Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) Código De Alimentos FC 2005-09 John Kubaryk, PhD Edna Negrón, PhD, CFSP
Código de Alimentos de la FDA Intención El propósito de este código es salvaguardar la salud pública y proveerle al consumidor alimentos que son inocuos, no adulterados y presentados honestamente. Este código establece definiciones, estándares para el administrar y supervisar el personal, el manejo de alimentos, equipos e instalaciones; m provee para revisión del plano de los establecimientos permiso de uso, inspecciones, y restricción de los empleados y suspensión de permisos. 2
FDA- Código de Alimentos
1993 – Primera versión Se revisa cada cuatro años Próxima revisión será en el 2009 LA FDA, USDA/FSIS, CDC endosan este documento como modelo para establecer los reglamentos de inocuidad en los alimentos.
Centro de Control de Enfermedades (CDC) Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS) Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
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Código de Alimentos en Puerto Rico Departamento de Salud de Puerto Rico Reglamento General de Salud Ambiental No. 6090 4 de febrero de 2000 Vigencia 30 días después de la radicación Derogando así la ley no. 120 de Higiene de Alimentos. 2007
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Capítulo 2
Código de Salud Ambiental
Artículo 1 Alimentos para consumo humano Sección 1.00
Higiene de Alimentos
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Establecimientos que sirven y preparan alimentos - EPSA
Excursiones con guías Panaderías Barras y tabernas Hospederías de cama y desayuno Cafeterías Campamentos recreativos Casinos Centro de cuidado de adultos o niños Cocina de iglesia Comisarías Tiendas de ferias y campañas de fondo Tiendas de productos de conveniencia Banco de alimentos
Supermercados Centros de cuidados de la salud Ordenes de correo de alimentos Fiambreras Carros que venden comida Instituciones penales Restaurantes Cadenas, étnicas, comidas rápidas, servicio completo, operaciones independientes Máquinas que sirven comidas Puestos de carretera Comedores escolares
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Brote de enfermedad alimentaria
Incidente donde: Dos o más personas presentan síntomas similares (la misma enfermedad) después de consumir el mismo alimento. El brote es confirmado cuando el análisis epidemiológico demuestra un alimento específico como causa o fuente de la enfermedad.
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Causas principales de ETA
Temperatura y tiempo (fría o caliente)
Prácticas de limpieza y sanitización inadecuadas
Equipo y superficies de contacto con alimentos contaminados
Higiene del personal inadecuada
Temperatura de cocción inadecuada Temperatura de almacenamiento inadecuada Temperatura de exhibición inadecuada
Salud y lavado de manos
Alimento de procedencia peligrosa 9
Código de Alimentos’01 5
Intervenciones claves para atender los cinco factores de riesgo principales
1)
Demostrar conocimientos - (Cáp. 2)
2)
Salud del empleado (Cáp. 2)
3)
4)
5)
Combinación correcta de tiempo / temperatura para el control de patógenos (Cáp. 3) Las manos como vehículo de contaminación (Cáp. 2 y 3) Advertencia al Consumidor (Cáp. 3)
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Capítulo 1
Objetivos y Definiciones
Objetivos del Código de Alimentos Cap. 1
Proveer una guía, herramienta o instrumento para prevenir y proteger al consumidor de las enfermedades causadas por los alimentos. Impartir conocimiento a gerentes de la industria sobre alimento seguro, equipo fácil de limpiar y no tóxico y niveles aceptables de salubridad en los predios del establecimiento.
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Código de Alimento 2005
Establece estándares para: Supervisar y administrar personal del EPSA Operaciones de alimentos Equipos y facilidades Guías para revisar el plan, otorgación de permisos, inspección Reglamentos relacionados a alimentos salubres, no adulterados y honestamente presentados Cumplimiento y ejecución
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Definiciones
Persona a cargo - PAC Persona presente en el establecimiento de alimentos y que es responsable de las operaciones en el momento de la inspección. Presente en el establecimiento durante todas las horas de operación.
Empleado de alimentosIndividuo que trabaja con ALIMENTO sin empacar, equipo, o utensilios de alimento o superficies en contacto con alimento. 14
Empleado condicional
Un potencial empleado de alimentos a quien se le ha hecho una oferta de trabajo, condicionada a las respuestas de preguntas médicas o exámenes médicos diseñados para identificar empleados de alimentos que puedan sufrir de enfermedades y puedan ser transmitidas por alimentos y que cumplen con la ley de ADA.
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Superficie en contacto con alimentos
Superficie de un equipo o un utensilio con el cual entra en contacto el alimento o sobre el cual el alimento puede gotear o “drenar “
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Capítulo 2
Administración y personal
Supervisión
Salud del empleado
Responsabilidades y deberes de PAC Ver formularios guías
Aseo personal Prácticas higiénicas
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Supervisión Demostrar Conocimientos
Deberá demostrar el conocimiento a través de: 1.
2.
3.
Diálogo / Preguntas y Respuestas Operación actual del establecimiento cumple con el Código ; o Un Certificado de un Programa de Protección de Alimentos Acreditado 18
Áreas de conocimiento de PAC
Cómo prevenir las enfermedades alimentarias Microbiología de alimentos Higiene personal Prácticas sanitarias Peligro de consumo de alimentos crudos Principios de HACCP Relación entre tiempo y temperatura
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Salud del empleado
Requisito del empleado informar cuando son diagnosticado con una de las cinco enfermedades transmitidas por alimentos
Salmonella Typhi Shigella spp. Escherichia coli productora de toxina Shiga Virus de Hepatitis A Norovirus
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Empleado de alimentos no debe trabajar cuando esté infectado o pueda infectar a los demás Situación varia si el establecimiento sirve a la población en general o a la población de alto riesgo Formularios de compromiso ¿¿¿ Se excluye o se restringe??? 21
¿Porqué estas cinco enfermedades son importantes….las 5 Grandes?
Infectividad – habilidad de invadir y multiplicarse
Virulencia = habilidad de producir enfermedad severa
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¿Cuándo el empleado tiene que informar a PAC? A. Si es DIAGNOSTICADO con una enfermedad debido a una de las CINCO patógenos importantes:
Salmonella Typhi Shigella spp. Escherichia coli productora de toxina Shiga o entero hemorrágica Virus de Hepatitis A Norovirus
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Empleado informa a PAC B. Empleado tiene síntomas agudos de enfermedad gastrointestinal tales como:
Diarrea Fiebre Vómitos Ictericia – Enfermedad del hígado
C. Garganta inflamada con fiebre D. Lesión con pus
Representa un riesgo directo para introducir Staphylococcus aureus en el alimento. 24
Empleado informa a PAC E. Si en el pasado ha estado enfermo con una de las cinco enfermedades debido a los patógenos que son fácilmente transmitidos por empleados infectados a los consumidores (Precaución con ley de ADA, 1990)
E. Si cumple con 1 o más de las 3 CONDICIONES DE ALTO RIESGO 25
Condiciones de alto riesgo 1.
Si ha estado expuesto a, o causado un brote confirmado que envuelva uno de los cinco patógenos importantes que son facilmente transmitidos de empleados enfermos a los consumidores. a.
Empleado preparó o consumió un alimento que fue identificado como la causa del brote
2. Vive con una persona diagnosticada con uno de los cinco patógenos importantes. 3. Vive con una persona que ha estado expuesta a un brote confirmado causado por uno de los 5 patógenos. 26
Salud empleado
Excluir = al empleado no se le permite estar en parte alguna del establecimiento de alimento donde exista la posibilidad de que transmita el patógeno a travès del alimento o por contacto de persona a persona.
Excluir si fue diagnosticado con uno de los 5 patógenos importantes o si el comienzo de ictericia fue en los pasados 7 días
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Salud empleado
Restringir = el empleado está limitado a realizar tareas donde no esté en contacto con: Alimento expuesto Equipo, utensilios y mantelería limpios Artículo de un solo servicio y un solo uso sin envolver
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Salud del empleado Restringir si sufre un síntoma de una
enfermedad No experimenta síntomas gastrointestinales agudos pero el cultivo de excreta dió positivo para E. coli O157:H7, Salmonella typhi, Shiguella spp. Ha tenido ictericia por más de 7 días y sirve a la población no altamente susceptible. 29
Otros temas
Higiene personal
Comer, tomar o fumar es permitido solamente en áreas designadas Deben cubrirse el cabello Descargas de ojos, nariz y boca
Lavado de manos
Una de las causas principales de las enfermedades transmitidas por alimentos es la contaminación fecal-oral
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Las manos son….
Vehículo excelente para transportar microorganismos (Contaminación cruzada)
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Lavado de manos Cuándo….
Antes de…. Comenzar a trabajar Colocarse los guantes Tocar alimento expuesto, equipo o utensilios limpios, artículos de un solo servicio y un solo uso sin envolver (desechables) o superficies en contacto con alimentos Cambiar de tipo de producto
Después de…. Utilizar servicios sanitarios Tocarse la cara, pelo, piel Tocar alimentos crudos Botar la basura Tocar animales Tocar equipos o utensilios sucios Tocar cualquier superficie contaminada Toser, comer o fumar Tocar el teléfono 32
¿Dónde lavarse las manos?
Los empleados se tienen que lavar las manos en un lavamanos que provea agua caliente, 38ºC (100ºF). NO deberán hacerlo en un fregadero usado para la preparación de alimentos o en un fregadero de servicio o en una pileta usada para la disposición de aguas usadas en la limpieza y desperdicios líquidos similares. 33
Estación de lavado de manos equipado, limpio, rótulo Dispensador de jabón
Papel toalla desechable
zafacón
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Prácticas inaceptables Trabajar si está enfermo Higiene personal deficiente Ropas de trabajo sucias Uñas artificiales y esmalte para uñas Joyería Raspaduras, cortaduras y quemaduras descubiertas
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Capítulo 3 - Alimentos
Características del alimento Inocuo Sin adulterar Honestamente presentado
Fuente aprobada Especificaciones para el recibo de alimentos potencialmente peligrosos (41oF ó 5oC excepto leche, huevo y mariscos moluscos) Envases originales y records (mariscos moluscos Congelado – no muestre evidencia de descongelación
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Capítulo 3 Protección contra la contaminación luego del recibo mediante: Lavado de manos Uso de utensilios o guantes en alimentos listos para comer Utensilios para probar Separación, segregación, protección de contaminación cruzada Equipo, utensilios, mantelería Ingredientes, aditivos e hielo aprobado Almacenaje, preparación, exhibición y auto-servicio 37
CAPITULO 3: ALIMENTO Limitación de crecimiento de organismos Control de tiempo y temperatura 9 Cocción 9 Descongelación 9 Enfriamiento 9 Mantenimiento en frío o caliente 9 Fechar 9 Tiempo como control de salud pùblica Requisitos para mètodos especializados de procesos pueden ser aprobados cuando se documenta que no presenta un peligro
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CAPITULO 3: ALIMENTO
Identidad del alimento Presentación Rotulación Advertencia al consumidor
Cuando un alimento se considera contaminado Requisitos especiales para poblaciones altamente susceptibles 39
Capítulo 4
Equipo Utensilios Mantelería
Materiales y Construcción Seguros y Duraderos Resistentes a Corrosión Resistentes a hendeduras, agujeros y raspaduras Impermeables, acabado suave Libre de ángulos filosos Fácil de limpiar Y desarmar
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Equipos y utensilios
No deben ser de madera, hierro colado no metal galvanizado No puede contener Plomo o Cobre Neveras deben tener un termómetro Superficies en contacto con alimentos deben ser limpiadas y desinfectadas antes de usarse
Al menos cada cuatro horas
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Capítulo 4 Resumen del uso del fregadero
4-101.11 4-202.11
Resistente a Corrosión Libre de ángulos internos filosos, esquinas o hendeduras 4-301.12 Requisitos de compartimientos del fregadero 4-301.13 Tableros de desagüe 4-402.11 Instalación 4-501.16 Límite de uso 4-603.16 Procedimientos para Enjuague 4-703.11(A) Desinfección manual con agua caliente 4-803.12
Lavandería de paños para limpiar 42
Capítulo 5
Agua: fuente, calidad, cantidad disponibilidad, distribución, entrega y retención Plomería
Lavamanos, fregadero, pileta…. Materiales, diseño, construcción, número, lugar, colocación, mantenimiento
Tanque de agua temporero Aguas negras y desperdicios Basura, reciclables y devoluciones
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Capítulo 6 - Facilidades físicas
Materiales para reparación y construcción Diseño, construcción e instalación Número y capacidades Localización Mantenimiento y operación
E X T E R I O R
Interiores 44
Materiales de construcción y reparaciones A. Características de la superficie (interior) Duradero, suave y fácil de limpiar No adsorbente para las áreas húmedas
Características de la superficie (exterior)
B.
Alrededores tratados para minimizar el polvo y evitar condiciones fangosas Resistentes al clima
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Diseño, construcción e instalación
Fácil de limpiar
Pisos , paredes y techos y su cubiertas, líneas de servicio, tubería deben ser instalados, diseñados de manera que permita la limpieza.
Funcional
Todos los factores operacionales que utiliza el establecimiento necesitan asegurar que no serán una fuente de contaminación del alimento
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Instalaciones …. Pisos, paredes, etc
Materiales y construcción permiten limpieza completa Permite mantener en condiciones sanitarias Construcción y localización permiten inspección adecuada Materiales suaves, aprobados, lisos, colores claros, esquinas cóncavas, drenaje adecuado Ventanas y puertas cierren bien Luces adecuadas y cubiertas Ventilación 47
Instalaciones… Área designada para cambio de ropa y comer deberá estar fuera del cuarto de proceso. Área designada para guardar todos los químicos. Área designada y rotulada para productos a decomizar o créditos.
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Números y capacidades
Lavamanos Servicios sanitarios
Ventilación Localización Letrero Jabón, Papel toalla o sistema de secado Tirabuzón en la puerta
Iluminación Fregadero de servicio Armario para guardar ropa el empleado 49
Localización
Lavamanos Servicios sanitarios Acomodos de empleado Mercancía decomizada Reuso, reciclable o desechos
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Mantenimiento y operaciones
Se proveen métodos para permitir que el establecimiento mantenga los alrededores y estructuras limpios , sus anejos en las condiciones desadas para evitar la contaminación de producto que esa siendo procesado.
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Capítulo 7 Material venenoso o tóxico
Rotulación e identificación
Envase original Envases de trabajo
Almacenamiento, separación de químicos, medicinas, plaguicidas, lubricantes, primeros auxilios y otros Venta al detal y abastecimiento
Almacenaje y despliegue
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Almacenamiento, lejos de los alimentos y utensilios de un solo uso
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Control de químicos Todo envase debe estar rotulado Etiqueta del manufacturero
7-204.11Criteria de desinfectante* 21 CFR 178.1010
Lubricante – aprobado para uso en superficies en contacto con alimentos
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Preguntas
En el Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos y el Instituto de Inocuidad para las Américas Estamos a la orden 787-265-5410 Edificio Piñero Oficina P014
[email protected]