A la mesa con ALFONSO REYES
Jesús Ancer Rodríguez Rector Rogelio G. Garza Rivera Secretario General Rogelio Villarreal Elizondo Secretario de Extensión y Cultura Celso José Garza Acuña Director de Publicaciones
Padre Mier 909 Pte. esquina con Vallarta, Centro, Monterrey, Nuevo León, C. P. 64000; tel.: 52 (81) 8329-4111 Correo electrónico:
[email protected] Página web: www.uanl.mx/publicaciones Primera edición, 2005 Segunda edición, 2011 © Universidad Autónoma de Nuevo León © José María Infante ISBN: 978-607-433-580-4 Impreso y hecho en Monterrey, México Printed and made in Monterrey, Mexico
A la mesa con ALFONSO REYES Jo s é M a r í a I n f a nt e
Universidad Autónoma de Nuevo León
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LFONSO REYES ha sido uno de los principales escritores de México. Nacido en Monterrey en 1889, hizo sus estudios desde la secundaria en la Ciudad de México. Al terminar los estudios
de derecho, en 1913, inició una carrera diplomática en Francia, que se continuaría por España y luego por Argentina y Brasil. Regresó a México en 1939, donde presidió el Patronato de la Casa de España en México, que se transformaría en 1940 en El Colegio de México. Fue presidente de la Academia Mexicana de la Lengua y uno de los fundadores de El Colegio Nacional. Su obra completa comprende 23 volúmenes y se destaca en ella Visión de Anáhuac, de 1917, Simpatías y diferencias, de 1921, La experiencia literaria, de 1942 y El deslinde: prolegómenos a la teoría literaria, de 1944. Volcó sus ideas, experiencias y gusto por la comida y la bebida en varios trabajos que fueron recopilados y publicados en 1953, Memorias de cocina y bodega. Como señala Vargas Llosa (2005): “Alfonso Reyes intentó leerlo todo y escribió, sobre todo, poseído, a lo largo de una vida intensa, viajera, diplomática, académica, periodística y social, de una pasión por la cultura y un espíritu generoso que imprimieron a todos sus escritos una fisonomía inconfundible de elegancia y de sana humanidad”. Cuando uno se introduce por primera vez en los textos alfonsinos sobre gastronomía llamados Memorias de cocina y bodega. Minuta (Reyes, 1989), puede quedar más que abrumado: ¿cómo comprender adecuadamente una serie de textos —breves, por otra parte— que contienen referencias a más de cien autores, a más de cincuenta personas o personajes, a más de treinta vinos o tipos de vinos y a cientos de sustancias y platillos? La tarea se hace
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más dura aún si, además, uno encuentra que el mismo Alfonso Reyes1 duda sobre la existencia de ciertos autores o referentes. Uno de los objetivos de este libro es aportar algunos elementos para ubicar correctamente los componentes de ese enorme contexto. No estoy seguro de haberlo logrado, pero no deberían ponerse en duda mis buenas intenciones. Estos textos pueden ser considerados viñetas, modalidad en la que AR fue un maestro consumado (Vargas Llosa, 2005). Deconstruir2 es un término que algunos grupos han puesto de moda, deconstruyendo los textos de Derrida de manera a veces inadecuada. La operación de deconstrucción implica, básicamente, tratar de comprender cómo está construido un conjunto, operación que no se completa sino hasta el punto en el que ese conjunto se reconstruye (Derrida, 1989). Pero, más allá de las interpretaciones correctas o incorrectas de los textos derridianos, lo que aquí se intenta es precisamente eso: ¿cómo llegó a elaborar AR estos textos? La fecha de publicación del título referido en principio es engañosa, ya que su primera edición apareció en 1953, aunque los textos fueron escritos con anterioridad. Como complemento de este pequeño trabajo introductorio se ha elaborado un glosario gastronómico: los términos que utiliza AR resultan a veces un tanto incomprensibles, aún cuando menciona vocablos de uso común en gastronomía. Del glosario se deduce una amplia gama de posibilidades en cuanto al abordaje de dichos textos; es mucho más amplio que este ensayo analítico y se convierte así en eje principal para la 1
En lo sucesivo, sólo se mencionará por sus iniciales, AR.
2 Hemos elegido el término “deconstruir”, de uso más popular, sobre “desconstruir”, más correcto en lengua española, que prefiere uno de los traductores e introductores de Derrida (1989). • 10 •
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interpretación de la obra alfonsina. Nos limitaremos aquí a siete aspectos o temáticas: los clubes gastronómicos, los sabores típicos de culturas, los quesos, los escritores que han tratado temas gastronómicos, los platillos especiales por alguna condición particular, los vinos y los restaurantes.
•I Comencemos por los clubes gastronómicos: ¿para qué establecer un club gastronómico? Los seres humanos, sociales por naturaleza, hemos creado miles de formas de agrupación o asociación. Las que intentan lograr objetivos políticos son de las más antiguas, porque las acciones de dominio de quienes vivimos en el mismo espacio han sido una actividad humana fundacional. Junto con ellas aparecieron las religiosas, que impusieron un orden simbólico específico y establecieron que las armas deben estar al servicio de ese mismo orden. Estas instituciones siguen vigentes en todas las sociedades y han producido inquietudes diversas en muchos pensadores: Ejército e Iglesia han atravesado todo tipo de organización política y social. Pero también, para suerte de la humanidad, hemos tenido y tenemos asociaciones con fines más placenteros: para el estudio, para el deporte, para el ocio y éstas que propone AR, para la restauración, el yantar (v.) y el disfrute de los manjares y deleites gastronómicos. En su propia vida, AR parece haber tenido contacto o participado de muchas asociaciones gastronómicas: La Cucaña, Los Ciento, la Academia de los Gastrónomos y otras más. El pertenecer a ellas provocaba a AR un gran placer y en una de sus menciones a estos clubes, señala, con dedicatoria al lector, que espera “te mueras de envidia”. En algunas ocasiones, sin embargo, es posible que hayan sido fruto
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de su imaginación más que el resultado de una actividad concreta. En el caso de La Cucaña, AR creía que era necesario someterla a reglas especiales, como el número de participantes, “mayor que el de las Gracias y menor que el de las Musas”, número al que también alude cuando señala la cantidad ideal de comensales para disfrutar de una buena comida. Otra regla era la del sexo: pueden admitirse mujeres, pero los socios del club no pueden vincularse en razón del parentesco o la subordinación. Esto da una idea de que los miembros no eran estables, pero no proporciona indicaciones sobre los porqués de la variación. Como toda institución sometida a reglas, debía haber textos sagrados y un distintivo o insignia: libros de los grandes como Nola, Saintsbury y otros “por derecho propio”, como Chesterton, del cual se desconoce su derecho. El nombre mismo de La Cucaña causa cierta intriga: en los diccionarios de uso actuales, cucaña es un nombre para el palo enjabonado y para el juego que en él se realiza. Sin embargo, Jacques Le Goff (1991) menciona que el país de Cucaña es una de las primeras utopías medievales, una ciudad de abundancia donde los oficios, en especial el de los artesanos, abundan, y que ellos, junto con los comerciantes, son seres generosos dispuestos a ofrecer todo lo que tienen o poseen a cambio de nada. El club, como tal, había sido imaginado por AR y Eugenio D’Ors mucho antes -el relato aparece en la serie Simpatías y diferencias (Reyes, 1956, pp. 383, 384) y no queda claro cuántas veces sesionaron o si, en realidad, todo quedó en una mera fantasía. Dado que llevaban un Libro de Oro de las sesiones, recobrar éste sería un buen logro para resolver las dudas. Era AR un ser de vida social y amistades: le gustaba gozar y compartir ese gozo en sus relaciones: los clubes gastronómicos que imaginó o a los que llegó a integrarse tenían para él un objetivo más de compartir o de desarrollar una intensa vida social que la de profundizar o perfeccionar en
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la refinación gastronómica. Llama la atención, sin embargo, dados los rumores acerca de su vida privada, que nunca mencionara el placer de una comida íntima en agradable compañía. Es como si el comer fuese una actividad que debía compartirse con más de una persona, porque de lo contrario se trataría de un acto egoísta.
• II El hecho fundamental de la socialización humana y de la civilización es la comida: los seres humanos somos los únicos animales que procesamos los alimentos y en ninguna cultura, salvo como excepción, se comen los productos de forma natural: aun cuando puedan estar crudos, llevan alguna transformación, como son los casos del cebiche, de los platillos de carne cruda como el carpaccio italiano y de muchos más. La cultura -y por ende la civilización- comienza con la elaboración de la comida y en las sociedades actuales, las diferencias culturales se presentan en primer lugar como diferencias entre platillos; la presencia o ausencia de ciertos productos o elaboraciones marca diferencias culturales que pueden ser más profundas, como es el caso de la carne de vaca o de cerdo entre indios, musulmanes o judíos. AR analiza, valoriza o desvaloriza diferentes cocinas del mundo, realizando a veces generalizaciones muy audaces a partir de sus experiencias. Así, recuerda con nostalgia probablemente aumentada por el tiempo los cabritos, las agujas y los tamales norteños de su región de origen, el mate con leche y las tortas fritas de Argentina, la feijoada brasileña, la bouillabaisse marsellesa, los pavos de ciertas regiones estadounidenses, el pollo Marengo, las delicias de la cocina española que aprendió a degustar
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cuando era muy pequeño, la mezcla de cocinas que encontró en la región del Mediterráneo. Además alaba y llega a deificar los aportes de la geografía mexicana a la gastronomía mundial. Y seguramente por comparación con esas experiencias agradables, denigra la mala preparación del café de los estadounidenses, la técnica de preparación del chocolate español al que define como “un pelmazo de harina”; señala curiosidades que muestran la omnipresencia de la irracionalidad aún en la gastronomía, como el episodio en que los soldados estadounidenses “descubrieron” el valor de las fresas silvestres en Francia o la proscripción de la mujer en una buena comida. Son más las cosas que aprecia y alaba que las que descarta, y de éstas, en su mayoría se deben al mal manejo que algunos seres humanos hacen de elementos y combinaciones, más que de los productos o resultados en sí mismos, porque en ese terreno, como en otros de la vida, AR se nos muestra por sobre todas las cosas como un ser bondadoso ante las debilidades humanas. Aún cuando siempre lo hace en términos nostálgicos o elogiosos, las menciones a platillos mexicanos son escasas, lo que demuestra que su aprendizaje de la gastronomía se hizo más en otros lares: hay breves menciones para Acapulco, Guadalajara, Gutiérrez Zamora, Monterrey, Pátzcuaro, Tecolutla, Veracruz. Pero también aparecen con mayor minuciosidad Buenos Aires, Garralda de Navarra, Madrid, París, Río de Janeiro, Santiago de Chile, Sevilla. Madrid y la cocina española, pero en especial París, son los objetos principales de la reflexión alfonsina: la capital francesa se menciona entre variados platillos, como sinónimo de gastronomía de estratificación social, de restaurantes caros o populares, entre recuerdos de vinos agradables o de moda, tiendas de provisiones o mercados
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de productos nacionales o exóticos, en pocas palabras, se le considera un lugar donde puede uno acercarse a la gastronomía mundial. Algo que cautiva en AR es su versión del canibalismo, con sus juegos lingüísticos y las burlas cínicas o bromas de humor negro que hace sobre él. El canibalismo ha existido como práctica ritual en muchos pueblos del mundo y en todos los continentes, pero aquí AR lo presenta como un hecho, ya que al entremezclar citas de antropólogos y creadores literarios, deja intencionalmente ambiguas las posibilidades de interpretar los fenómenos como reales o fantaseados y atribuye sabores específicos a los grupos humanos: así, los asiáticos y orientales tendrían sabor a aceite rancio (v.), mientras los europeos serían salados y correosos. Del mismo modo menciona que, según los canacos,3 los seres humanos tienen un “sabor de banana”). Quizá sea conveniente hacer algunas precisiones con relación al canibalismo. Casi todos los pueblos del mundo han incluido entre las relaciones con sus vecinos o enemigos prácticas salvajes como torturas, violaciones, asesinatos con procesos de reducción de cabezas o cortes de cuero cabelludo, beber la sangre de otros, arrancar corazones a seres vivos y demás, pero la práctica del canibalismo, entendida como el ingerir partes de otros seres humanos, ya sea como una práctica insertada en ritos religiosos o como un simple alimentarse de otros, ha sido mucho menos común. Algunos antropólogos han sugerido que ciertas prácticas canibalísticas se deben a la necesidad de los grupos humanos de proveerse de proteínas animales cuando no las tienen en su ambiente y se ven obligados a seguir 3 Los canacos no son un tipo de empresarios mexicanos, sino el nombre genérico con que se designa a indígenas de distintas tribus de Oceanía, como los residentes de Nueva Caledonia o Tahití, el cual denota un cierto tipo de prejuicio racial por parte de AR, dado que en Chile se utiliza en sentido despectivo para referirse a los individuos de la mal llamada “raza amarilla”. • 15 •
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dietas vegetarianas. Las reflexiones de AR comienzan por referencia a unas declaraciones que hizo Diego Rivera en la fecha en que se escribió el artículo (julio de 1930), en donde aseguraba haber comido carne humana; AR señala que en su paso por las tierras españolas algunas mujeres no le permitían instalarse a pintar en la calle dada su fama de brujo que se robaba los niños para “chuparles el sebo”, y aún cuando AR no cree que Diego tuviese tan mal gusto (no se sabe si por el sebo o por los niños), no presenta una oposición severa al juicio. Pero a partir de allí entremezcla opiniones, fantasías, hechos y consideraciones científicas o seudocientíficas, juzgando paradójicas las reflexiones de autores o partidarios de las prácticas canibalísticas, admitiendo su posible valor como medida para eliminar a los malhechores sociales. Si las prácticas culturales nos muestran que en todos los pueblos del mundo adaptarse a lo distinto o diferente provoca innumerables resistencias, la antropofagia nos presenta la posibilidad de comer lo igual y hacer de lo similar un alimento apetecible: las prácticas antropofágicas o las fantasías orales aparecen en los mitos de numerosos pueblos. El juego bromista de AR tiene en su profundidad invisible, seguramente, el confrontar al lector con la posibilidad de probar y experimentar en la comida, con el no rechazar a priori, prejuiciosamente, ingredientes desconocidos o insólitos. Para AR la comida de los seres humanos es una sola: se elabora por préstamos culturales, por combinaciones, por mixturas, por intercambios e incluso por pillaje y rapiña. Por ello, el mayor trofeo que pudo haber logrado Jean Junot, duque d’Abrantès y general napoleónico, en su invasión a la península ibérica, fue un recetario robado en un monasterio. El secreto, como él mismo lo dice, está en adoptar con discernimiento.
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• III Las menciones a los quesos parecen muy abundantes en los textos alfonsinos; sin embargo, cuando se toma en cuenta la enorme variedad de quesos existentes en el mundo y las posibilidades de AR para poder probarlos, dados sus innumerables viajes, queda la sensación de una experiencia limitada. Los quesos que entusiasman a AR son (en orden alfabético) el brie, camembert, cheddar, gorgonzola, manchego, maroilles, munster, pontl’évêque, port-salut. De los nueve, seis son franceses y uno español, uno inglés y uno italiano. De los seis franceses, cinco son muy parecidos y pueden ser confundidos por quienes no tienen un cierto conocimiento sobre ellos. Llama la atención que, habiendo pasado mucho tiempo en España, sólo mencione el queso más conocido de ese país (el manchego) y que, además, no establezca las necesarias diferencias con el queso del mismo nombre que se comercializa en México. Y añadiendo a su idea de incorporar todo lo bueno, sugiere que algunos quesos estadounidenses y argentinos no deberían presentarse como imitaciones, dado que su presentación los hace mejores a los “originales”. Esta idea rompe con las polémicas sobre la “apelación de origen” que tanto trastorno ha traído en los últimos tiempos al comercio mundial.
• IV Como buen lector, AR menciona y cita a numerosos escritores. De ellos, hay algunos que, de manera arbitraria, pueden ser encasillados como “literarios”, pero hay alusiones a escritores cuyos textos estuvieron dedicados
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a promover el buen gusto en el comer o a proporcionar recetas, datos o a informar sobre costumbres en el beber o el yantar, como a él le gustaba decir. Los autores casi exclusivamente gastronómicos podrían formar una pequeña biblioteca; los hay clásicos, como Ali-Bab, Apicio Romano, Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Marie-Antoine Carême, Rupert de Nola, Platina, Taillevent; modernos sin discusión, como Claudio Lorena, Prosper Montagné, Maurice des Ombiaux, Mariano Pardo de Figueroa y Saintsbury; modernos muy discutidos, como Grimod de la Reynière y también algunos más cuyos aportes son polémicos, ya sea porque fueron escritores de guías turísticas o de vinos hoy olvidadas, o bien de textos sobre cocina cuyo interés ha caído por desuso. La relación de AR con estos autores no siempre está claramente definida: en ocasiones los cita por mediación o interpretación, en ocasiones por lectura directa, a veces son mencionados en anécdotas personales poco relacionadas con la cocina, por simple referencia con relación a un dato y por oposición o crítica a algún pensamiento o idea. Muchas veces los nombres están alterados (aunque no sea fácil saber si se trata de una simple errata o de un descuido de AR). A propósito, es muy curiosa la relación que establece con Alexandre Balthasar Laurent Grimod de la Reynière. Sus alusiones son despectivas: lo trata de glotón, de paladar pobre, bufón de mal gusto, inexperto y quizá en el único adjetivo que acierta es en el de extravagante. Sin duda, fue chocante, excéntrico y original. Hijo de una madre con título nobiliario y de un padre de ascendencia campesina, su defecto de nacimiento (manos con deficiencias) le valió un cierto repudio familiar que provocó su comportamiento vindicativo. Sus comportamientos con relación a la comida fueron en todo caso espectaculares, como si siempre debiera poner en escena tanto sus textos como sus actuaciones: sus escritos
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están repletos de juicios bizarros, de expresiones absolutas con las cuales sólo cabe el acuerdo o el desacuerdo: decir “una comida recalentada no vale nada” no admite consentimientos parciales. Su distinción entre gourmet y gourmand, resistida por AR, indica una sutileza discutible pero eficaz; y se comprende que AR, porque quizá caiga más dentro de la categoría de gourmand que de gourmet, se resistiera y denigrara la clasificación. Otro autor que provoca cierta vacilación a AR es Rupert de Nola, a quien no puede ubicar muy bien y duda hasta de su nombre. Sin embargo, la Biblioteca Catalana conserva una edición original de este autor (datada en 1520), lo que es una prueba palpable de su existencia, aunque no de quién fue realmente. En una de sus dos referencias, AR menciona que el Libre de coch de Rupert de Nola trata de una cocina más aragonesa que catalana, lo cual lo coloca adoptando una de las versiones sobre el personaje, pero no está claro si el juicio es propio de AR o lo tomó de algún otro escritor. Y ello nos muestra que en esta faceta, AR no era un estudioso de los textos culinarios, sino que probablemente lo que buscaba en ellos era ampliar sus posibilidades de experiencia y no una formación enciclopédica.
•V Aparecen en los escritos de AR menciones a platillos que, según los casos, son especialidades de una región, elaboraciones inventadas por algún cocinero inspirado, creaciones populares convertidas en características de una zona o país, productos que se han difundido mundialmente y cuyo origen ya no tiene relevancia, salvo para una discusión enciclopédica. Entre ellos, por ejemplo, la mayonesa: ¿cuál es su nombre correcto? AR, siguiendo ciertas fuentes dudosas, dice “mahonesa” (v.), por haber sido
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Port Mahon el lugar inspirador del comandante francés victorioso en la toma del puerto. Sin embargo, los teóricos de la gastronomía de origen francés han desechado la idea de la atribución al sobrino nieto de Richelieu a favor de otros orígenes más populares y por lo tanto anónimos. En su intento de imponer un nombre que sea de origen no francés a la salsa, AR insiste en la vertiente más errónea de la cuestión, la de afirmar que el mariscal Richelieu podía tener habilidades culinarias, lo cual no parece ser el caso de los hombres de guerra. AR se guía por un criterio efectivo o ideológico y no indaga a profundidad. Pero mantiene su error de origen, aún cuando reconoce equivocaciones: al recoger en las Obras completas (Reyes, 1956, p. 173) sus trabajos titulados Las vísperas de España, agrega una nota al pie donde reafirma la idea de la creación de la mayonesa por parte de Richelieu y rectifica su datación, ya que en las Memorias de cocina y bodega dice 1757 y debió decir 1756. Pero también habla de asado con cuero, boeuf-gros-sel, bouillabaisse, butifarras, chorizos de Cantimpalos, coq-au-vin, endives flamencas, moles, pommes souffle, quiche, roast beef al tabaco, raie au beurre noire, rosquillas de Fuenlabrada, tortas fritas, vatapá, zabaglione y muchos otros más; platillos todos que son el resultado de sus correrías por el mundo. Aparecen además menciones a productos, en muchos casos como excepcionales o espécimen de cierta región, como recuerdo personal o como referencias y citas de otros escritores, por ejemplo, azafrán, azúcar, casís, chinchulín, curry, dendé, foie gras, grissini, loco, lubrigante, mão-mão, mate, polenta, puerros, remolacha. En estos dos últimos casos (y en muchos otros que aparecen en el glosario, por ejemplo, banana, patata) llama la atención que prefiera el vocablo de otras regiones del habla española al del español mexicano. El episodio de los elotes en España muestra el apego que en muchas ocasiones se tiene a
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las tradiciones culinarias familiares; destinados en ese país al forraje, no encontró otra forma de poder comerlos más que robándolos. Los platillos, salvo alguna excepción, no son grandes creaciones de chefs, sino elaboraciones simples y a veces afamadas por difusión popular; alabar las rosquillas de Fuenlabrada es similar a alabar los sopes de Jalisco o los tamales de Oaxaca, siendo que en México hay muchos sopes o tamales para alabar; pero sin duda su degustación produjo en AR un placer que estaba inclinado a repetir y compartir.
• VI Los vinos también demuestran esta forma un tanto descuidada de hacer menciones a los elementos importantes del comer o beber: pueden ser nombres genéricos que remiten a una región, como vinos de Alsacia, o de Anjou, o Bordeaux, o Meursault o Saumur; puede tratarse de un tipo de vino, como la mención a amontillado o tokay; pero a veces se refiere a una bodega en particular, como Château-Aussone, Château-Yquem (por Château d’Yquem), Haut Brion o Romanée-Conti. En ocasiones, además, cita un viñedo o mini-región de AOC (appellation d’origine contrôlée); por ejemplo, Chambertin, Clos-Vougeot, Montrachet, Musigny o Richebourg. Y agrega calificativos a los vinos de ciertas regiones, por ejemplo, “vinos espesos del Minervois”, vinos “perfumados de Provenza” o “vinos embalsamados del Ródano”. Las referencias aparecen entrelazadas; en la lista de los vinos más populares de París en aquella época pueden aparecer juntos un vino de bodega, un vino mencionado por su viñedo o por su región. O como cuando dice que un buen vino de Alsacia es lo mejor para acompañar
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ostras, y dado que en Alsacia se cosechan ocho tipos de uvas diferentes que permiten, por lo tanto, una diversidad de vinos, es difícil saber a cuál se refiere en particular. Pocas veces los vinos están asociados a platillos y en esos casos, en la mayor parte se trata justamente de bodegas: aun cuando no podamos decir que es una regla, algo específico se relaciona con algo inespecífico. Pero las bebidas alfonsinas no son sólo vinos: también hay aguardientes, armañac, benedictino, casís, coñac, gin, marc, sidra y cervezas. Las referencias también aquí son complejas, porque a veces se tratan de ubicar culturalmente algún producto, como en el caso del aguardiente, que fue fabricado por egipcios mucho tiempo antes de que se introdujera en España y el norte del Mediterráneo; en otros casos, se habla de bebidas como elemento de una receta particular, como la técnica de rociar las ocas con armañac; por otra parte, son motivo de una extensa discusión de corte teórico sobre las mejores combinaciones de licores o bien una simple referencia a un producto típico.
• VII Los restaurantes mencionados rondan el medio centenar y ello gracias a la lamentable pérdida de su cuaderno de anotaciones. De los que hace mayores comentarios son los parisinos, algunos de los cuales todavía abren sus puertas y son hoy extremadamente caros y refinados, como Lucas (actualmente llamado Lucas Carton y que mantiene su Homard de Bretagne como una de sus especialidades), otros populares como el Prunier (hoy llamado PrunierTraktir y que funciona en el local que era una sucursal en tiempos de AR, con su especialidad en cocina marítima), el Closerie des Lilas (que sigue
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siendo un café literario), La Coupole (donde se reunían los revolucionarios y exiliados de distintas partes del mundo), el Tour d’Argent (cuyo pato sigue siendo la especialidad) y muchos otros que han desaparecido. Fuera de París, hay pocas menciones: dos brasileños de Río de Janeiro, algunos pocos lugares mexicanos o referencias inespecíficas, como “una trattoria de Florencia”. Los recorridos por la gastronomía parisina no se agotan en los restaurantes: se trata de encontrar los lugares donde pueden hallarse productos típicos de alguna región del mundo, donde pueden conseguirse los mejores artículos, aquellos que se pueden saborear por deleite y por los cuales uno puede embelesarse casi hasta la gula.
• VIII Hay términos para los cuales no hemos encontrado significado alguno (lo cual no quiere decir que carezcan de él, sino sólo es una muestra de nuestras limitaciones y carencias). Es interesante anotar el comportamiento relativamente ambiguo que AR tiene en este punto: así como dedica un tiempo al análisis de la composición correcta (y por lo tanto, al significado) de “duelos y quebrantos”, en otros casos muestra poca atención a la precisión terminológica o conceptual. Quizá AR haya sido mucho más gourmand que gourmet. Como para él se trataba de categorías éticas, seguramente no estaría de acuerdo con este juicio. Además, como la distinción fue introducida por su no muy querido Grimod de la Reynière, rechazaba su misma lógica. Para mí, la valoración ética, en este caso, no tiene ningún significado ni tampoco importancia; puesto en la obligación de elegir, sin embargo, prefiero al gourmand por sobre el gourmet, ya que siempre será mejor gozar de la vida
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que hacer del gozo por la vida un objeto de análisis intelectual, semántico o disquisición filosófica. Por ello, los textos de AR no parecen muy cuidados en este aspecto: es como si, más allá de las precisiones lingüísticas o conceptuales, su interés estuviera centrado en transmitir experiencias, en hacerse pedagogo o apóstol de la buena comida más que en un filósofo de ella. Sus análisis y reflexiones gastronómicas se debieron a sus propias experiencias personales y no se dedicó de manera sistemática a estudiar las variadas expresiones de la cocina. En sus experiencias vitales con relación a la comida siempre estuvo abierto a las novedades, a lo desconocido, a lo insólito y a lo excepcional. Ése puede ser uno de sus principales legados. Lo que buscaba, en su práctica y en su reflexión sobre la comida, era el placer. Y, como lo ha expresado tan bien ese gran chef francés, Alain Ducasse (2000): “en el fondo, ¿qué seríamos sin la noción de placer? ¿Tendría ya algún sentido la vida?”. •
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