2014

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACION ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Lidia Carballo Macía. AEDN 2933 CLINICA MÉDICA DINAN S.L. 2014

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACION El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materia primas y alimento, debe de ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, sanitaria y comercial, del producto final. De tos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia prima, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación mas frecuente. La contaminación microbiana de los alimentos a través del manipulador puede ser porque:

Padezca alguna enfermedad Sea portador de la misma Actúe como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento.

Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y por tanto, de producir toxiinfecciones en los consumidores. Por ello, deben mantener la máxima higiene en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Por tanto y puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, el manipulador debe de ser formado e informado de las mismas, lo cual se consigue mediante la realización de programas de formación en materia de higiene.

La secuencia de los hechos por los cuales un manipulador de alimentos pude contaminarlos, de tal modo que cusen una enfermedad de origen alimentario, es la que sigue:

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Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, orejas u otras zonas del cuerpo.

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Los microorganismos pasa a las manos y otras zonas del cuerpo o de lajropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.

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Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento.

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Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva ó producir toxinas en cantidad suficiente.

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El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.

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El número de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis infectiva, y provoca la enfermedad en el consumidor.

La higiene personal El manipulador de alimentos debe de comprometerse a poner en práctica de forma eficaz las normas de higiene que pasamos a comentar:

Las manos: Se mantiene contacto con los alimento, sobre todo, las manos. La mayor pare de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a través de sus manos, se eliminan fácilmente mediante el lavado de estas, de ahí la necesidad de tener una eficaz higiene de las manos. Hay que efectuar frecuentes lavados con jabón, cepillo de uñas y aclarar muy bien. Las uñas cortas facilitan la limpieza, puesto que son el principal reservorio de gérmenes. Así mismo, no se deben llevar joyas, pulseras relojes, puesto que podrían actuar como vehículos trasmisores de partículas o suciedad, con la consiguiente carga microbiana. La práctica de un buen lavado de manos ayuda prevenir la transmisión de enfermedades y la contaminación cruzada de productos alimenticios. El lavado se debe efectuar a fondo, el jabón debe de ser líquido y bactericida, y las toallas de un solo uso, ya que de nada valdría un eficaz lavado de manos si van a recontaminarse después con una toalla sucia. Se debe utilizar agua caliente, par abrir los poros de la piel. Para un correcto lavado de manos, debemos comenzar por humedecerlas con agua, aplicar el jabón, frotarlas cepillar entre los dedos e incluir también los brazos hasta el codo, enjaguarlas exhaustivamente con agua, y por último, secarlas. Debemos tener muy presente siempre que las manos son muy peligrosas, desde un punto de vista sanitario, puesto que reúnen las condiciones ideales para anidar bacterias: Calor, humedad y grietas en las que se acumules polvo, restos y sudor y en el caso de emplear guantes, los cuales son de uso obligado en muchos casos, estos deben de estar tan limpios como las manos, nunca rotos.

Boca y nariz: Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro organismo de forma habitual, sin provocarnos ninguna alteración o enfermedad. Es el caso de Staphylococcus aureus, que puede encontrase en la piel y en la parte anterior de las fosas nasales sin causar ninguna enfermedad, y que sin embargo, es responsable de un gran numero de toxiinfecciones alimentarias. Especialmente importantes, por ello, la boca y la nariz, puesto que son el medio de salida al exterior de dichos gérmenes. Cualquier contacto de las manos con nuestra boca ó nariz, estornudos, tose,.. pueden ser origen de contaminación de los alimentos, y por tanto de transmisión de enfermedades. Evite estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de áreas de manipulación, puesto que al hacerlo difunde la contaminación por el ambiente.

Fumar: No está permitido fumar en los recintos donde se manipulan alimentos. Al fumar, manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisión de bacterias. Ceniza y humo son otras fuentes de contaminación de alimentos. Además, el fumar favorece la posibilidad de toser y estornudar.

La salud: el mal estado de salud del manipulador de alimentos puede contaminar los alimentos. Por ello, en ese caso debe de informar al responsable de su equipo de trabajo sobre cualquier enfermedad, síntomas o malestar. Infecciones digestivas, respiratoria, urinarias,.. en estos casos es muy importante la higiene personal y el evitar todo contacto con los alimentos de alto riesgo y las instalaciones en los que se procesan. Hay que protegerse y curarse por bienestar personal y por evitar la contaminación de los alimentos.

Los hábitos de trabajo: las rutinas, movimientos y todo lo que el manipulador haga en todo momento y lugar con cualquier producto alimenticio debe se un conjunto de buenas costumbres y a convertidas en hábitos.

Esta terminantemente prohibido: Alisarse el pelo, tocarse la nariz, rascarse la piel, o limpiarse el sudor, mientras se manipulan alimentos

Mascar chicle, comer, fumar, sujetar nada con la boca, ni aún por un momento.

Los buenos hábitos higiénicos en el trabajo se demuestran:

Procurando no tocar los alimento en la medida de lo posible, empleando para ello utensilios apropiados. Manipulando higiénicamente los utensilios. Practicando unos hábitos higiénicos correctos.

La ropa de trabajo: La ley exige que algunos trabajos se realicen con ropas especiales. Para la manipulación de alimento la ropa debe ser, además, usada exclusivamente en esas tarea. Además, incluso puede ser necesario cambiarse de ropa para ir de una zona de elaboración a otra, para evitar la contaminación cruzada. Por ejemplo, debemos de cambiarnos de ropa si hemos estado trabajando e la zona de despiece de un matadero y vamos a ir seguidamente a la zona de envasado.

Los gorros y cofias son obligatorios y además deben de cubrir por completo el cabello, de esta forma evitamos que este se ensucie de polvo y grasa pero sobre todo que no caigan pelos en los alimentos. Guantes manoplas, mascarillas para boca y nariz son barreras para la contaminación. La ropa y los complementos deben de ser, lavables en agua caliente, con el menor numero de costuras y dobladillos, de colores claros, para detectar mas fácilmente la necesidad de lavarlos con frecuencia. Holgada para no dificultar los movimientos ni ocasionar sudor. La ropa de trabajo debe de aguardarse en taquillas con doble compartimento, uno para la ropa de la calle y el otro para la ropa de trabajo. La separación entre ropa y calzado es importante por la gran contaminación que transporta este.

La propia actitud: el manipulador de alimentos debe de ser consciente, en todo momento, de la importancia y trascendencia que tiene el que conozca las normas, las comprenda y las aplique en su trabajo. Un profesional competente es siempre consciente de su responsabilidad para con la calidad higiénica de los productos con los que trabaja. La realidad es que en su trabajo, tiene la salud de los consumidores en sus manos.

REGLAS DE ORO DE LA HIGIENE 1. Consumir solo alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente. 2. Manipular correctamente los alimentos. 3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos elaborados. 5. Calentar suficientemente los alimentos elaborados 6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. 7. Asegurar una correcta higiene de personas y cosas. 8. Mantener os alimentos fuera del alcance de insectos roedores y animales de compañía 9. Utilizar exclusivamente agua potable. 10. No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura ambiente. REGLAS DE ORO PARA UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS. 1. Lávese siempre las manos antes y después de manipular alimentos, y siempre después del baño. 2. Informe inmediatamente a su superior de cualquier problema de piel, nariz, garganta o intestino. 3. Proteja los cortes y arañazos con tiritas impermeables coloreadas. 4. Manténgase limpio y vista un indumentaria limpia. 5. No fume en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligros. Nunca tosa o escupa sobe la comida. 6. Limpie mientras trabaja. Mantenga todo el equipo y las superficies limpias. 7. Manipule alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes. Mantenga los alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o bien calientes. 8. Toque los alimentos lo menos posible. 9. Asegúrese de que la basura se dispone adecuadamente. Mantenga puesta la tapa u lávese las manos después de echarla. 10. Informe a su superior si no puede acatar estas reglas. NO INCUMPLA LA LEY

ALERGIAS ALIMENTARIAS La alergia alimentaria es una reacción anómala del sistema inmunitario tras consumir un alimento o uno de sus derivados o un aditivo contenido en el mismo ( a veces también después del contacto con la piel o simplemente respirando su olor) LOS SÍNTOMAS SÍNTOMAS. ÍNTOMAS. La gravedad de los cuadros de alergia es variable y con mucha frecuencia infravalorada. En niños, si la situación de alergia persiste una vez superada la edad habitual de tolerancia, es frecuente que los síntomas sean graves y se desencaden con una mínima cantidad de alérgeno. Los sintomas de una reacción alérgica a alimentos pueden aparecer en segundos o pocas horas despues de la ingestión, contacto o inhalación del alérgeno, en la mayoría de casos, durante la primera hora. Pueden ser leves o llegar a poner en peligro la vida de los afectados. Picor o hinchazón de los labios, lengua, boca y la orofaringe. Hinchazón de la cara y los parpados Urticaria, habones y sarpullido Picor u opresión en el paladar y en la garganta, dificultad para tragar. Conjuntivitis, rinitis, dificultad para respirar tos silbidos. Dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y aversión al alimento. Mareos, desmayo. Presión sanguínea baja ( hipotensión) ANAFILAXIA. Reacción alérgica grave que puede afectar a todo el organismo LA ANAFILAXIA

La anafilaxia es un tipo de reacción alérgica grave que afecta simultáneamente a diferentes órganos y sistemas, es una reacción sistémica generalizada. A menudo los primeros síntomas de una reacción alérgica grave afectan a los labios ( edema) al paladar ( picor intenso) la faringe ( ronquera, cambios de voz) o a la piel ( picor enrojecimiento intenso de la palma de la mano). Estas magnificaciones evolucionan rápidamente hacia el bronco espasmo, la hipotensión y el colapso cardiovascular.

COMO ACTUAR ANTE UNA ALERGIA. Si se sospecha tener sintomas que puedan indicar reacciones anormales tras la ingestión de algun alimento o el contacto con algún producto consultar rapidamente al médico de familia o al pediatra en el caso de niños, estos facultativos valorarán el caso y nos derivaran al especialista correspondiente. Es el alergólogo quien, despues de realizar una historia clinica, un examen físico y test cutáneso y/o sanguíneos y/u otros exámenes, diagnosticará la alergia y nos guiará con el el tratamiento y pautas a seguir TRATAMIENTO DE LA ALERGIA El único tratamiento probado y eficaz en las alergias y las intolerancias alimentarias es la PREVENCION, siguiendo rigurosamente la exclusión absoluta del alimento responsable. QUE ALIMENTOS PRODUCEN PRODUCEN ALERGIA Cualquier alimento es potencialmente capaz de producir una reacción alérgica, entre los alérgenos alimentarios más comunes están la leche, los huevos, el trigo y otros cereales que contienen gluten, los frutos secos, el pescado, el marisco, la fruta, las leguminosas, en particular los cacahuetes y la soja. ALERGIAS EN NIÑOS En nuestro pais los alimentos que producen alergia con mas frecuencia en niños son: La leche El huevo El pescado Legumbres Frutos secos

LA PREVENCION Los alérgenos están presentes en multitud de alimentos, así como también en muchos de los materiales utilizados habitualmente en la escuela. Además, también se debe tener cuidado con la composición de jabones, cremas de manos, toallitas infantiles y los protectores solares, los maquillajes, pegamentos, colas, las pinturas… etc. Alergenos

Productos Alimentarios Derivados

Contenedores

Contaminados

Leche

Yogurt

Jamón dulce

Chocolate

Huevo

Crema

Galleta

Macarrones

Frutos secos

Mazapán

Turrón

Helados

Legumbres

Harinas

Pan

Embutidos

ALERGIA A ALIMENTOS EN LA ESCUELA 1. Enseñar al niño a asumir progresivamente responsabilidades en lo relativo al cuidado de sí mismo 2. Informar a la escuela sobre las alergias que presenta el niño, el tipo de dieta de exclusión y otros datos relevantes relacionados con la alergia que padece. 3. Aportar un informe médico actualizado por el pediatra o alergólogo donde se especifiquen las alergias alimentarias, las pautas que deben seguirse, los medicamentos recetados y como actuar en caso de urgencia

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

¿QUE ES UNA INTOLERANCIA ALIMENTARIA? La intolerancia alimentaria puede definirse como cualquier forma de sensibilidad a un alimento que NO desencadene mecanismos de respuesta inmunológicos. ES UN PROBLEMA METABÓLICO La mayoría de casos de intolerancia alimentaria causan manifestaciones menos graves y a menudo las personas afectadas pueden tolerar una pequeña presencia del alimento responsable en su dieta. INTOLERANCIA A LA LACTOSA La intolerancia a la lactosa es una deficiencia enzimática ( lactasa) que provoca trastornos gastrointestinales. Las personas afectadas toleran la presencia de cantidades pequeñas de leche en su dieta. ENFERMEDAD CELIACA Es una intolerancia permanente al gluten, que es la proteína que se encuentra en el trigo, triticale, cebada, avena y centeno. Los celiacos deben seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.