ANTEPROYECTO NORDOM 67:22-008 Fecha: 30-08-2011 Número del documento de referencia: ISO 6668 Identificación del comité: CT 67:22 Coordinador: AUrbáez

Norma Dominicana Café Verde─ Preparación de muestras para análisis sensorial.

Advertencia Este documento no es una norma oficial NORDOM. El es distribuido en el comité técnico para su revisión, estudio y aprobación como Norma Dominicana NORDOM. Esta sujeto a cambios siempre que se presentan la base científica. Los poseedores de este documento están invitados a someter observaciones relevantes, previsto de la documentación que la sustente, en el período de consulta publica que se enunciará debidamente.

Tipo de documento: Norma nacional Subtipo de documento: No aplica Estado del documento: Anteproyecto Idioma del Documento: Español ICS: 67.140.20

Derechos de autor Este es un documento de trabajo de DIGENOR o de un comité técnico de normalización y es protegido por derecho de autor por DIGENOR. La reproducción de este documento es permitida sin permiso previo de DIGENOR, siempre y cuando sea para el uso interno de DIGENOR, para un grupo de trabajo o para un comité de normalización o para cualquiera de sus miembros para ser usado en el desarrollo de normas, ni este documento ni ningún extracto del mismo puede ser reproducido, almacenado o transferido en ninguna forma para ningún otro propósito sin el permiso previo por escrito de DIGENOR. Cualquier petición de permiso para reproducir este documento con el propósito de ventas debe ser dirigida como se muestra a continuación a DIGENOR: Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR Edificio “Juan Pablo Duarte” piso 11, Avenida México esq. Leopoldo Navarro, Santo Domingo, Distrito Nacional, República Dominicana Teléfono: 809-686-2205 Faxes: 809-688-3843 y 809-686-9087 email: [email protected]

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Prefacio La Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR, es el organismo oficial que tiene a su cargo el estudio y preparación de las Normas Dominicanas, NORDOM, a nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización, ISO, Comisión Internacional de Electrotécnica, IEC, Comisión del Codex Alimentarius, Comisión Panamericana de Normas Técnicas, COPANT, representando a la República Dominicana ante estos Organismos. La norma NORDOM 67:22-008 Café Verde. Preparación de muestras para análisis sensorial, ha sido preparada por el Departamento de Normalización de la Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad DIGENOR. El estudio de la citada norma estuvo a cargo del Comité Técnico 67:22 Café y sucedáneos de café, integrado por representantes de los Sectores de Producción, Consumo y Técnico, quienes iniciaron su trabajo tomando como base la propuesta de Norma NORDOM 67:22-008 Café Verde. Preparación de muestras para análisis sensorial. Dicha propuesta de norma fue aprobada como Anteproyecto por el Comité Técnico de Trabajo, en la reunión No. 02 de fecha 30 de agosto 2011 y enviado a Encuesta Pública, por un período de 60 días. Formaron parte del Comité Técnico, las entidades y personas naturales siguientes: PARTICIPANTES:

REPRESENTANTES DE:

Paola Hernández Richard Peralta José Manuel Candelario Braulio Batista Freddy A. Cruz Marcos Luis Pérez Evangelio Núñez

Consejo Dominicano del Café, CODOCAFE.

Carlos Soto V.

PROMECAFE

Luis Félix Roa

Ministerio de Salud Pública – DIGESA

José Valenzuela Juan Arturo Vallejos

PROCONSUMIDOR

Alfonsina Cuesta

Fundación Defensa de los Derechos de los Consumidores y Usuarios, FUNDECOM.

Juan Franco

Federación de Caficultores de la Región Sur

Begoña Paliza

Asociación Dominicana de cafés especiales, ADOCAFES

Rafael Pérez Duverge Héctor Jiménez Mora Álvaro Peláez

Instituto Dominicano de Investigaciones Agropecuarias y Forestales, IDIAF.

Juan Bienvenido Guerrero Álvaro Peláez Manuel de Jesús Andújar

MOVICA

Milagros Mejía

FEDECARES

VALDESIA Centro de Exportación e Inversiones de la República Dominicana, CEIRD

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Eddy Ramírez

Representante de los Exportadores

Jorge Curiel Carlos T. Leonor

Industrias Banilejas, INDUBAN

Ángela Urbáez

Dirección General de Normas y Sistemas de Calidad, DIGENOR.

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ANTEPROYECTO

NORDOM 67:22-008

Café Verde. Preparación de muestras para análisis sensorial 1

Objeto

Esta norma específica un método para el tostado de café verde, molido y la preparación de la bebida para ser utilizado en el análisis sensorial. El análisis sensorial realizado después de esta preparación se puede utilizar para determinar la aceptación o rechazo de un envío de café, previo acuerdo entre las partes interesadas. En general, la muestra requerirá un tostado medio para su evaluación. Una bebida preparada de conformidad con esta Norma puede ser utilizada no sólo para efectos de control de calidad, sino también para los propósitos de la evaluación comparativa de las diferentes muestras, en cuyo caso puede ser un procedimiento idéntico seguido para cada una de las muestras.

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Referencias normativas

Las siguientes normas contienen disposiciones que, al ser citadas en este texto, constituyen disposiciones de esta Norma Internacional. En el momento de la publicación, las ediciones indicadas eran válidas. Para referencias fechadas solo aplica la edición citada, para las referencias sin fecha, aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier modificación). Los miembros de ISO e IEC mantienen registros de las Normas Internacionales vigentes. ISO 4072 ISO 565

ISO 3696

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Café verde en sacos. Muestreo Tamices de ensayo – Malla metálica, placa metálica perforada y lámina electroformada – Tamaños nominales de aberturas. Agua para uso en laboratorios analíticos – Especificación y métodos de ensayo.

Términos y definiciones

Para los propósitos de esta Norma se aplicarán los siguientes términos y definiciones: 3.1 bebida solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles a partir de café tostado y molido, utilizando agua recién hervida, bajo las condiciones especificadas en la presente Norma. 3.2 café tostado molido café verde después de la torrefacción y molienda.

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Principio

Tostado y molienda de una muestra de café verde. Infusión del café tostado y molido en las tazas con agua recién hervida.

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Reactivo

Agua, conforme con el grado 3 de la norma ISO 3696 libre de cloro u otros sabores extraños y con una dureza media. El agua puede contener hasta 2,5 mmol/L de carbonato de calcio (CaCO3).

1

Si el límite se excede, diluir el agua con un volumen suficiente de agua desmineralizada para reducir la concentración hasta alcanzar el punto deseado. La calidad del agua para la infusión es de gran importancia para el aspecto sensorial de la bebida, por razones visuales y olfativas.

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Equipo

Equipo de laboratorio usual y en particular, lo siguiente: Tostador, equipado con un sistema de enfriamiento en el cual el aire es forzado a través de una placa perforada, capaz de tostar una capacidad suficiente de café para una catación 0de laboratorio, en un tiempo adecuado. Termómetro, adecuado para ser utilizado en el tostador (véase apartado 6.1) para medir temperaturas de café en grano hasta 240 °C. Balanza, con una exactitud de 0,1 g, aproximadamente. Molino de laboratorio, ajustado para moler, en 1 min como máximo aproximadamente 100 g de granos de café tostado hasta obtener una molienda con la granulometría que se muestra en la tabla 1. Tabla No.1 – Características de molienda Resultados de tamizado1) Retenido en tamiz de 600 μm Pasa por tamiz de 600 μm Retenido en tamiz de 425 μm Pasa por tamiz de 425 μm 1) 2)

Objetivo 70

Porcentaje de molienda Máximo Mínimo 75 60

20

2)

2)

10

15

5

Para tamaños de tamiz, ver la serie R 40/3 de la norma ISO 565:1990 No especificado.

Se debe realizar un tamizado de ensayo al inicio de cada jornada de trabajo. Para preparar una bebida no se debe utilizar el café molido que ha sido empleado en el análisis granulométrico. Taza, de porcelana o vidrio, de una capacidad de 150 mL a 350 mL, elegida de acuerdo con la cantidad de agua requerida para la posterior evaluación (el volumen de las tazas debe estar determinado). Las tazas deben estar limpias y libres de olores y no deben estar rajadas o despostilladas. Calentador, limpio y libre de olores, adecuado para hervir agua.

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Muestreo

Una muestra representativa debería haber sido enviada al laboratorio. No debería haber sido dañada o cambiada durante su transporte o almacenamiento. El muestreo debe haberse realizado preferiblemente de acuerdo con la norma ISO 4072.

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8 8.1

Procedimiento Tostado

Se debe verificar la temperatura en el tostador (ver apartado 6) y precalentar el tostador tostando una o dos muestras de granos (no necesariamente tomadas de la muestra de laboratorio). Colocar de 100 g a 500 g de la muestra de laboratorio en el tostador y tostar cuidadosamente los granos hasta que alcancen un color de marrón claro a marrón intermedio. El tiempo de tostado no debe ser superior a 12 min ni inferior a 7 min. Utilizando el termómetro (véase apartado 6), verificar la temperatura de los granos de café durante el tostado. NOTA: Normalmente se utiliza una temperatura entre 200 °C y 240 °C, pero se puede utilizar una temperatura particular o un rango más pequeño por acuerdo entre el comprador y el proveedor.

8.2

Enfriamiento

Al terminar el tostado, vaciar los granos sobre la placa perforada y forzar el aire frío por la capa de granos calientes. Los granos deben estar fríos al tacto (aproximadamente 30 °C) en un lapso de hasta 5 min. 8.3 Molienda y preparación de la muestra de ensayo. En el caso de que se requiera moler más de una porción de la misma muestra, debe homogeneizarse. Moler aproximadamente 50 g de los granos tostados enfriados (véase apartado 8.2) en el molino de laboratorio, con el objeto de limpiar el molino. Pesar en la balanza los granos enteros de café para cada una de las tazas de acuerdo a la relación de 7g por 100 mL de agua y luego moler directamente en la taza. Proceder a la preparación de la bebida como máximo 90 min después de concluir la operación de la molienda.

8.4

Porción de ensayo

Según el volumen de agua requerido para la preparación de la bebida (véase apartado 6), utilizando la balanza (véase el apartado 6), pesar con una precisión de 0,1 g una cantidad de muestra del ensayo obtenida en el apartado 8.3 que corresponda de preferencia a una relación de (7,0 ± 0,1) g de café por 100 mL de agua. Otro rango de café indicado es entre 5 a 9 g. Se puede utilizar otra relación café-agua por acuerdo entre el comprador y el proveedor. NOTA : Las mezclas del Consumidor a menudo implican diferentes concentraciones

8.5 Preparación de la bebida Colocar la porción de ensayo (véase el apartado 8.4) en la taza (véase el apartado 6). NOTA 1: El calentamiento de la taza mientras se hierve el agua (véase apartado 8) puede ser conveniente o necesario para minimizar el enfriamiento del agua hervida.

Calentar el agua usando el calentador (véase apartado 6), hasta alcanzar el punto de ebullición, (véase apartado 6), verterla directamente en la taza que contiene la porción de ensayo y de volumen conocido. NOTA 2: Para la valoración de fragancia, se colocan las tazas con el café molido en la mesa del catador para que éste la evalúe antes de verter el agua.

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Bibliografia

[1]

La presente norma equivale parcialmente con la norma internacional ISO 6668:2008 “Green coffee. Preparation of samples for use in sensory analysis.”

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ANEXO A (Desviaciones realizadas a la norma ISO 6668) Apartado norma

Modificación

Justificación técnica

6.70 Cilindro graduado o probeta.

Se quitó el instrumento “cilindro graduado o probeta”,

Este instrumento no se acostumbra a utilizar en República Dominicana y técnicamente puede no usarse, conociendo el volumen de las tazas de catación a utilizar.

8.3 Molienda y preparación de la muestra de ensayo.

Se agrega el siguiente párrafo. En el caso de que se requiera tostar más de una porción de la misma muestra, debe homogeneizarse. Pesar en la balanza los granos enteros de café para cada una de las tazas de acuerdo a la relación de 7g por 100 mL de agua y luego moler directamente en la taza.

Se sugiere pesar la porción de muestra como granos enteros y moler directamente a la taza, esto nos permite determinar el criterio de uniformidad de la muestra.

8.5.2 Preparación de la bebida

Se modifica el siguiente párrafo:

El cambio propone realizar una práctica utilizada según el protocolo de la SCAA, y permite utilizar cualquier tipo de calentador de agua (ej. Cafetera), y verterla directamente en la tazas sin medición previa, ya que se conoce antes de la catación la capacidad en mililitros de las tazas.

ISO 6668

8.5.3 Preparación de la bebida.

“Calentar el agua, utilizando el calentador (6,6), al punto de ebullición y, con la probeta precalentada (6.7) medir el volumen requerido y se vierte en la taza que contenga la muestra”. Párrafo modificado: “Calentar el agua usando el calentador (véase apartado 6.6), hasta alcanzar el punto de ebullición, (véase apartado 6.7), verterla directamente en la taza que contiene la porción de ensayo y de volumen conocido. Se agrega la siguiente Nota: Nota: para la valoración de fragancia, se colocan las tazas con el café molido en la mesa del catador para que éste la evalúe antes de verter el agua.

Se modifica el siguiente párrafo: “Dejar que la infusión repose aproximadamente 5 minutos para hacer que la mayor parte del molido se asiente después de la desgasificación”. Párrafo modificado: “Dejar que la infusión repose de 3 a 5 minutos para hacer que la mayor parte del molido se asiente después de la desgasificación”

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Esta nota se incluye debido a que el método NORDOM 67:22-XX de análisis sensorial, permite utilizar dos metodologías de análisis.

El protocolo de Catación de la SCAA, establece “permita que toda la muestra se remoje en una forma uniforme de 3 a 5 minutos antes de evaluarlos.”, por lo tanto se plantea adoptar la práctica de la SCAA, definida y reconocida internacionalmente.