AGROALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA ANDALUZAS

Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas Universidad de Córdoba

Agroalimentación y Gastronomía Andaluzas

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Índice Agroalimentación y gastronomía andaluzas......................................... 4 Identidad de cultura alimentaria andaluza ..................................... 4 Gastronomía andaluza........................................................................... 5 Vinos andaluces.................................................................................. 7 La tapa ................................................................................................. 8 Jamón, jamón..................................................................................... 11 Los embutidos ................................................................................... 11 Atún de almadraba...........................................................................12 Quesos artesanos.............................................................................14 Aceite de oliva ..................................................................................14 Vinagre de vino .................................................................................15 Gazpachos y salmorejos..................................................................16 Cocidos, pucheros, potajes, ollas y peroles................................17 Cocina marinera ................................................................................21 Fritos de pescado............................................................................ 22 Setas y espárragos ......................................................................... 22 Dulces de conventos y de obrador .............................................. 23 Andalucía ejemplo de dieta mediterranea..................................... 25

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Consumo de alimentos en Andalucía y nutrición ........................... 28 Consumo en el hogar y fuera de él .............................................. 28 Leche y lácteos ................................................................................ 29 Carne ...................................................................................................31 Pescado .............................................................................................. 33 Huevos ............................................................................................... 34 Pan, pasta y pastelería ................................................................... 35 Legumbres secas ............................................................................. 38 Patatas............................................................................................... 39 Verduras y hortalizas..................................................................... 40 Fruta fresca ......................................................................................41 Aceite y margarinas........................................................................ 42 Bebidas alcohólicas ......................................................................... 43 Bebidas analcohólicas..................................................................... 44 Conclusiones.......................................................................................... 46 Bibliografía ........................................................................................... 46

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AGROALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA ANDALUZAS Dr. Rafael Moreno Rojas. Universidad de Córdoba. IDENTIDAD DE CULTURA ALIMENTARIA ANDALUZA Nos encontramos en un país en que de cara al extranjero no hemos tenido cocina propia de categoría, y donde cada región se ve emblematizada por uno o a lo sumo dos platos típicos que las caracterizan, como la paella valenciana, el cocido madrileño, la fabada asturiana, o el pulpo a la gallega. En Andalucía no cabría menos que encasillarla en su gazpacho (por otra parte con enormes variantes regionales y locales), ya que el jamón o el "pescaito" frito no llega a esa categoría de plato de elaboración típicamente regional. Por otra parte nos encontramos en un momento histórico donde los medios de comunicación, como una enorme aplanadora, uniformizan gustos y hábitos gastronómicos al son de las campañas publicitarias y en pos de la rapidez y comodidad en la preparación culinaria. Junto a este devastador efecto de truncamiento de identidad étnica, España y en ella Andalucía camina hacia una integración en la Unión Europea que pueden minimizar aún más las posibles diferencias culturales de cada región. Pero no nos engañemos, a pesar de todos estos contratiempos, Andalucía, lejos de perder totalmente sus señas de identidad cultura en materia gastronómica, se empecina en algo más que la autodeterminación regional culinaria, se empeña en establecer las señas de identidad de sus provincias entre si, y aún entre las diferentes comarcas que la componen.

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El pueblo andaluz no termina de perder características peculiares de la cocina provincial y comarcal mientras desconoce abiertamente algunas de sus señas de identidad más propias como puedan ser sus quesos, siendo más conocidos un Manchego, o aún un Roquefort o un Gruyere que aquellos tradicionales de la zona como el del Valle de los Pedroches, el de Aracena, o los elaborados en la Subbetica. Definir la identidad culinaria de un pueblo es siempre tarea difícil, y más en un caso como el nuestro en que ya hemos definido como más que una cultura gastronómica regional existen múltiples microculturas subregionales, provinciales, e incluso locales. Por otra parte a la hora de definir la alimentación típica de una zona hemos de diferenciar si estamos hablado de la alimentación cotidiana, la que cada cual realiza en su casa, la festiva y social, mediante las comidas en restaurantes y el tapeo de bares o aquella otra alimentación enfocada al turismo, que parte de la comida festiva o de bar para recalar en estereotipos más fácilmente exportables en una tierra habituada a acoger al visitante.

GASTRONOMÍA ANDALUZA Hablar de gastronomía andaluza puede significar para muchos no hablar de nada, pues como ya comentábamos al principio, sobre todo desde mediados del siglo pasado en que los grandes viajeros y comentaristas recorrían el mundo, y en particular nuestro país, era normal cierto desprecio hacia nuestra cocina que nuestra propia nobleza y monarquía fomentaban, con los ojos puestos en el modelo de cocina francés. La opinión común era que en Andalucía se comía mal y se bebía mucho, y esa opinión permanece hasta nuestros días con el dicho de que Andalucía se "pica" pero no se come, en parte por la costumbre que existe en

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nuestra tierra de no abusar de comidas fuertes en época estival para evitar los calores de dichas digestiones, y las malas digestiones en la siesta. Obviamente el mayor número de visitantes lo tiene Andalucía en verano, y esa es la estampa que les queda marcada. En cualquier caso ya comentábamos que es difícil hablar de cocina andaluza, por la diversidad culinaria de sus provincias, en ocasiones debida a una incomunicación y un gran distanciamiento, más psicológico que físico, entre ellas. Hablaremos pues para establecer la verdadera gastronomía andaluza de la alimentación no sólo de bar y restaurante, sino también de la de los hogares; y discriminaremos, por supuesto, las diversidades provinciales y locales en las formas y hábitos culinarios. No podemos empezar el desglose gastronómico sin apuntar un dato singular de la cultura alimentaria andaluza, "la convidá", que es esa forma peculiar de pagar que tienen los andaluces en reunión, cuando no se establece el "escote" (repartir la cuenta entre los comensales). Ante una cuenta por consumición en un local de restauración público, suele ser habitual, sino se ha pactado con anterioridad quien invita (y aun así), los forcejeos entre dos o más hombres para hacerse con la cuenta y pagar la consumición. Por otra parte si alguno de los comensales es forastero, es decir, es de otro país, región, ciudad, o simplemente no es del barrio (por ejemplo en Triana), se considera un agravio el que pague, actuando el o los comensales locales como auténticos anfitriones. En determinados pueblos y barrios es tan habitual la consumición por invitación, que cuando se anda mal de dinero, y se quiere aparentar un cierto estatus social es preferible no pasar ni cerca de un bar para evitar que nos inviten y por tanto eludir la reciprocidad. Aunque como en todo hay verdaderos artistas del despiste que siempre son invitados, y por mil y una

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razones (o sin ellas) se escabullen de corresponder, una y otra vez; o aquellos otros en que invitan a cerveza o vino y se dejan invitar a tapa, ración y cubata, e incluso "caen" casualmente por allí en el momento oportuno los chiquillos y a veces hasta la "parienta".

Vinos andaluces Tres son las zonas de vinificación andaluzas con renombre y prestigio, Jerez, Montilla y el Condado, y si bien cada cual tiene sus caldos particulares, las tres regiones y sus vinos se caracterizan por la crianza por soleras, en las cuales los vinos nuevos se van mezclando gradualmente con los de cosechas anteriores de forma totalmente empírica y magistral, dando como resultado una inmutabilidad del vino año tras año, que más parece cualquier otro producto de fabricación industrial estandarizada que el auténtico producto artesano que es. El vino andaluz pues no tiene sorpresas, y no necesita que paladares exquisitos determine la cosecha demostrando su cultura enológica. Es un vino pues para degustar y no para demostrar cátedra, y por tanto el andaluz se dedica a disfrutarlo sin mesura. Esto sin embargo no quiere decir que todos los vinos andaluces sean iguales, ni mucho menos, ya que cada bodega guarda celosamente su botas y su sistema de mezcla, y por lo tanto no sólo vamos a encontrar diferencias entre los diferentes tipos de vinos de un Montilla, pasando por un fino de Jerez, a una manzanilla de Sanlucar, sino que dentro de cada tipo según la bodega, e incluso las botas en la bodega, vamos a encontrar diferencias substanciales. Los vinos andaluces, y particularmente los de Jerez han tenido fama mundial desde tiempo remotos, ya que fenicios, cartagineses, griegos y romanos apreciaron sus vinos y los llevaron a sus tierras. Polibio lo describía como el sol líquido envasado en vasijas de plata del pueblo de Tartessos. Y hasta los musulmanes que lo tenían prohibido por sus sagradas escrituras finalmente sucumbieron a él. Alfonso X El Sabio escribió en 1264 un tratado sobre vino de Jerez, no siendo el único en hablar de este vino que elogió desde Shakespeare en su Enrique IV hasta el Dr Fleming que decía que si la

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penicilina cura a los enfermos el Jerez pone en pie a los moribundos. Su fama es tal que muchos países intenta copiarlo e incluso plagiarlo en nombre, sin que lo consigan del todo felizmente para nosotros. No sería honrado dejar el comentario solamente en las tres regiones de Cádiz, Córdoba y Huelva, pues se elaboran vinos también en Granada (rosáceos vinos de Albuñol), en Torreperojil (tintos de Jaén), los vinos dulces de Málaga y en algunas otras zonas de Andalucía como Sevilla, que no cuenta con el renombre de los tres grandes, aunque su calidad pudiera ser comparable. El andaluz demuestra su saber en vinos utilizándolos estos según el momento del día, empezando por vinos suaves (manzanillas y finos) en los aperitivos, siguiendo con olorosos y amontillados a medio día y terminando de nuevo con manzanillas o finos al finalizar la jornada. El buen bebedor sabe además que le conviene comer con los diferentes caldos, y en cualquier feria es habitual pasear el vino, junto al jamón (bien servido de tocino), el queso añejo, o una fritada de pimientos o de pescado. Todos ellos son platos muy ricos en grasa que dificultan la absorción del alcohol y por tanto dan tiempo al hígado para que lo vaya metabolizando paulatinamente. Aunque como en todo hay gustos, el vino andaluz (salvo en romerías y cada vez más en las ferias), debe consumirse en catavinos, que son esas copas de cuello largo, que se toma con dos dedos por la peana y que según tomemos vinos finos u olorosos (o amontillados) serán respectivamente de boca abierta o cerrada, aunque la manzanilla que se podría encuadrar en los finos es habitual tomarla en catavinos de boca estrecha.

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La tapa El origen de la tapa se cree que fue una ordenanza real de Alfonso X El Sabio, para evitar los desmanes producidos por el alcohol entre los conductores de carruajes, cuando hacían paradas para abrevar los caballos (y los caballeros). Se impuso que se acompañara inexcusablemente el vino con una porción de alimento, habitualmente una loncha de tocino, o panceta, que se solía colocar sobre el vaso (de ahí el nombre). La reconquista de los territorios ibéricos a los musulmanes, y la persecución a los judíos, permitió la utilización de la tapa para identificar tanto a unos como otros que por su religión tienen prohibido consumir cerdo, de aquellos otros que permanecían en la península tras su conversión al cristianismo y por tanto no tenían prejuicios (al menos en teoría) en degustar una buena loncha de panceta o jamón. Quizás al ser Andalucía el último reducto del infiel en España, ocasionó que este símbolo de fe, calara más hondo, y con el tiempo la costumbre, que aún perdura en numerosos lugares andaluces, de acompañar la bebida con un obsequio alimenticio por parte del tabernero (nuestra tapa), a permitido ir diversificando estas tapas, hasta el punto de que en Andalucía podríamos escribir un tratado gastronómico tan sólo con la descripción de los diferentes tipos de tapas que podemos encontrar. En este sentido Capel (1981) enumera setenta y cinco tapas distintas de uso común en Andalucía. Otra circunstancia que ha favorecido el mantenimiento de la tapa en Andalucía ha sido la distancia horaria entre comidas que en nuestra región (y sobre todo en verano) padecemos. Si ya en España se almuerza y se cena más tarde que en cualquier otro país de Europa, en Andalucía esto se lleva al extremo, siendo habitual la cena después de las diez de la noche en verano (y a veces las doce). ¿Quien aguanta tantas horas sin comer, sin un tapeo por medio?.

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El cuerpo de los vinos andaluces también contribuye a que se ingiera algo de comida con ellos, sino se quieren padecer sus devastadores efectos, o simplemente si queremos limpiar nuestras papilas gustativas para paladearlos mejor. Pero no todo en el tapeo es la tapa, la cultura de la tapa conlleva algo más que la simple degustación de esta pequeña porción de comida. El ir de tapas, requiere un estudio concienzudo del momento, la compañía, la zona por la que nos vamos a mover, para diseñar la ruta del tapeo de forma tal que en cada momento la comitiva encuentre lo que el cuerpo le pide en los distintos establecimientos visitados. Porque el tapeo, no consiste simplemente en afincarse en un establecimiento (llamémosle taberna o bar) e ir degustando consecutivamente los diferentes entremeses que allí se elaboran. Eso es un "aperitivo", o como en otras regiones se denomina "el vermú". El tapeo requiere patear las calles sacar de cada tasca, taberna y bar lo mejor de sus caldos, la más fresca cerveza y lógicamente la especialidad culinaria de la casa, o la que nos apetece en el momento. La tapa además está diseñada para no tomarla sólo, ir de tapas sólo es tan anacrónico como contar chistes estándolo. El pequeño tamaño de la tapa tiene la virtud de no dificultar la conversación, pues la tapa como el aperitivo en las comidas protocolarias cumple la doble misión de activar los jugos digestivos y permitir las relaciones humanas. Y es que al andaluz (no todos claro), le gusta salir de tapas, y oír la interminable retahíla que con son melódico nos suelta el camarero cuando preguntamos por ellas: "... tenemos adobo (de cazón boquerones o japuta), abanicos (de boquerones), almendritas, aceitunas (gordas o chicas, rayás o partía, sin hueso o violadas), asadura, bocas (pinzas de cangrejo), burgaillos (bigaros), cabrillas y caracoles, calamares y de campo (aros de cebolla y pimientos rebozados), caldereta, camarones, choco, coquinas, chanquetes (ilegales), chochos (altramuces), chorizo en manteca, flamenquín, gurumelos (tipo de seta), huevas, huevos de choco, jamón, menudo (callos), mojama, muergo o navaja, pajaritos (ilegales), papas aliñás, pavía (pescado rebozado), pincho, pipirrana (tipo de ensalada), pringá, puntillitas (calamares pequeños

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fritos), queso, revueltos (de huevos y una verdura) y salmorejo ...". Y no se nos ocurra preguntar... ¿que dijo detras de ...?, pues la respuesta inevitable será "... tenemos, adobo, abanicos, almendritas, aceitunas, ..."

Jamón, jamón Aunque en Salamanca y en alguna otra zona de España se hagan también buenos jamones, no merece la pena discutir que la fama, el mercado, el nombre y los consumidores más asiduos los tienen los jamones andaluces, y concretamente (aunque no exclusivamente) los de Jabugo (Huelva), ya que la serranía de Huelva es lugar de crianza de buen cerdo ibérico en montanera y de temperaturas adecuadas para su posterior curación. Los jamones de cerdo ibérico se caracterizan por la longitud de sus extremidades, pezuña negra bien desgastada (si es de montanera), con una grasa muy líquida algo dorada infiltrada en los haces musculares muy característica, y como no por un sabor inconfundible que suele agarrarse con fuerza a la garganta, por lo que es mejor paladearlo en lonchas muy finas recién cortadas, acompañadas de pan y un buen vino. Como dijo nuestro Novel en literatura Camilo José Cela: "el jamón debe cortarse a mano, pero con sumo cuidado como acariciando la carne. Para ello no sólo es preciso un cuchillo largo, estrecho, flexible y bien afilado, hace falta también experiencia y sabiduría..." Como con el vino, no debemos ser exclusivistas, pues dentro de Andalucía existen otros jamones de buena calidad como los del Valle de los Pedroches (Córdoba) y otros que gozaron de fama enorme en el siglo pasado y hoy son difíciles de localizar como los auténticos jamones de Trevélez (Apujarras granadinas) tan afamados por la Reina Isabel II o por Eugenia Mª de Montijo (esposa de Napoleón III).

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Los embutidos Los embutidos que también se degustan en otras regiones de España y en otros países del mundo, en Andalucía tienen un significado muy especial, existiendo una gran variedad de formas de preparar los tres grandes pilares del embutido, chorizo, morcilla y salchichón, que en nuestra tierra se amplía a morcón y caña de lomo. Esta última se elabora con lomos enteros de cerdo (mejor ibérico) adobados y embuchados en una tripa (habitualmente de vaca), y el morcón con los recortes de lomo sobrantes de la caña, adobados y embuchados en el ciego del cerdo. El origen del gusto por el embutido arranca de la necesidad de conservar la carne de matanza (que Andalucía solía ser más tardía que en el resto de España), para todo el año. Son de destacar las cañas de lomo y morcones ibéricos de la serranía de Huelva, los salchichones morcillas y cañas de lomo del valle de los Pedroches (Córdoba), el chorizo de Espejo (Córdoba), la morcilla rondeña y los chorizos en manteca colorá (Ronda, Málaga), los morcones de Grazalema (Cádiz), que son más bien morcillas que morcones propiamente dichos, las morcillas, el lomo en aceite y el relleno de Huescar (Granada).

Atún de almadraba Las costas de Cádiz y Huelva conocen bien los hábitos migratorios de los atunes con objeto de desovar en el Mediterráneo procedentes del Atlántico, ya que su camino es siempre el mismo, tanto de ida (atunes de paso o de derecho, gordos y lustrosos), como de vuelta (de retorno o del revés, ya más famélicos).

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La almadraba que es un arte de pesca practicado ya por fenicios, cartagineses y romanos, consiste en formar túneles de conducción del pescado hasta el copo o buche donde se efectúa la captura al levantar el cuadro y sacar los atunes a golpe de garfio. Las cuantiosas capturas de atún en estas zonas da pie a una enorme diversidad de preparación de platos como el atún encebollado, el atún con tomate o al horno, y lo que es más importante, a métodos de conservación del atún que han alcanzado renombre como: • mojama: (del árabe

musamma o secar) que no son más que lomos de

atún rojo salados y desecados al sol (las mejores mojamas son las de atunes de derecho). Hay que tener cuidado de que sea verdadera mojama y no sucedaneos u otras partes del atún la usadas. Su precio suele superar al del jamón, y como éste se debe consumir en finas lonchas, para paladear mejor su sabor. • ventrescas en aceite: es otro de los bocados selectos de este tipo de pescado que se elaboran en Andalucía, y que actualmente se comercializan enlatadas en aceite de oliva. Su tacto es gelatinoso y su gusto muy suave, por lo que se suele considerar bocado de gourmets.

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• huevas prensadas en salazón: obviamente sólo se pueden elaborar con atunes de derecho (mayo-junio), y el producto obtenido es un caviar de color tostado también muy apreciado.

Quesos artesanos Los quesos andaluces (como los españoles en general), han sufrido un grave revés en su diversidad, ya que la legislación española a ocasiona el cese en la producción de innumerables variedades de queso, por no superar su producción el mínimo volumen establecido. Obviamente los quesos que se han visto más afectados son los de producción artesanal, que si bien en el norte de España (sobre todo en Asturias), han persistido en su diversidad a duras penas, en el sur ha ocasionado que incluso los supervivientes sean auténticos desconocidos a pocos kilómetros de donde se producen. Hoy día nos maravillamos ante lo que diversas ferias de productos autóctonos, de cadenas de centros comerciales nos ofrecen en materia de quesos artesanos, y la maravilla se multiplica cuando los paladeamos, pero desgraciadamente estamos dejando de paladear muchos que la tradición ha olvidado o está apunto de hacerlo. Entre los quesos más típicos podemos encontrar: queso de Cádiz (a veces ni en la propia Cádiz se conoce), de Grazalema (Cádiz), de los Pedroches (Córdoba), de los Montes de San Benito, de Sierra de Huelva, y de Aracena (de Huelva, aunque a veces se encuentra más fácilmente en Sevilla), de Málaga y Ronda (Málaga).

Aceite de oliva Reza la leyenda que Minerva (Atenas) llevo ante Júpiter una rama de olivo como el más preciado don de la humanidad, al proporcionar su aceite alimento, reparo a las heridas y luz en la noche. Aunque el origen del olivo puede localizarse en Asia menor, su introducción en la península ibérica por los romanos, supuso una revolución alimentaria ya que rápidamente el aceite

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de oliva sustituyó en las comidas a la grasa de cerdo que se utilizaba hasta entonces. Se convirtió el aceite de oliva hispano en el más apreciado en el Imperio Romano, por lo que se prodigaron las almazaras sobre todo en Andalucía. Tras un periodo de intrincados intereses comerciales que desprestigiaron nuestro aceite, hoy día resurge con fuerza, impulsado por su excelencia contra el colesterol, y si bien su precio en ocasiones se desorbita, el consumidor andaluz es fiel a su consumo como con posterioridad se comentará. No es momento este de hablar de números, sino de platos, y el aceite, prácticamente está presente en todos ellos, desde el desayuno, con la tostada (o mejor el "jollo"), pasando por el almuerzo, en guisos, fritos, salteados y ensaladas, y la cena desde el huevo frito, al "pescaito" o en cualquier aliño o gazpacho, sin olvidar los postres, desde los pestiños, roscos o la simple rebanada con aceite y azúcar; y si la comida es de lata, mejor si el aceite de la conserva es de oliva.

Vinagre de vino Si bien en la cocina andaluza siempre ha estado presente el vinagre de vino (normalmente de Jerez, Montilla o el Condado), desde que en la década de los setenta los franceses lo relanzaron en su nueva cocina, el prestigio de este complemento culinario ha ido en aumento. El uso del vinagre en la gastronomía andaluza pasa por las ensaladas, aliños, gazpachos y, como no, por los escabeches. Últimamente están proliferando vinagres de bajo precio (y habitualmente baja calidad), que no son obviamente los afamados de nuestra tierra que necesitan un tiempo de maduración de al menos dos años, siendo su acidez mucho más marcada

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Gazpachos y salmorejos Hablar de gazpacho en Andalucía no es hablar con propiedad, pues intentar meter bajo una sola denominación o en unas mismas características desde el gazpacho de tomate sevillano al gazpachuelo malagueño es, más que aventurado, toda una temeridad, pues se cuentan por más de medio centenar los gazpachos de Andalucía. La palabra gazpacho parece provenir del portugués "caspacho" que a su vez podría derivar de "caspa" que significa algo así como residuo o fragmento, por tanto el gazpacho sería ese alimento elaborado con pequeños fragmentos o residuos fundamentalmente de vegetales y pan. De las primeras referencias escritas de este término las encontramos en el "El Quijote", aunque el gazpacho al que aludía Sancho Panza debería estar elaborado sólo con agua vinagre, aceite, ajo y pan, pues ni el tomate ni el pimiento estaban difundidos por el viejo mundo en aquella época. De aquel gazpacho al actual elaborado a base de batidora eléctrica, mucho ha tenido que cambiar y diversificarse el gazpacho, siendo hasta fechas recientes habitual elaborarlo en el propio "dornillo" a base de majar en forma de mortero hasta conseguir la fina pasta. En la pluralidad del gazpacho se encuadran desde platos fríos a calientes y desde refrescantes bebidas a pastosos platos con más aspecto de puré que de líquido. Pero en todos ellos encontraremos como elementos básicos el ajo y el pan. No haremos tampoco alusión alguna al gazpacho manchego, que a más de un andaluz a sorprendido al esperar un plato menos consistente. En los ingredientes de los gazpachos andaluces podemos distinguir los básicos y las guarniciones, ya que es costumbre en numerosos lugares que el gazpacho vaya guarnecido con los más vario pintos alimentos que se sumergen en su interior. Entre un tipo y otro de ingredientes podemos encontrar desde pimientos, tomates, pepinos, lechuga, piñones, almendras, u otro fruto seco, hasta trozos de carne, hígado, o pescado, pasando por todo

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tipo de frutas (manzanas, uvas, etc.), o hiervas aromáticas (culantro, poleo, hierbabuena), y en algunos casos hasta huevo o leche, sin que falten nunca el aceite, la sal, el ajo y por supuesto el pan. No queremos complicar excesivamente el tema por lo que finalizaremos con una clasificación de gazpachos para que sirva de modelo: Gazpachos: Fríos Rojos: ejemplo el sevillano (ajo, pimientos, tomate, miga de pan, aceite, sal y vinagre), o el salmorejo cordobés (sin agua) Blancos: ejemplo el ajo blanco de Málaga (almendra, ajo, miga de pan, aceite y sal); en Córdoba se suele añadir huevo y se puede sustituir las almendras por piñones; en Almuñecar las almendras se sustituyen por habas secas. Verdes: gazpachos de Huelva (con lechuga, culantro, hierbabuena, perejil o albahaca). Calientes: son propios de tiempo invernal por lo que no suelen llevar tomate. Destacan las cachorreñas de Córdoba, gazpacho tostado, gazpachuelo y porrilla caliente de Málaga.

Cocidos, pucheros, potajes, ollas y peroles Mucho se ha hablado y escrito de que en el sur la comida se fríe pero no se guisa, en vista del consumo de platos que realiza el andaluz fuera de su hogar, fundamentalmente cuando va de tapas, que es lo que el forastero mejor puede apreciar. Y la cuestión es clara, a quien le apetece cuando anda de tapas comerse un cocido, unas lentejas o un potaje de habichuelas. Parece que la mayoría de cocidos y/o pucheros y potajes derivan de la "olla

podrida"

que bien podría tener en Andalucía su cuna. El cocido andaluz es un guiso en el que se pone en agua a hervir carnes de diversos tipos,

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hueso de jamón, tocino, chorizo, morcilla, garbanzos, patatas y diversas verduras. Con esta descripción podríamos incluir otros cocidos originarios del resto de la geografía española, si bien el andaluz suele tener sobre todo calabaza y habicholillas en lugar de zanahoria y col. Por otra parte los cocidos en "colorao" o potajes suelen llevar también tomate, azafrán o pimiento, y ajo en forma de majado. La forma en que se suele tomar el cocido en Andalucía es de dos platos consecutivos y un tercero que se suele tomar otro día. Esta forma es distinta a como se hace en otras regiones españolas donde se acostumbra a tomar antes del cocido propiamente dicho y la pringada, un primer plato de sopa (desterrándose aquí este entrante a otros días para hacer diversas preparaciones de sopas o para tomar como consomé). En definitiva tenemos dos platos para consumir derivados de la misma olla y que se sirven consecutivamente, uno de garbanzos y verdura, y por otra parte la "pringá" que son todos los ingredientes cárnicos que cocieron junto a los garbanzos y verduras, que tras consumidos éstos se suelen sopear. La pringada ha llegado a tener tantos adeptos e importancia por si misma que se ha incorporado como una tapa más en numerosos bares.

Pero como en otros casos, no se puede hacer generalizaciones tampoco con este plato, pues las variedades en las costumbres pueden

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llevarnos a encontrar en determinadas localidades todos aquellos caracteres que hemos definido como no propios del cocido andaluz, desde el cocido con berzas (en que se incluye la col), hasta el consumo de sopas de pan o fideos antecediendo al propio cocido. "Ollas" suele ser la denominación que se da a los cocidos de grandes proporciones (los usuales en comidas colectivas), y como ejemplo tenemos las famosas ollas cortijeras que se solían elaborar por la noche para ser degustadas en el almuerzo del día siguiente por los aceituneros u otros trabajadores del campo andaluz. El puchero nombre con que en algunas zonas se denomina a lo que en otras se llama cocido, suele ser carente en colorantes alimentarios como azafrán o pimentón, y tampoco es habitual que incorpore chorizo, y a veces ni morcilla. El potaje, variedad del cocido en el que el garbanzo no es parte fundamental (aunque pueda participar), y que suele complementarse con sofrito o majado que suele incluir pimentón y cebolla. No suele presentar pringás tan abundantes y las verduras no toman papel tan preponderante sobre legumbres que suelen ser alubias (habichuelas) o lentejas, sabiamente complementadas, como en ocasiones el cocido, con arroz (buen equilibrio entre el cereal y la legumbre de aminoácidos esenciales). La variedad de potajes es tal que sólo con nombrarlos podríamos rellenar varias paginas. El perol, es la forma habitual en que se consume el arroz en Andalucía, que lejos de usar recipientes casi sin profundidad como las paellas, se emplean recipientes profundos donde el punto del arroz es totalmente diferente, y habitualmente más caldoso. Pero el perol en Córdoba lleva implícito algo más que un simple guiso de arroz, representa una forma festiva de realizar comidas comunales en el campo, con unas normas muy protocolizadas en cuanto a la forma de consumir el alimentos del propio perol: En Córdoba y sus alrededores es común algunos días del año señalados, o bien como simple reunión familiar o de amigos celebrar una comida campestre, que gira de forma primordial en torno al utensilio que se utiliza para realizarla: el perol.

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Históricamente ésta era una comida de hombres, donde se bebía con abundancia y en la que como colofón se guisaba un arroz en un perol y luego se consumía en él. Como el perol es pequeño (60-70 cm de diámetro como máximo) y el número de comensales habitualmente elevado, se requiere un cierto protocolo que asegure que todos los comensales disfruten por igual de él. Habitualmente para tomar el perol los comensales disponen de una cuchara, un trozo de pan y un vaso de vino. Las normas fundamentales son tres: - Cucharada y paso atrás - Comer cada uno de su lado - Parar de comer cuando hay una cuchara clavada La norma de cucharada y paso atrás, consiste en que una vez que se ha tomado la cucharada de comida, nos hemos de retirar hacia detrás para que otro comensal pueda acceder al perol o de otra forma sólo podrían comer 6 ó 7 personas. Comer de su propio lado, consiste en ir comiendo progresivamente de la parte más próxima a nosotros desde la periferia hacia el centro del perol. Con esto se evita que los abusones coman las mejores tajadas, y el que se cuartee el arroz con lo que se enfriaría. La última norma consiste en que el anfitrión que usualmente es el que ha cocinado el perol, cuando observa que los vasos están medio vacíos, o que falta pan, clave la cuchara en el perol, y a partir de ese momento nadie puede comer hasta que él la desclave. En este tiempo llena los vasos y corta y reparte el pan necesario. Una vez desclavada la cuchara prosigue la comida. En ciertos ambientes el desclavar la cuchara un invitado distinto del anfitrión indica la intención de éste de celebrar el próximo perol como anfitrión, o bien de querer sufragar los gasto del presente perol.

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Cocina marinera Con cinco provincias con litoral, es normal que la cocina de costa o la cocina marinera tenga su peso específico en la cocina andaluza, y aun más porque aún en tierras adentro, en Sevilla, Córdoba o Jaén, el pescado es muy apreciado, desde la sardina (para asar) o los boquerones, pasando por los peces planos (lenguados y acedías) y continuando con los espáridos (besugos, doradas, pargos, etc.). Además en diferentes enclaves fluviales se consumen también peces de agua dulce como los barbos o los albures. Estos últimos son unos peces curiosos pues existen dos extremos con relación a las preferencias hacia los mismos. Por ejemplo en Coria del Río (Sevilla), son muy apreciados en adobo, y en cambio en las costas de Huelva suelen despreciarse, salvo la lisa de estero, que por su peculiar crianza suele ser muy apreciada en todo el litoral. Otro pez de prestigio es la merluza que según su tamaño es denominada pijota, pescadilla y pescada o propiamente merluza, siendo las formas de prepararlas aun utilizando la fritura muy distinta para cada tamaño: sin cabeza y parcialmente abierta por su línea media (recordando un poco a la silueta del bacalao seco) las pijotas; completamente retorcidas sobre si de tal forma que muerden su propia cola, para la pescadilla; y en rodajas, filetes o "cachitos" las grandes pescadas o merluzas. Por otra parte hablar del marisco en Andalucía es hablar de Huelva y Sanlucar, con sus gambas, camarones, langostinos, cuerpos, cigalas, bocas de la isla (menospreciadas hasta hace relativamente pocos años). Y entre los cefalópodos, el choco es la gran estrella, ya sea en tiras o en forma de huevo de choco, si bien no debemos olvidar las puntillitas, bocados exquisito donde lo haya.

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Fritos de pescado Las formas de preparar los pescados en Andalucía son muy variadas, pasando desde las sopas, los guisos o el horno, pero disculpando la excelencia de todas esas formas magistrales de prepararlos, la forma reina por la que nuestra tierra a tenido repercusión internacional es en fritura. El andaluz no es que coma más pescado frito que en otras regiones de España, pero si sabe sacarle mejor partido a sus frituras, e incluso en algunas ciudades como Cádiz, Huelva o Sevilla se prodigan las freidurías de pescado para el gozo del paseante o de los vecinos que apañan su cena con un par de "cuartitos" (es más usual comprar varios tipos de pescado de cuarto en cuarto de kilo), una regaña (pan sin miga y sumamente plano) y unas aceitunas. Entre los pescados preparados en las freidurías destacan las pavías, término que deriva del de "soldaditos

de

Pavía" haciendo símil a los uniformes amarillos del cuerpo de husares españoles que ocupó esa ciudad italiana tras la batalla de 1525, y que en definitiva no son más que tiras de bacalao o merluza rebozados en harina coloreada con azafrán. Otra de las estrellas del pescadito frito son los adobos, de cazón en Cádiz o Sevilla y de japuta en Córdoba; las tortillitas de camarones, las puntillitas, pescada, o cachitos, boquerones, chocos, pijotas etc. Y si tenemos suerte de encontrarlos los chanquetes malagueños, que como todo lo prohibido, sabe aún mejor al que se topa con ellos, aunque la cuenta suele dar un mal postre a su consumo.

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Setas y espárragos El mundo de las setas, es algo más que el recreo de los paladares ante la mesa, es el hobby de rebuscarlas tras las primeras lluvias en los lugares típicos umbríos y húmedos donde suelen proliferar, y el complemento de su conocimiento para discernir las exquisitas de las peligrosas, que produce al buscador esa sensación entre morbo y confianza en si mismo para su diferenciación. Quizás con menos morbo, pero con aún más destreza visual y sentido de la oportunidad se encuentran los buscadores de espárragos, que suelen coincidir en la misma persona del buscador de setas, según la época. El fin último de una y otras son el complemento a numerosos platos y la base de otros tantos, que culminan con una nueva moda gastronómica adoptada por establecimiento de restauración en forma de raciones para el deleite de sus clientes, nos referimos a los revueltos en que setas o espárragos, o ambos y/o ajetes se entremezclan con huevo, jamón, gambas o cualquier otra exquisitez diseñado por el cocinero del establecimiento (o adoptado por él), y que da al plato el nombre de "revuelto de la casa". Pero el universo de las setas abarca tantas especies con tal variedad de preparaciones que serían incontables unas y otras.

Dulces de conventos y de obrador Parece curioso que unos alimentos que desarrollaron principalmente los musulmanes residentes en Al-Andalus haya sido heredado por religiosos de la fe cristiana, que desde sus conventos recrean y engrandecen la repostería andaluza y nacional. Aunque siguen existiendo, afortunadamente para los obradores particulares los conventos no pueden aportar toda la demanda de dulces que requiere nuestra región, y que en muchos casos funcionan de manera temporal, en fechas señaladas como Navidad, Semana Santa o determinadas

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festividades del santoral: Todos los Santos (Noviembre): buñuelos de viento y huesos de santo Navidad: mazapán, turrones, mantecados y alfajores Reyes: roscón de reyes Semana Santa: torrijas, pestiños y roscos Por otra parte hay ciertas especialidades propias de determinados conventos, y entre los más afamados podríamos destacar: Comendadoras de Santiago (Granada): almibares San Leandro (Sevilla): yemas Santa Paula (Sevilla): mermeladas y dulce de membrillo Monasterio de Santa Inés (Sevilla): bollitos de Santa Inés, roscos de vino y mantecadas San Clemente (Sevilla): rosquitos Franciscanas Marroquíes (Ecija): bizcochos marroquíes. Monasterio de los Angeles (Constantina): mantecados, turrones, alfajores, roscos, mazapanes (sólo en Navidad) Pero no sólo los conventos han heredado el gusto por los dulces propio del mundo islámico en Andalucía, siendo en ocasiones todo un pueblo el que alcanza fama por determinados dulces, como son los casos de los dulces de membrillo de Puente Genil (Córdoba), los mantecados de Estepa (Sevilla), o las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta (Sevilla), mostachones de Utrera (Sevilla), tocinos de cielo y yemas de Ecija (Sevilla), turrón o pan de Cádiz (realmente es un mazapán), los gañotes de Puerto Real (Cádiz), almendrados de Arcos de la Frontera (Cádiz), tocinos de cielo de Jerez (auténtica cuna de este dulce que se elaboraba como subproducto de las yemas de desecho de aclarar el

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vino con las claras de huevo), piononos de Santa Fe (Granada), tortas de almendra de Motril, merengas de café en Aguilar de la Frontera (Córdoba), roscos de Priego (Córdoba), el pastel cordobés, el bizcocho de Mancha Real (Jaén), hojaldres de Guarroman (Jaén), tocinos de cielo de Aracena, piñonate de Valverde del Camino (Huelva), los bollos de nata de Vélez Blanco (Almería), dulces de Navidad de Antequera (Málaga)

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ANDALUCÍA EJEMPLO DE DIETA MEDITERRANEA Antes de comentar las peculiaridades de la alimentación andaluza respecto a su entorno geográfico y cultural, es conveniente puntualizar sobre la generalidad que supone la alimentación en el litoral mediterráneo tradicional, o lo que se ha venido en llamar, curiosamente por parte de los anglosajones como "Dieta mediterránea". Lo primero que se debe puntualizar sobre la dieta mediterránea, es que no es única, es decir no es un prototipo exclusivo de consumo de alimentos, ni de formas de cocinar, sino más bien una generalidad en cuanto esos alimentos más frecuentes y las formas de cocinar predominantes. Sería falaz por nuestra parte dejar la conocida frase de la lista de ingredientes que componen la dieta mediterránea, sin especificar algo más sus características. Esos consabidos ingredientes son, "pan, aceite de oliva, legumbres, pescado, frutas" y añadido por algunos "verduras" y "vino". ¿Que tiene de mágica la dieta mediterránea?, lo cierto es que todo y nada, ya que los ingredientes que la componen no son muy distintos a los que se consumen en otros países que por definición no siguen esta dieta. Lo realmente importante de la dieta mediterránea es la proporción de nutrientes que se consigue con la priorización de los alimentos enumerados: El pan debe aportar la base de la alimentación mediterránea, no faltando en ninguna comida (los italianos lo sustituyen por pizza y pasta). Complementando al pan el arroz, como plato principal o como complemento a legumbres. Aunque no sea un cereal las patatas terminan por redondear un abundante aporte de hidratos de carbono a la dieta suponiendo más de la mitad de las calorías consumidas diariamente.

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Las legumbres van a complementar el aporte de los cereales en hidratos de carbono y proteínas, siendo la dieta mediterránea y concretamente en Andalucía rica en platos de legumbres que deben componer al menos dos o tres comidas principales a la semana. Verduras tanto crudas como cocinadas y frutas van a complementar el aporte de fibra del pan y las legumbres y además complementan de manera contundente la ingestión de vitaminas (sobre todo hidrosolubles) y minerales, con un aporte calórico exiguo. Pescado tanto azul como blanco que refuerzan nuestro aporte proteico de manera muy digerible y ofrecen ácidos grasos poliinsaturados. Aceite de oliva como vehículo oleoso de todas las comidas, y en su justo punto (sin excesos), proporciona grasa monoinsaturada (menos dañina que las grasas animales y de algún otro vegetal), y da un palatabilidad excelente a los platos elaborados con él. Poca carne, pocos huevos y poca leche. Aunque esto último no es muy saludable era otro de los tópicos de la dieta mediterránea, que actualmente se están modificando. En el caso de la carne (sobre todo en forma de embutidos), puede repercutir negativamente sobre el buen perfil que hasta ahora definíamos como dieta mediterránea. Una o dos copas de vino (o cervezas) al día. Sino sobrepasamos esta cantidad estaremos aumentando nuestras HDL sin que se afecten la LDL, lo cual es favorable. Por encima de esta dosis, se incrementarán la LDL, lo cual resulta muy desfavorables para las personas con riesgo aterogénico. Como colofón a este apartado si desea saber como es la dieta mediterránea pregunte a alguien con más de cuarenta años que es lo que comía en su niñez y nos encontraremos (penurias económicas incluidas) en el perfil de la dieta mediterránea.

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CONSUMO

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DE ALIMENTOS EN ANDALUCÍA E INTERPRETACIÓN

NUTRICIONAL Para evaluar el aporte nutricional de la dieta andaluza, tenemos que recurrir a datos estadísticos fiables, y realizar una comparativa con otros datos próximos a nosotros que nos permitan su interpretación. En cuanto a la fuente estadística utilizaremos los aportados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), y en cuanto a modelo de referencia utilizaremos los de la media nacional para el mismo periodo de tiempo, que si bien se encuadra también dentro de lo que se entiende por dieta mediterránea, nos ofrece una perspectiva diferenciadora de algunas costumbres alimentarias andaluzas. Empezaremos por comentar donde se realiza el consumo de alimentos, para después ir detallando cada uno de ellos.

Consumo en el hogar y fuera de él Lógicamente la principal actividad alimentaria tanto en Andalucía, España, como en casi el resto del mundo se realiza en el hogar, suponiendo el 75% del consumo total, en tanto que un 23% se realiza en bares y restaurantes principalmente, y el resto en instituciones. Andalucía tiene el 17,7% de los establecimientos nacionales dedicados a la restauración colectiva y sin embargo el 20.7% del dinero gastado en este tipo de establecimiento en España es gastado en Andalucía, con un gasto superior a la media nacional en proporción a habitantes. Del total del gasto un 60% corresponde a consumo en bares y cafeterías, y sólo un 30% el realizado en restaurantes, lo que evidencia el carácter andaluz, y en general español de consumo de copas y tapas con preferencia a comidas formales. Obviamente el consumo realizado en los diferentes tipos de locales es distinto, siendo fundamentalmente comida en los restaurantes (55%), seguido de bebidas alcohólicas (29%) y analcohólicas (12%); en tanto

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que en bares y cafeterías se consume sobre todo bebidas alcohólicas (49%), seguido de comida (29%) y por último bebidas analcohólicas (20%) e infusiones y café (3%). Esos porcentajes varía ostensiblemente con respecto al gasto que realizamos en el hogar donde el 93% se destina a comida, en tanto que las bebidas no suponen más de un 6%, por lo que parece claro que los andaluces como todos los españoles bebemos fundamentalmente en establecimientos públicos. Ahondando más en el consumo en el hogar mencionaremos que los andaluces somos de los que menos gastamos en alimentación doméstica detrás tan sólo de Canarias en el computo nacional.

Leche y lácteos El consumo per capita de leche líquida es muy similar en Andalucía (96.2 L/año), a la media nacional (103.5 L/año), en cambio el consumo de queso (4.8 Kg/año) se considera inferior a la media nacional (5.4 Kg/año), en tanto que el consumo del resto de derivados lácteos es superior en Andalucía (15.8 Kg/año) a la media nacional (12.4 Kg/año), fundamentalmente debido al consumo de yogur. Este grupo de alimentos son fundamentalmente plásticos por su aporte proteico y cálcico, presentando también un papel regulador por su contenido en vitaminas. En términos generales los lácteos incluidos la leche y particularmente los quesos madurados contienen abundante grasa saturada, por lo que no son muy recomendables en personas con riesgo de aterogénesis. Una forma de evitar esta problemática sin reducir el consumo de leche es tomarla desnatada, semidesnatada, e incluso las nuevas formas que sustituyen la grasa animal por vegetal. En cuanto a biodisponibilidad, la mayoría de los nutrientes se encuentra de forma muy biodisponible en la leche y los lácteos, siendo

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especialmente biodisponible el calcio, siendo este grupo de alimentos la principal fuente de este nutriente.

Leche La leche presenta aproximadamente un 90% de humedad, 4.5% de hidratos de carbono (lactosa), 3.5% de proteínas y 3% de grasa. Es un alimento rico en vitamina A (retinol), B2 (riboflavina), B1 (tiamina), calcio, magnesio y potasio. En cambio la leche suele ser deficiente en hierro, vitaminas C y fibra.

Yogur El yogur es básicamente igual a la leche en cuanto a su contenido nutricional, a excepción de la lactosa que aparece parcialmente convertida en ácido láctico, debido a la fermentación producida en su procesado, por lo que resulta una alternativa adecuada para consumo de lácteos en intolerantes moderados a la lactosa y galactosémicos.

Queso El queso al obtenerse por coagulación a partir de leche presenta características nutricionales similares en comparación de sus extractos secos. Habitualmente el rendimiento quesero está aproximadamente en torno a 10:1 por lo que por unidad de peso el queso es aproximadamente 10 veces más rico en nutrientes que la leche a excepción de la lactosa que se puede llegar a perder casi totalmente (y ser fermentada la remanente), las vitaminas hidrosolubles que se pierden en gran proporción y algunos minerales como calcio, magnesio que los que hay perdidas ostensibles o el potasio que se pierde en grandes cantidades. Aunque en el cuajado también hay grandes perdidas de sodio, éstas se sobrecompensan durante el salado.

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Carne El consumo per capita de carne en Andalucía (56.7 Kg/año) es inferior a la media nacional (60.9 Kg/año), siendo solamente inferior en Canarias (31.0 Kg/año). Sin embargo existen peculiaridades en los tipos de carne consumidas, siendo inferior a la media los consumos de vacuno, ovino y caprino, y en cambio muy superior a la media nacional en pollo y cerdo. En general la carne es un alimento que aporta entre otros nutrientes proteína (15-20%) de elevada calidad biológica (solamente superada por los huevos y los lácteos). Su composición en aminoácidos esenciales está muy bien balanceada y su digestibilidad aunque algo inferior a la del pescado, es usualmente superior a la de los vegetales, donde además del efecto de la fibra que retarda la absorción de nutrientes, su grado de utilización en estos últimos suele ser inferior. En relación a otros principios inmediatos, podemos decir que es prácticamente carente en hidratos de carbono, y su aporte en grasa varía notablemente (2-25%) entre diferentes especies consumidas e incluso la región anatómica de que se trate. Normalmente se cita la carne de pollo como baja en grasa, por situarse ésta bajo la piel que se elimina con ella. El vacuno por otra parte, aunque en algunos casos puede estar muy engrasado, es usual considerarlos también como carne magras por la facilidad en último extremo con que se separa la grasa de la carne. Obviamente la carne considerada como más grasa (aunque sería matizable) es la de cerdo. Desde un punto de vista de prevención de riesgos aterogénicos, se puede decir que el consumo andaluz de carne se encuentra balanceado con respecto al nacional al complementar un consumo de carnes más magras (pollo) con aquella otras más grasas (cerdo). En cuanto a nutrientes minoritarios, la carne es rica en hierro (14 mg/100g), potasio y fósforo. En concreto el aporte de hierro de la carne y

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productos cárnicos (especialmente el hígado), hace de estos alimentos la principal fuente de hierro biodisponible, ya que una de las formas de hierro que contienen (forma hemo) es absorbido de manera muy eficiente por el organismo, a diferencia de las formas no hemo que contienen fundamentalmente alimentos de origen vegetal. También es rica la carne en niacina y ribofalvina (pudiendo suponer hasta el 25-50% del aporte recomendado de estas vitaminas), así como en otras vitaminas del grupo B, entre las que destacan la B12. Es sabido que las carnes de rumiantes son la principal fuente de cobalamina (vitamina B12), ya que esta vitamina que no está presente en los vegetales es sintetizada por la microflora presente en los estómagos de los rumiantes y de ahí pasa a su carne, vísceras y leche Un componente de la carne que determina su calidad es el contenido en tejido conectivo, el cual se puede convertir en gelatina con tratamientos térmicos prolongados, por lo que las piezas de carne tendinosas son mejor utilizadas nutricionalmente hablando si son preparadas en guisos de cocción lenta y prolongada. En cambio las carne más tiernas (menos tendinosas) son ideales para ser preparadas asadas, a la plancha o en parrilla con poco tiempo de tratamiento térmico, pues de esta forma se evita la perdida de vitaminas del grupo B. Estos conocimiento que hoy la ciencia nutricional aporta, fueron descubiertos culinariamente hace siglos, de ahí el uso de diferentes regiones anatómicas de los animales de abasto para realizar diferentes tipos de platos, algunos tan típicos como el rabo de toro cordobés, apéndice anatómico tendinoso donde los haya, que necesita un elevado tiempo de cocción para convertirse en el suculento plato que es, y no en un plato de huesos y chicle. En cuanto a los derivados cárnicos, en Andalucía es ligeramente mayor su consumo, y es que no olvidemos que algunas de las recetas de embutidos más típicos son originarios de nuestra tierra. Al ser los embutidos productos elaborados principalmente con carne, sus características nutricionales son similares a ésta, a excepción de una habitual reducción en su contenido en humedad, que hace a estos productos por unidad de peso más ricos en proteínas, aunque también en grasas (hasta un 40%), pudiendo en determinados productos incrementarse

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también su contenido en hidratos de carbono, debido a los restantes ingredientes utilizados para su elaboración. Debido a ese elevado contenido graso principalmente saturado, son menos indicados que la carne, para individuos con riesgo aterogénico

Pescado El consumo de pescado per capita en Andalucía tanto en pescado fresco (14.3 Kg/año), como en congelado (4.4 Kg/año) es superior a la media nacional (12.9 y 4.0 Kg/año respectivamente). El consumo de moluscos y crustáceos es similar a la media nacional. El pescado presenta un contenido nutricional similar a la carne. Su contenido en proteínas es de aproximadamente un 20% y de alta calidad (aunque bajas en triptófano), siendo el contenido en grasa normalmente más bajo que la carne, variando en función de la especie de pescado, que pueden ser azul (5-10% de grasa en su musculatura) o blanco (1-2% de grasa en su musculatura - hígado graso). A diferencia de la carne, la grasa de pescado es muy rica en ácidos grasos poliinsaturados, por lo que son una fuente de proteínas muy indicada para individuos con riesgo de aterogénesis. En cuanto a componentes minoritarios, los pescados suelen ser deficientes en vitaminas a excepción de los pescados azules que son ricos en vitaminas A y D. También el pescado es rico en yodo, fósforo, sodio, potasio y en caso de consumirse las espinas pequeñas también en calcio. Su digestibilidad suele ser superior a la de la carne, por lo que está muy recomendado en individuos con problemas digestivos. En individuos sometidos a dietas hipocalóricas es recomendable que vaya acompañado de abundante verdura o de otra forma aparecerán rápidamente los signos de apetito.

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Huevos El consumo de huevos en Andalucía (aunque no disponemos de datos de su cantidad exacta) es similar a la media nacional (225 huevos/año), lo que supone algo más de 4 huevos a la semana, aunque su descenso en los últimos años ha sido vertiginoso por lo que los datos actuales puede que sean inferiores a los citados. Como los restantes alimentos de origen animal son alimentos bajos en hidratos de carbono, con un contenido en grasa de un 12%, presente sobre todo en la yema donde abunda el colesterol. El contenido en proteínas es de aproximadamente un 13%, siendo éstas de elevada calidad. Presentan también un elevado contenido en hierro, calcio y vitaminas A, D y B2. Ha sido creencia popular que el huevo era más nutritivo si se consumía crudo, lo cual es totalmente falso pues su aprovechamiento nutritivo es menor, al presentar ovomucoide y ovoinhibidor en su clara que tienen efecto antitripsinico y reducen el valor nutritivo de sus proteínas al 50%, además contienen avidina que neutraliza la biotina. El tratamiento térmico desnaturaliza y por tanto inactiva esos enzimas aumentando su valor nutritivo. Por otra parte la preparación del huevo en fritura hace incrementar su contenido graso hasta en un 50% debido a la incorporación del aceite de fritura.

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Pan, pasta y pastelería Este grupo está compuesto por los productos elaborados a partir de semillas de gramíneas, y ha supuesto culturalmente un hito importante en el desarrollo de las sociedades tal y como hoy las conocemos, ya que los cereales fueron de las primeras plantas que se cultivaron con éxito, y por tanto las responsables de la transformación del hombre de nómada a sedentario. Debido a su impronta histórica son productos muy distribuidos en todo el mundo y de relativamente fácil adquisición, siendo habitualmente baratos, por lo que las sociedades menos desarrolladas realizan un amplio consumo de los mismos pudiendo suponer el 70% de la ingesta calórica diaria. Los cereales más empleados son el trigo, arroz, maíz, avena, cebada, mijo y centeno, siendo los tres primeros con diferencia los más consumidos en todo el mundo. En este grupo se incluyen la repostería (dulces) y la rueda de los alimentos incluye también el azúcar. Este tipo de alimentos presentan un bajo contenido en agua y alto contenido en hidratos de carbono. Su contenido en proteínas es también relativamente alto (10-12%), aunque su calidad no es óptima al ser deficitarios principalmente en lisina (por lo que se complementan bastante bien con las leguminosas). Las principales proteínas del trigo son la gliadina y la gluteina que juntas forman lo que se conoce por gluten, componente al que presentan intolerancia cierto tipo de personas (celiacos), que deben evitar su consumo. Contienen también calcio, hierro, sodio y potasio, y vitaminas fundamentalmente tiamina, riboflavina y niacina, aunque éstas suelen estar presentes en mayor cantidad en los productos elaborados con cereales integrales.

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También los cereales en su forma integral son muy ricos en fibra dietética, siendo estos alimento una fuente a considerar de este compuesto. Por su composición se ha denominado a los cereales como el segundo grupo de alimentos más completos, e incluso superando al primero (leche y lácteos) debido a su contenido en fibra. A pesar de no ser el más completo este grupo de alimentos se considera básico y se recomienda un consumo más elevado que de los restantes grupos, en la pirámide de los alimentos. Esto se debe a que son la fuente principal de hidratos de carbono de la dieta, y según recomendaciones internacionales estos nutrientes deben aportar al menos la mitad de las calorías de la dieta.

Pan En Andalucía el consumo per capita de pan (50.2 Kg./año) es ligeramente superior al del resto de España (48.4 Kg/año), notándose en los últimos años una ligera recuperación del consumo de este alimento que había sufrido una fuerte regresión desde la década de los sesenta. Es el alimento más consumido de este grupo por la población española y la mayoría de las sociedades occidentales. Normalmente el pan consumido en occidente es el elaborado a partir de trigo, y aunque sus presentaciones pueden ser muy diversas, desde un punto de vista nutricional podemos clasificar el pan según el grado de extracción (porcentaje del grano que llega finalmente a la harina), siendo los panes blancos habitualmente los de un grado de extracción del 70%, y los integrales los próximos al 100%. En torno al 80-85% de grado de extracción se obtienen panes de buena presentación y características nutricionales mejores que el pan blanco.

Pasta La pasta alimenticia (macarrones, espaguetis, etc.), tiene en Andalucía (2.5 Kg/año) su más bajo exponente de consumo per capita en España (3.1 Kg/año de media). Se elabora con harinas de trigo duro habitualmente de muy bajo grado de extracción por lo que su valor nutritivo es algo inferior al del pan, siendo alimentos fundamentalmente ricos en hidratos de carbono (70-75%), y por tanto muy energéticos. En algunas

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ocasiones la pasta es elaborada con adición de huevo, por lo que suma el valor nutritivo de este alimento.

Arroz El consumo de arroz en Andalucía (5.3 Kg/año) es ligeramente superior a la media nacional (5.1 Kg/año), aunque realmente sólo es igualada por canarias (5.3 Kg/año) y superada, por supuesto, por Levante (7.4 Kg/año). Es uno de los principales alimentos de las sociedades orientales, siendo sus características muy similares a las del trigo. Se consume habitualmente descascarillado, por lo que se produce un enorme descenso en su contenido sobre todo de vitaminas del grupo B. Existe una técnica de producción de trigo descascarillado llamada "parboiling" que consiste en cocer ligeramente o someter a vapor los granos de arroz antes de descascarillarlo, con lo cual el scutellum (una de las capas del cereal) se adhiere al grano y no es eliminada con la cascarilla, preservando elevados los niveles de vitaminas del grupo B.

Cereales de desayuno Constituyen una novedad en nuestro país, y lentamente se van introduciendo, aunque sin llegar a tener el impacto que presentan en Estados Unidos, sin que en el momento tengamos datos de consumo fiables de los mismos. Normalmente a las cualidades que de por si presentan los cereales, este tipo de alimentos presentan la ventaja de estar enriquecidos en vitaminas (sobre todo del grupo B) y de consumirse casi forzosamente con leche, con lo cual se complementa su valor nutritivo, proporcionando además un aporte de fibra relativamente alto. Es un alimento especialmente indicado para niños, que no termina de encajar en las costumbres españolas, lo cual no debe preocupar excesivamente si se consumen alimentos tradicionales como la leche con tostadas.

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Pasteles El consumo de galletas, bollería y pastelería en general en Andalucía (10.9 Kg/año) es inferior en relación a la media nacional (13.1 Kg/año) al igual que ocurre con el consumo de chocolates y azúcar (ambos en menor medida). Los dulces están elaborados habitualmente con harina de trigo, por lo que en un principio debían estar incluidos en el grupo de los cereales, sin embargo debido a los demás ingredientes de su composición merecen un apartado especial. Estos ingredientes son fundamentalmente azúcar, y opcionalmente leche, huevos y grasas animales o vegetales. Las grasas vegetales usadas, a pesar de su atractivo nombre son habitualmente aceite de coco o de palma que tienen unas repercusiones muy desfavorables sobre el colesterol plasmático. Por ello el consumo de este tipo de productos debe limitarse al uso que tradicionalmente se le ha venido dando es decir un consumo esporádico, pues de otro modo desequilibra notablemente nuestra dieta, pudiendo producir graves perjuicios a individuos con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, y por supuesto aumentar la incidencia de caries dental.

Legumbres secas En este grupo se incluyen las alubias (judías secas), lentejas, garbanzos y habas secas que tanto uso han tenido tradicionalmente en los guisos de nuestra cocina, además de los guisantes secos y la soja. Andalucía, junto al norte español son las regiones en que se consume más legumbres (6.6 Kg/año), superando ampliamente la media nacional (5.1 Kg/año). En cualquier caso ostentamos el liderazgo absoluto en consumo de garbanzos (3.0 Kg/año), y siendo superados tan sólo en el consumo de lentejas (2.2 Kg/año) por

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Castilla - León (2.3 Kg/año), y en cambio siendo superada ampliamente por otras regiones en el consumo de alubias (1.4 Kg/año), siendo las medias respectivas nacionales de estas tres legumbres 1.9, 1.8 y 1.4 Kg/año. Son alimentos plásticos por excelencia al contener entre un 20 y un 30% de proteínas, aunque de baja calidad al ser habitualmente deficientes en aminoácidos esenciales (sobre todo metionina), aunque son muy ricas en lisina, por lo que se complementan estupendamente con los cereales (pan, arroz). Presentan también un elevado contenido de hidratos de carbono (60%) y muy bajo en grasas (2-5%). Su contenido en vitamina B1 suele ser muy elevado, y aunque parte de esta vitamina es eliminada con la cocción, el remanente sigue situando a este grupo de alimentos como buenas fuentes de ella, así como de riboflavina y niacina. En cuanto a otros componentes no nutritivos, son excelentes fuentes de fibra dietética. La práctica habitual de poner las legumbres en remojo antes de cocinarlas facilitan la hidratación de las mismas y por tanto el que se encuentre más tiernas. La forma correcta de realizar el remojo es durante al menos 12 horas en agua fría, ya que si se usa agua caliente, con cambios de agua para acortar el tiempo, se producen pérdidas de vitaminas de hasta un 25%.

Patatas El consumo per capita de patatas frescas (37.3 Kg/año) es similar al nacional (38.2 Kg/año). La patata se ha considerado clásicamente como un alimento de escaso valor nutritivo, pero de un elevado poder energético. Pero realmente esto no es así ya que en primer lugar la patata presenta un bajo poder energético debido a su alto contenido en

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humedad (75-80%), siendo el segundo constituyente principal los hidratos de carbono (20%), tiene también proteínas (2%), hierro, calcio y vitamina C, la cual va disminuyendo con el tiempo de almacenamiento y con el tratamiento térmico. Su contenido en grasa es prácticamente nulo, a no ser que se preparen fritas, forma en que captan entre un 5 y un 25% de grasa dependiendo de la temperatura del aceite y el tamaño de las porciones. Para conservar su poder nutritivo la forma ideal de prepararlas es asadas o cocidas con su propia piel para evitar perdidas de minerales y de vitamina C por solubilización en el medio.

Verduras y hortalizas Se presenta un consumo medio per capita en Andalucía de hortalizas frescas (57.8 Kg/año) similar al promedio nacional (59.0 Kg/año) Destaca entre las hortalizas un consumo en Andalucía superior a la media nacional de lechuga, tomate, pimientos y ajo (típico de nuestras ensaladas y gazpachos), en tanto que nos situamos por debajo de la media en coles y judías verdes (prácticamente el consumo nacional más bajo, junto a Canarias). Este grupo es uno de los más difíciles de clasificar sus componentes, ya que lo forman una enorme variedad de especies y variedades vegetales, de las cuales se consumen zonas muy variadas de su anatomía. Dentro del mismo se incluyen hojas, tallos, raíces, flores y frutos, no estando estos últimos en el grupo de las frutas por la forma de consumo habitual y sus propiedades sensoriales. Este grupo de alimentos presentan principalmente funciones reguladoras, al ser excelentes fuentes de vitaminas. Recientemente se les a otorgado un papel aun más importante en la dieta ideal, al ser una excelente fuente de fibra dietética.

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Desde un punto de vista energético son pobres fuentes, no proporcionando más de 50 Kcal./100g (y algunas menos de 10 Kcal/100 g), esto se debe principalmente a su elevado contenido en agua que suele oscilar entre el 80 y 95%. Su contenido en hidratos de carbono digestibles suele ser bajo (1-12%), en cambio alto en fibra dietética (0.5-1.5%). De proteínas normalmente menos del 5% y prácticamente carentes de grasa. Sin embargo estos alimentos son muy ricos en vitaminas sobre todo A (carotenos) y C, siendo una excelente fuente de ambas. Las verduras tienen un elevado poder alcalinizante del contenido intestinal, por lo que además de como complemento nutricional, es una buena práctica desde el punto de vista de la fisiología digestiva el consumir las carnes (muy acidificantes del contenido intestinal), con verduras. Normalmente la cocción de las verduras produce una elevada perdida vitamínica, no ya solo por el tratamiento térmico, sino además por su solubilización en el liquido de cocción, por lo que es una buena práctica emplear este caldo para la preparación de sopas, o para añadir en guisos que necesiten un aporte extra de agua (esta misma prácticas es igualmente útil cuando se cuece carne o pescado).

Fruta fresca Podemos decir que el consumo per capita de fruta fresca en Andalucía (95.4 Kg/año) es similar a la media nacional (97.4 Kg/año). Pormenorizando somos grandes consumidores de melones y sandias (al igual que toda la mitad sur y levante español), y de plátanos (sólo superados en España por Canarias, siguiendo las demás regiones a distancia). En cambio presentamos un bajo consumo (con respecto al resto de España) de manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas y curiosamente fresas y fresones.

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Gran parte de las características de este grupo son similares a las del grupo anterior, y como en aquel la heterogeneidad de sus componentes hace que sea difícil establecer unas directivas generales de composición. Como en el caso de las verduras son alimentos de elevado contenido hídrico (80-90%), prácticamente nulo en grasas, y bajo en proteínas. En cuanto a los hidratos de carbono, suele contener una mayor proporción de azucares sencillos (fructosa y sacarosa), por lo que su sabor suele ser dulce, no siendo con ello su valor energético demasiado elevado (40-60 Kcal/100 g). Al igual que ocurría con las verduras son una excelente fuente de vitaminas A (carotenos) y C, siendo de esta última prácticamente la mejor fuente alimentaria, al consumirse estos productos habitualmente crudos, por lo que no hay perdidas ostensibles de esta vitamina termolábil. Son también relativamente buenas fuentes de calcio, hierro, fósforo, magnesio y cobre. Las frutas en conserva, deshidratas en confitura pierden gran parte de su contenido vitamínico (sobre todo de vitamina C), por lo que no deben sustituir en ningún caso a la fruta natural.

Aceite y margarinas Aunque el consumo total de aceite en Andalucía (19.9 L/año) es sólo ligeramente superior al nacional (18.8 L/año), lo cierto es que si hacemos un desglose por tipos de aceites, encontramos que Andalucía es la principal consumidora (per capita) de aceite de oliva (12.3 L/año), frente al consumo nacional (10.5 L/año), siendo a su vez la principal consumidora de aceite de oliva virgen (2.3 L/año frente a 1.5 L/año de media nacional). El consumo de aceite de girasol (6.4 L/año) se sitúa en torno a la media nacional (7.0 L/año), siendo la proporción de aceites consumido en Andalucía inversa a la que se realiza en Castilla - León, Galicia o Asturias.

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En cuanto al consumo de margarinas, Andalucía y Canarias (2.0 Kg/año) son las únicas regiones que consumen por encima de la media nacional (1.3 Kg/año). Estos alimentos son usados fundamentalmente en dos formas como medio de transmisión de calor a los alimentos que son cocinados con ellos (frituras), y como complemento al pan extendidos sobre él. También pueden ser utilizados como un ingrediente más en la elaboración de platos, en cuyo caso sus repercusiones no son tan directas. En cualquier caso la composición nutricional de estos productos es muy similar siendo en casi su totalidad lípidos (salvo margarinas) pudiendo presentar un contenido en ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles variable según su origen sea animal o vegetal. Básicamente son un aporte energético, y sus repercusiones nutricionales dependen del grado de saturación de sus ácidos grasos, que generalmente son mono o poliinsaturados mayoritariamente. Por tanto desde un punto de vista de las enfermedades cardiovasculares, resultan muy indicadas estas grasas vegetales. En cuanto al consumo de estos alimentos es recomendable que no sea muy elevado, debido a su aporte energético, debiendo sustituirse en la medida de lo posible las frituras por otros procedimientos culinarios como la cocción, parrilla o plancha.

Bebidas alcohólicas Decir que el consumo de bebidas alcohólicas en Andalucía (35.8 L/año) es superior a la media nacional (28.4 L/año), es decir poco si no puntualizamos en los tipos de bebida consumidas, ya que por ejemplo en consumo de vinos en Andalucía (11.5 L/año) es netamente inferior al de la media nacional (15.5 L/año), y no digamos ya si el consumo es de cavas y vinos espumosos. Sin embargo el consumo de cerveza, no sólo es superior en Andalucía (22.7 L/año), sino que duplica el consumo nacional (11.4 L/año). Supone aproximadamente un baso de cerveza cada

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tres días, aunque si descontamos, niños, ancianos y abstemios, los que beben pueden situarse en más de un vaso diario. Por último el consumo de otras bebidas alcohólicas en Andalucía (1.6 L/año) es similar a la media nacional (1.5 L/año). Como su nombre indica, el componente de mayor interés en este tipo de bebidas es su grado alcohólico, que a parte de producir repercusiones de tipo social y patológico sobre todo en individuos que las consumen con frecuencia, desde un punto de vista nutricional se pueden considerar como calorías vacías, es decir como simples proveedoras de energía que se transforman principalmente en grasa, con las repercusiones que este tipo de calorías vacías producen.

Bebidas analcohólicas En este apartado podemos distinguir claramente tres tipos de bebidas sin alcohol, zumos y néctares, agua mineral y refrescos.

Zumos y néctares Andalucía con 18.4 L/año es la región que más zumos y néctares consume en España (media 12.0 L/año), siendo los más consumidos los de melocotón seguidos por los de naranja, aunque a nivel nacional curiosamente las proporciones se invierten. Los zumos, jugos y néctares en teoría debían presentar las mismas características que las frutas de las que proceden ya que se elaboran a partir del jugo de la fruta, a la que se puede adicionar fundamentalmente agua, a veces azucares sencillos, y en ocasiones ácido ascórbico. Este tipo de bebidas sobre todo sin son naturales son una excelente fuente de vitamina C (inferior en los zumos en conserva), y en menor medida de azucares sencillos. Aunque son una forma cómoda de

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tomar la fruta, no debemos emplearla de forma exclusiva, ya que se elimina casi totalmente la fibra que contiene por lo que su valor nutricional decrece notablemente.

Aguas minerales El consumo de aguas minerales es netamente inferior en nuestra región (15.3 L/año) a la media nacional (24.4 L/año), en parte debido a la excelente calidad del agua de abastecimiento público en nuestra región, frente a otras como Cataluña o Canarias donde el mal sabor del agua de red motiva el consumo de 42.5 y 73.1 L/año respectivamente. Desde un punto de vista nutricional el agua mineral es tan sólo agua, y el aporte mineral salvo excepciones es tan anecdótico como en cualquier otro tipo de agua de abastecimiento público.

Refrescos En refrescos y gaseosas, de nuevo Andalucía destaca en consumo (35.8 L/año) respecto a la media nacional (26.9 L/año). Posiblemente los rigores estivales tengan mucho que ver con el desmesurado consumo de bebidas refrescantes (zumos y refrescos), en Andalucía, pero no debemos olvidar la influencia de ocho siglos de dominación árabe sobre nuestro pueblo que impregnó de sus costumbres nuestro pueblo, y entre otras el gusto por las bebidas dulces. Las bebidas refrescantes desde un punto de vista nutricional sólo podemos considerarlas como aportadoras de calorías por su contenido en azucares sencillos, aunque en la actualidad existen un gran número de refrescos light (es decir bajas en calorías), y que por tanto no suponen prácticamente ninguna repercusión nutricional, a excepción de aquellas que contienen algo de ácido ascórbico.

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CONCLUSIONES Después de la panorámica realizada sobre la alimentación andaluza, han debido quedar claras algunas cuestiones importantes, como que a pesar de que se suele picar abundantemente, sobre todo en verano, también se come, y sus guisos tienen la sabiduría de una tradición que les ha ido confiriendo....

BIBLIOGRAFÍA Bolens, Lucie (1991). La cocina andaluza un arte de vivir. Siglos XI-XIII. Editorial Arguval. Capel, José Carlos (1981), Comer en Andalucía. Penthalon ediciones Eléxpuru, Ines (1994). La cocina de Al-Andalus. Alianza Editorial Fundación

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