BOMBONES CON PLACER

Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para disfrutar con placer

BOMBONES CON PLACER Ada Romero © 2016 Ada Romero Todos los derechos reservados Ada Romero [email protected] www.hadascakes.com Editorial: Hada’s Cakes and Foods Amsterdam (Holanda) Editor: Belén Senac Diseño y Maquetado: Javier Sánchez, ISBN/EAN: 978-90-825114-0-6 NUR: 246 Primeria edición: Marzo 2016

Gracias por comprar este libro. Las personas que me ayudaron y yo hemos puesto mucho de nuestra pasión y tiempo en este libro. Si lo disfrutaste, por favor invita a tus amigos a descargar su propia copia en www.bonbonesconplacer.com, donde pueden descubrir otros títulos de este autor. O compra una edición impresa en nuestro website, a nuestros revendedores o en tu tienda de libros favorita. ¡Gracias por tu apoyo! Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en un sistema de recuperación, o transmitida en cualquier forma o por cualquier medio, ya sea electrónico, mecánico, fotocopia, grabación o cualquier otro, sin la previa autorización por escrito del autor.

ADA ROMERO

BOMBONES CON PLACER Aprende a preparar deliciosos bombones artesanales para disfrutar con placer

EDITORIAL: HADA’S CAKES AND FOODS

Dedicado a mi madre, por compartir conmigo su aprendizaje en las artes culinarias, por ser siempre mi impulso, a pesar de su ausencia física. Madre, este libro es por ti.

AGRADECIMIENTO Quiero dar las gracias a estas maravillosas personas por todo el apoyo prestado: A Verónica Sosa por su asesoría profesional y apoyo desinteresado, tanto personal como profesional, por toda la paciencia que ha tenido conmigo para ayudarme a hacer realidad la publicación de este libro. A Belén Senac que sin conocerme me brindó su apoyo para la edición de este libro. A Martin Bothof, mi pareja, por su confianza y su apoyo constante, por acompañarme en cada paso que doy a pesar de estar muy ocupado siempre, regalándome su tiempo para que este libro, dejara de ser un sueño y se convirtiera en realidad. A Javier Sánchez por su apoyo brindado en el diseño y maquetación de este libro. A Mariana de la Rosa por apoyarme en la revisión del contenido. A todos mis familiares, amigos, clientes, conocidos de Facebook e Instagram de una u otra forma, me han ayudado con sus comentarios y opiniones. Y sobre todo… A Dios, ya que, con su presencia, todo es posible. Él, es el motor que impulsa cada paso que damos en nuestras vidas.

INDICE

Quien soy Sobre este libro El chocolate por dentro… El chocolate y sus mitos Comer chocolate con placer y sin remordimiento Disfrutar de un buen chocolate, una experiencia sensorial Los materiales La técnica: el temperado, lograr la consistencia perfecta - Las fases - Paso a paso - Consejos Los Bombones: - Tipos de Bombones - Cómo hacer un ganache - Los moldes La elaboración: - Bombones sin relleno - Bombones rellenos - Recetas de rellenos - Trufas artesanales Despedida

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QUIEN SOY Me llamo Ada Romero, soy una venezolana a la que desde siempre le ha apasionado el mundo de la cocina y de la repostería, pasión que he compartido y heredado de mi madre. Después de ejercer durante varios años mi profesión de Licenciada en Administración en diferentes áreas, mi pasión por la cocina y las artes culinarias pudo más y decidí estudiar en profundidad técnicas de cocina, repostería y pastelería, formación que se hace interminable, ya que cada día hay algo que aprender para poder ofrecer lo mejor a los que confían en mí. Me he formado con prestigiosos maestros de España, Inglaterra y Holanda, país donde resido y desde el que he puesto en marcha mi página web: www.hadascakes.com. En ella encontrarás información sobre mis cursos presenciales, cursos online y podrás adquirir diversos productos de interés para aficionados y expertos en pastelería. Continúo trabajando cada día para poder ofrecer lo mejor a mis clientes con cariño y dedicación.

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SOBRE ESTE LIBRO

Es raro encontrarse a alguien al que no le guste el chocolate, algunas personas tienen suficiente con probar un poco o consumirlo de vez en cuando, en tanto que otras, lo devoran con pasión y no pueden resistirse ante un aparador lleno de tartas y bombones. . Tanto si eres uno de los primeros como de los segundos, este dulce libro es para ti. De forma didáctica y con explicaciones fáciles conocerás un poco más de este maravilloso producto y las técnicas que se aplican para trabajarlo. Podrás realizar algunas de las recetas de los deliciosos bombones artesanales que hacemos con dedicación y cariño en Hada´s Cakes. ¡Que lo disfrutes!

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EL CHOCOLATE POR DENTRO…

No hace falta que te explique a qué sabe el chocolate, pues seguro que desde que eras bien pequeño conoces su sabor. También sabes que procede del cacao. Quizá lo que desconoces es que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinación básica en diferentes proporciones más la mezcla de productos tales como leche y frutos secos, se elaboran los distintos tipos de chocolate: Chocolate de cobertura: este tipo de chocolate es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir bombones y pasteles, o bien para rellenarlos. Tiene la propiedad de fundirse y moldearse fácilmente y se usa para conseguir un alto brillo. Puede ser negro, con leche o blanco, en cualquiera de los casos se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor de 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. Chocolate con leche: Según especifica el CODEX, legislación por la que se rige la denominación de aditivos alimentarios, el chocolate con leche contendrá no menos del 25% de sólidos de cacao y un mínimo especificado de sólidos de leche entre el 12% y el 14%. Chocolate blanco: El chocolate blanco, según denominación del CODEX, deberá contener un porcentaje no inferior al 20% de manteca de cacao y no menos de 14% de sólidos de leche. Su 9 www.bombonesconplacer.com

color blanco se debe a la ausencia de pasta de cacao. A la hora de fabricar bombones, te aconsejo ajustar la manteca de cacao para adquirir una mejor consistencia y mayor brillo en el bombón. Chocolate negro: Es el tipo de chocolate de color más oscuro. De acuerdo con la legislación Europea, debe tener como mínimo un 35% de sólidos de cacao, azúcares y aromas (opcional) y estabilizadores como la lecitina otros en porcentajes más pequeños. Lo más habitual es encontrar chocolates negros en el rango de 45-99% de sólidos de cacao. Conforme se incremeta el porcentaje de sólidos de cacao, se reduce la cantidad de azúcar y por ende el chocolate resulta más amargo..

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EL CHOCOLATE Y SUS MITOS

A pesar de que nos encanta comer chocolate, muchas veces los remordimientos nos persiguen después. En el peor de los casos, ni siquiera nos permitimos disfrutar de este placer, debido a los supuestos “efectos secundarios” que tantas veces hemos escuchado. Vamos a ver qué hay de cierto en esas ideas sobre el chocolate. En muchas ocasiones son solo mitos. La mejor opción es comerlo con moderación y disfrutar de este placer sin remordimientos. ¿El chocolate engorda? El chocolate no contribuye al exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo. ¿El chocolate favorece el acné? Expertos en nutrición afirman que el acné se debe fundamentalmente a factores hormonales, propios de la adolescencia, o genéticos. No se ha probado científicamente la relación entre acné y chocolate. ¿El chocolate provoca caries? Aunque el consumo de alimentos y bebidas que contengan azúcares se relaciona generalmente con la caries dental. Esta relación no es directa ya que influyen otros factores como la textura de los alimentos y su adhesividad a los dientes. ¿El chocolate provoca adicción? No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean 11 www.bombonesconplacer.com

efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Las raíces de este mito deben buscarse más bien en su sabor dulce y agradable.

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COMER CHOCOLATES CON PLACER SIN SENTIR REMORDIMIENTOS Después de leer muchos libros, hacer varios cursos y preguntar a muchas personas que les aporta comer chocolate, me planteé varias preguntas como: ¿Por qué es un alimento que gusta mucho a grandes y pequeños? ¿Porque las personas que están a dieta sufren cuando se les priva de él? Finalmente, llegué a la conclusión de que el chocolate no es lo que hace daño, sino la forma como lo consumimos y la cantidad que ingerimos. Consumir azúcares en grandes cantidades afecta a nuestro organismo. Pero ahora quiero mostrarte unos cuantos beneficios que aporta el chocolate y aconsejarte que disfrutes y sientas el placer de comerlo sin sentir ningún remordimiento. Aquí los tienes: Aleja la depresión: el chocolate nos ayuda a sentirnos mejor, estudios han comprobado que nos sube el ánimo. El chocolate es excelente frente a la tristeza, la ansiedad y la irritabilidad, porque contiene teobromina, cafeína y teofilina, que estimulan diversas acciones fisiológicas incluyendo la del sistema nervioso, la circulación sanguínea y tiene efectos diuréticos. Ayuda al corazón: el chocolate tiene componentes llamados flavonoides que ayudan a evitar el congestionamiento de las arterias y así ayudan a prevenir ataques al corazón y derrames. Son ricos en antioxidantes: los antioxidantes son vitaminas muy valiosas para nuestra salud. El cacao es el ingrediente que tiene niveles más altos de magnesio. 13 www.bombonesconplacer.com

Aumenta el deseo sexual en las mujeres: al chocolate siempre se le ha considerado un afrodisíaco.

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DISFRUTAR DE UN BUEN CHOCOLATE, UNA EXPERIENCIA SENSORIAL Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características con los cinco sentidos. Con nuestra vista: un buen chocolate debe tener un color brillante, uniforme, sin ningún tipo de burbujas o hendiduras. Con nuestro tacto: al tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo debe ofrecer una resistencia mínima. En boca, la disolución será fácil, continuada y completa, esto es, sin rastro alguno de granulosidades. Con nuestros oídos: al partirlo, debes escuchar un “crack” o “snap”!. Con nuestro olfato: debe tener un aroma concentrado a chocolate fresco. Se debe tener cuidado al refrigerarlo y almacenarlo porque adquiere fácilmente olores del ambiente donde se encuentra. Con nuestro gusto: Para identificar todos los sabores presentes en el chocolate puedes morder un pedacito de la pieza y empujarla hacia arriba en el paladar. Cuando se derrita llévala a los costados de la lengua. En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto. De esta forma lograrás identificar todos los sabores inherentes al chocolate.

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¿Sabias que con un trozo de chocolate se puede practicar hasta meditación? ¡No es broma! Hay un ejercicio de Mindfulness o atención plena, que invita a experimentar con una onza o un trozo pequeño de chocolate para poder disfrutarlo con todos los sentidos al máximo. La práctica es la siguiente: Duración: 3 ó 4 minutos. Indicaciones: mantener la mente abierta y curiosa sobre la experiencia. No hay aciertos ni errores, sino experiencias individuales. En el caso de que el chocolate esté envuelto, observar el envoltorio: ¿De qué color es? ¿Qué dice de lo que hay en el interior? ¿De dónde viene? En el caso de que no haya envoltorio comienza en el punto siguiente. Abre el chocolate lentamente: ¿Sientes ganas de metértelo inmediatamente en la boca? ¿Qué pensamientos te surgen? ¿Te provoca alguna emoción? Simplemente obsérvalo. Mira la pieza de chocolate: fíjate en su apariencia, textura, color, tamaño… Deléitate con la vista. Disfruta del momento. Ahora huele el chocolate… Utiliza el olfato. El olor, ¿Te abre otros sentidos? Introduce el trozo de chocolate en la boca, pero… ¡¡¡no lo comas todavía!!! ¿Sabe a lo que habías percibido a través de su olor? ¿En qué parte de tu boca sientes su sabor? ¿Notas su consistencia? ¿Qué pasa en tu boca cuando se empieza a deshacer? ¿te evoca algún recuerdo esta experiencia?

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Muévelo lentamente por dentro de tu boca con tu lengua, hacia el paladar, las encías, por tus dientes, por dentro de tus labios… Solo observa y siente. Cuando llegue el momento, traga el chocolate y céntrate en esa sensación. ¿Persiste el sabor después de haberlo tragado? ¿Cómo te sientes física y emocionalmente? Tómate tu tiempo para integrar la experiencia. ¡Espero que el viaje haya sido gratificante!

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LOS MATERIALES

Chocolate de calidad Para obtener unos resultados óptimos es preferible usar un chocolate de buena calidad, es decir, que tenga una buena proporción de manteca de cacao. Te recomiendo un mínimo de 32% de manteca y que la combinación entre la manteca y la grasa contenida en los solidos de cacao esté en el rango de 53%. Las tabletas de chocolate comunes no suelen tener mucha cantidad de manteca e incluso a veces se sustituye por otras grasas vegetales, por eso es mejor usar chocolate del llamado “de cobertura”.

El proceso de temperado se aplica a cualquier chocolate La otra característica importante de un chocolate de alta calidad es el tamaño de partículas. Este debe ser menos a 30 micras a fin de que el paladar no las detecte.

Marcas como Valrhona y Callebaut llevan en el etiquetado la curva de temperado óptima con las temperaturas de cada fase. Para los chocolates que no traen la curva, las temperaturas explicadas son orientativas y permiten obtener buenos resultados. Personalmente, los chocolates que más uso y recomiendo son Chocolates El Rey (chocolate venezolano), que conozco por tradición familiar y es orgullo de mi país y Callebaut (chocolate belga). El tamaño de partícula por el que se rigen estas tres marcas está en el rango de las 14-20 micras. 18 www.bombonesconplacer.com

Un bol y un cazo Durante todo el proceso hay que evitar que entre agua en el chocolate porque se formaría una masa irrecuperable. Por eso es preferible que el bol que usemos sea bastante más grande que el cazo, de manera que los bordes queden bien alejados del líquido. Un bol metálico reparte mejor la temperatura.

Un termómetro Sea cual sea el termómetro de cocina que usemos, hay que evitar que la punta toque el bol, ya que su temperatura es ligeramente más elevada que la del chocolate. Un termómetro sonda o una espátula-termómetro especial para chocolate sería lo más práctico, aunque cualquier termómetro de cocina nos puede servir siempre y cuando sea exacto en las temperaturas.

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LA TÉCNICA: EL TEMPERADO, LOGRAR LA CONSISTENCIA PERFECTA El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por tres temperaturas a fin de obtener un bombón brillante, con mayor durabilidad y snap. En un principio parece complicado, pero no lo es. Una vez que te atreves y si sigues las instrucciones sobre cómo temperar chocolate, no tendrás ningún problema. Esta técnica es imprescindible para conseguir bombones y chocolatinas con ese brillo profesional que a todos nos gusta. El temperado básicamente consiste en conseguir una buena cristalización (paso del estado líquido al sólido) de la manteca de cacao contenida en el chocolate, para lo cual se hace que las diferentes moléculas grasas que la componen formen cristales estables. Dichas moléculas grasas tienen diferentes temperaturas de fusión, de ahí su complejidad. Al temperar el chocolate conseguimos que al volver a endurecerse esté brillante, crujiente y sin rastros de marcas blancas. Además, como una buena cristalización favorece la contracción del chocolate al enfriarse, será más fácil desmoldarlo. La conservación también mejora, siendo el chocolate temperado menos vulnerable a la humedad, los olores, la luz y al calor. Es así como conseguiremos que las decoraciones con chocolate, los bombones y los postres que vayan cubiertos de una capa fina de chocolate queden perfectos. La manteca de cacao es la grasa que se obtiene al prensar los 20 www.bombonesconplacer.com

granos de cacao, que tiene una estructura cristalina (es decir, que las moléculas en el sólido se colocan de forma ordenada y no de cualquier manera). Si al derretir manteca de cacao y volverla a cristalizar se hace de forma incontrolada, los cristales serán de tamaños variados, la superficie del chocolate adoptará un aspecto moteado y mate y tendrá una consistencia frágil. De ahí la importancia de hacerlo adecuadamente con el temperado. A la hora de elaborar bombones puedes añadirle más manteca de cacao para obtener la consistencia que desees. La proporción óptima que te recomiendo es entre un 5% y un 15% por cada 100gramos de chocolate. Te sugiero usar un 10%.por cada 100 gramos de cacao.

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LAS FASES

Durante el temperado, el chocolate pasara por 3 fases:

Fusión: dependiendo de qué tipo de chocolate estemos usando (Negro, Con leche o Blanco), fundiremos el chocolate a una temperatura diferente. - Cobertura negra: Entre 50ºC - 55ºC - Cobertura con Leche: Entre 45ºC - 50ºC - Cobertura blanca: 40ºC - 42ºC

Pre cristalización: haremos bajar la temperatura para permitir que empiecen a cristalizar las grasas de la manteca de cacao. - Cobertura negra:. Pre-cristalización a 28 - 29ºC - Cobertura con Leche: Pre-cristalización a 27 - 28ºC. - Cobertura blanca: Pre-cristalización a 26 - 27ºC.

Cristalización o Temperado: haremos subir de nuevo la temperatura y la mantendremos así mientras trabajamos con el chocolate. Si sobrepasamos la temperatura de cristalización, el chocolate tendrá un aspecto marmoleado de marcas blancas al enfriarse, 22 www.bombonesconplacer.com

por lo que hay que evitar calentar más allá de dicha temperatura. - Cobertura negra:. Cristalización a 31ºC /32ºC. - Cobertura con Leche: Cristalización a 30ºC/31ºC. - Cobertura blanca: Cristalización a 28ºC/29ºC

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PASO A PASO

Como te comentaba cuando empezamos a ver el temperado, para hacer unos bombones artesanales de los que puedas sentirte orgulloso es importante seguir las instrucciones de la elaboración al pie de la letra. - Pesamos el chocolate que vamos a temperar y ponemos 2/3 en un bol preferentemente metálico y reservamos el resto. Para el chocolate blanco aconsejo agregar un poco de manteca de cacao (10 gramos por cada 100 gramos) - Ponemos el bol con el chocolate a calentar a baño María sobre el cazo a fuego suave. - Colocamos el termómetro y calentamos el chocolate hasta alcanzar la temperatura correspondiente al tipo de chocolate (blanco, con leche o negro) - Añadimos el chocolate reservado, lo que nos va a permitir bajar la temperatura más rápidamente. - Mezclamos hasta que el chocolate añadido esté fundido y seguimos removiendo hasta alcanzar la temperatura de pre-cristalización. - Lo volvemos a poner en baño María hasta alcanzar la temperatura de cristalización

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- Retiramos del fuego y dejamos el bol sobre el cazo para mantener la temperatura mientras trabajamos el chocolate (rellenando los moldes o preparando decoraciones).

CONSEJOS - Para comprobar si hemos llevado el proceso a buen fin, podemos extender una capa fina de chocolate sobre un acetato y esperar unos minutos. Si al endurecerse y retirarlo del acetato obtenemos un chocolate brillante y sin marmolado blanco por la parte que estaba en contacto con el acetato es que todo ha ido bien. Si no, hay que volver a empezar el proceso. - El temperado del chocolate se puede repetir tantas veces como queramos. Si hemos sobrepasado alguna de las temperaturas y no hemos conseguido hacerlo bien podemos volver a hacerlo. El chocolate, a pesar de la apariencia que notes, está apto para volverlo a fundir, no es necesario tirarlo. - En ningún momento el agua debe entrar en contacto con el chocolate. Si esto ocurre si que tendríamos que tirar el chocolate, pues hace que sea inutilizable para la cobertura del bombón.

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- Cualquier chocolate que no contengan aditivos que impidan el temperado puede usarse, aunque se obtienen mejores resultados con chocolates de calidad (coberturas). - Picar el chocolate en trozos de tamaño reducido y agregar la proporción de manteca de cacao que corresponda. - El chocolate se quema con rapidez, por ello, hay que derretirlo a baño María. - Utilizar un bol de acero inoxidable ya que este material conduce el calor de manera uniforme.

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LOS BOMBONES Los bombones son porciones pequeñas (apropiadas para ser ingeridas en un solo bocado) de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos. Constituyen, al lado del chocolate en tableta y en polvo, la forma más importante y extendida de presentar comercialmente el chocolate. TIPOS DE BOMBONES Tradicionales: rellenamos la cavidad del molde completamente con mismo chocolate de cobertura. Rellenos: pueden ser rellenos de ganache, mermeladas, dulce de leche, licor, frutos secos, toffee, gianduia, praliné etc. Ganache: es una crema de chocolate básica en repostería que se usa para el relleno de pasteles y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes (vainilla, café, ron u otros licores), se pueden añadir además frutos secos o frutas confitadas. La Ganache básica se elabora con igual proporción de crema de leche (nata) y chocolate. Como hacer un Ganache clásico (para rellenar entre 20 y 25 bombones): Pon en una olla 100 gramos de crema de leche (nata) a fuego bajo hasta que rompa a hervir (aparecen las primeras burbujas en la olla) y retira del calor inmediatamente. Fuera del fuego, agrega 100 gramos de chocolate (blanco, con leche o negro) y mezcla 27 www.bombonesconplacer.com

con una espátula hasta que se derrita por completo el chocolate. El calor de la crema de leche permitirá que el chocolate se funda en el proceso. Esta ganache puedes mezclarla con cualquier galleta, fruto seco tostado, esencia, licor, jalea o incluso con especias. Gianduia: Es una mezcla de chocolate con leche con un 30% de pasta de avellanas. Praliné: es una pasta utilizada en repostería y compuesta tradicionalmente de una mezcla de almendra o avellana cubierta con azúcar caramelizada Los bombones de chocolate caseros se pueden hacer sin tener experiencia alguna. Pueden ser de chocolate blanco, negro y con leche. Solo pon a volar tu imaginación y crea diferentes formas, rellenos y decoraciones con tu toque personal. ¡Sorprenderás a tus seres queridos!

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LOS MOLDES

Los moldes nos ayudarán a dar al chocolate la forma que queremos para que sea más atractivo y apetecible. Tipos: Entre los más comunes tenemos los de acetato (moldes transparentes), silicón, y policarbonato que son los mejores. Pero cualquiera de los tres nos dan acabados profesionales, siempre y cuando usemos un chocolate de calidad. Cuidados y limpieza: Los moldes deben guardarse con mucho cuidado, sobre todo los de acetato, ya que son menos duraderos. Cuando vamos a elaborar chocolates, es indispensable que los moldes que vayamos a utilizar estén perfectamente limpios y libres de impurezas. No deben tener polvo ni tampoco ninguna marca, pues cualquier imperfección queda impresa en el bombón, quitando calidad al acabado final. Los chocolateros con experiencia, recomiendan que en plena producción no se laven los moldes. Esto es para que haya restos de humedad que dará como resultado bombones opacos o en el peor de los casos no podremos desmoldarlos. Por tanto, cuando se está en plena producción es mejor optar por la “limpieza en seco”. Con una toalla de papel suave, quitar los restos de chocolate y pulir con delicadeza el interior de la coquilla. Si hay mucho residuo de 29 www.bombonesconplacer.com

chocolate pegado en el molde, llevar el mismo a un congelador por unos minutos y luego golpear como si estuviéramos desmoldando. Por lo general basta con esto para que los trozos grandes se despeguen. Si aun así no sale todo, utilizar un secador de cabello o pistola de calor, para entibiar ligeramente el chocolate y así poder sacarlo con la toalla de papel. No se deben utilizar nunca elementos cortantes o filosos para despegar el chocolate, produce rayones en los moldes. Lavado al final de la jornada: lavar el molde con agua tibia y esponja suave, evitar utilizar detergentes, (por lo menos del lado de la coquilla), para que la manteca del cacao vaya formando una fina capa protectora. Esto es muy similar a lo que hacen los panaderos y pizzeros con sus moldes, al evitar el detergente en la superficie que va en contacto con el producto, la grasa naturalmente forma una capa que ayuda al desmolde. Secar con un paño suave o toallas de papel, posteriormente, colocar los moldes en un escurridor, en un ambiente aireado y libre de polvo antes de guardarlos. Si no se secan bien, la humedad se condensa y mancha los moldes. Pese a que su uso es muy común, cuando empecé a trabajar chocolate y tuve problemas con los moldes, me aconsejaron 30 www.bombonesconplacer.com

no utilizar paños con alcohol para su limpieza pues, según me explicaron, generalmente el uso de alcohol al limpiar se asocia con la pérdida de brillo del molde. Sin embargo, depende de la experiencia de cada uno, por lo que si te da buenos resultados puedes hacerlo.

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LA ELABORACIÓN

A continuación, te explico cómo puedes elaborar deliciosos bombones de chocolate como un verdadero profesional. Espero que los disfrutes . BOMBONES DE CHOCOLATE SOLIDOS SIN RELLENO - Derretir el chocolate (proceso de temperado). - Llenar el molde con el chocolate derretido y darle pequeños golpecitos para sacar el aire. Posteriormente, llevar al congelador por un par de minutos para que se endurezcan. - Sacar los bombones y desmoldar. Dejar los bombones a temperatura ambiente durante 3 horas. - Antes de envolver, no se deben agarrar con las manos porque dejarás la marca de tus dedos en los bombones. Te recomiendo usar guantes de latex. BOMBONES RELLENOS - Colocamos una pequeña cantidad de chocolate en el molde, hacemos una capa no muy delgada y llevamos al congelador por unos minutos hasta que se endurezca, esto se le llama encamisado. - Sacamos del congelador y le colocamos el relleno con una manga pastelera, tratando de que el relleno quede en el centro y una cantidad moderada para terminar de rellenar con el chocolate. Jamás debe tocar ningún borde del bombón, porque al enfriarse se saldría el relleno. 32 www.bombonesconplacer.com

- Hay que sacar el aire del bombón con pequeños golpecitos en la mesa sobre un paño de cocina. - Llevamos nuevamente al congelador para que se endurezcan, sacamos del molde y dejamos a temperatura ambiente por 3 horas antes de empacar. Sugerencias - Rellena tus bombones para que hagan contraste. Por ejemplo, si es de cobertura oscura (leche o negro), hazlo con chocolate blanco; si son de cobertura blanca, puedes hacerlo con chocolate oscuro o con leche. - Bombones de colores: para hacer unos mágicos y divertidos bombones solo debes agregar unas pequeñas gotas de colorante vegetal comestible (deben ser a base de aceite o glicerina) al chocolate blanco derretido, ir llenando el molde con varios colores y llevar al congelador por un par de minutos hasta que solidifiquen. ¿Qué sencillo verdad? - Para elaborar bombones con polvo de oro o plata, recuerda pintar el molde antes de hacer el vaciado preparando una pasta con alcohol absoluto o vodka.

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EL RELLENO Podemos rellenar nuestros bombones con frutos secos (dátiles, higos, pasas, ciruelas, cerezas, cacahuetes, almendras, nueces, avellanas, pistacho, coco, anacardos, arequipe, leche condensada, galletas María, Oreo, mermeladas de frutas naturales, miel, licores (menta, café, whisky, amaretto etc). Solo pon a volar tu imaginación y creatividad y haz las combinaciones que más te gusten añadiendo tu toque personal. ¿Te atreves? RECETAS DE RELLENOS Relleno de parchita o maracuya Para rellenar entre 20 y 25 bombones puedes preparar la siguiente receta: Ingredientes: 53gr de zumo de maracuyá, 13gr de glucosa, 194gr de cobertura de chocolate,34gr de mantequilla. Disolver en un bol la cobertura. Luego, hervir el zumo de maracuyá y la glucosa. Volcar mientras este caliente sobre el bol de la cobertura. Batir vigorosamente hasta obtener una masa homogénea. Incorporar la mantequilla. Encamisar moldes de policarbonato con cobertura negra. Con la ayuda de una manga pastelera, rellenar hasta ¾ de la capacidad de los moldes, introducir en la nevera durante 5 minutos. Sellar los moldes con cobertura atemperada. Llevar a la nevera por 5 minutos más. Desmoldar dando un golpe seco a cada uno de los moldes. Relleno de Bailey: Para rellenar entre 20 y 25 bombones puedes preparar la siguiente receta: lleva 75gr de crema de leche, 34gr de glucosa, 393gr de 34 www.bombonesconplacer.com

cobertura blanca, 50gr de Bailey, 44gr de mantequilla. Poner la cobertura en perlas o troceada en un bol, hervir la crema de leche y la glucosa, volcar mientras este caliente sobre el bol con la cobertura, batir vigorosamente hasta obtener una masa homogénea, incorporar la mantequilla y el Bailey. Encamisar moldes de policarbonatos con cobertura blanca o negra. Relleno de Ganache de avellanas Para rellenar bombones con ganache de avellanas solo debes tener una cantidad de ganache clásico y añadirle avellanas picadas, peladas y tostadas, no molidas, la cantidad que más te guste, luego mezclar todo y proceder a rellenar Relleno de licor con cerezas Para preparar este relleno vas a necesitar: ¾ taza de almíbar de cereza, ¼ taza de licor (al gusto), ¼ taza de glucosa. Unir el almíbar de cereza con la glucosa en una olla, llevar a temperatura media solo para homogenizar, no debe hervir. Dejar entibiar. Posteriormente, mezclar con el licor, y proceder a rellenar, agregando una cereza entera o picadita, completa con el jarabe. Refrigerar hasta que tome poca consistencia y luego sellar. Relleno de snickers: Para hacer un relleno de snicker solo necesitas dulce de leche la cantidad deseada y cacahuetes troceados, luego mezclar todo y proceder a rellenar. Relleno de praliné: El praliné es la famosa crema que más se utiliza en el relleno de 35 www.bombonesconplacer.com

bombones, esta crema la puedes conseguir en cualquier tienda de pastelería ya lista para rellenar tus bombones. Relleno de caramelo salado: Para hacer este relleno necesitamos: 81gr azúcar, 40gr de glucosa, 41 gr crema de leche(nata), 25gr mantequilla, 3gr sal. Mezclar en una olla el azúcar con un poco de agua, la suficiente para que el azúcar obtenga una consistencia arenosa, luego agregar la glucosa, y cocinar hasta que la mezcla alcance 170 grados centígrados. Mientras la mezcla alcanza la temperatura deseada, llevar a ebullición el resto de los ingredientes en otra olla. Al alcanzar el punto de caramelo deseado, incorporar la mezcla de crema de leche, mantequilla y sal y batir cuidadosamente. Pasar la mezcla a un recipiente de acero inoxidable y dejar enfriar. Una vez frío proceder a rellenar los bombones. Bombones rellenos de cheesecake Para estos bombones sin molde se precisan: 220gr de queso crema, 1/2 taza de azúcar impalpable, 1 cucharadita de extracto de vainilla, 3/4 taza de crema de leche (nata) batida, 3/4 taza de fresas frescas picadas, 3/4 taza de galletas de mantequilla molidas, 150 g de chocolate de cobertura. Con una batidora eléctrica batir el queso crema, con el azúcar, la crema y el extracto de vainilla hasta que se forme una pasta homogénea y consistente. Con la ayuda de una espátula, agregar las galletas molidas y las fresas. Dejar la mezcla en el congelador durante 2 horas. Forrar una bandeja con papel mantequilla, y con la ayuda de una cuchara forma pequeñas bolitas con la mezcla de cheesecake congelada.

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Mientras se derrite el chocolate en baño María, poner las bolitas dentro del congelador. Con la ayuda de una cuchara, sumergir cada bolita en el chocolate derretido y ponerlas en el papel mantequilla. Llevar nuevamente al congelador para que se solidifique el chocolate. Bombones de nueces y miel Existen muchísimas recetas para hacer bombones. Es más, no hay una receta única para hacerlos, más bien hay una técnica para lograr que la magia de un bombón haga su efecto. En la degustación, el chocolate que cubre el relleno sutil es una capa delicada y deliciosa que guarda celosamente una grata sorpresa: al llegar al núcleo, el bombón despliega su esplendoroso sabor y dependiendo de lo que guarde en su interior impregnará la boca con aires ligeros de almendras, miel, licor, nueces. Tal es el caso de esta receta: miel y nueces se hacen reinas dentro de un chocolate simplemente exquisito. El resultado se hará querer, y el paladar será el rey absoluto. Para estos bombones vas a necesitar: 300gr de nueces peladas, 150gr de miel, 150 g de chocolate puro. Partir en trozos grandes el chocolate, ponerlo en un cazo y fundirlo en baño María. Retirarlo del fuego y dejarlo templar. Mientras tanto, triturar ligeramente las nueces peladas, ponerlas en un bol, añadir la miel y remover con cuidado. A continuación, añadir el chocolate fundido, mezclar los ingredientes con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea; poner ésta en un lugar fresco, o bien en el frigorífico y dejarla enfriar. Volver a la mezcla preparada formando con las manos varias bolitas del tamaño de una nuez, ponerlas sobre 37 www.bombonesconplacer.com

un papel vegetal, conservarlas en un lugar fresco hasta que el chocolate se solidifique y disponerlas en moldes de papel sobre una fuente de servir.

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APRENDE A PREPARAR UNAS DELICIOSAS TRUFAS DE UNA MANERA FÁCIL Y ARTESANAL Trufas tradicionales Necesitaremos: 350gr de crema de leche, 25gr de glucosa, 500gr de cobertura negra, 140gr de cobertura de leche, 40gr de mantequilla, ron (opcional). Trocear ambas coberturas, blanca y negra y las poner en una olla. Posteriormente, hervir la crema de leche y la glucosa. Añadir esta mezcla mientras este caliente a la olla que contiene las coberturas. Batir vigorosamente hasta obtener una masa homogénea, incorporar la mantequilla y el ron. Dejar enfriar un mínimo de 2 horas. Con la ayuda de las manos espolvoreadas de cacao, formar pequeñas esferas o bolitas de trufa y para finalizar pasar por cacao en polvo. Trufas de chocolate: Necesitaremos 2 paquetes de galletas María o un bizcocho pequeño, ½ taza de leche condensada, 3 cucharaditas de cacao en polvo, chocolate con leche o chocolate negro derretido, 1 cucharadita de café instantáneo y lluvias de chocolate para decorar . Triturar las galletas o el bizcocho y le agregar la leche condensada, el café y el licor. Formar pequeñas bolitas, luego bañar con el chocolate derretido y pasar por lluvias de chocolate o cacao en polvo.

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DESPEDIDA Hemos llegado al final. Gracias por tu interés en adquirir este libro. Espero que puedas sacarle el mayor provecho posible y, al menos, haberte aportado un granito de arena en tus conocimientos para la elaboración de BOMBONES ARTESANALES. Quiero que sepas que puedes seguir contando con mi apoyo. Si quieres contactarme, puedes hacerlo a través de mi página web: www.hadascakes.com, donde podrás disfrutar de las recetas de mi blog y de las novedades que cada día ofrezco a mis clientes, seguirme en: Facebook (Hada’s cakes) e Instagram (Hadascakes), o escribirme un correo electrónico a: [email protected]. No estás solo en esta aventura, siempre estaré dispuesta a ayudarte para que jamás sientas frustración en la elaboración de unos ricos bombones…, solo el placer de elaborarlos y degustarlos. Si te ha gustado este libro, te invito a que estés pendiente de mis nuevos libros de próxima publicación. Ada Romero

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