HELADERIA PANADERIA LATINOAMERICANA Nº 246

Año XLII

246 ❚ Feria de Longarone ❚ SIRHA ❚ Fiesta Provincial del Helado ❚ Expotortas 2016 ❚ ❚ Centro de Panaderos de Lanús ❚ Río Helados ❚ Galletas con hierro ❚ ISSN 0328-4166

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AÑO XLII - Nº 246 / DICIEMBRE 2016

SUMARIO FERIAS

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EMPRESAS BRIGEL Inauguró su nueva escuela de capacitación y prepara varias sorpresas para lanzar en FITHEP 2017 PÁGINA 30 INDUAL Certificó la norma FSSC 22000 para la elaboración de sus productos PÁGINA 32 AIT INGREDIENTS ARGENTINA 1° Encuentro Cosecha de Trigo 2017 PÁGINA 33

57ª MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO El helado y la inmigración En los últimos días de noviembre tuvo lugar una nueva edición de la feria italiana MIG. Es la feria “histórica” de los heladeros artesanales italianos y el punto de reunión obligado de muchos que instalaron sus locales en Alemania, Austria, Holanda y Sudamérica y que vuelven a cargar baterías a su tierra de origen.

SIRHA 2017 Nueva cita para la mejor gastronomía internacional

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PEHUENIA ALIMENTARIA Desarrolló materias primas e insumos para establecerse en nuevos canales como pastelería, bombonería y coctelería PÁGINA 34 ANGEL YEAST CO. LTD. Las levaduras & ingredientes para hornear que eligen los profesionales PÁGINA 36 MAP SERVICIOS Desarrolla su línea de producción para heladerías PÁGINA 38 REFINERÍA DEL CENTRO Es la primera compañía del rubro en certificar bajo el esquema de gestión FSSC 22.000 PÁGINA 40 GOODY GROUP La más amplia variedad en indumentaria para gastronomía, hoteles y casinos PÁGINA 44

NACE EL ITALIAN EXHIBITION GROUP Será la mayor organización ferial de Italia

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MOLDPACK Moldes & packs gastronómicos de papel de alta calidad, prácticos y divertidos PÁGINA 48 CHOCOLATES INDUSTRIALES Chocolart, el arte en chocolates PÁGINA 50

EXITOSA PRESENTACIÓN DE EXPO TORTAS 2016 En su 17ª edición presentó más de 300 obras originales

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TECNOMECAL Equipos de avanzada tecnología para obtener los mejores rendimientos PÁGINA 52 PULVER Crem Plus: agente de textura y sustituto de crema PÁGINA 54

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ROSARIO EMPRESAS BRUNETTI HERMANOS S.R.L. Tres generaciones dedicadas a la producción de máquinas para la elaboración de alimentos PÁGINA 56

CALOR Y DULZURA EN LA 4ª EDICIÓN DE LA FIESTA PROVINCIAL DEL HELADO Fueron dos días a puro sabor y diversión en familia PÁGINA 70

BURNER Fabricación de hornos convectores y continuos PÁGINA 58

RÍO HELADOS, 40 AÑOS ENDULZANDO ECHESORTU, EN LA CIUDAD DE ROSARIO Su propietario Miguel Ríos es cofundador de CICHA PÁGINA 72

EQUIPRO Heladeras y carpintería comercial con cuidados detalles PÁGINA 60

INSTITUCIONES

DELI FOOD ARGENTINA S.R.L. Productos innovadores para pastelería, panadería, repostería y heladería PÁGINA 62

NORBERTO LABAEN Presidente del Centro de Panaderos de Lanús PÁGINA 66 UN DESARROLLO DEL INTI REDUCE LA ANEMIA EN LA POBLACIÓN ESCOLAR El consumo de galletitas fortificadas con hierro logró reducir los niveles de anemia en más de un 50% en chicos de entre seis y ocho años PÁGINA 76

FERIAS

Roberto Padrin, alcalde de Longarone; Giorgio Balzan, Presidente de Longarone Fiere; el Gobernador de Veneto, Luca Zaia, y la Cónsul General del Reino del Marruecos en Verona, Nezha Attar, inauguraron la feria

57ª MOSTRA INTERNAZIONALE DEL GELATO EL HELADO Y LA INMIGRACIÓN En los últimos días de noviembre tuvo lugar una nueva edición de la feria italiana MIG. Es la feria “histórica” de los heladeros artesanales italianos y el punto de reunión obligado de muchos que instalaron sus locales en Alemania, Austria, Holanda y Sudamérica y que vuelven a cargar baterías a su tierra de origen. Longarone, la ciudad sede, está localizada en la región de las montañas Dolomitas, en el Norte de Italia, a pocos kilómetros de la frontera internacional con Austria. La feria presentó su habitual oferta de equipamientos, materias primas y servicios, mobiliario, packaging y accesorios. Estuvo colmada de público, estimado en más de 27.000 compradores, que demostraron su interés por conocer novedades y equiparse.

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Pero la MIG es también un ícono de la heladería de calidad. Una referencia del mejor “saber hacer” y también un testimonio histórico de los movimientos migratorios. Fueron muchos los belluneses que debieron abandonar su región y su país para buscar mejores condiciones de vida en las épocas de crisis, o para escapar de las atrocidades de la guerra y del hambre. El helado ha sido la tabla de salvación para muchos y el grado de excelencia que estos artesanos lograron se cimentó en arduas jornadas de trabajo, en esfuerzos compartidos por los grupos familiares que fueron viendo con el paso del tiempo la coronación de sus desvelos. Los exitosos empresarios que llegan hoy a Longarone provienen de aquellos inmigrantes que, cien años atrás, cargaron sus maletas con sus pocas

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Giorgio Balzan y Fausto Bortolot visitaron el stand donde se publicita FITHEP Latam 2017

Visitantes latinoamericanos en el stand de Publitec donde se promovió FITHEP LATAM

pertenencias, sus saberes empíricos y sus sueños. Cuando hoy se asiste a tantas expresiones xenofóbicas frente a los inmigrantes que se ven obligados a dejar sus tierras, debiéramos recordar nuestros propios orígenes. Maravillosamente lo describe Gian Antonio Stella en su conocido libro "La horda. Cuando los albaneses éramos nosotros" (refiriéndose a los italianos). La MIG quiso poner de manifiesto este rasgo distintivo de la sociedad italiana que migró a principios del novecientos en diferentes etapas y a diferentes destinos. Lo hizo el 27 de noviembre dando un espacio para la presentación del libro “Amor, guerra y helado”, donde la autora anglo-italiana M. Zoë Fairthlough, acompañada de sus padres inmigrantes, expuso cómo y por qué surgió la obra. La MIG también llevó el concepto de migración al campo de la vinculación cultural-comercial con otro país emergente. Marruecos fue el país de honor de esta edición. Con la presencia de funcionarios del Reino de Marruecos se concretó una alianza de gran provecho para las dos naciones. La iniciativa se basa en la transferencia

Cristina Galibert con Omar Askander, Presidente del Atlantis International Observatory

de conocimientos sobre elaboración del helado artesanal italiano a emprendedores marroquíes que deseen abrir sus propios locales. Para ello los organizadores de la MIG trasladarán a sus expositores a la feria Cremai que se realizará en Casablanca en marzo de 2017. Junto con esta acción, maestros heladeros de la península desarrollarán un plan de capacitación que al finalizar otorgará un certificado para cualificar los nuevos emprendimientos. Marruecos es la puerta abierta de África, un país que está desarrollándose de un modo vertiginoso y que mantiene excelentes relaciones comerciales con otros países de su continente. El vínculo MIGCremai se pondrá a prueba en 2017 y ya cuenta con el apoyo de empresarios y entidades gubernamentales de ambos países.

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FERIAS

AMORE, GUERRA E GELATO. M. ZOË FAIRTHLOUGH

Esta novela, bajo el formato de una historia familiar, toca temas que hoy en día nos conmueven por llevarnos a un pasado que, sorprendentemente, refleja una problemática de absoluta actualidad. Muchos de nuestros heladeros latinoamericanos, descendientes de italianos, reconocerán en ella los relatos que sus antepasados les habrán transmitido junto con las enseñanzas para hacer un buen helado artesanal. Muchos sabrán que la mayor parte de los heladeros italianos que partieron hacia todas partes del mundo buscando un futuro mejor provenían de la provincia de Belluno. Muchos de nuestros heladeros tendrán sus raíces en Cadore, Val di Zoldo, Longarone, las Dolomitas. De esta región también partieron los antepasados de nuestra escritora. La Segunda Guerra Mundial los sorprendió iniciando una heladería en España, impidiéndoles reunirse con su pequeña hija que había quedado en Val di Zoldo con sus

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abuelos. La guerra y la emigración forman el eje de esta historia. La escritora, emigrante también ella, es capaz de transmitirnos todo el cúmulo de sentimientos que se entremezclan en cada partida. El dolor por lo que se deja, la separación de las familias, la tristeza de ver crecer a los hijos en una cultura que no es la propia, la eterna

nostalgia, pero también la ilusión de poder construirse un futuro mejor y de lograr objetivos que habría sido imposible alcanzar quedándose en la amada tierra natal. Un libro muy recomendable para todos en general, pero especialmente para nuestros heladeros, que se verán reflejados en una infinidad de anécdotas muy bien narradas por la escritora y que, tal vez, reconozcan alguna de las recetas que también están incluidas en el libro. Amore, guerra e gelato se puede comprar por internet. Además de las versiones originales en italiano e inglés, es posible adquirir la traducción al español bajo el nombre “Amor, guerra y helado”: http://www.lovewarandicecream.com/el-libro.html. Un porcentaje de las ganancias está destinado a la organización Free The Children y al movimiento Niños que ayudan a los niños.

Zöe Fairthlough presentó el libro acompañada por sus padres

La MIG premia en cada edición a heladeros artesanales o familias heladeras que han llevado el buen nombre del helado italiano a diversas partes del mundo. En esta ocasión los premiados fueron la Familia Rocco y Abdulbesir Cako. La familia Rocco, oriunda de Val di Zoldo (Dolomitas) se trasladó a Granada (España) en 1935. En la Gran Vía 4 instalaron su heladería en marzo de 1936. En julio estalló la Guerra Civil, lo que inauguró un tiempo de horrores y penurias. Muchos heladeros italianos volvieron a su patria pero esta familia, siendo del Norte de Italia no podía encarar un viaje tan prolongado desde el sur de España. Soportaron esos años y persistieron con su heladería que se llamó La Veneciana, pero luego fue rebautizada por los granadinos como Los italianos. Es una de las primeras heladerías nacidas en

territorio español y está considerada entre las diez mejores. Desde hace ochenta años sigue vigente en la misma dirección y ha recibido reconocimientos y premios por la calidad de su producto. Abdulbesir Cako nació en 1962 en Gostivar, República de Macedonia, en una familia turca y con una larga tradición en el arte de la heladería. Su abuelo era heladero en Estambul en el 1900, cuando el único modo de hacer helado era trasportando los bloques de hielo desde la montaña y usando los baldes de madera para mezclar el producto. Él se inicia como heladero cuando su familia abre un local en la ciudad de Zara en los años setenta. Luego se mudan en 1988 a Banská Bystrica en Eslovaquia donde hasta hoy su helado es recordado con cariño por haber acompañado la caída del Muro de Berlín.

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FERIAS

PREMIO MAESTROS HELADEROS

FERIAS INTENSA ACTIVIDAD FERIAL La fuerte campaña de promoción que realizó la MIG durante el año, con la participación activa del Presidente Honorario Fausto Bortolot en un sinnúmero de eventos, dio como resultado la presencia de compradores europeos y extracomunitarios. Croatas, rusos, polacos, eslovenios, checos llegaron a la MIG, como también lo hicieron argentinos, cubanos y brasileños. Muchos de los visitantes consultados consideraron que se trata de una feria hiperespecializada que toma como eje el helado artesanal y por ello su contenido es óptimo para el elaborador que busca calidad. A la oferta de tecnologías se le sumó una intensa actividad que realzó el valor de la visita.

Beppo Tonon puso de manifiesto su talento en la escultura de frutas

EL HELADO EN LA HOTELERÍA Donata Panciera presentó su último libro

Por una parte, la conocida periodista y heladera Donata Panciera presentó su último libro “Semifreddi & dolcifreddi”, un manual para los heladeros, pasteleros y para todos los aficionados a estos temas. El año anterior había presentado otra obra sobre helado vegano, una tendencia que se mantiene y profundiza. Por otra parte, las demostraciones prácticas de escultura en fruta fueron una atracción que superó toda previsión. El gran maestro Beppo Tonon puso de manifiesto su talento y su generosidad en la transmisión de técnicas de trabajo que lograron la admiración de los presentes. En relación con las tendencias, fue claro que el “cioccolato fondente” es el gusto que está en la cresta de la ola. Fue el que eligieron como sabor oficial los heladeros alemanes reunidos en la MIG a través de la asociación que los representa. Este chocolate es muy oscuro, con mucho sabor pero se elabora básicamente con agua, lo que permite que sea consumido por gente que sufre intolerancias a la lactosa.

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Este proyecto fue presentado en la MIG con la finalidad de multiplicar la oferta de helados y ampliar el consumo, proponiendo a los hoteles la elaboración de un producto con identidad. Los panelistas que llevaron adelante esta iniciativa representaron a los sectores de semielaborados, equipamientos y hoteles con servicio de gastronomía, y contaron con la participación de la entidad oficial que hace cumplir la normativa sobre condiciones de higiene y HACCP. La mesa estuvo coordinada por Renato Andreoletti, periodista y director de la revista especializada Hotel Domani. Según el experto Andreoletti el mundo ha cambiado en los últimos treinta años y con él, el turismo. “Italia no es una excepción”, aclaró. El turismo es el fenómeno actual de mayor transformación y una de las fuentes principales de ingresos para ese país. La tendencia actual es ofrecer más servicios en cada establecimiento hotelero. Uno de ellos es la enogastronomía. Italia ha trabajado maravillosamente el concepto de “territorio” vinculado con los productos –de excelencia- de su tierra. Se suma a este tema la participación activa de muchos jóvenes cocineros que revolucionaron la enogastronomía de la península. Muchos de ellos ocupan cargos de responsabilidad en los restaurantes de los hoteles. Los principios sobre los que se desarrolla su actividad son: bueno, sano y con identidad de origen. Afirma el director

El panel "El Helado en Hotelería" analizó nuevas formas para estimular el consumo de helados

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Renato Andreoletti, director de la revista Hotel Domani presidió el panel.

de Hotel Domani, que el helado es un producto de la gastronomía italiana y tiene un gran potencial de crecimiento. Los hoteles serían una excelente vía de ese crecimiento. En ese marco propicio, los otros ponentes fueron ofreciendo alternativas para el desarrollo de productos exitosos en la hotelería. Algunas ideas creativas pueden resumirse en lo siguiente. Los hoteles disponen hoy de tecnologías muy sencillas y prácticas que les permiten ofrecer en el desayuno yogur helado para mezclarlo con frutas naturales. Esta tendencia del consumo del yogur helado combinado con la frutas está en crecimiento. Los hoteles pueden también ofrecer en las horas de la tarde, en el momento del convivio, diversos productos helados. A las clásicas copas heladas y las monoporciones ya muy difundidas, habría que sumarles productos con identidad que expresen la gastronomía del hotel y del responsable de la cocina. En este punto el acento se debe colocar en la presentación y la combinación de sabores con intervención del bizcocho y del chocolate fundente. Merece mención especial “el helado del chef”. Este es un desafío que se monta sobre una tendencia actual: el juego entre lo dulce y lo salado. Para este desafío los cocineros, que dominan las reglas generales de la gastronomía y la conocen en profundidad, suelen estar mejor preparados que los heladeros, cuya experiencia se concentra en la elaboración de un solo producto. En la oportunidad se sugirieron diversas elaboraciones entre las que se contaron:

- Batutta di fassona piemontese con sorbetto al peperone. - Gelato di ceci con gamberini. - Gelato di cozze con pasta e fagioli. - Gelato al parmigiano con risotto alle quaglie. - Gelato di gorgonzola variegato alla sua muffa, barbabietole. - Gelato cevice, dentice, sale maldon. Todas estas son elaboraciones que fueron surgiendo del ingenio y talento de los chefs destacados que se desempeñan en los restaurantes de hoteles. Existe también el momento del Gelato Dessert. Este es un aspecto poco trabajado. Hasta el día de hoy muchos restaurantes no cuidan el momento del postre y, lo peor, tampoco la calidad del café que suele servirse al final de la comida. La conclusión es que como la memoria gastronómica actúa sobre el comensal que recordará con mayor claridad los últimos pasos de la comida, un mal postre y un pésimo café hacen perder muchos clientes. El helado en un restaurante debe diferenciarse de cualquier helado que pueda consumirse en una heladería. No se puede servir nada convencional. Tampoco debe ser demasiado abundante porque los comensales ya hicieron su cena. No hay que excederse en la cantidad pero sí en la presentación, en la combinación de los sabores y en los rasgos distintivos que le den personalidad al postre helado para que sea recordado por quien lo consumió. Estas ideas presentadas se contrastaron con las experiencias que varios hoteleros compartieron en esa oportunidad. Algunos ya están ofreciendo un helado en el momento del check-in. El representante del Hotel La Poste, ubicado en la región de las montañas Dolomitas, explicó que con su equipo de trabajo están desarrollando su gastronomía, incluido el helado, en relación con su territorio. La UNESCO ha declarado a la región Dolomita como Patrimonio de la Humanidad y esto valorizó el nombre y toda la región. De ahí el interés en desarrollar un helado artesanal dolomita. “El rojo tiziano es nuestro helado” afirmó el hotelero, a la vez que explicó que la idea es identificar el producto con el territorio y el hotel. Podríamos agregar que también con la cultura, ya que el pintor Tiziano tiene su casa natal en el Cadore, región dolomita.

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FERIAS

El maestro Giancarlo Timballo, Presidente de la Coppa del Mondo della Gelateria, también asistió al encuentro Las miniporciones y las paletas heladas son una tendencia en Europa

Los heladeros asisten con la familia

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Las responsables del Hotel La Torretta, que elaboran su propio helado del territorio, no faltaron a la cita

La concreción de negocios fue una constante en la MIG

Se presentaron modernos equipamientos

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EL HELADO DEL TERRITORIO Una iniciativa que se profundiza en cada edición. Allí se presentan los sabores propios de cada región de Italia utilizando las materias primas propias. De ese modo se puede evaluar la diversidad de sabores y la identidad de las elaboraciones. En la MIG existe un área donde se presentan todos los sabores que quieran darse a conocer en la feria, con la identificación del heladero, la heladería, la región de Italia y los productos del territorio que se usaron en la preparación.

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FERIAS

FAUSTO BORTOLOT DA SU VISIÓN

Según el Presidete Honorario de la MIG, Fausto Bortolot, la feria se convierte durante cuatro días en el punto estratégico para recibir a los responsables de la heladería artesanal de muchos puntos del planeta. La fecha en que se realiza permite hacer un balance entre la temporada que recién acabó y los proyectos y estrategias para la siguiente. La fuerza de la convocatoria se vio reforzada con el proyecto

de internacionalización de la MIG. La feria estará presente en diversas manifestaciones feriales del mundo, portando sus propios expositores para ampliar el horizonte del “Made in Italy” tan valorado en la actividad gastronómica. Durante el 2017 estará presente en Cremai (Marruecos) y en FITHEP LATAM (Argentina). Bortolot afirma que la agenda de actividades de la MIG demuestra la vitalidad de esta feria que presenta iniciativas de gran vigor. Por ejemplo, “Las Heladerías del Territorio” que muestran el excelente resultado económico de estos establecimientos a la vez que ofrecen al mercado productos típicos de la agricultura transformados en elaboraciones únicas e irrepetibles. Todos los proyectos como El helado y la hotelería, El portal hotelero, El helado y el deporte, El helado y el ciclismo, y los premios Coppa d´Oro, Carlo Pozzi, Innovación MIG Longarone Fiera, y otros, son el resultado de un diálogo permanente con los heladeros de todo el país y con los referentes de las tecnologías y materias primas de primer nivel con las que cuenta Italia.

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MARCO DALBONI: LA VITALIDAD HECHA CÓCTEL Marco Dalboni, barman de formación clásica y autodenominado “bio-barman”, presenta cócteles basados en productos biológicos, aprovechando las frutas y verduras de estación y utilizando como herramienta de trabajo un extractor que mantiene las propiedades nutritivas de las materias primas.

¿QUÉ SIGNIFICA SER BIO-BARMAN? Un bio-barman es un barman de formación clásica, pero que utiliza ingredientes provenientes de la agricultura biológica o biodinámica. Yo soy de Ferrara, cerca de Bologna, y en mi alimentación siempre busqué alguna cosa vital, viva. No me contentaba con beber productos de venta masiva, sino que siempre he buscado la calidad y la vitalidad dentro de la comida. ¿QUÉ ES LO QUE HACÉS? La calidad de los alimentos viene de la tierra. Cuando la tierra es sana, obtenemos productos que pueden alimentar profundamente el cuerpo. Yo me dedicaba a hacer las mezclas de cócteles clásicos que se venden en los bares, pero los jarabes y alcoholes han estado siempre un poco en conflicto con mi trayectoria personal. Entonces intenté introducir entre los ingredientes que se

usan para los cócteles, productos vivos, productos que pudieran ser naturales. ¿Qué puede ser mejor que un extracto, un jugo de verduras y hortalizas? Hasta hace poco tiempo se hacían solamente los centrifugados o los batidos. Hoy, en cambio, están estas nuevas máquinas llamadas extractores, que exprimen en frío, y esto permite aprovechar toda la vitalidad del alimento, o sea, el conjunto de complejos nutricionales vitamínicos, mantenidos intactos porque la transformación de sólido a fluido se consigue sólo por prensado. ¿ME PODRÍAS DAR LOS NOMBRES DE ALGUNOS PREPARADOS? Hay uno que me gusta mucho. Todos se ríen cuando lo preparo porque se llama “Levántate y anda” porque es muy energético. Se hace con remolacha, un poco de jengibre, un poco de limón, y a veces un poco de pera o de manzana, según la estación del año. Los colores son muy importantes, ya que he aprendido como barman que tener un buen color se percibe como sinónimo de calidad. Los colores de la mañana son todos los colores brillantes: rojo, amarillo, anaranjado, blanco. Para la tarde, en cambio, sugiero todos los matices del verde porque también están más adaptados al cuerpo porque el verde tiene clorofila. Todo lo que viene del subsuelo nutre el cuerpo y sobre todo nos da energía. ¿CÓMO ES QUE LLEGASTE A ESTA FERIA DE LONGARONE? Fui invitado a participar. Yo soy docente. Doy cursos de formación para quienes quieren aprender a utilizar el extractor. También escribí un recetario que me llevó un año y medio de trabajo. Para hacerlo, recogí todas las semanas todo lo que estaba disponible en la verdulería biológica cercana a mi casa. Tomé los ingredientes, hice pruebas y elegí las mejores recetas para editar este libro que se va a publicar también en español dentro de algunos meses. El nombre en italiano es: Estratti di frutta e verdura per le 4 stagioni (www.barmanenatura.com).

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SIRHA 2017 NUEVA CITA PARA LA MEJOR GASTRONOMÍA INTERNACIONAL El Salón Internacional de la Restauración, Hotelería y Alimentación, SIRHA, reunirá una vez más a los profesionales de estos sectores para compartir las tendencias del food service mundial. El acontecimiento tendrá lugar del 21 al 25 de enero de 2017 en Lyon, Francia. Desde hace más de 20 años, SIRHA constituye la sede de importantes concursos internacionales de gastronomía: El Bocuse d’Or y la Copa del Mundo de la Pastelería, creados por Paul Bocuse y Gabriel Pailllasson, respectivamente.

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La próxima edición de SIRHA se llevará a cabo del 21 al 25 de enero de 2017 en Eurexpo, Boulevard des Droits de l’Homme, Lyon, Francia. Teniendo en cuenta las cifras de la última edición, no es exagerado afirmar que en SIRHA se reúne el mundo de la gastronomía: 189.028 visitantes profesionales, 19.715 chefs y 3045 expositores y marcas. Y ciertamente, no es un mundo estático, porque en los cinco días de exposición se llevaron a cabo más de 1600 demostraciones por día, se realizaron 65 conferencias televisivas con entrevistas, mesas redondas y conferencias y 361 candidatos tuvieron la oportunidad de medir su “savoir faire” en el marco de 19 importantes concursos, muchos de ellos internacionales. También la edición 2017 promete ser “rica” en acontecimientos. Publitec estará presente para cubrir el evento.

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COUPE DU MONDE DE LA PÂTISSERIE

BOCUSE D’OR En esta edición, el concurso culinario más importante del mundo celebra sus 30 años de vida. El 24 y 25 de enero, delante de 2500 seguidores y bajo la mirada de los chefs más renombrados del mundo, 24 jóvenes chefs participarán de un show deslumbrante, fruto de dieciocho meses de selecciones nacionales y continentales a través del mundo. América Latina estará representada por Giovanna Grossi (Brasil), Homero Burgos (Chile), Marcos José Sáenz González (Guatemala) y Jessika Toni (Uruguay).

¡ARGENTINA PRESENTE! Después de haber sido galardonado con medalla de oro en la Copa Maya 2016 -Selección Latinoamericana para la Copa del Mundo- el equipo argentino tendrá la oportunidad de competir en la gran final de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, el concurso internacional más prestigioso de pastelería, creado en 1989 por nuestro ya conocido Gabriel Paillasson. También los equipos de México, Brasil y Chile estarán representando a Latinoamérica.

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LOS ESPACIOS DE SIRHA Espacio Innvaciones y Novedades. En este espacio se expondrán las últimas innovaciones de los expositores. Una formidable ocasión para los visitantes de descubrir una selección de más de 700 nuevas creaciones. Gran Premio SIRHA a la Innovación. Verdadera referencia para los profesionales del Food Service. Los Grandes premios SIRHA a la innovación recompensan las mejores innovaciones en productos, equipamientos y servicios. Food Studio. Es un territorio para la experimentación y la innovación culinarias donde los participantes presentan sus prototipos del “concept food” del mañana. SIRHA TV. El sitio web TV SIRHA propone una vista global del conjunto de los mercados presentes en el salón. La programación acoge a los grandes chefs, expertos y actores del mercado que intervienen durante cinco días a través de entrevistas, demostraciones concretas, mesas redondas y conferencias. Sixième Sens. Este espacio devela las últimas originalidades e innovaciones de las artes de mesa y propone nuevos conceptos de restaurantes, cada vez más creativos, para ilustrar las tendencias del Food Service. Wine Bar. Presenta un nuevo decorado para exponer las nuevas tendencias en acondicionamiento de interiores. Wine Bar invita a los visitantes a descubrir los vinos de la región en un espacio Premium en el seno del sector Place des Vins. Village des Métiers de Bouche. Muestra las últimas tendencias en diseño de tiendas, que permite resaltar el trabajo de los artesanos y todo el potencial de desarrollo de su oferta. Cada sindicato abordará temas como “La valorización de las ostras naturales”, “Servicio de catering y transformación quesera”, “La transmisión de conocimiento en panadería”, etc. Maison de la Pâtisserie et Glacerie. Espacio dedicado exclusivamente a la pastelería y a la heladería. Presenta tres concursos únicos: “Abierto de los postres helados”, “Campeonato europeo del azúcar” y “Campeonato de Francia de las artes del sabor”. Café Show. Para presentar un café de calidad, el profesional debe conocer los crudos, las regiones, saber manejar la torrefacción, los diferentes modos de extrac-

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ción, regular los equipos y los parámetros hidrométricos. En este espacio se podrán seguir grandes concursos como el Campeonato de Francia de “Latte Art”, el Campeonato de Francia Barista y el World Coffee in Good Spirits Francia.

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NACE EL ITALIAN EXHIBITION GROUP SERÁ LA MAYOR ORGANIZACIÓN FERIAL DE ITALIA

Rimini Fiera y Fiera Di Vicenza completaron su fusión para transformarse en el mayor jugador en el terreno de las ferias comerciales en Italia. El nombre de la naciente compañía será Italian Exhibition Group y funcionará como plataforma de promoción e internacionalización de toda la cadena de producción “Made in Italy”. El lanzamiento fue en una importante conferencia de prensa

Las empresas italianas organizadoras de ferias Rimini Fiera Spa y Fiera di Vicenza Spa anunciaron a fin de octubre la culminación exitosa de su acuerdo de fusión, con el nacimiento oficial del Italian Exhibition Group (IEG). Luego de varios meses de negociaciones y a partir de la aprobación de las respectivas asambleas de sus accionistas, las dos compañías han unido al fin sus fuerzas para transformarse en una única entidad corporativa, generando el primer ejemplo en Italia de fusión entre dos organizadoras feriales. El acuerdo fue llevado adelante con oportunidad, claridad y determinación y se lanzó el día en que se inició la nueva temporada del sistema nacional e internacional de ferias comerciales. Lorenzo Cagnoni y Matteo Marzotto presentaron al nuevo grupo empresario

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FERIAS

Lorenzo Cagnoni –hasta ahora Presidente de Rimini Fiera- será el Presidente del directorio, con Matteo Marzotto como Vicepresidente. Sobre la base de la solidez financiera y la performance que Rimini Fiera y Fiera di Vicenza han alcanzado en años recientes, se esperan significativos resultados económicos para 2016: un volumen de negocios de 119 millones de Euros (segundo jugador italiano en términos de volumen total), una primera posición en rentabilidad con un 11% (13,6 millones de Euros), y activos por más de 100 millones de Euros. La presentación en conferencia de prensa del Italian Exhibition Group Spa fue conducida en Rimini por el Presidente Lorenzo Cagnoni, el Vice Presidente Matteo Marzotto y el Director Corrado Facco. También participaron Andrea Gnassi, Alcalde de Rimini, y Achille Variati, Alcalde de Vicenza. El plan de acción acordado está dirigido a desarrollar las dos áreas feriales en Rimini y Vicenza –que ya son centros de negocios de alto nivel internacionalcon infraestructuras modernas, avanzadas en tecnología y estéticamente elegantes. El Grupo ya tiene una sólida presencia en el mercado internacional, especialmente a través de un joint venture en Emiratos Árabes Unidos, además de participaciones en EE.UU., China e India, y proyectos en marcha en Sudamérica. Las inversiones en el portfolio de productos serán incrementadas con el foco puesto en el exterior.

Lorenzo Cagnoni, Presidente de Italian Exhibition Group Spa, afirmó: “Es una nueva operación, un

nuevo modelo. IEG une dos compañías robustas que han tomado la responsabilidad de desarrollar un proyecto industrial para cosechar las obvias oportunidades de mercado en Italia y el mundo, al mismo tiempo que permanecen profundamente enraizadas en sus territorios de referencia, donde ambas organizaciones han fundado los pilares de su éxito. Yo puedo ver una lista de empresas en el futuro de IEG”.

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EMPRESAS

BRIGEL INAUGURÓ SU NUEVA ESCUELA DE CAPACITACIÓN Y PREPARA VARIAS SORPRESAS PARA LANZAR EN FITHEP 2017

Una amplísima variedad de productos para heladería destacan a Brigel en el mercado. Empresa enfocada en el servicio y la calidad, ha inaugurado este año su nuevo centro de capacitación y continúa desarrollando alternativas novedosas para sus clientes. Entrevistamos a Marcelo Prieto, quien con su madre Kela están al frente de Brigel luego de la sentida desaparición de su fundador, Joaquín Prieto. “Estamos en un

momento de cambio, pero seguimos con el mismo entusiasmo”, afirma.

¿CÓMO SE ENCUENTRA BRIGEL? Estamos en una etapa de cambio en el sentido de que yo tomé la posta en las muchas actividades que mi padre Joaquín llevada adelante, como por ejemplo el comercio exterior. Pero seguimos con el mismo entusiasmo para desarrollar nuevos productos y buscar dónde innovar, analizando las demandas y las necesidades de los clientes del sector heladero con el fin de ofrecerles el mejor servicio. Por ejemplo, este año reciclamos una vivienda que está frente a nuestra empresa, en la calle Dr. Florentino Ameghino, y allí construimos la nueva Escuela, con sala de demostraciones y una planta piloto, así que ahora tenemos todo unificado. Los heladeros utilizan mucho estas instalaciones sobre todo en el invierno, cuando tienen más tiempo. ¿PARA QUÉ SE UTILIZA LA PLANTA PILOTO? Se utiliza como complemento de las ventas, por ejemplo para formular un producto a pedido de un heladero. También para hacer pruebas y para capacitar a los

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emprendedores que se inician en el negocio de la heladería. Para el desarrollo de nuestros productos Brigel utilizamos el laboratorio que tenemos en la planta, que está equipado con la última tecnología que adquirimos directamente en Italia. En el laboratorio tenemos un panel muy capacitado de análisis sensorial que controla cada producto. Siempre tratamos de desarrollar dos o tres novedades por año para lanzarlos en la temporada siguiente. ¿QUÉ PRODUCTOS NUEVOS TIENEN? Todas las novedades las vamos a tener a punto para la FITHEP 2017, donde vamos a hacer los lanzamientos. Muchos productos nuevos ya están desarrollados, pero tienen un tiempo prolongado de prueba, donde vemos cómo se comportan con el envejecimiento y si mantienen sus características hasta el final de su vida útil, que por lo general es de uno a dos años. Es decir, tenemos la política de controlarlos por lo menos durante un año desde el día de su fabricación. De los productos ya pro-

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bados, seguimos promocionando Kelam, una pasta de chocolate para hacer vary que tiene la característica de que no se congela, manteniendo el brillo del chocolate y la textura del helado. Tuvo una gran aceptación, no sólo para el helado artesanal sino también para la preparación de tacitas. También tuvieron tenemos mucho éxito los vary de galletita y de merengue, que lanzamos en la temporada 2015-2016. ¿VENDEN A TODO EL PAÍS Y AL EXTERIOR? Tenemos representantes y distribuidores en todo el país y también hacemos venta directa en fábrica a los clientes industriales. En cuanto a las exportaciones, estamos vendiendo a Panamá, Cuba, Uruguay y Angola, se exportan sabores tradicionales, como chocolate, frutilla, mantecado –que es como una vainilla con canela- y sabores frutales como piña, naranja, coco, etc. En el mercado interno tenemos una línea muy amplia, aunque los que más se venden son los clásicos, como cho-

colate, dulce de leche y frutilla, con presentaciones para helado artesanal, semiindustrial e industrial. Hay algunas diferencias regionales que llaman la atención, por ejemplo en Córdoba el sabor de chocolate con obleas, y en Mendoza el sabor a piña. ¿CÓMO ES EL SERVICIO AL CLIENTE? Asesoramos a los clientes en lo que necesiten y reformulamos el producto de acuerdo a sus demandas. Tenemos clientes de todas las escalas, desde artesanales a industriales. Hay helados que se desarrollan según requerimientos muy específicos, más dulce, más ácido, etc. Es un servicio que complementa la venta para que el negocio funcione para todos. MÁS INFORMACIÓN: Tel.Fax: (5411) 4674-5003 [email protected] www.brigel.com.ar

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INDUAL CERTIFICÓ LA NORMA FSSC 22000 PARA LA ELABORACIÓN DE SUS PRODUCTOS Indual es una empresa cordobesa que desde hace 20 años ofrece insumos y soluciones innovadoras para la industria de la alimentación. Sus productos llegan a todo el país, aportando salud y bienestar a quienes consumen los alimentos que los incorporan, en un contexto de bioseguridad. Esa prioridad hacia la inocuidad de sus productos se ve ahora respaldada por la certificación de la norma FSSC 22.000 por parte de la empresa TÜV Rheinland.

Indual trabaja para tres áreas del mercado bien definidas: industria de los helados, industria de panificados y repostería. Además, sus salsas dulces se encuentran en las principales cadenas minoristas. El campo de aplicación del certificado obtenido por la empresa incluye la elaboración de aditivos alimentarios (mejoradores de harinas para panificación, estabilizantes neutros y sustitutos lácteos para helados), polvos para preparar helados soft e industriales, polvos para preparar postres (mousses, crema chantilly, granitas) y salsas dulces. El sistema de certificación incluye al menos una auditoría anual de los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos y al menos una revisión anual de los elementos de los programas de pre-requisitos. En la Argentina, Indual cubre el mercado a través de distribuidores y representantes radicados en las principales ciudades de cada provincia. Además, exporta a Chile, Bolivia y Paraguay. Su departamento de investigación y desarrollo trabaja en forma permanente en la búsqueda de nuevos productos y soluciones, adelantándose a las exigencias del mercado y de los clien-

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José Merlo y Eugenio satisfechos con la certificación alcanzada por la empresa

tes, con los cuales Indual intercambia conocimientos, experiencias y recursos con el fin de ofrecer productos diferenciados para cada uno. MÁS INFORMACIÓN: www.indual.com.ar [email protected]

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AIT INGREDIENTS ARGENTINA 1° ENCUENTRO COSECHA DE TRIGO 2017 En abril de 2017 se efectuará en las ciudades de Córdoba y Buenos Aires el primer Seminario Técnico AIT Ingredients en Sudamérica, con participación de especialistas franceses y asistentes de Brasil, Paraguay y Bolivia. El objetivo de este Primer Encuentro Cosecha de Trigo 2017 es reunir a los participantes en la cadena de transformación del trigo de la región en un ámbito de intercambio de conocimientos y experiencias entre colegas, así como ofrecer información sobre las características de las harinas de la nueva cosecha en la Argentina y sus particulares requerimientos para la elaboración de panificados y pastas. Se dictarán también conferencias sobre molinería

y fabricación de galletitas por parte de especialistas en esos temas. Será muy grato para AIT Ingredients Argentina y para el Grupo Soufflet a quien pertenece, recibir y reunir a los destacados integrantes de la cadena de transformación del trigo del área sudamericana. ACERCA DE AIT INGREDIENTS ARGENTINA Empresa experta en la formulación de ingredientes a medida, AIT Ingredients -filial del Grupo Soufflet- ofrece una gama completa de soluciones estándares o a medida para resolver diversos problemas de sus clientes de la industria alimentaria, principalmente en el sector de la panificación y de la molinería. La compañía desarrolla su experiencia en los mercados europeos y africanos, así como en Rusia, América del Sur y Oriente Medio. Al formar parte del Grupo Soufflet, AIT Ingredients cuenta con la experiencia del mayor grupo agroindustrial especializado en el sector de los cereales y su transformación.

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PEHUENIA ALIMENTARIA DESARROLLÓ MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA ESTABLECERSE EN NUEVOS CANALES COMO PASTELERÍA, BOMBONERÍA Y COCTELERÍA Pehuenia Alimentaria se encuentra en continuo movimiento. Desde hace más de diez años que esta empresa argentina líder innova y desarrolla materias primas e insumos para la industria alimentaria. En este momento apunta a diversificar su propuesta y contar con mayor presencia en canales como la pastelería, panadería, bombonería, coctelería y yogurtería.

Para el segmento pastelero y panadero Pehuenia ofrece una amplia línea de pulpas y variegatos horneables, elaborados con frutas 100% naturales que conservan sus valores y estructura a altas temperaturas industriales y artesanales de 180º-210º. Dentro de los sabores se destacan arándano, frutos del bosque, maracuyá y tarta de manzana, entre otros. Son ideales para facturas, paste-

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les, galletas, panes y muffins. También ofrece topping y coullis que contienen fruta entera o segmentada, mezclada con azúcares de diferentes tipos. Se trata de productos de excelente calidad para utilizar sobre cheesecake, tortas, postres, copas y, por supuesto, helados.

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Este verano en la coctelería argentina no pueden faltar las pulpas frutales de Pehuenia, ideales para crear tragos frescos con el sabor natural de la frutas. Durazno, frutilla, frambuesa y ciruela son algunos de los sabores que se pueden encontrar en esta amplia línea. Por otro lado, están las salsas con opciones súper golosas, como caramelo, chocolate y dulce de leche, para decorar y darle un toque distintivo a las copas más elaboradas. Una opción exquisita también para aplicar en milkshakes o frapuccinos. Además, la empresa cuenta con una línea de deliciosos rellenos para bombones, como la pasta de frutilla o de limón, así como toda su línea de nougat y chocolates, compuestos de frutas secas y chocolate de textura cremosa y lisa. Cuenta con un producto registrado único en el mercado: el Pehuenut, con trozos de avellanas y crocante. Otra novedad para esta temporada son sus pulpas exclusivas para yogurt de durazno, ciruela, frutilla, mora y frutos del bosque, suaves y frescas al paladar. Y como siempre, Pehuenia trae las últimas tendencias en heladería: su línea para palitos helados cuenta con rellenos y sabores únicos y con estabilizantes que permiten que el producto sea envasado en calor sin derretirse. También se destaca la línea Premium, con variegattos que van desde la crema irlandesa hasta el sabor naranja, elaborado con cáscaras de la fruta sumergidas en su jugo. “En Pehuenia trabajamos a conciencia, contamos con la re-certificación ISO 22000 y continuamente buscamos la excelencia, tanto en nuestros productos como en nuestros servicios. Actualmente, buscamos diversificar nuestras líneas para llegar a nuevos canales y seguir creciendo. Invitamos a todos los profesionales gastronómicos a que descubran productos argentinos con nivel internacional”, afirma Hugo Aguiar, Socio Gerente y fundador junto con Fernando Telias de Pehuenia Alimentaria. MÁS INFORMACIÓN: www.pehueniasrl.com.ar Facebook/ PehueniaAlimentaria

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ANGEL YEAST CO. LTD. LAS LEVADURAS & INGREDIENTES PARA HORNEAR QUE ELIGEN LOS PROFESIONALES Angel Yeast Co. Ltd. es una empresa de alta tecnología dedicada a la investigación, el desarrollo y la producción en gran escala de productos de levadura y sus derivados. Fundada en 1986, la compañía se convirtió en una de las tres mayores empresas de levaduras del mundo. Cotiza en bolsa, posee doce plantas de producción de levadura en China y Egipto y ocho centros de panificación con la tecnología más avanzada en China, Egipto y Filipinas.

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Angel aboga por la idea de una dieta natural, nutritiva y saludable. Sus productos abarcan levadura para panificados, mejoradores, harinas preparadas y otros ingredientes para hornear. Todos los productos son fabricados bajo estrictos controles de proceso con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes en cuanto a inocuidad y consistencia. A través de una estrecha colaboración entre los Departamentos de Investigación y Desarrollo, Fabricación, y Servicio al Cliente, Angel se convierte en un referente para solucionar los problemas específicos de los servicios técnicos y de marketing en la industria de la panificación. MÁS INFORMACIÓN: [email protected] [email protected] www.angelyeast.com

Importado por: Cordis S.A. Carabobo 2087 - Villa Luzuriaga Buenos Aires - Argentina Tel.: (54 11) 4659-7998/868

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MAP SERVICIOS DESARROLLA SU LÍNEA DE PRODUCCIÓN PARA HELADERÍAS MAP Servicios es una empresa rosarina que tiene como principal motor el compromiso constante con sus clientes. Afirmada como distribuidora oficial de marcas líderes en el rubro frigorífico, desarrolló una línea de fabricadoras de helados a la cual suma ahora sus tinas de maduración y, en el futuro inmediato, los correspondientes pasteurizadores

MAP Servicios se inició en el año 2013 como un emprendimiento orientado a la compra y acondicionamiento de máquinas usadas para su posterior venta. Sobre la base del amplio conocimiento y experiencia –y gracias a la tenacidad en el trabajo- pronto pudo distinguirse y brindar garantías en todos sus equipos, ganando la confianza de sus clientes. Esto le abrió las puertas a la distribución oficial de marcas líderes en el rubro de cámaras y equipos frigoríficos, así como de torres de enfriamiento. El año 2014 fue de intenso trabajo y le permitió posicionarse a nivel local y en todo el país, proveyendo a heladerías, tanto nuevas como de amplia trayectoria. El paso siguiente de la empresa fue la posibilidad de incursionar en una línea propia de producción artesanal, por lo que desarrolló la Fabricadora de Helados Discontinua DSC – 120, que le permitió cumplir con las expectativas de los clientes y alcanzar una vez más sus objetivos organizacionales. Para mediados de 2015 surgió un nuevo proyecto superador: desarrollar una nueva fabricadora de mayor producción, como lo es la DSC – 180, capaz de producir tres baldes en sólo siete minutos. En ambos equipos aparece también la responsabilidad social empresaria, ya que utilizan gases ecológicos con las correspondientes recomendaciones para los usuarios. Continuando en el sendero del crecimiento con desarrollo y a partir de un equipo humano altamente especializado, este año 2016 incorporó las tinas de maduración. Con el lanzamiento de la Tina de

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Maduración 4 x 150 AG, MAP Servicios se abrió paso para sus próximas metas: el desarrollo de una nueva línea de equipamientos, a completarse con los modelos de tinas 2 x 70; 4 x 70 y 2 x 150 y al diseño y producción de sus respectivos pasteurizadores, logrando así en un futuro próximo completar la planta de producción artesanal MAP Servicios. MÁS INFORMACIÓN: ALVEAR 5465 – Rosario, Santa Fe [email protected] / www.mapservicios.com Facebook/MAPequipamientosSRL Tel.: 0341-153497904

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REFINERÍA DEL CENTRO ES LA PRIMERA COMPAÑÍA DEL RUBRO EN CERTIFICAR BAJO EL ESQUEMA DE GESTIÓN FSSC 22.000

Refinería del Centro es una empresa del rubro alimentario dedicada al procesamiento de sebos bovinos y aceites vegetales crudos para la producción de grasas bovinas refinadas (oleinas y estearinas), margarinas (vegetales, animales y mezcla), emulsiones, aceites vegetales refinados desodorizados, aceites vegetales hidrogenados y aceites vegetales interesterificados (low trans).

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Desde sus comienzos en 1971, la empresa no ha cesado de crecer, innovar, mejorar sus procesos productivos, productos y servicios para satisfacer las necesidades de los consumidores en todo el territorio argentino y en sus destinos de exportación. Cuenta con una gran variedad de productos que se adaptan a la necesidad de cada cliente. A diferencia de otras empresas del rubro, produce el 80% de la materia prima para la elaboración del producto final. De esa manera, asegura el abastecimiento y la calidad, ofreciendo un valor agregado a clientes y consumidores. Refinería del Centro S.A. asume la inocuidad de los alimentos como condición intrínseca de todos los productos que elabora y su logro constituye el objetivo primario de la organización, declarando a la salud del consumidor como valor supremo de su política. Hoy es la única industria en su rubro que integra en una misma planta todos los procesos productivos y los mantiene certificados bajo el esquema de certificación FSSC 22000.

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En un mercado cada vez más exigente, complejo y diverso, Refinería del Centro supera sus propios límites para perfeccionar el concepto de inocuidad alimentaria. Por ello es la primera compañía del rubro en certificar bajo el esquema de gestión FSSC 22.000, que integra los requerimientos de las normas ISO 22.000, ISO/TS 22.002 y requisitos adicionales para fabricantes de alimentos. La FSSC 22.000 está reconocida por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria - GFSI (Global Food Safety Initiative), una red global dirigida e integrada por representantes de las empresas de alimentos más importantes del mundo. La cadena de operaciones que permite transformar la materia prima en el producto buscado requiere de un conjunto de equipos, métodos y mano de obra que hacen de Refinería del Centro una empresa líder en el rubro y una de las más modernas de Sudamérica en lo que respecta a procesos continuos. Con

más de 14.000 metros cuadrados cubiertos, dispone de una serie de equipos automatizados de origen italiano para el procesamiento del sebo y hueso bovino que llega de las plantas frigoríficas. Asimismo, utiliza procesos automatizados y digitales comandados a distancia, con equipos de alta tecnología y de diverso origen: belgas, para la refinación de la grasa y producción de hidrógeno; italianos, para la refinación de aceite; y daneses, para la elaboración de grasa, margarina, emulsiones y aceite vegetal hidrogenado. Estos medios de fabricación apuntalan todo el proceso productivo, generan valor y a través de sus registros operativos forman parte de las evidencias del Sistema de Gestión de Inocuidad. Un staff de más de 200 empleados –seleccionados por su competencia, profesionalidad y dedicación- realizan su aporte cotidiano para alcanzar los estándares de inocuidad y calidad prefijados. Refinería del Centro cuenta con todas las divisiones

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de soporte necesarias: ingeniería de proceso, oficina técnica y mantenimiento, compras y abastecimiento, PCP, y un departamento de control de calidad que a través de un moderno laboratorio y un área de gestión y auditoría de procesos, le permiten asegurar la inocuidad y calidad del producto final. Refinería del Centro cuenta en planta con una oficina de SENASA, organismo de contralor en este rubro. Dia riamente, un funcionario de ese organismo brinda fiscalización permanente y certifica la calidad de las materias primas recibidas y los productos elaborados.

La empresa cuenta con una red de distribuidores de productos para panificación localizados en todas y cada una de las provincias, logrando un abastecimiento en tiempo y forma a lo largo y ancho del país. Las industrias son atendidas en forma directa, lo que permite un trato ágil y dinámico. La casa central de Refinería del Centro se encuentra en Córdoba Capital. Asimismo, tiene un Centro de Distribución en la localidad de Munro (Buenos Aires), desde donde se provee de mercadería a esa provincia y algunas localidades del Sur del país. MÁS INFORMACIÓN: www.refineriadelcentro.com.ar

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GOODY GROUP LA MÁS AMPLIA VARIEDAD EN INDUMENTARIA PARA GASTRONOMÍA, HOTELES Y CASINOS Entrevistamos a Matías Saavedra, de Goody Group, en su edificio corporativo en la avenida Jujuy, de la ciudad de Buenos Aires. La empresa basa su éxito en la innovación permanente y en el uso de las nuevas tecnologías y es líder en la provisión de indumentaria, mantelería y accesorios para los sectores de la gastronomía, hotelería y casinos, pero su actividad se extiende a otras ramas relacionadas con estos sectores. Con la mirada puesta en el servicio a los clientes, inauguraron en noviembre una sala destinada a la capacitación y al dictado de cursos.

“Vamos a estar de nuevo en FITHEP y llevaremos todos los nuevos productos, esperamos que nos vaya tan bien como en la última edición”, afirma Matías.

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¿CÓMO ESTÁ CONSTITUIDA GOODY GROUP? La nuestra es una empresa familiar, conformada por mis padres, mi hermano y yo. Ofrecemos al mercado toda clase de uniformes, primero nos hicimos muy fuertes en indumentaria para gastronomía, sumamos luego hotelería y otros ramos, y hoy además somos muy fuertes en indumentaria para personal de casinos. También desde hace muchos años hacemos mantelería y confeccionamos y vendemos cartas menú, cubiertas para menús, individuales, accesorios,

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etc. Además nuestra empresa tiene una faceta importadora, ya que desde hace más de siete años traemos productos textiles y porcelanato con el cual entramos al rubro de la construcción.

Matías Saavedra

¿QUIÉN DISEÑA LA INDUMENTARIA? Todo el sector de diseño está a cargo de mi madre, que es una diseñadora nata. Lo que es por pedido lo hacemos personalizado, la idea es que cada casa o cada restaurante tenga su uniforme propio, lo confeccionamos desde que entra la tela hasta que sale la prenda armada. Tenemos una gran cantidad de modelos que se pueden personalizar con colores, con logos, estampados, combinaciones… Disponemos de un gran stock, si alguien quiere abrir un restaurante mañana mismo, hoy puede vestirlo. Y si quiere algo más personalizado, en treinta días tiene todo. Además tenemos una variedad de accesorios y elementos de seguridad, como fajas, guantes para prevenir cortes, calzado de seguridad de diferente tipo y en varios modelos. ESTÁN EN UN NUEVO LOCAL… En realidad estamos en este nuevo edificio corporativo de ocho pisos. En planta baja y entrepiso tenemos el local principal de ventas. Hay tres pisos de depósitos, uno de administración y dos más de showroom. Estamos muy cómodos y la gente interesada puede recorrer y apreciar la mercadería a gusto. Con tanta variedad, era una deuda que teníamos poder exhibir todo lo que hacemos. El primer piso lo destinamos para que funcione un aula de demostraciones para uso de nuestros clientes. ¿UN AULA PARA DEMOSTRACIONES DE GASTRONOMÍA? Así es, la inauguramos el 18 de noviembre. Se llama “Sala Doña Petrona” y está totalmente equipada con cocinas Lynch, hornos Rational y todos los elementos necesarios. Cuenta con butacas para 50 asistentes y está abierta para que la usen en forma gratuita nuestros clientes, gente que como estudiante utilizó nuestra ropa

y ahora está dando clases. La idea es que tengan un ámbito donde ofrecer sus conocimientos. Los interesados sólo tienen que ponerse en contacto con nosotros. ¿VENDEN A TODO EL PAÍS? A toda la Argentina, estamos continuamente despachando pedidos para el interior. No nos manejamos con representantes, centralizamos todo acá, ya que con las nuevas tecnologías de comunicación es todo muy ágil: los pedidos, los despachos, las formas de pago. Tenemos muy aceitado el sistema y nuestras camionetas están siempre a pleno en la calle. ¿ESTÁN EXPORTANDO? En una época exportamos mucho y teníamos sucursales en nueve países. El problema es que hoy en día el dólar está atrasado y estamos fuera de precios en relación a otros países. Nos encantaría exportar –de hecho sigo haciendo cotizaciones- pero la confección argentina está cara. El único problema es el cambiario, tenemos la capacidad para producir, tenemos la logística y la experiencia exportadora, el diseño y la calidad de nuestros productos es totalmente competitiva. Si esto se acomoda estamos preparados para exportar inmediatamente.

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MOLDPACK MOLDES & PACKS GASTRONÓMICOS DE PAPEL DE ALTA CALIDAD, PRÁCTICOS Y DIVERTIDOS

MoldPack Argentina nació en el año 2013 con el objetivo de ofrecer complementos gastronómicos impresos en papeles especiales para alimentos, como moldes para cocina -pirotines- y packs gastronómicos en general. Siendo una empresa joven, apuesta a la industria nacional y día a día se concentra en perfeccionar la calidad de sus productos. Su planta fabril está ubicada en Don Torcuato, equipada con maquinarias propias y un proceso de empaque en serie. "Nuestro objetivo es acompañar a toda la

industria gastronómica, facilitando accesorios de gran calidad. La idea es resolver de una forma práctica, personal y divertida moldes, contenedores y complementos para sus alimentos”, afirman.

MoldPack ofrece diseños divertidos, originales, elaborados con materia prima de primer nivel y maquinaria de última tecnología operada por personal altamente capacitado. Todo ello ha llevado a la empresa a ser un fabricante consolidado en el mercado nacional y un líder en el sector de moldes y pirotines para cupcakes, muffins y madalenas. La empresa hace hincapié en la innovación, por lo que cada año invierte en modernizar máquinas y perfeccionar a su personal. En 2016 ha

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incorporado máquinas para confeccionar moldes de pan dulce en todas sus medidas con el fin de acompañar con más productos al segmento de la panificación y ofrecer productos personalizados en ese nicho de mercado. MoldPack cuenta con infraestructura propia para satisfacer necesidad a gran escala, como así también lograr pedidos personalizados con gran velocidad en la producción y entrega a tiempo.

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La empresa abastece el mercado interno en todo el territorio nacional y ya ha realizado exportaciones a países del Mercosur, obteniendo un reconocimiento positivo en todos sus mercados. La comercialización se realiza mediante e-commerce, representantes, distribuidores mayoristas y minoristas. En la web www.moldpack.com.ar se puede encontrar la amplísima variedad de productos, la página también es una excelente vía para recibir la opinión de los clientes y así generar desarrollos que puedan inte-

resarles, porque “Consideramos que al éxito se llega en equipo”, afirman Herman Mathey y Pablo Mathey, directores de la empresa

MÁS INFORMACIÓN: www.moldpack.com.ar [email protected] [email protected]

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CHOCOLATES INDUSTRIALES CHOCOLART, EL ARTE EN CHOCOLATES Chocolates Industriales, junto a su marca Chocolart, ofrece una gran variedad de productos para disfrutar y acompañar todos los eventos.

Para Pascuas, Chocolart ofrece los tradicionales baños de repostería semiamargo, con leche y blanco que no necesitan templado, cosa que no ocurre con las coberturas de chocolate, que sí necesitan ser templadas antes de ser utilizadas. Estos baños de repostería tienen la cualidad de desmoldar con suma facilidad, ya que son elaborados sin conservantes, con cacao fino de aroma de origen colombiano, leche en polvo nacional de primera calidad y aceites importados libres de grasas trans, cumpliendo con las normativas del Código Alimentario Argentino. Chocolart ofrece a su vez una línea de productos recubiertos. Lentejas de chocolate confitado, almendras, avellanas, pasas de uva, maní, perlas, café y balón

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de cereal bañados con el mejor chocolate con leche, blanco o semiamargo. Son ideales para regalar y compartir en estas Fiestas como también para utilizar como sorpresas en huevos de Pascua de creatividad artesanal. Chocolates Industriales ha sido certificada bajo las normas ISO 9001:2015 e ISO 22000:2005, no sólo ofrece el mejor chocolate, sino que también garantiza los estándares de calidad e inocuidad avalados por normas internacionales.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] http://www.chocolatesindustriales.com http://www.chocolartweb.com

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TECNOMECAL EQUIPOS DE AVANZADA TECNOLOGÍA PARA OBTENER LOS MEJORES RENDIMIENTOS Tecnomecal es una empresa argentina con casi cuarenta años en el mercado de la industria alimentaria, al cual ofrece cuatro líneas de equipamientos bien diferenciadas: línea de packaging, con sus envasadora automáticas de sistema flowpack; línea de equipos y máquinas para heladería artesanal e industrial; línea para chocolatería y alfajores, con dosificadoras, bañadoras, túneles de enfriamiento y tanques atemperadores de chocolate desde 30 hasta 2000 litros, y línea para elaboración de galletas para alfajores.

Fundada en 1979 por José Budassi, Tecnomecal comenzó como un emprendimiento familiar para producir las primeras líneas para chocolatería y alfajores. Gracias a un sostenido trabajo y a una actitud de perfeccionamiento continuo, hoy fabrica equipos de alta tecnología y vende el 70% de su producción en el mercado nacional y exporta a Chile, Perú, Paraguay, Brasil, Bolivia, Ecuador y Uruguay, además de España y Siria.

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PRODUCTOR CONTINUO DE CREMAS HELADAS Equipo de excelente performance, se presenta en modelos con capacidades de 130, 200, 300, 400, 500 y 600 litros/hora. Se trata de equipos con gran rendimiento frigorífico, fabricados con materiales de primera calidad, sólida construcción y gran duración de los conjuntos mecánicos. Los modelos PC-400 y PC-600 poseen bomba de doble pistón, que permite una mayor alimentación constante de mezcla y aire. Estos modelos también presentan un sistema de conexión de aire comprimido con filtros especiales para purificación del aire.

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ENVASADORA HORIZONTAL AUTOMÁTICA PARA PRODUCTOS SÓLIDOS

Su avanzado diseño hace posible el empaquetado de productos sólidos de diferente formato y dimensión, como chocolates, panes, grisines, turrones, galletas, helados, entre otros. La máquina está construida sobre un conjunto bastidor de acero inoxidable y todos sus ejes giratorios están montados en doble apoyo sobre rodamientos estancos, lo que garantiza seguridad y ausencia de desgaste. En un movimiento continuo horizontal se forma el paquete tipo almohadilla. El material de envoltura parte de una bobina y va adoptando la forma tubular dentro de una caja plegadora denominada conformadora. La soldadura longitudinal se efectúa por medio de discos selladores, mientras que los extremos son soldados por presión de las mordazas transversales rotativas, que llevan cuchillas incorporadas que permiten separar los paquetes. Los materiales de embalaje son filmes termosellables, como polipropileno biorientado, celofán, poliéster Línea Packaging: - Envasadoras horizontales automáticas Junior-100; Alfa-300; Alfa-3000 Servotronic. - Envasadora Electrónica Tauro ZX 500. Línea Chocolatería y Alfajores: - Templadoras y derretidoras de chocolate. - Dosificadoras automáticas de dulce. - Bañadoras - recubridoras de chocolate. - Túneles de enfriamiento para chocolate. - Línea producción de alfajores. - Dosificadora P-8.

y materiales complejos. Se presenta en modelos Junior100 (hasta 100 paquetes/min), Alfa-300 (hasta 160 paquetes/min) y Alfa 3000 Servotronic (hasta 200 paquetes/min). MÁS INFORMACIÓN: Telefax: (54 351)472-6619 [email protected] / www.tecnomecal.com Línea Frío: - Fabricadora horizontal discontinua de helados BP 60. - Fabricadoras continuas PC-130, PC-200, PC-300, PC-400, PC-500 y PC-600. - Productores de palitos helados PP-300; PP-500; PP-800, PP-1.200, PP-2.000, PP-3.000, PP-4.000 y PP-6.000. - Pasteurizadores/cocinadores eléctricos o a gas. - Tinas autónomas de enfriamiento y maduración de mezclas para helados. Línea Galletas - Horno Gas HG-600

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PULVER CREM PLUS: AGENTE DE TEXTURA Y SUSTITUTO DE CREMA Con el paso de los años, en la actividad heladera los números se van haciendo cada vez más finos. Hay temporadas mejores y peores –la que se aproxima amenaza con ser compleja- pero queda claro que controlar los costos se ha vuelto una prioridad para el éxito del negocio. Todo lo que se pueda ahorrar en gastos de estructura, sumará a fin de mes: hay que optimizar la cantidad de personal, turnos y horarios, y hacer un uso racional de equipos y El uso de algunos elementos puede ayudar a bajar los costos de nuestras recetas sin perder calidad. Ese es el caso del agente de textura Crem Plus, un producto ideal para mejorar la textura final del helado, darle más sedosidad y hacerlo más paleteable, con una dosis de 10 a 20 gramos por kilo en las mezclas lácteas. En el caso de los helados al agua, la dosis recomendada está entre 5 y 10 gramos por kilo, esto ayuda a darles una textura láctea, más suave, que da como resultado un corte y paleteo del producto más fácil, además de alargar la vida útil del helado en mostrador. El Crem Plus también puede ser utilizado para bajar costos, para ello se recomienda utilizar 10 gramos para sustituir unos 50 gramos de crema de leche en la receta. Por ejemplo, en una receta simple para obtener un litro de helado con 4% de materia grasa se deberían agregar 50 g de crema de leche para alcanzar

esquemas de producción. Y también hay que buscar los insumos que permitan bajar los costos sin afectar la calidad del helado, que es la clave en esta actividad.

un 6% que asegure una mejor textura y sabor. Pero si se agregan tan solo 10 gramos de Crem Plus se obtiene el mismo resultado, a un costo menor y con la ventaja de ofrecer menos calorías. OTRAS VENTAJAS DE CREM PLUS - Reduce y retarda la formación de cristales de agua durante el almacenamiento. - Provee excelente protección al helado ante la fluctuación de la temperatura. - Otorga resistencia a la fusión. - Se puede utilizar tanto para producción en equipos discontinuos y continuos, y máquinas de helado soft con y sin bomba. Además se logra una textura más fina y delicada pues el tamaño de los cristales de hielo será mucho menor. MÁS INFORMACIÓN: www.ingredientespulver.com.ar Consultas y ventas: 0800 222 2439

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BRUNETTI HERMANOS S.R.L. TRES GENERACIONES DEDICADAS A LA PRODUCCIÓN DE MÁQUINAS PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Desde hace más de 60 años, el nombre Brunetti está ligado al desarrollo, producción y comercialización de equipos con las más afamadas marcas propias y a la representación de empresas fabricantes de máquinas para la gastronomía, supermercados y la industria alimentaria en general. La nueva empresa, Brunetti Hermanos, nace en el año 2011 ante la necesidad de adaptación a los cambios del mercado y con la premisa de proporcionar a los clientes un excelente servicio, además de la alta calidad y eficiencia de los equipos que produce y comercializa. Brunetti Hermanos S.R.L. es representante oficial de Rondo Burgdorf AG en Argentina.

RONDO: CROISSANTS Y OTROS PRODUCTOS DE PASTELERÍA ENROLLADOS Ya se trate de productos grandes o pequeños, con relleno o sin relleno, con masa laminada o sin laminar, las soluciones que ofrece Rondo permiten elaborar con rapidez y buena rentabilidad croissants, productos enrollados y hasta panes tipo francés, logrando una calidad excelente. En productos de pastelería enrollados, las soluciones de Rondo son insuperables en toda la línea: flexibles y ampliables, de fácil manejo, permiten cambio rápido de productos, son de construcción resistente y segura y facilitan una limpieza rápida y sencilla. Primero troquelar, después rellenar, girar y enrollar. Este proceso plantea las máximas exigencias en cuanto a la precisión de cada operación. Rondo ofrece la solución apropiada para los croissants y productos similares, ya sean con relleno o sin relleno, esponjosos o compactos. Gracias a una tecnología estudiada en profundidad y a la experiencia de muchos años, sus produc-

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tos de pastelería se fabrican con gran homogeneidad. El surtido de Rondo cubre todas las necesidades, desde las panaderías artesanales a las industriales. Entre la amplia gama presentamos la Croissomatic SCM para croissant sin relleno y la laminadora Ecomat Rondo Doge. Croissomat SCM: para croissant sin relleno Con la Croissomat se fabrican croissants en forma automática. La banda de masa primero es troquelada en triángulos, los cuales son girados y seguidamente perfectamente enrollados. Además de croissants, con la SCM también se pueden elaborar otros productos enrollados. Esta máquina compacta cabe en cualquier obrador, por pequeño que sea. Croissomat SCM es la solución ideal para producir croissants sin relleno. Gracias a muchos detalles minuciosamente estudiados, esta máquina elabora sus productos de pastelería con fiabilidad, siempre con forma, tamaño y peso homogéneos y siempre con un enrollamiento

Laminadoras Ecomat Rondo Doge Los bloques y las bandas de masa impecables constituyen la base para obtener productos de pastelería de gran calidad. La producción de esas bandas y de esos bloques requiere grandes conocimientos profesionales. Desde hace más de 60 años, Rondo fabrica laminadoras con éxito y pasión, gracias a una combinación única de conocimientos profesionales y experiencia. Y de ello se beneficia diariamente el panadero que utiliza estas laminadoras mecánicas. Ecomat es la máquina ideal para hoteles, restaurantes, pizzerías y grandes cocinas, pero también para obradores artesanales y pastelerías. Con Ecomat se puede laminar con gran precisión todo tipo de masas. Para superar cualquier problema de espacio, Ecomat ha sido construida en un formato compacto que le permite caber en cualquier obrador, por pequeño que sea. Al terminar el trabajo no hay más que plegar

las mesas de trabajo hacia arriba y desplazar Ecomat a un lado. Y así le queda sitio libre para otros trabajos. La limpieza permanente de los cilindros es una condición previa para trabajar sin problemas. Por esta razón, la laminadora Rondo Doge emplea un probado sistema especial de rascadores que elimina con seguridad los residuos de masa y de harina. Gracias a ello, ni siquiera las masas más delicadas ni las más delgadas se rompen. Y a la hora de limpiarlos, los rascadores se desmontan con pocas operaciones y sin herramientas. La ergonómica palanca de cierre de los cilindros permite trabajar sin cansancio y haciendo el mínimo esfuerzo. Con el tope de espesor final se puede ajustar fácil y simplemente el espesor final deseado. Las masas siempre tendrán el mismo grosor final y los productos siempre tendrán el mismo tamaño y el mismo peso. El moderno diseño de Ecomat hace posible trabajar prácticamente sin fatigarse. Todos los elementos de mando e indicación están dispuestos de tal forma que se alcanzan con comodidad y se manejan sin esfuerzo físico. Ecomat tiene una construcción robusta y todos sus componentes importantes, como las mesas de trabajo, están fabricados con acero inoxidable. MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (54 341) 527 5921 www.brunettihermanos.com.ar

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EMPRESAS

uniforme. Esto garantiza una calidad constante. Las operaciones combinadas de corte y troquelado evitan que los triángulos se salgan de su posición. Siguiendo un proceso de movimientos cíclicos, las filas son separadas limpiamente e invertidas 180° en la plataforma giratoria. Ello asegura que los triángulos de masa lleguen a la formadora en línea recta y homogénea. Allí serán enrollados de un modo más mullido o más compacto, según se quiera. Con el calibrador incluido, Croissomat mide apenas cuatro metros. Opcionalmente se puede adquirir la máquina con formadora y panel de control a la derecha, pudiendo adaptarla así del mejor modo al espacio disponible y a los procesos operativos específicos. Con Croissomat se producen unos 900 croissants sin relleno por fila y hora. Dependiendo del tamaño de los croissants, se podrá fabricarlos desde en dos hasta en seis filas, obteniendo una capacidad de producción de 1800 a 5400 unidades por hora. Para aumentar aún más la producción, se puede equipar la Croissomat con otra formadora más.

EMPRESAS

BURNER FABRICACIÓN DE HORNOS CONVECTORES Y CONTINUOS Burner es una empresa argentina con vasta trayectoria en la fabricación de equipos para el comercio, la industria, la gastronomía y afines. Ofrece una amplia variedad de productos con tecnología en ingeniería en calor, entre ellos hornos de excelente calidad, con amplia garantía y con un servicio propio de postventa. A través de la atención personalizada, Burner ofrece hornos convectores y continuos -en diferentes modelos y tamaños- dirigidos a cada nivel o escala productiva, a fin de satisfacer las necesidades del cliente.

HORNOS CONVECTORES Los hornos convectores Burner están fabricados totalmente en acero inoxidable, poseen control digital de temperatura, timer con alarma y vaporizador. Cuentan con luz interior, doble aislación en lana mineral volcánica de dos pulgadas, turbina con inversión de marcha cada dos minutos para una cocción superior, más pareja y homogénea. Todos los modelos pueden ser eléctricos o a gas (natural o envasado). • Fabricados totalmente en acero inoxidable • Modelos a gas y/o eléctricos. • Sistema semiautomático de vapor por inyección de agua. • Mínimo gasto de energía. • Cocción uniforme. • Opcional fermentador. • Aislación de lana mineral volcánica. • Quemador automatizado de alta recuperación. • Inversión de marcha automática de turbina. • Corte de turbina con apertura de puerta. • Luz interior en cabina de cocción. • Burlete siliconado para temperatura. • Tronera, salida de vapores. • Ideales para panadería y pastelería. • Garantía un año.

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HORNOS CONTINUOS Los hornos continuos están fabricados totalmente en acero inoxidable, poseen control digital de temperatura, encendido electrónico, variador de velocidad, quemador a gas automático con forzador y válvula solenoide de seguridad. La cinta está montada sobre planchuela, ambas fabricadas en acero inoxidable calidad 304. • Fabricados totalmente en acero inoxidable. • Variador de velocidad de cinta. • Control digital de temperatura. • Cocción uniforme. • Mínimo gasto de energía. • Estándar y a medida. • Aislación lana mineral volcánica. • Quemador automatizado de alta recuperación. • Cocción por ventilación forzada. • Recuperación de calor constante. • Bajo consumo, bajo costo operativo. • Ideales para cocción de budines, tapas de alfajores, polvorones, galletas, grisines, entre otros. • Organiza la cocción y mejora en rapidez el delivery. • Garantía un año. MÁS INFORMACIÓN: Tel: (54 11)4911-2302 4911-1675 [email protected] / www.burner.com.ar

EMPRESAS

EQUIPRO HELADERAS Y CARPINTERÍA COMERCIAL CON CUIDADOS DETALLES Equipro es una empresa argentina dedicada a la fabricación de heladeras y carpintería comercial que trabaja con el objetivo de percibir las necesidades del cliente y desarrollar un producto fabricado a medida, donde se fusionan diseño, exhibición y funcionalidad.

“Trabajamos con el compromiso en cada detalle, brindando un servicio personal adaptado a las necesidades de cada uno”, afirma su responsable Facundo Oviedo. La empresa cuenta con un Departamento de Arquitectura que desarrolla cada obra en su totalidad. Para cada rubro hay necesidades diferentes y una alternativa diferente: para pastelería es necesaria una heladera que cuide el producto y lo mantenga con la misma calidad por varios días. En gastronomía, las heladeras TakeAway (góndolas) han crecido mucho en los últimos tiempos, “para esto hemos podido lograr una heladera con muy buen frío y con una estética diferente, adecuada a gastronomía”, explica Oviedo, “y para bombones, que son productos delicados, diseñamos equipos con la temperatura y humedad adecuada para que el chocolate no se cristalice, transpire o pierda el brillo”. También en el caso de las fábricas de pastas se necesita muy buena calidad de frío para mantener el producto con las mismas condiciones a lo largo de varios días. Pero en todos los rubros hay una necesidad común: los equipos de frío deben ir acompañados con una excelente carpintería para formar un conjunto ideal para la mejor exhibición. Equipro tienen una línea de guardado donde fabrica mostradores y armarios refrigerados, construidos en acero inoxidable, se trata de una línea fuerte que resiste el uso intenso de los sectores de elaboración. También para el guardado ofrece

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cámaras de frío de media y baja temperatura, con paneles industriales inyectados en poliuretano, que completan las necesidades de conservación de un local. El objetivo de Equipro es continuar creciendo para ser la empresa líder del sector. Para esto cuenta con productos de altísima calidad, fabricados con el máximo cuidado en cada uno de sus detalles, “Pero nuestro pilar fundamental, lo que hace la diferencia, es el compromiso con el cliente, la atención personalizada desde el asesoramiento, la fabricación, la entrega y la post venta, todo genera un vinculo que perdura en el tiempo”, concluye Oviedo. En Fithep 2017, la empresa va a presentar la nueva línea de controladores digitales, donde en un solo comando se manejan temperatura, encendido, descongelamiento y luces. Pero la mayor sorpresa será una nueva línea de revestimientos, mas allá del acero inoxidable y la madera, que será algo novedoso y muy revolucionario para el sector. MÁS INFORMACIÓN: www.equipro.com.ar

EMPRESAS

DELI FOOD ARGENTINA S.R.L. PRODUCTOS INNOVADORES PARA PASTELERÍA, PANADERÍA, REPOSTERÍA Y HELADERÍA

Fundada hace diez años por Edith Sánchez y Joaquín Malleret, Deli Food Argentina elabora e importa productos innovadores para el mercado de cotillones, panaderías y retail. También exporta sus productos a Chile con excelentes resultados y está enfocada en el desarrollo de nuevos mercados.

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Deli Food Argentina es una pyme con diez años de trayectoria, dedicada a la elaboración y estampado de pastillaje para decoraciones diversas. También imprime láminas de papel de fécula de papa importadas de Holanda, fabricadas bajo normas ISO, que cumplen con las más altas exigencias de calidad del mercado de la Unión Europea. A esas líneas se suman los alfajores y tapas impresas para armar alfajores. Asimismo, este año 2016 lanzó una línea de marcadores de tinta comestible en diferentes propuestas: Classic 1, Classic 2, Línea Gourmet y Max, que ingresaron al mercado nacional con gran impacto por su presentación y variedad de puntas, tamaños y colores.

EMPRESAS

La empresa está ubicada en el Parque Industrial de Pilar, en la provincia de Buenos Aires, donde elabora los productos de línea tradicional. En esa planta, todas las líneas trabajan bajo normas de BPM y la implementación de procedimientos bajo Normas HACCP. Según sus socios fundadores, “Nuestro objetivo es continuar en el camino del crecimiento, desarrollando nuevos productos que satisfagan a nuestros clientes, cumpliendo estándares de calidad que nos permitan penetrar en nuevos mercados. Nuestro desafío es aumentar las líneas de productos de nuestro portfolio y posicionarnos en el mercado internacional”. Deli Food atiende al mercado de cotillones, panaderías y retail a nivel nacional. Además, parte de su producción se exporta a Chile, donde se comercializa en cadenas de supermercados de reconocidas marcas internacionales. Su staff está formado por un calificado equipo de producción, que, junto con el departamento administrativo y de diseño, apoyan al área comercial para que los productos puedan satisfacer en tiempo y forma las crecientes exigencias del mercado. El equipo comercial atiende a sus clientes en forma personalizada y asesora a quienes deseen conocer usos especiales, detalles técnicos o cuidados de calidad. Las ventas se realizan a través de vendedores propios y tercerizados en canales tradicionales y especiales. Y este año se cierra con la apertura de ventas a través del canal on line. La comercialización de todos los productos se apoya en la comunicación a través de redes sociales, encontrándose en la web, Facebook, Pinterest e Instagram

DELI FOOD ARGENTINA TENDRÁ SU STAND EN FITHEP LATAM 2017 La empresa presentará muchas novedades y prepara nuevos lanzamientos para compartir en la próxima edición de FITHEP. “Las expectativas en cuanto a nuestra participación en la feria tienen que ver con reencontrarnos en un ámbito especial, destinado a unir las necesidades de mercado con los productores, y crear sinergias nuevas que impulsen las actividades del año próximo”, afirman sus socios. En el stand de Deli Food estará disponible toda la línea de productos para que cada visitante pueda tener contacto directo con el equipo comercial, quien brindará toda la información que se le requiera.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 (230) 4499923 [email protected] / www.deli-arts.com.ar

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INSTITUCIONES

NORBERTO LABAEN PRESIDENTE DEL CENTRO DE PANADEROS DE LANÚS

En la sede del Centro de Panaderos de Lanús entrevistamos a su Presidente Norberto Labaen, que atendió amablemente a

Heladería Panadería Latinoamericana junto al Secretario de la institución Martín Leiras. Labaen describió su visión de la panadería actual y reclamó que haya cambios en la actitud de sus colegas. “Hay que generar

un cambio y adaptarse al mundo que se viene. Hay que buscar ideas nuevas. EL CENTRO ES CASI CENTENARIO… Vamos por los 98 años y este año cumplimos 50 años de la adquisición de esta sede. Habitualmente organizamos fiestas multitudinarias y las hacemos en otros lugares, pero este año vamos a festejar acá porque tenemos el salón nuevo, todo reformado. Queremos hacerle un homenaje a esta casa que se compró con la colaboración de todos los panaderos de esa época. Eran préstamos a devolver, pero en asamblea los socios decidieron donar el dinero para que la institución siguiera creciendo. Eran otros momentos del país y de la actividad panadera. ¿CAMBIÓ LA SITUACIÓN DE LAS PANADERÍAS? La industria fue decayendo y hoy está en una situación difícil. Cuando un dirigente analiza todo el entorno donde se mueve la actividad se da cuenta que el mundo es diferente: la globalización, las nuevas formas de consumo, la variedad de ofertas cambiaron la panadería. Hay muchos factores, el primero fueron los supermercados, donde la gente compra todo; el segundo fue que al aumentar el nivel de vida las personas comen menos pan y buscan otras alternativas. Y hoy también influye la inseguridad, las personas se concentran en lugares comerciales donde se siente más protegida, en los barrios hay poca gente en las calles por miedo a los robos. Todos esos factores inciden en nuestra industria.

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Tiene que haber dirigentes con mentalidad progresista y jóvenes que intenten los cambios”, expresó. ¿HAY UN PROCESO DE CONCENTRACIÓN? En cada zona hay una panadería que por envergadura y esfuerzo de su personal se caracteriza por tener buena mercadería. Entonces los compradores confluyen allí cuando necesitan algo. Son establecimientos que se hacen más fuertes y pueden ofrecer mucha variedad. Las panaderías de barrio no tienen esa posibilidad. La panadería de barrio perdió mucho en el nicho de la pastelería pero ganó el de sanguchería. Con la sanguchería no se tira nada, el pedido se hace en el momento o por encargue. En la pastelería se preparan muchas tortas y postres y no se sabe si se van a vender. Otro aspecto importante es el costo que significa el sueldo de los pasteleros. Por supuesto, todos tienen derecho a ganar lo mejor, pero en este rubro los convenios los firman las grandes panaderías del centro que venden su mercadería a otros precios, y las panaderías de provincia deben pagar los mismos sueldos y no pueden compensarlo. Muy pocas casas pueden mantener a un pastelero. ¿Y EN EL CASO DE LOS PANADEROS? Ahí se da una paradoja: el sueldo es bajo para el que trabaja pero caro para el que le tiene que pagar. Las cargas sociales son altas, además el panadero trabaja once

¿HAY UNA TENDENCIA A LA TECNIFICACIÓN? Yo digo que no somos “industriales” panaderos, somos “artesanos” panaderos. En general las industrias producen en cantidad y con poca mano de obra. En nuestro caso, salvo el pan, todo es manual, los bizcochitos de grasa, uno por uno; las marineras, una por una; las tortas, los postres… Habría que cobrar los productos como artesanía, pero no hay quien lo pague. Para tecnificarse hay que saber dónde colocar la producción, porque uno invierte para producir más y amortizar el equipo. La panadería depende mucho de lo que la gente quiera comer en el futuro. El pan artesanal sigue siendo agua, harina y levadura, es muy sano y todos los días se vende fresco. El pan lactal se hace a máquina, tiene conservantes y cuesta más del doble. El problema es que los panaderos no tenemos recursos para hacer publicidad en televisión, ¿cómo pelear contra eso si hoy la economía se basa en la publicidad?

en lugares comerciales, con pocos metros cuadrados, máquinas chicas, que compran el pan y que venden mucha variedad de productos según lo que va queriendo el consumidor. Hay que generar un cambio y adaptarse al mundo que se viene. Hay que buscar ideas nuevas. Tiene que haber dirigentes con mentalidad progresista y jóvenes que intenten los cambios. ¿QUÉ SERVICIOS BRINDA EL CENTRO? Siempre buscamos hacer algo para la institución y para los socios. Tenemos una base de datos con la cual en pocos minutos podemos comunicarnos con todos los panaderos a través de los celulares. Cualquier información importante que surja se la hacemos llegar. En las oficinas del piso superior trabajan cuatro empleados administrativos que brindan una variedad de servicios para los socios: se liquidan sueldos y jornales, se liquidan y pagan impuestos y cargas sociales, se presentan moratorias, se hacen descargos de infracciones, se pagan servicios, se hacen trámites de inscripción en bromatología, se da asesoría en seguros y gremial, etc. También hay un asesor legal y laboral. Todo por una cuota social, al panadero le sale muy económico. También cedemos las instalaciones de esta casa dos veces por semana para el Plan FinEs, donde los panaderos e hijos de panaderos –e incluso algunos de afuera- puedan hacer en dos años la escuela secundaria. Tengo el orgullo y la suerte de estar en un centro donde hay muchos dirigentes. En nuestras reuniones siempre hay 15 a 20 personas. Podemos decir que Lanús es una escuela de dirigentes que viene desde hace mucho tiempo.

¿HAY JÓVENES QUE QUIERAN ENTRAR EN EL RUBRO? Las nuevas generaciones quieren saber poco de la panadería. Para el panadero no hay fines de semana largos, en Semana Santa trabaja más que nunca… Hay que trabajar 360 días al año y los jóvenes no están dispuestos a sacrificarse si no hay un buen rendimiento económico. Hay poco recambio generacional tanto en las panaderías como en la dirigencia del sector. NO PARECE MUY OPTIMISTA… Yo no soy apocalíptico, soy realista y le busco soluciones. La panadería no va a morir nunca, pero va a cambiar. Creo que hay que pensar en que los panaderos se unan y centralicen la producción de pan y la distribuyan entre ellos para abastecerse. Lo que creo que va a surgir con el tiempo son pequeñas confiterías artesanales

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INSTITUCIONES

meses al año pero con aguinaldo, vacaciones y feriados termina cobrando quince. Cuando uno suma todo eso aparece por qué los números son tan finos. Además en la panadería hay mucha competencia, cuando la oferta es grande el precio baja. En otros tiempos, para ser dirigente de este Centro no había que tener reventa de pan. Yo nunca tuve, pero hoy el 90% de los panaderos tiene que tener reventa para poder vivir. Claro que eso hace que los panaderos se saquen el trabajo unos a otros y que vendan el pan más barato que si lo vendieran en el mostrador. Podemos decir que el que vende por necesidad se funde por obligación. Otro problema es la industria del juicio, que no tiene límites. Si esto no cambia no va a haber inversiones, porque la gente se asusta.

FERIAS

EXITOSA PRESENTACIÓN DE EXPO TORTAS 2016 EN SU 17ª EDICIÓN PRESENTÓ MÁS DE 300 OBRAS ORIGINALES

La tradicional muestra sobre decoración de tortas y escultura en porcelana fría se llevó a cabo del 25 al 27 de noviembre en el Centro Cultural Borges de las Galerías Pacífico. Allí, en el Pabellón de las Naciones se exhibieron más de 300 trabajos originales que abarcaron 1200 m2 de exposición, presentados por los alumnos del Instituto Cecilia Morana y por los participantes del Concurso Internacional de Tortas.

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FERIAS

En la jornada inicial, el jurado integrado por representantes de las firmas Dewey, Fleibor y Parpen y por profesoras del Instituto realizó la selección de trabajos para el Concurso Internacional de Tortas, cuya ganadora fue Erika Vanesa Graneros. Asimismo se eligieron los mejores trabajos de cada nivel del Profesorado de Decoración de Tortas, las merecedoras a tal distinción fueron: Primer Nivel: Viviana Zandueta, con su “Máquina antigua de coser”. Segundo Nivel: Jorgelina Herrero, con un “Castillo” Tercer Nivel: Virginia Bernard, con el personaje “Wolverine”. Además de la exposición y de la jura del Concurso, se realizaron diferentes actividades. Entre ellas las clases participativas que permitieron realizar trabajos junto a los alumnos y las clases demostrativas a cargo de los siguientes profesores: Tati Benazzi (Brasil) - Tornado de torta: Botella de champagne / Minnions; Leo Vilela (Brasil) - Modelado de Edward: Joven manos de tijera / Mickey y Donald; Lucas Piubelli (Brasil) el ganador del desafío Buddy Latinoamérica presentó diferentes técnicas y flores en torta de bodas, y Juan Carlos Chumba (Argentina) Caramelo e Isomalt aplicado a la decora-

ción de tortas. Asimismo, el sábado por la tarde el profesor Chumba realizó una exhibición en chocolate Fenix con trabajo de tallado y escultura. En el marco de la exposición, acompañaron a Cecilia Morana las siguientes empresas: Dewey; Fleibor, Fénix, Parpen, Ledevit, Lodiser, Misty, Dulce Mundo, Alejandra Gutiérrez, Cortantes Design, Rosgar, Hobby Art, Diseño Party, Pynkilandia, A&B Artículos para Reposteria, Valentino y Globarte El Instituto Cecilia Morana ya está trabajando en la próxima ExpoTortas que se realizará del 1 al 3 de diciembre de 2017, nuevamente en el Centro Cultural Borges de las Galerías Pacífico.

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ROSARIO

CALOR Y DULZURA EN LA 4ª EDICIÓN DE LA FIESTA PROVINCIAL DEL HELADO FUERON DOS DÍAS A PURO SABOR Y DIVERSIÓN EN FAMILIA Los días 3 y 4 de diciembre, el Parque Nacional a la Bandera fue el escenario ideal para la 4ª Fiesta Provincial del Helado Artesanal en Rosario, con entrada gratuita, degustaciones y sorteos. El acontecimiento ya ocupa un espacio relevante en el calendario de actividades gastronómicas de la ciudad, siendo una de las de mayor envergadura.

Durante los dos días, 18 heladerías artesanales rosarinas tuvieron su stand en un gigantesco patio heladero, en donde ofrecieron sus productos tradicionales -cada cual con su toque personal- y donde también presentaron gustos gourmet y exóticos, que sumaron más de 200 alternativas en un despliegue de calidad y variedad de sabores. Se demostró una vez más que cada gusto que elabora el heladero artesano, incluso los más tradicionales, tiene un sabor único y particular. Rosario es la Capital del Nacional del Helado Artesanal y esta fiesta representa toda la tradición que hay en este mercado. Como cada año, se reunió una multitud en la Fiesta, en

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ROSARIO

esta oportunidad, fueron más de 70.000 las personas que consumieron unos 6 mil kilos de helado. En el encuentro también hubo música, diversión, espectáculos gratuitos y sorteos de 250 kilos de helado y de una bicicleta por hora. Como novedad, en lugar de elegir a la Reina del Helado Artesanal, se eligieron a los “Embajadores del Helado”, con postulantes que representarán a las distintas heladerías participantes. Se trató de parejas que para ganar no sólo se tuvieron que destacarse por lo estético sino que también debieron sortear preguntas de cultura general y juegos.

Los nuevos “embajadores” elegidos serán los representantes de la ciudad durante todo 2017. La Fiesta Provincial del Helado Artesanal es organizada por la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA), con el auspicio de la Municipalidad de Rosario y el Ente Turístico Rosario. De esta manera, CICHA sigue trabajando en pos de posicionar a la ciudad como Capital Nacional del Helado y promover el consumo de este alimento que es sinónimo de familia, amistad y encuentro.

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ROSARIO

RÍO HELADOS, 40 AÑOS ENDULZANDO ECHESORTU, EN LA CIUDAD DE ROSARIO SU PROPIETARIO MIGUEL RÍOS ES COFUNDADOR DE CICHA Con 50 años en el rubro, Miguel Ríos es el heladero con más trayectoria en Rosario, además de ser cofundador de la CICHA, la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal. Su empresa Río Helados hoy tiene tres sucursales y se ha diversificado con segmentos como Río Party y Río Café. Con el mismo entusiasmo de sus inicios, sus planes son mantener la calidad para que siga aumentando la cantidad de clientes.

“Luego de 50 años, el helado sigue siendo mi única pasión”, asegura Miguel.

cia del importante barrio de Echesortu. El entusiasmo y el empeño de Miguel hacen que ya en la segunda temporada optimice su planta incorporando una fabricadora Fripack a expansión directa. En 1990, junto a Héctor Iglesias de Heladería Esther, inauguran Esther Río en avenida Los comienzos de Miguel Ríos como heladero se remontan al 1966, año en el que su amigo Pedro Peña le pide que abra una heladería en la localidad de San Lorenzo. De este modo, y por dos años, Miguel se inicia con la heladería San Remo. “Desde ese momento comencé a desarrollar y crear cremas heladas con las mejores materias primas para lograr un excelente compromiso entre textura, sabor, cuerpo y aspecto”, recuerda Miguel. Hacia 1968, con la intención de buscar un mercado más amplio, se traslada a Rosario y se instala en la esquina de Lavalle y Urquiza con la heladería Lavalle, elaborando siempre su helado con una fabricadora SIAM en baño de calcio y con dos cámaras tubo de 12 tachos. En el año 1972, funda la heladería que hoy ya lleva casi 45 años en plena vigencia: en la tradicional esquina de Mendoza y Constitución abre sus puertas. Helados Río, desde entonces, es la heladería de referen-

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ROSARIO

Pellegrini, lo que constituyó una feliz experiencia comercial, la cual deciden disolver en 1993. Esta disolución dio pie para que ese mismo año Miguel abriese su sucursal propia, en la esquina de Pellegrini y Pueyrredón, frente al Parque Independencia. Finalmente, hacia 2010 la empresa crece con la incorporación de sus hijos: Hugo en la fabricación y Andrés en las tareas administrativas, quedando Miguel como encargado de control de calidad. Hoy Río Helados cuenta con tres segmentos: Río Helados, Río Party y Río Café. “El segmento de clientes que buscamos en Río Helados son las personas que saben apreciar un buen helado artesanal, hecho con los mejores ingrediente y los más naturales”, explica Miguel, “El segmento Río Party nació por-

que muchos clientes quieren nuestro helado en sus eventos, entonces se decidió de armar una miniheladería para que la gente pueda disfrutar a gusto de ricos helados en cucurucho en un salón de fiesta o evento al aire libre”. El segmento Río Café se diseño con el objetivo de mantener a los clientes en los meses invernales -que son los más duros para el sector- y así garantizar helado todo el año. “Se trata de una opción más dentro de nuestros locales”, cuenta Miguel, “donde se puede encontrar el mejor café, exquisiteces de elaboración propia, todos los diarios y revistas y la atención de nuestro personal, que hace que la estadía en nuestros locales sea sumamente placentera”.

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INSTITUCIONES

De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud, la anemia se diagnostica por la evaluación de la hemoglobina, para lo que el INTI empleó un fotómetro portátil.

UN DESARROLLO DEL INTI REDUCE LA ANEMIA EN LA POBLACIÓN ESCOLAR EL CONSUMO DE GALLETITAS FORTIFICADAS CON HIERRO LOGRÓ REDUCIR LOS NIVELES DE ANEMIA EN MÁS DE UN 50% EN CHICOS DE ENTRE SEIS Y OCHO AÑOS Luego de realizar un relevamiento en cuatro escuelas públicas de Avellaneda -en la zona Sur del Gran Buenos Aires- y comprobar que más del 40% de los alumnos de primer y segundo grado presentaban una baja concentración de hemoglobina en sangre, se puso en marcha un programa destinado a mejorar la salud de esa población escolar a partir de la incorporación de un producto desarrollado por el INTI: una galletita o bocado fortificado con hierro orgánico. El desarrollo está disponible para todos los municipios del país.

La iniciativa, que recibió el nombre de NutriFe, implicó los estudios de la sangre de 355 estudiantes, cuyo análisis evidenció la presencia de diferentes niveles de anemia -leve, moderada o severa- en el 43% de los casos analizados. Ante ese escenario, y con la colaboración de los docentes de cada una de las cuatro escuelas intervinientes, se impulsó el consumo por parte del alumnado de las galletitas fortificadas con hierro orgánico proveniente de hemoglobina de origen bovino, aportada, en el marco del proyecto, por la empresa santafesina Yeruvá. A cuatro meses de los primeros análisis, se comprobó que solo el 17% seguía presentando algún tipo de anemia.

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La anemia severa se eliminó en un 100% de los chicos que fueron analizados al comienzo y en la segunda etapa del estudio. En cuanto a la anemia moderada, se pasó de 95 estudiantes a 39; y en el caso de la leve, de 48 a 22. Al respecto, la encargada del proyecto desde el INTI, la licenciada en nutrición e investigadora Érica Smutt, señaló que "el producto contribuye a la prevención, no es un remedio que cura definitivamente, pero sí se ha probado su aporte". Smutt precisó también que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), si en una comunidad más del 40% de la población tiene anemia se considera un caso severo y debe haber intervención por parte del Estado. “No había antecedentes en el

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INSTITUCIONES

país de estudios poblacionales bioquímicos en este grupo etario”, destacó la investigadora, y en relación a las galletitas, explicó, “Alrededor de 30 gramos del producto desarrollado por el INTI aportan tanto hierro hemínico de buena calidad nutricional como 100 gramos de carne”, aunque aclaró que no se debe pensar como un reemplazo, sino como un complemento. Asimismo, la nutricionista señaló que se puede pensar en otros alimentos con hemoglobina, como caramelos, barras de cereales, chocolates y también productos

aptos para celíacos, ya que “la fortificación con hierro orgánico es una vía mejor tolerada por el organismo que la medicación”. La iniciativa, que se gestó originalmente en el Centro de Carnes del INTI, ha contado a lo largo de los años en que viene desarrollándose con la participación no solo de Yeruvá sino también de otros tres actores: la Escuela de Nutrición de la Universidad de Buenos Aires (UBA), la Municipalidad de Avellaneda y la Fundación FILA, dedicada a la producción de las galletitas. Los análisis, diagnósticos y procedimientos, a cargo de Smutt, contaron con la aprobación del comité de Ética del Hospital de Clínicas y con el consentimiento de las familias de los alumnos. Además, tanto padres y madres como chicos recibieron información relacionada a la anemia y sus alcances, y sobre los aportes del producto desarrollado en el organismo tecnológico. El desarrollo está disponible para todos los municipios del país, como así también para otros niveles de gobierno y para empresas del sector privado dentro de la industria alimentaria que deseen elaborar galletitas o bocados con estas características.

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STAFF

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Empresa dedicada al mercado del packaging que ofrece una amplia gama de productos en polipropileno, polietileno baja y alta densidad, termocontraíble y streech. Fabricantes de una heterogénea gama de envases flexibles.

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Director: Néstor E. Galibert Directora Editorial: Prof. Ana María Galibert Relac. Internac.: Prof. M. Cristina Galibert Dirección Técnica: M.V. Néstor Galibert (h) Dirección, Redacción y Administración Tejedor 557 (C1424CLK) C.A.B.A. - Argentina Tel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885 http://www.publitec.com.ar - [email protected] C.U.I.T. N° 30-51955403-4 En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28 Pinheiros - SP - Cep: 05425-010 Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - 9892-9123 [email protected] - www.publitecbrasil.com.br Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M. Impresión

GRAFICA PINTER S.A. Diógenes Taborda 48/50 (C1437EFB) C.A.B.A. Tel./Fax: (54-11) 4911-1661 [email protected] Visíte nuestras revistas on-line: www.publitec.com.ar

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