ANTEPROYECTO NORDOM 321 (2da. Rev.) Fecha: 10/10/ 2012 Número del documento de referencia: CODEX STAN 275-1973

Identificación del Comité: CT 67:1 Coordinador: Modesta B. Acosta

Norma Dominicana Leche y productos lácteos ___ Queso crema ___ Definiciones y especificaciones

Derechos de autor Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del documento: Español ICS: 67.100.10 C:\Users\macosta\Desktop\2012\NORMAS EN FORMATO REORGANIZADO\PROPUESTA 269,321 Y 390 Aprob. como Antep\NORDOM 321, en plantilla.docx Basic template BASICEN3 2002-06-01

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Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. da.

___

___

La norma NORDOM 321 (2 Rev. ) Leche y Productos Lácteos Queso crema Definiciones y clasificaciones, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:1 leche y productos lácteos, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando era. ___ como base la propuesta de Norma NORDOM 321 (1 Rev. 2006) Leche y productos lácteos Queso ___ crema Definiciones y especificaciones. Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES

REPRESENTANTES

Jose Valenzuela Priamo Dominguez

PROCONSUMIDOR

Benjamin Gonzalez Yanil E. Vargas

MILK AGROINDUSTRIAL /QUESO MICHEL

Juliette Lagarde Claudia Rodriguez

INDUVECA

Raquel Perello

RICA

Mauricio Aguilar Linda Dajer

SIGMA ALIMENTOS

Melania Soriano

FUNDECOM

Altagracia Castillo

UASD

Francelyn Perez

DIA/ MA

Julio Balbuena

CONALECHE

Sabrina Biffi

PATRONATO NACIONAL DE GANADERIA

Nicolas Aponte

LECHE FRESCA

Denisse Candelario

PQI

Mario Neico Santana Carolina de la Cruz

HACIENDA LOS ANGELES

Agueda Placencia Cesar Marfy

QUESO DON CESAR

Stephanie Larson

FAS/ USDA

Laura Gomez

MINISTERIO DE INDUSRIA Y COMERCIO

iv

Ernesto Malomo

NATURELLE

Felix Aquino

SALUD PUBLICA

Manuel Rodriguez

QUESO DON MANUEL

Tony Martinez

F. HATUEY

Jose Ventura

QUESO ROLLER

Miguel A. Muñoz

COOPERATIVA DAJABON

Maruiana Furokis

CONALECHE

Juana Arroyo

CONALECHE

Jose Campusano

QUESO SAN JUAN

Modesta B. Acosta Angela Urbaez Jose Contreras

DIGENOR

© ISO 2002 – All rights reserved

v

ANTEPROYECTO

NORDOM 321

Leche y productos lácteos ___ Queso crema ___ Definiciones y especificaciones 1

Objeto

Esta Norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Crema para su elaboración, comercialización y consumo directo.

2

Referencias normativas

NORDOM RTD 53 NORDOM NORDOM NORDOM NORDOM NORDOM Codex Stan Codex Stan Codex Stan

3

30 275 583 591 19 152 192 221 283

Leche y Productos Lácteos. Muestreo. Etiquetado General de Productos Previamente Envasados (Pre-envasados). Leche y Productos Lácteos. Queso. Definición, clasificación y requisitos. Higiene de los Alimentos. Práctica de higiene para la leche y los productos lácteos. Leche y Productos Lácteos. Uso de términos lecheros Leche y productos lácteos. Leche cruda de vaca Leche y productos lácteos Leche en polvo. Determinación de la humedad Norma general para los aditivos alimentarios Norma colectiva para el queso no madurado incluido el queso fresco Norma General para el queso

Términos y definiciones

A los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones siguientes:

3.1 queso Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:(a) coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación, respetando el principio de que la elaboración del queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la porción de caseína) y que por consiguiente, el contenido de proteína del queso deberá ser evidentemente más alto que el de la mezcla de los materiales lácteos ya mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o (b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado (a).

3.2 queso crema Es el producto de la leche pasteurizada obtenido por precipitación térmica y acida, comprimido, prensado levemente y puesto en consumo fresco.

4. Requisitos 4.1 Materia prima 4.1.1 La leche y/o productos de la leche para la elaboración del queso crema debe ser pasteurizada.

1

4.2

Ingredientes Autorizados -

5.

Cloruro de sodio Agua potable Especies Substancias aromatizantes Hierbas aromáticas Preparados de frutas Nueces Otros vegetales procesados

Requisitos Generales

El queso crema podrá presentar cualquier forma y pesos a consideración del productor. El producto debe elaborarse siguiendo las disposiciones sanitarias del país. El queso crema tanto en su superficie como en su interior debe estar exento de impurezas que indiquen manipulación inadecuada del mismo y cumplir con la NORDOM 581 Higiene de los alimentos. El producto final debe conservarse de modo que se reduzca al mínimo la posibilidad de contaminación, que resista el deterioro y no presente ningún peligro para la salud pública en las condiciones de manipulación, almacenamiento, transporte y venta indicadas por el fabricante, en la etiqueta.

5.1

Requisitos Físicos y Químicos El queso crema debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla No. 1. TABLA No. 1 - Requisitos físicos y químicos Requisitos

Máximo

Humedad, en porcentaje en masa. Materia grasa, en porcentaje en masa (en extracto seco).

5.2

Mínimo

70

-

-

55

Requisitos Microbiológicos

El queso crema debe cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la tabla No. 3. TABLA No. 2 - Requisitos microbiológicos (*)

Parámetros

Muestra

En planta

En Establecimiento Comercial

n

c

m

M

m

M

Echerichia coli 5

2

10

102

102

103

Staphylococcus 5 aureus UFC/g)

2

10

102

102

103

Listeria monocytogenes

0

Ausente

-

Ausente

-

(UFC/g)

2

5

(25g) Salmonella (25g)

5

0

Ausente

-

Ausente

-

n: número de muestras que se van a examinar m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable c: número de muestras permitidas con resultados entre m y M.