reportaje

Daruma, taste and creativeness in japanese food Joji Sugawara dreamed of winning over Japanese taste buds with enchiladas and tacos, but he ended up conquering the Mexican taste with sushis.

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t 19 years of age, every youngster wishes to conquer the world and Joji Sugawara was one of them. Joji’s dream was to be successful in his native Japan with traditional Mexican food, but he ended up conquering Mexico with the cuisine of the country of the Rising Sun. “I arrived in Mexico in 1967, since my father worked for the Japanese government as a commercial promoter of Japan in Mexico. I was already in love with this country thanks to what he used to say at meal times. He always spoke about the delicious Mexican cuisine,” Joji recalls. Thus, the idea was born to take with him recipes of Mexican food, to open a restaurant in Japan. “I did not go to college, since I did not find my vocation; therefore, I preferred to “set out” in the adventure of establishing a Mexican restaurant in Japan. In those times it was very hard to find the necessary products for such purpose in my country and furthermore, the Japanese market was not accustomed to spicy Mexican food. This gave me a better idea: to establish a Japanese restaurant in Mexico.”

Maturation of an Ideal Once he had arrived in Mexico, together with a cousin of his, they opened a small Mexican food business. He established it to become acquainted with the secrets of these recipes, because his mind was set on taking them with him to Japan an open his restaurant.

Daruma, sabor e ingenio en comida japonesa Joji Sugawara soñaba ganarse el gusto japonés con enchiladas y tacos, pero termina conquistando el paladar mexicano con sushis.

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los 19 años todo joven quiere conquistar el mundo y Joji Sugawara era uno de ellos. El sueño de Joji era triunfar en su natal Japón con la tradicional comida mexicana, pero terminó por conquistar México con la cocina del país del Sol Naciente. “Yo llego a México en 1967, pues mi padre trabajaba para el gobierno japonés como promotor comercial de Japón en México, ya estaba enamorado de este país gracias a las pláticas que él hacía a la hora de comer, siempre nos hablaba de lo sabrosa que era la cocina mexicana”, recuerda Joji. De ahí nace la idea de llevar recetas de la cocina mexicana para abrir un restaurante en Japón. “No estudié la universidad, pues no encontré mi vocación, por lo que preferí “entrarle” a la aventura de llevar un restaurante mexicano a Japón, pero las dificultades que en ese tiempo había para encontrar en mi país los productos necesarios y ver que el mercado japonés no estaba acostumbrado a lo condimentado de la cocina mexicana, me dieron una mejor idea: Hacer en México un restaurante de comida japonesa”.

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“My first contact in Mexico was the Suntory Company, that recommended me with Mr. Loredo and I began working at the El Caballo Bayo restaurant”, recalls Joji. “Afterwards, Mr. Loredo became an associate of the Suntory group and they established the world’s first Suntory restaurant. They asked me to help them and I stayed with them for two years”. As he always wished to have his own business in his native Japan, Sugawara stopped working at Suntory and returned to his native land, Yokohama, to start his dream, but the difficulty in those times in Japan to find raw materials necessary for Mexican food, complicated his life. In 1975 he decided to return to Mexico to modify his dream a bit and he set off to conquer Mexican taste buds with Japanese food. Thus, in August of that year, the first Daruma restaurant was born, “the small Daruma”, as Joji fondly calls it, and his success was so great that sometimes he had over 300 persons a day in a restaurant with only 40 chairs. “It was a bit hard to introduce Mexican food to Mexico, since Mexicans were not used to it and they thought that we only served raw fish. “’How awful!’, they said and therefore, we had to innovate and adjust the food a bit to the taste of our customers.” Another inconvenience Sugawara had to sort out was finding rice and soy sauce which would be the most appropriate for his dishes. “At the beginning, we used to bring the rice from Chiapas, but it was quite dirty, with many pebbles and glass and since this is our main ingredient, well, we had to select only the best rice. Afterwards, there was a time when we brought it from Sonora and presently we import it from California”. “The same happened with the soy sauce, which has a very strong taste and therefore, people did not like it. We had to “invent” something and we added some lime juice to make it more to the taste of our commensals.” Seven years thereafter, in 1982, the second Daruma was born, with a very strong innovation as far as dishes is concerned.

Sushi Boom!! The opening of the second restaurant enabled Joji to introduce to society one of the Japanese dishes that are most attractive for Mexican consumers and which has become one of the favorite. It also triggered a food BOOM!! sushi rolls. Although sushi rolls were not invented by Joji Sugawara, since they are traditionally served 32

Maduración de un ideal Recién llegado a México abrió, junto con un primo, un pequeño negocio de comida mexicana, lo puso para ir conociendo los secretos de esta recetas, pues su idea era llevárselas a Japón para abrir su restaurante. “Mi primer contacto en México fue con la compañía Suntory, que me recomienda con el sr. Loredo y comienzo a trabajar en el restaurante El Caballo Bayo”, rememora Joji. “Después el sr. Loredo se asocia con grupo Suntory y crean el primer restaurante Suntory en el mundo, me pidieron que les fuera a ayudar y me quedé con ellos dos años”. Como siempre deseaba tener su propio negocio en su natal Japón, Sugawara deja de trabajar con Suntory y regresa a su tierra, Yokohama, para poner en marcha su sueño, pero la dificultad de encontrar en aquel entonces la materia prima de la cocina mexicana en Japón, le complican la vida. En 1975 decide regresar a México para darle un pequeño giro a su sueño y se da a la tarea de conquistar el paladar mexicano con comida japonesa. Así es como en agosto de ese año nace el primer restaurante Daruma “el Daruma chiquito”, como le dice cariñosamente Joji, y fue tal su éxito que en ocasiones llegó a atender a más de 300 personas por día en un local con 40 sillas. “Nos costó algo de trabajo introducir la comida japonesa a México, ya que el mexicano no estaba acostumbrado a ella, creía que todo el pescado que se servía era crudo, ¡¡“guacala”!! decían, por eso tuvimos que innovar y ajustar un poco los platillos al gusto de los clientes”. Otro de los inconvenientes que tuvo que sortear Sugawara fue el de conseguir el arroz y la salsa de soya más convenientes para sus platillos. “En un principio el arroz lo traíamos de Chiapas, pero venía muy sucio, con muchas piedras y vidrio, y como es nuestro ingrediente principal, pues teníamos que escoger sólo el mejor arroz. Después hubo un tiempo que lo trajimos de Sonora y actualmente lo importamos de California”. “Nos pasó lo mismo con la salsa de soya, la cual tiene un sabor muy fuerte, y que por lo mismo no gustaba a la gente, por eso tuve que “inventar” algo y le pusimos un poco de limón para hacerla más del agrado de los comensales”. Siete años después, en 1982, nace el segundo Daruma el cual llega con una innovación muy fuerte en cuanto a platillos se refiere.

Sushi ¡¡Boom!! La apertura del segundo restaurante permitió a Joji presentar en sociedad uno de los platillos japoneses más atractivos para el consumidor mexicano y el cual se ha convertido en uno de los favoritos y que fue el detonador de un ¡¡BOOM!! alimenticio: El sushi en rollo. Si bien el sushi en rollo no es una invención de Joji Sugawara, ya que es un platillo tradicional en Japón, bien se puede decir que él fue quien lo introdujo a México y aunque en un principio este platillo no fue del agrado de los comensales, se tuvo que ajustar en su sabor, presentación y consistencia para conquistar el paladar de los capitalinos. El segundo restaurante presentaba como novedad una barra de sushi en la cual nacieron varios de los rollos que ahora son conocidísimos a nivel mundial y que hasta la fecha desconocíamos su origen.

in Japan, it can be stated that he introduced them into Mexico and although at the beginning the customers did not particularly like them, their taste, presentation and consistency had to be adapted to the palate of the inhabitants of the capital. The second restaurant had a novelty: a sushi bar where several rolls were invented which are presently very well known at the world level and whose origin we were not aware of until recently. This is how in 1983 the “California”, “Philadelphia”, “Tampico” and “Shake rolls” began to be known. The particularity of these “inventions” is that all stem from suggestions made by customers who wanted to eat novelties and who made their suggestions to the chef. One of the most well know and preferred ones by many people is the “Tampico” roll, which in the beginning was prepared with crab (reason for which it is called so, because this seafood is intimately linked to this port in Tamaulipas) , but since crabs are highly perishable, another ingredient was soon used (surimi), which still continues being used to this date. Another dish that was created there is “Darmamaky”, prepared with avocado, shrimp, and raw tuna fish. Its success was so large, that many customers asked for it in other Japanese

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Es así como en 1983 salen a la luz el “California”, el “Philadelphia”, el “Tampico” y el “Shake roll”. Lo particular de estos “inventos” es que todos nacen a sugerencias de comensales que querían probar cosas novedosas y que hacían las sugerencias al chef. Uno de los más conocidos y preferido de mucha gente es el rollo “Tampico”, que en sus inicios era preparado con jaiba (de ahí su nombre, pues este marisco se relaciona con el puerto tamaulipeco), pero como la jaiba es un producto sumamente perecedero se tuvo que cambiar por otro ingrediente (surimi), que hasta la fecha forma parte de él. Otro platillo que también nació ahí fue el “Darmamaky”, que está elaborado en base a aguacate, camarón y atún crudo, fue tal el éxito del este platillo que muchos clientes lo solicitaban cuando iban a otro restaurante japonés y eso hizo que los dueños mandaran gente a ver cómo preparaban los alimentos en Daruma.

Todo un visionario En los años 80 la comida japonesa “pegó” mucho entre los jóvenes, más que con los adultos, pues para la gente grande es muy difícil cambiar sus preferencias. Pero también llamó la atención de mucha gente relacionada con el medio artístico, quienes acostumbraban ir a degustar los novedosos sushis. En 1988 se inaugura la sucursal Parque Hundido, la cual introduce las planchas de Teppanyaky para que el cliente admire la preparación del platillo y certifique la calidad de los ingredientes.

restaurants, reason due to which the owners sent people to see how food was prepared at Daruma.

A Visionary During these years, Japanese food became popular among the youth more than among adults, since older people are more set in their ways and it is more difficult for them to change their preferences. But Japanese food came to the attention of many persons related to the artistic environment, who enjoyed eating new sushis. In 1988, the branch at Parque Hundido was inaugurated, which introduced the Teppanyaki plates, for customers to watch how the food was being prepared and certify the quality of their ingredients. During the following years, people’s liking of Japanese food continued growing and therefore, Sugawara decided to open other restaurants. In 1992 a Daruma was inaugurated at Bosques de las Lomas, where the “Tony”, “Hoz” and “Geisha rolls” were created. By 1995, the demand was such that he decided to open a restaurant in Ciudad Satélite. Four years later, in 1999, two new branches were opened in Cuicuilco and Polanco; thus, it could be said, all four cardinal points of Mexico City had been covered. But, since Joji is a good businessman with a broad vision, he realized there was a niche of opportunity for growing and decided to open Suhi Zen’s in several shopping malls. “Sushi Zen’s are more Fast Food-type restaurants geared to a more commercial and informal-type market, for those persons who work in shopping malls or who go there to shop and are looking for a food option to satisfy their tastes.” Having acquired much more experience, this year Sugawara embarked in a new adventure. He set-up a sushi bar whose main feature is that dishes reach the consumer directly from the kitchen through a rotary conveyor belt. The Kuru Kuru (turn-turn), is a family-type restaurant located in the glamorous San Ángel area, which features a different concept, since besides the novelty rotary conveyor belt, you can order Mexico’s most famous sushis a la carte.

En los siguientes años es tal el gusto por la comida japonesa que Sugawara decide abrir otras sucursales, en 1992 se inaugura una sucursal Daruma en Bosques de las Lomas, en donde nacen el “Tony roll”, “Hoz roll” y “Geisha roll”. Para 1995 la demanda era tal que decide abrir un restaurante en Ciudad Satélite. Cuatro años después, en 1999, se abren dos nuevas sucursales Cuicuilco y Polanco con lo que se podría decir que se abarca los cuatro puntos cardinales de la Ciudad de México. Pero como buen empresario de amplia visión, Joji se da cuenta de que existe un nicho de oportunidad para crecer y decide abrir el Suhi Zen en varias plazas comerciales. “El Sushi Zen es más tipo Fast Food, está dirigido a un tipo de mercado más comercial e informal, a esa gente que labora en plazas comerciales o que las visita para hacer sus compras y busca una opción de comida que pueda satisfacer su gusto”. Este año, con mucha mayor experiencia, Sugawara incursiona a una nueva aventura, instalar una barra de sushi, cuya principal característica es que los platillos llegan al comensal directamente de la cocina, a través de una banda giratoria. El Kuru Kuru (gira - gira), es un restaurante de tipo familiar que está ubicado en el glamoroso barrio de San Ángel y que tiene un concepto diferente, pues además de la novedosa banda giratoria, usted podrá solicitar a la carta los sushis más famosos de México.

Follow the leader All of these changes, innovations, and creations that have been brought about by the Daruma restaurants have made all other Japanese restaurants

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DARUMA: Es la palabra japonesa con la que se conoce a Bodhidharma, monje budista de la India del siglo VI considerado por todos el padre del Budismo Zen. Sobre su figura se construyó la leyenda según la cual el famoso monje viajó a China, donde se retiró a meditar en una cueva cercana a Loyang. Allí se dice que el monje, de una voluntad férrea, practicó la meditación durante nueve años seguidos, durante los cuales no pestañeó ni una sola vez. De esta manera consiguió la iluminación, a costa de cortarse los párpados en una ocasión en la que se rindió al sueño, y de perder también brazos y piernas, que se separaron de su cuerpo, atrofiados por tan prolongada inmovilización. Su leyenda es de tal magnitud que de ella derivan los muñecos del mismo nombre que constituyen actualmente uno de los amuletos más queridos por los japoneses. El muñeco carece de brazos, piernas y ojos, y se considera un talismán de la buena suerte que, en especial, ayuda a levantarse a quien tropieza en los obstáculos del camino de la vida. Grupo Daruma está conformado por: * Restaurantes Daruma (6) Río Tiber, Bosques de las Lomas, Cuicuilco, Parque Hundido, Satélite y Polanco * Restaurantes Sushi-Zen (5) * Restaurante Kuru-Kuru (1) San Ángel * Da empleo a más de 200 personas

react to benefit their customers and although they are doing so a little late, Joji Sugawara feels proud of having generated this change in his competition. “They saw, thank Heavens, a little late, that my main objective was satisfying the Mexican public (99% of my customers); that I was not focusing so much on the Japanese market (1%). Then, they decided to change their vision and now they are selling the rolls we invented. This belated reaction enabled us to position ourselves in the taste of the inhabitants of the capital.” But this is not all. The introduction of sushis has inspired others to do the same, since the Sushito chain of restaurants came about because the owner was a fervent admirer of the rolls prepared by Joji.

Well Supplied Being well supplied with all kinds of raw material used in the preparation of their food is crucial for the 12 restaurants comprised by Grupo Daruma S.A de C.V. Therefore, the mandatory question was if they do not have any supply problems, especially as far as fish, seafood, and ocean products are concerned. “Well, this is like everything else. On occasions (in the hurricane season), we have a few problems; nonetheless, presently, the market offers more possibilities than before.” “There are no complaints as regards the quality, despite the fact that some suppliers try to play smart and attempt to offer a product instead of another one. Hence, we are very careful when selecting out suppliers.” “We use over one and a half tons of shrimp a month in our restaurants. This is the seafood with which we work the most, followed by tuna fish and octopus, although in much smaller amounts.” Interview with Joji Sugawara Y. Director General of Grupo Daruma S.A de C.V. Seafood Today

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Sigan al líder Todos estos cambios, innovaciones y creaciones que traen consigo los restaurantes Daruma hacen que el resto de los restaurantes japoneses reaccionaran para beneficio de su clientela, y aunque lo hacen un poco tarde, Joji Sugawara se siente orgulloso de haber generado este cambio en su competencia. “Ellos vieron, creo que un poco tarde gracias a Dios, que mi principal objetivo era la satisfacción del público mexicano (99% de mis clientes), que no me abocaba tanto al mercado japonés (el 1%), entonces decidieron cambiar su visión y ahora venden rollos que nosotros inventamos. Esta reacción tardía nos permitió posicionarnos en el gusto del capitalino”. Pero no todo se queda ahí, la introducción de los sushis ha inspirado a otros a hacer lo mismo, ya que la cadena de restaurantes Sushito nace a raíz de que su dueño era un ferviente admirador de los rollos preparados por Joji.

Bien abastecido Para los 12 restaurantes que conforman el Grupo Daruma S.A de C.V. es fundamental estar bien surtido de toda la materia prima que utilizan para la elaboración de sus platillos y es por eso que una pregunta obligada fue si no tenía problemas con el abasto, sobre todo de pescados y mariscos y productos del mar. “Pues es como todo, en ocasiones (por temporada de huracanes) nos afecta un poco, sin embargo, ahora el mercado ofrece más probabilidades que antes. “En cuanto a la calidad no hay queja, no obstante, algunos proveedores pretenden pasarse de listos al ofrecernos un producto por otro, por eso tenemos mucho cuidado al elegir a nuestros proveedores”. “Nosotros llegamos a consumir más de tonelada y media de camarón por mes en nuestros restaurantes, es el marisco que más trabajamos, le sigue el atún y el pulpo aunque en mucho menor cantidad”. Entrevista Con Joji Sugawara Y. Director general Grupo Daruma S.A de C.V. Seafood Today