ADAPTACIÓN DEL MÉTODO DE GLORIES Y AUGUSTIN PARA LA DETERMINACIÓN DE CONTENIDO FENÓLICO EN UVAS CHIHUAHUENSES Ana Rebeca Duarte Carmona1([email protected]), M.C. Manuel Aragonez Villarreal2([email protected]), Dr. Luis Miguel Rodríguez Vazquez1([email protected]) y Dra. Isaela Villalpando de la Torre2([email protected]) 1

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Instituto Tecnológico de Parral Centro de Investigación para los Recursos Naturales (CIReNa), Salaices, Chihuahua

Resumen La calidad de la uva para vino se puede estimar analizando sus niveles de azúcar, pH, acidez y contenido de polifenoles. En la producción de vino el azúcar de las bayas se traduce en grado alcohólico probable, el pH en potencial de crianza y la acidez en el equilibrio (dulzor-acidez) del vino. Los polifenoles, presentes principalmente en los hollejos y semillas de las uvas, confieren al vino su color y astringencia. De ellos dependerá el potencial de añejamiento del vino y en gran medida el precio del producto en el mercado. Los vitivinicultores Chihuahuenses tienen la difícil tarea de decidir el tiempo óptimo de vendimia para lograr la producción de vinos de calidad. Hasta ahora esta decisión ha sido tomada con base en la madurez tecnológica (contenido de azúcar, pH y acidez), ya que no contaban con la metodología para determinar la madurez fenólica. Este trabajo comprende los análisis experimentales realizados para adaptar el método de Glories y Augustin para la determinación de polifenoles presentes en la uva y su transferencia a productores. Además se muestran los resultados de la calidad de bayas en siete viñedos del Estado en su etapa de vendimia. Se corroboró que el contenido polifenólico, así como la cantidad de azúcar y pH aumentan conforme aumenta la madurez de las bayas y que la acidez total disminuye. Introducción El momento óptimo para la cosecha de la uva para vino depende de varios factores, tradicionalmente se analiza el contenido de azúcar, pH y acidez total para determinar cuándo empezar la vendimia1. Al conjunto de estos parámetros se le llama madurez tecnológica y con base en ellos se determina el estado de la uva en la mayor parte de las zonas vinícolas de nuestro país incluyendo Chihuahua. Además de los ya mencionados existen otros parámetros que son determinantes si se desea obtener vinos de excelente calidad, entre ellos están el contenido de antocianos y taninos a lo que se le llama madurez fenólica. Esta nos indica de una manera

confiable el potencial de color y astringencia que tendrá el vino antes de recolectar la uva; por lo tanto es una estimación de la calidad de la producción y proporciona valores de referencia para mejorar la gestión de su vinificación2-5. Numerosos métodos se han utilizado para medir el contenido de antocianos y taninos y valorar el potencial enológico de las uvas, la mayoría basados en el propuesto por Glories y Augustin6. El principio fundamental es llevar a cabo extracciones parciales de estos compuestos, macerando las uvas trituradas en soluciones de pH 1 y pH 3.2. La extracción a pH 1 degrada las membranas de las células de los hollejos, favoreciendo la parcial liberación, difusión y solubilización de los antocianos. La extracción a pH 3.2 se compara a la que se realiza en la vinificación. La diferencia entre las concentraciones de antocianos en los extractos obtenidos de una solución a la otra es una indicación del estado de fragilidad de las membranas de las células de los hollejos, y en consecuencia de la extractibilidad de estos compuestos. El método considera también la fragmentación parcial de las semillas permitiendo una extracción de sus taninos. Los taninos de los hollejos son extraídos de forma proporcional a los antocianos a pH 3.2. El potencial de extracción de taninos y antocianos es variable según las condiciones de madurez y las variedades7-11. El seguimiento de la madurez fenólica y la estimación de la extractabilidad de fenoles tiene una importancia fundamental en la elaboración de vinos tintos, ya que las condiciones de vinificación (duración de la maceración, intensidad y frecuencia de los remontados, temperaturas de maceración y fermentación, etc.) deben ser adaptadas en función del tipo de vino deseado y de la composición de la uva12. El seguimiento de la madurez fenólica al igual que la madurez tecnológica será una pieza clave en el rápido desarrollo de la industria vitivinícola Chihuahuense. La incorporación de esta metodología ayudará a cumplir con los estándares de calidad necesarios para competir en mercados nacionales e internacionales. Este trabajo fue realizado para satisfacer la demanda de los productores de uva Chihuahuenses de adoptar un método de análisis que indique el tiempo óptimo de la cosecha a partir de datos de madurez tecnológica y fenólica. Hasta donde los autores saben, esta es la primera vez que se hacen estos análisis en nuestro país. La realización de este trabajo es de suma importancia para la industria vitivinícola de nuestro estado, y da la pauta al desarrollo de la investigación formal sobre la calidad de la uva y vinos Chihuahuenses.

Metodología Las muestras de uvas fueron obtenidas de siete viñedos del estado de Chihuahua ubicados en los municipios de: Aldama, Cuauhtémoc, Chihuahua, Jiménez, Satevó, Rosales y Ahumada. Todos los viñedos experimentales tienen un sistema de conducción de espaldera vertical con formación de cordón unilateral. Las variedades

analizadas son: Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, Malbec y Syrah. Las bayas fueron tomadas de acuerdo con el método descrito por Carbonneau et al.13. Las muestras eran fracciones de racimos extraídos de la zona media del cordón de las plantas. Cada fracción constaba de 3 a 5 bayas,  siendo extraídas alternativamente de las mitades inferiores y superiores de los racimos, hasta totalizar 100 bayas por muestra. Las muestras se pesaron y se dividieron en dos partes iguales. Una de ellas se destinó para los análisis de madurez tecnológica que se hicieron según la metodología aceptada por la O.I.V.14 y la otra fue utilizada para la determinación del contenido fenólico. El contenido de azúcares, fue determinado por refractometría y densimetría a partir de jugo de uva, empleando un refractómetro manual ATAGO modelo MASTER-M y un densímetro de vidrio. El pH fue medido utilizando un pHmetro HANNA pH 21 y la acidez total fue medida por volumetría. La estimación del potencial polifenólico se realizó utilizando el método Glories y Augustin6 modificado por Nadal y Mateos15. La uva triturada en una licuadora fue dividida en dos partes, una de las cuales fue macerada en una solución de pH 1 y la otra en una solución pH 3.6 por una hora. Los macerados fueron centrifugados durante 20 minutos a 3000 r.p.m. El análisis fotométrico se llevó a cabo con un espectrofotómetro Perkin Elmer UV/VIS Lambda 11. Para el calculo de % de Extractabilidad de Antocianos (%EA) y la Madurez de las Semillas (%SM) se cuantificó la concentración de antocianos utilizando el método de decoloración por bisulfito descrito por Ribéreau-Gayon y Stonestreet16 a longitud de onda de 520 nm; para la determinación de polifenoles totales se usó una longitud de onda de 280nm. El %IPT, %EA y %SM se calculó utilizando las siguientes fórmulas: %IPT= (Ant)280 x factor de dilución %EA = ((AntpH1.0 − AntpH3.6) × 100)/AntpH1.0 %SM = (Abs280pH3.6 − (AntpH3.6×40))×100)/Abs280pH3.6

Resultados y discusión Los análisis se realizaron en muestras de uvas próximas a la fecha de vendimia. Todas las muestras se encontraban por arriba de 18 °Brix (grado alcohólico potencial 10%), con un pH 3.4-3.9 (el pH ideal para vinificación de tintos está alrededor de 3.4-3.6) y una acidez titulable entre 5.3 y 7.6 g/L ác. tartárico. La valores de madurez tecnológica varían considerablemente dependiendo de las zonas climáticas, por ejemplo en zonas cálidas (Zona IV y V Winkler) como lo son: Chihuahua, Aldama, Jiménez, Rosales y Ahumada, la uva alcanza fácilmente valores de 22 °Brix (grado alcohólico potencial de 13%), y es común que la acidez titulable sea baja (