ACEPTACIÓN ORGANOLÉPTICA DE TRES PRODUCTOS INFANTILES PARA MENORES DE 2 AÑOS

MÓNICA MANRIQUE JIMÉNEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BOGOTÁ, D.C.DICIEMBRE DE 2011

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ACEPTACIÓN ORGANOLÉPTICA DE TRES PRODUCTOS INFANTILES PARA MENORES DE 2 AÑOS

MÓNICA MANRIQUE JIMÉNEZ

TRABAJO DE GRADO Presentado como requisito parcial para optar al título de

Nutricionista Dietista

MARÍA SILVIA BOHÓRQUEZ. Directora

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS

CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

BOGOTÁ, D.C. DICIEMBRE DE 2011

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NOTA DE ADVERTENCIA

Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946

“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral católica y por que las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.

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ACEPTACIÓN ORGANOLÉPTICA DE TRES PRODUCTOS INFANTILES PARA MENORES DE 2 AÑOS

MÓNICA MANRIQUE JÍMENEZ

APROBADO

Ingrid Schuler Ph. D.

Lilia Yadira Cortés M. Sc.

Bióloga

Nutricionista Dietista

Decana Académica

Directora de Carrera

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Agradezco de todo corazón a quienes hicieron posible este pequeño logro en mi vida.

A mis padres por darme todo su amor y apoyo, A mis hermanas por estar a mi lado, A mis profesores y compañeras por soportarme y apoyarme, A Dios que es el más grande, el que me ha brindado fortaleza, me ha consolado, sobre todo en los momentos por los que he pasado.

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AGRADECIMIENTOS

A mi Directora, Silvia Bohórquez, y a mi Codirectora Martha Borrero, por su apoyo, su conocimiento, su orientación, entusiasmo y acompañamiento.

A la Pontificia Universidad Javeriana por ser escenario de múltiples aprendizajes para la vida y por ser el vehículo para el desarrollo de éste proyecto.

A mis amigas y compañeras Catalina Sánchez, Adriana Parra y Alejandra Soto quienes me acompañaron y quienes desde su profesión, conocimiento, asesoría, trabajo, evaluación y colaboración, aportaron un granito de arena contribuyendo con este trabajo.

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TABLA DE CONTENIDOS 1

INTRODUCCIÓN .................................................................................... 2

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MARCO TEÓRICO ................................................................................. 3 2.1 ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA........................................................ 4 2.1.1 Capacidades cognitivas y desarrollo de los lactantes frente a la alimentación ........................................................................................... 8 2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS INFANTILES, MÉTODO DE CALOR Y VACÍO ............................................................................................. 9 2.3 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .................................................................. 9

3

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN ...................... 12 3.1 3.2

4

OBJETIVOS ......................................................................................... 13 4.1 4.2

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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .......................................................... 12 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ................................................. 12 GENERAL ........................................................................................ 13 ESPECÍFICOS ................................................................................... 13

MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................ 14 5.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 14 5.1.1 Población de estudio y muestra ................................................. 14 5.1.2 Variables del estudio .................................................................. 15 5.2 MATERIALES .................................................................................... 15 5.2.1 Producción de alimentos ............................................................ 15 5.2.2 Prueba Organoléptica ................................................................ 17 5.3 MÉTODOS ....................................................................................... 18 5.4 RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN.................................................... 21 5.5 ANÁLISIS DE INFORMACIÓN ................................................................ 22

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RESULTADOS ..................................................................................... 23 6.1 6.2

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REPRODUCIBILIDAD Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LOS PRODUCTOS ... 23 PRUEBA ORGANOLÉPTICA ................................................................. 24

DISCUSIÓN.......................................................................................... 27 7.1 7.2

REPRODUCIBILIDAD Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA ................................. 27 ACEPTACIÓN ................................................................................... 29

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CONCLUSIONES ................................................................................. 32

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RECOMENDACIONES ........................................................................ 32

10 REFERENICAS .................................................................................... 34 11. ANEXOS ............................................................................................... 38

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INDICE DE TABLAS TABLA 1. ...................................................................................................... 5 TABLA 2. .................................................................................................... 16 TABLA 3 ..................................................................................................... 24

INDICE DE FIGURAS FIGURA 1. ................................................................................................... 11 FIGURA 2. ................................................................................................... 19 FIGURA 3. ................................................................................................... 19

INDICE DE GRAFICOS GRAFICO 1. ................................................................................................ 24 GRAFICO 2 ................................................................................................. 25 GRAFICO 3. ................................................................................................ 26 INDICE DE ANEXOS ANEXO 1 ..................................................................................................... 38 ANEXO 2 ..................................................................................................... 40 ANEXO 3 ..................................................................................................... 41 ANEXO 4 ..................................................................................................... 42 ANEXO 5 ..................................................................................................... 43

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Resumen En el marco del “Proyecto piloto de emprendimiento social en producción de alimentos infantiles semi industrializados, una contribución a la seguridad alimentaria de la población de Ciudad Bolívar”, en Bogotá, durante el primer semestre de 2011, se desarrolló la estandarización y elaboración de tres productos infantiles mediante la técnica de calor y vacío. Estos productos consistieron en dos de fruta; guayaba pera y papaya hawaiana y otro de proteína, cereal y verdura.

Para el segundo semestre del mismo año se requirió establecer la aceptabilidad organoléptica de los tres productos infantiles mediante la prueba hedónica facial de cinco puntos en niños menores de 2 años, ubicados en hogares infantiles de la cuidad de Bogotá, los cuales se ajustaron a las estandarizaciones y procesos de los productos previamente diseñados, garantizando la calidad nutricional y microbiológica.

Cumplidos los requisitos establecidos para su consumo, se eligieron para tal efecto 30 niños a quienes se les realizó la prueba durante dos días consecutivos y se les brindó una sola muestra del producto a degustar por día, observando las expresiones faciales de aceptación o no.

Los resultados obtenidos en el estudio para la parte microbiológica, fueron satisfactorios para las compotas de fruta únicamente. En la prueba de aceptación organoléptica realizada en los menores de 2 años, se encontró que 17 niños (58%) aceptaron la compota de papaya hawaiana y 11 (37%) la de guayaba pera. La compota de papaya hawaiana tuvo mayor aceptación (p