Del maguey a la mesa… Fondo Casasola-inah

N o es la primera vez que la ex agencia gráfica que fundó Agustín Víctor Casasola, hoy Fondo Casasola, que resguarda la Fototeca Nacional del inah, nos enriquece con fotografías en torno al México “popular” del siglo xx. En esta ocasión compartimos, con gusto, el placer por el pulque. Se podría hablar de manera extensa sobre la bebida blanca mexicana a lo largo del tiempo: de su artesanal forma de hacerla; del cambio simbólico de su uso ritual en la época prehispánica a su consumo comercial en la colonia;1 de su alta producción en el México independiente,2 y su decaimiento durante el porfiriato por consentir a la industria cervecera; de las haciendas pulqueras en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala; de su arribo a la ciudad de México por medio del tren; de la pulquería como punto de encuentro y, por supuesto, como ingrediente en la comida mexicana. Sin embargo, el testimonio gráfico que presentamos, con algunas imágenes ya bien conocidas, son el registro de percepciones que fueron moldeando la idea de lo que era “mexicano”. Asimismo, entre tlachiqueros y vasos pulqueros se aprecian actividades sociales y económicas en torno a la pulcata. Sin olvidar, también, que se contemplan nombres de pulquerías, fachadas e interiores que hacen referencia al humor de la época sobre el afecto a dicha bebida, que con un consumo regular y sin distinción social hicieron y hacen que el pulque subsista. Las fotografías se ordenaron con un afán narrativo; debido a que son de diferentes autores y muestran actividades o sucesos aislados sobre el tema, y aunque por sí solas aportan y tienen un valor, creemos que al juntarlas trabajan de mejor manera para lograr un recorrido visual: desde la extracción del aguamiel, su paso por los tinacales y consumo de la bienquerida bebida fermentada. Como quien dice: del maguey a la mesa…

Mariana Zamora Guzmán

Martha Eugenia Delfín Guillaumin, Breves noticias sobre la producción del pulque en Tacubaya durante la época colonial, en línea [http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pulque.html]. 2 Según el Manual del viajero en México de Marcos Arróniz, se calcula que hacia 1824 “la población del casco de la ciudad era de más de 200 000 habitantes y para su subsistencia se calcula que el consumo anual es de 17 000 reses, 280 000 carneros, 60 000 cochinos, 1 260 000 gallinas, 125 000 patos, 250 000 pavos, 65 000 pichones, 140 000 codornices y perdices, 118 000 cargas de maíz de tres fanegas, 130 000 cargas de harina, 300 000 cargas de pulque, 12 000 barriles de aguardiente y 6 000 arrobas de aceite de comer”. 1

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Pulquero junto a maguey, 1930, Col. Felipe Teixidor, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 609476.

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Tlachiquero saca aguamiel con acocote, 1915, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 5908.

Tlachiqueros laboran en tinacal, 1910, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 6335.

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Tlachiqueros orando ante un altar en el tinacal, 1930, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 162996.

PULQUE DE GUAYABA Se toman sólo las cáscaras de las guayabas, se muelen bien, se deshace esta masa en el pulque y se endulza; se le agrega un poco de canela hecha polvo muy fino y se deja fermentar por tres o cuatro horas. Después se cuela y se sirve.

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Individuo de condición humilde vertiendo pulque en un recipiente desde un barril en la calle, 1905, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 162967.

PULQUE DE CACAHUATE Se remoja el cacahuate crudo, se pela, muele y mezcla con el pulque, que se endulza al gusto de cada uno. Suele también hacerse con el cacahuate tostado, pero es más sabroso al paladar el primero y dura más tiempo sin descomponerse.

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Pulquería en un barrio popular, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 5629.

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Pulquería “Masiste pulquero”, fachada, 1929, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 196367.

Dependientes de una pulquería, 1915, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 5567.

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Consumidores en un expendio de pulque, 1930, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 276153.

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Hombre vestido con traje modesto bebiendo pulque con jarro de vidrio, 1915, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 162964.

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Clientes de una pulquería brindan, 1922, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 6357.

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Hombre con su familia tomando pulque, 1908, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 6114.

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Hombres brindan afuera de una pulquería, 1920, Fondo Casasola, Sinafo-inah, inv. 6311.

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