LA COCINA DE HUELVA

LA COCINA DE HUELVA

Ajo, pimiento, cebolla... a mesa y mantel ttttt Los onubenses podemos presumir de muchas cosas. De nuestras playas infinitas y de arena blanca; de nuestra encantadora sierra; de nuestra historia descubridora. Y también, por supuesto, de nuestra gastronomía. Nuestro entorno ofrece productos de primerísima calidad que son reconocidos dentro y fuera de nuestras fronteras. Nuestra gamba blanca es única en el mundo. Nuestro jamón ibérico hace las delicias de los paladares más exigentes. Pero hay más. Exquisitas carnes de cerdo ibérico, productos del mar, fresas y fresones, vinos y vinagres. La lista sería interminable.

Esta gran variedad y calidad de los productos naturales de la provincia de Huelva se nos presenta en la mesa de nuestros establecimientos hosteleros en forma de exquisitos platos. Los más reconocidos cocineros onubenses nos ofrecen en estas páginas sus platos favoritos. En ellos tienen cabida el reconocido marisco de Huelva, las mejores carnes ibéricas y los mejores pescados de nuestros mares. Los hay para todos los gustos, desde las más sencillas pero sabrosas recetas hasta las más elaboradas. Buen provecho.

Edita: HUFERAG, S.C. Diseño y maquetación: dona vázquez machado. Impresión: Escandón Impresores

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BRAZUELO DE CORDERO AL HORNO

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Manuel Gómez PORTICHUELO

Precalentar el horno

Brazuelo de cordero Cabeza de ajo Vaso de aceite Vaso de vino (manzanilla) Vaso de agua 2 hojas laurel Cucharada de maizena Pimienta negra Patatas Sal

En una bandeja de horno se coloca el brazuelo, se le añade todos los ingredientes, menos el vino el agua y la maizena: los dientes de ajos (machacados y sin pelar) la sal y la pimienta al gusto. Se mete en el horno y cuando empiece a estar dorado, se le da la vuelta y se la añade el vino, dejándolo 15 minutos hasta que se evapore. De nuevo se le da otra vuelta, añadiéndole la maizena disuelta en agua y deja otros 15 minutos. Se deja unos cinco minutos en el horno ya apagado. Y final mente se acompaña con unas patas fritas.

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CARRILLERA AL PEDRO XIMENEZ “AL ESTILO RAFAEL”

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Antonio González COMPLEJO RAFAEL

Ponemos los ajos de una cabeza cortados por la mitad en el aceite. Cuando el ajo este dorado añadimos la carne. Una vez sellada la carne añadimos las verduras y cuando éstas estén pochadas se añade el zumo de naranja. A continuación añadimos los dos tipos de vinos. Hervimos a fuego lento y vamos añadiéndole agua poco a poco mientras vamos rectificando de sal si es necesario.

Carrilleras Zanahorias Ajos Cebollas Pimiento rojo y verde Sal Aceite Laurel Pimienta negra Pedro Ximenez Zumo naranja Vino tinto

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CARRILLERAS IBÉRICAS EN SALSA

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Agustín Pérez Corrales

BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ

Limpiamos las carrilleras quitándoles el exceso de grasa y la salamos. En la olla ponemos un vaso de aceite sellamos las carrilleras y las retiramos, en el mismo aceite ponemos todas las verduras antes citadas dejando que se pochen, una vez pochadas retiramos las verduras en una olla pequeña. En el mismo aceite volvemos a poner las carrilleras con las especias y el vino amontillado dejando que se evapore, volvemos a poner las verduras trituradas a las carrilleras y esperamos que se pongan tiernas a fuego lento.

1 Kg de carrilleras 2 Zanahorias 2 Tomates maduros 1 Cebolla, 2 Puerros 1 Pimiento verde, ½ Pimiento rojo, 3 ó 4 dientes de ajo 2 hojas de laurel, 2 clavos Pimienta negra en grano 1 cucharadita de romero molido, 1 cucharadita de tomillo, 1 vaso de aceite de oliva, sal, 1 vaso y medio de Vino amontillado

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PULPO BRASEADO

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Manuel López EL PICOTEO

Elegiremos un pulpo grande, de 6 a 7 kilos aproximadamente. Lo ponemos a cocer y cuando esté casi al punto de cocción se aparta. Se cogen los rejos y se ponen a la brasa con unas rodajas de patatas y otras de tomates. Cuando se encuentre braseado todo, se realiza una base de patatas primero, luego ponemos encima el tomate y colocamos arriba del todo el pulpo. El plato se termina de preparar como el pulpo a la gallega, con su pimentón picante y dulce mezcladito y escamas de sal marina negra junto con un buen aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de nuestra tierra.

1 pulpo grande 1 kg. de patatas 3 tomates Sal negra Pimentón picante Pimentón dulce Aceite de oliva virgen

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SALMÓN CON ALIOLI DE COCO Y PISTACHO

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

David Montenegro PEIX

En primer lugar ponemos la cantidad deseada de salmón a marinar. Para ello utilizamos una mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y lo dejamos marinando 24 horas completas. Para hacer el pan de pistacho necesitamos 250 grs de harina, 0.35 litros de aceite de oliva, 0.80 litros de pistacho crudo triturado, sal y estabilizante. Hacemos una masa con todos estos ingredientes y la metemos en el horno 20 minutos a 180 grados. Por último elaboramos el alioli de coco. Para ello utilizamos 200 gramos de puré de coco y 300 gramos de mayonesa. Lo metemos al sifón y le damos dos cargas de gas.

Salmón 250 grs de harina 0.35 litros de aceite de oliva 0.80 litros de pistacho crudo triturado Sal Estabilizante Azúcar 200 grs puré de coco 300 grs de mayonesa

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BACALAO A LA RÍA

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

María del Mar Moreno LA RÍA

En una cazuela se ponen dos cucharadas de aceite de oliva. Preparamos el bacalao sin piel y cortado en dados. Agregamos a la cazuela con el bacalao la salsa ajillo, el pimentón dulce y la sal. Se cuece todo a fuego fuerte durante unos 3 minutos, y después otros tantos minutos a fuego lento. Se sirve enseguida bien caliente y se acompaña con pan para mojar la salsa.

275 gramos de bacalao cortado en dados y sin piel Salsa ajillo (ajo picado – aceite de oliva y perejil) Guindillas Pimentón dulce Sal

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ATÚN MARINADO CON ENSALADA SASHIMI Y ADEREZO DE MOSTAZA Y SOJA

INGREDIENTES (6P) Para el atún 600 grs de Lomo de atún 100 ml Salsa de Soja lemon grass Para la salsa 50 grs. De Mostaza antigua 50 ml Salsa de Soja Aceite de Oliva Virgen Extra Para la ensalada Zanahoria Calabacín Piña Nabo Canónigos Rúcula

PREPARACIÓN Limpiar el lomo de atún y trocearlo en bastones de unos 8 cm de largo y 3 cm de grosor. Marinar estas piezas durante 20 minutos en una mezcla de salsa de soja con un poco de lemon grass. Transurrido el tiempo de marinado dorar los trozos de atún en una sarten (a la que previamente se le habrá colocado un papel de horno para evitar que la salsa de soja se queme). Para elaborar la ensalada: Cortar la zanahoria, el calabacín, la piña y el nabo en rodajas muy finas y mantenerlas en agua con hielo hasta el momento de montar el plato. Mezclar el canónigo y la rúcula y reservar. Para la elaboración de la salsa, mezclar la mostaza con el aceite de oliva virgen extra y la salsa de soja, hasta conseguir una mezcla homogénea.

MONTAJE Colocar los trozos de atún en el centro del plato y disponer a un lado las rodajas de verdura bien escurrida y al otro la mezcla de canónigos y recula. Salsear la pieza de atún y la guarnición justo antes de servir.

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MIGAS SERRANAS

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Miguel Romero Fernández ROMERO CARNES Y JAMONES

Cortamos el pan, lo humedecemos y salamos al gusto y lo dejamos asentar 24 horas. Ponemos el aceite y pochamos las patatas. A continuación se echa todo el pan y se deja dorar. Cuando esté por debajo le vamos dando vueltas para uniformar el dorado. Aparte doramos los ajos y añadimos para freír la carne y el tocino cortado en cuadraditos del tamaño deseado. Toda esta fritura se echa al pan y se mezcla bien. Servir inmediatamente.

1 kg de pan 250 grs de patatas 100 grs. de ajo 60 ml de aceite de oliva virgen Tocino de papada al gusto Carne ibérica al gusto

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PRESA CONFITADA CON CREMA DE CASTAÑA Y TALLARINES DE VERDURAS

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Alberto Godi

ZARATE VINOTECA

En una bandeja de horno colocamos la presa y la cubrimos con aceite de oliva hasta la mitad. Añadimos las especias y el ajo picado, y lo introducimos en el horno a 160º durante 50 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar la presa y las cortamos en lonchas finas. Las verduras las cortamos en juliana fina, la cocemos y la salteamos con soja. Emplatamos y lo adornamos con unas lonchas de Jamón de Jabugo.

Una presa ibérica (650 gramos) Aceite Romero y tomillo Ajo picado Tallarines de zanahoria Calabacín Pimiento verde y rojo Crema de castaña Un par de lonchas de Jamón de Jabugo

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CARNE MECHADA

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Cristóbal Pérez Corrales

BAR RESTAURANTE JUAN JOSÉ

Cortamos a pequeños el jamón serrano, los ajos, los huevos duros, la mortadela, y el perejil. Le ponemos a este relleno pimienta negra en grano y sal. Cogemos el jamón de cerdo y realizamos con el cuchillo unas aberturas para ir metiendo el relleno por diferentes lados. Una vez rellenos, lo ponemos en la olla con dos vasos de aceite de oliva, uno y medio de agua, sal y lo cubrimos de vino blanco. Cerramos la olla y lo dejamos a presión una hora y media. Cuando la carne esta tierna, la sacamos de la olla para que se enfrié y la metemos envuelta en papel albal en la nevera, para poder cortarla sin que se nos rompa. La carne la podemos comer fría o caliente, cortada previamente en filetitos y si queremos con la salsita caliente.

2 Kg de Jamón de cerdo en un trozo Jamón serrano Mortadela Ajos Perejil Huevo duro Pimienta negra en grano Aceite de oliva virgen extra Vino blanco

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MORRILLO DE ATÚN CON PICADILLO DE CULANTRO Y MELVA CANUTERA

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Eva Ávila

LA ABUNDANCIA

Receta realmente sencilla, la base está en tener un buen producto, como el que servimos en nuestra Abacería La Abundancia. Calentar la plancha, echar el morillo de atún y cuando esté en su punto sacar. Para preparar el picadillo, se trocea el tomate de pera, la cebolla, y la melva, añadir culantro y se hace un aliño desmenuzando todo ello. A la hora de poner en el plato se adorna con mahonesa de remolacha y buen provecho.

Morrillo de atún de isla cristina Tomate de pera Cebolla fresca Melva de isla cristina Culantro

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POTAJE DE HABICHUELAS CON BOLETUS

PREPARACIÓN

INGREDIENTES

Rocío

MESÓN EL POZO

El día anterior se dejan las habichuelas en remojo toda la noche. Se hierven las setas y se apartan. Todo lo demás crudo a la olla, la tradicional, no vale la expres y se cubre de agua de las setas hervidas previamente. Se deja todo una hora a fuego lento y cuando las habichuelas estén tiernas, se le añaden las setas, se deja que hiervan unos 10 minutos. Poner en el plato y a disfrutar de una comida exquisita. Buen provecho.

Habichuelas Boletus Tomate Pimiento Cebolla Ajo Morcilla Chorizo Pimienta negra Sal Caldo de carne Laurel Pimentón

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