ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) está enfocado en aquellos aspectos de la preparación de los alimentos que es el área de más importancia en la prevención de las enfermedades producidas por los alimentos. El punto de control crítico- el mayor de nuestros esfuerzos anteriormente era dirigido a observar físicamente el establecimiento y mejoramiento, su construcción y su limpieza. Ahora con el HACCP los agentes sanitarios consideran lo anteriormente mencionado, pero dedicarán mayor tiempo observando los procedimientos que pueden conducir a contaminaciones o puedan crear condiciones favorables para el crecimiento bacteriano. El HACCP lleva la promesa de crear una nueva y cercana relación entre la industria de servicio y el departamento de salud. El objetivo de ambas instituciones es servir alimentos saludables y seguros, nosotros esperamos su colaboración. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (Codex Alimentarius) • El sistema debe abarcar todos los alimentos producidos, elaborados y comercializados dentro del país y los alimentos importados, tener una base oficial y ser de carácter obligatorio. Componentes básicos de un sistema de control aceptados internacionalmente: •

Legislación y reglamentos alimentarios

•

Gestión del control

•

Servicios de inspección

•

Servicios de laboratorio

•

Información, educación, comunicación y capacitación

•

Sistema de control de alimentos

•

Enfoque de cadena alimentaria

•

Enfoque basado en el riesgo

•

Prevención de la contaminación

PROCESO DE ANÁLISIS DE RIESGOS 1.

Evaluación del riesgo: componente científico

2.

Gestión del riesgo: opciones y decisiones normativas, control, prevención

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3.

Comunicación del riesgo: intercambio información con partes interesadas

4. Enfoque sistemático y disciplinado para la adopción de decisiones en materia de inocuidad de los alimentos 5. Se utiliza como medio de establecer una estimación de los riesgos para la salud humana y para la inocuidad, a fin de buscar y aplicar medidas apropiadas de control de los riesgos y comunicarse con las partes interesadas en relación con dichos riesgos y las medidas aplicadas.

HACCP: HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO USO INTERNACIONAL • El Codex Alimentarius adoptó oficialmente el sistema HACCP y elaboró directrices para su aplicación, en documento anexo al Código de prácticas principios generales de higiene de los alimentos •

Regulaciones de la UE/FDA/USDA

• Numerosos países han reglamentado su aplicación obligatoria en la producción de alimentos o para diferentes grupos de alimentos HACCP

• Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos •

Identificar peligros: conocer los peligros claves

• Evaluar los peligros: Probabilidad de ocurrencia y severidad de las consecuencias: peligros significativos •

Controlar los peligros: Mediante un sistema de monitoreo/vigilancia en línea

SISTEMA HACCP •

Planteamiento sistemático para la identificación, valoración y control de los peligros.

• Es integral, racional, continuo, de previsión y organización para el control de los peligros biológicos, químicos y físicos de los alimentos. •

Asegurar inocuidad

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•

Proteger al consumidor

VENTAJAS /RAZONES PARA UTILIZAR HACCP •

Tiene fundamentos científicos

•

Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad

•

Aumenta la responsabilidad y grado de control de productores

•

Es sistemático y preventivo

•

Mejora la confianza de los compradores

•

Favorece el comercio internacional

•

Compatible con sistemas de calidad

•

Facilita la inspección de las autoridades reguladoras

APLICACIÓN DEL HACCP Lo primero y más importante 1.

Compromiso de la dirección de la empresa

2.

Compromiso de los trabajadores

3.

Cumplimiento de Prerrequisitos

PRERREQUISITOS DEL HACCP • Procedimientos, incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura, que proporcionan las condiciones de operación requeridas como base para el funcionamiento correcto del Sistema HACCP

PROGRAMAS PRERREQUISITOS Algunas consideraciones •

La base o el cimiento para la implementación efectiva del sistema HACCP.

•

Permiten controlar peligros potenciales para la inocuidad

•

Simplifican el desarrollo y mantenimiento del plan HACCP

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• Proporcionan las condiciones ambientales y operacionales básicas para la alimentos inocuos e higiénicos.

producción de

•

Normalmente están contenidos en las regulaciones oficiales

•

Sin los programas prerrequisito el HACCP se vuelve complicado e imposible de manejar

• Sin la implementación y efectivo funcionamiento de estos programas, el HACCP puede ser ineficaz para la producción de alimentos inocuos

SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP (CODEX) 5 Pasos preliminares + 7 principios HACCP PASOS PRELIMINARES 1.

Formación de un equipo de HACCP

2.

Descripción del producto

3.

Identificación del uso del producto

4.

Elaboración de un diagrama de flujo

5.

Verificación del diagrama de flujo

7 PRINCIPIOS HACCP 1.

Análisis de peligros y medidas para controlar los peligros identificados

2.

Determinación de los PCC

3.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC

4.

Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC

5.

Establecimiento de medidas correctivas

6.

Establecimiento de procedimientos de verificación

7.

Establecimiento de un sistema de documentación y registro

REVISIÓN GENERAL DE LOS PRINCIPIOS HACCP

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PRINCIPIO 1 Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas de control ANÁLISIS DE PELIGROS Es el proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan de HACCP . PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

BIOLÓGICOS: Bacterias, parásitos, Virus, hongos

QUÍMICOS: contaminantes naturales y adicionados: toxinas, agroquímicos, sustancias veterinarias, aditivos, desinfectantes, compuestos tóxicos.

FÍSICOS:

Metal, vidrio, madera, piedra, efectos personales.

ANÁLISIS DE PELIGROS: 2 etapas A)

Identificación de peligros

B)

Evaluación de peligros: la probabilidad de que ocurra y su gravedad.

En HACCP se debe controlar un peligro si: • Existe una probabilidad razonable de que ocurra, y si no se controla, es probable que resulte en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor: peligros significativos •

No es posible su control con la sola aplicación de BPM - PPR

IDENTIFICAR LAS MEDIDAS DE CONTROL MEDIDA DE CONTROL: • Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

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Ejemplos de medidas de control PELIGROS BIOLÓGICOS •

Control temperatura /tiempo (pasteurización, cocción, refrigeración, etc)

•

Control de pH: adición de acidulantes, producción ácido láctico.

•

Adición de sal o conservantes, secado

PELIGROS QUÍMICOS: •

Control en la fuente (recepción de MP).

•

Control en la elaboración/procesamiento.

•

Control de rotulado.

PELIGROS FÍSICOS: •

Control en la fuente (recepción de MP)

•

Controles en proceso (imanes, detectores de metal)

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