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La bodega (II) Desde la filoxera hasta el siglo XXI

TEXTO: Javier Achutegui Domínguez, ingeniero técnico agrícola en Explotaciones Agropecuarias (a la derecha). Alberto Pedrajo Pérez, ingeniero técnico agrícola en Industrias Agroalimentarias (izquierda). En la actualidad dirigen la empresa ASPA Ingenieros, dedicada al consulting vitícola y enológico y a la ingeniería de bodegas, enología y técni-

afianzándose la industria vitivinícola en las zonas de Cariñena, Jumilla, La Mancha, Rioja y Utiel-Requena principalmente. A partir de este momento, es cuando empiezan a producirse cambios en la configuración de las bodegas, adaptándose a las nuevas necesidades productivas. La industria vitivinícola española vive sus mejores años dándole continuidad a esta época de bonanza el inicio de la I Guerra Mundial que produce el aumento de la demanda que se afianza hasta la Guerra Civil española donde queda parcialmente paralizada la producción, de nuevo el sector se reactiva a partir de la década de los años 60.

cas de elaboración. www.aspaingenieros.com [email protected]

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01 INTRODUCCION

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Después de la filoxera, las bodegas españolas demandaban un lugar ideal para el envejecimiento de los vinos.

A finales del siglo XIX y principios del XX la filoxera, insecto homóptero de origen americano, arrasa los maltrechos viñedos de Europa que previamente habían sufrido el ataque del oídio y el mildiu, enfermedades estas de origen fúngico. La orografía de nuestro país así como las pobres redes comerciales con Europa hacen que la plaga de la filoxera no llegue a España hasta 10 años después, detectándose los primeros insectos en Málaga, Gerona y región del Duero, produciéndose la propagación del insecto de forma lenta en España. Francia, como principal productor de vinos, es uno de los países que primero sufre y de forma más drástica, las consecuencias en sus viñedos, lo que obliga a los bodegueros franceses a salir a regiones vecinas en busca de vinos para continuar con su comercio. España experimenta un importante auge de las exportaciones de vino

02 EL DESPERTAR DE LA INDUSTRIA BODEGUERA EN ESPAÑA Como se indicaba en el capítulo anterior, desde los orígenes de la producción del vino hasta mediados del siglo XIX no se producen cambios sustanciales en la configuración de las bodegas, el vino era un producto de uso estacional y no se requería su conservación más allá de lo que algunas cosecha por sus especiales características permitían conservar, por lo que tras el pisado de la uva se fermentaba en depósitos y se procedía a su conservación. Tras la aparición de la filoxera y otras enfermedades como el mildiu que arrasaron con los viñedos franceses, los comerciantes de vino requirieron acudir a España para importar vino, es entonces, cuando se produce una revolución en la conformación de las bodegas gracias la transferencia de las técnicas productivas de los bodegueros franceses unidos a la larga experiencia de zonas vitícolas de toda la geografía española. Las bodegas españolas adaptaron sus infraestructuras para proveer al mercado francés, vi-

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nos al estilo bordelés, lo que implicaba el envejecimiento en barrica, construyendo nuevos edificios o excavando grandes bodegas subterráneas para garantizar las condiciones ambientales cuyo destino era la crianza o envejecimiento del vino. Este tipo de construcciones se pueden observar en localidades como Haro en La Rioja, donde se alternan los "calados" excavados en la roca y los pabellones donde se disponían las barricas para el envejecimiento de los vinos, este tipo de edificaciones se adaptaban morfológicamente al resto de edifico de la bodega, si bien su orientación y el aislamiento, era minuciosamente estudiado a fin de mejorar las condiciones de conservación del vino. Estos almacenes se ubicaban estratégicamente en las poblaciones cerca de las estaciones de ferrocarril con el fin de realizar el transporte de los toneles de vino hacia el país vecino de la

manera más cómoda posible, surgiendo así barrios industriales dedicados a albergar las citadas instalaciones. Con la necesidad de criar el vino, también surgió la necesidad de fabricar barricas, por lo que en muchos casos las bodegas disponían de su propio taller de fabricación de barricas. Este modelo de bodega "industrial" convive con los modelos tradicionales, existentes en zonas más rurales, donde se continuó con la costumbre de elaborar vinos para la "casa" o para el comercio local, del modo artesanal dejándose las crianzas y la comercialización al por mayor para las nuevas bodegas. A partir de 1892, con el cierre de fronteras con Francia debido a la política arancelaria que hacía muy difícil la exportación de vinos al país vecino, los comerciantes franceses se retiran a su país por lo que los españoles debieron adecuarse a la nueva situación,

Con la necesidad de criar vino también surgió la necesidad de fabricar barricas

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Izquierda: antiguo camión de Bodegas Marqués de Murrieta. Derecha: descargando las uvas recogidas.

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comercializando su producto en España y otros socios comerciales, es entonces cuando van apareciendo desde finales del XIX a principios del XX las bodegas más emblemáticas, en las principales zonas vitivinícolas, produciéndose el establecimiento de la industria vitivinícola propiamente dicha, pues estos comerciantes de vino se ven en la necesidad de adecuar sus instalaciones para completar el proceso productivo hasta su comercialización, no solo en gráneles como era costumbre, sino con el embotella-

do del vino, apareciendo una nueva área dentro de la bodega destinada al embotellado de vinos. Los comerciantes, pasan a ser bodegueros para lo cual necesitan de unas instalaciones adecuadas para la elaboración, almacenamiento, crianza y posterior embotellado del vino, por tanto esta nueva industria necesita de unas pautas para la construcción de las bodegas así como la adaptación de la maquinaria a los nuevos tiempos. Es entonces a principios del XX cuando aparecen los primeros "códi-

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También, a la vez que las técnicas de vinificación se perfeccionan tanto en la maquinaria como en la construcción de la bodegas se produce el embellecimiento de las mismas adaptando también estas construcciones las corrientes arquitectónicas imperantes en las primeras décadas del siglo XX, de esta manera tenemos ejemplos en las bodegas de Jerez en las que se encuentran verdaderas joyas arquitectónicas que expresan la corriente imperante en la época que fueron construidas. Otro ejemplo puede verse en Cataluña donde el estilo modernista quedó reflejada en la tipología constructiva de muchas bodegas de la zona Alella, Penedes, etc., o en La Rioja donde se pueden visitar bodegas centenarias con mezcla de estilos que se han ido

Las bodegas adaptaron los estilos arquitectónicos que imperaban al principio del siglo XX reflejando según avanzaban los años y según crecían las edificaciones de las bodegas dependiendo de las necesidades de espacio de las mismas. La revolución del sector se ve apoyada en otro hito histórico, la aparición de las primeras empresas suministradoras eléctricas y por lo tanto con el suministro de energía eléctrica a las bodegas que comenzarían a ser menos dependientes del trabajo manual. Curiosamente, Haro (La Rioja) y Jerez de la Frontera (Cádiz) presumen de ser las primeras ciudades de España en contar con iluminación pública por electricidad en sus calles ambas en 1890.

03 LAS BODEGAS A MEDIADOS DEL S. XX La industria vitivinícola continuó al alza hasta que sobrevino la Guerra Civil y la posterior posguerra, esto supuso un parón para la industria y la agricultura en general, pero en particular el sector del vino pasando por una economía de subsistencia hasta los años cincuenta. En estas fechas, y con el auge del cooperativismo agrario, aparecen las bodegas cooperativas que requieren edificios de grandes dimensiones para poder elaborar la producción de uva de los socios. Estos edificios aunque no difieren mucho de las bodegas más

Codorníu fue construida, por uno de los arquitectos modernistas más reconocidos, Puig i Cadafalch.

gos" o tratados sobre vitivinicultura con la finalidad de ilustrar a los bodegueros ya que y citando a Federico P. Alberti autor que ya en la época exponía " En este país vitivinícola por excelencia, no se ha publicado nunca un tratado completo de la elaboración de vinos naturales; los pocos trabajos que han visto la luz pública adolecen del defecto de ser poco prácticos, deficientes y más que todo hoy en día anticuados…",mediante estos escritos se pretendía ofrecer modernidad al proceso de elaboración de vinos y de esta manera en estos volúmenes no sólo se exponían las "modernas" técnicas de elaboración de los vinos así como su guarda sino que se describían como se debían construir las bodegas y repartir las distintas estancias de manera racional. De esta manera estos tratados plantean diversas soluciones para la

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construcción de bodegas según la localización de las mismas dando pautas constructivas a los proyectistas de la época. Se hacia hincapié es aspectos tales como la orientación de los diversos edificios que componían el conjunto de la bodega, dónde se debían colocar las ventanas, los orificios destinados a los respiraderos, el modo de pavimentar las soleras así como los materiales empleados en los muros de cerramiento y en las cubiertas; la idoneidad o no de mantener una elevada humedad o bien todo lo contrario. Se hacía especial énfasis en las condiciones de limpieza, temperatura, luminosidad y ventilación de los diferentes locales que albergaban las bodegas pues ya se considera como un proceso productivo tecnificado que obedece a reglas técnicas estudiadas y no solamente a los usos y

costumbres de cada lugar. Lo que cabe reseñar es que en estas épocas en las regiones de mayor pujanza vinícola predominaba una tipología de bodega en la que existía un local dividido en dos zonas, la primera se destinaba a la fermentación de los mostos construido a nivel del suelo donde se disponen las prensas y la maquinaria utilizada para el desraspado de los racimos, la otra zona se dedicará al "perfeccionamiento" y conservación del vino que solía ser o bien cavas subterráneas o locales preparados para tal fin, según la localización, este local se vería unido al anterior mediante canalizaciones para hacer llegar el vino desde la zona de fermentación a la de conservación, modelo de bodega que no difiere mucho con los primero lagares de origen fenicio o romano.

CLUB AMIGOS DE TORRE DE BARREDA La nueva propuesta del Club Amigos Torre de Barreda es un maridaje para acompañar a nuestro vino Torre de Barreda AMIGOS 2005 uno de nuestros vinos más atrevidos. Para este menester, acudimos a nuestro amigo Julio Barbé, ganador del concurso de la tapa del presente año en Madrid Fusión, y le encomendamos dicha misión. El Amigos 2005 es un vino de autor llevado a cabo por el tandem de enólogos, Virginia Coll e Ignacio de Miguel. Se trata de un coupage de las variedades Tempranillo, Syrah y Cabernet Sauvignon con una crianza de 12 meses en barrica de roble francés y americano. El resultado es un vino complejo en matices pero perfectamente equilibrado y armonioso.

Caprichos de pichón cocido a baja temperatura con aromas a regaliz y violetas, toques de arándanos frescos y pimienta de sechuan, y acompañado de una crema de pimiento rojo asado y "calcots". Para la "puesta en escena" del proyecto, nos desplazamos el equipo humano de la bodega (Virginia Coll, Juan de la Barreda y Julián Crespo) al atractivo Showroom de Medems Catering, donde se realizó la presentación final del maridaje elaborado por dos jóvenes realidades de nuestra enología y gastronomía: Virginia y Julio.

Para la confección del maridaje, Julio elaboró varios platos y finalmente optó por presentar un maridaje que evoca las mismas sensaciones aromáticas y gustativas que Torre de Barreda AMIGOS 2005: Vinos de España 65

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aparición de una clase media que demandaba productos de consumo se produjo un aumento de las demandas de vino de calidad y se crearon nuevas bodegas siendo mayor este número en aquellas zonas favorecidas por la acepción de denominación de origen. Paralelamente le desarrollo de nuevas técnicas arquitectónicas y nuevos materiales empleados en la construcción, favorece las condiciones productivas en las bodegas, mejorando la calidad final del producto. La tipología constructiva de las bodegas de nueva construcción de esta época, no diferían mucho de unas zonas a otras ya que se ponía de manifiesto el carácter industrial de las mismas y el diseño no ofrecía características arquitectónicas de relevancia, salvo particulares excepciones.

Desde principios de los años 90 se ha asistido a una revolución en el diseño de bodegas Igual que en épocas anteriores, los edificios crecían según las necesidades de espacio productivo del momento, no teniéndose en cuanta un desarrollo ordenado de las instalaciones ni de sus posibles ampliaciones, surgiendo configuraciones de bodega aparentemente caóticas y con ampliaciones que no encajaban ni funcional ni estéticamente con el conjunto.

04 LA BODEGA ACTUAL. DEL MODELO CLASICO AL VANGUARDISTA Desde principio de los años 90 hasta la actualidad se ha vivido una autentica revolución en el diseño y cons-

trucción de las nuevas bodegas, en muchos casos, las nuevas edificaciones se están convirtiendo en templos del vino, donde se cuida hasta el último detalle del proyecto sin olvidar su principal objetivo, que no es otro que el de elaborar el mejor vino posible. Actualmente existen dos líneas principalmente en el desarrollo de los proyectos de bodega, la primera, fiel al patrón arquitectónico más clásico, donde cohabitan la tecnología y maquinaria más moderna con edificaciones de tipología tradicional de la zona geografía donde se ubica la bodega, utilizando los materiales clásicos, piedra, madera, ladrillo y teja principal-

Las salas de barricas de las bodegas se van adaptando a las necesidades de cada momento.

antiguas en cuanto a su configuración, ya que son edificios sencillos tanto arquitectónicamente como productivamente, si lo hacen por las dimensiones y los materiales empleados en la construcción, siendo el hormigón el protagonista principal tanto en la estructura como en los depósitos de almacenamiento y fermentación. Tradicionalmente la elaboración de vinos venía muy condicionada por la tradición vinícola y la disposición de las materias primas para la fabricación de los distintos envases, recipientes o depósitos para la fermentación: desde los tradicionales lagares abiertos de piedra en distintas zonas vitícolas, pasando por las tinajas de barro, los bocoyes y los tinos de madera, hasta la progresiva implantación del hormigón armado.

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Otra característica eran los grandes descargaderos o tolvas, estas tolvas se encontraban, bien en el exterior o en el interior de las instalaciones según la zona que nos ocupara, la tolva se encuentra en un foso donde se descarga la uva y a continuación pasa por la maquinaria de despalillado y de aquí la pasta pasa a los depósitos de fermentación. Este tipo de edificaciones en principio no contaban con espacios destinados a crianza y embotellado, ya que las cooperativas en origen elaboraban vino joven en grandes volúmenes para satisfacer la demanda de la población o para las bodegas comercializadoras, los vinos criados eran elaborados por las bodegas de renombre de cada zona vitivinícola que venían a ser las que

arrastraban la actividad desde finales del siglo XIX. Progresivamente las bodegas evolucionan, no por el cambio de las técnicas de elaboración o crianza que se mantienen, si no por la incorporación de nuevas tecnologías y maquinaria, que obligan a racionalizar la disposición de los edificios los cuales van cambiando, adaptándose a un proceso tecnificado e industrial, por lo que se dota a las bodegas de nuevos espacios como son los despachos de vino, oficinas administrativas y comerciales, laboratorio enológico, etc., convirtiéndose la bodega en un edificio con estructura industrial que se refleja tanto en las cooperativas como en las bodegas privadas surgidas en esos años. A partir de los años setenta con la

Restaurante

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El edificio de la bodega es un elemento más de marketing, se apuesta por construcciones con alto valor estético

Es usual la utilización de materiales naturales, como la madera, en la construcción de las bodegas.

mente, la segunda línea de desarrollo de proyectos, responde a una arquitectura de diseño más vanguardista, edificios muchas veces de forma caprichosa donde se busca algo no siempre

hallado, la sinergia entre el diseño y la función productiva de la bodega. Cabe destacar en ambos casos la incorporación de nuevos materiales en la construcción así como las mejoras en el

desarrollo de estructuras, e instalaciones que han perfeccionado de forma patente las condiciones ambientales y productivas de la bodega, principal objetivo a tener en cuenta a la hora de

diseñar una nueva bodega. Ciertamente ambos modelos disponen de idénticas aéreas productivas a nivel de elaboración de vinos ya que, más allá de edificios con un alto valor estético se trata de bodegas, donde se debe procesar uva con el fin de obtener vino. La estética se fusiona con el carácter funcional, terminando con el concepto de edifico meramente productivo, la bodega es un icono, un elemento más del marketing del vino. Esta eclosión de bodegas, muchas de ellas "diseño", donde la ingeniería de proceso se encaja con la arquitectura más puntera, ha buscado en arquitectos de renombre e ingenieros de prestigio, llevar hasta el extremo, el reclamo del público hacia las bodegas, que ya no son "unidades de transformación de uva en vino", con más o menos "glamour", sino que son auténticos parques temáticos enfocados al turismo donde existen restaurantes, museos, auditorios, hoteles, donde se puede acudir a conciertos, admirar obras de arte y realizar un sinfín de eventos que giran en torno al mundo del vino. La bodega como concepto de unidad productiva ha creado y debe crear sinergias con su entorno, que potencia el valor de la imagen del mismo. La singularidad del vino como producto de origen agrícola hace que este difiera de cualquier otro modelo productivo del sector primario, quien podría imaginarse una planta de procesado de remolacha azucarera con un diseño de Calatrava, o una industria cervecera proyectada Frank Gehry, bueno, nunca se sabe.