ANEXO II

FIDEICOMISO DE ASISTENCIA A LA ACTIVIDAD AGROINDUSTRIAL DE LA PROVINCIA DE MENDOZA

OPERATORIA COMPRA DE ACEITUNAS PARA ELABORACIÓN DE ACEITE DE OLIVA

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN

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INTRODUCCIÓN El presente texto ha sido elaborado en base a los siguientes instrumentos legales vigentes: • • • •

Resolución Secretaría Agricultura, Ganadería y Pesca (SAGYP) N° 75/11: Protocolo de Calidad para obtención de aceite de oliva extra virgen. Código Alimentario Argentino (CAA): Artículos 535 y 536 (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 40/2006 y N° 640/2006). Ley Provincial Nº 7809/07: Régimen de Denominación Orígenes Mendoza (DOM) Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA. Ley Nacional Nº 25380/01: Régimen legal para las indicaciones de procedencia y denominaciones de origen de productos agrícolas y alimentarios. Disposiciones generales.

PROTOCOLO DE ELABORACIÓN 1. PRODUCTO A ELABORAR A los efectos de la Operatoria 2012, entiéndase por ACEITE DE OLIVA DE PRESION al producto obtenido del fruto fresco y sano de Olea europea L., exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificados solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes). El producto obtenido podrá designarse como ACEITE DE OLIVA VIRGEN y se clasificará para su comercialización de acuerdo a su grado de acidez libre solo en: Virgen Extra o Calidad Extra y Virgen o Calidad Fina. Quedan excluidos los aceites que se encuadren en la clasificación de Aceites: Virgen Corriente, Lampante, Refinado y de Oliva. (CAA Cap. VII. Art. 535 en Anexo I).

2. REQUISITOS DEL PRODUCTO El aceite de oliva elaborado deberá reunir los siguientes parámetros fin de establecer la clasificación definitiva: (CAA en Anexo I): Características

Propiedades físicas y químicas. (Métodos analíticos oficiales)

Densidad relativa a 25/4°C Índice de refracción a 25°C Índice de yodo (Wijs) Índice de saponificación Materia insaponificable Acidez ( g/100 g como ácido oleico) Índice de peróxido Extinción Específica o Absorbancia Impurezas insolubles Trazas metálicas (mg/kg) Contenido de agua y materias volátiles

Clasificación Virgen Extra o Calidad Virgen o Calidad Fina Extra 0,9090 a 0,9130. 1,4665 a 1,4683. 75-94 187 a 195. menor o igual a 15 gr/kg Máximo 0,8 g/100g Hasta 2 g/100g menor o igual a 12,0 meq Entre a 12,0 a 15,0 meq O2/kg O2/kg en UV A 270nm menor o en UV A 270nm menor o igual a 0,22; A 232nm igual a 0,20; A 232nm menor o igual a 2,50, Delta menor o igual a 2,60, Delta K menor o igual a 0,01 K menor o igual a 0,01 menor o igual a 0,1 g /100g Hierro menor o igual a 3,0 Cobre menor o igual a 0,1 Plomo menor o igual a 0,1 menor o igual a 0,2 g/100g

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Características

Análisis sensorial

Certificado de evaluación emitido por el Panel de Cata conformado por Facultad de Ciencias Agrarias UNCuyo

Clasificación Clase Extra o Calidad Clase Fina o Calidad Fina Extra La evaluación sensorial tiene como objetivo comprobar que el aceite de oliva virgen extra no presente defectos. Perfil sensorial del aceite de oliva: - Percepción de los atributos positivos: Frutado – Picante Amargo - Percepción de los defectos: Atrojado – Moho – Avinado, avinagrado, ácido, agrio - Borras – Metálico – Rancio.

Composición de ácidos grasos determinada por cromatografía en fase gaseosa (ésteres metílicos por ciento) debe encuadrarse dentro de los siguientes límites: • Ácido láurico (C 12:0): No perceptible. • Ácido mirístico (C14:0): Menor que 0,1. • Ácido palmítico (C16:0): 7,5 – 20,0 • Ácido palmitoleico (C16:1): 0,3 – 4,0 • Ácido heptadecanoico (C17:0): Menor que 0,5 • Ácido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6 • Ácido esteárico (C18:0): 0,5 a 5,0 • Ácido oleico (C18:1): 53,0 a 83,0 • Ácido linoleico (C18:2): 3,5 a 21,0 • Ácido linolénico (C18:3): Menor que 1,5 • Ácido araquídico (C20:0): Menor que 0,8 • Ácido behénico (C22:0): Menor que 0,2. • Ácido lignocérico (C24:0): Menor que 0,1. Parámetros de detección de aceites de otras especies en aceites de oliva: La composición de esteroles (expresado como % de desmetilesteroles respecto del total en esteroles), será la siguiente: Colesterol: Menor o igual que 0,5. Brassicasterol: Menor o igual que 0,1. Campesterol: Menor o igual que 4,0 Estigmasterol: Menor que campesterol. Delta-7-stigmastenol: Menor o igual que 0,5. Beta-sitosterol + Delta-5-avenasterol + Delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + sitostanol + Delta-5-24estigmastadienol: Mayor o igual que 93,0 %. ‐ Contenido de esteroles totales: Aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de oliva: mayores que 1000 mg/kg Aceite de orujo de oliva refinado: mayor que 1800 mg/kg Aceite de orujo de oliva: mayor que 1600 mg/kg ‐ Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico): Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor o igual que 1,5 gr./100 gr. Aceite de oliva refinado: menor o igual que 1,8 gr./100 gr. Aceite de oliva: menor o igual que 1,8 gr./100 gr. ‐ Presencia de orujos de oliva en los aceites de oliva: Se deben cumplir en forma conjunta los límites expresados en eritrodiol + uvaol sobre el total de esteroles y el contenidos máximo de ceras. ‐ Contenido porcentual máximo de eritrodiol y uvaol sobre total de esteroles: Aceites de oliva vírgenes comestibles: menor que 4.5 Aceite de oliva refinado: menor que 4.5 Aceite de oliva: menor que 4.5 Contenido de ceras: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor que 250 mg/kg Aceite de oliva refinado: menor que 350 mg/kg

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Contaminantes: Contenido de agua y materiales volátiles (IRAM 5510) Aceites de oliva vírgenes: máximo 0,2 gr./100 gr. Aceite de oliva refinado: máximo 0,1 gr./100 gr. Aceite de oliva: máximo 0,1 gr/100 gr. Impurezas insolubles: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: máximo 0,1 gr./100 gr. Aceite de oliva refinado: máximo 0,05 gr./100 gr. Aceite de oliva: máximo 0,05/100 gr. Trazas metálicas: Para todos los aceites de oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: Hierro: máximo 3,0 mg./kg. Cobre: máximo de 0,1 mg/kg. Plomo: máximo de 0,1 mg/kg. Arsénico: máximo de 0,1 mg/kg. Disolventes halogenados: Para todos los aceites de oliva vírgenes, refinado de oliva y oliva: máximo 0,2 mg./kg.”

3. ESQUEMA DE PROCESO DE ELABORACION

Agua de Lavado

SEPARACIÓN DE HOJAS Y LAVADO

TRITURACIÓN Y MOLIENDA

BATIDO DE LA PASTA

EXTRACCIÓN Alpechín SEPARACIÓN

FILTRADO

ALMACENAMIENTO

FRACCIONAMIENTO

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4. CONDICIONES A CUMPLIR POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR Fiscalización y Control: La operatoria estará sujeta al sistema de control y fiscalización exigido por Dirección de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor a través del Departamento de Industria y sus programas de Control Higiénico Sanitario y Control Industrial. Muestras: Todas las muestras correspondes a proceso de elaboración y análisis de partidas finales serán analizadas en el Laboratorio de Dirección de Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor según metodología oficial. Conservación: El establecimiento elaborador tiene carácter de depositario del producto elaborado asumiendo las obligaciones que surgen de tal condición. Deberá arbitrar los medios necesarios para que el proceso de elaboración se cumpla de acuerdo a las siguientes condiciones:

4.1. Recepción de materia prima 4.1.1. a. b. c.

Cosecha y acondicionamiento de las aceitunas: Recomendaciones a productor:

Comunicar a productor que: las aceitunas deberán ser cosechadas de las plantas y no se mezclaran con aceitunas levantadas del suelo; que sean almacenadas a la sombra y que el traslado al establecimiento elaborador debe realizarse inmediatamente. En el establecimiento elaborador: la aceituna recibida debe permanecer a la sombra y el tiempo entre la cosecha y el inicio del procesamiento no excede las 24 hs.. Sólo se usan productos aprobados dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este cultivo según Anexo II del protocolo (Res Sagyp 75/11).

4.1.2.

Características de las aceitunas al momento de recepción en establecimiento:

El establecimiento elaborador debe tomar las precauciones necesarias para elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra considerando que se admitirá hasta un máximo de 15% de Aceite de Oliva Virgen. Las aceitunas deben llegar a la molienda preferentemente recién cosechadas. Acondicionadas en cajones plásticos de 20 a 30 kg, con perforaciones para facilitar ventilación. Si se recibieran a granel, la altura adecuada para evitar aplastamientos y roturas debe ser ≤ a 60cm. El porcentaje de hojas en el cargamento es menor al 3%. Grado de madurez similar. Enteras, sanas, limpias, exentas de olores y sabores extraños. Aceitunas con síntomas de golpes, daños por presión, con exudados, daños por insectos, u otra anomalía ≤ al 10%. h. Daños causados por hongos ≤ al 2%.

a. b. c. d. e. f. g.

4.1.3. a. b.

c.

Modalidad de Recepción de materia prima en establecimiento elaborador

Se realiza una primera inspección y/o evaluación sensorial según punto 4.1.2. Los cargamentos que no cumplen con los requisitos preestablecidos se excluyen de participar en la Operatoria 2012. Completar el COMPROBANTE DE INGRESO Y PROCESAMIENTO DE ACEITUNA (C.I.P.A.) en todos sus ítems. La determinación del rendimiento de aceite de cada partida recepcionada debe realizarse en el establecimiento elaborador y su resultado debe consignarse en dicho comprobante para registrar la validez de ingreso de cada partida. Las aceitunas se van procesando a medida que se recepcionen. No sufren deterioros por atrojado.

4.2. Elaboración: Precauciones a tener en cuenta a.

En el volcado se toman las precauciones para que las aceitunas no se dañen: Las aceitunas deben ser volcadas desde una altura que garantice que no se dañen, de ser posible volcarlas sobre baño de agua

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b.

c. d. e. f.

(con un escurrido posterior inmediato), en el caso de no tener equipamiento doble que cumpla las funciones de lavadora y deshojadora. El amasado de la pasta de aceituna se deberá realizar de forma tal de favorecer la extracción del aceite (a través de la coalescencia de las gotitas de aceite), sin afectar su calidad. La temperatura de la pasta es inferior a los 30ºC y el tiempo de amasado menor a 60 minutos (desde que sale de la molienda hasta que ingresa al decantador) No se utiliza ningún aditivo para la extracción, excepto microtalco al 1% (p/p o v/v).. La proporción máxima de Aceite de Oliva Virgen aceptable será del 15% del total elaborado por el establecimiento para la Operatoria 2012. La temperatura es menor a los 35º C en todos los procesos de separación de las fases acuosas y oleosas. Se extraerán las muestras necesarias para establecer los controles analíticos durante el proceso, las que serán analizadas por el Laboratorio de la Dirección De Fiscalización, Control y Defensa del Consumidor.

4.3. Conservación: Manejo de aceites en los depósitos a.

Trazabilidad: Previo a molienda, el establecimiento debe identificar los tanques destinados a la Operatoria 2012, los que deberán estar vacíos y limpios, en condiciones para recibir el aceite a elaborar. Todas las partidas de aceitunas y el aceite elaborado para la operatoria 2012 se manejaran separado del resto de los productos no incluidos en la presente a fin de garantizar su trazabilidad.

b.

Autorización de tratamientos: Toda practica de mantenimiento de las partidas elaboradas para la operatoria 2012 deberá comunicarse previo a su realización a Mendoza Fiduciaria a fin de ser auditada.

c.

Sala de depósito: deberá contar con un sistema de control térmico del ambiente que garantice una temperatura entre los 18°C y 25°C. Se verificará su existencia y funcionamiento.

d.

Características de los depósitos destinados a guardar aceite elaborado: deberán reunir las siguientes características: ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

Medidor de nivel de aceite. Inertizador de nitrógeno. Boca inferior para descarga de borras y purgado de tanques. Boca para trasvase de aceites: entrada y salida. Boca tipo “ingreso hombre” para garantizar la limpieza de su interior.

e.

Material: El material de los tanques o recipientes para el almacenamiento del aceite de oliva virgen, deberán ser totalmente inertes de manera de no perjudicar la calidad del producto. Se recomienda el empleo de recipientes de acero inoxidable AISI 304, o P.R.F.V. (Poliéster reforzado con fibra de vidrio), o bien piletas de mampostería u otro material recubiertas con resinas tipo epoxi.

f.

Conservación: Todos los recipientes se deben inertizar inyectando nitrógeno gaseoso; después de cada movimiento o ante la extracción parcial de aceite, los tanques recibirán el aporte de nitrógeno de forma tal de garantizar la atmósfera libre de oxígeno.

g.

Practicas autorizadas: Se aceptan como sistemas de manejo del aceite en la sala de depósito a cualquiera de los métodos siguientes: ‐ Filtrado previo a la conducción a los tanques. ‐ Decantación y trasvase del aceite en tanques sucesivos.

h.

Sistema de conducción del aceite: El sistema de conducción del aceite se podrá realizar con mangueras (de material plástico sanitario), o con cañerías de acero inoxidable y en ambos casos deberá ser de grado alimentario. Las cañerías y sistemas de conducción deberán limpiarse cada vez que se las deje de utilizar. No deberá quedar aceite o residuos en su interior que puedan transmitir características no deseadas al aceite, en especial “rancio”, producto de la oxidación.

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4.4. Fraccionamiento y Envasado a. b. c. d. e.

La sala de fraccionamiento estará separada de la zona de elaboración. El producto obtenido en la operatoria se fraccionará y envasará de acuerdo a la clasificación obtenida. En botellas de vidrio de primer uso con cierre inviolable o en envase de hojalata con pico, aprobados por la autoridad sanitaria competente. Se controlan los recipientes y tapas según el tipo de envase. Características de almacenamiento y transporte del producto envasado: ‐ La temperatura de almacenamiento y transporte se encuentra entre 16 a 22ºC. ‐ Se almacena y transporta en un lugar fresco, seco, cerrado y con escasa luz. ‐ Los lotes y cargamentos envasados para la operatoria 2012 se maneja separado del resto de los productos elaborados.

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ANEXO I Código Alimentario Argentino: Capitulo VII. Grasas y Aceites. Artículos 535 y 536: Aceite de Oliva Artículo 535 (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 40/2006 y N° 640/2006) “Se entiende por Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L. • Se denominan Aceites de oliva vírgenes, a los obtenidos a partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes). • El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como Aceite de oliva refinado. • Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado. Se comercializarán según las denominaciones y definiciones siguientes: - Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Se lo clasifica en los siguientes tipos: ‐ Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. ‐ Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. ‐ Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. - Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva. - Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante procesos de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las características físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo. - Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las establecidas en el presente artículo. Características físicas y químicas: ‐ Densidad relativa a 25/4°C: 0,9090 a 0,9130. ‐ Índice de refracción a 25°C: 1,4665 a 1,4683. ‐ Índice de yodo (Wijs): para aceites vírgenes, oliva refinado y aceite de oliva: 75-94 ‐ Índice de saponificación: 187 a 195. ‐ Materia insaponificable: para oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: 15 gr/kg ‐ Extinción específica: o Aceite de oliva virgen extra a 232 y 270 nm, máx: 2.50 y 0.22. El delta K menor o igual que 0,01. o Aceite de oliva virgen (virgen fino) a 232 y 270 nm, máx: 2.60 y 0.20 o Aceite de oliva virgen corriente a 270 nm, máx: 0.30. (variación máxima cerca del 270 nm menor o igual que 0,01)

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o o

‐

Aceite de oliva refinado a 270 nm, máx: 1,10 (variación máxima cerca del 270 nm: menor o igual que 0,16). Aceite de oliva a 270 nm: Máx 0,90 (variación máxima cerca de 270 nm: menor o igual que 0,15) Lectura de K 270 después de pasar por alúmina: Lectura complementaria al K 270 después de pasar por alúmina: aceite de oliva virgen extra, virgen (fino) y virgen corriente no deberá superar 0,11.

Acidez libre: o Aceite de oliva virgen Extra, Máx: 0,8 gr. cada 100 gr. como ácido oleico o Aceite de oliva virgen, Máx: 2 gr. cada 100 gr. como ácido oleico o Aceite de oliva virgen corriente, Máx: 3,30 gr. cada 100 gr. como ác. oleico o Aceite de oliva Refinado, Máx: 0,30gr. cada 100 gr. como ác. oleico o Aceite de oliva, Máx: 1,0 gr. cada 100 gr. como ác. Oleico o Indice de peróxidos: o Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: Máx. 20 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. o Aceite de oliva Refinado: Máx 5,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. o Aceite de oliva: Máx 15,0 miliequivalentes de Oxígeno por kilogramo de aceite. o La composición de ácidos grasos determinada por cromatografía en fase gaseosa (ésteres metílicos por ciento) debe encuadrarse dentro de los siguientes límites: o Ácido láurico (C 12:0): No perceptible. o Ácido mirístico (C14:0): Menor que 0,1. o Ácido palmítico (C16:0): 7,5 – 20,0 o Ácido palmitoleico (C16:1): 0,3 – 4,0 o Ácido heptadecanoico (C17:0): Menor que 0,5 o Ácido heptadecenoico (C17:1): Menor que 0,6 o Ácido esteárico (C18:0): 0,5 a 5,0 o Ácido oleico (C18:1): 53,0 a 83,0 o Ácido linoleico (C18:2): 3,5 a 21,0 o Ácido linolénico (C18:3): Menor que 1,5 o Ácido araquídico (C20:0): Menor que 0,8 o Ácido behénico (C22:0): Menor que 0,2. o Ácido lignocérico (C24:0): Menor que 0,1.

‐ Aceites refinados en los aceites de oliva: El contenido de ácidos grasos trans (expresado como % respecto de los ácidos grasos totales), será el siguiente: Transoleico (C18:1T): Aceites de oliva virgen: Menor que 0,05. Aceite de oliva: Menor que 0,20. Aceite de oliva refinado: Menor que 0,20 Translinoleico + Translinolénico (C18:2 T + C18:3 T): Aceite de oliva extra, virgen y virgen corriente: menor que 0,05 Aceite de oliva: Menor que 0,30. Aceite de oliva refinado: Menor que 0,30 Contenido estigmastadienos: Aceites de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor que 0,15 mg/kg Aceite de oliva virgen lampante: menor que 0,50 mg/kg ‐ Parámetros de detección de aceites de otras especies en aceites de oliva: La composición de esteroles (expresado como % de desmetilesteroles respecto del total en esteroles), será la siguiente: Colesterol: Menor o igual que 0,5. Brassicasterol: Menor o igual que 0,1. Campesterol: Menor o igual que 4,0 Estigmasterol: Menor que campesterol. Delta-7-stigmastenol: Menor o igual que 0,5. Beta-sitosterol + Delta-5-avenasterol + Delta-5-23-estigmastadienol + clerosterol + sitostanol + Delta-5-24estigmastadienol: Mayor o igual que 93,0 %.

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‐ Contenido de esteroles totales: Aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado y aceite de oliva: mayores que 1000 mg/kg Aceite de orujo de oliva refinado: mayor que 1800 mg/kg Aceite de orujo de oliva: mayor que 1600 mg/kg ‐ Contenido en ácidos grasos saturados en posición 2 en los triglicéridos (suma de los ácidos palmítico y esteárico): Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor o igual que 1,5 gr./100 gr. Aceite de oliva refinado: menor o igual que 1,8 gr./100 gr. Aceite de oliva: menor o igual que 1,8 gr./100 gr. ‐ Presencia de orujos de oliva en los aceites de oliva: Se deben cumplir en forma conjunta los límites expresados en eritrodiol + uvaol sobre el total de esteroles y el contenidos máximo de ceras. ‐ Contenido porcentual máximo de eritrodiol y uvaol sobre total de esteroles: Aceites de oliva vírgenes comestibles: menor que 4.5 Aceite de oliva refinado: menor que 4.5 Aceite de oliva: menor que 4.5 Contenido de ceras: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: menor que 250 mg/kg Aceite de oliva refinado: menor que 350 mg/kg Contaminantes: Contenido de agua y materiales volátiles (IRAM 5510) Aceites de oliva vírgenes: máximo 0,2 gr./100 gr. Aceite de oliva refinado: máximo 0,1 gr./100 gr. Aceite de oliva: máximo 0,1 gr/100 gr. Impurezas insolubles: Aceite de oliva virgen extra, virgen y virgen corriente: máximo 0,1 gr./100 gr. Aceite de oliva refinado: máximo 0,05 gr./100 gr. Aceite de oliva: máximo 0,05/100 gr. Trazas metálicas: Para todos los aceites de oliva vírgenes, oliva refinado y oliva: Hierro: máximo 3,0 mg./kg. Cobre: máximo de 0,1 mg/kg. Plomo: máximo de 0,1 mg/kg. Arsénico: máximo de 0,1 mg/kg. Disolventes halogenados: Para todos los aceites de oliva vírgenes, refinado de oliva y oliva: máximo 0,2 mg./kg.” Artículo 536 (Resolución Conjunta N° 71/03 y N° 390/03) Se denomina Aceite de orujo de aceituno refinado, al obtenido de orujos de aceitunas, por medio de los disolventes autorizados y que ha sido neutralizado, blanqueado, desodorizado y desmargarizado no pudiendo ser sometido a procesos de reesterificación. Sus características fisicoquímicas son las indicadas en el Artículo 535 a excepción de: Insaponificable, Máx: 2,10%. Pérdida por calentamiento, Máx: 0,05%. Indice de Bellier modificado (medio acético de precipit.): no aplicable. Debe presentar opalescencia estable a temperatura superior a 50’C y luego floculación. Acidez libre, Máx: 0,60 mg KOH/g (0,30% como ác. Oleico). Indice de peróxido, Máx: 20,0 miliequiv. de Oxígeno/Kg. Composición de esteroles (expresado como % de desmetilesteroles respecto del total en esteroles): las indicadas en el Artículo 535 a excepción de: - Brassicasterol: Menor o igual de 0,2. Contenido de ácidos grasos trans: - Transoleico (C18:1 T): Menor de 0,2 % de los ácidos grasos totales. - Translinoleico + Translinolenico (C 18:2 T + C 18:3 T): Menor de 0,3 % de los ácidos grasos totales."

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Anexo II Limites de residuos en Aceitunas

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