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The beef section of the International Meat Manual has been prepared by the U.S. Meat Export Federation as a reference guide for international beef customers. Its purpose is to familiarize international customers with U.S. beef and the most commonly produced cuts. Additional cuts are also available from many suppliers in the U.S. If more information is needed in regard to beef cuts, or beef exporting packer/processor companies, please contact the U.S. Meat Export Federation. No portion of this manual may be reproduced without the written permission of the U.S. Meat Export Federation.

La sección sobre res del Manual de Carne Internacional ha sido preparada por la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos como guía de referencia para los compradores internacionales. Su propósito es familiarizar a los clientes internacionales con la res y los cortes que regularmente se producen. Muchos proveedores estadounidenses tienen disponibles cortes adicionales. Si necesita más información sobre los cortes o las compañías empacadoras/procesadoras exportadoras de carne de res, por favor póngase en contacto con la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos. Ninguna parte de este manual puede duplicarse sin el permiso por escrito de la Federación de Exportadores de Carne de los Estados Unidos.

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TODAY’S BEEF INDUSTRY ©

The U.S. beef industry is known for the tender, flavorful, grain-fed beef that it produces. Cattle producers take pride in producing safe and nutritious beef and beef products for consumers in the U.S. and around the world. A consumer-driven and responsive industry, the U.S. beef industry continues to increase production efficiency, producing beef with high quality attributes and satisfying consumers domestically and internationally.

The International Meat Manual beef section is merely a guide for identification of beef cuts. Specifications may vary between suppliers. The U.S. Meat Export Federation assumes no liability for adherence to the descriptions contained herein or for the availability of any of the products listed.

Blessed with an abundance of natural resources, the United States has vast expanses of open space for cattle grazing and rich farmland for producing the feedgrains that are vital ingredients in specialty formulated feed rations for U.S. cattle. Beef produced in the United States is known for its taste and tenderness world-wide. These quality attributes are the direct result of the industry’s production practices and its commitment to customer satisfaction. There are nearly 900 federally inspected slaughter plants in the United States for cattle. These plants harvest approximately 34 million cattle each year. Virtually all U.S. beef is sold as boxed beef, with the U.S. packers and purveyors cutting the carcass into either subprimal or retail cuts. The size and structure of the U.S. industry, in combination with the most advanced manufacturing technology in the world and food safety controls, make it possible for buyers around the world to purchase specific cuts of high-quality beef in large and small quantities at very competitive prices.

Food Safety As with the entire red meat sector, beef produced in the United States is subject to one of the most rigorous inspection and food safety systems in the world. Food safety management systems in the United States are science-based and are implemented to minimize food safety risks. The latest development in this area is the recent passage of a new meat inspection law by the U.S. Congress. This Act mandates the use of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) principles in managing food safety. The seven principles of HACCP are widely recognized by scientific authorities and international health organizations as the most effective means for achieving the highest food safety standards. These HACCP-based systems are used extensively in the United States to produce safe and wholesome meat products for the world market. The national food safety system involves several agencies of the Federal government, packing companies and producers; all working in concert to ensure that U.S. beef is safe and wholesome. The Food Safety and Inspection Service (FSIS) is responsible for meat and animal inspection at the packing plant; the Animal and Plant Health Inspection Service monitors and regulates animal health control; and the Food and Drug Administration approves and regulates the use of animal health products. At the packing plant level, each animal is inspected twice. The first inspection is of the live animal and the second inspection is of the carcass and internal organs to ensure U.S. wholesome products.

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General Information

Beef Quality Assurance The U.S. beef industry has instituted a producer-initiated Beef Quality Assurance (BQA) program that is focused on production practices that ultimately impact product safety. Implementation of these programs demonstrates to consumers, both domestically and internationally, that the U.S. beef industry is committed to produce the safest and most wholesome products possible.

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Carcass Classification Beef carcasses are classified into yield grades and quality grades which are determined by a USDA grader. Yield grades, a numerical score of 1 to 5, are an estimate of the percentage yield of boneless, closely trimmed retail cuts from the chuck, rib, loin and round primals. A yield grade of 1 is a very lean (high yield) carcass, while a yield grade of 5 is a less lean (low yield) carcass. Quality grades are determined by the amount of marbling present in the ribeye at the 12th and 13th rib interface and indicators of the carcass maturity. The quality grades are Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter and Canner. The quality grades most commonly sold in the international markets are Prime, Choice and Select. Also, marketed internationally is a classification “No Roll” or Ungraded, which refers to product that has not been graded.

Purchasing Beef specifications must be communicated accurately between purchaser and supplier. The items described in this manual are general guidelines to the industry but may vary from supplier to supplier. When ordering products, the buyer should clearly understand the production specifications offered by the U.S. supplier. U.S. packers are willing to assist international customers with their unique needs; specialty products may be ordered. Packaging requirements must be agreed upon between the buyer and seller as part of the contract or purchase order. Beef products are available in boxes with plastic liner bags, wax-lined boxes, individually wrapped pieces or vacuum packaged pieces. There are benefits and costs associated with each type of packaging.

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La Industria de la Res en la Actualidad ©

El Manual de Carne Internacional es solamente una guía para la identificación de los cortes de carne de res. Las especificaciones de cada empacador/procesador pueden variar. La Federación de Exportadores de Carne de los EE.UU. no asume ninguna responsabilidad por el apego a las descripciones incluidas en el manual o por la disponibilidad de ninguno de los productos listados.

La industria ganadera estadounidense es reconocida por su producción de carne suave y sabrosa proveniente de reses alimentadas con grano. Los ganaderos se enorgullecen de producir carne y productos de res saludables y nutritivos para los consumidores de los Estados Unidos y el mundo. La industria de la res, respondiendo a las demandas de los consumidores, continua aumentando su productividad, produciendo carne de res con altos atributos de calidad para satisfacer a los clientes nacionales e internacionales. Con la ventaja de poseer abundantes recursos naturales, Estados Unidos cuenta con vastas extensiones de terreno para el pastoreo del ganado, y terrenos de cultivo fértiles para sembrar los granos de alimentación que son el ingrediente principal en las raciones especialmente formuladas para la alimentación del ganado. La carne que se produce en los Estados Unidos es reconocida a nivel mundial por su sabor y suavidad. Estos atributos de calidad son el resultado directo de las prácticas de producción en la industria y su compromiso con la satisfacción del cliente. Existen en los Estados Unidos cerca de 900 rastros que reciben inspección federal. Estas plantas producen aproximadamente 34 millones de reses al año. Casi toda la carne de res de los EE.UU. se vende empacada en cajas; cortando los empacadores y proveedores la canal, ya sea en cortes sub-primarios o cortes comerciales. El tamaño y estructura de la industria de la res en los EE.UU., combinados con la tecnología de manufactura y los controles de seguridad en los alimentos más avanzados del mundo, hacen posible para los clientes comprar cortes específicos de res de la más alta calidad, en cantidades grandes y pequeñas, a precios muy competitivos.

Seguridad de los Alimentos Al igual que con todo el sector de carne roja, la res estadounidense está sujeta a una de las más rigurosas inspecciones y normas de seguridad en los alimentos. Los sistemas de los Estados Unidos para controlar la higiene de los alimentos se basan en la ciencia y se implementan para minimizar y eliminar riesgos. El último avance en esta área es la aprobación reciente por parte del Congreso de una nueva ley para la inspección de carne. Esta ley hace obligatorio el uso de los principios del sistema para el Análisis de Riesgo y Puntos de Control Crítico (HACCP, siglas en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los siete principios del HACCP son ampliamente reconocidos por autoridades científicas y organizaciones de salud internacionales como el medio más efectivo para cumplir con las normas más rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, basados en HACCP, se usan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables.

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Información General

Este sistema nacional para la seguridad de los alimentos, involucra a varias agencias del gobierno Federal; todas ellas trabajando en conjunto para asegurar que la res sea segura y saludable. El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos (FSIS, en inglés) es responsable de inspeccionar al animal y la carne en la planta; el Servicio de Inspección de Salubridad de la Planta y Animal, monitorea y regula el control de la salud del animal; y la Administración para los Medicamentos y Alimentos. Aprueba y regula el uso de productos de origen animal saludables. A nivel planta empacadora, cada animal recibe una doble inspección. La primera inspección se le hace al animal vivo, y la segunda a la canal y órganos internos para asegurar la salubridad de los productos estadounidenses.

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Aseguramiento de la Calidad de la Res La industria de la carne de res en los EE.UU. ha establecido un Programa para el Aseguramiento de la Calidad de la Res (BQA, en inglés) iniciado por el productor y enfocado a las prácticas de producción que tienen un impacto en la seguridad del producto. La implementación de estos programas demuestra a los consumidores, tanto nacionales como internacionales, que la industria de la res estadounidense está comprometida a producir un producto lo más seguro y saludable posible.

Clasificación de la Canal Las canales se clasifican de acuerdo al grado de rendimiento y calidad que determina un clasificador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, en inglés). Los grados de rendimiento, que consisten en una calificación del 1 al 5, son un cálculo del porcentaje de rendimiento de los cortes comerciales deshuesados con recorte de la espaldilla, el costillar, el lomo y la pierna. Un grado de rendimiento No. 1 se le asigna a una canal con más carne (alto rendimiento), mientras que un grado de 5 se le asigna a una canal con menos carne (bajo rendimiento). Los grados de calidad se determinan de acuerdo a la cantidad de marmoleo presente en la parte central del costillar (ribeye) entre las costillas No. 12 y 13 e indicadores de la madurez de la canal. Los grados de calidad son Prime, Choice, Select, Standard. Commercial, Utility, Cutter y Canner. Los grados de calidad de mayor venta en los mercados internacionales son el Prime, Choice y Select. También, se ha lanzado al mercado internacional una clasificación conocida como "No Roll" o No Clasificado que corresponde a producto que no ha recibido una clasificación.

Compra Al comprar productos de res, la comunicación de las especificaciones entre el comprador y el vendedor debe ser clara. Los productos descritos en este manual son guías generales en la industria, pero pueden variar de proveedor a proveedor. Al ordenar productos, el comprador debe entender claramente las especificaciones de producción que ofrece el proveedor estadounidense. Los empacadores de los EE.UU., dispuestos a ayudar a los clientes internacionales en sus necesidades únicas, aceptan pedidos de productos especiales. El vendedor y el comprador deben acordar sobre los requisitos de empaque como parte del contrato u orden de compra. En cuanto a productos de res los hay disponibles en cajas con forro de bolsas de plástico, cajas con recubrimiento de cera, piezas empacadas individualmente o piezas empacadas al vacío. Hay ventajas y costos incluidos para cada tipo de empaque.

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Marbling Descriptions Descripción del Marmoleo Reproduction courtesy of the National Cattlemen’s Beef Association and U.S. Department of Agriculture ©NLSMB.

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Moderately Abundant

Slightly Abundant

Moderate

Modest

Small

Slight

Marbling is an important trait in characterizing beef quality. Marbling combined with carcass maturity is used to determine the USDA quality grade. Marbling is indicated by the amount of intramuscular fat (fat within the muscle) in the ribeye between the 12th and 13th rib of a chilled carcass. There are ten degrees of marbling however, the six marbling degrees associated with Prime, Choice and Select, the most common quality grades to the international markets, are shown above. These pictures are representative of lean color from carcasses with “A” maturity which indi-

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El marmoleo es una característica importante para clasificar la calidad de la res. El marmoleo, combinado con la madurez de la canal, se usa para determinar el grado de calidad otorgado por USDA. El marmoleo lo denota la cantidad de grasa intramuscular (grasa dentro del músculo) en la parte central del costillar, entre la décima segunda y décima tercera costillas de una canal refrigerada. Hay diez grados de marmoleo; arriba mostramos los seis asociados con los grados de calidad más comunes en los mercados internacionales que son Prime, Choice y Select. Estas fotografías, representativas del color de la carne en una canal con una madurez “A”,

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cates that the carcasses came from animals 9-30 months of age at the time of slaughter. Of all the beef graded Prime, Choice and Select, all but a very small percentage will fall into “A” carcass maturity. In order to grade Prime a carcass must display Moderately Abundant or Slightly Abundant degrees of marbling. A Choice carcass must display Moderate, Modest, or Small degrees of marbling. A carcass graded Select must display the Slight degree of marbling.

Moderately AbundantPrime Grade The minimum marbling for average Prime.

Slightly AbundantPrime Grade

nos indican que las canales provienen de animales que contaban con una edad de entre 9 y 30 meses al momento del sacrificio. De toda la res clasificada como Prime, Choice y Select, únicamente un porcentaje muy pequeño cae en la clasificación “A”. Para poder recibir la clasificación Prime, la canal debe mostrar un grado de marmoleo Moderadamente Abundante o Ligeramente Abundante. Una canal de clasificación Choice debe mostrar un grado de marmoleo Moderado, Módico o Pequeño. Una canal clasificada como Select debe mostrar un grado de marmoleo Ligero.

Moderadamente Abundante Grado Prime Marmoleo mínimo para el grado Prime.

The minimum marbling to qualify for the Prime grade.

Ligeramente Abundante Grado Prime

Moderate-Choice Grade

Marmoleo mínimo para calificar para el grado Prime.

The minimum marbling to qualify for high Choice.

Modest-Choice Grade The minimum marbling to qualify for average Choice.

Small-Choice Grade

Moderado - Grado Choice Marmoleo mínimo para calificar para el grado Choice alto.

Módico - Grado Choice

The minimum marbling to qualify for the Choice grade.

Marmoleo mínimo para calificar para el grado Choice promedio.

Slight-Select Grade

Pequeño - Grado Choice

The minimum marbling to qualify for the Select grade.

Marmoleo mínimo para calificar para el grado Choice.

These pictures are reduced reproductions of the Official USDA Marbling Photographs prepared for the U.S. Department of Agriculture by and available from the National Cattlemen’s Beef Association.

Ligero - Grado Select Marmoleo mínimo para calificar para el grado Select. Estas fotografías son copias reducidas de las Fotografías de Marmoleo Oficiales preparadas por el Departamento de Agricultura de los EE.UU. disponibles a través de la Asociación Nacional de Ganaderos.

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Carcass

Canal

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Canal

The beef carcass is split during the slaughter process into equal halves. The tail is removed and the kidneys may be attached.

La canal es la res que se divide por la mitad durante el proceso de sacrificio. Se le quita la cola y víscera en general los riñones pueden estar adheridos.

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Carcass

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Chuck Family

Grupo de la Espaldilla

The chuck family is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the rib, short plate, brisket and foreshank. U.S. packers and processors make the chuck/rib break between the 5th and 6th ribs. Purchasers may discuss fat trim and weight ranges with suppliers.

El grupo de la espaldilla se produce del cuarto delantero de la canal después de quitar el costillar, las agujas cortas, el pecho y el brazuelo delantero. Los empacadores/procesadores estadounidenses por lo general hacen la separación espaldilla/costillar entre la quinta y sexta costillas. Los compradores pueden especificar el recorte de la grasa y márgenes de peso.

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Chuck, Square Cut Espaldilla, Corte con Sierra

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Major Subprimals

Subprimarios Principales

Chuck, Square Cut, Divided

Espaldilla, Cuadrada con Sierra, Dividida

Chuck, Shoulder Clod

Espaldilla, Planchuela

Chuck, Square Cut, Boneless

Espaldilla, Corte con Sierra, Deshuesada

Chuck, Short Ribs

Espaldilla, Costillas Cortas

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The square cut chuck is the primal of the chuck family and it is generated from the forequarter of the carcass. The square cut chuck is a bone-in cut that has portions of the blade bone, arm bone and backbone present. Chuck, Square Cut is similar to MBG 113 and Canada 113.

Espaldilla, Cuadrada en Sierra La espaldilla, cuadrada en sierra, es la pieza principal del grupo de la espaldilla y se produce del cuarto delantero de la canal. La espaldilla, cuadrada en sierra, es un corte con hueso que incluye parte de los huesos de la paleta, el brazuelo y el espinazo. Espaldilla, Cuadrada en Sierra, es similar a MBG 113 y Canadá 113.

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Chuck, Square Cut

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Chuck, Square Cut

Chuck, Square Cut, Boneless

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Chuck, Shoulder Clod

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Chuck, Square Cut, Divided

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Chuck, Square Cut, Boneless

Espaldilla, Cuadrada en Sierra, Deshuesada

The boneless square cut chuck is generated from the square cut chuck after the removal of all bones and associated cartilages. This item consists of two pieces: the boneless chuck and the chuck shoulder clod. Chuck, Square Cut, Boneless is similar to MBG 115, New Zealand 25410 and Canada 115.

La espaldilla, cuadrada en sierra, deshuesada se produce de la espaldilla, cuadrada en sierra, después de quitarle los huesos y cartílagos unidos. Consiste de dos piezas: la espaldilla deshuesada y la planchuela. Espaldilla, Cuadrada en Sierra, Deshuesada es similar a MBG 115, Nueva Zelanda 25410 y Canadá 115.

Chuck, Square Cut, Divided

Espaldilla, Cuadrada en Sierra, Dividida

The chuck, square cut, divided (Split-Square Cut Chuck) is generated from the square cut chuck that has been cut into two pieces; the blade or upper portion of the chuck and the arm or lower portion of the chuck. Chuck, Square Cut, Divided is similar to MBG 113A and Canada 113A.

La espaldilla, cuadrada en sierra, dividida, se produce de la espaldilla, cuadrada en al cortarla en dos piezas: la paleta o parte superior de la espaldilla y el brazuelo o parte inferior de la espaldilla. Espaldilla,Cuadrada en Sierra, Dividida es similar a MBG 113A y Canadá 113A.

Espaldilla, Planchuela Chuck, Shoulder Clod The shoulder clod is a boneless cut that is generated from the arm-on chuck. The shoulder clod consists of the outer muscle system of the chuck. Shoulder Clod is similar to the MBG 114, Australia 2300, New Zealand 25510 and Canada 114.

La planchuela es un corte deshuesado que se produce de la espaldilla con el brazuelo. Consiste del sistema muscular externo de la espaldilla. Planchuela es similar a MBG 114, Australia 2300, Nueva Zelanda 25510 y Canadá 114.

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Chuck, Shoulder Clod

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Shoulder Clod, Top Blade

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Shoulder Clod, Denuded/Triceps

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Shoulder Clod, Top Blade The shoulder clod, top blade, also known as the flat iron, is generated from the uppermost portion of the shoulder clod. The top blade shoulder clod is the muscle that lies on top of the blade bone. Shoulder Clod, Top Blade is similar to the MBG 114D and Canada 114D.

Shoulder Clod, Denuded/Triceps The denuded shoulder clod/triceps is also known as the clod heart. This cut is the shoulder clod with the top blade or flat iron removed.

Planchuela, Parte Superior de la Paleta La planchuela, es la parte superior de la paleta, también conocida como plancha plana , se produce de la parte de arriba de la planchuela. Es el músculo que descansa en la parte superior del hueso de la paleta. Planchuela, Parte Superior de la Paleta, es similar a MBG 114D y Canadá 114D.

Planchuela/Tríceps Limpios La planchuela/tríceps limpios o sin nada de grasa también se conoce como el centro de la planchuela. Este corte consiste de la planchuela sin la parte superior de la paleta o plancha plana.

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Chuck, Square Cut, Boneless

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Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless

The square cut chuck, clod out, boneless is generated from the square cut chuck after the removal of the clod, bones and associated cartilage. This cut is sold as two pieces, divided into blade and arm portions. Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless is similar to the MBG 116 and Canada 116.

Espaldilla, Cuadrada en Sierra, sin Planchuela, Deshuesada La espaldilla, cuadrada en sierra, sin planchuela, deshuesada, se produce de la espaldilla, cuadrada en sierra, después de quitarle la planchuela, los huesos y cartílagos unidos. Este corte se vende dividido en dos piezas que son la paleta y brazuelo. Espaldilla, Cuadrada en Sierra, sin Planchuela, Deshuesada es similar a MBG 116 y Canadá 116.

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Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless

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Square Cut Chuck, Clod Out, Boneless

Chuck Tender

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Chuck Roll, Boneless

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Chuck Roll, Boneless The boneless chuck roll is generated from the square cut chuck and consists of the large muscle system that lies under the blade bone. The clod, chuck tender, thin outer muscles, bones and associated cartilages are removed. Chuck Roll, Boneless is similar to MBG 116A, Australia 2275 and Canada 116A.

Chuck Tender The chuck tender is produced from the square cut chuck and is a single muscle that is found dorsal to the ridge of the blade bone. The chuck tender is a boneless muscle cut. Chuck Tender is similar to the MBG 116B, Australia 2310, New Zealand 25931 and Canada 116D.

Rollo de Espaldilla, Deshuesada El rollo de espaldilla se produce de la espaldilla, cuadrada en sierra y consiste del sistema de músculos grande que se encuentra por debajo del hueso de la paleta. Se le quitan la planchuela, el diezmillo, los músculos delgados exteriores, los huesos y cartílagos unidos. Rollo de espaldilla, Deshuesada es similar a MBG 116A, Australia 2275 y Canadá 116A.

Diezmillo El diezmillo se produce de la espaldilla, cuadrada en sierra y consiste del músculo dorsal en el reborde del hueso de la paleta. El diezmillo es un corte de músculo sin hueso. Diezmillo es similar a MBG 116B, Australia 2310, Nueva Zelanda 25931 y Canadá 116D.

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Chuck Roll, Boneless

Chuck Flap Tail ©

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Chuck Eye Roll

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Chuck Eye Roll The chuck eye roll is generated from the chuck roll and consists of the four major muscles that lie next to the backbone. The chuck eye roll is separated from the chuck roll through natural seams and it is practically free of surface fat. Tail length and neck removal may be discussed with the supplier. Chuck Eye Roll is similar to MBG 116D and Canada 116D.

Chuck Flap Tail The chuck flap tail is produced from the chuck roll. The chuck flap tail consists of the section of the chuck roll that is removed by a cut along its ventral edge.

Centro del Rollo de Espaldilla El centro del rollo de espaldilla se produce del rollo de espaldilla y consiste de los cuatro músculos principales localizados enseguida del espinazo. El centro del rollo de espaldilla se separa del rollo de espaldilla por las vetas naturales y prácticamente no contiene grasa en la superficie. Se le puede especificar al proveedor la longitud de la cola y si se le quita o no el cuello. Centro del Rollo de Espaldilla es similar a MBG 116D y Canadá 116D.

Espaldilla, Extremo de la Falda El extremo de la falda se produce del rollo de espaldilla y consiste de la sección del rollo de espaldilla que se remueve haciendo un corte a lo largo de la orilla ventral.

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Chuck, Square Cut

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Chuck Short Ribs

Chuck Short Ribs, Boneless

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Chuck Short Ribs

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Chuck short ribs are generated from the rib bones of the primal chuck. Chuck short ribs consist of 3 to 4 ribs (ribs 2-5). Purchasers may discuss the dimensions of this cut with suppliers. Chuck Short Ribs are similar to MBG 130 and Canada 130.

Chuck Short Ribs, Boneless Boneless chuck short ribs are derived from the bone-in chuck short ribs that have had all bones and intercostal meat removed. Purchasers may discuss the dimensions of this cut with suppliers. Chuck Short Ribs, Boneless is similar to MBG 130A and Canada 130A.

Costillas Cortas de Espaldilla Las costillas cortas de espaldilla se producen de los huesos de las costillas del corte principal de espaldilla. Consiste de 3 ó 4 costillas (costillas 25). Los compradores puede especificar al proveedor el tamaño de este corte. Costillas Cortas de Espaldilla son similares a MBG 130 y Canadá 130.

Costillas Cortas de Espaldilla, Deshuesadas Las costillas cortas de espaldilla deshuesadas se derivan de las costillas cortas de espaldilla al quitarles los huesos y la carne intercostal. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de este corte. Costillas cortas de Espaldilla, Deshuesadas es similar a MBG 130A y Canadá 130A.

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Rib Family

Grupo del Costillar

The rib family is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the chuck, foreshank, brisket and short plate. The rib/chuck separation is made between the 5th and 6th rib. The rib/loin separation is made between the 12th and 13th rib with the 13th rib attached to the loin. Purchasers may discuss fat trim and weight ranges with the supplier.

El grupo del costillar se produce del cuarto delantero de la canal después de recortar la espaldilla, la pata delantera, el pecho y las agujas cortas. La separación costillar/espaldilla se hace entre la quinta y sexta costillas. La separación costillar/lomo se hace entre la décima segunda y décima tercera costillas, con la décima tercera unida al lomo. Los compradores pueden especificar a los proveedores los márgenes de peso y el recorte de la grasa.

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Rib, Primal Costillar Principal

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Major Subprimals

Subprimarios Mayores

Rib, Oven-Prepared

Costillar, Preparado para Hornear

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Costillar, Principal

The primal rib is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the chuck, brisket, foreshank and short plate. The primal rib contains rib bones, vertebrae and blade bone cartilage. Rib, Primal is similar to MBG 103 and Canada 103.

El costillar principal se produce del cuarto delantero de la canal después de remover la espaldilla, el pecho, las agujas cortas y la pata delantera. El costillar principal incluye los huesos de la costilla, las vértebras y el cartílago del hueso de la paleta. Costillar, Principal es similar a MBG 103 y Canadá 103.

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Rib, Primal

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Rib, Primal

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Rib, Oven-Prepared

The oven-prepared beef rib is generated from the primal rib. This cut has the short ribs, the blade bone and associated cartilage removed. The chine bones are removed along the spinal canal completely separating the ribs from the feather bones. Rib, Oven-Prepared is similar to the MBG 107A, Australia 1600, New Zealand 22910 and Canada 107A.

Costillar, Preparado para Hornear El costillar de res preparado para hornear se produce del costillar principal. Se le quitan las costillas cortas, la paleta y los cartílagos unidos; también los huesos del espinazo a lo largo del canal, separando completamente las costillas de las láminas óseas. Costillar, Preparado para Hornear, es similar a MBG 107A, Australia 1600, Nueva Zelanda 22910 y Canadá 107A.

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Rib, Oven-Prepared

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Rib, Oven-Prepared

Ribeye, Lip-On, Bone-In (Export Rib)

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Rib, Roast-Ready

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Rib, Blade Meat

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Rib, Roast-Ready The roast-ready rib is generated from the oven-prepared rib that has had the blade bone, blade meat and associated muscles removed. The fat cover that is separated from the cut to remove the blade meat is replaced and secured by a net. Rib, Roast-Ready is similar to the MBG 109 and Canada 109.

Rib, Blade Meat Blade meat is generated from the ovenprepared rib. This cut consists of the muscles that lie below the surface fat cover and surrounding the blade bone cartilage of the oven-prepared rib. All bones and associated cartilage are removed and this cut is trimmed practically free of fat. Rib, Blade Meat is similar to MBG 109B and Canada 109B.

Ribeye, Lip-On, Bone-In The bone-in, lip-on ribeye, also known as the export rib, is generated from the oven prepared rib. It is similar to the roast-ready rib with the blade meat, chine bones and feather bones removed. The rib bones remain firmly attached. Tail length may be discussed with the supplier. Ribeye, Lip-On, BoneIn is similar to MBG 109E and Canada 109E.

Costillar, Listo para Asar El costillar listo para asar se produce del costillar preparado para hornear al quitarle el hueso y la carne de la paleta y los músculos unidos. La cubierta de grasa que se levanta del corte para remover la carne de la paleta se vuelve a colocar y se asegura con una red. Costillar, Listo para Asar es similar a MBG 109 y Canadá 109.

Costillar, Carne de Paleta La carne de la paleta se produce del costillar preparado para hornear. Este corte consiste de los músculos que se encuentran por debajo de la cubierta de grasa que rodean el cartílago del hueso de la paleta del costillar preparado para hornear. Se le quitan los huesos y cartílagos y prácticamente toda la grasa. Costillar, Carne de Paleta es similar a MBG 109B y Canadá 109B.

Centro del Costillar (Ribeye), con Cordón, con Hueso El “ribeye” con cordón y hueso, también conocido como costillar para exportación, se produce del costillar preparado para hornear. Se le quitan la carne de la paleta, los huesos del espinazo y las láminas óseas. Los huesos de las costillas permanecen firmemente unidos. La longitud del extremo se puede discutir con el proveedor. Ribeye, Con Cordón, con Hueso es similar a MBG 109E y Canadá 109E.

B-39

Rib, Oven-Prepared

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Ribeye, Lip-On

B-40

Ribeye Roll, Lip-Off

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Ribeye, Lip-On

Ribeye, Con Cordón

The lip-on ribeye is generated from the oven-prepared rib with the chine bones, feather bones, rib bones and blade meat removed. The lip or muscle system and associated fat that lies on the short plate side of the cut remains attached and is trimmed to a specified measurement from the ribeye muscle. Purchasers may discuss the length of the lip or tail that remains attached to the lip-on ribeye. Ribeye, Lip-On is similar to MBG 112A, Australia 2240, New Zealand 22810 and Canada 112A.

El “ribeye” con cordón se produce del costillar preparado para hornear quitándole los huesos del espinazo, las láminas óseas y la carne de la paleta. El cordón o sistema muscular y grasa adherida que descansa sobre las agujas cortas permanece unido recortando del músculo del ribeye hasta la medida especificada. Los compradores pueden especificar la longitud del cordón o extremo que permanece unido al ribeye con cordón. Ribeye, con Cordón es similar a MBG 112A, Australia 2240, Nueva Zelanda 22810 y Canadá 112A.

Ribeye Roll The ribeye roll is generated from the ribeye, lip-on. The lip or muscle system and associated fat that lies on the short plate side of the cut is removed. Ribeye Roll is similar to the MBG 112 and Canada 112.

Rollo de Ribeye El rollo de “ribeye” se produce del ribeye con cordón removiendo el cordón o sistema muscular y la grasa adherida a un lado de las agujas cortas. Rollo de Ribeye es similar a MBG 112 y Canadá 112.

B-41

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1999 U.S. Meat Export Federation.

B-42

Round Family

Grupo de la Pierna

The round family is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the full loin and the flank. The round family consists of the primal round and the subprimals that are derived from the round. The round/loin break is typically made by a straight cut between the sacral and caudal vertebrae exposing the end of the femur bone. Purchasers may discuss fat trim and weight ranges with suppliers.

El grupo de la pierna se produce del cuarto delantero de la canal después de recortar el lomo y la falda. El grupo de la pierna consiste de la pierna principal y los cortes sub-principales. La separación lomo/pierna por lo general se hace entre las vértebras sacras y caudales, dejando expuesto el extremo del fémur. Los compradores pueden especificar con los proveedores el recorte de la grasa y los márgenes de peso.

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1999 U.S. Meat Export Federation.

ccccccccccccccccccccccccc

B-43

Round, Primal Pierna, Principal

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Major Subprimals

Round, Rump and Shank Removed, Handle On (Steamship) Knuckle

Subprimarios Mayores

Pierna, sin Cadera y sin Chambarete, con Mango Bola Cara Superior

Top Round Bottom Round (Gooseneck)

B-44

Contracara y (Cuete de Res)

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Pierna, Principal

The primal round is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the loin and flank. The primal round is a bone-in item that consists of the following subprimals: top (inside) round, bottom round (gooseneck), knuckle, and shank. Round, Primal is similar to MBG 158 and Canada 158.

La pierna principal se produce del cuarto delantero de la canal después de recortar el lomo y la falda. La pierna principal es una pieza con hueso que consiste de las siguientes piezas subprincipales: cara superior (interior), contracara (cuete), bola y chambarete. Pierna, Principal es similar a MBG 158 y Canadá 158.

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Round, Primal

B-45

Round, Primal

Bottom Round (Gooseneck)

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Top Round

Round, Steamship

Knuckle

B-46

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Round, Rump and Shank Removed, Handle On (Steamship)

Pierna, sin Cadera y sin Chambarete, Con Mango

The steamship round is generated from the primal round that has had the hip bone removed. The rump portion that remains on the primal round may or may not be present. The hindshank and heel meat will be partially removed from the shank bone forming a handle. If desired, the shank bone may be removed. Purchasers may discuss the presence of the rump with their suppliers. Round, Rump and Shank Removed, Handle On (Steamship) is similar to MBG 166B and Canada 116B.

La pierna con mango se produce de la pierna principal al quitarle el hueso de la cadera. La parte de la cadera que queda en la pierna principal puede o no estar presente. Se le remueve parcialmente la carne a la pata delantera y al talón para formar un mango. Si se desea, se le puede quitar el hueso del chambarete. Los compradores pueden especificar a los proveedores si desean que se incluya o no la cadera. Pierna, sin Cadera y sin Chambarete, con Mango es similar a MBG 166B y Canadá 116B.

Knuckle

Bola

The knuckle is generated from the primal round and is a boneless cut with a surface fat covering. The knuckle is separated from the top round and bottom round through natural seams. Knuckle is similar to MBG 167 and Canada 167.

La bola se produce de la pierna principal y es un corte deshuesado con una cubierta de grasa. La bola se separa del centro de cara y la contracara por las vetas naturales. Bola es similar a MBG 167 y Canadá 167.

Top Round

Cara Superior

The top or inside round is generated from the primal round. This boneless cut is separated from the bottom round and the knuckle by natural seams. Top Round is similar to the MBG 168, Australia 2010, New Zealand 22140 and Canada 168.

La cara superior o cara interior pulpa negra se produce de la pierna principal. Este corte deshuesado se separa de la contracara y la bola por las vetas naturales. El Centro de Cara es similar a MBG 168, Australia 2010, Nueva Zelanda 22140 y Canadá 168.

Bottom Round (Gooseneck) The bottom round or gooseneck is generated from the primal round and consists of the outside round (flat), eye of round, and the heel. This boneless cut has all connective tissue, cartilage and glands removed. Bottom Round is similar to MBG 170 and Canada 170.

Contracara (Con Cuete o Pulpa Blanca) La contracara se produce de la pierna principal. Consiste de la cara exterior, el centro de cara y cuete. Se le quita todo el tejido conectivo, el cartílago y las glándulas. Contracara es similar a MBG 170 y Canadá 170.

B-47

Knuckle

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Knuckle, Full

Knuckle, Peeled

B-48

Knuckle, Peeled

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The peeled knuckle is generated from the knuckle which has had the small outer muscle removed. In addition, all surface fat is removed. Knuckle, Peeled is similar to MBG 167A, Australia 2070, New Zealand 22310.

Knuckle, Full The full knuckle is generated from the hindquarter of the carcass before the loin is separated from the round. The full knuckle is a boneless cut that consists of the knuckle and a portion of the ball tip which is generally separated from the round with the removal of the loin. This cut is not standard but can be prepared upon request.

Bola, Limpia o sin pellejo La bola limpia o sin pellejo se produce de la bola al quitarle el músculo pequeño exterior. Además, se le quita toda la grasa de la superficie. Bola, sin Pellejo es similar a MBG 167A, Australia 2070, Nueva Zelanda 22310.

Bola, Entera La bola entera se produce del cuarto trasero de la canal antes de separar el lomo de la pierna. La bola entera es un corte deshuesado que consiste de la bola y una parte de la punta de la bola que generalmente se separa de la pierna cuando se recorta el lomo. Este corte no es estándar, pero se puede preparar cuando así lo pida el cliente.

B-49

Top Round

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Top Round, Trimmed, 1/4 inch

Top Round, Cap-Off

B-50

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Top Round, Cap-Off, Fully Denuded

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Top Round, Trimmed, 1 /4 inch

Cara Superior, Limpia, 1 4 / de pulgada

The trimmed top round is generated from the top round. This cut is very similar to the top round except that the thick portion of the gracilis membrane may be removed. Top Round, Trimmed, 1 /4 inch is similar to MBG 169 and Canada 169.

La cara superior limpia se produce de la cara superior. Este corte es muy similar a la cara superior, excepto que puede que se haya recortado la porción gruesa de la membrana gracilis. Centro de Cara, Limpio, 1/4 de pulgada es similar a MBG 169 y Canadá 169.

Top Round, Cap-Off

Cara Superior, sin Tapa

The top round cap-off is generated from the top round by the removal of the gracilis muscle. This cut has a small amount of surface fat. Top Round, Cap-Off is similar to MBG 169A, New Zealand 22110 and Canada 169A.

La cara superior sin tapa se produce al quitar el músculo gracilus. Este corte tiene una cantidad pequeña de grasa en la superficie. Centro de Cara, sin Tapa es similar a MBG 169A, Nueva Zelanda 22110 y Canadá 169A.

Top Round, Cap-Off, Fully Denuded

Cara Superior, sin Tapa, Desgrasada

The denuded, cap-off top round is generated from the top round. This cut is similar to the cap-off top round except all surface fat is removed.

La cara superior, sin tapa, desgrasada se produce de la cara superior al quitarle toda la grasa de la superficie.

B-51

Bottom Round (Gooseneck)

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Gooseneck, Heel-Out

Heel Meat, Center of Heel

B-52

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Heel Meat

Gooseneck, Heel-Out

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The heel-out gooseneck (bottom round, heel-out) is generated from the gooseneck with the heel meat removed. Gooseneck, Heel-Out is similar to MBG 170A, Australia 2030, New Zealand 22210 and Canada 170A.

Heel Meat The heel is generated from the gooseneck and consists of several muscles and connective tissue. This boneless cut has very little outside fat covering.

Heel Meat, Center of Heel The center of the heel is a single muscle generated from the heel and separated from the other muscles along natural seams. This is a boneless cut that is uniform in shape and has no fat covering. This cut is commonly called the rat muscle or digital muscle.

Cuete de Res, sin Talón o Copete El cuete de res sin talón (contracara, sin talón o copete) se produce del cuete de res al quitarle la carne del talón. Cuete de res, sin talón es similar a MBG 170A, Australia 2030, Nueva Zelanda 22210 y Canadá 170A.

Carne del Talón o Copete El talón se produce del cuete de res y consiste de varios músculos y tejido conectivo. Este corte deshuesado tiene muy poca grasa en la superficie.

Carne de Centro del Talón El centro del talón es un músculo que se produce del talón y se separa de los músculos exteriores por las vetas naturales. Se trata de un corte deshuesado de forma uniforme sin cubierta de grasa. A este corte comúnmente se le conoce como músculo de rata o dactilar.

B-53

Bottom Round (Gooseneck)

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Outside Round (Flat)

B-54

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Eye of Round

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Outside Round (Flat)

Cara Exterior

The flat or outside round is generated from the heel-out gooseneck by the removal of the eye of round. All bones, cartilages, and associated connective tissue are removed from this cut. Outside Round is similar to MBG 171B, Australia 2050, New Zealand 22250, and Canada 171B.

La cara exterior se produce del cuete sin talón al quitarle el centro de cara. A este corte se le quitan todos los huesos, cartílagos y tejido conectivo unidos. Cara exterior es similar a MBG 171B, Australia 2050, Nueva Zelanda 22250 y Canadá 171B.

Eye of Round

El cuete se produce del contra cara sin talón al separar la cara por las vetas naturales. Cuete es similar a MBG 171C, Australia 2040, Nueva Zelanda 22260 y Canadá 171C.

The eye of round is generated from the heel-out gooseneck by the removal of the flat along the natural seam. Eye of Round is similar to MBG 171C, Australia 2040, New Zealand 22260 and Canada 171C.

Cuete

B-55

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B-56

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ccccccccccccccccccccccccc Loin Family

Familia del Lomo

The loin family is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the round and the flank. The short loin, tenderloin, strip loin and the sirloin are generated from the full loin. The loin/rib break is made between the 12th and 13th ribs with the 13th rib remaining on the hindquarter. The loin/round break is made by a straight cut between the sacral and caudal vertebrae exposing the end of the femur bone in the primal round. Fat trim and weight ranges may be discussed with the supplier.

La familia del lomo se produce del cuarto delantero de la canal después de remover la pierna y la falda. El lomo corto, el filete o solomillo, el “strip loin” (franja de lomo) y el aguayón se producen del lomo completo. La separación lomo/costillar se hace entre la décima segunda y décima tercera costillas con la décima tercera costilla unida al cuarto delantero. La separación lomo/pierna se hace haciendo un corte recto entre las vértebras sacras y caudales, dejando expuesto el extremo del fémur de la pierna principal. Se puede especificar al proveedor el recorte de la grasa y los márgenes de peso.

B-57

Loin, Primal Lomo, Principal

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Major Subprimals

Subprimarios Mayores

Loin, Short Loin

Lomo Corto

Top Sirloin Butt, Boneless

Parte Superior de la Cabeza de Aguayón, Deshuesada

Bottom Sirloin Butt, Boneless Full Tenderloin

Parte Inferior de la Cabeza de Aguayón, Deshuesada

Loin, Strip Loin, Short-Cut, Boneless

Filete Completo

Loin Tail

Lomo, Strip Loin, Corto, Deshuesado Orilla de Lomo

B-58

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Lomo, Principal

The primal loin is generated from the hindquarter of the carcass after the removal of the round and the flank. The short loin, sirloin, strip loin and tenderloin are produced from the primal loin. The kidney is removed and the fat associated with the kidney is partially removed. Primal Loin is similar to MBG 172 and Canada 172.

El lomo principal se produce del cuarto delantero de la canal después de quitar la pierna y la falda. El lomo corto, el aguayón, el “strip loin” y el filete o solomillo se obtienen del lomo principal. Se quita el riñón, así como la grasa parcialmente unida. Lomo Principal es similar a MBG 172 y Canadá 172.

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Loin, Primal

B-59

Loin, Primal

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Loin, Short Loin

Full Tenderloin

B-60

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Loin, Short Loin

Lomo Corto

The short loin is produced from the primal loin and is separated from the sirloin by dividing the primal loin at a point anterior to the hip cartilage. The short loin contains the muscles of the strip loin and a portion of the tenderloin. Purchasers may discuss the fat trim and the length of the flank edge (tail) remaining on the cut with their suppliers. Loin, Short Loin,ShortCut is similar to MBG 174 Australia 1550, New Zealand 22710 and Canada 174.

El lomo corto se produce del lomo principal y se separa del aguayón al dividir el lomo principal en el punto anterior al cartílago de la cadera. El lomo corto contiene los músculos del “strip loin” y parte del filete o solomillo. Los compradores pueden especificar al proveedor el recorte de la grasa y la longitud de la orilla de la falda que quede en el corte. Lomo Corto es similar a MBG 174, Australia 1550, Nueva Zelanda 22710 y Canadá 174.

Loin Tail

Orilla de Lomo

The loin tail (not shown) is generated from the primal loin and consists of the muscles that surround and are immediately posterior to the 13th rib.

La orilla del lomo se produce del lomo principal y consiste de los músculos que rodean y están inmediatamente atrás de la décima tercera costilla (no se muestra).

Full Tenderloin

Filete o Solomillo

The full tenderloin is a boneless cut generated from the primal loin after the removal of the strip loin, top sirloin and bottom sirloin. A gland will be present on the fat side of the full tenderloin. The surface fat from the lymph gland towards the tail is tapered to the lean at a point not beyond three quarters the length of the tenderloin. Full Tenderloin is similar to MBG 189 and Canada 189.

El filete o solomillo completo es un corte deshuesado que se produce del lomo principal después de quitar el “strip loin”, el aguayón superior y el aguayón inferior. Habrá una glándula presente en el lado con grasa del filete completo. La superficie de grasa de la glándula linfática hacia la cola se rebaja hasta la carne hasta un punto no mayor de tres cuartos la longitud del filete. Filete o Solomillo completo es similar a MBG 189 y Canadá 189.

B-61

Loin, Primal, Trimmed

Strip Loin, Boneless, 1 3 1

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Strip Loin, Boneless, 3 3 2

Strip Loin, Boneless, 0 3 0 B-62

Strip Loin, Boneless,Back Strap Removed

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Loin, Strip Loin, Short-Cut, Boneless

Lomo, Strip Loin, Corto, Deshuesado

The boneless strip loin is generated from the primal loin after the removal of the sirloin, tenderloin and all bones and associated cartilages. Surface fat and tail length (length of the flank edge) may be discussed with the supplier and there are many varieties available. Varieties of strip loins made in the U.S. refer to the length of the tail or flank edge and the surface fat cover. These cuts are characterized by their tail length and are commonly referred to as “3 3 2”, “1 3 1”, “0 31”, “0 3 1 back strap removed”, “0 3 1 steak ready 1 /8 inch cover” and “0 3 0”. Loin, Strip Loin, ShortCut, Boneless is similar to MBG 180, Australia 2140, New Zealand 22610 and Canada 180.

El “strip loin” deshuesado se produce del lomo principal después de quitar el aguayón, el filete o solomillo y todos los huesos y cartílagos unidos. La grasa de la superficie y la longitud de la orilla (longitud del borde de la falda) se le pueden especificar al proveedor. Hay muchas variedades disponibles. La variedad de “strip loins” que se produce en los EE.UU. se refiere a la longitud de la cola u orilla de la falda y la cubierta de grasa de la superficie. Estos cortes se caracterizan por la longitud de la orilla y comúnmente se les llama “3 x 2”, “1 x 1”, “0 x 1 sin la franja posterior”, “0 x 1 listo para bistec con cubierta de 1/8” y “0 x 0”. Lomo, Strip Loin, Corto, Deshuesado es similar a MBG 180, Australia 2140, Nueva Zelanda 22610 y Canadá 180.

B-63

Full Tenderloin

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Butt Tenderloin, Peeled

Butt Tenderloin

B-64

Butt Tenderloin, Peeled

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The butt tenderloin, peeled is generated from the sirloin end of the primal loin. This cut is practically free of surface fat. Butt Tenderloin, Peeled is similar to MBG 191A, New Zealand 23234 and Canada 191A.

Butt Tenderloin The butt tenderloin is generated from the sirloin end of the primal loin. The surface fat trim on the butt tenderloin is uniform across the cut. The large lymph gland may be present. Butt Tenderloin is similar to MBG 191 and Canada 191.

Cabeza de Filete, sin Pellejo La cabeza de filete sin pellejo se produce del aguayón del lomo principal. Este corte casi no contiene grasa en la superficie. Cabeza de Filete, sin pellejo es similar a MBG 191A, Nueva Zelanda 23234 y Canadá 191A.

Cabeza de Filete La cabeza de filete se produce del extremo del aguayón del lomo principal. El recorte de la grasa de la superficie es igual a lo largo del corte. Puede estar presente la glándula linfática. Cabeza de Filete es similar a MBG 191 y Canadá 191.

B-65

Full Tenderloin

Loin, Full Tenderloin, Side Muscle-On, Peeled

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Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned B-66

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Loin, Full Tenderloin, Side Muscle-On, Peeled The tenderloin, side muscle-on, peeled is generated from the full tenderloin. This cut is similar to the full tenderloin except that most surface fat is removed. This cut is often referred to PSMO (Peeled, Side Muscle-On) tenderloin. Full Tenderloin, Side Muscle-On, Peeled is similar to MBG 189A, Australia 2150, New Zealand 22910 and Canada 189A.

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled The tenderloin, side muscle-off is generated from the full tenderloin. This cut will be similar to the full tenderloin except that the side muscle (psosas minor) that lies adjacent to the main tenderloin muscle will be removed. Most surface fat is removed. Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled is similar to MBG 190 and Canada 190.

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned The tenderloin, side muscle-off, skinned is generated from the full tenderloin. This cut is similar to the side muscle-off tenderloin except the silver skin will be removed. This cut is free of surface fat. Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned is similar to MBG 190A and Canada 190A.

Lomo, Filete Completo, con Músculo Lateral o Cordon, sin Pellejo El filete completo con músculo lateral sin pellejo se produce del lomo principal. Este corte es similar al filete completo, con excepción de que no incluye la mayor parte de la grasa de la superficie. Con frecuencia se le llama PSMO (en inglés). Filete Completo, con Músculo Lateral, sin Pellejo es similar a MBG 189A, Australia 2150, Nueva Zelanda y Canadá 189A.

Filete Completo, sin Músculo Lateral o Cordon, sin Pellejo El filete sin músculo lateral se produce del filete completo. Este corte es similar al filete completo, excepto que se remueve el músculo lateral (psosas minor) adyacente al músculo principal del filete. Casi no contiene grasa en la superficie. Filete Completo, sin Músculo Lateral, sin Pellejo es similar a MBG 190A y Canadá 190A.

Solomillo o filete completo, sin músculo lateral, con recorte. El solomillo o filete, sin músculo lateral se genera del solomillo o filete completo. Este corte es similar al solomillo o filete completo pero sin el músculo lateral (psosas minor). Se le recorta casi toda la grasa. Solomillo o filete completo, sin músculo lateral, con recorte es similar a MBG 190 y Canadá 190.

B-67

Loin, Primal

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Bottom Sirloin Butt, Boneless

Top Sirloin Butt, Boneless

B-68

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Top Sirloin Butt, Boneless The boneless top sirloin butt is generated from the primal loin after removal of the strip loin, tenderloin, and bottom sirloin butt. All bones, associated cartilages and ligaments with associated cartilages and lean are removed. Purchasers may discuss surface fat trim with the supplier. Top Sirloin Butt, Boneless is similar to MBG 184, Australia 2120, New Zealand 22550 and Canada 184.

Bottom Sirloin Butt, Boneless The boneless bottom sirloin butt is generated from the primal loin after the removal of the top sirlion, tenderloin, and strip loin. The bottom sirloin consists of three parts: tri-tip, ball tip and flap. Bottom Sirloin Butt, Boneless is similar to MBG 185, Australia 2130, New Zealand 22560 and Canada 185.

Aguayón, Deshuesudo El aguayón deshuesado se produce del lomo principal después de quitar el “strip loin”, el filete y la parte inferior de la cabeza de aguayón. Los compradores pueden especificar al proveedor el recorte de la grasa de la superficie. Parte Superior de la Cabeza de Aguayón, Deshuesada es similar a MBG 184, Australia 2120, Nueva Zelanda 22550 y Canadá 184.

Parte Inferior de la Cabeza de Aguayón (Bottom Sirloin), Deshuesada La parte inferior de la cabeza de aguayón deshuesada se produce del lomo principal después de quitar la parte superior del aguayón, el filete y el “strip loin”. La parte inferior de aguayón consiste de tres partes: la punta en triángulo, la punta de la bola y la faldilla. Parte Inferior de la Cabeza de Aguayón, Deshuesada es similar a MBG 185, Australia 2130, Nueva Zelanda 22560 y Canadá 185.

B-69

Top Sirloin Butt, Boneless

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Top Sirloin, Cap Muscle (Coulotte)

Top Sirloin, Center Cut, Boneless, Cap-Off

B-70

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Top Sirloin, Center Cut, Boneless, Cap-Off The center-cut top sirloin is generated from the boneless top sirloin after the removal of the cap or coulotte and all other muscles other than the gluteus medius. This cut may have small amounts of surface fat present. Top Sirloin, Center Cut, Boneless, Cap-Off is similar to MBG 184B and Canada 184B.

Top Sirloin, Cap Muscle (Coulotte) The top sirloin cap muscle is also known as the coulotte. It is generated from the boneless top sirloin after the removal of the center-cut sirloin. Purchasers may discuss the fat trim of this boneless cut. Top Sirloin, Cap Muscle (Coulotte) is similar to MBG 184D and Canada 184D.

Aguayón sin tapa o Top Sirloin sin tapa Aguayón, Corte Central, Deshuesado, Sin Tapa Este corte se produce de la parte superior del aguayón deshuesado después de remover la tapa y los demás músculos, menos el gluteus medius. Este corte puede que tenga poca grasa en la superficie. Parte Superior del Aguayón, Corte Central, Deshuesado, Sin Tapa es similar a MBG 184B y Canadá 184B.

Tapa del aguayón El músculo de la parte superior del aguayón se produce después de quitar el corte central del aguayón. Los compradores pueden especificar el recorte de la grasa para este corte deshuesado. Parte Superior del Aguayón, Músculo de la Tapa es similar a MBG 184D y Canadá 184D.

B-71

Bottom Sirloin Butt, Boneless

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Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip

Bottom Sirloin Butt, Flap

Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Peeled

B-72

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Bottom Sirloin Butt, Ball Tip

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Bottom Sirloin Butt, Ball Tip The ball tip is generated from the bottom sirlion butt. This boneless cut is dome shaped and is trimmed of visible surface fat and connective tissue. The ball tip is separated from the flap and tri-tip by the natural seam. Bottom Sirloin Butt, Ball Tip is similar to MBG 185B and Canada 185D.

Loin, Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip The tri-tip is generated from the bottom sirloin butt. This boneless cut will be separated from the ball tip and flap by the natural seam. All connective tissue is removed from this cut. Surface fat remains. Loin, Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip is similar to MBG 185C and Canada 185C.

Bottom Sirloin Butt, Tri-Tip, Peeled The peeled tri-tip is generated from the tri-tip that has had practically all surface fat removed. Bottom Sirloin Butt, TriTip, Peeled is similar to MBG 185D, Australia 2131 and Canada 185D.

Bottom Sirloin Butt, Flap The flap is generated from the bottom sirloin butt. This boneless cut is trimmed of practically all fat, however, small pieces of flake fat remain. Some connective tissue may remain on this cut that is separated from the ball tip and tri-tip by the natural seam. Bottom Sirloin Butt, Flap is similar to MBG 185A, Australia 2206 and Canada 185A.

Parte Inferior del Aguayón, Punta de la Bola La punta de la bola se produce de la parte inferior del aguayón. Este corte deshuesado tiene forma de domo y no contiene grasa en la superficie ni tejido conectivo. La punta de la bola de separa de la faldilla y la punta en triángulo por las vetas naturales. Parte Inferior del Aguayón, Punta de la Bola es similar a MBG 185B y Canadá 185D.

Parte Inferior de la tapa de Aguayón, Punta en Triángulo La punta en triángulo se produce de la parte inferior de la tapa de aguayón. Este corte deshuesado se separa de la punta de la bola y la faldilla por las vetas naturales. Se le remueve el tejido conectivo. Se le deja la grasa de la superficie. Lomo, Parte Inferior de la Cabeza de Aguayón, Punta en Triángulo es similar a MBG 185C y Canadá 185C.

Parte Inferior de la tapa de Aguayón, con Punta en Triángulo, sin Pellejo o Limpia Se produce de la punta en triángulo después de quitarle prácticamente toda la grasa. Parte Inferior de la Cabeza de Aguayón, con Punta en Triángulo, sin Pellejo es similar a MBG 185D, Australia 2131 y Canadá 185D.

Falda de tapa del Aguayón (Flap.) La faldilla se produce de la parte inferior de la cabeza de aguayón. A este corte deshuesado se le recorta prácticamente toda la grasa, sin embargo, pueden quedar algunos pedacitos. Puede quedar algo de tejido conectivo en este corte que es separado de la punta de la bola y la punta en triángulo por las vetas naturales. Parte Inferior de la Cabeza de Aguayón, Faldilla es similar a MBG 185A, Australia 2206 y Canadá 185A.

B-73

Specialty Items Especialidades

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Brisket Point

B-74

Brisket Flat

1999 U.S. Meat Export Federation.

Brisket, Deckle-Off, Boneless

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Brisket, Deckle-Off, Boneless

Pecho, sin Grasa, Deshuesado

The deckle-off boneless brisket is generated from the sternum area of the forequarter. All bones and associated cartilage are removed from this cut as well as the deckle (the hard fat and intercostal meat that lies on the internal surface of the brisket). Brisket, Deckle-Off, Boneless is similar to MBG 120, Australia 2350 and Canada 120.

El pecho sin grasa deshuesado se produce del área del esternón en el cuarto delantero. Se le quitan los huesos y cartílagos unidos, así como la grasa dura y carne intecostal en la superficie interior del pecho. Pecho, sin Grasa, Deshuesado es similar a MBG 120, Australia 2350 y Canadá 120.

Brisket Flat

La falda del pecho se produce de la sección posterior del pecho deshuesado. A este corte se le recorta prácticamente toda la grasa. Pecho, Faldilla es similar a MBG 120A y Canadá 120A.

The brisket flat is generated from the posterior section of the boneless brisket. This cut is trimmed practically free of fat. Brisket, Flat is similar to MBG 120A and Canada 120A.

Brisket Point The brisket point is generated from the anterior portion of the boneless brisket. This cut is trimmed practically free of fat. Brisket Point is similar to MBG 120B and Canada 120B.

Falda de Pecho

Punta de Pecho La punta de pecho se produce de la parte anterior del pecho deshuesado. A este corte se le recorta prácticamente toda la grasa. Punta de Pecho es similar a MBG 120B y Canadá 120B.

B-75

Beef Bones

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Stew Meat

B-76

Brochettes (Kabobs)

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Beef Bones

Huesos de Res

Beef bones are generated from the large round bones of the carcass (femur, tibia and humerus). The bones are cut to expose the marrow of at least one end of the bone. Purchasers may discuss the length of the bones with the supplier. Bones are similar to MBG 134.

Los huesos de res se producen de los huesos redondos grandes de la canal (fémur, tibia, húmero). Los huesos se cortan para que quede expuesto el tuétano en por lo menos un extremo del hueso. Los compradores pueden especificar proveedor la longitud de los huesos. Huesos es similar a MBG 134.

Stew Meat Stew meat may be generated from any boneless portion of the carcass (except the shank and heel meat) that has had practically all connective tissue, cartilage, and exposed glands removed. Stew meat is prepared by hand dicing or mechanically dicing the beef into pieces of relatively uniform size. Stew Meat is similar to MBG 135.

Brochettes (Kabobs) Brochettes or beef for kabobs is generated from any boneless portion of the carcass (except the shank and the heel meat) that has had practically all cartilage, heavy connective tissue and lymph glands removed. Brochettes are diced beef pieces generated by hand or mechanically. Brochettes have practically no surface fat present. Brochettes (Kabobs) are similar to MBG 135A.

Carne para Estofado La carne para estofado se puede obtener de cualquier parte deshuesada de la canal (excluyendo el chambarete y la carne del talón) a la que se la haya quitado prácticamente todo el tejido conectivo y glándulas expuestas. La carne para estofado se prepara cortando la carne en cuadros de tamaño uniforme, de forma manual o mecánica. Carne para Estofado es similar a MBG 135.

Brochetas (Kabobs) Las brochetas o kabobs de res se producen de cualquier parte deshuesada de la canal (excepto el chambarete y la carne de talón) a la que se le haya quitado prácticamente todo el cartílago, tejido conectivo y glándulas linfáticas. Las brochetas son pedazos de carne cortados en cuadros sin prácticamente nada de grasa. Brochetas (kabobs) son similares a MBG 135A.

B-77

Short Plate

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Short Plate, Boneless

B-78

Short Plate, Boneless, Trimmed

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Short Plate

Agujas Cortas

The short plate is generated from the forequarter of the carcass after the removal of the chuck, rib, brisket and foreshank. There are seven ribs present in the short plate and the diaphragm may or may not be attached. Short Plate is similar to MBG 121 and Canada 121.

Las agujas cortas se generan del cuarto delantero de la canal después de quitar la espaldilla, el costillar, el pecho y la pata delantera (chambarete). Hay siete costillas presentes en las agujas cortas, pudiendo o no tener el diafragma adherido. Agujas Cortas es similar a MBG 121 y Canadá 121.

Short Plate, Boneless The boneless short plate, sometimes referred to as the navel, is generated from the bone-in short plate after the removal of all bones and associated cartilage. Purchasers may discuss fat trim and weight ranges with suppliers. Short Plate, Boneless is similar to MBG 121A and Canada 121A.

Short Plate, Boneless, Trimmed The trimmed boneless short plate is generated from the bone-in short plate. All bones and associated cartilage are removed. The fat layer that lies on the interior side of the carcass is trimmed exposing lean tissue. Purchasers may discuss fat trim, weight ranges and dimensions with suppliers. Short Plate, Boneless, Trimmed is similar to MBG 121B and Canada 121B.

Agujas Cortas, Deshuesadas Las agujas cortas deshuesadas, se producen de las agujas cortas después de quitar los huesos y cartílagos unidos. Los compradores pueden especificar a los proveedores el recorte de la grasa y los márgenes de peso. Agujas Cortas, Deshuesadas es similar a MBG 121A y Canadá 121A.

Agujas Cortas, Deshuesadas, Limpias Las agujas cortas deshuesadas limpias se producen de las agujas cortas después de quitar los huesos y cartílagos unidos. La capa de grasa en el lado interior de la canal se recorta hasta la carne. Los compradores pueden especificar al proveedor el recorte de la grasa, los porcentajes de peso y el tamaño. Agujas Cortas, Deshuesadas, Limpias es similar a MBG 121B y Canadá 121B.

B-79

Outside Skirt (Diaphragm)

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Inside Skirt

Hanging Tender

B-80

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Plate, Outside Skirt, (Diaphragm)

Arrachera, Falda Exterior, (Diafragma)

The outside skirt or diaphragm is a boneless cut generated from the short plate. This thin muscle cut may be purchased with or without the skin or membrane attached. There is practically no surface fat covering associated with this cut. Plate, Outside Skirt is similar to MBG 121C, MBG 121E, Canada 121C and Canada 121E.

La falda exterior o diafragma es un corte deshuesado que se produce de las agujas cortas. Este músculo delgado se puede comprar con o sin el pellejo o membrana unidos. Este corte casi no presenta grasa en la superficie. Agujas, Falda Exterior es similar a MBG 121C, MBG 121E, Canadá 121C y Canadá 121E.

Plate, Inside Skirt, Membrane-Off

Arrachera Interna, sin Membrana

The inside skirt is generated from the interior wall of the short plate and is typically offered as a skin-off or membrane-off cut. This thin muscle cut is practically free of fat. Plate, Inside Skirt, Membrane-Off is similar to MBG 121D and Canada 121D.

La Arrachera Interna se produce de la pared interior de las agujas cortas y por lo general se ofrece sin el pellejo o la membrana. Este músculo prácticamente no contiene grasa. Agujas, Falda Interior, sin Membrana es similar a MBG 121D y Canadá 121D.

Hanging Tender

Falda

The hanging tender is the pillar of the diaphragm that comes from the interior of the carcass. This cut has very little trimmable fat.

La falda es el pilar del diafragma en el interior de la canal. Este corte tiene muy poca grasa que recortarle.

B-81

Short Ribs

Short Ribs, Boneless

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1999 U.S. Meat Export Federation.

3-Bone Short Ribs

Intercostal Meat (Rib Fingers)

B-82

Back Ribs

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Short Ribs

Costillas Cortas

Short ribs are generated from the primal rib or the short plate and will consist of 2 to 5 ribs. Short ribs are relatively square in shape. The purchaser may discuss the dimensions of the short ribs and the fat trim with suppliers. Short Ribs are similar to MBG 123, Australia 1690 and Canada 123.

Las costillas cortas se obtienen de la plancha corta o el costillar principal y consiste de 2 a 5 costillas. La forma de las costillas cortas son algo cuadradas. El comprador puede especificar al proveedor el tamaño de las costillas y el recorte de la grasa. Las Costillas Cortas es similar a MBG 123, Australia 1690 y Canadá 123.

3-Bone Short Ribs The 3-bone short ribs are generated from the primal rib or short plate and consist of the 6th, 7th and 8th ribs. The purchaser may discuss the dimensions and fat cover with suppliers.

Short Ribs, Boneless Boneless short ribs may be derived from any short rib item that has had all the rib bones and intercostal meat removed. Boneless Short Ribs are similar to MBG 123D and Canada 123D.

Back Ribs Back ribs are generated from the oven-prepared beef rib and consists of seven ribs and associated intercostal meat. Back Ribs are similar to MBG 124 and Canada 124.

Intercostal Meat (Rib Fingers) Intercostal meat (rib fingers), may be generated from any portion of the carcass that contains rib bones. Intercostal meat consists of the lean tissues that lie between the rib bones. Intercostal Meat is similar to MBG 124A.

Costillas Cortas de 3 Huesos Las costillas cortas de 3 huesos se obtienen del costillar principal o la plancha corta y consisten de la sexta, séptima y octava costillas. El comprador puede especificar el tamaño de las costillas y la cubierta de grasa.

Costillas Cortas, Deshuesadas Las costillas cortas deshuesadas pueden obtenerse de cualquier costilla corta que se le hayan quitado los huesos y la carne intercostal. Costillas Cortas Deshuesadas son similar a MBG 123D y Canadá 123D.

Costillas del Lomo Las costillas del lomo se obtienen del costillar preparado para hornear y consisten de siete costillas y la carne intercostal. Costillas de Lomo es similar a MBG 124 y Canadá 124.

B-83

Flank Steak

Shank Meat, Bone-in

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Shank Meat, Boneless

B-84

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Flank Steak The flank steak is generated from the flank area in the hindquarter of the carcass. This thin, boneless cut will be practically free of external fat and membranous tissue. Flank Steak is similar to MBG 193, Australia 2210, New Zealand 25110 and Canada 193.

Shank Meat, Bone-in Bone-in shank meat is generated from the hindshank or foreshank and consists of the bone, associated muscles and connective tissue.

Shank Meat, Boneless Boneless shank meat is generated from a bone-in shank that has had the shank bone removed. This cut consists of lean muscle and associated connective tissue.

Carne Intercostal (Puntas de Costilla) La carne intercostal (puntas de costilla) puede obtenerse de cualquier parte de la canal que contenga huesos de costilla. La carne intercostal consiste de la carne entre los huesos de las costillas. Carne Intercostal es similar a MBG 124A.

Falda La falda se produce del área de la falda en el cuarto trasero de la canal. Consiste de un músculo delgado prácticamente libre de grasa y tejido membranoso. El filete de falda es similar a MBG 193, Australia 2210, Nueva Zelanda 25110 y Canadá 193.

Chambarete El chambanete sin hueso se produce de la pata trasera o delantera y consiste del hueso, músculos unidos y tejido conectivo.

Chambarete sin hueso El chambarete sin hueso se produce la pata después de quitarle el hueso. Este corte incluye músculo y tejido conectivo.

B-85

Trimmings

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Lean Trimmings

Regular Trimmings

Ground Beef

B-86

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Trimmings

Recortes

Trimmings may be produced from any portion of the carcass. All bones are removed and trimmings are practically free of cartilage, lymph glands and heavy connective tissue. Purchasers may discuss fat percentage with the supplier. Trimmings are similar to Australia 2561.

Los recortes se pueden obtener de cualquier parte de la canal. Se les quita todos los huesos y casi no contienen cartílago, glándulas linfáticas o tejido conectivo. Los compradores pueden especificar al proveedor el porcentaje de grasa. Recortes similar a Australia 2561.

Ground Beef

Carne Molida

Ground beef may be produced from any portion of the carcass that is free of bones, cartilage, lymph glands and heavy connective tissue. Ground beef may include finely textured beef. Purchasers may discuss the fat percentage, texture of the grind, and anatomical origin with the supplier. Ground Beef is similar to MBG 136 and Australia 2590.

La carne molida se puede obtener de cualquier parte de la canal que esté libre de huesos, cartílago, glándulas linfáticas y tejido conectivo. La carne molida puede incluir carne de textura fina. Los compradores pueden especificar a los proveedores el porcentaje de grasa, la textura del molido y el origen anatómico de la carne. Carne Molida es similar a MBG 136 y Australia 2590.

B-87

Portion Control Porciones controladas

B-88

Ribeye Lip-on Steak

Porterhouse Steak

1999 U.S. Meat Export Federation.

T-Bone Steak, Short-Cut

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Ribeye Roll Steak

Ribeye Steak, Lip-On The ribeye steak is generated from the ribeye, lip-on. Purchasers may discuss the portion size with the supplier. Ribeye Steak, Lip-On is similar to MBG 1112A and Canada 1112A.

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Ribeye Roll Steak The ribeye roll steak is generated from the ribeye roll. Purchasers may discuss the portion size of the steak with the supplier. Ribeye Roll Steak is similar to MBG 1112 and Canada 1112.

Porterhouse Steak The porterhouse steak is generated from the short loin. It contains the strip loin and tenderloin muscles. The width of the tenderloin section of the porterhouse steak is greater than 3.2 cm when measured parallel to the length of the backbone. Purchasers may discuss the tail length and the portion size of the steak with the supplier. Porterhouse is similar to MBG 1173 and Canada 1173.

T-Bone Steak, Short-Cut The T-bone steak is generated from the short loin. The T-bone steak consists of the strip loin and tenderloin muscles. The width of the tenderloin section of this steak is at least 1.3 cm when measured parallel to the length of the backbone. Purchasers may discuss the tail length and the portion size of the steak with the supplier. T-Bone Steak, ShortCut is similar to MBG 1174 and Canada 1174.

Porcionado Ribeye, con Cordón El ribeye porcionado se produce del ribeye con cordón. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de la porción. Bistec de Ribeye, con Cordón es similar a MBG 1112A y Canadá 1112A.

Rollo de Ribeye Porcionado El rollo de ribeye porcionado se produce del rollo de ribeye. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de la porción. Filete de Rollo de Ribeye es similar a MBG 1112 y Canadá 1112.

Porterhouse Porcionada El Porterhouse porcionado se produce del lomo corto. Contiene el strip loin y los músculos del filete. La anchura del Porterhouse porcionado es mayor de 3.2 cms cuando se mide de forma paralela a la longitud de la columna vertebral. Los compradores pueden especificar a los proveedores la longitud de la orilla y el tamaño de la porción. Bistec Porterhouse es similar a MBG 1173 y Canadá 1173.

T-Bone El T-Bone se produce del lomo corto. Consiste de los músculos del strip loin del filete. La anchura de la sección de las porciones de por lo menos 1.3 cms. cuando se mide paralelo a la longitud de la columna vertebral. Los compradores pueden especificar a los proveedores la longitud y el tamaño de la porción. T-Bone es similar a MBG 1174 y Canadá 1174.

B-89

Strip Loin Steak, Boneless

Top Sirloin Steak, Boneless

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Top Sirloin Cap Muscle (Coulotte) Steak

B-90

Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut, Boneless

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Strip Loin Steak, Boneless The strip loin steak is generated from the strip loin. Tail length (length of the flank edge) and portion size as well as fat trim may be discussed with the supplier. Strip Loin Steak, Boneless is similar to MBG 1180, MBG 1180A, Canada 1180 and Canada 1180A.

Top Sirloin Steak, Boneless The boneless top sirloin steak is generated from the boneless top sirloin. Purchasers may discuss portion size and fat trim of cap muscle steaks with the supplier. Top Sirloin Steak, Boneless is similar to MBG 1184 and Canada 1184.

Top Sirloin Cap Muscle (Coulotte) Steak The top sirloin cap muscle steak, also known as the coulotte steak, is generated from the top sirloin cap muscle. Purchasers may discuss portion size and fat trim of cap muscle steaks with the supplier. Cap Muscle (Coulotte) Steak is similar to MBG 1184D and Canada 1184D.

Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut, Boneless The boneless, centercut top sirloin may be cut into steaks. Purchasers may discuss the portion size with the supplier. Top Sirloin Butt Steak, Center-Cut, Boneless is similar to MBG 1184B and Canada 1184B.

Strip-Loin, Deshuesado en Porcion Strip loin porcionado se produce del strip loin. Se puede especificar la longitud de la orilla (longitud del borde de la falda), el tamaño de la porción y el recorte de la grasa.

Top Siolion o Aguayon o Superior del Aguayón, Deshuesado El aguayón o Top Sirloin se produce de la parte superior del aguayón deshuesado. Los compradores pueden especificar el tamaño de la porción y el recorte de la grasa. Aguayón o Top Sirloin, Deshuesado es similar a MBG 1184 y Canadá 1184.

Bistec de tapade Aguayón El bistec de aguayón se produce del músculo de la tapa de la parte superior del aguayón. Los compradores pueden especificar el tamaño de la porción y el recorte de la grasa. Bistec del Músculo de la Tapa es similar a MBG 1184D y Canadá 1184D.

Porciones de Aguayón o Top Sirloin, Corte Central, Deshuesado El corte central del aguayón o Top Sirloin deshuesado se puede cortar en rebanadas. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de la porción. Bistec de la Parte Superior del Aguayón, Corte Central, Deshuesado es similar a MBG 1184B y Canadá 1184B.

B-91

Full Tenderloin, Side Muscle-On,Peeled, Steak

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled, Steak

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned, Steak

B-92

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Full Tenderloin, Side Muscle-On, Peeled, Steak

Filete Completo, con Músculo Lateral, sin Pellejo, en Porcíones

Side muscle-on full tenderloins may be cut into steaks. Purchasers may discuss portion size with the supplier. Full Tenderloin, Side Muscle-On, Peeled, Steak is similar to MBG 1189A and Canada 1189A.

El filete completo con músculo lateral se puede cortar en rebanadas. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de la porción. Filete Completo, con Músculo Lateral, sin Pellejo, Bistec es similar a MBG 1189A y Canadá 1189A.

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled, Steak Side muscle-off, full tenderloins may be cut into steaks. Purchasers may discuss portion size with the supplier. Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Peeled, Steak is similar to MBG 1190 and Canada 1190.

Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned, Steak The side muscle-off, full tenderloin skinned may be cut into steaks. Purchasers may discuss portion size with the supplier. Full Tenderloin, Side Muscle-Off, Skinned, Steak is similar to MBG 1190A and Canada 1190A.

Filete Completo, sin Músculo Lateral, sin Pellejo, Bistec El filete completo sin músculo lateral puede rebanarse en bistecs. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de la porción. Filete Completo, sin Músculo Lateral, sin Pellejo, Bistec es similar a MBG 1189 y Canadá 1189.

Filete Completo, sin Músculo Lateral, Limpio, Bistec El filete completo sin músculo lateral puede rebanarse en bistecs. Los compradores pueden especificar al proveedor el tamaño de la porción. Filete Completo, sin Músculo Lateral, Limpio, Bistec es similar a MBG 1190A y Canadá 1190A.

B-93

Beef Offal Vísceras de Res

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Brains

Cheek Meat

Lips

Salivary Glands

B-94

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Head Meat

Brains

Sesos

Beef brains are located in the front of the skull and are compact and circular in shape.

Los sesos de la res están localizados en la parte frontal del cráneo siendo su forma circular y compacta.

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Head Meat Head meat is the meat that remains on the skull after the removal of the skin, cheeks, tongue and lips.

Carne de la Cabeza La carne de la cabeza es la carne que permanece en el cráneo después de quitar la piel, los cachetes, la lengua y los labios.

Cheek Meat Cheek meat is generated from the jaw area of the head and is trimmed of visible glandular material.

Carne de Cachete La carne de cachete se produce del área de las mandíbulas. Se le quita todo el material glandular visible.

Lips Lips are generated from the head and consist of the firm muscular front portion of the mouth.

Labios Los labios se obtienen de la cabeza y consisten del músculo firme de la parte frontal de la boca.

Salivary Glands Salivary glands are the interior lining of the cheek and includes the gland.

Glándulas Salivales Las glándulas salivales son el recubrimiento interior de la mejilla. Incluyen la glándula.

B-95

Tongue

Weasand

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Sweetbreads Heart

Liver

B-96

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Tongue

Lengua

The tongue may be harvested with the bone, root and blade meat attached. The purchaser may specify Swiss cut tongues which are practically free of fat and have the bone, glands and underlying blade meat removed.

La lengua se puede obtener con el hueso, la raíz y la carne de la paleta adheridas. El comprador puede pedirlas con corte Suizo que no incluyen casi nada de grasa y se les quita el hueso, las glándulas y la carne por debajo del hueso de la paleta.

Weasand The weasand is the lean muscle tissue of the esophagus.

Tráquea La tráquea es el músculo delgado del esófago.

Sweetbreads The sweetbread is the thymus gland. It is a white pinkish gland found in the neck area.

Mollejas La molleja es la glándula del timo de color blanco rosado que se encuentra en el área del cuello.

Heart The heart is a large muscular organ found in the thorax region. Hearts may be purchased with the cap present or absent. Cap-on hearts are surrounded by semi-hard white colored fat. Cap-off hearts will be trimmed of visible fat and have the cap meat and bone removed.

Liver Livers will generally have all ducts, blood vessels, lymph nodes and connective tissues trimmed even with the surface of the organ.

Corazón El corazón es un órgano que consiste de un músculo grande localizado en la región del tórax. Los corazones pueden comprarse con o sin la tapa. Los corazones con tapa están rodeados de grasa semidura color blanco. A los corazones sin tapa se les recorta toda la grasa visible y se les quita la carne de la tapa y el hueso.

Hígado Al hígado por lo general se le recorta a nivel de los ductos, vasos sanguíneos, nódulos linfáticos y tejido conectivo.

B-97

Honeycomb Tripe (Reticulum)

Rumen

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Bible Tripe (Omassum)

B-98

1999 U.S. Meat Export Federation. ©

Rumen

Rumen/Panza

The rumen is the first and largest stomach of ruminant animals. The rumen may be purchased scalded and bleached (shown) or scalded with no chemicals (not shown).

La Rumen/Panza es el primero y más grande estómago de la res. Puede comprarse escaldado y blanqueado (se muestra) o escaldado sin substancias químicas (no se muestra).

Honeycomb Tripe (Reticulum)

Panal o Cacariso (retículo)

The reticulum or honeycomb tripe is the second stomach of ruminant animals. The interior of the reticulum has the appearance of a honeycomb.

El retículo, panal, o cacariso es el segundo estómago de los rumiantes. El interior del retículo tiene la apariencia de un panal de abeja.

Bible Tripe (Omasum)

Libro (Omaso)

Omasum or bible tripe is the third stomach of ruminant animals. Bible tripe has a leaf-like appearance from which its name originates.

El omaso o libro es el tercer estómago de los rumiantes. Esta tiene tiene una apariencia como si fueran hojas de donde se origina su nombre.

Abomasum

Abomaso

Abomassum is the fourth and true stomach of ruminant animals (not shown).

Es el cuarto estómago y verdadero estómago de los rumiantes (no se muestra).

B-99

Kidney

Pancreas Gland

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Small Intestine

Testicles (Fries)

B-100

Large Intestine

Pizzle

Kidney

Riñón

Kidneys are found next to the primal loin in the interior of the carcass. Kidneys are trimmed even to their surface of all blood vessels and excess fat.

Los riñones están localizados enseguida del lomo principal. Los vasos sanguíneos y el exceso de grasa se recortan a nivel de los riñones.

Glándula del Páncreas

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1999 U.S. Meat Export Federation.

Pancreas Gland The pancreas gland is found near the liver and is similar in shape to the sweetbread but is more irregular.

La glándula del páncreas está localizada cercas del hígado y su forma es parecida a la molleja pero más irregular.

Small Intestine

Intestino Delgado

The small intestine is the part of the digestive tract that connects the stomach and the large intestine. The small intestine is long and tubular in shape.

El intestino delgado es la parte del tracto digestivo conectado al estómago y el intestino grueso. El intestino delgado es largo de forma tubular.

Large Intestine

Intestino Grueso

The large intestine is the part of the digestive tract that connects the small intestine to the rectum. The large intestine is tubular in shape when harvested but is typically sectioned and split during processing.

El intestino grueso es la parte del tracto digestivo conectado al intestino delgado y el recto. El intestino grueso es tubular cuando se extrae pero por lo general se separa en secciones durante el procesamiento.

Testicles (Fries)

Testículos/Creadillas

Testicles are typically referred to as fries and are harvested from male animals.

Los testículos se extraen de los animales machos.

Vergajo o Viril Pizzle The pizzle is the penis that is harvested from male animals. It is long and tubular in shape and has a heavy fibrous casing.

El vergajo es el pene en los animales macho. Es largo y tubular con un revestimiento fibroso.

B-101

Back Strap

Tunic Tissue

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Skirt Sinew

Achilles Tendon

B-102

Flexor Tendon

Oxtail

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Back Strap

Banda Posterior

The back strap is obtained from the chuck and rib sections of the carcass. This tissue is a strong elastic-like substance that is yellow in color. Back strap obtained from the chuck sections are more uniform in shape than the sections obtained from the rib.

La banda posterior se produce de las secciones de la espaldilla y costillar de la canal. El tejido es una substancia elástica resistente de color amarillo. Las bandas que se extraen de las secciones de la espaldilla son de una forma más uniforme que las que se extraen del costillar.

Tunic Tissue

Tejido de Túnica

Tunic tissue is an elastic, yellow and white colored tissue that originates along the interior of the carcass. This tissue is thin and triangular in shape.

El tejido de túnica es un tejido elástico de color blanco y amarillo que se origina a lo largo de la canal de una forma triangular.

Nervio de la Falda Skirt Sinew Skirt sinew is a connective tissue that attaches the diaphragm (outside skirt) to the pillar of the diaphragm (hanging tender). It is composed of elastic and fibrous tissues.

Flexor Tendon Beef flexor tendons are harvested from the front legs. They are white in color.

Achilles Tendon The achilles tendon is a large tendon located in the hind legs of an animal. The achilles tendon in beef cattle is yellow in color and is often referred to as the gambrel cord.

Oxtail The oxtail is trimmed of excess fat and may be specified whole or disjointed.

Tallow Tallow is the hard fat or suet that has been heat processed. It may be used to produce an edible or an inedible product (not shown).

El nervio de la falda es un tejido conectivo que une el diafragma (falda exterior) con el pilar del diafragma (filete). Está compuesto de tejido elástico y fibroso.

Tendón Flexor Los tendones flexores se extraen de las patas delanteras. Su color es blanco.

Tendón de Aquiles El tendón de Aquiles es un tendón grande ubicado en las patas traseras del animal. En el ganado de res es de color amarillo y con frecuencia se le llama corvejón.

Cola A la cola se le recorta el exceso de grasa. El comprador puede especificar si las quiere enteras o separadas por vértebra.

Sebo El sebo es la grasa dura que se ha procesado con calor. Se puede usar para producir productos comestibles o no comestibles (no se muestra).

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