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Abril 2016
REP
REPORTAJE
La industria turística redescubre la
PASIÓN POR LA COMIDA Gastronomía, la megatendencia que revitaliza empresas y destinos
REPORTAJE Carmen Porras
Es un imprescindible en la estrategia de empresas y destinos
José Manuel de la Rosa
turísticos para seducir y fidelizar. Varias corrientes de fondo
Vivi Hinojosa
mueven todo este fenómeno: la comida como placer en la
Ángeles Vargas
sociedad actual, el hedonismo, la mesa como punto de encuentro
Diana Ramón Vilarasau Xavier Canalis @hosteltur
S
social, la posibilidad de atraer clientes de mayor gasto medio, la diferenciación...Analizamos las claves en este tema de portada.
e calcula que 7,4 millones de
la italiana, según la encuesta anual
Española de Gastronomía. En con-
turistas extranjeros viajan cada
sobre viajes y gastronomía realizada
secuencia, se ha convertido en una
año a España atraídos princi-
por la web de viajes TripAdvisor en-
poderosa motivación para viajar y
palmente por la riqueza culinaria,
tre usuarios del continente.
constituye un importante reclamo
según las encuestas del IET, que
Y es que más allá de una necesidad
para visitar España. “Es una de las
miden los hábitos de los visitantes
física, en nuestros días la comida se
grandes fuerzas económicas, turís-
extranjeros. De hecho, la cocina es-
percibe como una experiencia lúdica
ticas y culturales de nuestro país”.
pañola es la segunda en las preferen-
y estimulante, según apunta Rafael
De hecho, la gastronomía ocupa cada
cias de los europeos, por detrás de
Ansón, presidente de la Academia
día un lugar más destacado en las
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estrategias de promoción de las diferentes administraciones.
La tapa, Marca España Así, el próximo día 16 de junio tendrá lugar en más de 20 países el Día Mundial de la Tapa, impulsado por Turespaña y Saborea España. Desde este año se celebrará el tercer jueves de junio con el objetivo de que se convierta en un evento anual. Se ha elegido la tapa porque se ha convertido en un elemento distintivo de la Marca España, es objeto de atención de los cocineros más innovadores y porque es una palabra reconocida incluso por quienes no hablan español. “La tapa o pincho se ha comido toda la vida. Pero lo importante de la tapa no es lo que comes sino dónde y cómo lo comes, el estilo de consumo”, explica Lluís Pujol, consultor turístico. “Lo más potente de todo es la socialización, es un tipo de consumo que implica hablar con gente, salir... De hecho, hay muchos países que nos están copiando el concepto de tapa”, indica. Además, recuerda Pujol, “cada vez más, la tapa es una pequeña ración de una elaboración muy buena. Y para el restaurante, servir tapas supone un mejor margen de beneficio. Por otra parte, desde 2012 la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de
Angel León, propietario del restaurante Aponiente, con dos estrellas Michelin, abrió el 1 de marzo el Alevante en el Meliá Sancti Petri.
Periodistas y Escritores de Turismo
enogastronómico a nivel mundial.
Castilla y León trabaja desde hace
(FEPET) organizan la Capitalidad Es-
También es uno de los grandes acti-
años en esta estrategia y, con el fin
pañola de la Gastronomía, una dis-
vos de Galicia, que cuenta con más
de profundizar en la misma, acaba
tinción que este año tiene Toledo y
de 300 fiestas gastronómicas al año
de anunciar la creación de la mesa
que antes tuvieron Logroño, Burgos,
y desde hace 17 años –en los últimos
gastronómica con la presencia de
Vitoria-Gasteiz y Cáceres y que les
tres con carácter internacional- or-
todos los agentes del turismo.
ha aportado suculentos incrementos
ganiza el Salón Internacional del Tu-
Igualmente Baleares, un destino
de visitantes.
rismo Gastronómico, Xantar.
asociado al turismo de sol y playa,
También algunas comunidades au-
Madrid se ha convertido también
quiere promover la restauración ya
tónomas han convertido la cocina en
en un referente gracias a su intenso
que esta actividad “fideliza a las zo-
su principal carta de presentación.
trabajo en la organización de even-
nas turísticas”, como explica Fer-
Un buen ejemplo es el País Vas-
tos como la cumbre internacional
nando Castellanos, fundador del
co. En 2012, puso en marcha el club
Madrid Fusión o el Gastrofestival
mercado de San Juan de Palma de
Euskadi Gastronomika con el fin de
Madrid, que vincula el arte culina-
Mallorca. “Aunque Mallorca tiene
convertir el destino en un referente
rio con la música, el teatro o el cine.
siete estrellas Michelín, hay poco
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¿Qué importancia tiene la gastronomía en la estrategia turística de los destinos?
mente con otras zonas de España. Se dan cuenta que tienen la oportunidad de mejorar su producto y ahora están haciendo un gran esfuerzo.
88%
“Es un elemento estratégico para definir la marca y la imagen del destino”
No se trata de captar al turista gas-
67% “Mi país tiene su propia marca gastronómica”
32%
“La gastronomía juega un rol menor”
12%
“Mi país no ha logrado estructurar su propia marca de gastronomía”
tronómico, se trata de enriquecer el producto con propuestas gastronómicas mucho más interesantes. Y para diferenciarse de otros destinos, comienzan a potenciar las propuestas gastronómicas locales”. También la Agencia Catalana de Turismo, con el fin de impulsar los ingresos por turismo extranjero, ha planificado 2016 como “Año de la Gastronomía y el Enoturismo”, con
Fuente: Organización Mundial del Turismo, encuesta a Miembros Afiliados, Global Report on Food Tourism. Los porcentajes corresponden a sistema de respuesta múltiple.
¿Cuáles son los productos gastronómicos más frecuentes en los destinos turísticos?
un presupuesto de dos millones de euros en acciones de promoción. Y en la Comunidad Valenciana, donde la gastronomía es el “factor determinante” en la elección de este destino vacacional, según indica el 27% de los turistas encuestados en la oficinas locales de turismo, se ha puesto en marcha un nuevo Gra-
79%
Eventos culinarios
62%
Rutas gastronómicas
62%
Clases de cocina y workshops
do en Ciencias Gastronómicas de la Universitat de València. Además, la Agencia Valenciana del Turismo está trabajando en la puesta en marcha de un Centro Internacional de la Dieta Mediterránea. Y en Andalucía, cada año la gastronomía atrae a 650.000 viajeros, según datos de la Junta, que está im-
53%
Ferias gastronómicas de productos locales
12%
Museos relacionados con la comida
6%
Presentaciones
pulsando iniciativas como “Paisajes con Sabor”.
Reconocimiento mundial Del éxito de la gastronomía española da cuenta la Guía Michelín, que en
Fuente: Organización Mundial del Turismo, encuesta a Miembros Afiliados, Global Report on Food Tourism. Los porcentajes corresponden a sistema de respuesta múltiple.
su edición de 2016 incluye ocho restaurantes españoles con tres estrellas, el máximo reconocimiento; 18 establecimientos con dos, y 157 con
turismo gastronómico”. Asimismo,
a la gastronomía es Canarias, tal
una.
cree muy positiva la tendencia ac-
como recoge su plan de marketing.
En cualquier caso, según indica Lluís
tual a recuperar los mercados como
Según apunta Lluis Pujol, “Cana-
Pujol, “si quieres ser muy bueno en
espacios gastronómicos porque di-
rias es un destino muy potente y el
el ámbito del producto turístico tie-
namizan esta actividad.
gobierno autonómico, después de
nes que ser muy local. Por muy glo-
Otro destino vinculado principal-
analizar datos, vieron que su ofer-
balizadas que estén las cadenas ho-
mente al sol y playa pero que quiere
ta gastronómica no era tan buena a
teleras, los menús, ecétera, cuando
mejorar su posicionamiento gracias
los ojos de los turistas comparativa-
el turista llega a un lugar agradece
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El 68% de los organismos turísticos realizan actividades de márketing y promoción basadas en la gastronomía. ¿Cuáles son las herramientas más usadas?
industria hotelera está siendo desigual, en opinión del experto. “En un primer nivel debemos destacar los hoteles gastronómicos. Se trata de establecimientos en los que la oferta de un buen alojamiento, una
Organización de eventos
91%
Publicación de catálogos
82%
Publicidad
82%
Webs de turismo gastronómico
78%
Guías turísticas
61% 43%
Blogs Famtrips para agencias y prensa Redes sociales
restauración de calidad basada en productos locales y la organización de
actividades
enogastronómicas
están unidas de forma clara. Es una tendencia creciente que recoge el éxito de propuestas como Paradores, Relais & Chateaux o Rusticae”. Así, Paradores ha actualizado su oferta gastronómica en el último
13%
año, “adaptándose a las nuevas
4%
maneras de consumir del cliente en los restaurantes, pero sin dejar de
Fuente: Organización Mundial del Turismo, encuesta a Miembros Afiliados, Global Report on Food Tourism. Los porcentajes corresponden a sistema de respuesta múltiple.
ser los representantes de la mejor gastronomía tradicional española”, como indican desde la cadena.
que le presenten lo local. Más que de kilómetro cero, yo hablaría de cocina de proximidad y de temporada, que debe ganar peso en la carta”. Y es curioso, añade Lluís Pujol, “porque por toda España encontramos centros de interpretación de todo tipo hasta debajo de las piedras. Y en cambio en la gastronomía cuesta de hacer esto”. Por eso, dice, “deberíamos hacer fácil que la gente pueda acceder a un mercado de abastos, a una bodega, a una cofradía de pescadores, etcétera. Es clave enlazar el sector primario con el terciario. No
“ Una asignatura pendiente para muchos destinos es enlazar el sector primario con el terciario, haciendo fácil acceder a mercados, cofradías...
es fácil: a un agricultor o a un pes-
Como resultado de este proceso de renovación ha segmentado su oferta en tres marcas que identifican tres experiencias diferentes: los restaurantes Tamizia, con una oferta más informal en un ambiente desenfadado; Marmitia, basada en la cocina regional y de producto; y Especia, producto gourmet. En Relais & Chateux lo tienen claro: como subraya su directora para España y Portugal, Lucía Dotto, sus clientes “están buscando una experiencia culinaria y un componente emocional”. Igualmente la gastronomía siem-
cador esto puede no hacerle gracia.
to la gastronomía debe tener perso-
pre ha sido uno de los puntos más
Pero si logras sentar en la misma
nalidad porque si no, se volverá un
atractivos del Gran Hotel Bahía del
mesa al agricultor, al pescador, al
producto vulnerable, deslocalizado y
Duque, en Tenerife, según recalca su
hotelero, al restaurador, a la oficina
adulterable”.
director general, Saad Azzam, pero
de turismo..., bingo”.
Y en este sentido, los hoteles se
ahora quieren “potenciar nuestra
han visto así obligados, según sus
imagen como centro culinario de
Tendencias culturales
propias palabras, a “evolucionar de
ámbito internacional”.
Y es que el nuevo turista, según
espacios dedicados casi exclusiva-
No en vano “el departamento de
explica el consultor Iñaki Gazte-
mente a un servicio de alojamiento
Alimentos y Bebidas es el alma del
lumendi, “participa de las nuevas
y una oferta poco sofisticada de alo-
complejo, ya que ofrecemos la expe-
tendencias del consumo cultural. Es
jamiento y desayuno, media pensión
riencia del resort en torno a sus 22
un viajero que busca la autenticidad
o todo incluido, a tener que ofrecer
puntos de venta, de los que 13 son
de los lugares que visita a través de
experiencias gastronómicas de cali-
restaurantes”.
la gastronomía, al que le preocupa
dad a sus clientes”.
Por otra parte, Cataluña ha impulsa-
el origen de los productos. Por tan-
No obstante, esta evolución de la
do el sello de Hoteles Gastronómi-
Costa Rica Pura vida
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cos, que aúnan un negocio familiar de trato cercano, un alojamiento de calidad y la utilización de productos de proximidad. En otro nivel, según indica Iñaki Gaztelumendi, se encuentran “cadenas como NH, que han situado la gastronomía como eje de posicionamiento estratégico para diferenciarse de la competencia”. El director general de NH para España, Portugal y Andorra, Hugo Rovira, destaca las 8 estrellas Michelin
tronómica de su territorio”.
“
Sin embargo, admite que “todavía
Hugo Rovira, director general de NH: “La gastronomía se ha convertido en la nueva gallina de los huevos de oro del turismo español”
en el país y 12 a nivel internacional
queda mucho trabajo por hacer”, ya que aún hay “una parte de la industria hotelera, afortunadamente en retroceso, con una oferta gastronómica poco alineada con el prestigio y liderazgo de la gastronomía española y con las tendencias del mercado”.
Comercialización Pese al auge de la gastronomía española, los agentes de viajes especializados en turismo gastronómico y
que suman restaurantes de hoteles
enoturismo tienen claras las forta-
de esta cadena.
con el programa Balance by Meliá,
lezas y debilidades de este nicho de
“España se ha convertido en refe-
ofreciendo una alimentación sana y
la actividad turística.
rente mundial en gastronomía, que
natural basada en la dieta medite-
“El fallo es no aprovechar el hecho
de repente es la nueva gallina de los
rránea.
de tener el mejor destino. En turismo
huevos de oro de la economía y del
Gaztelumendi
también destaca la
gastronómico nos ocurre igual que
turismo español”, añade.
existencia de “pequeños hoteles
con el aceite o el vino. La fama se la
Por su parte, Meliá Hotels Inter-
tanto en el ámbito urbano como ru-
llevan Italia y Francia, pero en Espa-
national, que colabora en algunos
ral, que de una forma modesta pero
ña hay producto, en muchos casos,
de sus establecimientos con chefs
“con talento y honestidad” están
de mayor calidad que no se saben co-
de la talla de Martín Berasategui,
tratando de mejorar su oferta gas-
mercializar. Jugamos al precio bajo,
Ángel León y los hermanos Torres,
tronómica a través de su relación con
no nos lo creemos, y ése es el fallo.
también se ha propuesto “ayudar a
productores y artesanos locales. De
Hay que decir lo que se quiere ser e
sus huéspedes a alcanzar una vida
esta forma se convierten en centros
ir a por ello, sin complejos”, asegura
más sana, plena y llena de energía”
de interpretación de la cultura gas-
Manuel Colmenero, director de Ocio Vital, agencia de viajes receptiva es-
¿Se come bien allí? El boca a oreja también influye La gastronomía es uno de los principales factores de recomendación de un destino entre los viajeros españoles, tras el paisaje, los activos culturales o la hospitalidad Así lo apunta el informe TrakVelling, según el cual el factor “paisaje-naturaleza” es citado como primer factor de recomendación por el 22,9% de los viajeros españoles, seguido en un 22,4% de los aspectos culturales (monumentos, arquitectura…) y la gastronomía, en el 13% de los casos. “La gastronomía ocupa las primeras posiciones en cuanto se refiere a las razones de recomendación”, explica Queti Arteta, de Opta Consultores, firma que realiza este informe. Otros motivos por los que se recomienda un destino son la playa (20%), la tranquilidad (19%) o la hospitalidad (13%). “El grupo de edad con mayor interés por la gastronomía se sitúa en el intervalo de 30 a 35 años. Y entre quienes realizan diversos tipos de compras en destino, el 30% compra comida típica del sitio”.
pecializada en este segmento. Un aspecto en el que incide la presidenta de la Asociación Española de Enoturismo y Turismo Gastronómico, Cristina Alonso: “La promoción es la principal debilidad de este segmento. Todo el mundo habla de Francia e Italia primero”. Esta asociación está integrada por 16 agencias de viajes receptivas que comercializan, entre otros productos, tours por zonas vinícolas con visitas a bodegas, catas, clases de cocina o tours gourmet. Sobre las relaciones del sector de la comercialización con los entes públicos promotores, el sector privado, si bien reconoce los esfuerzos de Turespaña, también echa en falta una mayor colaboración y que se les tenga más en cuenta, como conocedores de primera mano de este
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determinante en la demanda de los productos del turismo gastronómico. Los profesionales de su distribución aprecian cómo ahora el cliente ya va con un conocimiento previo “y no hay que explicarle todo”. La evolución ha venido marcada por el aspecto experiencial, y muchos productos vienen envueltos como oferta de ocio, con actividades complementarias a las degustaciones y catas. En suma, la tendencia general es consolidar lo que se está logrando. “Se ha crecido mucho en los últimos años, se han puesto en el mapa estos productos”, asegura Colmenero.
El papel de los proveedores Es importante señalar que detrás de Braulio Simancas, al frente del restaurante de gastronomía canaria Las Aguas, es uno de los partners de prestigio con los que está trabajando el Gran Hotel Bahía del Duque Resort.
toda esta oferta están las bodegas,
mercado: “Hay colaboración pero no
cocina, transportistas y guías, entre
tanta como sería necesario. También es verdad que somos pocas agencias especializadas. No obstante, la colaboración tiende a crecer. Por ejemplo, recientemente hemos firmado un acuerdo con ACEVIN (Asociación españolas de Ciudades del Vino), que tienen una gran relación con Turespaña”, asegura Alonso, quien, no obstante, se lamenta de la falta de coordinación entre las administraciones locales. Y como muestra pone el siguiente ejemplo: “Citaré el caso del vino de
“ Las agencias de viajes especializadas en gastronomía reclaman un mayor esfuerzo de coordinación entre administraciones y sector privado
La Rioja. Esta denominación se re-
productores, restaurantes, mercados, museos temáticos, escuelas de otros. Unos proveedores a los que, según los agentes de viajes, les ha costado comprender la importancia del turismo para su actividad, pero que en los últimos años han entendido que es una importante vía de ingresos complementarios. No obstante, Colmenero cree que todavía se padece una “falta de profesionalización” entre ciertos proveedores: “Fallan, por ejemplo, las bodegas y restaurantes donde no se hablan idiomas, y falla la atención al cliente. Muchos proveedores no tienen conciencia de la impor-
parte entre las Comunidades de La
“el sector privado, los proveedores,
Rioja y de Álava. Pues cada una de
también debería dedicar parte de
ellas reparte entre los turistas unos
su presupuesto en invertir en pro-
Economía compartida
mapas de la zona vinícola de La Rioja
moción. La Administración debería
Y en cuanto al efecto de la econo-
en el que está en blanco la parte co-
ayudar a los empresarios, pero éstos
mía colaborativa (P2P), con porta-
rrespondiente a la otra comunidad.
también implicarse y ver en el turis-
les como Eatwith.com (que ofrecen
No tiene sentido”.
mo una interesante actividad com-
comer en la casa de un particular)
A este respeto, Colmenero asegu-
plementaria”.
y otros, las agencias ven un claro
ra que “nuestra experiencia con la
tancia del turismo gastronómico”.
efecto negativo, “sobre todo para los
Administración es frustrante. No
Popularización de la cocina
restaurantes”, pero también entre
entiende que la agencia de viajes es
En cualquier caso, y según apuntan
los comercializadores “porque no-
un consultor que aconseja al cliente,
los operadores turísticos, la popu-
sotros no podemos ofrecer un pro-
y que también podemos aconsejar a
larización del mundo de la cocina en
ducto que no esté reglado y que no
la Administración”. Además, indica,
los últimos años ha tenido un efecto
cuente con todas las garantías”.
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Demanda vacacional
la habitación pasan a ser elementos
ser una novedad y un valor añadido,
Desde el punto de vista de la capta-
que se dan más bien por supuesto, la
a convertirse en una exigencia cuya
ción de turistas extranjeros, “la gas-
gastronomía se convierte en un ele-
ausencia crea insatisfacción. “Hoy
tronomía es una componente clave
mento diferenciador con potencial
en día ya se supone que un hotel debe
de las vacaciones”, indica el experto
para crear experiencias vacaciona-
poder ofrecer, por ejemplo, alimen-
Antonio Garzón Beckmann, quien
les únicas. Y justamente eso lo han
tos sin gluten con toda la seguridad
explica cómo cada vez es mayor el
detectado los turoperadores, que
que ello requiere. La diferenciación
uso de la comida como “atractivo
conocen perfectamente los com-
hotelera ya no está en la posibilidad
primario y secundario de la promo-
portamientos de su demanda; de ahí
de atender a celíacos, sino más bien
“ Los grandes turoperadores internacionales clasifican la gastronomía como el elemento principal de satisfacción hotelera de sus clientes ción o el producto turístico”. Ya en la de edición de 2015 de la ITB el turoperador TUI clasificó a la gastronomía como el “elemento principal” de la satisfacción hotelera del cliente. El estudio, basado en encuestas
Cata de jamón y de vino español en Londres, durante una acción de promoción organizada por Turespaña en el distrito financiero de la capital británica.
a sus clientes, reflejó que la gastronomía obtenía el mayor grado de importancia en la satisfacción, con
el énfasis que le están dando en sus
en la variedad y calidad de produc-
un 19%, seguido por el servicio y la
productos diseñados a la medida del
tos que se pueden ofrecer y la capa-
habitación (ambos con un 18%).
cliente”, afirma Garzón.
cidad de poder elaborarlos con poco
En la temporada 2016 la oferta “Di-
La inclusión de la gastronomía en
aviso previo. En este sentido, podrá
ne-Around” que hace el turoperador
la oferta de los turoperadores es
llamar la atención del turoperador el
FTI actualmente en Malta -permite
perfectamente compatible con el
hotelero que, por ejemplo, disponga
elegir a los clientes de media pen-
modelo turístico actual de los ma-
de una amplia carta de productos sin
sión un restaurante entre una oferta
yoristas. Es más, “si nos fijamos en
gluten -pocos hoteles la tienen de
de 70 locales de la zona-, “muestra
las diversas marcas de hoteles con-
forma impresa-”.
claramente la importancia que tiene
cepto de turoperación que han sur-
Para Garzón, la clave para que los
la gastronomía en el diseño de pro-
gido desde que en 2011 TUI iniciara
destinos y empresas españolas pue-
ductos de turoperación”. Y ya hace
la confección de hoteles dirigidos
dan atraer a más destinos a través
varios años que en los hoteles de la
a segmentos muy determinados
de su gastronomía radica en tres as-
Riviera Turca la variedad gastronó-
(Sensimar, Sentido, etc.), en todos
pectos: potenciación de la gastrono-
mica forma una parte esencial de su
ellos la gastronomía juega un papel
mía local –incluyendo la posibilidad
concepto “ultra all inclusive”.
clave”.
de aprender a cocinar los platos del
“Es más, se podría decir que en
Explica que los menús y alimentos
destino para reproducirlos en sus
tiempos donde otros factores como
específicos han superado la fase de
hogares-,
formación
profesional
14
Abril 2016
para garantizar la calidad gastronómica, y el cuidado de la nutrición, donde existe mucho margen para la innovación, rentabilizando el hecho de que la dieta mediterránea está considerada entre las más saludables a nivel mundial.
Demanda Lo cierto es que la atracción que genera la gastronomía española es
Gastronomía de altos vuelos en aerolíneas
cada vez más importante para los dos grandes mercados emisores internacionales, Reino Unido y Alemania. Así, el 74% de los turistas británicos que visitan España asegura que lo hace atraído específicamente por la comida y el vino, según el estudio Holidays to Spain-UK de Mintel, difundido por la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB). Según explica FIAB, la demanda de productos españoles por parte de los turistas británicos ha hecho que
Varias aerolíneas buscan diferenciarse con un producto a bordo que garantice la mejor experiencia de viaje, y en ella la gastronomía se ha convertido en un elemento tan fundamental como una butaca confortable, la conexión wifi o el entretenimiento. Iberia, por ejemplo, asegura que “la gastronomía es una de las señas de identidad de España, y creemos que nuestro deber, como aerolínea de referencia, es compartirla”. El director general de Lufthansa para España y Portugal, Carsten Hoffmann, destaca que ofrecer comida a más de 9.000 metros de altura, y a pesar de las limitaciones logísticas que impone el avión, “supone un reto constante en el que la calidad debe de ser el factor principal”. En el caso de Air France, “la alta gastronomía francesa ha sido siempre un punto de referencia”. Y para Singapore Airlines, “la gastronomía siempre ha sido una de sus señas de identidad. Ofrecer una cocina top es parte de la promesa de valor de la compañía y una parte fundamental de la experiencia que queremos dar a bordo”.
firmas como Tesco o Marks&Spencer hayan creado su propia línea de
realizado por Amex, Hilton y Skift
zumos y batidos.
tapas españolas.
revela un mayor interés del viajero
Otra exigencia, y a la vez oportuni-
La federación indica que España es el
de negocios por un estilo de vida más
dad, viene a través de los movimien-
segundo país del que más alimentos
saludable, lo que está empujando a
tos ecologistas, lo que implica apos-
y bebidas importa Reino Unido, sólo
muchos hoteles a replantearse sus
tar por productos de cercanía, con
por detrás de Países Bajos.
servicios gastronómicos. Y es que
lo que se contribuye a la economía
En el mercado alemán también se
más allá de responder a necesida-
rural. Un claro ejemplo es el proyec-
observa esta tendencia. Según ex-
des dietéticas especiales, también se
to que desarrolla Garden Hotels, en
plica el director de la OET de Berlín,
ofrecen kioscos de comida para lle-
colaboración con la Asociación de
Manuel Buttler, lo más atractivo
var con alimentos como ensaladas,
Producción Agraria Ecológica de Ma-
para este emisor en los destinos es-
llorca (APAEMA) y con el apoyo de
pañoles siguen siendo la oferta de
la Consejería de Medio Ambiente de
sol y playa, pero hay una evolución de la demanda cada vez mayor para los viajes urbanos, en los que la gastronomía es un componente muy importante, aunque también atrae la alejada de las grandes ciudades. “España es un referente gastronómico mundial. Es por el glamour que tienen la gastronomía española tanto de País Vasco, como Cataluña o Madrid, y el resto de nuestra nación, es algo que va buscando el cliente alemán”. Por otra parte, un reciente estudio
“ Los viajeros de negocios, la ecología, las intolerancias a determinados alimentos o los estilos de vida saludables entran en la ecuación turismo-gastronomía
Baleares. La cadena hace ya un par de años que ofrece fruta y verdura de “kilómetro cero” en sus buffets y en el último año ha incorporado además el cordero ecológico, que nace y crece en fincas totalmente ecológicas de Mallorca. No obstante, la extensión de este tipo de proyectos choca a menudo con dificultades logísticas y es necesario crear una infraestructura adecuada para la distribución. En suma, ya no hablamos de “turismo gastronómico” sino de auténtica “pasión por la comida”.
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TRA
ENTREVISTA
Luis Bonastre Capell, Executive Chef en Gate Gourmet Spain
España, un destino para satisfacer el
APETITO HEDÓNICO ENTREVISTA Diana Ramón Vilarasau @dianaramonv
[email protected]
El viajero, una vez comienza su travesía, desde el momento en que embarca en el avión pasa a modo “comer por placer” y no por hambre, buscando experiencias que satisfagan su “apetito hedónico” y, a decir de este chef, gastronómicamente España ofrece en cualquier punto de su geografía una experiencia tras otra. Ingredientes clave: innovación, calidad, seguridad alimentaria y personalización a través de la tecnología.
E
n los últimos años se ha
cara a un viaje dónde va a ir a comer...,
producido un verdadero boom de
luego están las nuevas tecnologías,
la gastronomía, ¿usted a qué lo
todos estamos conectados a través de
atribuye?
los smartphones y hay muchas más
Creo que la gente tiene mayor poder
aplicaciones de gastronomía y comuni-
adquisitivo, y eso se nota. Gasta el
dades como TripAdvisor. Quién no lo ha
dinero en sus tiempos de ocio y dentro
utilizado cuando viaja y va a comer… ya
de éstos entra la gastronomía. Ya la
no se mete en el primer sitio que ve sino
gente viaja y no solamente lo hace por
que hace digamos un pequeño estudio
visitar determinadas ciudades o museos
de mercado, y no profesional, no se va
sino también, desde el punto de vista
a guías tipo Michelín o Repsol. Lo que
gastronómico, se prepara mucho más de
le gusta es el feedback que le dan otros
Abril 2016
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Bonastre: “No sé hasta qué punto la gastronomía determina el destino pero es uno de los aspectos del viaje que deja experiencias inolvidables”.
usuarios, es como más fiable.
regenera a 30.000 pies.
Y en el caso de las aerolíneas, ¿por qué
¿La altura afecta?
la oferta gastronómica ha cobrado esa
Sí, hay estudios que indican que por
relevancia hasta el punto de contratar
las condiciones de la cabina de avión a
chef con estrellas Michelín?
30.000 pies de altura, las papilas gus-
Por la valor añadido que aporta a la
tativas pueden perder su capacidad de
experiencia del pasajero. Cuando la
percepción del sabor hasta en un 30%.
gente viaja, la gastronomía, más que por
Y después de los chef, ¿qué sigue?
alimentarse, es una experiencia dentro
La tendencia es a ir cada vez más hacia la
de ese viaje, desde que se sube al avión
personalización, apoyados en la tecno-
y, al lado de otros servicios como wifi
logía. A la gente le gusta elegir, y dentro
o comodidad, aporta un valor añadido
de la revolución a medio-corto plazo, el
a la experiencia personal del pasajero.
objetivo va a ser el que podamos ofrecer
El que los menús estén diseñados por
al pasajero cuando se dirige a la puer-
un chef no solo aporta ese valor añadi-
ta de embarque, a través de su móvil,
do sino también aporta su imagen y su
determinados platos para el vuelo y que
reconocimiento. Es un atractivo de peso
escoja.
para la gente saber que van a comer un
¿Hay clientes que eligen la aerolínea
menú que ha sido diseñado por el chef
por la gastronomía que ofrece?
tal. Ahora, el catering aéreo no es como
Es un punto más a favor. No sé si deter-
la comida elaborada en un restaurante,
minante, pero sí creo que si se vuela en
tiene que adaptarse a determinadas con-
una ruta operada por varias compañías,
diciones, ya que se precocina en tierra,
sí se valora el catering junto al espacio,
se conserva, se traslada al avión y se
la comodidad, el wifi...
GATE GOURMET Gate Gourmet es el mayor proveedor mundial de servicios de catering para aerolíneas y el negocio principal de Gategroup que, a través de 11 marcas, ofrece productos y servicios para prácticamente cualquier necesidad a bordo. En España, se preparan al día entre 24.000 y 31.000 bandejas, según la temporada, para varias compañías, entre ellas, Iberia.
18
Abril 2016
“ La gente cuando viaja no solamente lo hace por visitar determinadas ciudades o museos, también tiene un fuerte interés gastronómico, y planifica dónde va a ir a cenar o a comer”
Análogamente, ¿hay turistas que
cias, encuentras una gastronomía muy
vienen a España por su gastronomía?
rica, muy variada y muy diferenciada,
Sin duda. Hay un turismo gastronómico
por el clima, por la cultura o tradiciones
muy importante, incluso nacional, que
… Tenemos desde el Océano Atlántico y
va a lugares para comer, visitar bodegas,
el Mar Cantábrico, de aguas bravas, frías,
hacer una ruta vinícola o irse al nor-
que nos dan unos mariscos espectacula-
te a comer pinchos en Bilbao o en San
res. Por el otro lado, el Mar Mediterráneo
Sebastián; o que viaja simplemente para
que da una gamba roja espectacular, o
comer en determinados restaurantes
el Estrecho con los mejores atunes del
Michelín…como pasó con El Bulli, en
mundo, y en cada región vives experien-
Gerona, en un pueblecito perdido que
cias gastronómicas diferentes... y eso lo
tenías que llegar por una carretera de
hace un país gastronómicamente muy
mala muerte… porque, al final, la comi-
atractivo y un destino muy demandado
da es una experiencia, más allá de ali-
en ese aspecto…luego los nuevos coci-
mentarse, y España gastronómicamente
neros creando e innovando sobre toda
está muy bien posicionada y tiene de los
esta cultura culinaria, más las bodegas
mejores restaurantes a nivel mundial
españolas, que son toda una experien-
-Can Roca los de Ramón Freixa, Danny
cia...gastronómicamente, España ofrece
García-, tiene muchos cocineros que
una experiencia tras otra…
están en el top a nivel mundial y eso ge-
¿Cuáles son los ingredientes para que
nera también mucho turismo gastronó-
una gastronomía se convierta en el eje
mico…tanto como su comida tradicional
de una oferta turística?
…Y es que España tiene algo muy bueno:
Innovación para sorprender, calidad, se-
que dentro de un territorio contenido,
guridad alimentaria y, definitivamente,
porque no es un país de grandes distan-
personalización con tecnología.