ASESORAMIENTO NUTRICIONAL PARA CENTRO ESCOLAR MONAITA GRUPO ATTENDIS

CURSO 2014-2015

Naomi Cano Ibáñez, Graduada Nutrición Humana y Dietética, Universidad de Ganada Dra. Amalia González Jiménez, Especialista en Endocrinología y Nutrición clínica. Profesora Titular Departamento de Medicina. Universidad de Granada.

1

ÍNDICE Informe de situación de Menú Escolar Monaíta Introducción Normativa y Legislación aplicada en la elaboración del trabajo Alimentación y Nutrición: Requerimientos nutricionales en primaria, ESO y Bachillerato Distribución de la energía en las diferentes comidas del día y perfil calórico Recomendaciones de Raciones para los escolares Composición y variedad de los menús escolares Otras Recomendaciones y Estructura Ideal de un Menú Saludable Planillas del menú escolar 

Primer Trimestre



Segundo Trimestre



Tercer Trimestre

Valoración Nutricional del menú escolar propuesto 

Valoración Cualitativa  Frecuencia de los distintos grupos de alimentos  Variedad de alimentos de cada grupo  Procesos culinarios empleados  Recetas diferentes según la época del año (invierno/Verano)  Oferta de pan y agua en la comida  Información que aporta el menú



Valoración Cuantitativa  Aporte energético del menú a las necesidades calóricas diarias  Perfil Calórico  Perfil lipídico  Aporte a las ingestas recomendadas de vitaminas y minerales  Adecuación del menú al grupo de edad al que va dirigido

Complementación del menú escolar: meriendas y cenas saludables Conclusiones del trabajo

2

INFORME DE SITUACIÓN DEL MENÚ PARA ESCOLARES Debido a la preocupación por el cuidado y protección que se tiene en el centro hacia los escolares que reciben el servicio de restauración colectiva, y cuya intención de mejora en la calidad del servicio que se presta es la finalidad máxima de este trabajo, se ha decidido valorar nutricionalmente el menú propuesto por el centro. Se han analizado, cualitativa y cuantitativamente, los menús ofertados en el colegio Monaíta de Granada, y se ha procedido a la elaboración de meriendas y cenas El trabajo ha sido realizado por Naomi Cano Ibáñez Graduada en Nutrición y Dietética por la Universidad de Granada; nº colegiada 00429 del Colegio Profesional de Nutricionistas y Dietistas de Andalucía, y bajo la supervisión y coordinación de Dra. Amalia González Jiménez, Especialista en Endocrinología y Nutrición clínica. Profesora Titular y responsable del área docente de Nutrición del Departamento de Medicina. Universidad de Granada. Según el servicio contratado, el presente informe se ha realizado para adecuarlo a las recomendaciones realizadas por la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía.

INTRODUCCIÓN La infancia constituye una etapa de la vida en la que una correcta alimentación tiene gran importancia, tanto a nivel físico como a nivel cognitivo. Cualquier malnutrición, bien sea por exceso o por defecto, puede tener graves repercusiones para la salud.

El objetivo de este trabajo, y siempre según la legislación vigente que así lo establece, es expresar las características nutricionales de los menús que se sirven en el comedor escolar, de acuerdo con los parámetros de una dieta saludable, y dependiendo siempre del grupo de edad de las alumnas a las que vaya dirigida. De esta forma se pretende que con la presente guía se dé a conocer a las familias la programación de los menús y sus características nutricionales, para que de este modo tengan la certeza de qué tipo de alimentación llevan sus hijas, si éstos menús cumplen con los criterios de una dieta saludable y de qué modo pueden complementar el menú del colegio en las otras ingestas del día en la que la alumna no se encuentra en el centro. Por nuestra parte, se intentará fomentar la implantación de menús equilibrados y hábitos saludables en el entorno escolar a través del conocimiento de nuevos alimentos, formas de elaboración y recetas tradicionales de la cultura andaluza, para que el comedor escolar sea un espacio educativo en cuanto a alimentación se refiere.

3

NORMATIVA Y LEGISLACIÓN APLICADA EN LA ELABORACIÓN DEL TRABAJO El programa de evaluación de menús escolares, se enmarca dentro de una estrategia de intervención sanitaria, en el marco de la Promoción de la Salud, desarrollada por la Consejería de Salud de la Junta de Andalucía y por el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, así como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Según la normativa establecida por la Junta de Andalucía se debe realizar; como resultado de la evaluación nutricional del menú analizado, un informe final remitido al centro escolar que ha de recoger, un conjunto de propuestas de mejora para su implantación en el comedor escolar, que sin duda contribuirán a la consecución de los objetivos establecidos en el servicio prestado.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES EN PRIMARIA, ESO Y BACHILLERATO Los patrones de alimentarios y las necesidades de nutrientes durante la niñez y adolescencia, van a estar condicionados por la velocidad de crecimiento, el desarrollo psicológico y el grado de actividad física del sujeto, si bien podemos agrupar según edad y sexo (femenino) los requerimientos nutricionales que precisan. De esta forma nos basaremos en el presente trabajo en las RDA, propuestas por la Food and Nutrition Board, que consisten en una serie de recomendaciones para el establecimiento de un perfil concreto de macronutrientes y de necesidades de vitaminas y minerales, según unas ingestas dietéticas de referencia acuerdo con la edad y el sexo. 

Recomendaciones del Consumo de Energía

El comité de expertos de la FAO/OMS/UNU definió el requerimiento energético como la cantidad de energía aportada por los alimentos en equilibrio con el gasto energético, según la composición corporal y actividad física del individuo y que por tanto le permite a largo plazo el mantenimiento de un estado de salud óptimo. Aquí se expresan de acuerdo al 35% de la energía que debe aportar el almuerzo. Tabla 1. Requerimientos energéticos para la niñez (kcal/día) Población

Edad (años)

Energía (kcal/día)

35% Energía (kcal/día)

Niñas

3-5

1642

505

4

Niñas

6-12

2071

725

Niñas

13-18

2368

829

Fuente: Food and Nutrition Board. Institute of Medecine of the National Academies.



Recomendaciones del Consumo de Macronutrientes

Recomendación del consumo de Proteínas Las necesidades proteicas en este grupo de población son importantes puesto que su función principal es la formación de estructuras corporales Tabla 2. Requerimientos proteicos para la niñez (g/día) Población Edad (años) Proteínas (g/kg de peso/día) Niñas

3-8 años

1.55

Niñas

9-15 años

0.9

Fuente: Traducción de Dietary Reference Intakes. The Essentials guide to nutrients requirements.

Recomendación del consumo de Hidratos de Carbono La principal fuente de energía de la dieta son los hidratos de carbono (HC) y representan entre el 50-60% del valor calórico total de la dieta. De este porcentaje total, al menos el 60% han de ser de tipo complejo (entiéndase, pan, cereales, patatas o arroz entre otros). Y que menos del 10% sean de tipo simple (azúcares, bollería, refrescos…) Recomendación del consumo de Fibra La fibra es un tipo de hidrato de carbono complejo que hace que el ascenso de la glucemia se produzca de forma gradual y que mejore la motilidad intestinal. La fibra ha de aportarse en forma de alimentos naturales como legumbres o vegetales o en alimentos integrales. Se recomienda ingerir entre 15 y 30 g de fibra al día, es importante reseñar que los niños que ingieren grandes cantidades de fibra pueden requerir suplementos de calcio. La Asociación Española de Pediatría (EIP) recomienda aportar 5g de fibra por cada año del paciente. Tabla 3. Requerimientos de HC y Fibra para la niñez Población Edad (años) HC (g/día) Niñas 3-5 130 Niñas

6-18

130

Fibra (g/día) 25 26

Fuente: Traducción de Dietary Reference Intakes. The Essentials guide to nutrients requirements.

5

Recomendación del consumo de Lípidos El principal objetivo dietético en cuanto al consumo de lípidos, es la disminución de la ingesta de grasas saturadas y de ácidos grasos trans, que estarán presentes en la dieta en una cantidad menor del 10 y 1 % respectivamente ya que son responsables de la elevación del LDL-colesterol. Las DRIs estipulan que han de representar el 30% del Valor Calórico Total. Por otro lado, es importante también hacer hincapié en la necesidad del consumo de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos Grasos poliinsaturados (PUFA), necesarios para el correcto desarrollo general y especialmente del sistema nervioso de los niños. Tabla 4. Requerimientos de ácidos grasos esenciales para la niñez Población Edad (años) Ácido Linoleico (g/día)

Ácido linolénico (g/día)

Niñas

3-5

7

0.7

Niñas

6-12

12

1.2

Niñas

13-18

10

1

Fuente: Traducción de Dietary Reference Intakes. The Essentials guide to nutrients requirements.

Recomendación de Micronutrientes: Vitaminas y Minerales para Niñas Tabla 5. Recomendación de Micronutrientes. Ingestas Recomendadas

Edad (años) 3-5

6-12

13-18

Calcio (mg)

800

1000

1000

Hierro (mg)

9

12-15

18

Zinc (mg)

10

15

15

Magnesio (mg)

200

350

300

Fósforo (mg)

500

1200

1200

Tiamina (mg)

0.7

1

1

Riboflavina (mg)

1

1.7

1.4

Ácido Fólico (μg)

200

400

400

6

Vitamina C (mg)

55

60

60

Vitamina A (μg)

300

1000

800

Vitamina D (μg)

10

5

5

Vitamina E (μg)

7

11

10

Fuente: Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. “Tablas de composición de alimentos”. Ediciones Pirámide, 11º edición. 2007.

DISTRIBUCIÓN DE LA ENERGÍA EN LOS DIFERENTES TIPOS DE COMIDAS AL DÍA Y PERFIL CALÓRICO El número de comidas a lo largo del día que realizan los niños, va a variar según las tradiciones, nivel socioeconómico familiar, edad, sexo y otros factores. A nivel de nuestro territorio, habitualmente se toman de 3-4 comidas principales y 1 o 2 comidas más ligeras. 

Aporte Energético de las distintas comidas:

Un estudio publicado en el año 2002 conocido como enKid, ha estudiado la contribución de las distintas comidas efectuadas en el día, ha llegado a la siguiente conclusión en España:  Desayuno: supone un 15% de la ingesta diaria  Media mañana: supone un 10%  Almuerzo: 35% de la energía del día  Merienda: 10% de la ingesta  Cena 25% de la energía

Teniendo en cuenta los objetivos de las guías dietéticas, debemos distribuir la energía de la siguiente forma:

7

Gráfico 1. Distribución de las necesidades energéticas de los escolares a lo largo del día.

Distribución de las necesidades energéticas de los escolares a lo largo del día 20%

25%

Desayuno Media Mañana 10%

10%

Comida Merienda Cena

35%

Fuente: Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición, 2005



Perfil Calórico Ideal del Menú Éste se calcula teniendo en cuenta todas las ingestas a lo largo del día, por lo que pueden existir pequeñas desviaciones en el análisis cuantitativo, ya que sólo se analiza la ingesta del almuerzo.

Gráfico 2. Distribución de las necesidades energéticas de los escolares a lo largo del día.

Perfil Calórico de los Macronutrientes Hidratos de Carbono

Proteínas

Lípidos

30%

55% 15%

Fuente: Agencia Española de Seguridad alimentaria y Nutrición, 2005

8

COMPOSICIÓN Y VARIEDAD DE LOS MENÚS EN EL COMEDOR ESCOLAR En cuanto al tipo de alimentos tenemos que tener en cuenta la pirámide nutricional propuesta para los escolares y las recomendaciones diarias, semanales o mensuales de cada grupo de alimentos, de esta forma tenemos que: Tabla 6. Composición y variedad de los menús en el comedor escolar Grupo de Frecuencia Nº de procesos Nº de recetas Alimentos culinarios diferentes por distintos por grupo que se grupo que se ofertan al mes ofertan al mes Fruta

4-5 ración/semana 1 vez/día

Fresca preferentemente 3-4

Pan Patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz

1 ración/día 1 vez/día

Carnes y Derivados Pescados, moluscos y Crustáceos

Nº de alimentos distintos por grupo que se ofertan al mes

-

4

No repetir en 2 semanas

4-5

3-4

No repetir en 2 semanas

1-2 6-8

5-8 ración/mes

2-3

3-4

5-8 ración/mes

2-3

No repetir en 2 semanas No repetir en 2 semanas

Huevos

4-7 ración/mes

2

-

Lácteos Agua

Complemento Diaria

-

No repetir en 2 semanas -

Verduras y Hortalizas

3-4

-

Fuente: Fundación Española de Nutrición (FEN)



Lácteos: Se ofrecerá leche de vaca preferentemente. En estos grupos de edad no se deben realizar distinciones sobre el contenido graso de la misma, se optará por lácteos enteros. Se ofrecerán un mínimo de dos vasos (500 ml/día) o sus equivalentes en derivados como 2 yogures o 40 g de queso fresco, sin que su consumo suponga la sustitución del aporte de frutas como postre.



Fruta: Mínimo han de tomarse 2-3 raciones (no piezas) y de ellas si puede ser, ha de ser un cítrico. Se debe tener en cuenta que siempre tiene que haber 3 raciones de estos alimentos a lo largo del día, pudiéndose ofrecer en la merienda, desayuno, almuerzo o cena.



Cereales: Se engloban en este grupo el pan, macarrones o arroz. Se han de consumir de tres a 4 veces por semana, podrán ser integrales. El arroz y la pasta se incluirá de 2

9

a 3 veces a la semana como plato principal. El pan será el complemento que acompañará todas las comidas. 

Verduras: Han de estar presentes todos los días con 2 raciones al día de verdura. La guarnición de platos proteicos (huevo, pescado, carne), se contabilizará como ½ ración. Es muy importante que una de esas raciones esté compuesta por verduras frescas (ensalada), para asegurar el correcto aporte de vitaminas y minerales. Estas ensaladas han de ser variadas para evitar la monotonía.



Legumbres: se ofertarán 1 a 2 veces por semana, sería muy recomendable que tras la ingesta de un plato de legumbres se ofertase un cítrico para ayudar a la absorción del hierro.



Carnes: las que se utilizarán por orden de preferencia serán las carnes blancas (pollo, pavo, conejo) y después de ello las magras del cerdo, ternera y cordero.



Pescado: Se deben incluir de forma preferente pescados, en una proporción aproximada de 3 raciones de pescado frente a 1 ración de carne. Ha de servirse pescado azul, libre de espinas.



Huevo: El huevo se ofrecerá 2 a 3 veces por semana y se prepararán mediante técnicas culinarias que impliquen poca grasa.



Bebida: como bebida ofertada por el centro escolar durante el almuerzo, siempre se ofrecerá agua.



Aceite de Oliva Virgen: Para cocinar y condimentar se utilizará preferentemente este tipo de grasa en detrimento de otras como las mantequillas, margarinas u otros aceites de peor calidad.

A continuación se presenta la pirámide de la alimentación saludable para niños y niñas

Figura. Pirámide Alimentación Saludable. Programa Perseo.

10

OTRAS RECOMENDACIONES IMPORTANTES EN EL MENÚ ESCOLAR El gramaje de las raciones deben estar ajustadas según las edades, en este caso se hallan comprendidas entre los 3 y 17 años. Cada menú ha de estar constituido por:   



Dos platos En ellos deben estar representados además de las verduras y hortalizas, alimentos que aporten hidratos de carbono y proteínas. Los alimentos ricos en hidratos de carbono (cereales, arroz, legumbres, patatas) han de estar en una proporción mayor que los alimentos constituidos únicamente por proteínas En este periodo no son necesarios suplementos nutricionales si se lleva una dieta variada y equilibrada.

Se procurará en el menú escolar: o o o

No incluir alimentos precocinados que sean fritos, rebozados o empanados. Reducir el consumo de sal y d extractos o caldos de carne No se utilizarán alimentos que contengan en su composición grasas trans o grasas hidrogenadas.

ESTRUCTURA IDEAL DE UN MENÚ SALUDABLE Tabla 7. Estructuración de un menú Primer Plato Segundo Plato Verduras y Hortalizas Carne/Pescado/Huevos Patatas, pasta, arroz, legumbres.

Carne/Pescado/Huevos

Guarnición Patatas, pasta, arroz, legumbres. Verduras y Hortalizas

Postre Fruta Fruta

Fuente: Fundación Española de Nutrición (FEN)

11

PLANILLAS DEL MENÚ ESCOLAR: ALMUERZOS PLANILLA DEL 1er TRIMESTRE: MENÚ OTOÑO-INVIERNO 1er Trimestre

LUNES

1-4 Oct

7-11 Oct

14-18 Oct

21-25 Oct

28 Oct-1 Nov

4-8 Nov

11-15 Nov

18-22 Nov

25-29 Nov

2-6 Dic

9-13 Dic

16-20 Dic

-Macarrones con tomate gratinados

-Ensalada de lechuga, tomate, cebolla, maíz, zanahoria, remolacha y AOVE.

-Espaguetis con tomate natural.

-Ensalada: Lechuga, tomate, cebolla y AOVE.

-Tortilla Francesa con Champiñón

-Bacalao con pipirrana.

-Fabada

-Plátano con miel

-Pera con piel

-Patatas a lo pobre con chorizo

-Sopa de letras

-Pasta con atún -Manzana Asada -Naranja -Ensalada: Lechuga, tomate, cebolla y AOVE.

-Sopa de letras -Pollo al horno con patata panadera

-Paella Mixta

-Huevo escalfado con berenjena salteada

-Macedonia natural MARTES

-Pera con piel

-Puré de patatas con queso

MIÉRCOLES

-Albóndigas de ternera en salsa con guisantes

-Pollo guisado con guisantes -Naranja

-Manzana con piel

-Estofado de lentejas

-Potaje de Garbanzos

-Arroz con tomate natural

-Tortilla Francesa con jamón cocido

-Croquetas caseras de pollo con ensalada de tomate

-Huevo frito con pimiento asado

-Mandarina

-Piña natural

-Manzana con piel

-Plátano

JUEVES

-Cazuela de fideos

-Crema de verduras

-Champiñones al ajillo

-Puré de verduras

-Merluza empanada con lechuga

-Filete ruso de ternera con ensalada de tomate

-Paella Mixta

-Trucha con patata panadera y cebolla

-Naranja

-Mandarina

-Plátano -Plátano

-Crema de alubias con verdura VIERNES -Pinchitos de pollo con tomate cherry -Flan de huevo casero

-Arroz tres delicias

-Sopa de estrellas

-Calamares a la romana con alioli

-Ternera con zanahorias

-Compota de pera sin azúcar

-Arroz con leche casero

-Ensalada de pasta y verduras -Merluza rebozada con mahonesa -Mandarina

12

PLANILLA DEL 2º TRIMESTRE: MENÚ INVIERNO-PRIMAVERA 2º Trimestre

7-10 Enero

13-17 Enero

20-24 Enero

27-31 Enero

3-7 Febrero

10-14 Febrero

17-21 Febrero

24-28 Febrero

3-7 Marzo

10-14 Marzo

17-21 Marzo

24-28 Marzo

31 Marzo-4 Abril

7-11 Abril

-Espaguetis con tomate

-Estofado de Lentejas

-Ensalada: Lechuga, tomate, cebolla y AOVE.

-Sopa de estrellas

-Merluza con ensalada

-Tortilla con tomate picado

-Plátano

-Naranja

LUNES

-Plato alpujarreño: (patatas, huevo, morcilla, chorizo, pimiento)

-Escalope de cerdo con calabacín salteado -Pera con piel

-Mandarina -Ensalada: Lechuga, tomate, queso semi, aceitunas negras y AOVE.

-Sopa de verdura -Chuletas de pavo con salsa de piña

-Paella Mixta

-Pera con piel

MARTES

-Ensalada de tomate y cebolla

-Pasta con pipirrana - Pescado a la plancha

-Lasaña casera de verduras y bonito

-Mandarina

-Manzana asada -Manzana con piel

-Alubias pintas -Huevos revueltos con champiñón MIÉRCOLES

-Macarrones con tomate natural

-Sopa de cocido

-Puré de patatas con queso

-Cocido completo -Lenguado al horno con lechuga

-Piña Natural

-Hamburguesa de pollo con lechuga

-Mandarina -Plátano

-Sopa de fideos JUEVES

-Manzana con piel

-Patata asada con alioli

-Puré de zanahoria y calabaza

-Arroz con tomate natural

-Emperador encebollado

-Conejo asado con guisantes

-Huevo a la plancha y salchicha de pavo

-Mandarina

-Plátano

-Pera con piel

-Crema de calabacín

-Arroz tres delicias

-Fideua de verduras

-Potaje de lentejas

-Panga con pisto de verduras

-San Jacobo casero con zanahoria rallada

-Calamares en salsa de tomate

-Chipirones en su tinta

-Natillas de chocolate caseras

-Macedonia natural

-Flan de vainilla casero

-Pollo al horno con verduritas -Pera con piel

VIERNES

-Cuajada con nueces

13

PLANILLA DEL 3er TRIMESTRE: MENÚ PRIMAVERA-VERANO 3er Trimestre

LUNES

21-25 Abril

28 Abril-2 Mayo

5-9 Mayo

12-16 Mayo

19-23 Mayo

26-30 Mayo

2-6 Junio

9-13 Junio

16-20 Junio

23-27 Junio

-Ensalada de tomate y lechuga

-Estofado de Lentejas

-Paella de Verduras

-Ensalada de tomate y lechuga

-Tortilla Francesa con champiñones

-Merluza con berenjena

-Pera con piel

-Manzana

-Canelones caseros de atún y tomate -Mandarina

-Plato alpujarreño: (patatas, huevo, morcilla, chorizo, pimiento) -Pera con piel

-Arroz con tomate natural

MARTES

-Sopa de estrellas

-Crema de calabacín

-Estofado de lentejas

-Huevo a la plancha con salchicha de pollo

-Ternera con puerro, zanahoria, guisantes y arroz blanco

-Huevos con guisantes y chorizo

- Huevo relleno de atún con mayonesa

-Mandarina

-Mandarina

-Plátano

-Naranja

-Potaje de Garbanzos

-Espaguetis a la carbonara

-Ensalada de garbanzos

-Macarrones con tomate natural

-Rosada rebozada con tomate picado

-Carne del cocido

-Lenguado al horno con naranja

-Calamares rebozados con lechuga MIÉRCOLES -Manzana con piel

-Piña Natural -Manzana Asada

-Gazpacho casero -Chuleta de pavo con patata panadera

-Manzana con piel

-Ensalada de lechuga, tomate, cebolla, maíz, zanahoria, remolacha y AOVE.

-Salmorejo casero -Estofado de pavo con verduras

-Pollo al ajillo

-Pera con piel

JUEVES -Compota de pera sin azúcar

-Ensalada de tomate con cebolla -Redondo de ternera con verduritas -Plátano

-Plátano con miel -Fideua de pescado

-Patata asada ajorriero

-Salmón encebollado VIERNES

-Petit suisse de fresa

-Lomo con ensalada de tomate y lechuga -Arroz con leche casero

-Ensalada de lechuga, tomate, cebolla, maíz, zanahoria, remolacha y AOVE. -Escalopines de cerdo con melocotón -Macedonia natural

-Wok de verduras: pimiento, espárragos, champiñón, judías verdes, calabacín y berenjena -Hamburguesa de pavo con patatas fritas -Natillas de vainilla caseras

14

VALORACIÓN NUTRICIONAL DE LOS MENÚS PROPUESTOS Se van a tomar de referencia los requisitos nutricionales antes expuestos, teniendo en cuenta los parámetros establecidos desde la Consejería de Salud para los Comedores Escolares de Andalucía. Por tanto se realizará una valoración Cualitativa y una valoración Cuantitativa. 1. Valoración Cualitativa: Los parámetros a valorar son: o

Frecuencia de consumo semanal por grupos de alimentos en el comedor escolar. En este apartado se contabilizará la presencia semanal de los grupos de alimentos en el almuerzo comparándose con las recomendaciones recogidas en la tabla nº6.

o

Recetas diferentes por grupos de alimentos en el comedor escolar. En este apartado se han contabilizado el número de recetas diferentes para cada uno de los grupos de alimentos. Y además de ello se tendrán en cuenta que sean adecuadas a la estación del año que se trate (verano/invierno).

o

Variedad de alimentos dentro de un mismo grupo que componen el menú. En este apartado se han contabilizado la rotación de alimentos en el menú mensual, es decir, el número de alimentos distintos por grupo que se ofertan al mes.

o

Procesos culinarios de los alimentos que componen el menú. En este epígrafe se han contabilizado el número de procesos culinarios distintos aplicados en el menú para cada uno de los grupos de alimentos.

o

Información que debe aportar el menú. -Debe especificar claramente los alimentos que componen mayoritariamente el plato. -Debe especificar claramente la composición de las guarniciones. -Debe especificar el proceso culinario al que se somete a cada plato. -Se disponen de las fichas técnicas de los platos que componen los menús (ingredientes, gramajes, procesos culinarios). -Las fichas técnicas de los menús se presentan correctamente valorados con ajuste de la energía y de los macronutrientes.

1.1. Valoración de la frecuencia de los distintos grupos de alimentos De cara a la valoración del menú escolar, se ha tomado como referencia las tablas número 5 y 6. De esta forma se puede valorar el grupo de alimento al que hacemos referencia y su consumo adecuado de forma semanal o diaria, así como el tamaño de ración para cada grupo puesto que así se contabiliza 1 ración (caso del alimento que 15

constituye un plato principal o el componente prioritario de una receta, o por el contrario ½ ración si se trata del caso de una guarnición). 1er Trimestre: 1a Semana Lunes: 1er plato: 1 cereal (macarrones)+0.5 lácteo (queso)+1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 verdura (champiñón)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 verdura (ensalada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 cereal (arroz)+0.5 carne (pollo)+0.5 pescado (calamares)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Pera) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 fécula (patata) +0.5 lácteo (queso) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (albóndigas)+0.5 verdura (guisantes)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 pasta (fideos) +0.5 verdura (verduras para sofrito) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (merluza)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 legumbres (alubias) +0.5 verdura (verduras) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 verdura (tomate cherry)+1/2 AOVE Postre: 1 postres elaborados (flan de huevo casero=1 huevo) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

1er Trimestre: 2a Semana Lunes: 1er plato: 1 verdura (ensalada variada)+ ½ AOVE 2º plato: 1 cereal (pasta)+0.5 pescado (atún)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Naranja) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 cereal (pasta) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 fécula (patata)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Macedonia) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 legumbres (lentejas) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 carne (jamón cocido)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

16

Jueves: 1er plato: 1 verdura (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 cereales (arroz) +0.5 verdura (verduras) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (calamares)+ ½ AOVE Postre: 1 postres elaborados (compota de manzana sin azúcar) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

1er Trimestre: 3a Semana Lunes: 1er plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (tomate)+ ½ AOVE 2º plato: 1 pescado (bacalao)+0.5 verduras (pipirrana)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (plátano)+0.5 azúcares (miel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 fécula (patata) +0.5 carne (chorizo)+1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (huevo escalfado)+0.5 verdura (berenjena)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 legumbres (garbanzo) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 precocinados (croquetas)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 verdura (champiñón) +1/2 AOVE 2º plato: 1 cereal (arroz)+0.5 carne (pollo)+0.5 pescado (calamares) ½ AOVE Postre: 1 fruta (naranja) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 cereales (pasta) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verdura (zanahoria) ½ AOVE Postre: 1 postres elaborados (arroz con leche casero) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

1er Trimestre: 4a Semana Lunes: 1er plato: 1 legumbres (alubias)+0.5 verdura (verduras para sofrito)+ ½ AOVE 2º plato: 1 verdura (ensalada)+ ½ AOVE Postre: 1 Fruta (pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Martes: 1er plato: 1 cereal (pasta)+1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 verdura (guisantes)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Naranja) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

17

Miércoles: 1er plato: 1 cereal (arroz) +0.5 verduras (tomate) +1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (huevo frito)+0.5 verdura (pimiento)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Piña en su jugo) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Jueves: 1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (trucha)+0.5 fécula (patata)+ ½ AOVE Postre: 1 fruta (Plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 cereales (pasta) +0.5 verduras (verduras variadas)+1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (merluza)+ ½ AOVE Postre: 1 fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

2º Trimestre: 1a Semana Lunes: 1er plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (merluza)+0.5 verdura (ensalada)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 verdura (ensalada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 cereal (arroz)+0.5 carne (pollo)+0.5 pescado (calamares)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Miércoles: 1er plato: 1 legumbres (alubia) +0.5 verdura (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 huevos (huevo revuelto)+0.5 verdura (champiñón)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 pasta (fideos)+1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pollo)+0.5 verdura (verduras)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 verdura (calabacín)+1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (panga)+0.5 verdura (verduras variadas)+1/2 AOVE Postre: 1 postres elaborados (Natillas de chocolate caseras) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

2º Trimestre: 2a Semana Lunes: 1er plato: 1 legumbres (lentejas)+0.5 verduras (verdura variada)+ ½ AOVE 2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 verdura (tomate)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Naranja) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

18

Martes: 1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pavo)+ ½ AOVE Postre: 1 Fruta (Pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 cereal (pasta) +0.5 verduras (tomate) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (lenguado)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 fécula (patata) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (emperador)+0.5 verdura (cebolla)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 cereales (arroz) +0.5 verdura (verduras) +1/2 AOVE 2º plato: 1 precocinado (san 19Jacobo)+0.5 verdura (zanahoria rallada)+ ½ AOVE Postre: 1 fruta (macedonia natural) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

2º Trimestre: 3a Semana Lunes: 1er plato: 1 verdura (Ensalada)+ ½ AOVE 2º plato: 0.5 fécula (patata)+0.5 verduras (pimiento)+ 2 carne (chorizo y morcilla) + 1 huevo + ½ AOVE Postre: 1 Fruta (mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 verdura (ensalada)+1/2 AOVE 2º plato: 1 pasta (lasaña)+0.5 verdura (tomate)+0.5 pescado (bonito) +1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana asada) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 cereales (pasta) +1/2 AOVE 2º plato: 1 legumbres (cocido)+0.5 verdura (verdura)+0.5 carne (carne de cocido) +1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Piña en su jugo) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 verdura (zanahoria y calabaza) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (conejo)+ 0.5 verdura (guisantes) ½ AOVE Postre: 1 fruta (plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 cereales (pasta) + 0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (calamares)+0.5 verdura (tomate)+ ½ AOVE Postre: 1 postres elaborados (flan de vainilla casero) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

19

2º Trimestre: 4a Semana Lunes: 1er plato: 1 cereales (pasta)+ ½ AOVE 2º plato: 1 carne (cerdo)+ 0.5 verdura (calabacín salteado) + ½ AOVE Postre: 1 Fruta (pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (marrajo)+ ½ AOVE Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 fécula (patata) +0.5 lácteos (queso) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (hamburguesa pollo)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Jueves: 1er plato: 1 cereal (arroz) +0.5 verdura (tomate) +1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (huevo frito)+0.5 carne (salchicha de pavo)+ ½ AOVE Postre: 1 fruta (Pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 legumbres (lentejas) +0.5 verduras (verduras variadas)+1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (chipirones)+ ½ AOVE Postre: 1 derivado lácteo (cuajada)+ 0.5 frutos secos (nueces) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

3er Trimestre: 1a Semana Lunes: 1er plato: 1 verdura (ensalada)+1/2 AOVE 2º plato: 1 cereal (pasta)+0.5 verdura (tomate)+ 0.5 pescado (atún) +1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 cereal (arroz) + 0.5 verdura (tomate) +1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (huevo plancha)+0.5 carne (salchicha de pollo))+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 legumbres (garbanzos) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (calamares)+0.5 verdura (lechuga)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 verduras (verdura variada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pavo)+0.5 fécula (patata)+1/2 AOVE Postre: 1 postres elaborados (compota de pera sin azúcar) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

20

Viernes: 1er plato: 1 cereales (pasta) +0.5 pescado (calamares) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (salmón)+0.5 verdura (cebolla) +1/2 AOVE Postre: 1 derivado lácteo (Petit suisse fresa) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

3er Trimestre: 2a Semana Lunes: 1er plato: 1 legumbres (lentejas)+ 0.5 verdura (verduras variadas)+ ½ AOVE 2º plato: 1 huevo (tortilla)+0.5 verdura (champiñón)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 cereal (pasta) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verdura (verdura variada)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (naranja) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 cereales (pasta) +0.5 derivado lácteo (nata) 2º plato: 1 pescado (rosada)+0.5 verdura (tomate picado)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana asada) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

Jueves: 1er plato: 1 verdura (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (pollo) + ½ AOVE Postre: 1 Fruta (plátano con miel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 fécula (patata) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (lomo)+0.5 verdura (tomate)+ ½ AOVE Postre: 1 postre elaborado (arroz con leche casero) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

3er Trimestre: 3a Semana Lunes: 1er plato: 1 cereales (arroz)+ 0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (merluza) + 0.5 verduras (berenjena) + ½ AOVE Postre: 1 Fruta (manzana) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 verdura (calabacín)+1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (huevo)+0.5 verdura (guisantes)+ 0.5 carne (chorizo) +1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 legumbres (garbanzo) +0.5 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1carne (carne del cocido) Postre: 1 Fruta (piña en su jugo) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

21

Jueves: 1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 fécula (patata)+0.5 carne (pavo)+0.5 verdura (verduras variadas) ½ AOVE Postre: 1 fruta (pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 verduras (verduras variadas) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (hamburguesa de pavo)+0.5 fécula (patata) ½ AOVE Postre: 1 postres elaborados (natillas de vainilla caseras) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

1er Trimestre: 4a Semana Lunes: 1er plato: 1 verduras (verduras variadas) 2º plato: 1 huevo (huevo frito)+ 0.5 verdura (pimiento) + 2 carne (chorizo y morcilla) + 1 fécula (patata) +1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (pera con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Martes: 1er plato: 1 legumbres (lentejas)+ 0.5 verduras (verduras variadas)+1/2 AOVE 2º plato: 1 huevo (huevo cocido)+0.5 pescado (atún) Postre: 1 Fruta (Mandarina) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Miércoles: 1er plato: 1 cereal (pasta) +0.5 verduras (tomate) +1/2 AOVE 2º plato: 1 pescado (lenguado)+1/2 AOVE Postre: 1 Fruta (Manzana con piel) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Jueves: 1er plato: 1 verdura (verdura variada) +1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (ternera)+0.5 verduras (verduras variadas)+ ½ AOVE Postre: 1 fruta (Plátano) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua. Viernes: 1er plato: 1 verdura (verdura variada))+1/2 AOVE 2º plato: 1 carne (hamburguesa de pavo)+0.5 féculas (patatas) ½ AOVE Postre: 1 postre elaborado (natillas caseras) Complementos: 1 Cereal (pan)+ agua.

22

Valoración de la frecuencia cuantitativa global por semanas y por trimestres 1er Trimestre 1er Trimestre

Cereales (arroz, pasta, patatas, pan)

Verdura

Fruta

Lácteos

Carnes

Pescado

Legumbres

Huevo

Aceite

Precocinados

1a SEM

8

4

4

2

2.5

1.5

1

1

5

0

2a SEM

9

3.5

4

1

2.5

1.5

1

1

5

0

3a SEM

9

4

4

1

2

1.5

1

1

5

1

4a SEM

9.5

4.5

5

0

1

2

1

1

5

0

TOTAL

35.5

16

17

4

8

6.5

4

4

20

1

Comentarios de la valoración cuantitativa en el primer trimestre  Cereales: Han de constituir la base de la alimentación en el menú. En este grupo se incluyen el arroz, pasta, pan y las patatas. Con respecto a este grupo de alimentos sí se cumple de forma más o menos aproximada a las estimaciones de recomendaciones propuestas.  Verduras: Es recomendable consumir a diario alimentos de este grupo. La mejor forma de consumirlos es en crudo. Se puede afirmar que el consumo de este grupo es bajo y en ocasiones no se cumplen las raciones semanales mínimas de forma adecuada. Por tanto, sería recomendable que la guarnición del segundo plato en aquellos que no hay acompañamiento, fuese este grupo de alimentos.  Frutas: Se puede concluir satisfactoriamente, que este grupo se introduce en la cantidad que lo requieren las recomendaciones diarias, es decir de 5 días a la semana, 4 días se proporciona fruta fresca, de temporada y principalmente en crudo. Utilizando la rotación y priorizando su uso en detrimento de otras presentaciones como almíbares, comportas u otras ofertas más ricas en azúcares.  Lácteos: El consumo de este grupo de alimentos se encuentra dentro de las recomendaciones. Puesto que los derivados lácteos (postres: natillas, yogures, cuajadas…) únicamente se ofertan en el centro 1 vez a la semana, dejando a la fruta fresca el principal alimento servido para el postre en el almuerzo. En las preparaciones de primeros y segundos platos se han incorporado pequeñas porciones o raciones de quesos u otros lácteos, incrementando el valor proteico del plato pero sin llegar a suponer el conteo de una ración del producto. 23

 Carnes: Se recomienda consumir de una a 3 raciones a la semana, priorizando las piezas con menor contenido en grasa. En este menú se ha utilizado principalmente pollo, pavo, cerdo, ternera y conejo, por ello el consumo de este grupo se encuentra dentro de las recomendaciones. Las preparaciones cárnicas que tienen mayor contenido en grasa (salchichas, morcilla, chorizo), aunque también se encuentran presentes en el menú se han incluido con una frecuencia máxima de una vez por semana por lo que no supone ningún problema de acuerdo a las recomendaciones previstas.  Pescados y Mariscos: Las recomendaciones estipulan la inclusión de pescado de una a tres veces por semana. El menú propuesto para el primer trimestre supone un consumo de 6.5 raciones al mes por lo que su consumo es adecuado, cumpliéndose las recomendaciones antes descritas. Si bien es cierto que el consumo de pescado azul es bastante bajo, mientras que el de pescado blanco no, es por ello que al menos 1 o 2 raciones servidas al mes de pescado sean de tipo azul.  Legumbres: Las recomendaciones sugieren asegurar el consumo de una ración de legumbres al menos una vez a la semana, por tanto teniendo en cuenta las raciones contabilizadas; podemos asegurar que sí se cumplen las recomendaciones del menú. Además de ello, es importante señalar que existen una variedad en su consumo (lentejas, garbanzos, legumbres). Por otro lado si es verdad, que sería necesaria un buena complementación proteica, pudiendo aumentar su valor nutricional al mezclarlas con algún tipo de cereal como el arroz.  Huevos: Este grupo de alimentos, también cumple con las recomendaciones mínimas estipuladas. Se consumen 1 vez/semana y además las formas culinarias en las que aparecen en el recetario escolar son variadas y utilizando preferentemente aquellas en las que se utiliza poca grasa de adición (revuelto, cocido, plancha en lugar de la fritura).  Aceite: El consumo de aceite es adecuado con respecto a las recomendaciones. Según el recetario al que se ha tenido acceso, el aceite es de oliva, por lo que tanto para aliño o uso en crudo se trata de la elección idónea, lo que incrementa el valor nutritivo del plato.  Precocinados: El consumo de este tipo de alimentos, sí cumple con las recomendaciones máximas. Su consumo únicamente es de una vez al mes, y eliminando estos platos precocinados por elaboraciones del mismo tipo pero caseras (croquetas, canelones…). Además de ello una cosa muy importante a tener en cuenta, que la guarnición servida en el comedor junto a este tipo de producto ha sido verdura por lo que se han evitado las frituras (patatas fritas…) que no han incrementado el valor calórico del plato. 24

2º Trimestre 2º Trimestre

Cereales (arroz, pasta, patatas, pan)

Verdura

Fruta

Lácteos

Carnes

Pescado

Legumbres

Huevo

Aceite

Precocinados

1a SEM

8

5

4

1

1.5

2.5

1

1

5

0

2a SEM

8

4.5

5

0

1

2

1

1

5

1

3a SEM

8.5

6

4

1

3.5

1.5

1

1

5

0

4a SEM

9

2.5

4

1.5

2.5

2

1

1

5

0

TOTAL

33.5

18

17

3.5

8.5

8

4

4

20

1

Comentarios de la valoración cualitativa en el segundo trimestre  Cereales: Este grupo sí cumple con las recomendaciones semanales y mensuales y constituyen el grupo de mayor predominancia en el menú del comedor escolar en todos los trimestres. Se han incluido en este grupo el arroz, pasta, patatas y el pan que siempre acompaña al almuerzo servido.  Verduras: No se cumple con las recomendaciones mínimas de alguna semana. Forman principalmente el primer plato en forma de ensaladas o purés de verduras, así como de la guarnición del segundo plato principalmente, pero en algunos segundos platos, la guarnición no aparece, es por ello que este grupo se encuentra deficitario en el menú. Es necesario incluir mayor presencia en el menú escolar, bien sea en el primer plato o como guarnición del segundo, de este grupo de alimentos.  Frutas: Al igual que ocurría en el trimestre anterior, se puede afirmar que; este grupo se introduce en la cantidad que lo requieren las recomendaciones diarias, es decir de 5 días a la semana, 4 días se proporciona fruta fresca, de temporada y principalmente en crudo. Utilizando la rotación y priorizando su uso en detrimento de otras presentaciones como almíbares, comportas u otras ofertas más ricas en azúcares.  Lácteos: Las raciones consumidas de este grupo de alimentos se encuentra dentro de las recomendaciones. Los derivados lácteos (postres: natillas, yogures, cuajadas…) únicamente se ofertan en el centro 1 vez a la semana, dejando a la fruta fresca el principal alimento servido para el postre en el almuerzo. En las preparaciones de primeros y segundos platos se han incorporado pequeñas porciones o raciones de quesos u otros lácteos, incrementando el valor proteico del plato pero sin llegar a suponer el conteo de una ración del producto.

25

 Carnes: El consumo de este grupo es el adecuado, cumple con las recomendaciones previstas. Se recomienda consumir de una a 3 raciones a la semana, priorizando las piezas con menor contenido en grasa. En este menú se ha utilizado principalmente pollo, pavo, cerdo, ternera y conejo. Las preparaciones cárnicas que tienen mayor contenido en grasa (salchichas, morcilla, chorizo), aunque también se encuentran presentes en el menú se han incluido con una frecuencia máxima de una vez por semana por lo que no supone ningún problema de acuerdo a los parámetros previstos.  Pescados y Mariscos: Las recomendaciones incitan la inclusión de pescado de una a tres veces por semana. El menú propuesto para el segundo trimestre supone un consumo de 8 raciones al mes por lo que su consumo es adecuado, cumpliéndose las recomendaciones antes descritas. Si bien es cierto que el consumo de pescado azul es bastante bajo, mientras que el de pescado blanco no, es por ello que al menos 1 o 2 raciones servidas al mes de pescado sean de tipo azul.  Legumbres: Las recomendaciones sugieren asegurar el consumo de una ración de legumbres al menos una vez a la semana, por tanto teniendo en cuenta las raciones contabilizadas; podemos asegurar que sí se cumplen las recomendaciones del menú. Además de ello, es importante señalar que existen una variedad en su consumo (lentejas, garbanzos, legumbres).

 Huevos: Este grupo de alimentos, también cumple con las recomendaciones mínimas estipuladas. Se consumen 1 vez/semana y además las formas culinarias en las que aparecen en el recetario escolar son variadas y utilizando preferentemente aquellas en las que se utiliza poca grasa de adición (revuelto, cocido, plancha en lugar de la fritura).  Aceite: Al igual que en el trimestre anterior, el consumo de aceite es adecuado con respecto a las recomendaciones. Según el recetario al que se ha tenido acceso, el aceite es de oliva, por lo que tanto para aliño o uso en crudo o fritura, se trata de la elección idónea, lo que incrementa el valor nutritivo del plato.  Precocinados: El consumo de este tipo de alimentos, sí cumple con las recomendaciones máximas. Su consumo únicamente es de una vez al mes, y se han eliminado estos platos precocinados por elaboraciones del mismo tipo pero caseras (croquetas, canelones…). Además de ello una cosa muy importante a tener en cuenta, que la guarnición servida en el comedor junto a este tipo de producto ha sido verdura por lo que se han evitado las frituras (patatas fritas…) que no han incrementado el valor calórico del plato.

26

3er Trimestre 2º Trimestre

Cereales (arroz, pasta, patatas, pan)

Verdura

Fruta

Lácteos

Carnes

Pescado

Legumbres

Huevo

Aceite

Precocinados

1a SEM

8.5

4.5

4

1

1.5

3

1

1

5

0

2a SEM

8

3.5

4

1.5

3

1

1

1

5

0

3a SEM

7.5

5.5

4

1

3

1

1

1

5

0

4a SEM

7.5

5

4

1

4

1.5

1

2

5

0

TOTAL

31.5

18.5

16

4.5

11.5

6.5

4

5

20

0

Comentarios de la valoración cuantitativa en el tercer trimestre  Cereales: Han de constituir la base de la alimentación en el menú. En este grupo se incluyen el arroz, pasta, pan y las patatas. Con respecto a este grupo de alimentos sí se cumple de forma más o menos aproximada a las estimaciones de recomendaciones propuestas.  Verduras: Es recomendable consumir a diario alimentos de este grupo. La mejor forma de consumirlos es en crudo. Se puede afirmar que el consumo de este grupo es bajo y en ocasiones no se cumplen las raciones semanales mínimas de forma adecuada. Por tanto, sería recomendable que la guarnición del segundo plato en aquellos que no hay acompañamiento, fuese este grupo de alimentos.  Frutas: Se puede concluir satisfactoriamente, que este grupo se introduce en la cantidad que lo requieren las recomendaciones diarias, es decir de 5 días a la semana, 4 días se proporciona fruta fresca, de temporada y principalmente en crudo. Utilizando la rotación y priorizando su uso en detrimento de otras presentaciones como almíbares, comportas u otras ofertas más ricas en azúcares.  Lácteos: El consumo de este grupo de alimentos se encuentra dentro de las recomendaciones. Puesto que los derivados lácteos (postres: natillas, yogures, cuajadas…) únicamente se ofertan en el centro 1 vez a la semana, dejando a la fruta fresca el principal alimento servido para el postre en el almuerzo. En las preparaciones de primeros y segundos platos se han incorporado pequeñas porciones o raciones de quesos u otros lácteos, incrementando el valor proteico del plato pero sin llegar a suponer el conteo de una ración del producto.

27

 Carnes: Se recomienda consumir de una a 3 raciones a la semana, priorizando las piezas con menor contenido en grasa. En este menú se ha utilizado principalmente pollo, pavo, cerdo, ternera y conejo, pero en este caso, en este trimestre; el consumo de este grupo se encuentra por encima de las recomendaciones. Se tendría que disminuir su consumo en al menos 4 raciones al mes.  Pescados y Mariscos: Las recomendaciones estipulan la inclusión de pescado de una a tres veces por semana. El menú propuesto para el tercer trimestre supone un consumo de 6.5 raciones al mes por lo que su consumo es adecuado, cumpliéndose las recomendaciones antes descritas. Si bien es cierto que el consumo de pescado azul es bastante bajo, mientras que el de pescado blanco no, es por ello que al menos 1 o 2 raciones servidas al mes de pescado sean de tipo azul.  Legumbres: Las recomendaciones sugieren asegurar el consumo de una ración de legumbres al menos una vez a la semana, por tanto teniendo en cuenta las raciones contabilizadas; podemos asegurar que sí se cumplen las recomendaciones del menú. Además de ello, es importante señalar que existen una variedad en su consumo (lentejas, garbanzos, legumbres). Por otro lado si es verdad, que sería necesaria un buena complementación proteica, pudiendo aumentar su valor nutricional al mezclarlas con algún tipo de cereal como el arroz.  Huevos: Este grupo de alimentos, también cumple con las recomendaciones mínimas estipuladas. Se consumen 1 vez/semana y además las formas culinarias en las que aparecen en el recetario escolar son variadas y utilizando preferentemente aquellas en las que se utiliza poca grasa de adición (revuelto, cocido, plancha en lugar de la fritura).  Aceite: El consumo de aceite es adecuado con respecto a las recomendaciones. Según el recetario al que se ha tenido acceso, el aceite es de oliva, por lo que tanto para aliño o uso en crudo se trata de la elección idónea, lo que incrementa el valor nutritivo del plato.  Precocinados: El consumo de este tipo de alimentos, sí cumple con las recomendaciones máximas. Su consumo en este trimestre es nulo por lo que toda la elaboración de las recetas es casera. Es un logro bastante significativo a recalcar. 1.2. Variedad de Alimentos que componen el menú escolar  Cereales: Existe una gran variedad de alimentos que incluyen este grupo de alimentos. Es muy importante señalar que todos los días se incluye pan en el menú, además de otras variedades de cereales tales como: pasta, arroz, 28

fideos, harina de trigo, patatas… Por otro lado es de especial importancia hacer hincapié en que se deberían ofrecer dentro de este grupo algunos alimentos integrales en una proporción adecuada según la edad del sujeto objeto del almuerzo.  Verduras: También se puede afirmar que existe una gran variedad de alimentos y recetas diferentes con este grupo de alimentos, así encontramos distintos grupos de hortalizas (tomate, lechuga, calabacín, zanahoria, cebolla, puerro, berenjena…) y que todas ellas han sido tratadas de forma diferente en cuanto a la técnica culinaria empleada. Es por ello que se han utilizado o bien como primer plato en forma de ensaladas, cremas, gazpacho… como complemento de algunos platos (sofritos, acompañamiento en estofados…) o bien como guarnición en algunos segundos platos.  Frutas: Existe una menor variedad en el consumo de este grupo de alimentos. De los cuatro tipos de frutas proporcionadas cada semana en el comedor escolar, han sido distintas; aunque priorizando principalmente el consumo de aquellas como: manzana, mandarina, naranja, pera, plátanos. Es verdad que existen otras muchas variedades dependiendo sobre todo de la estación del año en la que nos encontremos, pero que pueden suponer una mayor versatilidad y una menor monotonía a la hora de que el alumnado las consuma.  Lácteos: Este grupo de alimentos se han ofrecido según las recomendaciones una vez por semana únicamente, pero la variedad de éstos ha sido adecuada, cada semana se ha ofertado una preparación diferente: arroz con leche, flan, natillas, cuajada…

 Carnes: Existe variedad en este grupo, su consumo es adecuado, salvo en el tercer trimestre, y se consumen principalmente carnes magras como es el caso del cerdo, ternera, pavo o pollo. Por lo tanto las recomendaciones tanto de carne blanca, como de carne roja se cumplen exquisitamente.  Pecados: En este grupo sí que es verdad, que no existe mucha variedad. Principalmente se consumen únicamente pescados blancos como el lenguado, merluza o calamares. Y únicamente aparece un pescado azul en toda la planificación del menú escolar. Por tanto se debe de aumentar el consumo de pescados azules optando por aquellos que supongan un menor coste y además un mejor manejo a la hora de consumirse por los escolares. Si no existiese probabilidad de ofertarlos de manera fresca, podrían incluso aparecer en forma de conservas en ensaladas.  Legumbres: Se puede afirmar que existe variedad, se consumen sobre todo lentejas, garbanzos y alubias en forma de guisos, estofados y alguna ensalada.

29

1.3. Recetas diferentes por grupos de alimentos en el comedor escolar. Según se ha contabilizado en el menú se han empleado numerosas técnicas culinarias en los grupos de alimentos servidos, de esta forma para cada grupo existen: Grupo de Alimentos

Nº Nº Nº recetas recetas recetas diferentes diferentes diferentes

Cumple con las recomendaciones/Cumple con las recetas según la época del año (invierno/verano)

1er Trim

2º Trim

3er Trim

Verduras

8

11

8

SÍ/SÍ

Cereales

9

5

5

SÍ/SÍ

Legumbres

4

4

4

SÍ/SÍ

Carnes

8

7

8

SÍ/SÍ

Pescados

4

4

4

SÍ/SÍ

Frutas

2

3

3

SÍ/-

*Las recetas propuestas por el centro no se repiten en dos semanas

1. 4. Variedad de Técnicas Culinarias Utilizadas Llegados a este punto y después de toda la valoración cuantitativa expresada anteriormente, se puede señalar que existe una gran variedad de técnicas culinarias diferentes empleadas. Además el número de repeticiones según la planificación del menú es la adecuada. A continuación se expresan las técnicas culinarias empleadas en orden de mayor número de veces empleadas a menor número de veces utilizadas en la elaboración de los distintos platos del menú escolar: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Plancha Crudo Cocción con agua Estofado Fritura (rebozado) Horno/asado

El tipo de técnica culinaria más utilizada en los platos reflejados en el menú es la plancha, seguida del crudo (ensaladas) y finalmente la cocción en agua. Esto refleja un parámetro muy importante y es que en estas técnicas se utiliza la adición de muy poca grasa de adición. 30

Después se encuentran los estofados, frituras y el horno o asado. Con respecto a las frituras, no se utiliza demasiado de ellas aunque se utilizan en algunos platos sobre todo de pescado. La frecuencia máxima recomendada para segundos platos, sería un máximo de dos veces por semana y en las guarniciones un máximo de una vez por semana, por lo cual su uso en el menú, está dentro de las recomendaciones citadas. Finalmente, se debe tener en cuenta que el comedor ha de evitar el uso de la misma técnica culinaria en primeros y segundos platos o bien en el componente del segundo plato y su guarnición (sirva como ejemplo: huevo frito y patatas fritas). En lo que cabe a este respecto las recetas de las que se ha dispuesto para la elaboración de este informe, cumple también las recomendaciones estipuladas en cuanto a la fritura.

1.5. Oferta de pan y agua en la comida Según el acceso de información a la cual hemos tenido acceso, en el comedor escolar se sirve pan y agua en todas las comidas. El agua es la única bebida que acompaña a la comida, y el pan también se sirve en todos los almuerzos; por tanto su aporte se ajusta a las recomendaciones.

1.6. Información que aporta el menú  Especificación de los alimentos que componen mayoritariamente el plato. Según se ha podido comprobar en el menú entregado, todos los platos, tanto primeros como segundos y guarniciones; especifican los alimentos que componen mayoritariamente la receta.  Especificación de la composición de las guarniciones. Se ha comprobado que en algunas ocasiones, la guarnición viene escrita como verduras sin especificar el tipo de verduras que contiene. Sería conveniente en estos casos añadir una información un poco más exhausta definiendo el tipo de verduras que la componen para así complementar mejor las demás ingestas del día.  Especificación del proceso culinario al que se somete a cada plato. En este caso, el menú no cumple con las especificaciones mencionadas, salvo en algunas ocasiones donde se refleja la técnica culinaria que se emplea (Ejemplo: huevo a la plancha, patata asada o merluza rebozada) apenas se describen las técnicas culinarias que se emplean sobre todo en la elaboración de los componentes principales del segundo plato, donde la carne, el pescado o el huevo no indican la técnica culinaria que sufren. 31

 Disposición de las fichas técnicas de los platos que componen los menús (ingredientes, gramajes, procesos culinarios). El menú que se nos ha presentado para su valoración, carece de fichas técnicas de los platos que componen el menú mencionado. No se presentan la cantidad que se ha de servir en cada plato teniendo en cuenta al comensal (edad) al que va dirigido, muchas veces como se menciona anteriormente no se presentan los procesos culinarios que sufren los productos alimentarios y los ingredientes que componen estas recetas únicamente se presentan en forma de recetario donde no se realiza una valoración nutricional exhaustiva.  Presentación de las fichas técnicas de los menús se presentan correctamente valorados con ajuste de la energía y de los macronutrientes. Tal y como se describió en el epígrafe anterior, el menú carece de fichas técnicas que presenten las características nutricionales del plato tanto de energía, macronutrientes y micronutrientes.



VALORACIÓN CUANTITATIVA

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (1er Trimestre. Grupo de edad: 3-5 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

644

50

20

30

6.3

Martes

414

60

14

26

5

Miércoles

680

59

15

26

9.5

Jueves

458

60

15

25

4.7

Viernes

650

58

15

27

5

Lunes

445

55

14

31

5.5

Martes

405

55

16

29

5.2

Miércoles

455

55

15

30

5

Jueves

305

52

16

32

4

Viernes

585

54

14

32

3.5 32

Lunes

514

65

25

10

5.6

Martes

480

50

15

35

7.2

Miércoles

358

57

15

28

6.8

Jueves

397

65

10

25

6.5

Viernes

510

53

18

29

3

Lunes

400

55

13

32

7.3

Martes

350

51

21

28

6.1

Miércoles

493

62

13

25

3.2

Jueves

396

60

15

25

5.7

Viernes

367

45

20

35

3.3

-Media Global de la valoración del primer trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 465 kcal

27%

Fibra Alimentaria: 5.5 g 58% 15%

33

-Media Global de la valoración del primer trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del primer trimestre (Acidograma):

34

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (2º Trimestre. Grupo de edad: 3-5 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

495

65

25

10

6.1

Martes

435

70

20

10

5

Miércoles

367

49

19

32

6.7

Jueves

327

52

20

28

3.1

Viernes

420

53

15

32

5

Lunes

485

49

20

31

5.9

Martes

405

55

16

29

5.2

Miércoles

482

55

14

31

3

Jueves

483

54

17

29

6.1

Viernes

509

55

15

30

6.1

Lunes

407

55

10

35

8

Martes

357

50

15

35

5.3

Miércoles

397

53

12

35

3

Jueves

450

65

14

20

4.2

Viernes

404

50

20

30

10

Lunes

560

65

10

25

3

Martes

350

50

19

31

3.9

Miércoles

490

54

14

32

6

Jueves

486

62

9

29

5.7

Viernes

507

53

12

35

3.8

35

-Media Global de la valoración del segundo trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 440 kcal

28%

Fibra Alimentaria: 5 g 56% 16%

-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Acidograma):

36

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (3er Trimestre. Grupo de edad: 3-5 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

343

56

9

35

4

Martes

495

55

14

31

3.8

Miércoles

311

51

22

27

4.8

Jueves

503

50

21

29

5.6

Viernes

458

54

11

35

3

Lunes

402

50

20

30

6.4

Martes

352

54

11

35

3.1

Miércoles

515

59

13

28

6

Jueves

381

53

20

27

5

Viernes

503

55

18

27

5.2

Lunes

350

56

12

32

4

Martes

387

50

17

33

5.2

Miércoles

433

51

15

34

6

Jueves

359

51

16

33

3.4

Viernes

365

57

15

28

3.2

Lunes

488

49

15

36

5.7

Martes

410

48

20

32

4

Miércoles

452

60

11

29

4.3

Jueves

395

45

20

35

4.6

Viernes

462

56

19

25

2.5

37

-Media Global de la valoración del tercer trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 422 kcal

32%

Fibra Alimentaria: 4.5 g 50%

18%

-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Acidograma):

38

Comentarios de la Valoración Cuantitativa (Grupo de Edad 3-5 años): El comentario de la valoración cuantitativa se ha realizado de acuerdo a las recomendaciones propuestas para el grupo de edad al que va dirigido el menú. Éstas recomendaciones pueden verse en las tablas nº del presente trabajo. El tamaño de ración se ha calculado utilizando las tablas proporcionadas por el Ministerio de Sanidad y Consumo de acuerdo a la edad de los comensales.  Comentarios para el primer trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de unas 465 kcal aproximadamente, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 505 kcal, por lo cual el menú se ajusta de forma aproximada a las recomendaciones propuestas. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan también de forma aproximada a las recomendaciones propuestas, con una pequeña variación de menor contenido en grasa que es del 27% y un poco mayor para los Hidratos de Carbono que suponen el 57%. (Diferencia del 2%). La fibra se encuentra por debajo del valor recomendado. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 96 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S suponen un 2.65, los monoinsaturados 6.26 y los poliinsaturados un 1.2 por lo que se puede establecer según la fórmul AGM+AGP/AGS≥2, que supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable ya que todas las valoraciones se han realizado utilizando el aceite de oliva como referencia. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Se debe tener en cuenta que en el grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior a las DRIs el calcio y el hierro, pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%.  Comentarios para el segundo trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de unas 440 kcal aproximadamente, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 505 kcal, por lo cual el menú se ajusta de forma aproximada a las recomendaciones propuestas. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan también de forma aproximada a las recomendaciones propuestas, con una pequeña variación de menor contenido en Hidratos de Carbono que suponen un 52% y un poco mayor para las proteínas que suponen el 17%. 39

-Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 75 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S suponen una cantidad de 2.38 mg, los monoinsaturados 5.71mg y los poliinsaturados 1.78 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. En este caso la vitamina A se encuentra por encima de las recomendaciones. Se debe tener en cuenta que en el grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior a las DRIs el calcio y el hierro, pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%.

 Comentarios para el tercer trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de unas 422 kcal aproximadamente, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 505 kcal, por lo cual el menú se ajusta de forma aproximada a las recomendaciones propuestas. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan también de forma aproximada a las recomendaciones propuestas, con una pequeña variación de menor contenido en Hidratos de Carbono que suponen un 50% y un poco mayor para las proteínas que suponen el 18% y para las grasas que suponen 32%.. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 113 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones aunque un poco elevado si consideramos que únicamente valoramos el almuerzo. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 2.86 mg, los monoinsaturados 6.54 mg y los poliinsaturados 1.5 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Al igual que en los trimestres anteriores únicamente se ha valorado el almuerzo y no las ingestas totales del día. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior a las DRIs el calcio y el hierro. Como se comentó anteriormente no se puede afirmar que sea deficitario ya que únicamente se valora una única ingesta a lo largo del día.

40

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (1er Trimestre. Grupo de edad: 6-12 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

805

51

17

32

8.7

Martes

605

68

12

20

6.2

Miércoles

800

71

12

17

13

Jueves

655

65

15

20

6.9

Viernes

690

51

20

29

6.5

Lunes

595

65

14

21

8.2

Martes

487

47

22

30

6.4

Miércoles

626

47

19

34

7.4

Jueves

538

43

19

38

6.8

Viernes

534

50

17

33

4.8

Lunes

668

62

15

23

7.8

Martes

588

56

12

32

8.9

Miércoles

585

55

15

30

10

Jueves

517

63

14

23

8

Viernes

597

53

12

35

3.5

Lunes

600

51

13

36

9.5

Martes

470

53

15

32

8

Miércoles

652

62

11

27

3.7

Jueves

530

55

19

26

7.7

Viernes

504

52

15

33

2.6

41

-Media Global de la valoración del primer trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 602 kcal

29%

Fibra Alimentaria: 7.25 g 55% 16%

-Media Global de la valoración del primer trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del primer trimestre (Acidograma):

42

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (2º Trimestre. Grupo de edad: 6-12 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

714

60

14

26

7.3

Martes

612

65

14

21

4.4

Miércoles

543

51

18

31

10

Jueves

410

51

14

35

4.2

Viernes

465

57

13

30

3

Lunes

622

51

21

28

8.5

Martes

493

51

14

35

4.2

Miércoles

690

64

18

17

9

Jueves

556

53

16

31

8.2

Viernes

635

63

10

27

6.8

Lunes

573

48

13

38

6

Martes

618

55

10

35

5.6

Miércoles

592

58

15

27

6.3

Jueves

684

57

13

30

13.2

Viernes

716

53

15

32

2

Lunes

693

50

13

37

8

Martes

665

49

18

32

6.6

Miércoles

636

63

12

25

6.4

Jueves

730

52

20

28

8

Viernes

625

51

19

30

3

43

-Media Global de la valoración del segundo trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 614 kcal

31%

Fibra Alimentaria: 6.6 g 52%

17%

-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Acidograma):

44

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (3er Trimestre. Grupo de edad: 6-12 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

589

49

19

32

6.3

Martes

705

49

16

35

6.4

Miércoles

757

53

17

30

8.9

Jueves

687

52

21

27

7.1

Viernes

639

48

20

32

1.5

Lunes

678

52

18

30

8.9

Martes

635

46

22

31

4.2

Miércoles

786

50

15

35

7

Jueves

606

52

20

28

8.4

Viernes

776

45

15

40

5.3

Lunes

642

63

17

20

6

Martes

667

48

16

36

6.7

Miércoles

692

50

23

27

6.3

Jueves

543

65

10

25

8.2

Viernes

530

44

21

35

4.5

Lunes

649

49

12

39

6

Martes

687

44

18

38

6.6

Miércoles

653

62

15

23

7.5

Jueves

632

43

19

38

7.4

Viernes

608

51

19

30

3

45

-Media Global de la valoración del tercer trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 658 kcal

35% 47%

Fibra Alimentaria: 6.3 g

18%

-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Acidograma):

46

Comentarios de la valoración Cuantitativa (Grupo de Edad 6-12 años)

 Comentarios para el primer trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 602 kcal, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 725 kcal, por lo cual el menú aporta unas 120 kcal aproximadamente menos. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se correctamente a las recomendaciones propuestas. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 105 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 3.62 mg, los monoinsaturados 10.52 mg y los poliinsaturados 1.74 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D.. Se debe tener en cuenta que en el grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%, más aún si se tiene en cuenta que en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).

 Comentarios para el segundo trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 614 kcal, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 725 kcal, por lo cual el menú aporta unas 100 kcal aproximadamente menos. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se adecúan de forma aproximada a las recomendaciones propuestas, en el caso de los lípidos suponen un 31%, los Hidratos de Carbono representan el 52% y las proteínas exceden un poco el contenido ya que están consideradas en un 17% . -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 120 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S es de 3.25 mg, los monoinsaturados 10.12 mg y los poliinsaturados 1.83 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa de buena calidad.

47

-Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio, pero como ocurría en los casos anteriores, en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).  Comentarios para el tercer trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 658 kcal, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 725 kcal, por lo cual el menú aporta unas 70 kcal aproximadamente menos. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes no se adecúan correctamente a las recomendaciones propuestas, los hidratos de carbono representan el 47% de la ingesta lo que supone en un 8% menos la energía que debería aportar este macronutriente. Por el contrario los lípidos y las proteínas se encuentran por encima de los valores propuestos ya que los lípidos se encuentran en una cantidad del 35% y las proteínas en un 18% de la energía total del almuerzo. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 137 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 4.32 mg, los monoinsaturados 12.07 mg y los poliinsaturados 2.31 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Se debe tener en cuenta que en el grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%, más aún si se tiene en cuenta que en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).

48

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (1er Trimestre. Grupo de edad: 13-17 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

816

51

17

32

11.5

Martes

771

64

12

24

5.5

Miércoles

890

66

14

20

19

Jueves

830

62

17

21

9.3

Viernes

876

50

24

26

9.8

Lunes

743

61

14

25

7

Martes

667

43

22

35

8.2

Miércoles

814

46

19

35

8.8

Jueves

700

42

18

40

9.5

Viernes

854

54

14

32

4.5

Lunes

895

64

17

19

10.6

Martes

622

48

15

37

10.4

Miércoles

799

52

15

33

13

Jueves

732

61

15

24

11.5

Viernes

668

48

19

33

5.7

Lunes

813

52

13

35

11.5

Martes

726

45

23

32

12.7

Miércoles

774

61

10

29

5

Jueves

704

55

18

27

10.4

Viernes

708

48

14

38

6

49

-Media Global de la valoración del primer trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 770 kcal

30%

Fibra Alimentaria: 9.5 g 54%

16%

-Media Global de la valoración del primer trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del primer trimestre (Acidograma):

50

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (2º Trimestre. Grupo de edad: 13-17 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

860

61

18

21

12

Martes

752

64

112

24

5.5

Miércoles

728

52

17

31

16

Jueves

731

40

22

38

5.2

Viernes

707

45

22

33

3.8

Lunes

744

50

19

30

11

Martes

743

42

21

37

5.2

Miércoles

849

62

18

20

11.3

Jueves

682

44

17

39

9.4

Viernes

830

60

11

29

10

Lunes

761

55

12

33

7

Martes

682

47

10

43

7.4

Miércoles

686

56

15

29

8.6

Jueves

793

48

21

31

19.7

Viernes

673

48

15

37

7.2

Lunes

665

49

21

30

6

Martes

890

65

15

20

10.5

Miércoles

876

46

14

40

5.5

Jueves

770

51

17

32

2

Viernes

862

55

17

28

5.5

51

-Media Global de la valoración del segundo trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 764 kcal

33%

Fibra Alimentaria: 8.4 g 50%

17%

-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del segundo trimestre (Acidograma):

52

Estudio de la Energía y Perfil Calórico según días de la semana (3er Trimestre. Grupo de edad: 13-17 años). Energía (kcal) %HdC %Prot %Líp Fibra (g) Lunes

640

45

17

38

5.2

Martes

890

48

11

41

7.5

Miércoles

737

54

15

31

11.7

Jueves

679

46

21

33

8

Viernes

921

49

18

33

3.2

Lunes

767

52

18

30

11

Martes

761

48

20

32

5.2

Miércoles

928

50

15

35

9.3

Jueves

793

45

21

34

7.2

Viernes

900

51

14

35

6.5

Lunes

752

60

16

25

5.5

Martes

742

50

15

35

8.3

Miércoles

796

49

22

29

8.6

Jueves

630

59

10

31

9.6

Viernes

670

47

25

28

5.7

Lunes

876

50

11

39

8.2

Martes

873

40

19

41

8.8

Miércoles

750

60

18

22

7.9

Jueves

671

42

17

41

7.2

Viernes

676

45

22

33

3

53

-Media Global de la valoración del tercer trimestre:

Perfil calórico del Almuerzo Hidratos de carbono

Proteínas

Lípidos

Energía: 772 kcal 37% 46%

Fibra Alimentaria: 7.4 g

17%

-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Vitaminas y Minerales):

-Media Global de la valoración del tercer trimestre (Acidograma):

54

Comentarios de la valoración cuantitativa (Grupo de edad 13-17 años)  Comentarios para el primer trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 770 kcal, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 829 kcal, por lo cual el menú aporta unas 60 kcal menos. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se correctamente a las recomendaciones propuestas. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 116 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 4.52 mg, los monoinsaturados 14 mg y los poliinsaturados 2.2 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. Se debe tener en cuenta que en el grupo de los micronutrientes, al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias, ya que las recomendaciones están estipuladas para el 100% de la ingesta energética del día y el almuerzo supone el 35%, más aún si se tiene en cuenta que en el almuerzo apenas se sirven productos con mayor contenido en este micronutriente (lácteos son sustituidos principalmente por fruta fresca).

 Comentarios para el segundo trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 764 kcal, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 829 kcal, por lo cual el menú aporta unas 65 kcal aproximadamente menos. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes se ajustan a las recomendaciones, si bien es cierto que los hidratos de carbono se encuentran en una cantidad del 50% con respecto a la energía total del almuerzo, mientras que los lípidos y las proteínas se encuentran en una cantidad del 33% y 17% respectivamente, con lo cual estos dos últimos se encuentran por encima de los valores propuestos. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 118 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 4.56 mg, los monoinsaturados 13.97 mg y los poliinsaturados 2.9 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. 55

-Vitaminas: Al igual que en valoraciones anteriores se encuentran en valores por debajo de los recomendados el calcio, hierro y el zinc. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio y el hierro, pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias.

 Comentarios para el tercer trimestre: -Energía: El resultado de la valoración global media da un promedio de 772 kcal, si nos basamos en las recomendaciones deberían aportarse unas 829 kcal, por lo cual el menú aporta unas 60 kcal aproximadamente menos. -Macronutrientes: Los porcentajes de macronutrientes no se adecúan correctamente a las recomendaciones propuestas, de esta forma tenemos que los Hidratos de carbono aportan un 46% de la energía total del almuerzo, lo que supone un 9% menos de los valores consensuados, por el contrario proteínas y lípidos se encuentran en alza tomando unos valores de 17% y 37% lo que supone una diferencia del 2% y del 7% con respecto a las recomendaciones. -Calidad de los Ácidos Grasos: El colesterol representa una cantidad de 155 mg por lo que se encuentra dentro de las recomendaciones, pero en un valor elevado teniendo en cuenta que únicamente se tiene en cuenta la ingesta del almuerzo en la valoración. El acidograma muestra que la cantidad de A.G.S supone una cantidad de 5.62 mg, los monoinsaturados 16.66 mg y los poliinsaturados 3.01 mg por lo que se puede establecer según la fórmula AGM+AGP/AGS≥2, se supera el valor de 2 por lo que se trata de una dieta con una grasa saludable. -Vitaminas: Según la valoración realizada casi todas las vitaminas cumplen al menos el 50% de las DRIs, salvo el caso de la vitamina E y D. La vitamina A se encuentra por encima de las recomendaciones. -Minerales: Se encuentran en un rango inferior al 50% de las DRIs el calcio y el hierro pero al tratarse de una valoración única de una ingesta (almuerzo) se pueden encontrar grandes diferencias.

56

COMPLEMENTACIÓN DEL MENÚ ESCOLAR: MERIENDAS Y CENAS SALUDABLES Como se comentó en la introducción del trabajo, el objetivo fundamental es asegurar el correcto valor nutricional del menú ofertado en el Colegio; así como dar a conocer a la familia de la escolar el plan de menús del comedor escolar para que se puedan planear el resto de las comidas del día y que exista por tanto una complementación del menú servido en casa con el del comedor del colegio, evitando la repetición de los alimentos tomados en el colegio. 

Pautas para una merienda saludable La merienda puede ser utilizada como el momento del día para incluir alimentos como frutas, lácteos o bocadillos. Como se indicó en la distribución energética, debe de representar un 10% de la energía total del día aproximadamente.

Tabla 8. Tabla de distribución de alimentos en meriendas. EJEMPLOS DE MERIENDAS SALUDABLES Lácteo y/o Fruta

Cereales

Yogur, leche, queso. Fruta o zumo natural

+

Pan, cereales de desayuno, galletas.

Otros alimentos

Embutido o fiambre Aceite de Oliva

+

Tomate Frutos secos: 30 g/día Mermelada o miel: 2 veces/semana Bollería: 3 veces/mes

57

PLANILLA DEL 1er TRIMESTRE: MENÚ OTOÑO-INVIERNO MERIENDAS 1er Trimestre

1-4 Oct

7-11 Oct

14-18 Oct

21-25 Oct

28 Oct-1 Nov

4-8 Nov

11-15 Nov

18-22 Nov

25-29 Nov

2-6 Dic

9-13 Dic

16-20 Dic

-Yogur Natural con nueces y miel

-Zumo de naranja natural y bocadillo de aceite con una onza de chocolate

-Yogurt con cereales de desayuno

-Batido de cacao y sándwich de jamón york

-1 pieza de fruta fresca

-Vaso de leche con cacao y cereales de desayuno

- 1 pieza de fruta fresca

-1 pieza de fruta fresca

-Vaso de leche con cacao y galletas maría

-Zumo leche y frutas y un sándwich de pavo

-Queso fresco con macedonia natural de fruta

-Vaso de leche con cacao y cereales de desayuno

-Zumo de frutas y un bocadillo de jamón serrano con aceite de oliva

-Vaso de leche con cacao y una magdalena casera

-Vaso de leche con cacao y galletas maría

-Vaso de leche y un trocito de bizcocho casero

-Vaso de leche con cacao y cereales de desayuno

-Zumo de fruta y un bocadillo de salchichón con tomate

Zumo de naranja natural y bocadillo de aceite con tomate

-Queso fresco y puñado de frutos secos

LUNES

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

58

PLANILLA DEL 2º TRIMESTRE: MENÚ INVIERNO-PRIMAVERA MERIENDAS 2º Trimestre

LUNES

7-10 Enero

13-17 Enero

20-24 Enero

27-31 Enero

3-7 Febrero

10-14 Febrero

17-21 Febrero

24-28 Febrero

3-7 Marzo

10-14 Marzo

17-21 Marzo

24-28 Marzo

31Marzo-4 Abril

7-11 Abril

-Vaso de leche con cacao y 3 galletas maría

-Vaso de leche con cacao y cereales de desayuno

- 1 pieza de fruta fresca

-Vaso de leche con cacao y cereales de desayuno

-1 pieza de fruta fresca

-Yogurt con fruta natural

-Queso fresco y puñado de frutos secos

-Zumo de frutas y un bocadillo de pavo con aceite de oliva y tomate

-Zumo de frutas y un bocadillo de jamón serrano con aceite de oliva

-Zumo de naranja natural y bocadillo de queso semicurado

-Vaso de leche y un trocito de bizcocho casero

- 1 pieza de fruta fresca

-Yogur Natural con nueces y miel

-Vaso de leche con cacao y 3 galletas maría

-Yogurt natural con macedonia natural de fruta

-Vaso de leche con cacao y una magdalena casera

-Queso fresco con macedonia natural de fruta

-Batido de cacao y sándwich de jamón york

- Zumo de naranja natural y bocadillo de aceite con tomate

-Zumo de frutas y galletas maría

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

59

PLANILLA DEL 3er TRIMESTRE: MENÚ PRIMAVERA-VERANO MERIENDAS 3er Trimestre

LUNES

21-25 Abril

28 Abril-2 Mayo

5-9 Mayo

12-16 Mayo

19-23 Mayo

26-30 Mayo

2-6 Junio

9-13 Junio

16-20 Junio

23-27 Junio

-Vaso de leche con cereales de desayuno

-Zumo de naranja natural y galletas maría

-Pieza de Fruta Fresca

-Yogurt natural con macedonia

-Zumo de frutas y sándwich de paté

-Vaso de leche y bocadillo de jamón serrano y aceite

-Vaso de leche con magdalena casera

-Zumo de frutas y galletas maría

-Yogurt natural con frutos secos

-Fruta fresca

-Zumo de frutas y bocadillo de queso

-Fruta fresca

-Fruta fresca

-Yogurt natural con cereales de desayuno

-Yogurt con fruta natural troceada

-Vaso de leche con bocadillo de jamón serrano y aceite

-Queso fresco con nueces y miel

-Batido casero de fruta: manzana y plátano

-Batido de cacao con sándwich de jamón de york

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES VIERNES

-Batido casero de fruta: kiwi y fresas

60



Pautas para una Cena Saludable: La cena ha de complementar el resto de las ingestas del día, por tanto tiene que estar compuesta por grupos de alimentos que no se han consumido en el almuerzo, tal y como se muestra en la siguiente tabla Tabla 9. Tabla de distribución de alimentos en cenas. Alimentos que se han consumido en la comida

Alimentos que se tienen que consumir en la cena

Arroz o Pasta. Patatas Legumbres Verduras

Verduras y Hortalizas

Carne

Pescado o Huevo

Pescado

Carne o Huevo

Huevo

Carne o Pescado

Fruta

Fruta Lácteo (forma esporádica)

Lácteo

Fruta

Arroz o Pasta. Patatas

Además se debe recordar que la cena tiene que ser completa, pero ligera para no sobrecargar la ingesta energética del día. Recordar a los padres que se deben utilizar siempre técnicas culinarias no calóricas como plancha, vapor, horno y desistir de otras más pesadas como los fritos, precocinados o guisos. De acuerdo con estas recomendaciones básicas y teniendo en cuenta la complementación con el almuerzo servido en el comedor escolar, a continuación se exponen las planillas de las cenas recomendadas para servir en casa al alumnado.

61

PLANILLA DEL 1er TRIMESTRE: MENÚ OTOÑO-INVIERNO CENAS 1er Trimestre

LUNES

1-4 Oct

7-11 Oct

14-18 Oct

21-25 Oct

28 Oct-1 Nov

4-8 Nov

11-15 Nov

18-22 Nov

25-29 Nov

2-6 Dic

9-13 Dic

16-20 Dic

-Lenguado a la plancha con judías verdes salteadas

-Sopa de tomate y albahaca

-Ensalada de rúcula, zanahoria, maíz y huevo cocido

-Filete de lomo a la plancha con Ensalada Mixta de: Lechuga, tomate y AOVE.

-Fruta Fresca

-Arroz 3 delicias: arroz, huevo, jamón y guisantes.

-Fruta Fresca -Fruta Fresca

-Fruta Fresca -Tallarines con champiñones y espárragos salteados

-Tortilla francesa y Ensalada de canónigos, queso fresco y nueces

-Crema de calabacín y rodaballo a la plancha

-Rosada a la plancha con zanahoria hervida

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Menestra de verduras

-Crema de zanahoria

-Yogurt MARTES -Fruta Fresca

-Tortilla Francesa con Ensalada de tomate y queso fresco MIÉRCOLES

-Crema de puerro y cebolla y Pollo al horno -Fruta Fresca

-Rollitos de jamón york con queso fresco

-Pavo a la plancha con lechuga y maíz -Fruta Fresca

-Fruta fresca

-Fruta Fresca

-Berenjenas al horno rellenas de carne picada, tomate y queso.

-Trucha al vapor con Ensalada Mixta de Lechuga, tomate, AOVE.

-Fruta fresca

-Fruta Fresca

-Atún a la plancha con ensalada de patata cocida y zanahoria

-Hamburguesa de pavo a la plancha con calabacín frito

-Fruta fresca

-Fruta Fresca

JUEVES

VIERNES

-Espaguetis salteados con gambas y espinacas

-Sopa de verdura -Huevo escalfado con jamón

-Fruta Fresca -Fruta Fresca

-Merluza a la plancha con setas salteadas -Fruta Fresca

-Pavo empanado con Ensalada Mediterránea de lechuga, cebolla, espárragos y aceitunas -Fruta Fresca

*Los gramajes de los platos irá acorde con las edades de las niñas. **Los platos de verduras (plato principal o guarnición), pueden sustituirse por cualesquiera dentro del grupo en forma de ensaladas, cremas, cocinadas… y mezcladas con patatas, pasta o arroz. ***En casa el postre se calculará para que a lo largo del día se tomen 3 raciones de frutas a lo largo del día.

62

PLANILLA DEL 2º TRIMESTRE: INVIERNO-PRIMAVERA CENAS 2º Trimestre

7-10 Enero

13-17 Enero

20-24 Enero

27-31 Enero

3-7 Febrero

10-14 Febrero

17-21 Febrero

24-28 Febrero

3-7 Marzo

10-14 Marzo

17-21 Marzo

24-28 Marzo

31Marzo-4 Abril

7-11 Abril

-Lomo a la plancha con pipirrana

-Pechuga de pollo a la plancha con patatas fritas

- Arroz a la cubana y huevo cocido

-Tortilla de ajetes y ensalada de lechuga con queso fresco

LUNES -Fruta Fresca

-Fruta Fresca -Fruta fresca

-Ensalada de patatas y zanahoria MARTES

-Filete de panga y arroz salteado con guisantes y zanahoria

-Bocadillo de atún

-Fruta Fresca -Patata asada al horno con guarnición de maíz, zanahoria, remolacha y atún

-Fruta Fresca -Fruta Fresca

-Remojón de patata, tomate y pimiento -Rollitos de pavo con jamón de york

-Fruta Fresca. -Fruta Fresca

-Gallo al horno con menestra de verduras

-Tortilla de atún con ensalada de tomate y pimiento asado

-Cazón en adobo y guisantes salteados con cebolla

-Yogurt

-Fruta Fresca -Sopa de verduras

-Huevos salteados con acelgas

-Ternera a la plancha con ensalada de lechuga, tomate y cebolla.

-Fruta Fresca

-Fruta fresca

-Fruta Fresca

-Macarrones con salsa de tomate y queso

-Espaguetis salteados con espinacas

-Pollo a la plancha con alcachofas rehogadas

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

MIÉRCOLES -Fruta Fresca

-Crema de puerro JUEVES

- Crema de calabaza y Merluza empanada -Fruta Fresca

-Tortilla de jamón serrano

-Pechuga de pollo y coliflor al horno gratinada -Fruta Fresca

VIERNES

-Ensalada de lechuga, maíz, zanahoria, aceitunas, tomate. -Pizza -Fruta Fresca

*Los gramajes de los platos irá acorde con las edades de las niñas. **Los platos de verduras (plato principal o guarnición), pueden sustituirse por cualesquiera dentro del grupo en forma de ensaladas, cremas, cocinadas… y mezcladas con patatas, pasta o arroz. ***En casa el postre se calculará para que a lo largo del día se tomen 3 raciones de frutas a lo largo del día.

63

PLANILLA DEL 3er TRIMESTRE: PRIMAVERA-VERANO CENAS 2º Trimestre

21-25 Abril

28 Abril-2 Mayo

5-9 Mayo

12-16 Mayo

19-23 Mayo

26-30 Mayo

2-6 Junio

9-13 Junio

16-20 Junio

23-27 Junio

-Ensalada de arroz con verduras, queso y jamón de york

-Filete de pez espada con Ensalada de tomate y lechuga

-Muslitos de pollo al horno con zanahoria al vapor

-Tallarines con brócoli y bacon

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Rabas de calamar rebozado con ensalada de lechuga

-Huevos guisados con salsa de tomate y champiñones rehogados

-Tallarines salteados con salmón

-Pavo a la plancha con patatas fritas

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca LUNES

-Yogurt -Fruta Fresca MARTES

-Escalopín de ternera con tomate asado

-Cabezada de lomo con patatas cocidas

-Tortilla de ajetes con Ensalada de tomate

-Sopa fría de pepino y yogurt

-Fruta fresca

-Fruta Fresca

-Fruta fresca

-Tortilla de atún

MIÉRCOLES -Fruta Fresca -Ensalada variada con huevo cocido

JUEVES

-Espirales con salsa de tomate

-Arroz con salsa de tomate y huevo cocido

-Lenguado al horno con patatas y cebolla

-Bacalao al horno con patatas y guisantes

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Arroz con judías verdes y pimientos

-Fruta Fresca

-Fruta fresca

VIERNES

-Alitas de pollo a la plancha con calabacín al vapor

-Merluza a la plancha con espinacas salteadas

-Ensalada de garbanzos y arroz con verduras

-Fruta fresca

-Fruta Fresca

-Fruta Fresca

-Pizza casera -Fruta Fresca *Los gramajes de los platos irá acorde con las edades de las niñas. **Los platos de verduras (plato principal o guarnición), pueden sustituirse por cualesquiera dentro del grupo en forma de ensaladas, cremas, cocinadas… y mezcladas con patatas, pasta o arroz. ***En casa el postre se calculará para que a lo largo del día se tomen 3 raciones de frutas a lo largo del día.

64

CONCLUSIONES FINALES De acuerdo con los resultados obtenidos en el presente trabajo se puede afirmar que el menú ofertado por el Centro Escolar Monaita de la provincia de Granada es correcto Cabe señalar como se indicó en la valoración cuantitativa que se ha analizado únicamente la ingesta del almuerzo, por lo tanto quiere decir que no podemos ser estrictos a la hora de su análisis puesto que el cumplimiento del consumo de los distintos grupos de alimentos ha de valorarse conjuntamente con las demás ingestas a lo largo del día. Además de ello, el tamaño de ración servido no viene especificado en el menú al que se ha tenido acceso, por tanto se ha tenido que estimar el gramaje de acuerdo con las recomendaciones especificadas de acuerdo a la cantidad de alimento de consumo habitual para la población analizada. En la valoración cualitativa se ha tenido que realizar un sobre entendimiento de los platos ofertados puestos que como ya se ha no conocemos con exactitud algunas técnicas culinarias empleadas sobre todo en la elaboración de segundos platos así como la guarnición que los componen. De cualquier forma y de acuerdo siempre al estudio realizado, se trata de un menú saludable y equilibrado que sigue los parámetros de una dieta mediterránea. Las sugerencias de cenas y meriendas se han realizado de acuerdo a los parámetros para que desde casa se realice una adecuada complementación y siendo importante aparte de ello, introducir alimentos nuevos en el hogar para que desde casa se enseñen hábitos y conductas alimentarias que beneficiarán sin duda alguna la salud de los escolares.

65