Breve Glosario de la comida michoacana (Con recetas) Aporreadillo-Morelia Es un guisadito a base de cecina de res seca y como su mismo nombre lo indica es aporreada en un molcajete, para que se desenhebre, luego se reboza en huevo y es sazonada en salsa verde o roja. Se acompaña una toquera –una gordita de elote tierno-, frijoles y un uchepo. Atole sagú-Morelia Es un atole que se elabora con una raíz de un tipo de chayote, que se toma solo o endulzado con miel. Es un atole, que lo consumen sobre todo los enfermos, los niños pequeños y las mujeres después de parir. Atole de chaqueta-Uruapán y otras partes de Michoacán Este atole negro, que por cierto es muy nutritivo, se elabora a base de cáscaras de cacao (½ taza)- , agua (dos litros), pelos de elote quemado (una taza), una raja de canela, una taza de masa de maíz fresca –nixtamalizada con cenizay tres piloncillos. La masa se disuelve en el agua y se ponen a hervir a fuego bajo. Las cáscaras de cacao y los pelos de elote se tuestas y se muelen metate o licuadora. Y se le agregan a la masa, que tiene que mover constantemente hasta que espese el atole. Cuando empiece a hervir se le agregan los piloncillos y se deja cocinar hasta que se disuelvan muy bien.

Carnitas-Quiroga y todo Michoacán Las carnitas son un platillo mestizo que nació en Quiroga. Se dice que desde antes de que llegaran los españoles a Michoacán, los indígenas ya dominaban la técnica de hacer artesanía con el cobre. Por eso cuando los españoles llegan y traen consigo al cerdo, los michoacanos empiezan a preparar las auténticas carnitas en caso de cobre, que junto con la pala de madera son dos de los utensilios indispensables para preparar las carnitas. Ingredientes básicos para 10 kilos de carne de cerdo maciza, costilla (aldilla es cuando la costilla esta tiernita), cabeza de lomo, buche y cueritos tiernitos –también conocidos como sancochos-, 10 kilos de manteca, sal y agua. Se empiezan por poner en la manteca bien caliente la carne–casi quemada para darle un color dorado intenso a las carnitas- , primero la maciza, luego la costilla, el buche, enseguida el agua –como dos litros-, se dejan hervir las carnitas hasta que se evapore el agua. Luego se le ponen los cueritos y la sal disuelta en otros dos litros de agua. Y se deja solito que se cocinen las carnitas.

Churipo o bote-Morelia Se dice que es un platillo que nace en la época revolucionaria. Lo preparaban los hacendados en fiestas y bodas. Y el testimonio más antiguo que se tiene sobre el churipo, es el de que, cuando Jose Maria Morelos y Pavón era educador, se le ofreció en una comida de agradecimiento. Para hace el churipo se cuece un kilo de carne de res, ½ kilo de cecina seca, 4 huesos porosos, más un manojo de cilantro, cebolla, sal y ajo al gusto en 4 litros de agua. Cuando estén cocidas las carnes, se retira el cilantro y se mezcla con 5 chiles anchos y 3 chiles guajillos, previamente despepitados, remojados en agua caliente y después molidos. Se agregan elotes partidos en rodajas al gusto. Se deja hervir hasta que las carnes terminen de cocerse. Se cuecen por separado calabacitas y chayotes partidos a la mitad, col y ejotes en trozos, y ya cocidos se le agregan a las carnes. Hay varios tipos churipos, como los que se preparan con pescado, venado, carne de tlacuache, cerdo o pollo. Se suele acompañar con corundas rellenas de frijol.

Corundas-Michoacán Las corundas son una variedad de tamal pequeño en forma triangular con hasta 7 puntas. Se hacen a base de maíz típico de la lacustre y Norte de Michoacán. Las más conocidas son las de manteca, envueltas en hojas del tallo del elote o maíz fresco. Pero están las de ceniza, envueltas en hojas de carrizo. Las corundas se sirven sin hojas, en una salsa frita de jitomate con rajas de chilaca y carne de cerdo, se les agrega crema acida, queso fresco e incluso frijoles. Para una receta de 30 corundas, se baten 3 kilos de masa de maíz, martajada y suave con 2 tazas de agua. Aparte se bate un kilo de manteca hasta que esponje y entonces se le agrega la masa junto con 5 cucharadas de polvo para hornear, la sal y se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en una taza de agua flote. Se van tomando las hojas de milpa por el lado más grueso, se cubren con dos cucharadas de masa y se envuelven en forma triangular. Ya formadas las corundas se acomodan en una vaporera y se dejan cocer durante una hora hasta que se desprendan de las hojas. Para la salsa, caliente una cucharada de manteca en un sartén, acitrone las rajas –cinco chiles poblanos rojos o verdes, asados, pelados, desvenados y cortados en tiras-, un diente de ajo finamente picado, un cebolla finamente picada, medio kilo de puré de jitomate fresco o de lata y deje al fuego hasta que se reduzca. Añada una taza de agua o caldo de pollo, 2 tazas de crema y déjelo hervir por cinco minutos. Sazónela con sal al gusto. Kamata urápiti Es un atole de maguey combinado con masa de maíz blanco, que solo se consume en los meses de abril, mayo y junio.

Nacatamal Se hace con masa de maíz y se rellena generalmente con carne de res y chile – en algunas ocasiones se usa carne de cerdo- . Se envuelve en hojas de mazorca y su tamaño es de los tamales comunes. Nieva de pasta-Pátzcuaro Pasta quiere decir “una natilla”. Por eso se dice que la nieve de pasta, es una natilla de tres leches y que hasta donde se tiene conocimiento se le llama de pasta por Pátzuaro. Se prepara con leche evaporada, leche de vaca, leche condensada, vainilla, huevo y azúcar.

Además de frutas secas como lo es almendra, la pasa y la nuez. Se licuan todos los ingredientes únicamente con la leche de vaca, se lleva a ebullición y luego se le van agregando las otras dos leches cuando empiece a espesar y a esta mezcla se le puede llamar pasta. Mínimo debe de cocinarse dos horas. Después se cuela la pasta, se deja enfriar y enseguida se pone en el bote de lámina galvanizada –que se gira constantemente- con hielo y sal de grano para que empiece a congelarse la nieve.

Pollo placero-Morelia, Pátzcuaro y otras regiones de Michoacán La característica principal de este platillo es que es preparado por las expertas cocineras de los mercados, que lo acompañan con una salsa de jitomate, con enchiladas bañadas en una salsa de chile ancho, gorditas, papas y verduras (papas y zanahorias) y, todo frito en manteca de cerdo. Para hacer esta receta se necesitan 2 pollos medianos partidos en piezas y cocidos con sal y, hierbas de olor. En una cazuela poner suficiente manteca y freír las piezas de pollo –sin piel- hasta que adquieran un color dorado. Reservarlos, ahí mismo sofreír 6 papas y 6 zanahorias cocidas y cortadas en cuadros grandes, por unos 6 minutos. Reservar. Para salsa de jitomate, se caliente una cucharada de manteca, ahí se acitrona una cebolla finamente picada, 6 jitomates grandes y picados toscamente y se sofríe unos minutos, hasta obtener una salsa espesa. Enseguida se sazona con sal y pimienta al gusto, 2 cucharas de azúcar y se incorporan 2 tazas de caldo donde se coció el pollo. Se deja al fuego, hasta que espese un poco y tome buen sabor. Para las enchiladas, moler y licuar 6 chiles anchos desvenados, despepitados y remojados en agua hirviendo para que se suavicen, dos jitomates asados y pelados y 2 dientes de ajo. Freír en manteca esta salsa y sazonar con sal. Se caliente un poco de manteca en una sartén, pasar una a una las tortillas -16 tortillas- y luego por la salsa, rellenar cada enchilada con un poco de queso desmenuzado -200 gramos de queso fresco o ranchero desmoronado- y se vuelven a freír en la manteca doblándolas por la mitad. El pollo placero se sirve en un platón ovalado, poniéndolo al centro, rodeado por las verduras fritas, se baña con la salsa de jitomate, se espolvorea con orégano al gusto, se adorna con lechuga picada y se acompaña con las enchiladas.

Tacos de charal-Pátzcuaro

Se preparan lavando muy bien los charales y luego hay que freírlos en aceite bien caliente y ponerles sal. Hay que dorarlos hasta que estén crujientes, pero que no se vayan a pasar de tueste. Por otro lado, se hace una salsa asando dos jitomates y un chile manzano y, luego moliéndolos y agregándoles un poco de sal al gusto. El taco se hace poniendo una porción de charales en una tortilla de maíz recién hecha, una rebanada de jitomate, una rebanada de cebolla, salsa al gusto y unas gotas del limón. Tamal charikundia Se prepara con maíz de color negro cocido con ceniza y mezclado con frijoles molidos, se envuelve en hojas de mazorca y resulta ser tan grande como las corundas.

Uchepos (los hay dulces y salados)-Todo Michoacán Los uchepos son tamales dulces típicos de Michoacán. Son de origen precolombino y se hacen con aleto – maíz tierno) molido al que a veces se le añade leche, mantequilla o natas. Su sabor es dulce y tienen una consistencia suave. Tambien se les conoce como tamales de elote fresco. Los uchepos se comen solos, pero a veces se acompañan con una salsa de tomatillo verde y queso fresco o bien de crema de leche, si se quieren salados. De lo contrario, se comen solos y son dulces.

Para preparar doce tamales, moler en crudo los granos de ocho elotes de maíz tierno. Mezclar la pasta de elote con un puñito de anís y una raja de canela – previamente molidos- , con 100 gramos de mantequilla derretida, 1 taza de piloncillo rallado y ½ cucharadita de sal. Batir todos los ingredientes muy bien, hasta que estén bien integrados. Para armar los uchepos, abrir una hoja de elote tierno –que ya se habrá puesto a remojar en agua caliente con anterioridad- rellenarla con la pasta de elote y cerrar. Cocer los uchepos en una vaporea durante 60 minutos.

Verdura en vinagre-Uruapán La Verdura en vinagre es el acompañamiento perfecto de las carnitas y se deben preparar en un vitrolero de vidrio con el llamado “vinagre de casa”. Este vinagre se hace con agua, cáscara de la piña, piloncillo -que le da el color café oscuro- todo se pone en un vitrolero por tres semanas, Y así se tiene el vinagre que es el ingrediente principal de la verdura en vinagre. Se puede sustituir con vinagre blanco. Al vinagre se le agrega laurel, tomillo, mejorana, bastante orégano, pimienta, pimentón, ajo, cebolla blanca en rebanadas, chile perón o manzano y la zanahoria. Esta preparación se deja por 5 días, en los cuales el vinagre va a cocer las verduras y listo degustar un rico taco de carnitas.

Verduras en vinagre

Referencias: Bibliografía: Atlas Cultural de México. SEP-INAH-PLANETA. 59-66 pp.

Región

Centro

Occidente:

Michoacán.

Recetario del pescado, aves y otros animales lacustres de Pátzcuaro, Michoacán. Introducción. Cocina Indígena y Popular 55. CONACULTA. 15-16 pp. Fotográficas: www.mexicodesconocido.com www.conaculta.com www.comidamichoacana.com www.mexicocooks.com www.jiquilpanpueblomagico.com www.michoacan.org www.cometodomexico.com Videográficas: El coma que marca las horas-31. Tlalpujahua. ONCETVMEX. La ruta del sabor-Tacos de Charales, tamal de charales. ONCETVMEX. La ruta del sabor-Nieve de Pasta. ONCETVMEX. Yo sólo sé que no he cenado. Morelia. ONCETVMX, México, 2012.