QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS VEGETALES

Dra. Roxana Verdini [email protected]

2016

ALIMENTOS VEGETALES  Si bien existen otros alimentos de origen vegetal como los cereales y sus derivados, trataremos hoy los alimentos comprendidos en el capítulo XI de del C CAA que se refiere e e eaa alimentos e tos vegetales. egeta es ¿Qué son los vegetales?

ALIMENTOS VEGETALES  ¿Qué son los vegetales?  son seres autótrofos tót f captadores t d d energía de í de d fuentes no aprovechables para el reino animal,  los vegetales mediante diversos procesos bioquímicos forman una amplia gama de compuestos de interés para el hombre y otros mamíferos,  estos t compuestos t son las l proteínas, t í glúcidos, lú id lípidos y vitaminas,  cada tipo de vegetal tiene distintas proporciones de los principios nutritivos.

ALIMENTOS VEGETALES Definiciones del CAA  Hortalizas: toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural.

ALIMENTOS VEGETALES Hortalizas según el CAA  RAÍCES Y TUBÉRCULOS  BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS  TALLOS Y PECÍOLOS  HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO LAS DEL GÉNERO BRASSICA)  INFLORESCENCIAS  HORTALIZAS DE FRUTO  COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)

ALIMENTOS VEGETALES RAÍCES Y TUBÉRCULOS  Se entiende por tales las partes subterráneas de l diferentes las dif t especies i y variedades i d d vegetales. t l RAÍCES  Pueden ser raíces carnosas, raíces reservantes o raíces í d almacenamiento de l i t (raíces ( í suculentas l t sii la l proporción de agua es muy alta). TUBÉRCULOS  Un tubérculo es un tallo subterráneo del subsuelo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes t i t de d reserva para la l planta. l t

ALIMENTOS VEGETALES TUBÉRCULOS  Papa o Patata,  Papa Oca. RAICES  Apio-rábano A i áb o Apio-nabo A i b  Batata, Papa dulce, Boniato, Moniato o Camote  Mandioca o Yuca  Ñame, Yame o Batata de China  Rábano o Rabanito,  Radicha R di h (raíz ( í de), d )  Remolacha,  Zanahoria.

ALIMENTOS VEGETALES BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS BULBOS  Ajo,  Cebolla,  Echalotte E h l tt o Chalote Ch l t  Puerro o Ajo porro (bulbo y hojas)

HOJAS ENVAINADORAS  Cebolla de verdeo,  Ciboulette. Cib l tt

ALIMENTOS VEGETALES TALLOS Y PECÍOLOS  El pecíolo es el órgano de la hoja que la une al t ll que la tallo l sostiene. ti  Los pecíolos por lo general poseen forma cilíndrica, y dependiendo de la especie de planta pueden ser extremadamente largos g o tan cortos q que no se distinguen a simple vista. P Pueden d ser muy variados i d en tamaños, t ñ f formas y accesorios, y en muchos casos son una valiosa ayuda para identificar a una especie de planta en el campo.

ALIMENTOS VEGETALES TALLOS Y PECÍOLOS  Cardo, pecíolo  Espárrago, el brote (turión) que se forma del rizoma  Hinojo, pecíolo  Ruibarbo, R ib b pecíolo í l

ALIMENTOS VEGETALES HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO GÉNERO BRASSICA)  Acelga,  Achicoria y Radicheta,  Albahaca,  A Apio i o apio i de d pencas, hojas h j completas l t ( (pecíolos í l y láminas),  Berro B d agua de  Berro de tierra o de huerta,

ALIMENTOS VEGETALES HORTALIZAS DE HOJAS (EXCEPTO GÉNERO BRASSICA)  Endivia,  Escarola  Espinaca  Lechuga L h  Perejil  Radicchio, radicchio rosso y radicchio rojo  Rúcula, rúgula, rocket o roqueta

ALIMENTOS VEGETALES INFLORESCENCIA  Alcaucil o alcachofa

ALIMENTOS VEGETALES HORTALIZAS DE FRUTO  Berenjena  Chaucha  Choclo o maíz dulce  Papa P d l aire, del i chucho, h h xuxu o chayote h t  Pepino  Pimiento  Tomate  Zapallo o calabaza

ALIMENTOS VEGETALES COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA)

Inflorescencias  Brócoli  Coliflor C lifl

Tallo carnoso  Col Col-rábano rábano

R í carnosa Raíz  Colinabo  Nabo

ALIMENTOS VEGETALES COLES (HORTALIZAS DEL GÉNERO BRASSICA) Hojas  Akusay  Pak choi o acelga china  Coles verdes o berzas: coles de hojas sueltas lt que no forman f repollo ll  Coles de Milán: coles arrepolladas que dan un solo repollo d hojas de h j lisas li (bl (blancas o coloradas, l d crespas o rizadas), i d )  Repollitos de Bruselas

HORTALIZAS Y VERDURAS  Hortalizas: toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural.  Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio.  Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y con declaración de fecha de vencimiento en el rótulo.  Hortaliza desecada o deshidratada, la que ha sido privada de la mayor proporción del agua de constitución, reservándose el nombre de desecadas para las obtenidas por exposición al aire y al sol, o deshidratadas las que se obtienen eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas apropiadas.

HORTALIZAS Y VERDURAS  Verduras: esta designación se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.  Verduras de ensaladas: son la achicoria y hojas tiernas de la alfalfa, berro, escarola, lechuga, etc.

HORTALIZAS Y VERDURAS  Se pueden dividir a las hortalizas de acuerdo a su adaptación climática según la FAO

FRUTAS  Frutas: se entiende por fruta destinada al consumo el producto d t maduro d procedente d t de d la l fructificación f tifi ió de d una planta l t sana.  F Fruta t Fresca: F es la l que presenta t una madurez d adecuada d d y que manteniendo sus características organolépticas se consume al estado natural.  Se hace extensiva a las que se han preservado en cámaras frigoríficas.  Fruta Seca: es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal de su contenido acuoso que permite la conservación.  Presentan endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

FRUTAS  Frutas: se entiende por fruta destinada al consumo el producto d t maduro d procedente d t de d la l fructificación f tifi ió de d una planta l t sana.  F Fruta t desecada: d d es la l fruta f t fresca, f sana, limpia, li i con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.  Fruta deshidratada: es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido principalmente i i l t a la l acción ió del d l calor l artificial tifi i l por empleo l de distintos procesos controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.

FRUTAS  Se distinguen tres clases diferentes de madurez:  Madurez fisiológica: es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los procesos del programa genético conducente d t a la l madurez d organoléptica lé ti y lograr l asíí los l atributos de calidad aceptables para el consumo.  M Madurez d organoléptica lé ti o de d consumo: es aquell estado t d de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepción promedio de los consumidores.  Madurez comercial o de cosecha: se sitúa entre los dos estados antes mencionados y se consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de d la l planta l t madre d y, según ú la l especie, i ya tener t los atributos para su consumo, o continuar su evolución hasta adquirirlos.

FRUTAS  Varios tipos de cambios acompañan a la madurez en la mayoría í de d las l frutas: f t  Cambios en textura y reducción de la firmeza.  Cambios de color:  generalmente perdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo.  Cambios en sabor y aroma:  generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos.

FRUTAS  Las frutas llamadas climatéricas se caracterizan porque maduran d d después é de d la l cosecha h y, como parte t del d l proceso de d maduración, aumentan la producción de etileno.  E Eso significa i ifi que podemos d comprar una fruta f t climatérica li té i antes t de que esté completamente madura y dejarla madurar en casa.  Podemos acelerar la maduración de una fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros.  El etileno de una estimulará la maduración de la otra.  Respecto a las frutas climatéricas debemos tener en cuenta que la forma en la que debe madurar una fruta para que tenga todos los nutrientes necesarios y un gusto óptimo es en la planta que le aporta los nutrientes y bajo el sol.

FRUTAS  Las frutas no climatéricas deben recolectarse cuando estén casii listas li t para ell consumo, ya que sii se recogen verdes d ya no maduran, sólo se ponen blandas.  S Su maduración d ió es muy lenta l t y apenas observamos b cambios bi bruscos en su aspecto.  L Lo que debemos d b t tener en cuenta t all comprar frutas f t no climatéricas es que no van a tener mejor aspecto del que tienen en la tienda, sólo peor.  Por ello debemos elegir las piezas de mejor aspecto y consumirlas cuanto antes.

FRUTAS

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EL AGUA EN HORTALIZAS Y FRUTAS

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS PROTEÍNAS  Las hortalizas y frutas resultan ser muy escasas en proteínas considerando la gran dilución acuosa en que se encuentran en las ellas.  Se pueden encontrar contenidos de proteína del 1 a 3% en hortalizas y frutas.  En las determinaciones que aparecen en las tablas de composición química de los alimentos, lo que se dosa es Nit ó Nitrógeno por ell método ét d de d Kjeldahl Kj ld hl y luego l por cálculo ál l matemático se refiere como proteína.  Al nitrógeno it ó proteico t i se le l suma asíí ell contenido t id en la l clorofila, en bases púricas, nitrato, nitrito, etc.  P Por lo l tanto t t las l cantidades tid d d proteína de t í existentes i t t en la l práctica en realidad pueden ser menores.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS LÍPIDOS  Suelen estar contenidos en escasa cantidad.  Debe considerarse que las cifras que figuran en las tablas son obtenidas a través del extracto etéreo de frutas y hortalizas.  Este tipo de extracción suele arrastrar clorofila y otros pigmentos vegetales solubles en solventes orgánicos.  De esta forma, la cifra obtenida como correspondiente a lípidos puede estar aumentada.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS LÍPIDOS  Los lípidos presentes en las hortalizas y frutas pueden ser triglicéridos (de aceites vegetales) y también estar constituidos por ceras, fitoesteroles y fosfolípidos.  Los fitoesteroles o esteroles vegetales (esteroles de las plantas) son esteroles naturales de origen vegetal, presentes en pequeñas ñ cantidades tid d en algunos l vegetales. t l  Son moléculas orgánicas que forman parte de la membrana de l células las él l vegetales, t l con una función f ió similar i il a all colesterol l t l en las membranas celulares animales.  El de d mayor interés i t é nutricional ti i l de d los l fit fitoesteroles t l es ell ERGOSTEROL.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS LÍPIDOS  El ERGOSTEROL se diferencia del colesterol animal en que tiene tres dobles ligaduras mientras que le colesterol tiene sólo una y además el ergosterol tiene un grupo CH3 más.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS LÍPIDOS  El ergosterol es un precursor biológico (una provitamina) de la vitamina D2, por irradiación con UV se transforma en vitamina D2.  En la alimentación habitual no se suele dar importancia alguna a las grasas de hortalizas y frutas.  Las cantidades pueden conceptuarse en términos de vestigios.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS GLÚCIDOS  Son mucho más abundantes que las proteínas y las grasas.  Existen, además, en sus formas químicas más variadas.  Entre E t las l pentosas t se encuentran: t  ribosa en los núcleos celulares y formando parte de la riboflavina ib fl i o vitamina it i B2  arabinosa y xilosa generalmente formando polímeros: arabanos b y xilanos. il  Existen también hexosas: glactosa, rafinosa, manosa, glucosa, f t fructosa, sorbosa, b etc.. t

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS GLÚCIDOS  La galactosa forma parte de la pectina y también de un trisacárido: la rafinosa  La manosa, que existe en muchos tallos que al ser lastimados la exudan como una sustancia gomosa.  La glucosa y la fructosa de amplia distribución y muy abundantes en jugos de frutas.  La sorbosa se encuentra en algunas variedades de hortalizas.  Los disacáridos más comunes son la sacarosa (remolacha y caña azucarera), la maltosa fundamentalmente formando el almidón y la celobiosa como parte del núcleo químico de la celulosa.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS GLÚCIDOS  La rafinosa es un trisacárido formado por galactosa, glucosa y levulosa.  Se encuentra principalmente en la remolacha y hongos, pero que existe en muchos otros vegetales comestibles.  La estaquiosa es un tetrasacárido que aparece en numerosos vegetales, especialmente en las legumbres, como judías o soja.  Está formada por dos unidades de galactosa, una de glucosa y outra de fructosa.  La unión a galactosa no es hidrolizada en el proceso digestivo.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS GLÚCIDOS  Del mismo modo que ocurre con la rafinosa, al no descomponerse completamente en el intestino, es responsable de problemas de flatulencias.  Los polisacáridos son los más abundantes: almidón y celulosa como polímeros de glucosa, o la inulina de levulosa y arabanos, b xilanos il y mananos formando f d gomas y cutículas. tí l  Hay también aminoglucósidos como las glucosaminas y glucósidos l ó id de d cierto i t interés i t é como:  hesperidina de la piel de naranja que por hidrólisis produce d h hesperitrol, it l glucosa l y ramnosa.  amigdalina de la almendra amarga formada por glucosa, aldehido ld hid benzoico b i y ácido á id cianhídrico. i híd i

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS GLÚCIDOS  Entre ellos se encuentran ésteres fosfóricos de varias osas: aminoglucósidos como las glucosaminas y glucósidos de cierto interés como:  singrina de la mostaza negra de la que se puede separar glucosa, tiocianatos y sulfatos de K.  Existen heterósidos con acción antitiroidea en algunos vegetales como el repollo, el coliflor y el nabo.  En lechugas, espinaca, cebollas, hojas y raíces de apio, rábano y tomate se han aislado cantidades de 0,5 a 1,0 mg de alimentos li t frescos, f d tiocianatos de ti i t provenientes i t de d heterósidos h t ó id contenidos en ellos.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS ÁCIDOS ORGÁNICOS  Las hortalizas, pero más especialmente las frutas, son muy ricas en ácidos.  El contenido varía de un tipo a otro y aún en un mismo vegetal según el grado de desarrollo o maduración.  En general la cantidad de ácidos disminuye a medida que ésta avanza y aumenta paralelamente el contenido de azúcares.  Cuatro ácidos que brindan gran sabor son: malico, cítrico, tartarico y oxalico.  El oxálico se puede localizar sólo en las hortalizas y frutas de uso cotidiano y también en las infusiones como el té.  Su importancia deriva de que es capaz de formar sales insolubles con el Ca o el Mg restándolos de lo que puede aprovechar el organismo..

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS ÁCIDOS ORGÁNICOS  Otros ácidos de menor trascendencia son el succínico, acético, benzoico y salicílico.  Conviene distinguir la existencia de estos dos últimos cuando se investiga la presencia de sustancias preservadoras químicas en conservas de frutas y hortalizas, ya que su origen puede d ser natural t l o, de d lo l contrario, t i haber h b sido id agregados d como conservantes.  L La cantidad tid d que se encuentre t determinará d t i á en definitiva d fi iti su verdadero origen.  L Los ácidos á id orgánicos á i pueden d ser metabolizados t b li d en cierta i t proporción por el organismo.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS FIBRA  Pectina: su papel en los vegetales es el de un cemento intercelular.  Forma parte de la lámina media de las paredes celulares con función cementante.  Se encuentra ligada a la hemicelulosa y es el más abundante en el fruto antes de que se alcance su maduración.  Hemicelulosa: aunque el nombre sugiere algún parentesco con la celulosa, nada tiene que ver con ella.  Son heteropolisacáridos tales como arabanos, xilanos, galactanos, mananos, glucomananos, xiloglucanos, etc.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS FIBRA  Celulosa: es un polímero de celobiosa. Esta está formada por dos moléculas de glucosa unidas por sus carbonos 1-4 pero con configuración beta por lo que no resulta digerible.  sólo algunos mohos y larvas de insectos tienen celulasas capaces de digerirla.  forma parte de los órganos de sostén y protección de los vegetales.  Lignina: es un polímero de ácidos polifenólicos esterificados a glúcidos y fenilpropano.  envuelve semillas de frutas secas  se encuentra en tallos de sostén y en algunas hortalizas, en las raíces.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS FIBRA  Cutina: es la cubierta brillosa, semejante a un barniz, que cubre la parte superior de las hojas, evitando una evaporación excesiva.  son polímeros de ácidos grasos de larga cadena, primitivamente con alto grado de instauración que al oxidarse id f forman una película lí l protectora t t sobre b la l hoja. h j  Suberina: podemos verla macroscópicamente en el corcho o en la l cáscara á d papas, batatas, de b t t mandioca, di etc. t  es celulosa cornificada mezclada con ceras, resinas y t i taninos que le l dan d una resistencia i t i all ataque t d las de l bacterias y los organismos del suelo y medio ambiente, que de otra manera haría fácil presa del contenido de reserva amilácea de estos vegetales.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Taninos: algunas frutas e incluso algunas hortalizas, en menor medida, tienen intenso sabor astringente, entre las sustancias capaces de dar ese sabor, se encuentran los taninos.  el principio activo que los forma es el ácido tánico  por hidrólisis con ácido débil o por fermentación del tanino mediante di t levaduras l d se obtiene bti á id gálico. ácido áli  Colorantes de frutas y hortalizas: existen varios tipos de clorofilas l fil li liposolubles l bl por pequeños ñ cambios bi en lla composición estructural de la molécula.  la clorofila consiste en un núcleo central compuesto por 4 grupos pirrólicos, como en la hemina de la sangre, pero en lugar de estar unidos al Fe lo hacen al Mg.  aunque las hojas son los principales depósitos, también las frutas las contienen hasta la etapa de madurez.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Carotenos y carotenoides: son liposolubles y tienen importancia nutricional porque son precursores de la vitamina A.  Son pigmentos que en solución dan color amarillo, pero al estado sólido tienen color rojizo y a veces violáceo.  Químicamente pueden ser :  hidrocarburos: carotenos como los de zanahoria, licopeno como en el tomate  alcoholes: criptoxantinas y xantofilas  cetonas: rodoxantinas, astacina  ácidos: crocetina  ésteres: bixinas.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Carotenos y carotenoides: todos presentan dobles ligaduras responsables del color, y en su mayoría poseen 1 o 2 ciclos bencénicos.  son muy sensibles a la oxidación y responsables de que muchos vegetales transformen su color a través del crecimiento exposición solar para desecarlos, crecimiento, desecarlos etc. etc  el sulfitado o tratamiento con SO2 evita en parte que estos cambios ocurran.  Flavonas y flavonoides: normalmente son incoloros, pero en medio alcalino se transforman químicamente y dan color amarillo.  Liocromos o flavinas: están contenidas en la riboflavina o vitamina B2. Puros y cristalizados tienen color amarillo naranja con fluorescencia verde.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Antocianinas: son glucósidos con un núcleo cromógeno formado por 2 ciclos bencénicos mono o bimetilados al que se agrega una hexosa: dextrosa o galactosa o una pentosa: la ramnosa.  Producen color rojo escarlata cuando se cocina el vegetal en medio di ácido á id y azull o violeta i l t cuando d es ligeramente li t alcalino.  C Constituyentes tit t odoríferos d íf hid hidrosolubles: l bl L cantidad La tid d de d sustancias odoríferas que encierran las frutas y hortalizas resultan imposibles de enumerar por su enorme variedad.  Algunas otorgan un aroma final que hace identificable a una hortaliza o fruto determinado.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Constituyentes odoríferos hidrosolubles:  ALILSULFURICO en cebollas  ACETATO DE AMILO en bananas b  ACETALDEHÍDO en manzanas y peras  TERPENOS en perejil  METILANTRANILO en uvas  ESTER AMILICO en manzanas  Mezcla M l de d CETONAS y ACETALDEHÍDO en naranjas j

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Constituyentes odoríferos hidrosolubles:  No hay prácticamente un fruto u hortaliza que no sea un compendio de varias sustancias odoríferas que en su conjunto le dan una característica que lo identifica.  Se conjugan de esta manera mezclas de éteres, alcoholes, aldehidos y esencias volátiles de todo tipo.  La industria del “flavour”, flavour , que aísla y sintetiza aromas y sabores, tiene entre sus materias primas algunas de estas sustancias.  La cáscara de cítricos que la industria alimentaria desecha es una magnífica fuente de aceites esenciales aromáticos que se destinan d ti a industrias i d t i no alimenticias. li ti i

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS OTROS COMPUESTOS  Compuestos orgánicos fosforados: compuestos como la lecitina se encuentran en frutas y hortalizas pero en muy pequeñas cantidades y muy lejos de lo que se puede encontrar t en la l soja; j ell ácido á id fítico fíti y también t bié ell fosfato f f t que compone los ácidos nucleicos.  E Enzimas: i L Las enzimas i que existen i t en los l vegetales t l comprenden una enorme variedad.  se han h id tifi d identificado proteasas, t li lipasas, invertasas, oxidasas, reductasas entre otras.

amilasas, il

 estas t enzimas i ti tienen su óptima ó ti t temperatura t d acción de ió a niveles de muy pocos grados, por consiguiente hacen difícil la conservación por frío.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS MINERALES  Se pueden identificar comúnmente K, Na, Mg, Ca, P, Cl y S.  Como en el caso de los cereales, los vegetales son una muestra de las características del suelo donde se desarrollan.  Se puede obtener una gama tan amplia de distintos minerales y en cantidades que varían desde apenas vestigios hasta gramos.  Es importante destacar que minerales tan necesarios como Ca o Fe, pueden verse dificultados en su aprovechamiento por el intestino humano, ya que en los mismos vegetales se encuentran t antinutrientes ti t i t como ell ácido á id oxálico áli y fítico fíti que pueden impedir su absorción, dificultando su solubilidad.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS VITAMINAS  En general hay una amplia distribución de las vitaminas aunque no todas cuantitativamente con la misma importancia.  Vitamina A: no está como tal sino como algunos de sus precursores, los carotenos. A su vez en general están acompañando a la clorofila por lo que es fácil encontrarlos en l hortalizas las h t li d hojas de h j y también t bié en muchos h frutos f t y en raíces í como la zanahoria.  Vit Vitamina i D los D: l vegetales t l la l contienen ti como provitamina it i que por irradiación solar puede adquirir la forma activa aunque en escasa cantidad.  Vitamina E: es más propia de las semillas pero puede hallársela en algunas hojas.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS VITAMINAS  Vitamina K: ha sido localizada en hojas de alfalfa, repollo y espinacas.  Vitamina B1 (tiamina): en vegetales es más propia del poroto, maní, pero hay una amplia distribución en las demás hortalizas y frutas sin constituir en cada una de ellas cantidades tid d importantes. i t t  Vitamina B2 (riboflavina): hay concentraciones variables, en generall escasas, en la l banana, b naranja, j t tomate, t papa, zanahoria, etc. Es sensible a la acción de la luz.  A Ac Nicotínico: Ni tí i l las h t li hortalizas y frutas f t son pobres b en este t principio nutritivo pero está distribuido en muchas de ellas.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS VITAMINAS  Acido fólico: los vegetales de hojas verdes constituyen la fuente más importante de la dieta. También es algo abundante en el poroto, melón y la banana.  Vitamina B 6 (Piridoxina): no es muy abundante en el reino vegetal. El germen de trigo presenta 500ug/100g.  Vitamina B12 (Cobalamina): prácticamente su presencia es nula en hortalizas y frutas. Algunos estudios la muestran en muy escasas cantidades tid d en la l zanahoria h i y la l remolacha. l h  Vitamina C: existe en cantidades importantes en las hojas verdes, d repollo, ll berro, b l h lechuga, etc. t , y mucho h menos en las l raíces y tubérculos como la zanahoria y la papa. Los depósitos más importantes son los frutos: naranja, pomelo, limón, mandarina, fresa, tomate, ají, etc.

NUTRIENTES DE HORTALIZAS Y FRUTAS  Vitaminas:  Las distintas formas de cocción pueden modificar sustancialmente algunas de estas vitaminas, incluso algunos procedimientos industriales de conservación, tales como sulfitado lfit d y blanqueo. bl  También las condiciones en que ha crecido el vegetal, i l incluso ell grado d de d asoleamiento l i t que ha h tenido t id en ese lapso, puede incidir en los contenidos vitamínicos.

ALTERACIONES  La naturaleza de las hortalizas y frutas con su gran contenido acuoso y pese a que una selección l ió natural t l ha h determinado d t i d que sus cubiertas sean en extremo resistentes al ataque de microorganismos, se ven con frecuencia vencidas por éstos, especialmente cuando arrancadas de sus lugares de crecimiento pierden parte de la vitalidad que las caracteriza. t i  Al ser separados de su ambiente natural sufren:  desecaciones y alteraciones en sus estructuras  al desvitalizarse sus tejidos, dan lugar a la acción de sus propias enzimas que provocan grandes alteraciones y son presas fáciles de bacterias y mohos. h

ALTERACIONES  Los mohos originan las colonias más visibles, por lo que se h bl de habla d alteraciones lt i fú i fúngicas gris, i rosa, verde, d azul, l negra, blanca, etc., según sea el color de los esporos del moho contaminante, que suele cambiar de acuerdo con la variedad.  Muchas bacterias producen fermentaciones, dando superficies acuosas, con modificación de la pectina.  Todos los traumatismos que pueden sufrir, aumentan sustancialmente la susceptibilidad al ataque, por lo que es necesario ser muy cuidadosos en la manipulación, especialmente de las frutas.  No conviene envasar o juntar envíos a los centros de consumo de vegetales que den muestras de estar alterados aún ú a escasa escala: l actúan tú como caldos ld d cultivo de lti que infectan frutas u hortalizas sanas.

ALTERACIONES  El lavado, aún por lluvia continua, no soluciona el problema de l limpieza la li i superficial fi i l sii no va seguido id de d un secado d inmediato i di t por aire y envasado.  M Muchas h veces resulta lt inconveniente i i t ya que es factible f tibl que quede humedad remanente y que la proliferación microbiana se acentúe.  Ya en medio industrial las posibilidades son distintas.  El lavado l d cuidadoso, id d previo i all tratamiento t t i t d de conservación, suele hacerse con agua caliente o directamente con vapor (escaldado o blanqueado) que además de la asepsia mecánica y térmica frena las enzimas.

ALTERACIONES  No obstante, no debe confundírselo con una esterilización y si se hace h l trituración, la t it ió trozado t d o expresión ió de d las l f t frutas u hortalizas, puede este material servir de caldo de cultivo para los gérmenes remanentes.  Debe preferirse el uso sistemático de material metálico y desechar en lo posible la madera, cintas transportadoras textiles, filtros que no sean desechables si son de ese material, mangueras de difícil limpieza, cubas y fuentes con f d en ángulo fondos á l que no sean redondeados d d d para facilitar f ilit su higienización.

FORMAS DE CONSERVACIÓN  Desecación:  Se hace en lugares de clima cálido y seco.  Se utiliza fruta seleccionada, sometida a tratamiento con SO2, que a la vez que sirve para conservar los colores naturales de la fruta, es ligeramente antibacteriano.  Se expone el producto al sol hasta obtener una deshidratación que deja con un tenor de humedad entre el 20 all 25%. 25%  Esto concentra los azúcares de la fruta con lo cual se consigue i un medio di hiperosmótico hi óti donde d d no hay h riesgos i d de que proliferen microorganismos.  P Puede d realizarse li con fruta f t descarozada d d y aplastada l t d (duraznos en medallones) o con fruta trozada o parcialmente quitada la piel.

FORMAS DE CONSERVACIÓN  Deshidratación:  Se hace generalmente en túnel de aire caliente.  Se utilizan hortalizas o frutas sanas y limpias que son trozadas y esparcidas en cintas sin fin que forman el piso de un túnel por el que circula en dirección opuesta aire caliente li t que se obtiene bti d ventiladores de til d que hacen h circular i l el torrente de aire a través de resistencias eléctricas.  C Como all final fi l del d l túnel tú l ell aire i llega ll con poca temperatura t t comienza una suave deshidratación que evita que en la superficie de cada trozo se forme una capa impermeable.  Regulando la velocidad de la cinta, los trozos vegetales se acercan cada vez más a la fuente de calor y terminan con un grado de humedad de 14 a 15%.  Envasados herméticamente se conservan sin problemas.

FORMAS DE CONSERVACIÓN  Refrigeración  Se pueden agregar también gases inertes a la atmósfera circundante en las cámaras refrigeradoras: N2, CO2 (las f t y hortalizas frutas h t li a su vez lo l producen), d ) ozono, O2 que evitan que la condensación de agua en la superficie favorezca la proliferación de gérmenes.  Liofilización  Se S emplea l poco debido d bid all costo t muy alto. lt  Consiste en una congelación inicial del producto que luego se somete t a alto lt vacío í y con muy pequeña ñ elevación l ió de d la l temperatura se consigue que el hielo pase directamente a vapor de agua (sublimación).  El producto solo queda con agua ligada y conserva así indemne todos los principios nutritivos además de su sabor y aroma.

FORMAS DE CONSERVACIÓN  Esterilización  Se consigue mediante el uso de envases herméticos de vidrio u hojalata.  Es importante realizar el escaldado, blanqueo o blanching que se hace con agua caliente o mejor vapor.  Al llenar los envases se dosifican los distintos componentes que puede tener una conserva vegetal, guardando d d las l proporciones i d contenido de t id seco y almíbar l íb por ejemplo, como pasa en duraznos partidos.  E En otras t se hará h á lo l mismo i con salmuera, l vinagre, i aceite, it etc.  L Los tiempos ti y temperaturas t t d esterilización de t ili ió deben d b ajustarse de acuerdo con el tipo de envase, espesor, naturaleza del producto, acidez.

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