ARTICULO CIENTIFICO

Título: “La calidad de carne que consumen las familias de Cobija” Título ingles:"The meat consumed by families of the town of Cobija"

Autores: MSc. Ana Maria Ribera Meireles Dr. Carlo Maradei Viera

Docente del Área de C.J.P.yS. ( Lic en Trabajo Social)

Docente del Área de C.J.P.yS. ( Lic en Derecho)

Institución: Universidad Amazónica de Pando La Universidad amazónica de Pando, tiene el mandato y premisa de adoptar un compromiso social y conciencia crítica al servicio del pueblo, para transformar la realidad articulando la teoría, la práctica y la producción; desarrollar investigación, ciencia, tecnología e innovación para responder a las necesidades y a las demandas sociales, culturales, económicas y productivas de la región; asimismo se decide en este marco, tomar esta iniciativa de investigación acorde a las necesidades y demandas sociales. Resumen: El proyecto de investigación “La calidad de carne que consumen las familias de Cobija” se ha basado en medir el impacto y la necesidad de atención y control en el cuidado y la preservación de la sanidad e higiene de la carne. Por ser un producto principal en la alimentación, este problema se encara como una demanda histórica, de poder contar con condiciones físicas que faciliten la inspección adecuada de la carne y de manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que la carne infestada llegue al público con amenazas a la salud o que los residuos puedan contaminar al medio ambiente.

Esta investigación desarrollado a partir de enero de la gestión 2012 y finalizado en agosto

del 2013, ha evidenciado, en que medida se manifiesta el problema como una situación de riesgo para la salud de las familias en el departamento Pando.

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Abstract Ingles: The research project "The quality of meat consumed by families of Blanket" is based on measuring the impact and the need for care and control in the care and preservation of the health and hygiene of the meat. Being a staple in the diet, this problem is approached as an historical demand, to have physical conditions that facilitate proper inspection of meat and proper management of the resulting waste, to avoid any potential hazard from meat infested reach the public with threats to health or debris may contaminate the environment. This research developed from management January 2012 and ended in August 2013, has shown, the extent to which the problem manifests itself as a risk to the health of families in the Pando department. Introducción: ¿Las prácticas del faeneo clandestinas de reses, en el municipio de Cobija al realizarse contra las normas de higiene y sanidad animal, atentan contra la salud pública? Recientes estudios sobre el tema se han realizado en un trabajo de tesis de Mario Centella en

la

Universidad del valle Cochabamba el 2013,pag. 14 “El matadero es una instalación industrial que podrá ser estatal o privada, en la cual se sacrifican las vacas para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra variedad del producto de origen animal. La localización, operación y los procesos utilizados varían de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidad del productor, la logística, la salud pública, la demanda del cliente, y hasta el impacto ambiental.” “La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación correcta del animal, en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente”.(Información 2013, SENASAG-Pando). “El faeneo de reses Es una practica de sacrificio de reses sin control de fiscalización sanitaria, complica mas el problema, principalmente en el caso de la carne de cerdo, cuando el animal esta infectado con triquina. El consumo de esta carne por el ser humano hace que contraiga la sistisercosis, enfermedad que

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a veces es mortal. “La calidad de la carne depende en gran medida de la forma en la que se manipula en

los mataderos”. Debe quedar claramente establecido que aunque la carne es un alimento excelente, también puede hacer mucho daño al peores efectos de una carne

tratarse de una sustancia que se altera con mucha facilidad. Los

contaminada y en mal estado, se hacen sentir en el sentido de la vista y en

el sistema nervioso de las personas que la consumen”. (Ministerio de Agricultura. Reglamento de Inspección

Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal. Brasilia. D. F., 1980).

Métodos, herramientas e instrumentos de investigación El diseño metodológico planteado es de tipo descriptivo, de campo y documental, recopilándose la información, 'in situ' en diferentes instituciones y a informantes claves, a los cuales se aplicó diferente instrumento de investigación: 

'Cuestionario Ambiental'



Entrevistas y encuestas

Selección, como unidad de estudio, y referencia al Matadero de la Villa Epitaciolandia en la frontera del Brasil,

en el cual se hicieron sucesivas visitas y se logró obtener información, técnica, ambiental

detallada. Muestra: 30% de los puntos de faeneo existentes en Cobija. Los datos cualitativos necesarios para desarrollar la investigación se recaban a través de entrevista estructuradas a un grupo de instituciones: SENASAG, Municipio, Dirección Medio Ambiental de la Gobernación y a un segundo grupo de informante claves. Presentación de los resultados del estudio El Conocer las condiciones de higiene (calidad) de la carne y sus consecuencias para la salud pública en Cobija es el Objetivo general de la investigación en torno de la cual se resumen los siguientes resultados de este estudio: 3

Tabla Nº 1 Necesidad del Matadero Municipal Frecuencia

Porcentaje

si

32

100%

no

0

0

El problema investigado esta ligado directamente a la falta de un matadero. Se puede afirmar que existe la falta de una infraestructura adecuada acorde a las necesidades de la población del departamento Pando, que funcione dentro de reglamentaciones acordes a la actualidad, con patrones de fiscalización y control sanitaria, así como de tributación que permita mantener el Matadero en condiciones de rentabilidad, mantenimiento y sostenibilidad.

Tabla nº 2 Control en puntos de faeneos Porcentaje

Frecuencia si

0

0

no

30

93%

ninguno

2

6%

No existen puntos de faeneo ni públicos ni privados que se adecuen a las normas del SENASAG, para preservación de la sanidad del producto y menos aun la salud del consumidor. Partimos del dato principal que promueve la construcción de la Planta de Faeneo y Cortes Especiales en Pando y es la situación evidenciada a través de fuentes primarias, no existe un mataderos de ganado bovino, botalones o salas de 4

matanza municipales, donde se ejerzan mecanismos de vigilancia. No se implementa ningún tipo de medidas o acciones de control en el departamento. El resultado de esa demanda histórica es la propuesta de investigación y diseño de una la planta de faeneo y cortes especiales que será la respuesta a una demanda unánime de actores como los miembros de la Asociación de Ganaderos, Municipio OTBs, FEJUVE, cuyos resultados también terminan en la solicitud de la implementación de un Matadero Municipal,

el que históricamente ha sido una

demanda de la población y cuyas características deben ser las siguientes: 

Completo en equipamiento



Adecuado a las normas SAREN - SEPLAN



Un matadero con capacidad



Con espacio físico que albergue

las distintas funciones del

Matadero 

Que cumpla con normas mínimas de higiene



Que tenga proyección a 15 años

Las dos causas mas prevalentes de muerte en el Hospital Roberto Galindo son la TEC grave, la hipertensión arterial y las EDAS, respectivamente. Podemos interpretar a través de estas estadísticas que dos de las enfermedades más importantes como causas de muerte están relacionadas al problema de investigación que es el consumo de carne insalubre. Tabla nº 3 Faeneos en el marco de normativas Frecuencia si 0 no 32

Porcentaje 0 100%

La demanda de un matadero municipal, es histórica en el municipio de cobija, donde no se ha contado nunca con un matadero municipal donde el Servicio departamental de Salud – Pando, la Unidad de

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Sanidad Alimentaria y Medio Ambiental del Municipio y SENASAG ejecuten acciones y estrategias de

control para desarrollar e imponer las medidas de higiene alimentaria y sanidad animal, en el cumplimiento de una agenda

de responsabilidades compartidas en torno a la prevención de

enfermedades transmisibles y protección de la de salud de la población de este departamento.

El Municipal, que es consiente de la realidad y a través de su Plan de Desarrollo Municipal (PDM), se ha priorizado la construcción de este matadero en la gestión 2014.

Consumo de carne por Municipios Proyección 2012 Tabla Nº 4 Municipios

Población

Demanda de Reses /día Sección capital - Cobija 46.433 17 a 24 Nicolas Suárez primera sección - Porvenir 7.723 2 segunda sección - Bolpebra 2.483 1/2 tercera sección - Bella flor 4794 1 Primera sección - Puerto rico 15.480 4 Manuripi segunda sección - San pedro 2.250 1/2 tercera sección - Filadelfia 6.541 1 Primera sección Gonzalo Moreno 7.240 1.7 Madre de Dios segunda sección - San lorenzo 7.219 1.6 tercera sección - Sena 4.659 1 Primera sección - Santa Rosa del abuná 4.361 1 Abuná segunda sección - Ingavi 1.869 0.4 1.539 0.3 Federico Román Primera sección - Nueva esperanza segunda sección - Villa nueva (loma alta) 2.065 0.4 tercera sección - Santos mercado 1.058 0.2 Pando 109.173 35 Reses/dia Fuente: INE, Elaboración propia en base a datos preliminares del censo 2012

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El consumo de carne según provincias se calcula en base a los datos de La Confederación Agropecuaria Nacional (Confeagro), que considera que en Bolivia el consumo per cápita de carne de res oscila entre los 18 y 20 kg/año, En la zona rural dispersa de Pando, cuando las familias se internan en el bosque para efectuar las actividades de zafra de castaña en los dos periodos de zafra y tala de arboles (1º zafra: enero a marzo 2º zafra: octubre a diciembre) consumen en porcentajes mayores, la carne de caza, el pescado, el charque, que es la carne deshidratada y salada que tiene un plazo mayor de conservación. Un análisis

sobre los datos cualitativos de la investigación,

nos permite evidenciar

aspectos

importantes de salubridad: La carencia en infraestructura adecuada y la falta de formalidad en sus registros sanitarios, situación que acarrea un riesgo para la salud de la población que consume este producto. La manipulación de la carne y el faenado de reses no se realizan bajo las normas sanitarias establecidas, sino por criterios propios que son riesgosos para la salud y la inocuidad alimentaria. La falta de higiene en el faenado de reses es un problema que constantemente atenta contra la salud de los consumidores de esta carne que podrían provocar enfermedades como, cuadros diarreicos, la hipertensión arterial hasta gastritis que presentan alta frecuencia en Cobija. Solo existe un matadero privado en el municipio de Cobija (matadero Pichigo), el mismo no cuenta con licencia por que esta ubicado sobre la cuenca del arroyo Bahía y esta arrojando sus aguas servidas en esa cuenca, según información del SENASAG – Pando. Discusión y/o conclusión “No Existen en el municipio de Cobija un matadero que cumpla las normas y este licenciado por el SENASAG, condición desfavorable que facilita las practicas de cárneos clandestinos y constituye en un factor negativo para la seguridad alimetaria”, esta hipótesis planteada

nos permite

según las

implicaciones de los resultados algunas confirmaciones y sustento: 

La totalidad de mataderos que existen, se puede observar que mantienen una práctica de precariedad en la que se faenan las reses. La manipulación de la carne y el faenado de reses no se realizan bajo las normas sanitarias establecidas, sino por criterios propios que son riesgosos para la salud y la inocuidad alimentaria 7



La falta de higiene en el faenado de reses es un problema que constantemente atenta contra la salud de los consumidores de esta carne que podrían provocar enfermedades como, cuadros diarreicos, la hipertensión arterial hasta gastritis que presentan alta frecuencia en Cobija.

Cabe mencionar que el faeneo desde siempre se realiza con prácticas de las mismas características: En base a los datos establecidos en la investigación podemos interpretar que la carne res, que consumen las familias de Cobija”, (para nosotros ganado bovino), para el aprovisionamiento de carne al natural destinado al consumo de la población del municipio de Cobija y del departamento Pando se mueve en la siguiente dinámica: 

La insensibilización del animal, es decir que aún se utiliza el combo para dormir a las reses; mientras que en otros países se lo hace a través de una descarga eléctrica, que es más rápida e indolora.



No existen instalaciones adecuadas. El desolladero corresponde a una cuarta categoría, de acuerdo con la clasificación del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG).



El transporte de la carne es otra dificultad, pues es precario; el producto es trasladado, incluso, en vagonetas, lo que depende de los usuarios, quienes no cuentan con los vehículos apropiados para la actividad.



El faenado sobre camillas con lleva el riesgo de contaminación debido a la falta de limpieza que puede haber sobre las mesas donde se corta la carne



la saturación de trabajo



las carencias en infraestructura



falta de formalidad en sus registros sanitarios,



El incumplimiento de normas de bienestar animal en corrales



la contaminación de las carcasas durante las tareas de despanzado



la falta de control sanitario adecuado antes y después de la muerte de los animales.

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Existe una falta de acciones y estrategias de control para desarrollar e imponer las medidas de higiene alimentaria y sanidad animal, en el cumplimiento de una agenda

de responsabilidades compartidas en

torno a la prevención de enfermedades transmisibles y protección de la de salud de la población de este departamento. Las necesidades de consumo actual de carne en el municipio de Cobija,

en condiciones contra

normativas de SENASAG, esta situación tiende a favorecer el faenado clandestino, atentando a la salud de la población.

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BIBLIOGRAFIA Federación Departamental de Productores de leche (Fedeple), 2007 Gran enciclopedia Larousse, Sao Paulo, 1988, vol. 20, Pág. 3922 Ministerio de Agricultura. Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal. Brasilia. D. F., 1980. Confederación Agropecuaria Nacional (Confeagro), 2007 Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG), 2012. Plan de Desarrollo Municipal de Cobija (PDM). Ministerio de Agricultura. Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal. Brasilia. D. F., 1980.