Barista Trainer Conceptos básicos de seguridad de los alimentos

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Bienvenido a los conceptos básicos de Barista Trainer: la seguridad de los alimentos En Starbucks, estamos comprometidos a proporcionar un ambiente limpio, seguro y saludable para los baristas y sus clientes. ¡Es importante enseñar los "motivos" que hay detrás de nuestras normas! Esta capacitación es para que usted, el Barista Trainer, conozca y esté preparado para enseñar las normas de seguridad de los alimentos y limpieza de Starbucks.

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En este curso aprenderá a ayudar a los nuevos baristas al enseñar: 1.  2.  3.  4.  5.  6. 

Por qué y cómo nos lavamos las manos Quedarse en casa cuando esté enfermo Evitar el contacto de las manos descubiertas con nuestros productos Mantener las temperaturas seguras de los alimentos Seguir los procedimientos de limpieza y desinfección Mantenerse alerta a los alérgenos alimentarios

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1. Lavado de manos •  El lavado de manos es una de las acciones más importantes que la persona que trabaja con alimentos puede adoptar para evitar la propagación de una enfermedad •  Durante su turno, las manos se contaminan y se deben lavar con frecuencia •  El lavado de manos elimina cualquier tipo de bacterias, virus, y suciedades que puedan estar presentes en las manos •  Es esencial que los partners y colaboradores comprendan cuándo lavarse las manos. Gran parte de la contaminación no es visible al ojo humano, por lo que sólo lavar las manos cuando se ven sucias no es suficiente

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Cuándo lavarse las manos: Cuando enseñe a un barista, recuerde dar el ejemplo y lavarse las manos: ü  ü  ü  ü  ü  ü  ü  ü  ü  ü 

Antes de comenzar el turno y después de un descanso Antes de colocarse los guantes, cuando se manipularán alimentos Después de utilizar el baño Después de manipular la basura o los productos químicos de limpieza Después de manipular tazas personales de los clientes Después de toser o estornudar en las manos, o sonarse la nariz Después de comer, beber, fumar, mascar tabaco o goma de mascar Después de tocarse el rostro, el cabello o la piel Después de limpiarse las manos en el delantal Después de acomodar mesas o manipular platos o equipos sucios

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Por qué es importante que lave sus manos: ü  Saber cómo lavarse las manos correctamente en un servicio de comida es tan importante como saber cuándo lavarse las manos. ü  Debe conocer los motivos y los pasos clave en la capacitación de nuevos baristas. ü  Es de vital importancia seguir los procedimientos correctos para maximizar la eliminación de la contaminación. ü  Si las bacterias, los virus y los productos químicos no se quitan lavándose las manos, los baristas pueden enfermar a un cliente, un amigo o un miembro de la familia.

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Lavado de manos correcto: 1.  Baje la toalla nova, déjela preparada para cuando la requiera utilizar. No avance si no dispone de toalla nova. 2.  Encienda el agua y asegúrese de que está agradablemente caliente 2.  Aplique jabón sanitizante de manos y frótese las manos por 20 segundos como tiempo mínimo. ü  Asegúrese de enjabonar y frotar entre los dedos, alrededor de las uñas, las cutículas, los nudillos y las muñecas. 3.  Enjuague todos los residuos de jabón de las manos 4.  Séquese las manos con la toalla de papel que dejó preparada. 5.  Cierre el grifo con la misma toalla de papel y luego elimine la toalla botándola al basurero, sin tocar la tapa. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

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Dónde lavarse las manos: Enseñe a los baristas a lavarse las manos sólo en los fregaderos de lavado de manos ü  Nunca utilice un fregadero que se utiliza para el lavado de utensilios, jarras, vajilla y de utensilios pequeños, ya que la contaminación de las manos tiene alta probabilidad de transferirse a estos elementos.

Se pu encon ede tr inform ar más ación en la Gu ía de Segu ridad Salud y

ü  Nunca descargue agua de lavado de mopas, de lavado de platos o residuos de alimentos o de bebidas de café o leche en un fregadero para el lavado de manos, ya que esto contamina el fregadero. ü  Nunca bloquee el fregadero para el lavado de manos con elementos del tipo que sean o almacene artículos dentro de él. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

2. Enfermedades Cuando la gente está enferma, puede producir contagios por vía aérea o por contacto. Lo que lo afecta podría traspasarse fácilmente a otros baristas, a los clientes, a los utensilios de comida o a los alimentos / bebidas, por lo que es importante no trabajar en barra o manipulando los alimentos cuando se está enfermo. ü  Asegúrese de que todos los nuevos baristas sepan que deben informar al gerente en forma inmediata cualquier enfermedad que tengan o si están cuidando a un miembro de la familia que está enfermo. ü  Informar una enfermedad es un requisito legal y también una norma de Starbucks para asegurar la sanidad y la higiene dentro de la tienda. ü  Es esencial que los partners y colaboradores respeten las buenas prácticas de higiene en todo momento. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Si está enfermo: Todos los partners y asociados de la tienda DEBEN informar al gerente si: Han sido diagnosticados con una de las 5 enfermedades más importantes causadas por los alimentos: •  Norovirus •  Hepatitis A •  Salmonellosis •  Shigellosis •  Enterocolitis O si tienen síntomas tales como: •  Diarrea, vómitos, náuseas o dolor abdominal agudo •  Tos, secreción nasal o estornudos frecuentes. •  Fiebre •  Ictericia o coloración amarillenta de los ojos y la piel •  Herida o lesión (infectada o no) en las manos, las muñecas o los brazos Copyright © International Association for Food Protection

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Regreso al trabajo: Un gerente puede tomar distintas medidas en relación a la enfermedad de un partner a fin de proteger a los clientes y a sus otros partner. Estas pueden ser incluso el retirarse de sus funciones por un tiempo hasta mejorarse. En el trabajo o al regresar a él: ü  Si un partner o colaborador presenta vómitos o diarrea, en estas condiciones no se le permitirá trabajar hasta que esté sin síntomas durante 24 horas o tenga el alta médica por escrito ü  En los casos en que el diagnostico es una de las 5 enfermedades de la lista anterior o si tiene ictericia, se requiere el alta médica por escrito para regresar a sus funciones. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

La política detallada e de enfermedades s puede encontrar en la Guía de Seguridad y Salud

3. Evitar el Contacto con manos descubiertas El contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer y con los elementos que entran en contacto con la boca no está permitido en Starbucks. A diferencia de los alimentos crudos, los alimentos listos para comer no requieren tampoco cocción y al no tener este proceso que normalmente elimina bacterias, esto los vuelve de especial cuidado (críticos). Todos los productos en Starbucks se consideran listos para comer: •  Pastelería / Productos horneados •  Sándwiches •  Ensaladas •  Alimentos pre-envasados •  Bases de bebidas •  Ingredientes de bebidas •  Hielo Tener presente que la comida se calienta como atención para el Servicio del Cliente, pero este calentamiento no es cocción, por tanto no elimina bacterias. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Contacto con manos descubiertas: Los artículos que tienen contacto con la boca incluyen el orificio para beber de las tapas de vasos, el extremo para comer de los tenedores, cuchillos y cucharas, los palitos de madera para revolver las bebidas (que no son envueltos) y las bombillas de sampling. Enseñe al nuevo barista a manipular los alimentos adecuadamente. Si el contacto con los alimentos listos para comer es necesario, recuerde que debe utilizar los utensilios apropiados para manipularlos, tales como: •  Papel encerado para el calentamiento en horno •  Pinza para producto salado / dulce •  Palas •  Guantes para servicio de comidas

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Contacto con manos descubiertas: El uso de guantes requiere atención especial. Los guantes no sustituyen el correcto lavado de manos. De hecho, el primer paso para usar guantes es lavarse y secarse las manos con la técnica adecuada de lavado de manos. Debido a que los guantes actúan fundamentalmente como una segunda piel, pueden contaminarse del mismo modo que las manos. Por lo tanto, los guantes deben cambiarse después de tocar cualquier cosa que pueda ser una fuente de contaminación. Enseñe siempre a los baristas que deben cambiarse los guantes ü  Cuando cambian de tarea ü  Cuando los guantes se ensucian o rompen

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4. Mantención de las temperaturas seguras para el alimento Hay un grupo de alimentos que requieren almacenamiento y control de temperatura para mantenerse en condiciones aptas para el consumo. Son los llamados Alimentos Potencialmente Peligrosos (o PHF como los conocemos en Starbucks; Potencially Hazardous Food). Dejar que los alimentos PHF queden expuestos a temperaturas fuera del rango que se considera seguro permite que las bacterias se multipliquen rápidamente y el riesgo de enfermar a un cliente es alto.

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Mantener las temperaturas seguras de los alimentos: El rango de temperatura de peligro es sobre los 5 °C y hasta los 60 °C. Por cada aumento de temperatura el crecimiento de bacterias aumenta exponencialmente. •  Esta es la zona donde las bacterias crecen rápidamente •  Los baristas deben reducir al mínimo el tiempo que los alimentos están expuestos a esta zona de temperatura de peligro.. En Chile, nuestra legislación exige de mantener en forma estricta el producto en temperatura de refrigeración, es decir entre 0°C y 5°C

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Mantener las temperaturas seguras de los alimentos:

Cuando se recepciona un despacho de productos, los alimentos deben de inmediato almacenarse en un orden específico para prevenir el daño por perdida de frío: ü  Alimentos fríos (sandwiches, ensaladas, tortas, pastelería, postres) se deben ubicarse dentro de los refrigeradores inmediatamente ü  Los productos secos como cajas de leche, café, té, productos horneados (cakes, galletas) pueden almacenarse luego, en las repisas, cajones o en los gabinetes asignados.

El almacenamiento de los alimentos en este orden impide que la temperatura de los productos refrigerados alcance el rango de peligro y por tanto previene que los alimentos queden en riesgo de rápido crecimiento de bacterias. Los productos secos pueden esperar hasta que haya tiempo. No son críticos. Si un partner o colaborador realiza esta tarea, Ud. asegúrese de que los alimentos se guarden en los tiempos correctos y en el lugar que corresponde. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Mantener las temperaturas seguras de los alimentos: Es fundamental que las temperaturas de los refrigeradores se controlen a lo largo del día y en las frecuencias estipuladas, para garantizar que los alimentos se encuentren a la temperatura adecuada. •  Utilice durante el turno el registro de temperatura. Explique al nuevo barista el manejo del registro. No deben faltar mediciones dentro de su turno. •  Asegúrese de que los baristas aprendan cómo se usan los distintos termómetros que están presentes en la tienda (de vaporización, digital y de alcohol). •  Enseñe a los nuevos baristas cómo utilizar y calibrar los termómetros y cómo consultar la Guía de Seguridad y Salud cuando necesiten más información.

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5. Limpieza y desinfección Es importante saber la diferencia entre limpieza y desinfección

Limpieza: ü  Es la eliminación física de suciedad, grasa, restos de alimentos y de otros tipos de suciedad visible desde las superficies. ü  Todos los artículos se limpian por medio de actividades que requieren el uso de algún producto químico de limpieza, de agua y acción mecánica como el lavado o fregado. Cuando enseñe a un nuevo barista, consulte la Guía de limpieza de tienda y mantenimiento del equipo para revisar los procedimientos de limpieza específicos. La limpieza inadecuada puede provocar la contaminación de nuestros productos. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Limpieza y desinfección: Desinfección (o Sanitización): ü  Es reducir las bacterias y los microorganismos hasta un nivel seguro ü  En tienda logramos desinfectar cuando aplicamos solución de desinfectante químico en concentración adecuada o cuando utilizamos la sanitizadora y esta llega correctamente a 180°F en el ciclo RINSE (método de vapor húmedo a alta presión) Para que el paso de desinfección sea eficaz: •  El equipo o superficie a desinfectar, primero debe limpiarse profundamente. •  Los desinfectantes deben quedar en contacto con el equipo o con la superficie durante un tiempo suficiente, llamado el tiempo de contacto •  Recuerde que si un artículo permanece con suciedad, no se podrá desinfectar adecuadamente pues las bacterias podrían todavía estar ocultas bajo la suciedad © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Limpieza y desinfección Qué limpiar y desinfectar: Todas las superficies dentro y fuera de la tienda deben limpiarse, pero algunos artículos además de limpiarse también deben desinfectarse. Por ejemplo: •  Las superficies de contacto directo con alimentos, tales como jarras, cucharas, pinzas, palas de hielo, cubetas para hielo y hieleras, cubiertos metálicos, varillas vaporizadoras, vajilla, además de todas los envases y partes de los equipos que tocan directamente los alimentos •  Las superficies de contacto indirecto con alimentos, como por ejemplo los artículos que se encuentran en las áreas de preparación de alimentos y de lavado de vajilla, los fregaderos y los escurrideros, la superficie de las barras del FOH, la tabla de corte, los contenedores de policarbonato, todos los smallware y el interior y exterior de equipos. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Limpieza y desinfección: Cuando desinfectar: Las superficies y los artículos que están en contacto con alimentos potencialmente peligrosos deben limpiarse y desinfectarse cada 2 horas. Esto elimina los contaminantes que comienzan a crecer a números peligrosos después de ese período de tiempo ü  El temporizador de 2 horas se utiliza para controlar la frecuencia de limpieza y desinfección de estos artículos ü  Enseñe a los nuevos baristas la importancia del temporizador de 2 horas

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Limpieza y desinfección: Cómo limpiar y desinfectar: Recuerde los pasos clave: Copyright © International Association for Food Protection

1.  Eliminar todo residuo solido visible y restos de materiales viscosos al basurero. 2.  Enjuague previo para humedecer y preparar la superficie sucia para la acción del detergente. 3.  Lavado, que es el proceso en donde se aplica detergente con acción mecánica para eliminar los residuos de alimentos, la suciedad y la grasa pegada en la superficie. 4.  Enjuague, para eliminar el detergente y la espuma que atrapó la suciedad y restos orgánicos pegados. 5.  Desinfección, se aplica a la superficie una vez lavada y libre de residuos para reducir las bacterias de forma importante, hasta niveles seguros. El proceso se ejecuta en sanitizadora o en lavaplatos, por inmersión. 6.  Secado al aire de superficies y de los artículos recién sanitizados antes de guardarlos en gabinetes o repisas. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Limpieza y desinfección: Limpieza de la Cafetera Bunn y Columbia: Porque el café es nuestro producto core, es importante que cada barista practique y entienda los procedimientos críticos de seguridad necesarios para la limpieza de los depósitos, dispensadores y termo-dispensadores de café con el fin de asegurar que estén limpios y que las bebidas que entregamos a los clientes estén libres de trazas de productos químicos de limpieza. Capacite a su barista utilizando los procedimientos exactos indicados en la Guía de limpieza de tienda y mantenimiento de equipos - Sección 7. Destaque los pasos clave. ü  Retirar la cesta y depósito de la estación de conexión y llevarlos a la pila de lavado del BOH para realizar el proceso de lavado. ü  Enjuagar con agua caliente los depósitos por 3 veces antes de volver a ponerlos en funcionamiento. Si el agua de enjuague continua con tinte azulado, repetir enjuague) © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

6. Alérgenos La alergia alimentaria es la respuesta inmune del cuerpo humano a un ingrediente alimenticio. Este tipo de respuestas pueden ser inmediatas y gravísimas / retardadas y leves, dependiendo de la sensibilidad del organismo que lo consume, pero siempre causa daños a la salud del consumidor. Los alérgenos alimentarios más conocidos son ocho: •  Leche •  Huevos •  Pescado •  Crustáceos •  Frutos secos •  Maní •  Trigo •  Soya Sin embargo, hay muchos otros alérgenos. Por ejemplo, las semillas de sésamo, la mostaza y los sulfitos también son alérgenos © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Alérgenos: Para prevenir el riesgo de una reacción alérgica del cliente: •  Conozca los productos del menú que contienen alérgenos alimentarios. •  Sepa donde encontrar la información para responder a las preguntas de los clientes o pedir la asistencia del PIC en caso de que no esté seguro de ella. •  Lea completa y cuidadosamente todas las etiquetas de un producto alimenticio junto al cliente que le ha expresado su preocupación por un determinado alérgeno. •  Utilice solo jarras, tapas, contenedores, pinzas, etc. identificadas y respete las designaciones de uso para prevenir la contaminación por alérgenos. Si un cliente le informa que está teniendo una reacción alérgica, de aviso inmediato al PIC y manténgase en alerta. © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

Alérgenos: Para responder las preguntas de clientes por alérgenos en nuestros productos: Es importante que todos los partners y colaboradores conozcan nuestra respuesta estándar a las preguntas de los clientes acerca de los alérgenos que es: "En Starbucks no podemos garantizar que nuestros productos no contienen alérgenos porque los equipos y el espacio de almacenamiento son compartidos. Si tiene inquietudes, le invitamos a adquirir el artículo pre-envasado de su preferencia o abstenerse de comprar" stas Recuerde a los bari na que deriven tambié los clientes a para www.starbucks.com ación obtener más inform sobre los alérgenos © 2013 Starbucks Coffee Company. Todos los derechos reservados. Para uso interno solamente. Actualizado en enero de 2013

¡Felicitaciones! Ha finalizado esta lección.

En este curso ha recibido importante capacitación en materia de seguridad de los alimentos y de su importancia. El incorporar estas prácticas como parte de su rutina diaria de trabajo y sobre todo, cuando enseña a nuevos baristas ayudará a lograr que Starbucks sea un lugar más seguro para usted, sus partners, colaboradores y sus clientes.

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