30 minutos, después se incrementó la temperatura 1°C por minuto hasta
llegar a 70°C. Cuando la temperatura llegó a los 70°C se mantuvo así durante 1hora y al f í l del tiempo se enfriaron los vasos y quitaron las partículas adheridas al agitador con agua destilada, posteriormente se secaron los vasos y se ajustó el peso de cada vaso a 18Og con agua destilada, enseguida se filtraron las muestras agitando el recipiente y vaciando de una sola vez en un papel filtro de poro grande. Se regresaron los primeros 25 mL. del filtrado para que la velocidad de filtración fuese constante.
El filtrado o mosto obtenido se mantuvo a temperatura de 2OoC, posteriormente se determinó el peso o gravedad especifica del filtrado para relacionarlo con la gravedad especifica del agua, esto se hizo con un picnómetro, el cual, se seco en cada pesada con
una gamuza (cuero de vaca). El peso obtenido nos permite calcular la gravedad especifica y luego obtener el porcentaje de extracto molienda fina de acuerdo a las siguientes fórmulas: GS=
PM - PV PA - PV
Donde: GS = Gravedad específica a 20°C PM = Peso del picnómetro con muestra (g) PV = Peso del picnómetro vacío (g) PA = Peso del picnómetro con agua (g)
.-
-
37
{ [(GSx 244.26872h244.038511x (H+ 800)) x 100
% Extracto (BS) =
-
-
{ 100 [(GS x 244.26872>244.03851]) x (100 H)
BS =Base seca H = Porcentaje de humedad
3.4.4.1 Tiempo de conversión de azúcares en almidones
En esta operación se efectuaron muestreos del macerado de malta a los 5, 7 y 10 minutos después de que la temperatura del baño llego a 70 OC en el macerador. Se tomaron dos gotas y colocaron en una placa de porcelana que contenía dos gotas de solución 0.02 N de yodo. El tiempo de conversión está dado por el punto acrómico, el cual es un aspecto de mancha amarilla.
3.4.4.2 Tiempo de filtración Una vez que el mosto se enfno y ajustó el peso a 18Og con agua destilada, se procedió a la filtración. El mosto se agitó y se vació de una sola vez en un embudo con papel filtro Whatman No.4. Debido a que la velocidad de filtración al principio es uniforme los primeros 25 mL de filtrado se regresan.
3.4.4.3 Aspecto
Al terminar la filtración se observó el aspecto del mosto visualmente para calificarlo como brillante, ligeramente Ópaco u ópaco.
3.4.4.4 Viscosidad Del mosto obtenido en el extracto ajustado a una temperatura de 2OoC se determinó la viscosidad con un viscosímetro de Otswald y su cálculo se muestra a continuación: Viscosidad =
(densidad del problema x
tiempo ai segundos del problema)
(densidad del agua x tiempo ai segundos del agua)
~0.01005x 100
38
I
3.4.4.5Proteína soluble Del mosto a 20°C se tomaron 25 mL y se colocaron en un matraz Kjeldahl al cual se le añadieron 5 mL de ácido sulfuric0 al 98% para digerir carbohidratos y lípidos. Cuando la muestra se secó se agregaron 5g de catalizador (selenio), Se le agregaron 15 mL de ácido sulfúrico concentrado enseguida se puso a digerir hasta que la solución
tomó un color verde brillante (aproximadamente 35 a 40 minutos). Posteriormente se le añadio 250 mL de agua destilada, luego se agregó granalla de Zinc y 80 mL de solución de Hidróxido de sodio (al 40%), se agitaron y destilaron los matraces los cuales se recibieron con 9 mL de solución de ácido clorhídrico 0.25N con indicador de rojo de metilo. La destilación se concluyó al tener 250 mL de destilado. Este destilado se tituló con hidróxido de sodio O. 1N . El cálculo se realizó de la siguiente forma:
-
"p = (GS x 244.26872) 244.03851
~
I
4 x 0.014 x N x 6.25 x [% Extntcto (BS)x (GB -GM)] % de Proteína soluble (BS) =
"p x GS
Donde:
= Grados plato GS = Gravedad específica N = Normalidad del hidróxido de sodio
Op
~
I
GB = mL de hidóxido de sodio gastados en titular el tratamiento en blanco GM = mL de hidróxido de sodio gastados en titular la muestra
I
3.4.5 Extracto molienda gruesa El porcentaje de extracto molienda gruesa se determinó de la misma forma que el de molienda fma. Se pesaron 20g de malta los que se colocaron en el macerador junto con 135 mL de agua destilada a 45°C durante 30 minutos y después se incremento la
temperatura 1°C por minuto hasta llegar a los 70°C donde se mantuvo por 60 minutos,
39
al final del tiempo se enfi-iaron los vasos y se lavaron los agitadores. Posteriormente se secaron los vasos y se les ajustó su peso a 180g con agua destilada seguido de su filtración y ajuste de temperatura a 20°C para posteriormente determinar el peso del agua y del extracto con un picnómetro. El cálculo se realizó de la misma forma que para el de molienda fina. Una vez obtenido el porcentaje de extracto molienda fm y gruesa se sacó la diferencia de extractos por sustracción.
3.4.6 Proteína total La siguiente prueba fue determinar el contenido de proteína total por el método de Kjeldahl de acuerdo al método que recomienda la ASBC en 1958.
3.4.7 Poder diasíásico
I I
I
Se pesaron 5g de malta molienda fina y se le añadieron 100 mL de cloruro de sodio al 0.5% se colocarón en un baño María a 20°C durante 2.5 horas con agitación cada 20 minutos. Terminado el tiempo se agitó y filtró regresando los primeros 25 mL de filtrado. Se tomó 1 mL del filtrado y transfió a un matraz volumétrico de 200 mL que contenia 100 mL de aimidón a intervalos de 20 segundos entre una muestra y otra. Se
I
I I
I
tomó el tiempo desde que la primera gota de extracto hace contacto con la solución de aimidón y se mantiene a temperatura de 20°C en un Baño María por 27 minutos. Una vez transcurrido el tiempo se retiraron las muestras y 30 minutos después a cada muestra se le añadieron 10 mL de hidróxido de sodio 0.5N a intervalos de 20 segundos entre cada muestra con agitación para enseguida aforar con agua destilada y agitar. Se tomaron 5mL de esta infusión de almidón y se añadió a un matraz que contenía 10 mL de solución de femcianuro de potasio 0.05N los cuales se taparon y colocaron en baño María a ebullición intensa por 20 minutos, al trancurrir el tiempo se retiraron y enfriaron, enseguida se añadieron 25 mL de solución acético salina y 1 mL de solución
40
, ,
indicadora de almidón. Con
Li;d
solución estándar de tiosulfato de sodio 0.1N se
neutraliza la solución a obtener, el vire esta dado por un color blanco sucio. El cálculo se basó de acuerdo a la siguiente fórmula: PD(BS)OL=
(GB-GM)x24xl O0 (100-H)
Donde: PD= Poder diastásico (BS) = Base seca "L= Grados Lintner GB= mL de tiosulfato de sodio usados en la titulación del tratamiento blanco GM= mL de tiosulfato de sodio usados en la titulación de la muestra H= porcentaje de humedad en la muestra 24= Tiempo en horas 3.5 Análisis del contenido de alfa amilasa
Para la determinación de alfa amilasa los métodos empleados fueron el color fijo y tiempo variable y el método tiempo fijo y color variable (ASBC, 1992 y Figueroa, 1985).
En ambos métodos los reactivos son como se describen en Malt-7 ASBC (1 992). Substrato buffer límite dextrina (alfa amilodextrina). Preparar una suspensión de log de almidón especial base seca en 100 mL de agua fría y lentamente vaciar dentro de 300 mL de agua hwiendo. Hervir con agitación por 1 Ó 2 minutos, enfríar a temperatura
ambiente, adicionar 25 mL de solución buffer y 250 mg de 8-amilasa disuelta en una pequeña cantidad de agua. Hacer una solución de almidón a 500 mL con agua destilada saturada con tolueno y almacenar o mantener a 20°C por no menos de 18 horas y no más de 72 horas después de preparado.
Solución buffer. Disolver 164g de acetato de sodio anhidro en agua. Adicionar 120 mi, de ácido acético glacial y diluir la solución a 1 litro. Solución de cloruro de sodio 0.5%. Disolver 5 gramos de cloruro de sodio en 1 litro de agua. Solución stock de vodo. Disolver 5.50 gramos de cristales de yodo y 11gramos de yoduro de potasio en agua y diluir la solución a 250 mL. Solución de vodo diluída. Disolver 20 gramos de yoduro de potasio en agua destilada, adicionar 2 mL de solución de stock de yodo y diluir la solución a 500 mL. Para el método color fijo y tiempo variable adicionalmente se prepara un color estándar con los siguientes reactivos. Solución de dextrinas. Pesar 0.3 gramos de dextrinas y disolver en poca agua destilada y agregar en agua en ebullición. Continuar la ebullición por 1 minuto sin dejar de agitar.
Enfiíar y aforar a 500 mL. Solución estándar de color. Pesar 8 gramos de yoduro de potasio y agregar 15 mL de solución de stock de yodo, aforar a 200 mL..En un tubo de ensaye agregar 5mL de esta solución y añadir 1mide la solución de dextrinas. Los equipos empleados en cada método se muestran en el Cuadro 3. Cuadro 3. Equipos empleados en los métodos color fijo y tiempo variable y tiempo fijo y color dable. KETOW COLOR FIJO Y TIEMPO VARLABLE METODO TIEMPO PUO Y COLOR VARIABLE .Baño a temperatura constante 20°C Comparador de color .Balanza .Tubos de ensaye de 13x100 mm .Matraces Erlenmeyer de 125 mL .Matraces volumetricos de 100 mL .Embudos de 20 cm Tipetas de 1, 5,20 y 100 mL .Papel ñltro de 18.5 cm Cronómetro
-Baño a temperatura constante 2OoC -Espectrofotometro -Balanza -Tubos de ensaye de 13x100 mm -Matraces Erlenmeyer de 125 mL -Matraces volumétricos de 100 mL -Embudos de 20 cm -Pipetas de 1 , 5 , 2 0 y 100 mL -Papel ñltro de 18.5 cm -Cronómetro
42
-
-
_..__-_
--.-A"
7
Una vez tenido todo lo necesario para trabajar se procedo a experimentar por ambos métodos simultaneamente como se muestra en los cuadros 4 y 5.
de caleie
al 0.5% -Boner a baüo María duraate 2SBe -Agitar cada 20 minutor -Fflcnry regmar 25 mL de fñtrido -Tomu 10 mL y d W i r con ctoruro de crkio 0.2% a 100 mL
Preparación de substrato
-Calocu 20 mL de la aohtciós subs-
Preparacpóa de indkadar
-Medir 5 mL de solaribn de yodo diluídr y coloevloQ en un tubo de enaaye -Tomar 5 mL de la Uifasin de mdta chrrruo de ealeio -Traniferirioa ai matraz que tiene d SUbStr8to -Tomar el tiempo -A ioa 5 minutor tomar 1 mL y colocarlo en d tubo de ~ s a y ye agitar-
bit0 en un matraz Erlenmeyer
Ajuatar Ir temperatnrr a W C
Mazitcner a tempera-
tar8 con8tante 200c
lo
-Comparar la coloración con el eolor eatándm -Muestrerr cadi minuto si la c o b ración obtenida anted no es igual -Anotar d tiempo en que se obtuvo el mismo &t.
El cálculo para este método se hace con la siguiente fórmula:
UD a 20°C =
[24/(0.05 X T)] x 100 100 - H
Donde:
UD a 20"C= Unidades de dextrinifícación a 20°C T
= Tiempo en minutos en el que se obtuvo la dextrinización = Humedad en la malta
H La metodología empleada en el método tiempo fijo y color variable se muestra en el
cuadro 5 .
la &fusión de aial~lOrUr0 de sodio
5%
-Poner a baño María durante 2.5hs -Agitar cada 20 minutos -Fiitrar y regresar los p ' 25 mL de filtrado -Tomar 10 m L y d b i r de sodio 0.5% a 100 mL -Colowr M mL de la sahición sebe trato en un mtraz Erlenmeyer y de elorar0 de sodio
Ajes
Preparación de indkador
-Medir 5 mL de solución de yodo diiu€da y &&oa en un aibo de ensaye
Temperatam constante de 2íP
DextrinaPciÓn
-Tomar 5 mL de b infusión de malta cloruro de sodio -Transferirk al matraz que tiene el subatrato -Tomar el tiempo -A los 14 h u t o n tomar 1 mL y colocarlo en el tubo de ensaye y agitar-
a temperatnra constmate 2WC
Preparación de iUb8trStO
lo
-Ajustar I 100% de transmitancia con sdución düuída de yoáo como blanco
-Leer el Ya de transmitaucia en el eapcctrofotóme~oa 650 nm
En este úitimo método previamente se realizó una estmdarización usando una muestra de Extractos y Maltas con valor conocido de alfa amilasa, para la infusión de 44
malta diluída a 100 mL con cloruro de sodio al 0.5% se prepararon varios matraces con diferentes diluciones las cuales fueron con 5, 10, 15,20 y 25 mL ;leídas a 650 nm. a los 14 minutos en el espectrofótometro. Posteriormente considerando el peso de la malta equivalente de alicuota de infusión de malta diluída usada se tiene que: 5 mi de infusión de malta diluída a lOOml
W=0.0125
1O mi de infusión de malta diluída a 1 OOml W=O ,025 15 mí de infusión de malta diluída a 1OOml
W=0.0375 20 mi de infusión de malta diluída a lOOmí W=0.05 25 ml de infusión de malta diluída a lOOml W=0.0625 Realizando una regresión con estos datos y obteniendo un coeficiente de correlación aceptable de 0.99 se procedio al cálculo siguiente: U.D. 2OoC=24/WT
W=gramos de malta en la alicuota de infusión
T= tiempo en el cual se leyó la muestra Con estos cálculos se hizo una curva tipo (anexo 5), como en esta gráfica no es
posible determinar con exactitud las U.D. (unidades de dextrinificación) de la ecuación obtenida en la regresión X= (Y + 14.2898) I 1396.3632 en donde:
X= Concentración en n L Y= Porcentaje de transmitancia
14.2898 = Constante A 1396.3632= Constante B
Se obtuvo la concentración en mL, posteriormente se procedio a calcular con la fórmula anterior, solo que ahora W es la concentración obtenida en la ecuación, subsecuentemente se transformó a base seca los resultados obtenidos. Adicionalmente para justificar los resultados la muestra usada para realizar la curva se leyó a los
12, 14, 16, 18, 20,22,24,26,28
y 30 minutos para determinar si
efectivamente a los 14 minutos de lectura se obtiene la mayor presición en los cálculos. La maltas a analizar adicionalmente se tomó su lectura de los 4 a los 28 minutos a intervalos de 2 minutos en cada lectura. 3.6 Análisis estadístico
La parte estadística correspondiente a la evaluación de la calidad maltera se llevó a cabo con un diseño completamente al azar (Cochan and COX,1976); en el cual se hizo un analisis de varianza, así como una comparación de medias por el método de Tukey
(Steel and Tome, 1988); posteriormente se efectuó un análisis de correlación entre las siguientes variables: Peso de mil granos, descascare, proteína, tamaiío de grano A, indíce de llenado y peso hectolítrico en grano de cebada. En la malta se analizarón las correlaciones entre extracto molienda
fina,
poder
diastásico, alfa amilasa, proteína total, proteína soluble, tiempo de conversión y tiempo de filtración. Para cebada y malta se efectuó un análisis de correlación entre las variables proteína, extracto y poder diastásico (Gotkin and Goldstein, 1976). En lo que respecta a la cuantifícación de alfa amilasa se realizó un análisis de regresión entre ambos métodos para evaluar la confiablidad de los resultados.
46
V RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.1 Análisis en cebada 4.1.1 Analisis de varianza en cebada Para la evaluación de los resultados (anexo 6) del presente trabajo se llevó a cabo un análisis de varianza (anexo 8) usando la prueba de F con un a=0.05 de signifícancia y
una comparación de medias (anexo 9) con el método de Tukey además de un análisis de correlación para ver diferencias entre variables. Los parámetros que son de interés en cebada maltera por representar, los aspectos
fisicoquúnicos del grano, como rendimiento y predictivos de la calidad son: energía de genninación (E.G.), peso de mil granos (PlOOO), humedad
or>, porcentaje
de
descascare (DESC), tamaño de grano A (A), indíce de llenado (ILL), peso hectolítrico (PHect), proteína (Prot.), extracto FXT.) y poder diastásico (P.D.). Los resultados obtenidos estan en el Cuadro 6.
988
7671 22446-
2039 l12J9p
Mdiagenail
99.4063
39.4116
9.98125
15.3188 81.8341
CME CV%
0.44792
2.56749
0.00146
8.5425
0.67326
4.06565
0.382M) 19.0796
0.74232
0.95722
0.99&(8 O.Wóü5
11636-
I5821
9 2 4 83610"
352084
579.25
60.5384
12.8344
75.4791
0.76448
1.04167
0.52598
0.23219
0.01851
27.6146
1.05843
0.17620
1.19800
3.75444
0.18025
2.479119
0.99696
0.99706
0.97879
0.72939
0.99592
0.990356
211.9688
F= Valor de F calculado CME= Cuadrado medio del error
CV= Coeficiente de variación *significativo al Nvel de 5% **altamente sigruficativo al nivel de 1%
En el Cuadro 6 se observa una diferencia altamente significativa a4.05 entre genotipos para las variables estudiadas.
-.
47 I _
4.1.2 Análisis estadístico mediante comparación de medias en parámetros de cebada
En el Cuadro 7 se muestran los resultados de las comparaciones en cada variable para cebada.
M l B I R
IM)A
45143
10225B 12675C
9134B
.-
puebla~
IOOA
3 8 . 8 1 ~ 1 1 . 1 ~ 1 5 . 3 2 5 ~8~2 . 4 6 ~
CeMinslaR
1M)A
45.148
MI-
R
~ s p m n nRi
100A
AB
ll.lA
DMS
smsc
6 4 . 5 6 5 ~ 1 2 . 4 7 5 ~76.915AB ~ 203.75~
84.M5CD 581.75C 64.57A
I0.125 C 20.450 B
93.323 B
IOOA 41.785
1 0 . 2 0 ~ 9 .~9 5 ~
8 5 . 5 8 2 ~ s m . z 5 c 61.576
99B
T
62313B I I 6 7 5 C
48.7 A
BC EsmwaldaT 99.25A 34.953D 9.55D
Puebla7
8.95C
58956
31.467
8.8E
29.125A
95.628A
29.227D 8.75 F
1.5673 3.7524
0.0894
12.525BC 76.61B
591.75 B 62.495 B 12.7 BC
195.25C
76.905 AB 179.25D
n . 5 ~ 754 .~5 6~5 ~ IM)E
595.25A 61.983B 13.325B
77.1825A 282.25A
13.775BC 71.63E
570.5D
54.213C 13.375AB 74.605D
l2.3C
50.685F
540.5E
52.6C
14.075A
71.3375E 247.75 B
6.8447
2.0476
2.3901
1.6984
1.1284
0.3186
ED 97A
757125'2 156t
271.5A
12.306
DMS= Diferencia mínima signihcaiiva de lapnssbade Tukey Todos los genotia m la misma leva son estadisticamente i@es
En el Cuadro 7 se observa que en lo referente a energía de genninación todos los genotipos superan el 85% establecido en la noma oficial mexicana para la comercialización de cebada maltera (NOM-FF-43-1982). Se observó diferencia poco significativa entre genotipos sembrados en riego. Para la variable peso de mil granos sólo los genotipos Centinela y Esperanza, y las líneas M10263I y M10269 de riego tienen mas de 40g
. La variedad Centinela y
las
líneas M102631 y Mi0269 sembradas bajo riego estadísticamente no presentan diferencias significativas; en esta variable se eligen los que tengan un mayor peso, es decir que el grano tenga como uno de sus principales componentes el almidón. Los genotipos Puebla y M1O2631 sembrados bajo temporal tienen los menores pesos. Con lo que se refiere ai contenido de humedad todos los genotipos cumplen con las especificaciones de la norma oficial mexicana (10.5-13.5%). Las variedades Puebla y Centinela de riego estadísticamente son iguales. Las diferencias no son significativas.
Para esta variable los genotipos de temporal tienen un contenido de humedad ligeramente bajo. Para el porcentaje de descascare o porcentaje de grano desnudo la línea M102631 y las variedades Puebla, Centinela y Esperanza sembradas bajo riego y, la variedad Puebla y la línea MI02631 sembradas bajo temporal tienen entre el 10 y 15% de descascare. Estadísticamente la variedad Esmeralda y la línea M102631 son iguales. Sin embargo, para el mejoramiento de la cebada maltera se busca que las nuevas variedades tengan un menor porcentaje de grano desnudo, es decir, que puedan ser resistentes a la hora de la trilla, debido a que la cascarilla protege al grano durante la germinación. Se pudo observar que la variedad Puebla y la línea MI02631 ambas de temporal no se cumple con la especificación (anexo 14) del tamaño del grano para uso maltero (A) debe ser >85. La variedad Esmeralda de temporal es la que presenta el valor mas elevado. El valor bajo de las medias encontradas en la variedad Puebla y MI02631 ambas de temporal, indican que el grano es en su mayoría de mediano a delgado. El indice de llenado debe estar entre 400-600 y para este estudio todos los genotipos
estan dentro de los valores. La variedad Esmeralda es el genotipo que presenta el valor más elevado.
En el parámetro peso hectolítrico la línea M10263I y la variedad Puebla ambas de temporal son las únicas que no tienen el valor mínimo especificado en la norma oficial mexicana para cebada maltera (NOM-FF-43-1982) que indica que el peso hectolítrico debe ser como mínimo 56 kg/HL. Las variedades Puebla y Centinela de riego presentan el valor más alto. La variedad Puebla y la línea M102631 ambas sembradas bajo temporal que no son estadísticamente iguales se aprecia que la calidad de estos genotipos es baja.
49
En lo referente al contenido de proteína todos los genotipos cumplen con la especificación de tener 4 4 % . En los genotipos sembrados bajo temporal las diferencias entre sus medias son menores a la diferencia mínima significativa. Con lo que respecta al porcentaje de extracto se tiene que las líneas M10263I y
M10269, y las variedades Puebla y Centinela sembradas bajo riego, y también la variedad Esmeralda de temporal presentan un porcentaje de extracto >75%. Sin embargo estadísticamente la variedad Puebla y línea M10269 de riego y la variedad Esmeralda de temporal no presentaron diferencias mayores a la diferencia mínima significativa, es decir son iguales. La línea M102631, la variedad Puebla de temporal y la variedad Esperanza de riego presentarón los valores más bajos de extracto. En poder diastásico las líneas MI02631 y M10269, las variedades Puebla y Centinela de riego, así como Esmeralda de temporal tienen un poder diastásico mayor a 75OL que es lo que especifica la industria cervecera. Los genotipos Puebla y M10269 de riego, y Esmeralda de temporal no presentaron diferencias en sus medias mayores a la diferencia mínima significativa. Para los demás genotipos que si presentaron diferencias significativas sólo el bajo valor de la línea M102631 y la variedad Esperanza de riego
indican que son pobres en las enzimas más relevantes (aifa y beta amilasa), aunado a que este parámetro es un aspecto económico vital en cervecena.
50
4.1.3 Análisis de correlacion de las variables en grano de cebada
o 58747
0-
058482
0Q17m
00882(
üuunmn
052270
OM251
002122
024733
002122
PmariniñcaciÓna diferentes tiempos para la variedad Puebla de riego.
1.
.--...-
7 -
Cuadro 18. Resultados obtenidos a diferentes tiempos ara la variedad Centinela sembrada bajo riego
1 ?TRANSMITAliCIA
TlEUPO
90.00 1J.00 80.00
13.00 70.00
6J.00 60.00
40.00
135.00 30.00
2J.00 20.00 13.00 10.00
J.W
i
0.00
ID BSI
1
I
$::::{ 43.00
(CONCE4TRAClONI
1
1
\
_I__.
,
LO
I 12
14
16
11
20
22
24
26
28
T I E W O lMlNl
Figura 8. Unidades de dextrinificación a diferentes tiempos para la variedad Centinela de riego
Cuadro 19. Resuhados obtenidos a diferentes tiempos ara la hea MI0269 sembrada bajo nego
ISTRsKSYITAtiCIA ICONCEYTRACIONI
TIEUP0
I' D 'RSJ
I
IJ.00 70.00 6J.00
60.00 JJ.00 JO.00 4J.00
30.00 23.00
moo 1J.00
io.oo 3.w O00
+
c
1-
10
I I2
14
I6
1%
20
22
24
26
T E W O ¡MINI
Figura 9. Unidades de dextrini6cación para la k e a M10269 de riego.
28
Cuadro 20. Resultados obtenidos a diferentes tiemoos ara la variedad Esperanza sembrada bajo riego TIEUP0
IWANSUITAtiCIA
(CONCENTRACIONI
I' D (ES]
I
90.00 85.00
75.00
70.00
63.00
40.00
35.00 30.00 25.00 20.00 13.00
10.00 J.00
0.W 10
12
14
16
IS
20
22
24
26
28
TlEWO INN)
Figura 10. Unidades de dextriaiñcación a diferentes tiempos para la variedad Esperanza de riego.
Cuadro 21. Resultados obtenidos a diferentes tiempos ara lavariedad Esmeraldi sembrada bajo temporal TIEMPO I %TRANSMITANCIA ~CDNCENTRACIDN~ U D (ES)
1
90.00
15.00 10.00 1J.00
70.00 6J.00 60.00
15.00
30.00 25.00
20.00
15.00 10.00
I
0.00
10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
TIEMPO (MINI
Figura 11. Unidades de dextrinificacióna diferentes tiempos para la variedad Esmeralda de temporal.
Cuadro 22. Resultados obtenidos a diferentes tiempos ara la variedad Puebla sembrada bajo temporal TIEUPO IZTRANSUIIANCIA ICONCE"IRACION( U D 'ES) i
I
26 28
[
I
83.0363 85 7641
I0.069699702 I 1O 071653205 1
14.39 13.00
70.00
J.W 0.W
I
~
10
12
14
16
18
20
22
24
26
21
TlENPO IMINI
Figura 12. Unidades de dextrini6caciÓn para la variedad Puebla de temporal.
66
Cuadro 23. Resultados obtenidos a diferentes tieniDOS ara la linea MI02631 sembrada bajo temporal TIEYPO
ITRiiNSUITAWA ICOLCENTRKIOYI
('
D IF1
1
24
26
60.00
J5.00 50.00 4J.00 40.00
" v) lJ.00
5 Q 30.00
j ZJ.OO 20.00 15.00 10.00 3.00
I
0.00
10
12
14
16
18
20
22
28
TIEMPO IWNI
Figura 13. Unidades de dextrinificación a diferentes tiempos para la Iínea MI02631 de temporal.
De los datos de los cuadros 16, 17,18, 19, 20, 21, 22 y 23 asi como sus gráficas respectivas de las figuras 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 y 13 en forma general se observa que tienen la misma tendencia y que las unidades de dextrinificación que son de interés se encuentran entre los 12y 15 minutos. A continuación en el Cuadro 24 se muestran los resultados obtenidos por el método
tiempo fijo y color variable expresados en unidades de dextrinización (U.D.) Cuadro 24. Resultados obtenidos por el método tiempo fijo y color variable
SPERANZA R
SMERALDA TI
53 2900 44 1621 44.6087 47 7218
I
I
O 048397007 O 041860097 0.042179928 O 044409362
38 04 I 4 4 1 8 43 83 I 41 58
Los resultados del cuadro 24 y el 14 se conjuntaron en el Cuadro 25
I""""'"
Cuadro 25. Resuitadc a unidades de dextriniñcacióm ma ambos métodos en cada gei ,tipo.
LETODO COLOR FIJO I TIEMPO VARIABLE
LETODO TIEMPO FIJO I COLOR VARIABLE
36.63 36.63 39.62 39.62 39.49 39.49 39.65 39.65 36.98 36.98 43.08 43.08 40.12 40.12 43.19 43.19
43.54 43.82 34.61 35.58 39.79 40.06 37.70 38.04 44.18 43.83 41.58 41.65 38.70 39.44 30.38 30.60
M102631 R M102631 R PUEBLA R PUEBLA R CENTINELA R CENTINELA R M 10269 R M10269 R ESPERANZA R ESPERANZA R ESMERALDA T ESMERALDA T PUEBLA T PUEBLA T M102631 T M102631 T
4.3.1 Análisis de regresión Con íos resultados del Cuadro 25 se coni6 un análisis de regresión entre los valores
dados en unidades de dextnnifkación del método color fijo y tiempo variable (variable
x) y los valores del método tiempo fijo y color variable (variable y), con los datos originales, es decir, que contienen efectos de variedades sobre las 16 observaciones con que se cuenta para cada método. Posteriormente, se encontró que del análisis de regresión la relación entre el método color fijo y tiempo variable y el método tiempo fijo y color variable no es exactamente
igual en cada variedad, dando como resultado de la regresión la ecuación: y = 86.4494
- 1.1912 x
Para esta ecuación se tiene un coeficiente de determinación de tan solo R2=0.4039 y la gráfica de dispersión muestra los puntos muy esparcidos respecto a una línea recta como se muestra en la Figura 14.
T
45
! U
20
I 36
37
38
39
I 40
41
42
43
44
COLOR FIJO
Figura 14. Regresión entre los métodos color fijo y tiempo variable y tiempo fijo y color variable considerando el efecto de las variedades.
Lo anterior sugiere que si a las 16 observaciones se les suprime el efecto de la
variedad a la que cada una corresponde, dando lugar a 16 observaciones que pueden considerarse como correspondientes a "una variedad promedio o ideal", la relación
entre el método color fijo y tiempo variable y el método tiempo fijo y color variable se podría mostrar con mayor claridad. Para lograr l o anterior se comó un análisis de varianza bajo el modelo
Y..= 1J p + V,+ Ey Y,,= Unidades de dextrinificación i=1,2, ...., 8 j=1,2 p= Media general
Vi= Efecto de la i-esima variedad i=1,2, ....,8 E,= Efecto residual o error experimental de la observacion Y, suponiendo un diseño completamente al azar. Del análisis anterior se obtuvieron los residuales E, que ya no contienen efectos de variedad pero si los efectos de método. Los residuales E, son valores de unidades de dextnniñcación sin efectos de
variedades. Separando por un lado los residuales E, correspondientes al método color fijo y tiempo variable a los que se les consideró como vanable independiente X y por otro los residuales del método tiempo fijo y color variable que se les consideró como variable dependiente Y. A cada conjunto de datos se les adicionó el valor de la media de las unidades de dextnnificación del método color fijo y tiempo variable o del método tiempo fijo y color variable según el caso, con el fin de obtener valores de magnitud semejante a los datos onguiales. Enseguida se como un nuevo análisis de regresión del método tiempo fijo y color variable (y) sobre el de color fijo y tiempo variable (x), primeramente considerando que pudiese haber efectos cuadráticos de color fijo y tiempo variable (x'). La ecuación resultante es:
78.8275-i.OOOOxi+ 0.0000~t
, .
. _ I -
L I ’ __I
Esta ecuación muestra que no existe efecto cuadrático entre X sobre y que si existe relación recta y negativa entre
X
y
Y ya que b2 = O
Y dado que bl= -1, pero en este
modelo no es estadísticamente significativo porque P (bl< -1) = 0.0790 que es mayor a a =0.05.
Sin embargo se observa que la bondad del ajuste del modelo medida por R2 aumenta considerablemente, R2= 0.9926, respecto a la regresión con efectos de variedades. Dado que el efecto cuadratico fue nulo, se procedió a correr nuevamente la regresión pero ahora sin tal efecto, bajo el modelo y¡= bo
+ blxi dando como resultado
y¡=
78.8275 -I.OOOOx, .Ahora el valor de bl que resulta altamente significativo, es decir, P (bl < -I)= 0.0001 mucho menor a a 4 . 0 5 . El coeficiente de determinación se conserva en R’S.9926, muy alto. También la gráfica de los puntos (x,y) muestra que estos se ajustan magnificamente a
una línea recta negativa como se muestra en la Figura 15.
--t-t-i-t-t 36
37
38
39
40
41
42
43
44
46
,
I
48
47
COLOR FIJO
Figure 15. Regresión entre los métodos color fijo y tiempo variable y tiempo fijo y color variable sin considerar el efecto de variedades.
73
V CONCLUSIONES En base al desarrollo e interpretación de los resultados obtenidos en el presente trabajo y su relación a los objetivos se llegarón a las siguientes conclusiones: -Los genotipos de cebada sembradas bajo condiciones de riego tienen mejor calidad
de grano que se manifiesta en las variables peso de mil granos, peso hectolítrico, índice de llenado, energía de germinación y menor contenido de proteína. -Todos los genotipos estudiados tienen valores proteicos menores al máximo establecido. -La línea M10269 de riego supera a las variedades en peso de mil granos, tamaño de grano y contenido de extracto por lo tanto los fitomejoradores la podrán seleccionar para su evaluación de macromalteo en planta. -Esmeralda fue la mejor variedad para temporal, superando a Puebla y a la línea M102631 sembrados todos en temporal. -Todos los genotipos son estadísticamente diferentes en lo que se refiere a contenido de extractos, poder diastásico, alfa amilasa, proteínas totales y solubles, así como en los factores de calidad del mosto (filtración, viscosidad y tiempo de conversión). -Los genotipos sembrados en temporal tienen contenidos de alfa amilasa entre 3 y 4% mas altos con respecto a los genotipos obtenidos en riego, así como el poder diastásico y la proteína soluble.
-Otra característica que garantiza una mejor calidad en variedades de temporal son
los tiempos de filtración y conversión menores (entre 22 y 27; y 5 minutos) respectivamente. -De los genotipos sembrados en riego la línea M10269 tiene calidad semejante a la variedad Puebla que actualmente está en siembras comerciales.
-Existe una relación de gan importancia entre el contenido de alfa amilasa y el poder diastásico (0.93769) ya que al aumentar el poder enzimático tiende aumentar el contenido de enzima dextrinógenica alfa amilasa. -Hay verasidad al efectuar pruebas predictivas en cebada con fines de selección. -En las pruebas comparativas para validar el método adecuado para cuantificar aifa amilasa se observó diferencia entre los valores obtenidos método tiempo fijo con respecto al de tiempo variable. -Una de las ventajas del método tiempo fijo es la facilidad de leer la trammitancia en forma precisa y relacionar los resultados de un problema con respecto a una curva de concentración conocida. -En el método de tiempo fijo se observa una relación lineal en la curva obteniendose la máxima transmitancia a los 12minutos. .
-Cuando las lecturas de transmitancia se toma a los 12minutos los valores obtenidos
en unidades de dextnnificación son los más cercanos a los valores de alfa amilasa.
SUGERENCIAS Se sugiere llevar a cabo la determinación de alfa d a s a con el método ASBC que difiere en cuanto a la concenúacion de las soluciones fmles con respecto al método
INDFAP. Una vez obtenido los valores con el método ASBC (tiempo variable) relacionarlos con el método ASBC (tiempo fijo). Se sugiere revisar el método INIFAP para cumtiticar alfa amilasa.
M I BIBLIOGRAFIA 1 .-American Society of Brewing Chemists. 1958. Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chemists 6th ed. Madison Wis.USA.
2.-American Society of Brewing Chemists. 1992. Methods of Analysis of the American Society of Brewing Chemists eighth ed. Madison Wis.USA. 3.-ASERCA. 1994. La Cebada y su Importancia en la Industria Cervecera. Septiembre No.14 México D.F. 4.-Burger and Laberge. 1978. Barley Agronomy ed. Rasmusson Wisconsin U.S.A. 5.-Briggs.D.E. 1978.Barley. Chapman and Hall London England pp 384-391 ó.-Briggs.D.E., Hough J.S., Stevens R.,and Young T.W. 1981. Malting and Brewing Science, Vol 1Malt and sweet wort, 2nd ed Chapman and Hall London England. 7.-COChran W.G. and Cox G.M. 1976. Diseños Experimentales. Trillas México, D.F. pp 1 20- 128. 8.-Figueroa Cárdenas J.D. 1985. Métodos para Evaluar la Calidad Maltera en Cebada iNiA.México, D.F. 9.-Gotkin L.G. and Goldstein L. S.1976. Estadística Descriptiva Vol 2. Limusa México, D.F. 10.-Grolier. 1996. Enciclopedia. Electronic Publishing Inc. USA.. 11 .-Hayslett H.T. 1973. Estadística simplificada. Minerva-Doubleday México, D.F: pp 121-131 12.-Hockett.E.A. 1991. Barley in Hand Book of Cereal Tecnology Chapter 3
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ANEXOS
I
ANEXO 1 Resultados obtenidos del remojo piloto para cada genotipo
I
HUYEMD
iSOM
I
24 HORAS
I
48 HOP&
I
RHORAS
10.20 11.11 11.08 10.16 10.46 9.72 8.72 8.73
-
IHORASDi
Hun**d REMOJO
N OMNO
42.19
18.20
42.52 42.85 42.26
18.75
37.50 18.40
18.30
44.13 45.05 44.75 43.50 45.94 46.63 45.66 45.35
74.00 69.00 73.00 81.00 64.00 58.00 67.00 67.00
U
n L C 5
o:
m !4
O
z
N h
a m a o)
E
X
N
r-
c
m
m
P
o
n
t
a m a al
5
X
o
9
v N
Etapa
Temperatura Secado "C
1
a m b a 35 35
2
35 a 4 5 45
3
45 a 55 55
4
55 a 65 65
5
65 a 30 30
Horas SecadoEtapa 1.o 1.o 1.o
Total Horas 1.o
Humeda %
11.0
45.0 26.0
1.o 4.0
12.0 23.0
25.0 13.0
24.0 28.0
12.6 11.0
29.0 32.5
10.6
34.0 48.0
9.0
11.0
1.o 3.5 1.5
14.0
9.6
6.5
ANEXO 4 Programa de secado de malta de 45 a 65°C por 48 horas.
70 1 , '
1401c-
-
,,,/"'
-\ \
,..y'
c,
O C O
I
i A P i
m
P -
C I I < L I I I . ^ L I I I . l
ANEXO 5 Unidades de dextrinización a diferentes porcentajes de transmitancia
45.00
+
40.00
t
E' ;35.00 a
\ % ' ' \
i !
20.00 15.00
+
.
" w , A .c l t -
* , . . . . _ . I _ _
ANEXO 6 Resultados de los análisis de calidad maltera en el grano de ebada #.a
P?()o
R
6wt
y
<
A
b
E
7rm. w
*a.
Ri
M.r.
WM
Y
9b
=L
6114
111
1516
I54
x
I
4528
102
128
9100
802
014
589
LOO
45.76
10.3
12.5
91.41
7.80
0.62
590
61.41
11.1
75.80
156
100
44.39
10.2
12.1
92.12
7.05
0.10
591
63.30
11.5
75.71
151
MtmdJl R
100
45.14
10.2
12.1
90.83
7.79
1.39
589
63.40
11.8
75.58
157
PUEBLA R
100
39.97
11.1
15.7
84.44
14.78
0.66
583
64.68
12.5
76.92
203
PUEBU R
I00
39.37
11.1
15.3
82.00
16.75
1.98
584
64.68
12.5
76.94
204
PUEBLA R
100
31.64
11.1
14.5
82.00
14.80
3.80
581
M.40
12.5
76.89
205
PUEBLA R
100
38.50
11.1
15.8
81.40
16.10
2.40l & 5
64.50
12.4
76.91
203
s Mlmd>IR
1fY)
MlmdflR
R
Ml-I
D
m
r
n
R
I00
41.80
11.1
8.8
83.38
14.20
2.47
581
64.04
12.6
16.32
186
CENNELA R
100
41.06
11.1
9.0
84.10
13.11
2.00
581
M.o4
12.6
76.32
187
CEHMlELA R
I00
49.07
11.1
9.0
84.02
13.95
1.92
582
65.10
12.5
76.89
205
cE"Eu
IW
48.66
11.1
9.0
a . 6 0
13.94
1.31
583
65.10
12.4
76.91
203
CE"ELA
R
R
100
48.56
10.2
20.0
92.95
6.18
0.10
591
61.79
12.7
16.92
179
MlmdOR
100
48.51
10.1
19.9
92.93
6.38
0.61
592
61.79
12.7
76.94
179
Mlm60 R
100
49.07
10.1
21.6
94.09
4.99
0.77
593
63.40
12.1
76.86
119
R
100
48.66
10.1
20.3
93.32
5.85
0.69 .
592
63.00
12.1
16.90
180
ESPERAN24R
100
41.27
10.2
10.2
86.30
12.07
1.03
582
61.14
12.6
74.51
160
ESPERAN24R
100
41.96
10.2
10.0
85.58
12.55
1.52
582
61.14
12.6
14.51
I60
ESPERAN24 R
100
42.13
10.2
9.6
84.00
13.80
2.00
581
62.00
12.5
74.62
160
ESPERANZAR
100
41.18
10.2
10.1
86.45
11.80
1.55
584
62.00
12.4
74.56
160
61.19
MI-
M1-
ESMERUMT
I00
35.53
9.5
23.2
96.28
3.51
0.09
5%
14.2
77.20
283
ESMERUDAT
97
35.24
9.6
22.5
95.12
4.81
0.04
595
61.79
14.2
17.10
283
ESMERALDA1
100
34.52
9.6
22.8
95.70
4.23
0.W
595
62.43
14.2
77.25
281
ESMERALDAT
97
34.96
9.6
22.9
95.41
4.55
0.02
595
61.50
14.1
77.18
282
PUEBLAT
97
31.33
8.8
10.8
72.90
26.62
0.40
572
54.06
12.5
74.72
267
PUEBLA T
97
31.46
8.8
10.0
70.00
28.82
1.16
569
54.06
12.5
74.61
267
PUEBLAT
97
31.39
8.8
10.4
71.45
21.16
1.50
570
54.20
12.5
74.43
265
PUEBLAT
97
31.69
8.8
10.5
72.17
26.43
1.55
511
54.35
12.6
74.60
281
MImd3IT
I00
29.05
8.7
12.4
51.00
39.20
9.10
541
51.49
14.1
71.41
245
MIWIT
98
29.24
8.8
12.1
50.00
40.45
9.50
540
51.81
14.1
71.31
247
MlGwalr
100
28.87
8.7
12.4
50.50
39.98
9.52
54I
53.10
14.0
11.35
248
MlGZ83lT
98
29.15
8.8
12.3
50.75
40.11
9.08
541
53.40
14.1
71.28
251
= Riego T= Temporal EG= Energia de genninación PIOOo= Rso de mil granos H= Humedad
üesc=Descascare
A= Tamaño de grano tipo A
ILL= indice de llenado P H e Peso hedolitrico EXT=Extracto
PD=Poder diastásico
WEXO 7 Resultados obtenidos en los análisis de calidad en maltas n
s
MIOWSIR
$517
n
47
u
77.16
7557
189
118
3663
1119 a38
391.1
IO
36
ACBI~I
Mlm31R
91.62
4.4
71.63
75.52
2.11
I15
36.63
11.01
4.47
40.64
10
36
ACB 1.31
MlOW31R
91.90
4.4
17.75
75.85
1.90
114
36.63
11.19
4.21
37.62
10
36
ACB 1.31
MlUM31R
92.11
4.7
17.34
75.25
2.09
116
36.63
11.19
4.38
39.14
IO
36
ACB 1.31
PUEBLAR
92.81
4.5
17.00
74.62
2.38
I55
39.62
11.58
4.53
39.12
IO
36
ACB 1.31
PUEBLAR
93.40
4.2
76.90
75.21
1.69
IS2
39.62
11.16
4.53
38.52
10
36
ACB 1.31
PUEBLAR
93.78
4.1
17.71
75.42
2.35
I53
39.62
11.58
4.32
31.31
10
36
ACB 1.31
PUEBLAR
93.43
4.5
76.94
75.07
1.87
155
39.62
11.64
4.15
35.18
IO
36
ACB 1.31
2ENT"LAR
92.11
4.8
11.30
14.96
2.34
118
39.49
12.25
4.52
36.90
10
36
ACB 1.31
:ENnNEUR
92.39
4.6
77.41
75.52
1.89
I18
39.49
12.25
4.49
36.65
10
36
ACB 1.31
:E"IELAR
93.61
4.8
17.08
74.10
2.38
111
39.49
12.25
4.11
34.04
IO
36
ACB 1.31
ZENTINELAR
93.31
4.1
76.83
75.14
1.69
118
39.49
12.30
4.38
35.61
LO
36
ACB 1.31
Mlm0R
93.01
4.9
16.21
74.56
1.11
142
39.65
12.30
4.89
39.16
10
44
ACB 1.31
Mlm0R
92.41
4.7
16.44
lS.49
0.95
142
39.65
12.12
4.86
40.10
10
44
ACB1.31
MIüZ80R
93.01
4.9
76.12
15.00
1.12
142
39.65
12.30
4.61
31.48
10
44
ACB 1.31
MIOZüOR
92.91
4.8
15.99
75.06
0.93
142
39.65
12.20
4.08
33.44
10
44
ACB 1.31
%
.
t
~
h
%
nA
d *
iSPEPANUR
93.07
5.0
73.22
11.85
1.37
lt6
36.98
11.64
4.3231.11
5
50
ACB 1.40
SPERANUR
91.41
4.9
73.1s
71.76
1.39
123
36.98
12.00
4.29
35.75
5
50
ACE 1.40
SPERANUR
91.62
5.0
73.22
11.85
1.31
126
36.98
11.76
4.30
36.56
5
50
ACB 1.40
SPERINUR
91.95
4.9
73.15
11.76
1.39
123
36.98
12.W
4.31
35.92
5
50
ACB 1.40
!SUeRALDLiT
88.61
4.6
75.61
74.09
1.58
116
43.08
14.45
4.61
31.90
5
23
ACB 1.31
LSMERWAT
89.44
5.1
71.94
76.11
1.23
116
43.08
14.45
4.73
32.13
5
22
ACB 1.31
B M E M W T 89.46
5.1
71.13
76.65
1.08
176
43.08
14.50
4.10
32.41
5
22
ACB 1.31
BMERAWT
89.13
4.6
71.94
16.11
1.23
115
43.08
14.40
4.89
33.96
5
22
ACB 1.31
PUEBLAT
90.55
4.4
11.71
16.63
1.08
156
43.46
12.97
4.85
31.39
5
26
AOB 1.40
PUEBLAT
88.37
4.6
71.95
16.11
1.24
156
43.46
12.91
5.01
38.63
5
29
AOB 1.40
PUEBLAT
89.27
4.4
75.78
14.20
1.58
IS6
43.46
13.00
5.17
39.11
5
26
AOB 1.40
PUEBLAT
90.26
4.6
15.11
13.88
1.29
157
43.46
12.90
4.85
31.64
5
28
AOB 1.40
Mlm6311
85.80
4.5
11.19
70.46
0.13
111
43.19
15.01
5.93
39.51
5
22
AOB 1.23
MIG43IT
84.13
4.4
11.64
10.63
1.01
116
43.19
14.84
M1G431T
84.96
4.4
71.44
10.46
0.98
116
43.19
15.00
MIGSJIT
85.12
4.5
71.65
70.65
1.00
111
43.19
14.80
I= Riego
T= Temporal RM= Recuperación maltera H=Humedad A A= Alfa amilasa
PS= Proteína soluble Tconv= Tiempo de conversión
'
6.00
40.43
5
25
AOB 1.23
5.93
39.53
5
20
AOB 1.23
6.22
42.03
5
22
AOB 1.23
ExtMF= Extracto molienda fina ExtMG= Extracto molienda gruesa DiF E= Diferencia de extractos P D= Poder diastásico PT= Roteina total Rprot- Relación de proteinas Tfilt- Tiempo de filtración
A S P Aspecto VIS= Viscosidad
I
ANEXO 8 Análisis de varianza para cada variable ENERGIA DE GERMlNAClON
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
30.96875 10.75
TOTAL
31
41.71075
CM 4.4241071 0.4479167
Fd
Pr>F
9.88
o.Ooo1
Fd
Pr>F
76.71
o.Ooo1
Fd
Pr>F
2244.61
o.ooo1
Fd
PrzF
20.39
o.Ooo1
PESO DE 1000 GRANOS
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
1370.6100 61.61907
TOTAL
31
1440.2304
CM 190.94439 2.56749
O h HUMEDAD
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
22.91375
TOTAL
31
22.94875
0.035
CM 3.2733929 0.0014583
O h DESCASCARE
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP. TOTAL
7 24 31
sc 1219.2480 205.02 1424.2608
CM 174.17039 0.5425
TAMARO DE GRANO A
FV GENOTIPOS ERROR EXP. TOTAL
GL
sc
CM
7 24
6024.943 18.34743
31
6043.2904
860.70814 0.78448
Pr>F
Fd 1125.88
o.Ooo1
Fd 1163.88
Pr>F o.Ooo1
Fd
Pr > F
158.21
0.m1
Fd 9.24
Pr>F o.ooo1
INDICE DE LLENADO
FV GENOTIPOS ERROR EXP. TOTAL
GL
sc
CM
7 24
8485 25
31
8510
1212.1429 1.04167
PESO HECTOLlTRlCO
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
582.5113 12.623825
TOTAL
31
595.13502
CM 83.216914 0.525984
PROTEINA
FV GENOTIPOS ERROR EXP. TOTAL
GL
sc
7 24
15.019888 5.5725
31
20.592188
CM 2.1458696 0.2321875
EXTRACTO FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
108.32985 0.444225
TOTAL
31
108.77407
sc
CM 15.475692 0.018509
Fd
Pr > F
836.1
0.m1
Fd
Pr>F
352.08
0.m1
Fd
Pr>F
45.73
o.Ooo1
Fd
Pr>F
28.38
0.m1
PODER DIASTASICO
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
68058.219 682.75
TOTAL
31
68720.969
CM 9722.6027 27.8146
EXTRACTO MOLIENDA FINA FV
sc
GL
CM
GENOTIPOS
7
142.12544
20.303834
ERROR W.
24
10.85555
0,443981
TOTAL
31
152.78099
EXTRACTO MOLIENDA GRUESA FV GL
sc
GENOTIPOS ERROR W.
7 24
110.91824 13.40015
TOTAL
31
124.31839
CM 15.845462 0.55834
DIFERENCIA DE UCTRACTOS GL FV
sc
CM
GENOTIPOS
7
5.3926
ERROR EXP.
24
1.6674
TOTAL
31
7.08
PODER DIASTASICO GL FV
sc
Fd
0.7703714 Qgggg9S9
GENOTIPOS
7
18870.719
2381.5313
ERROR EXP.
24
27.75
1.1562
TOTAL
31
18898.489
ALFA AMllASA FV
GL
CM
GENOTIPOS
7
161.956
23.136571
ERROR EXP.
24
0.00
0.00
TOTAL
31
161.956
PROTEINA TOTAL FV GL
sc
O.OOO1
0.069475
CM
sc
Pr > F
CM
GENOTIPOS
7
50.87915
726845
ERROR EXP.
24
0.21445
0.0089354
TOTAL
31
51.0936
Fd
Pr>F
2059.7
0.m1
Fd
Pr>F
99999
0.00
Fd
PrzF
813.44
0.m1
PROTEINA SOLUBLE FV
GL
sc
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
9.1575 0.80245
TOTAL
31
9.95995
CM 1.3082143
Fd
Pr>F
39.13
0.m1
Fd
Pr>F
9.41
0.m1
0.0334354
RELACION DE PROTEINAS
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
152.2362 55.48435
TOTAL
31
207.72055
CM 21.748029 2.311848
TIEMPO DE CONVERSION FV GENOTIPOS ERROR EXP.
GL 7 24
TOTAL
31
sc 200 O
CM Fd 28.571429 99999.99 O
Pr > F O.ooO1
200
TIEMPO DE FILTRACION
sc
FV
GL
GENOTIPOS ERROR EXP.
7 24
2757.2188 20.25
TOTAL
31
2777.4888
CM 393.88839 0.84375
Fd
Pr>F
488.83
0.m1
VISCOSIDAD FV
GL
se
GENOTIPOS ERROR EXP.
24
0.0854 0.0
TOTAL
31
0.0854
7
CM
0.0122 0.0
Fd
Pr>F
99999.99
0.00
,, ,
,
_.._ _,.,.-.-..
,._
1
*-.--*
--.-,..*-....-”
._-,””..- *_..,..-
ANEXO 9 Resultados de las comparaciones de medias en cada variable ENERGIA DE GERMINACION ALFA=0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=1.5673
CME=0.447917
100.00 100.00 100.00 100.00 99.25 00 97.00
w.
PESO DE lo00 GRANOS ALFA=O.OCI ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=3.7524
CME=2.567486
% HUMEDAD
ALFA10.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.884 DMS10.0894
0
0 c
10.225 10.200
C
10.125
D E
9.550 8.800
CMEiO.001458
4 4 4 4 4
1 5 4 6
7
.-_”.._~.*_.
-
% DESCASCARE ALFAiO.05 CME=8.5425 ESTADISTICODE PRUEBA z4.684 DMS=6.8447
TAMAÑO DE GRANO A ALFA=0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=2.0476
B B
C C D D E
F
93.323 91.340 85.582 84.025 82.480 71.630 50.685
INDICE DE LLENADO ALFA-0.05 ESTADISTICODE PRUEBA =4.684 DMS=2.3901
B B
591.75 589.50 502.50 582.25 581.75 570.50
C
C C
D E
540.50
CME4.764476
-
P
N 4 4 4 4 4 4 4 4
Muestra 6 4 1 5 3 2 7 8
CME=1.041667
PESO HECTOLITRICO ALFA=0.05 ECTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=1.6984
PROTEINA ALFA-0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.884 DMS=l.1284
EXTRACTO ALFA=O.O5 ECTADISTICO DE PRUEBA =4.684
CME=0.525984
CME=0.232188
CME=0.018509
PODER DIASTASICO ALFA4.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=12.306
CME=27.61458
4
EXTRACTO MOLIENDA FINA ALFAiO.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=1.5604
EXTRACTO MOLIENDA GRUESA ALFA=0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.884 DMS=1.749@
6
CME=0.443981
CME-0.55834
DIFERENCIA DE EXTRACTOS ALFA=O.O5 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=O.6173
PODER DIASTASICO ALFA-0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=2.5182 I
I
A
I B B
c D
Y
I
E
I
156.25 153.75 142.00 124.50
::::::I
43.080 40.120 39.850 39.620 39.490 36.980
c D E F G U
CME-1,15625
I
I
176.50
ALFA AMILASA ALFA=0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA 4 . 6 8 4 DMS4.3798
B
CME-0.069475
4
8
4 4 4 4
6 2 4 5
4
1
3 l 1
CME=3.497411
PROTEINATOTAL ALFA=O.O5 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.884
DMS=0.2214
CME=0.008935
Media
14.9125 14.4500 12.W 12.2625 12.2300 11.8500 11.6300 11.1450
PROTEINA SOLUBLE ALFA-0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.884
CME4.033435
DMS4.4282
RELACION DE PROTEINAS ALFA-0.05 ESTADISTICODE PRUEBA =4.684
MSE=2.311648
TIEMPO DE CONVERSION ALFA=O.O5 CME=O.W ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS4.O
TIEMPO DE FILTRACION ALFA=0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA x4.684 DMS=2.1511
VISCOSIDAD ALFA=0.05 ESTADISTICO DE PRUEBA =4.684 DMS=2.1511
CME-0.84375
CME=0.84375
ANEXO 10 Análisis de varianza para cada genotipo en el contenido de alfa
0.01 96
0.23523
0.01 8225
0.0289
0.030625
0.001 225
0.34865
1.29827
0.339986
0.43860
0.432179
0.082650
0.1 36900 0.048400
ANEXO 11Comparacion de medias para cada método
IGENOTIPO
10263IR
&la R
IMETOW COLOR FIJO I ~ O TIEMW W FIJO Y TIEMPO VARIABLE \YCOLOR VARIABLE I 36.63 B 43.68 A I
39.62 B
I
35.095 B
39.49 A
39.925 A
39.65 A
.37.87
B
1
w
~
~
1
. ,. .
...I,
I
.-
~..l_.*l
...,I.
.I
.---
u*-"*.-.--
ANEXO 12 Resultados de la regresión de los dos métodos para la CU con efectos de varieda S TIEMPO VARIABLE
36.63 36.63 39.62 39.62 39.49 39.49 39.65 39.65 36.98 36.98 43.08 43.08 40.12 40.12 43.19 43.19
IETODO TIEMPO FIJO COLOR VARIABLE
43.54 43.82 34.61 35.58 39.79 40.06 37.7 38.04 44.18 43.83 41.58 41.65 38.7 39.44 30.38 30.82
-
..-.*
I
.-
.... ~.. .,
"_"
.,_>.
.,.".~ ... ,,,.....
.-.
-.--
., x1
-..-....-,.,~~-.-*-*
di-
.,.-4
.- -",_
---.-..
ANEXO 13 Resultados del análisis de rearesión de los dos métodos para la cuantficación de aifa d a s a sin efectos de varieda I S I
~METODOCOLOR FIJO Y TIEMPO VARIABLE
36.3200 36.3200 42.1075 42.1075 39.6275 39.6275 40.7350 40.7350 36.3325 36.3325 40.5775 40.5775 40.3700 40.3700 46.1400 46.1400
IMETODO TIEMPO FIJO Y COLOR VARIABLE
42.3675 42.6475 36.2350 37.2050 39.0650 39.3350 37.9225 38.2625 42.6700 42.3200 38.2150 38.2850 38.0875 38.8275 32.46.75 32.9075
I
I
ANEXO 14 Especificaciones que debe r e m una línea avanzada
JAaeasavtawbS 'Peso de mil granos Porciento de descascare Tamaño de grano A Tamaño de grano B Tamaño de grano C Indice de llenado Proteína Extracto potencial Poder diastásico potencial Recuperación maltera
min40.1 10-15%>85 >10
>7
5
400-600 441; >75 b i
>125"L >90 %
I