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PAUTAS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN MÉXICO

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Ablactación Incorporación a la dieta del niño de alimentos distintos de la leche. La introducción de estos alimentos (deben ser preparados higiénicamente) ha de hacerse de manera gradual y progresiva a partir del cuarto mes de vida del niño. Lo anterior no significa que se interrumpa la lactancia, sino que será complemento en la alimentación del niño. No equivale al destete. (Ver Destete) Ácido fólico Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta, que interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblástica y posible daño neurológico; se asocia con la elevación de la concentración plasmática de homocisteína, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el periodo preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural. Ácidos grasos Nutrimentos orgánicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n-COO, donde n es 0 o un número par. Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol, formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos grasos pueden dividirse en insaturados y saturados según tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energía, 9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos; ser vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos). a) Ácidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos). b) Ácidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos). c) Ácidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura, como los ácidos oleico y palmitoleico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

d) Ácidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoleico y linolénico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, la mayoría de los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

e) Ácidos grasos trans. Son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de margarinas y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos. Adicionar Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos básicos con el objeto de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se recomienda utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o fortificar. Aditivo alimentario Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y su conservación. Ejemplo: conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definición no incluye los contaminantes ni los nutrimentos. (Ver Adicionar y Contaminante alimentario). Adolescencia Conjunto de fenómenos psicosociales que suelen acompañar a los cambios biológicos de la pubertad, con la que no debe confundirse. (Ver Pubertad). Adulteración Alteración de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin informar al consumidor. Alcoholismo Enfermedad crónica y progresiva caracterizada por la dependencia de la ingestión de bebidas alcohólicas que interfiere con la salud del bebedor, así como con sus relaciones interpersonales y capacidad de trabajo. Alergia alimentaria Reacción del sistema inmune a los alimentos o sus componentes, que obedece a una susceptibilidad individual. Alimentación humana Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Alimentario Referente a la alimentación. Alimenticio Que alimenta. Alimento Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. (Ver Grupos de alimentos). Alimentos básicos Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una fracción principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su consumo no causa hastío y presentan resistencia a su sustitución. Alimento sucedáneo Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece. Alimentos naturales Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algún tipo de procesamiento diferente del manejo higiénico, conviene usar el nombre producto industrializado o alimento procesado Almidón Polisacárido compuesto por cientos de moléculas de glucosa unidas entre sí. Está presente sólo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubérculos y las leguminosas. Es el hidrato de carbono más abundante en la dieta humana y llega a representar hasta el 80 por ciento del peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de carbono). Anemia Reducción de la concentración sanguínea de hemoglobina. frecuente de este trastorno es la deficiencia de hierro.

La causa más

a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro; se caracteriza por la presencia de eritrocitos pequeños (microcítica) y pálidos (hipocrómica); generalmente se debe a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a pérdidas crónicas de sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestación con parásitos, úlceras gastrointestinales). Los sujetos más afectados son las mujeres en edad fértil, los niños preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia nutrimental más frecuente en el mundo.

b) Anemia megaloblástica. Se caracteriza por la presencia de megaloblastos (eritrocitos nucleados inmaduros de tamaño mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la sangre periférica. Su causa principal es la deficiencia de ácido fólico y, en menor magnitud, de vitamina B12. c) Anemia perniciosa. Anemia megaloblástica que se acompaña de daño neurológico importante y se origina por falta de vitamina B12 o por la síntesis insuficiente del factor intrínseco necesario para su absorción. La frecuencia de este tipo de anemia es muy baja. Anorexia Falta de hambre. Anorexia nerviosa Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes. Antioxidante Sustancia que previene la oxidación; entre los nutrimentos con capacidad autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E. Por su parte, el selenio es cofactor de enzimas antioxidantes. Apetito Antojo de comer. Sensación que se tiene cuando se desea ingerir algún alimento en particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella. (Ver Hambre). Aporte nutrimental Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento o la dieta (por porción o 100 gramos). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni “mejor” ni “peor”, por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. (Ver Valor nutritivo). Ateroesclerosis Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y colesterol. (Ver Ácidos grasos saturados, Ateroma y Colesterol). Ateroma Cuerpo compuesto por lípidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la luz de las arterias, obstruyéndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a través del infarto del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genéticos y alimentarios.

Bulimia Apetito excesivo. Bulimia nerviosa Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades de alimento de manera incontrolable y recurrente (atracones), pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física. Caloría (cal) Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5º a 15.5º) la temperatura de un gramo de agua destilada. Una caloría es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (kcal). (Ver Energía, Joule y Kilocaloría). Cáncer Células cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el de colon, están relacionados con la alimentación. Caries Desmineralización local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de degradación de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena fácilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo. Colesterol Esterol exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de hormonas esteroides e interviene en la biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no contenga más de 300 miligramos diarios. Los alimentos que contiene mayor cantidad de colesterol son: vísceras, yema de huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se asocia con la ateroesclerosis. Combinación de alimentos En orientación alimentaria se refiere al consumo de por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver Grupos de alimentos y Dieta correcta). Complemento Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la frase “complementos alimenticios” es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de las posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un producto llene exactamente esas características. No confundir con suplemento. (Ver Suplemento).

Contaminante alimentario Cualquier sustancia, perjudicial para la salud, que está presente en el alimento, como resultado de la inadecuada producción, elaboración, preparación, tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. Este término no considera a las materias extrañas. Densidad energética En forma figurada significa la cantidad de energía contenida en determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido energético por gramo de producto mayor es la densidad energética.

Desnutrición Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y que se manifiesta a través de un cuadro clínico característico. Por su origen, se identifican tres tipos de desnutrición: Primaria. La que es producto de factores externos que limitan la ingestión de alimentos. Secundaria. La que es resultado de enfermedades que aumentan el gasto o producen defectos en la absorción. Mixta. La que combina las dos anteriores y es la más frecuente. En los niños, una vez diagnosticada clínicamente, la desnutrición se puede clasificar de acuerdo con el déficit de peso y de estatura. Destete Suspensión de la alimentación al pecho materno. El término literalmente significa “quitar la teta”. Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro meses de lactancia. (Ver Ablactación). Diabetes mellitus Padecimiento metabólico, crónico, incurable pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor sensación de sed y hambre. Es causada por factores hereditarios y ambientales, que con frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente. Diabetes mellitus tipo 2 ( antes, denominada diabetes no dependiente de insulina). Forma más común de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere administración de insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y tiene un carácter estable. Su tratamiento requiere de reducción de peso y aumento de actividad física.

Dieta Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta de reducción, dieta hiposódica, etcétera). La expresión dieta diaria puede resultar un pleonasmo. (Ver Alimentación humana, Dieta correcta y Nutrición). Dieta correcta Cumple con las siguientes características: Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos. Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud, porque esté exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes, y se consuma con moderación. (Ver Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los alimentos). Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen a la velocidad adecuada. Variada. Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas. Adecuada. Que sea acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y se ajuste a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características. En la actualidad, se recomienda que en el aporte energético de la dieta correcta los hidratos de carbono representen de 60 al 65 por ciento (no más de 10 por ciento de sacarosa); las proteínas, de 12 al 15 por ciento, y los lípidos, alrededor de 20 a 25 por ciento. En el caso de los niños, conviene que los lípidos aporten por lo menos 30 por ciento de la energía; la sacarosa puede aportar hasta 15 por ciento de los hidratos de carbono. Disponibilidad de alimentos Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en un ámbito dado (hogar, región, país). No es igual a la producción, ni al consumo.

Educación para el consumo de alimentos proceso mediante el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar, aprovechar y, en su caso, crear las opciones y oportunidades de consumo más racionales y benéficas para su salud.

Energía En nutriología, es el resultado de la degradación oxidativa de los hidratos de carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos. La energía se transforma con el fin de generar trabajo, como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración de sustancias, así como para efectuar actividades físicas e intelectuales. Enriquecimiento Término tomado del inglés enrichment; se recomienda usar adición. Consiste en adicionar uno o más nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente presentes. (Ver Adicionar). Estado de nutrición Circunstancia en la que se encuentra la nutrición de un individuo en un momento determinado. Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es equivalente a estado nutricio. (Ver Alimentación humana y Nutrición).

Fecha de caducidad Fecha límite en la que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. (NOM-051-SCFI-1994). Fecha de consumo preferente Fecha en la que, con determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede consumirse, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. (NOM-051-SCFI-1994). Fibras dietéticas Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Desde el punto de vista epidemiológico, su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales, verduras y frutas. (Ver Ateroesclerosis y Dieta correcta). Fortificación Término tomado del inglés fortification. Consiste en adicionar uno o más nutrimentos que no están presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar adición. (Ver Adicionar).

Glucemia Concentración de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas se mantiene entre límites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver Diabetes mellitus). Grasa Lípido (triglicérido) que a 22ºC se encuentra en forma sólida. Habitualmente está formado por ácidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver Ácidos grasos y Lípidos). Grupos de alimentos Tanto para su estudio como para fines dietéticos, educativos y de orientación alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composición más o menos semejante. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y, por lo tanto, intercambiables, mientras que los alimentos de grupos diferentes son complementarios. Para el propósito de orientación alimentaria en que se requiere el esquema más simple posible, se deberán utilizar cinco tipos de alimentos, clasificados en tres grupos: 1. Verduras y frutas 2. Cereales 3. Leguminosas y alimentos de origen animal Guías alimentarias Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricios y composición de alimentos en mensajes prácticos que facilitan a la población en general la selección, conservación, manejo, preparación y consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentación correcta y mejorar su nutrición y salud.

Hábitos alimentarios o de alimentación Conjunto de conductas adquiridas por un individuo a través de la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver Nutrición). Hambre Sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de alimentos. No es sinónimo de apetito, de desnutrición ni de hambruna. (Ver Apetito y Desnutrición). Hidratos de carbono Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo, aportan aproximadamente 4 kilocalorías o 17 kilojoules). El hidrato de carbono más abundante en la dieta es el almidón, ya que puede constituir de 45 a 80 por ciento del peso seco de la misma. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten de 60 al 65 por ciento del total de la energía de la dieta. (Ver Almidón y Dieta correcta). Hierro Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en cada célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se sugiere consumir las leguminosas junto con alimentos ricos en vitamina C. (Ver Anemia). Higiene de los alimentos Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, el almacenamiento, la elaboración, la distribución y la ingestión de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano. Hipertensión arterial Elevación de la tensión (presión) arterial por arriba de los límites normales para la edad. El límite superior de la presión sistólica para los adultos es 140 milímetros de mercurio y para la diastólica es de 90 milímetros de mercurio. Aunque el origen de varios tipos de hipertensión arterial es desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos sensibles, con la ingestión de cantidades excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto no ingiera más de dos gramos de sodio o cinco gramos de sal por día. Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto de ingestiones que cubren las necesidades de diversas proporciones de la población; incluyen tanto aquellas para las que se posee una base bien sustentada como aquellas en las que se carece de suficiente información experimental. Su uso adecuado es para aplicación colectiva.

Joule (J) Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es la energía que se gasta al desplazar una masa de 1 kilogramo a lo largo de un metro utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera 1 kilogramo por metro por segundo). 1 kcal = 4.185 kilojules (kJ). (Ver Caloría y Energía). Kilocaloría (kcal) Unidad de energía que equivale a mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver Caloría). Kilojoule (kJ). Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocalorías (kcal) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4 185. Como en nutriología se requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).

Lípidos Nombre genérico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes orgánicos y muy poco en agua. Los lípidos pueden tener las siguientes funciones metabólicas: reserva de energía, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y algunos son vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor de 20 a 25 por ciento del aporte total de energía de la dieta. Los lípidos son la fuente más concentrada de energía ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayor contenido de lípidos son: aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo, semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, cártamo), chocolates, nueces, avellanas y almendras.

Minerales Sustancias pertenecientes al reino mineral. El término se utiliza para referirse a los nutrimentos inorgánicos, aunque además de éstos incluye muchas otras sustancias. (Ver Nutrimentos inorgánicos).

Nutricio(a) Relativo a la nutrición. Nutrición Originalmente sinónimo de alimentación, pero en su uso técnico actual, nutrición es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutrición es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales; entre los últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico (clima, altitud, etcétera), biológico, psicológico y sociológico. La suma e interacción de la nutrición de los diferentes tejidos constituye la nutrición del individuo y de la misma manera el concepto puede ampliarse a la nutrición de una comunidad o de un país, al integrar la nutrición de los individuos. Nutrimento Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más papeles metabólicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco más de la mitad de ellos pueden, además, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados; por existir en este caso dos fuentes (dieta y síntesis) se dice que estos nutrimentos son dispensables en la dieta; por lo contrario, los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como indispensables en la dieta. Nótese que para el metabolismo son indispensables virtualmente todos los nutrimentos. No se recomienda el uso del término nutriente ni el de adjetivos como esencial o no esencial porque su significado no es el anotado líneas atrás. Nutrimentos inorgánicos Se da este nombre al oxígeno, al agua y a los iones de elementos químicos que cumplen funciones en el organismo. Se recomienda no usar el término minerales por inespecífico. Nutriología Tratado o estudio de la nutrición. No confundirla con la nutrición, que es su objeto de estudio. Nutriólogo(a) Profesional que se dedica al estudio, investigación y aplicación de la ciencia de la nutrición.

Obesidad Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a las que se gastan, acumulándose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras enfermedades crónicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial y ciertas neoplasias. Orientación alimentaria Conjunto de acciones que proporcionan información básica científicamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas, culturales y sociales. (Ver Dieta correcta).

Platillo Combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere. Proteína Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos. Pubertad Etapa del desarrollo físico que se caracteriza por aceleración en el crecimiento, cambios en la composición corporal y maduración sexual. Aproximadamente se inicia entre los 9 a 13 años de edad y finaliza entre los 14 y los 18 años. (Ver Adolescencia).

Regulación sanitaria de los alimentos Es la normatividad sobre las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano o animal. Requerimiento nutrimental Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporales, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las características genéticas y el lugar donde se vive. Por ser una característica personal no debe confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muy diferentes. Restauración Adición de uno o más nutrimentos de los que se han perdido durante la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-SSA1-1994).

Sensorial Relativo a las características percibidas por los sentidos, tales como: color, olor, sabor, textura, temperatura, etcétera. Sobrepeso Se refiere a la condición en que el peso real excede al límite superior esperado para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto puede deberse a otros factores, como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la acumulación de líquidos e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploración física cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver Obesidad). Suplemento Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es equivalente a sustitución, suele emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de dar una cantidad adicional. No confundir con complemento. (Ver Complemento)

Toxina Tóxico o veneno de origen biológico. Valor nutritivo Término muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para la nutrición o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composición del alimento multiplicada por su consumo, que es individual y circunstancial. Los valores sensorial y sociocultural son subjetivos. Vitaminas Compuestos orgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante, no llegan a representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayoría, son indispensables en la alimentación. Las vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido fólico, cobalamina, biotina y ácido ascórbico).

Adaptado de: Cuadernos de Nutrición 2001;24(1).

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