CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE LAS CADENAS AGROALIMENTARIAS EN EL ÁREA DE INFLUENCIA DE LA PROVINCIA DE LA PAMPA

(DOCUMENTO DE TRABAJO)

CADENA DE LA LECHE BOVINA EN LA PROVINCIA DE LA PAMPA

Diciembre 2006 Santa Rosa. La Pampa.

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ALCANCES DEL TRABAJO Este trabajo pretende mostrar los avances logrados en el proyecto de investigación “Caracterización y Análisis de las Cadenas Agroalimentarias en el área de influencia de la EEA INTA Anguil y la UNLPam”, 2003-2006 sobre la cadena de la Leche Bovina en la Provincia de La Pampa. El proyecto mencionado esta acreditado como Proyecto Regional en la Estación Experimental INTA Anguil. (Código: Nº 618012); Proy. de Investigación Facultad de Agronomía UNLPam (Código I-024), Facultad de Ciencias Veterinarias UNLPam (Res. 307/03 CD), Facultad de Ciencias Económicas y Jurídicas (Res.118/04CD). También avalado por Ministerio de La Producción del Gobierno de La Pampa, el Dto. de Agronomía y el Dto. de Economía de la Universidad Nacional del Sur.

EQUIPO DE TRABAJO Coordinador: Ing. Agrónomo Daniel H. Iglesias. (INTA Anguil) Subcordinador: MV Daniel Saravia. (FCV UNLPam)

Etapa de recopilación de información secundaria y armado de las guías de entrevistas: EEA – INTA Anguil: Ing. Agr. Daniel Iglesias; Lic. Gabriela Iturrioz; Ing. Agr. Francisco Babinec; U.E. y E.A. INTA Gral. Pico: Med. Vet. Guillermo Felice, Ing. en Prod. Agrop. Juan Torrado; A.E.R. INTA Guatraché: Ing. Ing. Agr. Eduardo Rocco; U.E. y E. A. INTA Santa Rosa: Ing. Agr. Raúl Di Giuseppe, Ing. Agr. Armando Suárez. Facultad de Ciencias Económicas – UNLPam: C.P.N. Zulma Luparia, C.P.N. Susana Medina, C.P.N. Beatriz Lucero; Facultad de Agronomía – UNLPam: Ing. Mario Zappa; Facultad de Ciencias Veterinarias – UNLPam: Med. Vet. Daniel Saravia; Lic. Damian Paggi. Ministerio de la Producción – Gob. de La Pampa: Med. Vet. Miguel Cañon; Ing. Vicente Requejo.

En el análisis de información de las encuestas: E.E.A INTA Anguil: Ing. D. Iglesias; Lic. Gabriela Iturrioz; FCV-UNLPam: Med. Vet. D. Saravia y Lic. Damian Paggi; Ministerio de La Producción - Gob. de La Pampa: Med. Vet. Miguel Cañon.

En la elaboración del presente documento de trabajo de la Cadena de la Leche Bovina: INTA Anguil: Ing. Daniel H. Iglesias y Lic. Gabriela Iturrioz; FCV - UNLPam: Daniel Saravia

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INDICE I.- INTRODUCCION 1. Objetivo General del Proyecto 2. Metodología de trabajo 3. Resultados Esperados 4. El enfoque de Cadena Agroalimentaria II.- CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE LA LECHE EN LA PCIA. DE LA PAMPA II.1. Presentación de la Cadena de la leche Nacional, inserta en el contexto internacional. II.2. CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA PROVINCIAL DE LA LECHE. 2.1. Introducción. II. 2.2. Eslabón de Producción primaria. 2.2.1. Organización y Gestión empresarial 2.2.2. Capacidad Productiva 2.2.3. Perfil Tecnológico. 2.2.4. Localización geográfica, recursos naturales y ambiente. II.2.3. Eslabón Industrias de Primera Transformación (Plantas Lácteas) 2.3.1. Organización y Gestión empresarial 2.3.2. Abastecimiento de Materia Prima 2.3.3. Capacidad productiva 2.3.4. Ventas 2.3.5. Recursos Humanos 2.3.6 Localización geográfica, recursos naturales y ambiente. II.2.4. Eslabón Industrias de segunda transformación 2.4.1. Organización y Gestión empresarial 2.4.2. Abastecimiento de Materia Prima 2.4.3. Capacidad productiva 2.4.4. Ventas 2.4.5. Recursos Humanos II.2.5. Eslabón de la Distribución Mayorista 2.5.1. Organización y Gestión empresarial 2.5.2. Abastecimiento de Materia Prima 2.5.3. Ventas 2.5.5. Recursos Humanos II.2.6. Eslabón de la Distribución minoristas 2.6.1. Compras de productos lácteos III.- CONSIDERACIONES FINALES E LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA LECHE DE LA PROVINCIA DE LA PAMPA

4 I.- INTRODUCCION 1. OBJETIVO GENERAL DEL PROYECTO Consiste en generar información estratégica de las principales y potenciales cadenas agroalimentarias en la provincia de La Pampa, (carne bovina, trigo, girasol, leche, miel y otras), para la fijación de prioridades e implementación de líneas de trabajo con el fin de incrementar la competitividad del Sistema Agroalimentario Regional. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar y analizar en particular las Cadenas de la Carne Bovina, Trigo, Girasol, Leche y Miel.
Relevar y dimensionar las características estructurales y las estrategias empresariales de las cadenas seleccionadas, planteando el rol de la tecnología en la competitividad de las diferentes cadenas.
Relevar las restricciones que hacen a la articulación e integración de las cadenas productivas e Identificar las demandas de cada cadena / eslabón. 2. METODOLOGIA DE TRABAJO Con el propósito de ordenar el trabajo se plantearon una serie de etapas. 1. - Revisión y puesta a punto de conceptos básicos como la definición de cadenas, criterios y parámetros de selección y consensuado de metodología. 2. - Establecer criterios y parámetros de definición y selección, teniendo en cuenta la dimensión, dinámica, contribución al empleo, competitividad, importancia en los sistemas de producción de la región, entre otros. 3. - Relevamiento y generación de información dentro de cada cadena seleccionada • Revisión de información secundaria sobre el tema. • Identificación de eslabones y actores claves de cada cadena. • Elaboración de Guías de Entrevistas para los diferentes actores. • Entrevistas/ consultas a actores de cada cadena/ eslabón 4. - Análisis de las entrevistas realizadas en cada cadena/ eslabón. 5. - Análisis y Síntesis de oportunidades e información estratégica para la toma de decisiones teniendo en cuenta los problemas planteados por los actores claves de cada cadena agroalimentaria. Matriz FODA autoevaluación. 6. - Formación de Recursos Humanos, Tesis de fin de carrera de estudiantes de las carreras de Agronomía y la Lic. en Administración en Negocios Agropecuarios de la UNLPam. 7. - Informe final y publicación de resultados del proyecto. 3. RESULTADOS ESPERADOS 1.- Principales y potenciales cadenas agroalimentarias de la Provincia de La Pampa caracterizadas cuantitativa y cualitativamente (carne bovina, trigo, girasol, leche, miel). 2.- Mapa de actores y roles identificados. 3.- Estrategias empresariales utilizadas en cada cadena / eslabón identificadas y analizadas. 4.- Principales problemas / demandas de cada cadena / eslabón identificados y analizados. 5.- Debilidades y fortalezas en cada cadena identificadas y analizadas. 6.- Equipo de trabajo capacitado y actores de la cadena informados. 7.- RRHH formados a través de Tesinas de fin de Carrera realizadas por c/cadena. 8.- Publicación por cada cadena estudiada.

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4. EL ENFOQUE DE CADENA AGROALIMENTARIA Cada vez existe mayor preocupación sobre el logro de una competitividad sustentable de los sistemas agroalimentarios; para lograrlo es muy importante la capacidad de responder a demandas específicas, lo que requiere una articulación mas estrecha entre el conjunto de actores públicos y privados. El enfoque que se requiere para alcanzar la competitividad es: • Captar los cambios con la mayor rapidez posible • Flexibilidad para adaptarse a los cambios • Organizar una red de relaciones horizontales y verticales dentro de la rama productiva con un esfuerzo importante en la Coordinación y Cooperación En la actualidad los productores agroalimentarios, procesadores, proveedores de servicios logísticos, y distribuidores no deben competir mas como entidades individuales; sino que son las Cadenas Agroalimentarias que compiten contra otras cadenas en el mercado. Adoptamos el enfoque de cadenas Agroalimentarias / Agroindustriales en su acepción mas amplia, considerando todas las etapas producción / distribución / consumo, referidas tanto a la productos que se consumen frescos como a los que sufren un proceso de transformación industrial (Gráfico 1). Gráfico 1.

Consumo Distribución Acondicionamiento, empaque

Transformación

Producción Agropecuaria

Provisión de Insumos

Una cadena puede ser definida tomando en consideración: .- Un mercado de consumo, por ejemplo se podrá hablar de la cadena de postres lácteos, la cadena de galletitas, etc.; .- Un estado de transformación, así hablamos de la cadena de la industria láctea, del aceite de girasol, de la harina de trigo). .- La utilización de una misma materia prima, es decir, la cadena se define en función del producto primario (Cadena de la carne bovina, del trigo, etc.). Ventajas del enfoque de cadenas agroalimentaria: • Visión amplia de problemas y manejo mas completo de la información • Facilita identificar puntos críticos o cuellos de botella, así como alternativas de solución y estrategias de intervención efectivas y de mayor impacto • Facilita la búsqueda de alianzas entre los diferentes actores o grupos de interés para el logro de sinergias. En el enfoque de cadenas existe una dimensión Vertical, que incorpora el eslabonamiento producción, transformación y distribución; pero también existe una dimensión horizontal que incorpora heterogeneidad socioeconómica en la producción primaria, en la industria y en la distribución. Los objetivos en el análisis adopta distintas metodologías y énfasis de acuerdo a los objetivos del estudio, por ejemplo: • Analizar las transformaciones en la organización de la cadena y los actores involucrados;

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detectar las demandas tecnológicas, analizar la dinámica innovativa del sistema, diseñar estrategias de alianzas de innovación; analizar la competitividad de la cadena; Existe una creciente conciencia de la importancia del sector Agroalimentario en el crecimiento económico regional, sin embargo aun no está plenamente introducido el concepto de “Cadenas Agroalimentarias” que establezca un “encadenamiento tecnológico” que integre la producción primaria con las etapas de procesamiento y mercadeo (Graf. 2). • • • •

Figura 2

Flujo de Producto

Proveedores Insumos

Productores

Industrias

Distribución

Consumidor

Flujo de Capital El enfoque de “Cadenas” incorpora con mayor énfasis la visión de la demanda, permitiendo captar esta complejidad y es una herramienta valida para llegar a conocer los factores que afectan la competitividad y los problemas tecnológicos de los distintos niveles. El enfoque de Cadenas se transforma en un importante instrumento analítico para fijar prioridades de investigación tecnológica y desarrollos innovativos en distintas etapas de los Sistemas Agroalimentarios/ Agroindustriales. La región se caracteriza por la producción especializada de ciertas Commodities y otras producciones complementarias/ alternativas que son necesarias analizar. Podemos empíricamente determinar a priori la importancia de los productos carne bovina, trigo, girasol en primer lugar y miel, lácteos como secundarios; pero no se han realizado caracterización y análisis al nivel de cada cadena.

PRIMERA VISUALIZACIÓN DE LA CADENA En este trabajo definimos la cadena agroalimentaria por la utilización de la materia prima “Leche bovina”, teniendo como eje la preocupación por el producto primario y el productor agropecuario (calidad, regularidad de la materia prima, costos e ingresos). Adoptando una actitud pragmática, pensando en los objetivos institucionales de los organismos de ciencia y técnica, (en que la mayor parte de su investigación y transferencia ha sido y continuará siendo dirigida al sector primario), consideramos recomendable aplicar esta definición. Por lo tanto el enfoque de este trabajo fue situarnos en el sector primario (Graf. 3), y desde allí analizar la cadena agroalimentaria; además dado el perfil de la investigación de la UNLPam y del INTA orientado al sector agropecuario, consideramos en este trabajo profundizar la investigación en los demás eslabones/ actores de la cadena y no en el sector primario.

7 Gráfico 3

Distribucción

Industrias

Flujo de Capital

Flujo de Producto

Consumo

Productores

Proveedores Insumos

Además del análisis de la información secundaria existente en las distintas instituciones y actores a nivel provincial y nacional, incluyo la obtención e interpretación de información primaria proveniente de entrevistas personales a los diferentes eslabones de la cadena (Cuadro 1). Cuadro 1: Entrevistas en la Cadena de la Carne Bovina Tambos(*)

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Proveedores de Insumos (Plantas Alimentos Balanceados)

6

Industrias Lacteas (se entrevistaron todas)

22

Industrias de Segunda transformación (heladerías)

4

Distribución (mayoristas)

10

Distribución (Supermercados)

6

Total

48

(*) Censo Provincial de Lechería 2004. MP Gob. de La Pampa.

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II.- CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DE LA LECHE EN LA PCIA. DE LA PAMPA II.1. Presentación de la Cadena de la leche Nacional, inserta en el contexto internacional.

La producción de leche y sus derivados son un importante factor de empleo y de obtención de ingresos en el sector urbano y especialmente en sectores rurales de Argentina1 . Por otro lado este bien de consumo masivo es un componente de baja sustituibilidad en la canasta de consumo de cualquier familia tipo y un componente importante de gasto en la canasta de los hogares de más bajos ingresos. Por lo tanto se puede decir que el mercado doméstico de leche y derivados tiene importancia desde el punto de vista de la eficiencia dado los eslabonamientos productivos con el resto de la cadena industrial alimenticia y desde el punto de vista de la distribución del ingreso dada su característica de bien necesario (UADE, 2004) La cadena láctea Argentina conforma un entramado productivo de importancia. En el año 2004 ocupó el 2º lugar en importancia dentro del valor de la producción agropecuaria, precedida solo por la producción de carne bovina, con más del 16% de aporte. (Cuadro nº 2. La producción nacional dio un salto importante durante el 2004, llegando a los casi 9,2 millones de ton. de leche producidos, lo que posicionó al país en el puesto 11 a nivel mundial (aportando el 1,8% de la producción mundial de 515,84 millones de toneladas)2. En apenas un año la producción nacional aumentó un 17% (1,2 mill. de litros más que en el 2003 – ver valores en gráfico Nº 4). Cuadro Nº 2 Participación de las agroindustrias alimenticias argentinas en el Valor Bruto de la 3

producción, año 2004 .

Subsectores Producción vacuna Producción láctea Producción aviar Producción porcina Producción de fiambres Otros productos alimenticios Subtotal Alimentos Cueros Lanas y pieles TOTAL

VBP 2004 Miles VBP 2004 Miles de M dólares de M pesos 11,23 3,74 6,8 2,27 1,42 0,47 0,6 0,2 1,51 0,5 0,81 0,27 22,37 7,46 5,75 1,92 0,65 0,22 28,77 9,59

% del PBA 26,8 16,2 3,4 1,4 3,6 1,9 53,4 13,7 1,5 68,6

% del PBI bienes 5,89 3,57 0,75 0,31 0,79 0,43 11,75 3,02 0,34 15,11

% del PBI total 2,5 11,51 0,32 0,13 0,34 0,18 4,98 1,28 0,15 6,4

Fuente: Regúnaga et al, 2006.

Este incremento se explica, a nivel primario por el ingreso de animales jóvenes de reposición (remplazaron a los animales de menor producción enviados a la venta durante el primer semestre del 2003) que se produjo a partir de la primavera del 2003 y continuó durante todo el 2004; por el mayor precio de la leche, asociado a menores precios en los insumos alimenticios (maíz y balanceados) que permitió una mayor ingesta del rodeo recompuesto que 1

El Censo Nacional Económico de 1994 estima en 21.700 los puestos de trabajo generados por la industria láctea. Sobre la base de la matriz Insumo-producto de 1997 se hallaron estimaciones cercanas a los 220.000 puestos de trabajo en el rubro “Leche, lana y granjas” (Agroalimentos Argentinos - Población y empleo rural). 2 Superado por países de la UE, EE.UU., India, Rusia, Brasil, China y Ucrania. (ver gráfico Nº 1) 3 El Impacto de las cadenas Agroindustriales pecuarias en Argentina: evolución y potencial.

9 se expresa en la producción individual (9,2% mayor respecto del año 2003); y por una mayor producción media por tambo, debido a la mayor eficiencia de los tambos que subsistieron a la crisis (AACREA, 2005). Nuestro país es el segundo productor de América del sur (9,5 mill. de ton. de leche durante el 2005), precedido por Brasil, que ocupa el 5º puesto a nivel mundial, con 23,1 mill. de toneladas de leche. Del total de leche cruda producida anualmente en el mundo, un 64% ingresa en el circuito industrial para la elaboración de productos lácteos, un 34% se utiliza como leche fluida y el 2% restante se calcula que se destina como alimento animal. En Argentina, apenas un 17% se destina para la elaboración de leches fluidas (1,6 mill. de ton.), mientras que hasta un 76% (casi 7,2 mill. de ton.) se industrializa para la obtención de productos lácteos y el 7% restante se comercializa de manera informal (687.000 ton)4. Gráfico Nº 4: Producción mundial de leche cruda ( mill. de lts., según países - año 2004)

Fuente: USDA

En el contexto de regulación macroeconómica y sectorial imperante en el país en la década de los noventa, la trama de lácteos registró un fuerte dinamismo productivo y tecnológico, acompañado por importantes procesos de reestructuración empresarial, y de atenuación de los comportamientos cíclicos. Esta etapa se extendió hasta bien entrada la década, acompañada por una mayor inserción internacional de la trama. La crisis económica que atravesó el país desde fines de la década de los noventa, y que se acentúa en años siguientes, aunada a la contracción de mercados externos centrales para las exportaciones lácteas (Brasil) impactaron fuertemente a la trama láctea y reinstalaron en este complejo la dinámica cíclica con fuertes caídas en la producción, expulsión de productores y pequeñas empresas, y tensiones en aumento en las relaciones intersectoriales. Las condiciones macroeconómicas imperantes a partir del 2002 (eliminación de la convertibilidad, conjunto de medidas que acompañó al default externo), la evolución de los mercados mundiales, y nuevas formas institucionales que comenzaron a configurarse en la trama abrieron en el período más reciente un nuevo escenario tanto para la dinámica productiva como para el diseño de nuevas modalidades de articulación intersectorial y de reglas de governance de la cadena. Una característica distintiva del sector a nivel mundial es su bajo coeficiente de exportaciones/producción (6%)5, se trata de un mercado en el cual las políticas proteccionistas vigentes en distintos países generan distorsiones que dificultan el acceso a esos mercados. Si bien esas medidas generan ciertas restricciones, eso no ha impedido que las exportaciones 4 5

Valores referidos a la producción del 2005, de acuerdo a datos obtenidos en SAGPYA. Argentina para el 2004 posee un coeficiente de exportaciones/producción del 24%.

10 argentinas crecieran fuertemente en los últimos años. Argentina aumentó en casi 1 mill. de ton. las exportaciones de productos lácteos, entre el 2003 y 2004, y si nos retrotraemos una década para atrás, se puede observar que las exportaciones realizadas durante el año 2004 (2,1 mill. ton.), fueron superiores hasta en un 400% con relación a las realizadas durante 1994 (527 mill lts. ver cuadro Nº 3) Cuadro Nº 3: Consumo de leche y productos lácteos total país (2004)

Consumo Aparente = (Producción + Importación - Exportación) / Población Existencias = Diferencia de Existencias = (Existencia Final - Existencia Inicial) Distribución Total = Producción + Importación - Exportación - Existencias Consumo Real = (Producción + Importación - Exportación- Existencias) / Población Fuente: SAGPyA

Los mercados mundiales de productos lácteos han sido históricamente uno de los más protegidos y distorsionados, como consecuencia de los subsidios a la producción y la exportación otorgados por los principales países industrializados, en especial por la Unión Europea, a través de la Política Agrícola Común, y en menor medida por EE.UU., a través del Dairy Export Incentive Program y de la Farm Bill. Estos subsidios, en particular los europeos, han mantenido artificialmente deprimidos los precios internacionales de los principales productos comerciados, restando competitividad a las exportaciones de terceros países. Los elementos centrales de la Política Comunitaria de protección de su producción láctea han consistido en la imposición de aranceles variables a la importación para neutralizar la competencia de los productos importados; en compras estatales de intervención en el mercado interno para absorber las sobreproducciones estacionales y tendenciales; en subsidios a la producción de leche descremada destinada a la industrialización y a la alimentación animal; en subsidios a la exportación para colocar los excedentes en el mercado internacional, cubriendo la diferencia entre los elevados precios internos y los internacionales. Estas medidas impulsaron aumentos en la producción y la productividad que generaron, a lo largo de los años, cuantiosos excedentes que se transformaron en una pesada carga financiera. Los problemas derivados de esta política, sumados a la presión internacional de otros países exportadores, llevaron a sucesivas modificaciones de la PAC tendientes a regular la producción (establecimiento de cuotas de producción para la reducción de la oferta subsidiada, en particular en el sector lácteo, fijación de tasas de corresponsabilidad para que los productores participen en el programa de sostén; disminución gradual de algunos precios sostén (Bisang et al, 2003) El Mercosur en su conjunto, es deficitario en la producción de lácteos. Brasil, no obstante ser el primer productor de la región, es al mismo tiempo el mayor importador neto, principalmente de leche en polvo, seguido en mucho menor escala por Paraguay. Con costos de producción inferiores a los brasileros, Argentina y Uruguay son los dos países exportadores de la región, aunque ocasionalmente, en épocas de producción excedente, Brasil exporta

11 algunos productos lácteos (quesos de pasta blanda y semiblanda). Sin embargo, las exportaciones de Argentina y Uruguay no alcanzan a cubrir la demanda de Brasil, el que se abastece extra-regionalmente de lácteos, principalmente de la Unión Europea. Al analizar la participación en la producción lechera por países en los últimos cinco años, no se encuentran grandes cambios, salvo el caso de China, que aumentó su participación de 8,2 a 22 mill. de toneladas (6% mundial). Tampoco se observan grandes cambios en la relación consumo/producción; aunque se pueden observan algunos extremos, como es el caso de India, que consume el 95% de su producción (37,5 mill. de toneladas) y Nueva Zelanda con apenas el 2% de consumo de lo producido, dedicándose principalmente a la exportación de productos industrializados. En la producción de quesos, se distingue nuevamente la participación europea, con una producción de 6,3 mill. de toneladas, seguida de EE.UU. con una producción cercana a los 4 mill. de toneladas. Entre ellos concentran el 77% de la producción y el consumo mundial. Le sigue los anteriores Brasil con una participación del 4%, lo que implica una producción de 470 mil ton. Nuestro país es sexto en el ranking mundial, con una producción cercana a los 345 mil ton. El comercio mundial de quesos se mueve mayoritariamente en mercados cerrados, con acuerdos bilaterales y está dominado por la Unión Europea, a través de diversos mecanismos de subsidios. El 45% de las exportaciones de quesos son realizadas por países de la Unión Europea y el 23% lo exporta Nueva Zelanda (294 mil ton). Más de la mitad de las exportaciones se encuentras concentradas en estos dos países. Para Argentina, las exportaciones de quesos (el 2% de las exportaciones mundiales) representan el 8% de la producción nacional. Se producen principalmente quesos de pasta blanda (50% de los quesos producidos) Los principales países importadores de queso en el mundo son Japón y EE.UU., que compran alrededor de 215 mil t. cada uno. En relación a la producción mundial de leche en polvo, nuevamente la Unión europea es el mayor productor (2 mill. de t – 34% prod. Mundial), seguida de China con una producción anual de 898 mil t. Entre ellos concentran el 65% del mercado mundial. Al analizar la producción de manteca, se puede observar que la mayoría de los países destinan la totalidad de su producción al mercado interno. El primer productor es India, con 2,6 mill. de t., la cual concentra el 40% de la producción mundial. El principal importador de manteca es Rusia, con 170 mil t. y el mayor exportador Nueva Zelanda con 304 mil t. La producción láctea en nuestro país se concentra en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe, Córdoba, Entre Ríos y La Pampa. Allí se encuentran las principales cuencas lecheras y casi la totalidad de los tambos e industrias del sector (ver gráfico Nº 5). La participación relativa de las tres principales provincias (Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe) ha variado en el tiempo. Buenos Aires ha perdido participación en favor de Santa Fe y Córdoba. Entre Ríos y La Pampa no registran variaciones significativas. Existe una gran disparidad entre los rendimientos según la provincia que se considere y también entre zonas productoras (cuencas lecheras) pertenecientes a una misma provincia. Mientras que la Zona Sur de Santa Fe es la más productiva con 156,8 Kg. GB/HA./Año, en la Cuenca A de Entre Ríos la productividad apenas alcanza los 50 Kg. GB/HA./Año.

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Gráfico Nº 5: Cuencas Lácteas del país, localización geográfica.

BUENOS AIRES: 1. Mar y Sierras 2. Oeste 3. Abasto Sur 4. Abasto Norte ENTRE RIOS: 5. Cuenca "B" 6. Cuenca "A" SANTA FE: 7. Sur 8. Central CORDOBA: 9. Sur 10. Villa María 11. Noreste LA PAMPA: 12. La Pampa TUCUMAN: 13. Cuenca de Trancas.

Fuente: SAGPyA

En la medida que se introduzcan mejoras a nivel de manejo de hacienda y aportes de tecnología agropecuaria los rendimientos podrían incrementarse sustancialmente. Las provincias de Entre Ríos y La Pampa, por sus potencialidades (especialmente en el caso de la primera) se perfilan como importantes provincias productoras. A pesar de que sus niveles de producción y sus rodeos lecheros son sustancialmente menores respecto a los de las tres provincias más importantes, las tasas de crecimiento correspondientes arrojan valores relativamente cercanos a los de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, al tiempo que los aumentos en productividad de Entre Ríos y La Pampa fueron superiores a los de las tres provincias principales, señalando una tendencia a la convergencia en los parámetros productivos. Como referencia de la situación del sector primario, se puede apuntar que en agosto de 2004 las industrias "indicadoras" (unas 15 firmas sobre cuya base se estima la tendencia de la producción primaria nacional), recibieron un promedio cercano a los 15,1 millones de litros diarios, provenientes de unos 6.420 remitentes, mientras que un año antes captaban una media de 12 millones de litros diarios, aportada por aproximadamente 6.530 tambos.

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Resulta fundamental aclarar aquí que dicha reducción en el número de tambos de la muestra (de alrededor de 110) puede deberse a la combinación de dos causas: el cierre definitivo de establecimientos y los "pases" hacia industrias más pequeñas, con precios o plazos de pago más convenientes para el productor, o bien con menores exigencias en cuanto a la calidad de la leche. Referentes de las industrias más grandes argumentan que la intensidad de estos “pases” se incrementó notablemente entre 2001 y el primer semestre de 2003, para desacelerarse a partir de la segunda mitad de ese año En relación con la actividad industrial existe una diferencia significativa en cuanto a capacidad instalada entre las tres provincias más importantes y el resto. Al respecto, la provincia de Santa Fe presenta un claro liderazgo, no sólo por su mayor capacidad de procesamiento, sino también por el mayor tamaño de la planta promedio. A nivel mundial la industria se caracteriza por estar concentrada, tanto por especialidades como por centros de elaboración. La principal industria procesadora a nivel mundial (Nestlé – Suiza) se encuentra radicada en más de 80 países, empleando a 230.000 personas y produciendo más de 8.500 productos, de los cuales los lácteos representan el 27,1% de sus ventas. Las firmas líderes en ventas al mercado interno y externo son grandes compañías nacionales (Sancor y Mastellone), le siguen en importancia un grupo de firmas transnacionales como Nestlé, Parmalat, Danone y Estancias Santa Rosa (del grupo francés Bongrain); luego existen un grupo de empresas medianas algunas de las cuales fueron adquiridas recientemente por importantes grupos económicos tal es el caso de Molfino, Abolio & Rubio, Manfrey, Milkaut, Williner, Verónica. Por último existe un importante número de pequeñas empresas que terminan de conformar el sector. De acuerdo con Regúnaga et al. (2006), el subsector lácteo argentino cuenta con perspectivas muy favorables para su evolución, ya que además de las interesantes oportunidades internacionales, por el aumento de la demanda mundial y la retracción de la oferta de algunos países clave, se suma una evolución cualitativa muy positiva en los distintos eslabones de esta cadena en los últimos quince años. Ello, asociado a la arraigada tradición local, ha contribuido a mejorar su competitividad internacional. Argentina constituye una de las fronteras lácteas mundiales. Las recientes reformas en la PAC (Política Agraria Común de la Unión Europea), el hecho de que el actor líder y más competitivo en el comercio mundial (Nueva Zelanda) tiene agotada su capacidad de expansión horizontal, y los incrementos proyectados para la demanda de los países emergentes y de la OECD, brindan oportunidades excelentes para el crecimiento de la producción y las exportaciones de nuestro país. Existe la posibilidad de casi duplicar en el transcurso de una década, si cuenta con un contexto interno favorable La cadena láctea nacional ocupa el cuarto lugar en el ranking país de multiplicadores de empleo, con un coeficiente de 6,10. En el año 2003 el empleo generado por las cadenas pecuarias (carne, lácteos, cueros, etc) era de 1,5 millones de puestos de trabajo (correspondientes al 9,3% del empleo generado en el país), de los cuales la cadena láctea generaba el 2,7%.

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II.2. Caracterización de la Cadena Provincial de la leche. 2.1. Introducción.

En las provincias argentinas de Santa Fe, Córdoba, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa, integrantes de la región pampeana, se concentran casi la totalidad de los tambos e industrias del sector lácteo nacional (Schaller et al, 2001). La Pampa participa, aproximadamente con el 1,25% del número de tambos y de la producción del país (5º puesto a nivel nacional). La dinámica del sector lechero pampeano en los últimos años, se ha reflejado en un sostenido aumento de la producción. La incorporación de tecnología ha sido una constante en las empresas lecheras de la provincia, pese a las dificultades del mercado, observándose una mayor diversidad en la elaboración de productos lácteos. Entre éstos podemos mencionar: leche (en polvo, pasteurizada), quesos (duros, semi -duros y blandos), yoghourt, crema, manteca, ricotta, dulce de leche. La cuenca lechera de La Pampa, históricamente se la ha dividido en tres subcuencas (norte, centro y sur), las que producen en conjunto un total anual de 138.034.848 litros de leche (año 2006 – dato brindado por la Dirección de Agricultura y Ganadería de La Pampa). Cabe aclarar que para Chau et al. (1999) no hay diferencias significativas entre las tres subcuencas de esta Provincia, en cuanto a tecnología utilizada en la producción tambera. Sin embargo, en el presente trabajo se tomará esta división por considerarla una herramienta útil de trabajo, que permitirá a lo largo del mismo, encontrar algunas diferencias significativas entre los tambos y las industrias que se encuentran dentro del territorio geográfico de cada una de las subcuencas mencionadas. La producción lechera de La Pampa se encuentra ubicada en la región con mejores condiciones agroecológicas provinciales, anclada en la región sub-húmeda seca con régimen pluvial que oscila entre 600 y 700 mm anuales, para el período 1911 – 1980; Buschiazzo et al (1996), para el período 1981 – 1994, muestran un desplazamiento hacia el oeste de la isoyeta correspondiente, con lluvias que de 700 a 800 mm, aproximadamente. En el cuadro 6 puede obserbarse el flujo de producto de la cadena láctea provincial, dentro del ambito provincial y nacional entre los diferentes actores/eslabones. Gráfico 6: Flujo de producto de la cadena Láctea Provincial

Equipos Ordeñe

Gran Ind. Láctea Nacional

Energía

AMBITO NACIONAL Tecnología y Maquinarias Fermentos Energía

Otros Tambos

79 Mill. Ltros 10,7 Mill 47 Tambos N 34% de la Prod 6.168 VO Veterinarias

172 Tambos

Agronomías

20.540 VO

Ases. Privados

-------------

133 Mill. Lts.

31 Tambos

Leches, etc.

20 Industrias Lácteas

53,6 Mill

C 24% de la Prod 6.168 VO

T

64,3 Mill Lts

94 Tambos S 42% de la Prod 9.334 VO

Dulce de Leche: 257 ton Leche Chocolatada: 10.178 lts. Leche Pasteurizada: 212.640 lts. Yogurt: 292.341 lts.

Mercado Extraprovincial 92%

Distribuidores Locales

8%

QUESOS T

3.681 Ton PASTA BLANDA 1.830 ton PASTA BLANDA 358 ton

Buenos Aires Super Locales

30% Mercado Extraprovincial 70%

0,4 Mill 6 Industrias Alimentos Balanceados

Fuente: Elaboración propia en base a datos encuestas

Río Negro Chubut

PASTA BLANDA

Ind 2º Transf. Heladerías 3

PROVINCIA DE LA PAMPA

15

II.2.2. Eslabón de Producción primaria. 2.2.1. Organización y Gestión empresarial A los fines de caracterizar el sector primario lechero, es importante estudiar la organización económica central del proceso productivo, el tambo. En ella es donde se definen las características principales de la materia prima (leche cruda) en lo que respecta a su calidad composicional (Grasas, proteínas, lactosa y sales) e higiénico-sanitaria (Bacterias, células somáticas). Estas características tienen importante influencia en el precio pagado al productor por dicha materia prima. Los tambos se diferencian en base al sistema de manejo, yendo desde sistemas netamente “pastoriles”, pasando por los “semi-pastoriles” como clasificación intermedia y los sistemas de “estabulado” que son los que hacen un uso más intensivo del capital. En virtud del predominio local de los sistemas pastoriles con baja suplementación con grano, la producción primaria de leche resulta ser dependiente de las condiciones agroclimáticas, lo que explica las fluctuaciones en los volúmenes anuales de leche producida. En cuanto a las condiciones zoosanitarias, gran parte de los rodeos lecheros se encuentran libres o “en saneamiento” de Brucelosis y Tuberculosis. Como ya se dijera anteriormente, en la provincia de La Pampa se ha hablado históricamente de tres subcuencas que componen la cuenca principal, denominada a nivel nacional como cuenca “La Pampa” (una de las 12 distribuidas a lo largo de la región pampeana)6. Entre las tres, de acuerdo con el Censo Provincial de Lechería (2004), sumaban 168 tambos (1,11% del total nacional), con 20.345 vacas en ordeñe (0,87% del stock nacional). Como se puede observar en los números anteriores la participación provincial en la producción nacional es muy escasa; a pesar de ocupar el quinto puesto en importancia, apenas representa el 1,45% de la producción argentina de leche (138.034.848 litros anuales). Si nos trasladamos a los años ´90, se puede ver como los establecimientos tamberos han ido desapareciendo de la geografía provincial. En el año 1992, La Pampa contaba con 229 establecimientos productores de leche (Sagpya, 1996); esto significa que en el paso de doce años, ha desaparecido hasta un 30% de los productores lecheros provinciales. Ahora bien, si el parámetro analizado son las vacas en producción (ó vacas en ordeñe) la tendencia es la inversa. En este caso se analiza la cantidad de vacas en producción que tenía la provincia en el CNA 1988 (12.385 VO) y la cantidad que había en el último CNA 2002 (26.408 VO), lo cual muestra a las claras un incremento de más del 100%. Esto incidió el aumento sostenido de la producción de leche, a pesar de la reducción en el número de establecimientos dedicados a la actividad. Cabe agregar que este aumento en la cantidad de vacas en ordeñe, también provocó un aumento de la participación provincial en la producción nacional. En 1988 La Pampa ni siquiera concentraba el 1% de las vacas en producción lechera con las que contaba el país, mientras que catorce años más tarde (CNA 2002) ya contaba con casi el 2% de VO7.

6

Buenos Aires (Mar y sierras, oeste, Abasto sur, abasto norte), Santa Fe (sur, central), Córdoba (sur, Villa María, noreste), Entre Ríos (Cuenca “B” y “A”) y La Pampa (La Pampa) 7 En 1988 el país concentraba un total de 1.359.056 VO mientras que para el 2002 las vacas en producción se habían aumentado a 1.495.551.

16

Gráfico Nº 7: Tamaño de las cuencas lecheras provinciales. SUBCUENCA NORTE 6.168 VO 47 TAMBOS 10.444 HAS 34% P. LECHE

SUBCUENCA CENTRO 5.038 VO 31 TAMBOS 9.226 HAS 24% P. LECHE

SUBCUENCA SUR 9.334 VO 94 TAMBOS 27.835 HAS. 42% P. LECHE

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Censo Provincial de Lechería 2004.

La denominada subcuenca sur, se encuentra en el centro-sur del territorio provincial e involucra a los departamentos de Atreucó, Hucal, Utracán y Guatraché (gráfico nº 7). Es la que mayor en concentración de tambos (54%), y en cantidad de vacas en ordeñe (45%); a pesar de esto es la zona de más reciente dedicación a la actividad tambera. Dicha subcuenca produce en 42% de la leche provincial. La subcuenca centro, localizada entre los departamentos Capital, Catriló, Conhelo, Loventué, Toay y Quemú Quemú, es la más pequeña de las tres tanto en cantidad de productores (31 tambos, el 18% del total), como en cantidad de vacas en producción (5.038 que comprenden un 25% del total). Produce apenas un 24% del total de leche producido en La Pampa. Se encuentra bien desarrollada en cuanto a infraestructura tambera. Finalmente, encontramos la subcuenca norte, comprendida por los departamentos de Chapaleufú, Maracó, Rancul, y Realicó. Es la más antigua en cuanto a la actividad tambera y la que mejores condiciones agro ecológicas posee, con un buen nivel tecnológico. Concentra casi el 28% de los tambos (47 productores) y el 30% de las vacas en ordeñe provinciales, las cuales se concentran en casi 10.444 has (22% del territorio pampeando dedicado a la actividad) y producen el 34% de la leche total. (Gráfico Nº 7) En relación a como se encuentran organizados los tambos para la actividad de ordeñe, se puede observar en el gráfico nº 8 que la responsabilidad cae en diferentes actores, de acuerdo a la cuenca en donde se localice el tambo. En la mitad de establecimientos tamberos de la cuenca norte, esta responsabilidad está a cargo de los propios dueños, lo que determina la escasa contratación de personal para las tareas cotidianas del tambo. De acuerdo con una investigación realizada en la provincia por Chau et al (2001), en la cuenca norte más de un 87% de los tambos posee mano de obra familiar (esto significa que algún/os de los miembros de la familia trabaja en la explotación).

17

Gráfico Nº 8: Características general de las distintas cuencas lecheras provinciales. RESPONSABLE DEL ORDEÑE dueño

mediero

mensual

otro

100% 80% 60% 40% 20% 0% cuenca norte

cuenca centro

cuenca sur

Fuente: Elaboración propia en base a Censo Provincial de Lechería (2004).

En cambio en la cuenca sur aparece frecuentemente la figura de un tambero mediero, persona que se encarga de trabajar diariamente las vacas en ordeñe de su propiedad y de algunos vecinos. En el caso de los tambos de la cuenca centro, esta función esta repartida entre productores propietarios y productores tamberos medieros. En cuanto al tamaño de las explotaciones tamberas (en cantidad de vacas en ordeñe), los tambos provinciales denominados “grandes” concentran un promedio de 258 VO, por encima de la media nacional (246 VO), mientras que las explotaciones medias y chicas promedian las 163 y 76 VO respectivamente, siendo en ambos casos el mayor valor promedio de concentración presente a nivel país. Otras cuencas importantes como son Buenos Aires o Santa Fe, presentan valores mucho más inferiores en ambas categorías, lo que significa que los productores lecheros de esas regiones son más pequeños que los distribuidos por el territorio pampeano. Cuadro Nº 4: Tamaño de las explotaciones por regiones lácteas en el país REGION

TAMAÑO PROMEDIO DE LAS EXPLOTACIONES (VO) Chico

Buenos Aires Norte

Medio

Grande

69

152

310

Buenos Aires Sur

50

130

280

Córdoba

71

131

258

Entre Ríos

34

94

154

LA PAMPA

76

163

258

Santa Fe

65

110

215

Fuente: INTA, 2001

Otra variable a tener en la organización de los tambos es el sistema de crianza utilizado dentro de los mismos. Para la denominada cuenca centro se observa que hasta un 40% de los terneros producidos son criados por medio de vacas amas ó nodrizas, mientras que un 27% es a través de sistema colectivo, otro 20% con estaca y el 13% restante al pié de la madre. Sin embargo en la cuenca norte, el sistema más utilizado es el de estaca (31%), mientras que los sistemas restantes concentran más o menos el mismo valor (un 13% cada uno). En la cuenca sur también aparece la cría con estaca como la más utilizada, pero en una mayor cantidad de casos (hasta un 66% de los casos), seguida de la cría con vacas amas (22%), la cría colectivo (10%) y finalmente la cría al pié de la madre (2%)8. A nivel país el

8

Chau et al (2001)

18 método más utilizado es artificial con leche o sustituto (en más del 60% de la superficie en producción). Es importante resaltar que en la provincia de La Pampa, casi un 41% de las explotaciones realizan control lechero. La cuenca con mayor control es la sur, con el 59,38% de los productores tamberos, seguida de la cuenca centro y norte con porcentajes similares (28 y 26% respectivamente). A nivel país, este control es realizado por menos del 30% de los establecimientos lácteos (INTA, 2001).

2.2.2. Capacidad Productiva De acuerdo con un estudio realizado por Gutman, et al. en el año 2003, el desarrollo histórico de la lechería en nuestro país, se sustentó desde siempre en sistemas pastoriles; a partir de los años ochenta, y sobre todo en los noventa, se fue cambiando a un modelo de tambo más moderno, tipo semipastoril, con genética importada, aumento en el número de vacas de ordeñe por hectárea y surgimiento de los denominados mega tambos (más de 550 vacas en ordeñe, alimento balanceado y suplementos, producciones intensivas con fuertes inversiones)9. Pero la adopción de este modelo no fue homogénea en todo el país, trayendo diferencias en la estructura y productividad de las cuencas distribuidas en el país. Con estadísticas poco actualizadas en la materia, el INTA para el año 1995 (INTA, 1996), comprueba estas diferencias. La Provincia de La Pampa, en aquella época, tenía una productividad media en sus tambos de 35-40 Kg/GB/ha; mientras que la productividad de los tambos de la provincia de Santa Fe era de 133 Kg/GB/ha, los de Buenos Aires de 90 y Córdoba 50 Kg/GB/ha. De acuerdo con INTA, esa productividad media, hoy en día en Argentina ronda los 125 Kg/GB/ha, muy lejos de la productividad alcanzada por países competidores sin subsidios en los mercados mundiales, como es el caso de Australia y Nueva Zelanda, cuya productividad media es de 300 a 400 Kg/GB/ha. La Pampa, en la actualidad (INTA, 2002) presenta un promedio de 109 Kg/GB/ha, 16 kilogramos por debajo de la media nacional. Cuadro nº 5: Producción Argentina de leche por provincias (en millones de litros) AÑO

SANTA FE

CORDOBA

BUENOS AIRES

ENTRE RIOS

LA PAMPA

1986

1596

1696

1349

202

46

1990

1680

1520

1355

169

52

1995

2560

2346

1518

245

82

2000

2757

2791

2271

223

126

2001

2704

2732

2170

s/d

131

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria – Sagpya en base a datos de Gobiernos provinciales

El dinamismo productivo de las distintas cuencas nacionales en los noventa no ha sido parejo. Entre 1990 y el año 2000, la producción de leche creció en un 64% en la provincia de Santa Fe, un 68% en el caso de Buenos Aires, y un 84% en el caso de Córdoba. La Pampa, a pesar de sus bajas participaciones actuales en la producción nacional, aumento su producción láctea en el mismo período, un 142%, lo que la posiciona a futuro (por sus potencialidades) en una importante provincia productora (cuadro Nº 5).

9

A este respecto, es importante aclarar que la provincia de La Pampa posee 3 de los 11 tambos rotativos que existen en el país (localizados en Catriló, H. Lagos y Trenes).

19

Aunque durante los últimos años de la década del ´90 cayó abruptamente la cantidad de tambos a nivel nacional (alrededor de 4000 desde 1998), la producción total de leche cruda en Argentina se mantuvo. El mantenimiento de los niveles de producción logrado con una menor cantidad de tambos puede ser explicado por el aprovechamiento de economías de escala, el uso de instalaciones más tecnificadas, y por un aumento de la eficiencia media por tambo y por vaca. En este mismo sentido se verificó un proceso de segmentación de la producción primaria en dos grupos, uno de gran eficiencia, con fuertes inversiones de capital, y otro sector de menor eficiencia, más trabajo intensivo y con menor aprovechamiento de economías de escala de producción, que fue el que mayores problemas económico-financieros enfrentó. Muchos de estos últimos tamberos abandonaron el sector. Gráfico Nº 9: Evolución de la existencia de tambos en la provincia. 1978 - 2004 Nº TAMBOS

700 600 500 400 300 200 100 0 1978

1979

1983

1987

2001

2004

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la DGEyC de La Pampa.

Algo similar ocurrió en la provincia de La Pampa, en donde a pesar de haber descendido el número de tambos (de 290 en 1991 a 172 registrados en la actualidad, 95% de los cuales son operados mecánicamente) las inversiones realizadas en tecnología -tanto en los establecimientos como en el mejoramiento de los planteles- permitieron el aumento de la productividad10. Este fenómeno, similar al descrito anteriormente para el nivel nacional, polariza la producción primaria con una marcada tendencia a la desaparición del tambo familiar y una concentración de la producción en establecimientos medianos a grandes, aquellos en condiciones de afrontar las inversiones en tecnología que la modernización de la actividad demanda (ver gráficos 8 y 9). Gráfico nº 10: Evolución de la producción Láctea provincial en litros de leche.(1991-2005) LITROS 140.000.000 120.000.000 100.000.000 80.000.000 60.000.000 40.000.000 20.000.000 0 1991

10

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2203

2004

2005

MECON, 2006. “Panorama Económico provincial”. Dirección Nacional de Programación económica nacional.

20 Fuente: Elaboración propia en base a datos de la DGEyC de La Pampa

La producción lechera provincial superó en el año 2005 los 130 millones de lts. de leche, creciendo en hasta un 26% en los últimos tres años. La cuenca más productiva es la ubicada en la zona sur, concentrando el 42% de la leche provincial con 91 productores (más de la cantidad de productores que hay sumando las dos cuencas restantes) y manteniendo en stock el 35,3% del total de vacas en ordeñe existentes en La Pampa. Si analizamos el indicador de producción “litros/VO/día” y comparamos los valores de producción de nuestros tambos con los del resto del país (ver cuadro nº 6 – de acuerdo a datos aportados por A.C.H.A.11) podemos observar que La Pampa se encuentra cercana a la media nacional y no muy alejada de los litros producidos por provincias lecheras de punta como son Santa Fe y Buenos Aires. A nivel país, el mayor indicador económico lo presenta la provincia de Entre Ríos (19,58 lts/VO/día) seguida por Córdoba con 18,03 lts/VO/día. Cuadro nº 6: Indicadores de producción. Control lechero junio 2001.

Fuente: ACHA, 2001

En cuanto a la concentración de la producción, se calcula (de acuerdo a datos del 2004) que los 15 tambos más grandes de la provincia, concentran el 43% (8.724 VO) de las vacas en ordeñe que posee La Pampa.

2.2.3. Perfil Tecnológico. La provincia de La Pampa, en relación al nivel tecnológico adoptado en la producción de leche, se encuentra dividida en dos Áreas Agroecológicas Homogéneas. Una que concentra la cuenca sur, detallada anteriormente; y una segunda zona que comprende las cuencas centro y norte de la provincia. Para este análisis se tuvieron en cuenta algunos datos obtenidos por un trabajo del INTA realizado en el año 2001. Por un lado está la “zona mixta norte” que comprende los departamentos de Realicó, Chapaleufú, Maraco, Trenel, Quemu Quemu, Catriló, Capital y este de Conhelo (cuenca norte y centro). Para el año 200112, esta zona contaba con 163 productores (71% del total), 11

Esta institución solo recaba información de los tambos nacionales con control lechero oficial, lo que puede crear algunas diferencias entre los datos aportados por esta institución y los datos que surgen de analizar el universo total de tambos nacionales. La provincia de La Pampa, de acuerdo a datos brindados por la Dirección Gral. de Agricultura y Ganadería, presenta un indicador de producción inferior al publicado por la anterior institución ( entre 15 16 lts/VO/día). 12 Perfil tecnológico de la producción agropecuaria Argentina. INTA, 2001

21 distribuidos en 28.000 has (un 58% de la superficie total utilizada por esta actividad en el territorio provincial), con 12.000 vientres en ordeñe (55%). Esta zona homogénea presenta una concentración productiva menor a la media provincial. Los productores tamberos de la zona cuentan con 2,3 has/vaca en ordeñe, mientras que la media provincial es de 2,1 ha/vaca. Por otro lado nos encontramos con la “zona mixta sur” que se encuentra comprendida por los departamentos de Atreuco, Guatrache y Hucal este (cuenca sur). Esta zona concentra apenas el 29% de los productores tamberos (66 tambos en producción) con el 45% de las vacas en ordeñe provinciales (10.000 vacas). Además, presenta un total de 20.000 has en producción, lo que repartido entre las vacas en ordeñe y los tambos, da un total de 2 ha/vaca (mayor concentración que en la zona norte) y una media de 303 ha/productor, sensiblemente mayor a los valores obtenidos por los productores de la zona mixta norte. En el cuadro nº 7 se pueden observar los principales indicadores económicos, que obtienen las dos zonas agro ecológicas homogéneas, de acuerdo al nivel tecnológico existente. En los dos casos el nivel tecnológico más difundido entre los productores tamberos es el nivel medio, con más del 50% de la superficie utilizada en ambos casos; en cuanto a los productores, en la zona I llega ha cubrir hasta el 85% del total de productores presentes en la zona. Sin embargo, en relación a las vacas en ordeñe presentes en el nivel tecnológico medio, se observa una contradicción en la zona II, en la que a pesar de comprender la mayor cantidad de productores y de has en producción, no cuenta con la mayor presencia de vacas en ordeñe, solo un 35% (3.500 VO) del total está presente en este nivel tecnológico, mientras que el nivel tecnológico más alto cuenta con hasta el 50% de las vacas productivas de la zona. Cuadro Nº 7: Principales indicadores económicos para los distintos niveles tecnológicos. ZAH

Nivel

Rend.

tecnológico (kgGB/ha) Bajo

I

II

Número de

Número de

Producción

producción

productores

VO

obtenida

(ha) 2,800

(%)

(N°)

(%)

(N°)

(%)

(t)

C.Var.

(%)

C.Me.

M.B.

($/ha) ($/kgGB) ($/ha) 200

2.50

120

120 18,200

65 139

85

6,000

50 2,184

60

300

2.50

175

Alto

180

25

10

4,800

40 1,260

34

450

2.50

280

PD

230

Prom/tot

131 28,000

100 12,000

100 3,668

100

7,000

10

Indicadores económicos

Medio

8

5

1,200

10

224

6

16

100 163

Bajo

40

2,000

10

13

20

1,500

15

80

5

200

5.00

80

Medio

70 10,000

50

46

70

3,500

35

700

44

300

4.29

140

8,000

40

7

10

5,000

50

800

51

450

4.50

200

Prom/tot

79 20,000

100

66

100 1,580

100

Bajo

63

10

21

9

2,700

12

304

6

200

3.16

103

102 28,200

59 185

81

9,500

43 2,884

55

300

2.93

163

Alto

137 15,000

31

23

10

9,800

45 2,060

39

450

3.28

237

Prom/tot

109 48,000

100 229

100

22,000 100 5,248

100

337

3.06

180

Alto

100

PD

120

Promedio/ Medio total

80

Superficie en

4,800

100 10,000

PD= Parcela Demostrativa Fuente: INTA, 2001.

Los rendimientos en Kg de grasa butirosa por ha. para las dos ZAH son muy distintos. Mientras que la ZAH I alcanza valores de hasta 180 KG GB/ha (con una media de 131 kg GB/ha), la ZAH II presenta una producción media de 79 kg GB/ha (no superando nunca los 100 kgGB/ha). Si se comparan estos valores con los obtenidos por otras cuencas lecheras del resto del país, se puede observar que La Pampa no puede competir en este sentido, ya que los presenta valores superiores a los obtenidos por las cuencas lácteas de Entre Ríos, con un rendimiento medio de 93,2 KgGB/ha. Las cuencas de las provincias de Santa Fe y Buenos Aires norte son las que obtienen mayores rendimientos a nivel país, con 172,5 KgGB/ha y 157,3 KgGB/ha respectivamente. El

22 rendimiento promedio del país está casi en los 132 KgGB/ha, superior también a los valores obtenidos por las cuencas pampeanas. Como se dijo anteriormente las ZAH presentan mayormente un nivel tecnológico medio, el cual se encuentra representado en el cuadro Nº 24. Algunas de las características que identifican a este nivel medio, para las dos zonas, son comentadas a continuación. Se puede marcar una primera diferencia entre ambas ZAH, en relación con la asistencia técnica obtenida por el productor. En el caso de los productores de la zona I esta asistencia de es de carácter netamente privado, mientras que en la zona II hasta un 60% de los productores reciben asistencia técnica pública, de parte del gobierno o instituciones como INTA. Otra diferencia importante entre zonas, es la refrigeración de la leche, que en el caso de la zona I esta se realiza a 4 ºC en la totalidad de los casos, mientras que la práctica más habitual en la zona sur es refrescarla, entre 18 y 20 ºC. Si esta adopción tecnológica la comparamos con la realizada en las zonas productivas de punta en el país, como es el caso de las cuencas lecheras de Santa Fe y Córdoba, se observa que en ambos casos la leche es refrigerada a 4 ºC en la mayor parte de los casos (ver cuadro Nº 8). En relación al plan sanitario presente en los tambos provinciales, existe la vacunación total contra las enfermedades clásicas (aftosa y brucelosis) en ambas zonas, mientras que las vacunas secundarias como el caso de la triple (mancha, gangrena y enterotoxemia) se observa una práctica más extendida en la zona II. Por el contrario, el control de enfermedades venéreas no es una práctica muy difundida en ninguna de las dos zonas. La inseminación artificial es una tecnología adoptada por todos los tambos de la zona I, mientras que en la zona II no está muy difundida. La selección de animales en la zona I es por tipo, mientras que en la zona sur es tanto por tipo como por índices. La reposición interna de vientres es habitual en los tambos de la zona mixta norte, mientras que los de la zona sur tienen reposición tanto externa como interna. A nivel país, al igual que en la zona I, es habitual la reposición interna. Cuadro Nº 8: Identificación de los niveles tecnológicos de las ZAH pampeanas. ZAH I II NTB NTM NTA NTB NTM NTA

Recursos forrajeros

Campo natural/past.degradadas Pasturas implantadas Verdeos Rollos/fardos Silo/silaje/henolaje Granos/alim.balanceado Subproductos

Control lechero Estacionamiento del servicio Tacto pre-servicio vaquillonas Tacto post-servicio Utilización toros "no distócicos" en vaquillonas 15/18 meses 24 meses Mayor de 24 meses Hasta 13 meses Intervalo entre partos 13-15 meses Más de 15 meses Menos de 5% % de vacas vacías y secas (ambas condiciones a la 5-10% vez) Más de 10% Edad entore de vaquillonas

A A B A 0 0 0 0 0 0 A A 0 C 0 0 B 0 0 B 0

0 B B B B A A C C C B C B A 0 0 B 0 B 0 0

0 B C T C C B C T T C T T 0 0 B C 0 B 0 0

A B T A A B 0 A A A A C 0 C A B C A A 0 0

0 B T T 0 T 0 A B B B C 0 C A B B A 0 0 B

0 B T T T T B T T T T T A C 0 C B B 0 0 0

23

Método crianza del ternero

Reposición de vientres

Al pie de la madre Con vacas amas Artificial c/leche o sustituto Interna Externa

Selección de animales de reposición por tipo Selección de animales de reposición por índices Inseminación artificial Vacunación/ control brucelosis Control tuberculosis Control / vacunación venéreas Vacunación mancha gangrena enterotoxemia terneros Antiparasitario en terneros Complejos vitamínicos/minerales no incluidos en los alimentos Control / tratamiento de secado Sellado de pezones -post ordeñoTinglado de ordeñe Máquina de ordeñar Refrescado de leche (18-20 °C) Refrigerado de leche (4 °C) Pública Asistencia técnica Privada Sin asistencia

0 A C A B B 0 A T T 0 A C 0 0 0 T T 0 T C A A

0 0 T T 0 B 0 T T T A C T A B C T T 0 T A T 0

0 0 T T 0 B C T T T A T T B C C T T 0 T A T 0

A 0 A C B B A A T T A T B A A A B C A 0 A 0 B

B 0 C B B B B A T T A T T B A A T T T A B A A

0 0 T A C A C B T T T T T C B B T T A B B C 0

NTB: Nivel tecnológico bajo. NTM: Nivel tecnológico medio. NTA: Nivel tecnológico alto. 0: no se utiliza; A: se utiliza en menos del 30 % del área en producción; B: entre el 30 % y el 60 % del área en producción; C: en más del 60% del área en producción, pero no en su totalidad; T: en el 100% del área en producción). Fuente: INTA, 2002.

En ambas zonas, al igual que la media nacional, está muy difundido el método de crianza artificial, con leche o sustituto; mientras que el intervalo entre partos más habitual es entre los 13 y 15 meses. Por otra parte, la edad de entore de las vaquillonas es diferente en las zonas pampeanas. Para la zona norte, la edad más habitual para el entore es entre los 15-18 meses, mientras que en la zona sur, más del 60% de los tambos pone en servicio a sus vaquillonas a partir de los 24 meses. Lo normal entre las vacas tamberas del país, es que presenten entre un 5 y un 10% de vacas vacías. En la provincia de La Pampa, las vacas de los tambos de la zona norte se asemejan más a las cuencas lácteas más eficientes a nivel nacional, con un porcentaje de menos del 5% de vacas vacías, mientras que los tambos de la zona norte siguen la línea media nacional y presentan con esta característica a más del 10% del rodeo. Otras prácticas tecnológicas también están bastante difundidas entre las cuencas lácteas provinciales, en mayor medida en la cuenca norte, como es el caso de estacionamiento del servicio, control lechero, tacto pre- servicio para las vaquillonas, tacto post-servicio y utilización de toros no distócicos. Este tipo de prácticas no es tan habitual para la media de tambos nacionales, sin embargo es muy difundida entre las cuencas lecheras de zonas de punta, como son Santa Fe, Córdoba y Buenos Aires. En cuanto al tipo de prácticas habituales, para la obtención de recursos forrajeros, en las zonas lácteas pampeanas predominan los verdeos, la elaboración y posterior uso de rollos y fardos y la utilización de granos y alimentos balanceados para alimentación suplementaria del rodeo. Para este tipo de suplementos alimenticios es necesaria una estructura básica de almacenamiento, que se encuentra presente en ambas zonas lácteas. Por otra parte, también se puede observar la posesión de tinglados de ordeñe y maquinas ordeñadoras en todos los casos de ambas zonas. A nivel país, no siempre es posible la presencia de maquinas de ordeñe, ya que algunas cuencas lácteas aun se manejan con el ordeñe manual (ver cuadro Nº 25)

24

Las restricciones percibidas que tienen los productores tamberos provinciales (comunes a ambas zonas), para pasar del nivel tecnológico medio al siguiente, son las que se detallan a continuación: •

Insuficiente rentabilidad

•

Carencia de crédito

•

Falta de articulación cadena arriba para adaptar la producción a los requerimientos de la demanda

•

Falta de actitud empresarial

•

Escala de producción

•

Organización social de la producción

La zona norte tambera, presenta tres restricciones más, que no se encuentran presentes en la zona sur: la carencia de servicios profesionales (esta zona se caracteriza por con contar exclusivamente con asesoramiento técnico privado) y dificultades para comercializar mayores volúmenes. Finalmente, pero no por eso menos importante, la competitividad que se está generando en el terreno entre la actividad tambera y la agricultura, con el avance del cultivo de la soja. Otra restricción que se observa a nivel nacional, y en el caso de La Pampa no fue observada por los productores, es la dificultad en obtener mano de obra, tanto en cantidad como en la calificación requerida por los tambos.

2.2.4. Localización geográfica, recursos naturales y ambiente. La provincia de La Pampa se encuentra especializada en la provisión de materias primas para la industria. Por su lejanía de los grandes centros de consumo nacional, de los más de 138 millones de litros producidos anualmente, se estima que casi un 59% de la leche cruda sale de los límites provinciales como leche enfriada, para continuar su proceso industrial en establecimientos de las provincias de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe13. Gráfico Nº 11: Destino de la Producción de Establecimientos Tamberos de la provincia.

41,38

58,62

plantas provinciales

plantas extraprovinciales

Fuente: Dirección de Ganadería de La Pampa, 2005.

La Serenísima compra el 52% de la producción de leche provincial (71.096.016 lts en el año 2006), repartido en diferentes proporciones de acuerdos a las subcuencas provinciales. De un total de 67 tambos proveedores de esta mega empresa, 20 tambos pertenecen a la cuenca norte, los que aportan el 47% de la materia prima provincial comprada por dicha empresa. 21 tambos pertenecen a la zona centro y aportan el 16% de la leche, mientras que la mayor cantidad de tambos se encuentra en la zona sur (26 tambos) y solo concentran el 37% del total

13

Principalmente a la provincia de Buenos Aires, a la cual se dirige el 92% de la leche que sale fuera de los límites provinciales.

25 de materia prima vendida, por detrás de la zona norte (Dirección Gral. De Agricultura y Ganadería provincial). A lo largo del tiempo hubo una transformación de los establecimientos de orientación agrícola-ganaderas a establecimientos mixtos que incluían la actividad del tambo, para volcarse luego a la actividad industrial, a través de la puesta en marcha de plantas industrializadoras de productos lácteos. De acuerdo a datos de la Dirección de Ganadería provincial, la cuenca pampeana forma una franja geográfica que acompaña a las isoyetas de los 700 y 800 mm, tomando el centroeste de la provincia.

II.2.3. Eslabón Industrias de Primera Transformación (Plantas Lácteas) 2.3.1. Organización y Gestión empresarial La industria láctea nacional se caracteriza por presentar una estructura industrial en la que coexisten en un extremo un elevado número de pequeñas empresas, muchas de ellas artesanales y que operan en los circuitos informales de producción, con un muy reducido peso económico; y en el otro extremo pocas grandes y medianas firmas multiplanta y multiproducto responsables de la mayor parte de la producción. Varias plantas manufactureras provinciales desarrollan sus actividades en el marco de la Ley de Promoción Industrial. En total existen en la provincia 21 establecimientos (3,1% de las plantas nacionales)14 en los que se producen principalmente quesos (91%)15; leche pasteurizada, dulce de leche, crema y yogur (en conjunto, 6%) y leche en polvo (3%). El Proyecto cadenas agroalimentarias (INTA-UNLPam-MP-UNS), hizo un relevamiento sobre las plantas lácteas de la provincia, durante los años 2005/6. A lo largo de la investigación se analizaron diferentes aspectos de las empresas, que son detallados a continuación. Al igual que los tambos, las plantas lácteas pampeanas fueron clasificadas de acuerdo a la localización geográfica que presentan (zonas norte, centro y sur). Se ha optado por realizar esta clasificación por zonas, por encontrar que existen diferencias importantes entre las industrias de cada una de las zonas, que apoyan tal división (ver gráfico Nº 12) Gráfico Nº 12: Localización de plantas lácteas e identificación de habilitación de tránsitos.

PLANTA HABILITADA TRANSITO INTERNACIONAL

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas. 14

En Argentina, la industria láctea cuenca con 848 plantas industriales. El principal destino industrial de la leche lo constituye en Argentina la elaboración de quesos, de acuerdo con el patrón de la demanda interna de productos lácteos que prioriza el consumo de los mismos, en sus distintas variedades (duros, semiduros, blandos, quesos cremas, etc). 15

26

Otra característica importante, y que se identifica en la gráfico anterior es la habilitación de tránsito con que cuentan las plantas analizadas. En toda La Pampa existe una única industria láctea habilitada para tránsito internacional16, localizada en la zona centro (Catriló); el resto pertenecen a la categoría “Tránsito federal” lo cual les permite comercializar sus productos en todo el territorio nacional. La mayor parte de las industrias se encuentra localizada en la zona sur de la provincia, que coincide con la cuenca productiva sur; esta concentra el 62% de las plantas lácteas provinciales. Luego le sigue la zona norte, con el 24% de la industria y finalmente la zona cetro con la presencia del 14% restante. La mayoría de las plantas son pequeñas y medianas empresas, de antigua creación (más de 10 años de existencia en la actividad), con un “buen” estado de mantenimiento (según aseguran los encuestados), que comercializan sus productos en el ámbito local. Son plantas de una media de 450 m2 de superficie, localizándose las más pequeñas en la subcuenca norte y la de mayor tamaño en la zona centro (planta tránsito internacional, “La Ma. Pilar Estancias”, 1200 m2). Las instalaciones, propiedad de los dueños, fueron creadas con capital y financiamiento provincial (algunos casos aislados recurrieron a créditos bancarios)17. En cuanto a la articulación vertical de la actividad industrial lechera con otras actividades, se pudo comprobar que más de la mitad de los casos analizados articulan la actividad industrial con la producción primaria de leche (tambos en propiedad), y en algunos casos se daba la articulación con otras actividades primarias como la agricultura, ganadería bovina de carne y ganadería porcina. El proceso de reconversión y modernización tecnológica que lideran las grandes industrias del sector y las cadenas de distribución minorista (supermercados) obligó a las PyMES a realizar inversiones que aseguren un nivel de calidad que les permita competir en el mercado. Este desarrollo de la producción lechera se ha visto impulsado por las perspectivas favorables que se abrieron en los años ‘90 para esta actividad, fundamentalmente en virtud del aumento de las exportaciones al Mercosur. No obstante, a partir de 1998 la tendencia se revierte, a partir de la disminución de la demanda en el mercado interno (recesión) y externo, y la consecuente disminución de los precios al productor. Adicionalmente, el elevado nivel de endeudamiento que implicó la incorporación de nuevas tecnologías y la falta de nuevos créditos profundizó el proceso de desaparición de agentes pequeños y medianos a lo largo de la cadena. Por otra parte, los mejores precios que ofrece actualmente la producción agrícola acentúan la competencia entre estas actividades, favoreciendo el desplazamiento de productores tamberos hacia el cultivo de oleaginosas y granos. Sin embargo, la recuperación de los precios de la leche en el 2003 sumada a una favorable relación entre el precio del producto (en alza) y el de los insumos alimenticios -maíz y balanceados- (en baja), permitió la recomposición del rodeo y el consiguiente aumento de los niveles de producción (MECON, 2006). Las debilidades señaladas por las industrias lácteas provinciales, en relación al gerenciamiento y administración de las mismas, fueron la falta de financiamiento para el sector, accesibles y con tasas aceptables y la falta de participación de los hijos para continuar con la empresa familiar. 16

De acuerdo a datos obtenidos en SENASA (informe enero 2007), que en la provincia de La Pampa se encuentran habilitados dos establecimientos para exportar sus productos. Uno de ellos es la planta localizada en Catriló y localizada en el gráfico Nº 7; la nueva habilitación corresponde a una planta localizada en Colonia Santa Teresa (en la zona sur de la provincia). 17 Las Coop. de J. Arauz y de Larroude, junto con la planta de Rolón son las únicas plantas en las que participa capital nacional extra pampeano (provincia de Buenos Aires).

27

Dentro de las fortalezas, se señaló reiteradamente la presencia del dueño dentro de la empresa y su experiencia, como un factor importante la buena administración del negocio.

2.3.2. Abastecimiento de Materia Prima El autoabastecimiento entre las plantas provinciales de la zona norte y centro es alto, mientras que en las plantas de la zona sur no es tan frecuente. En promedio, en la zona norte, se autoabastecen hasta en un 80%, mientras que en la zona centro solo hasta un 63%. La situación entre las plantas del sur es más escasa aún, apenas un 33% de leche concentrada por estas plantas proviene del autoabastecimiento (ver cuadro Nº 9). En total, siete plantas provinciales se autoabastecen en un cien por ciento, de las cuales cuatro son de la zona norte, dos del sur y una del centro de la provincia. Un alto porcentaje de la leche acopiada por las plantas proviene de tambos pampeanos. Resaltan en el análisis dos casos, el de la Cooperativa de B. Larroudé que compra hasta en un 85% de su producción fuera de la provincia (zona norte, en un radio de 100 Km) y la Cooperativa de J. Arauz (zona sur)) que compra un 60% de la leche en la zona de Villa Iris y 17 de Agosto, prov. de Buenos Aires; la planta localizada en Rolón, que compra la mitad de su producción en Rivera (Bs. As.) y Don Felipe que se abastece de cuatro tambos de la provincia de Buenos Aires los cuales le abasecen de hasta el 22% de su recibo diario (datos brindados por la Dirección Gral. de Agricultura y Ganadería de La Pampa). Cuadro nº 9: Características principales del abastecimiento de materia prima Autoabastecimi ento 80%

SUBCUENCA NORTE SUBCUENCA CENTRO SUBCUENCA SUR

63% 33%

Origen MP 100% pampeano (excepto Coop. B. Larroude: 85% extrapampeano) 100% pampeano

Radio de compra

Problemas de excedente

Problemas de déficit

65 Km promedio

No: 80% Si: 20% (comienzo Si: 100% (en invierno) primavera)

40 Km promedio

No: 67%. Si: 33% (primavera)

No: 66% Si: 34% (en invierno, hasta 250 lts.)

No: 46% Si: 54% (primavera-verano)

Si: 70% No: 30%

88% (excepto Coop. J. Arauz: 62 Km promedio 60% extraprov.)

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

Los radios de compra son muy variables, van desde los 2 km hasta los 260 km (Coop. J. Arauz), pero en promedio se puede decir que las plantas de la zona norte y sur recorren más kilómetros que las de la zona centro para abastecerse de materia prima. En cuanto a los problemas de excedente, estos se dan principalmente en primavera, y en algunos casos en verano. En la cuenca sur es donde mayor cantidad problemas de excedente se presentan; las diferentes alternativas para solucionarlo son o preparar masa para elaborar muzarella (con el excedente de leche) o reducir el precio de los quesos duros y producir más del producto. En la zona centro un 33% tiene problemas de excedente y los soluciona vendiendo leche a otras empresas como Nestlé o La Serenísima. En cambio en la zona norte (apenas un 20% de las industrias tiene problemas) los solucionan congelando masa. Con respecto a los problemas de déficit de leche, se puede decir que estos se encuentran más acentuados a lo largo de la cuenca pampera. En la zona norte, por ejemplo, la totalidad de las plantas lácteas aseguraban tener problemas para abastecer la demanda en el invierno. Es un problema que no tiene fáciles soluciones, pero algunas de las aportadas por los encuestados fueron: compraron comederos individuales (por falta de pasto) para los tambos propios que les suministran la leche, de esto modo podía contar un nivel de leche más elevado en épocas de sequía cuando la comida para la vaca no abunda; otros se inclinaron por reducir el mercado a las posibilidades de producción de la época y los menos, como las cooperativas, contaron con ayuda de los socios. En las otras dos zonas industriales, también se observan problemas de déficit en un alto porcentaje de los casos, y las soluciones fueron en algunos casos las mismas que en la zona

28 norte (recortar las ventas a la producción posible para la época) y en otros se decidió salir a buscar leche a zonas más alejadas o comprando rollos y alimento balanceado para las vacas de los tambos propios, con el consecuente aumento del costo de producción de la leche cruda. Los proveedores de materias primas no se cambian nunca en la totalidad de los casos analizados, esto se debe a que cada planta ya trabaja con un determinado tipo de tambo y estos son los que se van adaptando a los nuevos requerimientos que las plantas les van solicitando para la elaboración de leche. Con respecto a las compras de leche, teniendo en cuenta requerimientos de calidad, se identificaron distintas opciones. Por ejemplo, las plantas de la zona norte, en un 40% de los casos, paga el litro de leche por contenido de grasa butirosa. En cambio en la zonas centro y sur, las plantas tienen mayor diversificación de exigencias. Pagan un plus o descuentan en el valor del litro de leche, en cuanto a : recuento de células somáticas, por la temperatura de la leche, por la cantidad de proteínas que presenta y otros parámetros como el UFC ( Unidades formadoras de colonias), crioscopia, inhibidores, etc. Gráfico Nº 13: Integración vertical hacia atrás de las plantas lácteas

80% Subcuenca norte

70%

Subcuenca centro

60%

Subcuenca sur

50% Subcuenca sur

40% 30%

Subcuenca centro

20% 10% 0%

Subcuenca norte 1

Fuente: Elaboración propia en base a datos de encuestas.

La integración vertical hacia atrás (con la producción primaria) se da mucho, sobre todo en las zonas norte y sur. En la primera, un 80% de las plantas tiene integración debido a que cuenta con los tambos en su propiedad; mientras que en la segunda (un 62% de los casos) se debe a que realiza contratos formales con sus proveedores, y en un porcentaje menor (25%) debido a que los tambos les pertenecen. En la zona consideran esta herramienta muy útil para enfrentar a la competencia, mientras que en la zona sur, los encuestados aseguran utilizarla, para mantener a los tamberos cautivos de la empresa y no tener necesidad de cambiar los proveedores cada poco tiempo. También porque consideran que de esta manera pueden mantener reducida a la competencia (ver gráfico Nº 13) Las ayudas que les brindan las plantas a los tamberos son variadas, pero principalmente aparecen las financieras (compras de rollos y suplemento animal) y los asesoramientos en calidad de leche, aspectos sanitarios, nutrición y manejo del rodeo. Un alto porcentaje de las plantas lácteas provinciales (85%) posee en propiedad camiones para transportar la materia prima de los tambos hasta las industrias. Cuado se les pedía una estimación del valor de incidencia del flete por cada litro de leche transportando las respuestas oscilaban entre $0,01 y $0,03 por litro de leche. Otros aseguran pagar entre $0,46 y $1,66 el km recorrido para abastecerse de materia prima. Las debilidades señaladas en este aspecto fueron la existencia de productores tamberos de pequeña escala, lo que les impide concentrar gran parte de la materia prima en una zona pequeña y controlar la calidad de la leche. También resaltaron la falta de tecnología de frío en algunos tambos.

29

Por otra parte, se señalaron como fortalezas la calidad de la materia grasa (3,68), el espíritu cooperativo del sector en la provincia, las escasa distancias a recorren para el abastecimiento de materias primas y el autoabastecimiento en los casos en los que se realiza

2.3.3. Capacidad productiva La capacidad productiva total de las plantas lecheras provinciales es de 254.200 lts/día, siendo la de mayor capacidad instalada una planta localizada en la cuenca sur, concentrando el 25% de la capacidad instalada provincial. Si a la capacidad provincial la comparamos con la nacional, se puede observar que la provincia de La Pampa concentra apenas el 1,04% de la capacidad instalada del país (34,5 millones de lts/día). Cuadro Nº 10: Capacidad productiva y productos elaborados por las plantas lácteas pciales. CUENCA

NORTE

CENTRO

SUR

EMPRESA

5 plantas

3 plantas

12 plantas

CAPACIDAD INSTALADA

37.700 lts/día

58.000 lts/día (69 % corresponde a una empresa)

LITROS RECIBIDOS

CAPACIDAD OCIOSA

21.900 lts/día

32.340 lts/día (93% empresa más grande)

127.700 lts/día 158.500 lts/día (41% (47% concentra la corresponde a una empresa más empresa) grande)

42%

44%

19%

TAMBOS ABASTECEDORES 2 son tambos fábrica; Resto: 45 tambos, de los cuales 13 son de Bs. As. ( 45% leche propia, resto tambos externos).

PRODUCTOS ELABORADOS leche entera en sachet, leche descremada en sachet, crema de leche en potes de 200 y 400 cc, leche chocolatada, yogur bebible en los sabores frutilla y vainilla. Quesos: cuartirolo; port salut; masa para mozzarella y mozzarella, fynbo; pategrás; tybo, sardo, caurtirolo y patergas

1 es tambo-fábrica y las queso cuartirolo argentino, queso port otras dos son abastecidas salut con sal y sin sal, queso tybo, queso pategrás, queso suizo, queso fontina, por tres tambos. queso sardo, queso reggiano, queso pepato, ricotta, provolone, muzzarella, quesos especiales como saborizados a las finas hierbas y ahumados. Dulce de leche familiar y repostero, 1 es tambo-fabrica, las crema de leche y quesos de diferentes demás son abastecidas por 309 tambos tipos de masa: cremoso, queso port (algunos de la provincia de salut, queso mini fymbo, masa para Bs. As.) elaborar queso mozzarella, queso mozzarella, queso sardo, queso tybo, queso pategrás, queso sbrinz y queso pepato. Leche fluida, leche chocolatada, yogur bebible y manteca

Fuente: Elaboración propia en base a datos de encuestas

La zona sur concentra la mayor capacidad instalada de la provincia (el 62%), mientras que procesa unos 127.700 litros diarios de leche (70% de la leche procesada por las plantas provinciales). La capacidad ociosa provincial está muy por encima de lo observado a nivel país, donde esta no supera un 40%, mientras que en La Pampa esta llega hasta el 55%, como es el caso de las plantas lácteas del sur (ver cuadro nº 10) Como puede verse en el gráfico Nº 14 la mayor parte de las empresas lácteas provinciales manejan una sola marca (81%), mientras que apenas un 14% tiene dos marcas y un 5% maneja hasta tres. Se procesan en promedio a nivel provincial unos 2.620 litros por persona contratada en la fábrica.

30

Gráfico Nº 14: Marcas trabajadas por las industrias lácteas provinciales

una marca

dos marcas

tres marcas

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas

De acuerdo a datos brindados por la Dirección General de estadística y censo de la provincia (DGEyC), la planta láctea que concentra mayor cantidad de leche provincial es una industria nacional extraprovincial: la Serenísima (55% para el año 2005), mientras que las tres siguientes si son de capital provincial: Lácteos Don Felipe (12%), La Ma. Pilar Estancias (7,5%) y Coop. Tambos Unidos Larroudé (con casi el 4% - ver gráfico Nº 15) Gráfico Nº 15: Principales empresas concentradoras de leche en la provincia – año 2005 LA SERENÍSIMA LA MARÍA PILAR ESTANCIAS S. A. NESTLE

LÁCTEOS DON FELIPE COOP. TAMB. UNIDOS LARROUDÉ

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% PRINCIPALES EMPRESAS LACTEAS

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la DGEyC de La Pampa.

En el gráfico Nº 16 se puede visualizar el procesamiento anual de estas principales empresas concentradoras, durante el año 2005. Lácteos Don Felipe, presenta la mayor concentración, superando a la segunda empresa (La Ma. Pilar estancias) en casi 600.000 lts, en el mes de octubre, época de mayor producción. El resto de las empresas pamperas, concentran valores muy similares, como puede apreciarse en la gráfica, salvo a partir del mes de septiembre en adelante, donde se puede ver un pequeño despegue de Coop. Larroudé de la media provincial. Lácteos Monte Ralo alcanza valores similares a Coop. Larroudé (inmediata superior en cuanto a producción de leche) en los meses de abril a septiembre, pero el resto del año la Cooperativa se despega de está, procesando mayor cantidad de litros de leche.

31 Gráfico Nº 16: Producción de leche anual por planta de origen provincial – año 2005 LÁCTEOS LATTAIA

1800000

COOP. TAMB. UNIDOS LARROUDÉ

1600000

LACTEOS DON FELIPE 16.696.467 lts/año

LÁCTEOS ALVEAR

1400000

LÁCTEOS LOS 7 H LÁCTEOS COLONIA VASCA

1200000

LÁCTEOS LA LOMITA

LA MARIA PILAR ESTANCIAS 10.015.097 lts/año

1000000

LA MARÍA PILAR ESTANCIAS S. A. LÁCTEOS KELOLAC S.R.L.

800000

LÁCTEOS LA CARRETA

600000

LÁCTEOS DON FELIPE LÁCTEOS MONTE RALO

400000

LÁCTEOS EL CALDÉN

200000 QUESERÍA Y LACTERÍA de la pampa

BR E IC IE M BR E D

VI EM

U BR E

N O

BR E

O CT

TO SE P

TI EM

IO

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A GO S

JU

JU N

IL

A YO M

BR A

M A

R

ZO

QUESERÍA DEL MONTE

FE BR ER O

EN ER O

0

Fuente: Elaboración propia en base a datos de la DGEyC de La Pampa.

En el año 2005, de los 133.007.969 de litros de leche producidos en La Pampa, un 59% fue procesado en plantas lácteas extra provinciales (78.922.877 litros) y un 41% se quedó en la provincia para ser procesado por las plantas locales (54.085.092). Del total de litros de leche procesados por plantas provinciales, de acuerdo a datos brindados por la Dirección de Ganadería de La Pampa, se obtuvieron los siguientes subproductos: 212.640 lts. de leche pasteurizada, 256.994 Kg de dulce de leche, 10.178 lts. de leche chocolatada y 292.341 lts. de yogurt (ver gráfico Nº 17) La elaboración provincial de quesos para ese mismo año, alcanzó los 5.869.620 Kg, con mayor presencia de los de pasta blanda (3.681298 Kg)18, seguidos de los de pasta semidura (1.830.000 Kg) y los de pasta dura (358.313 Kg) – ver gráfico Nº 17. Si comparamos estos valores con los producidos a nivel nacional para el mismo año, podemos concluir que la provincia de La Pampa apenas produce el 0,12% de los subproductos elaborados por el país.

18

Esto se explica por los elevados costos financieros que involucra el estacionamiento de los quesos.

32

Gráfico Nº 17: Elaboración de subproductos en plantas lácteas provinciales.

Fuente: Dirección de Ganadería de La Pampa.

Analizando los datos obtenidos por las encuestas del Proyecto Cadenas de INTA Anguil, se pudieron extraer las siguientes conclusiones, en relación a la elaboración de subproductos. La mitad de las plantas lácteas localizadas en la zona sur19 (zona que mayor concentración de leche presenta en la provincia) producen el 33% del total de quesos elaborados en la provincia (1.915.720). Un 62% de las plantas contestaron que producen en conjunto 1.167.200 Kg/año de quesos de pasta blanda (un 32% del total del producto elaborado en la provincia; mientras que un 46% de ellas produce el 24% de los quesos pasta semidura de La Pampa (430.520 Kg/año) y el 54% concentra el 89% de la elboración de quesos duros pampeanos (318.000 Kg/año). Otra característica importante de la producción quesera provincial, surge del análisis del gráfico Nº 26. La Pampa es netamente productora de commodities; si observamos en el detalle de los gráficos correspondientes a los distintos tipos de quesos procesados, observamos que un 84% de los quesos pasta blanda, corresponden a las variedades “pasta para mozzarella, cremoso y cuartirolo”, los cuales son considerados commodities en la industria, por su escasa necesidad tecnológica para su elaboración. Lo mismo sucede con los de pasta semidura, entre el queso tipo Tybo y el barra concentran el 75% del total de quesos semiduros; mientras que el sardo concentra el 71% de los quesos de pasta dura. Estos datos demuestran el escaso nivel de elaboración que tienen los productos producidos en la provincia. Esto se debe en gran medida a la falta de mercado para productos de tipo “especialidad”, como son los quesos fontina, saborizados o el criollo, los cuales tienen mayor demanda en los grandes centros de consumo como son Buenos Aires y las zonas aledañas a dicha ciudad. 19

Fueron las que mayor cantidad de cifras de producción ofrecieron durante la investigación.

33 Más de la mitad de los encuestados, aseguran no tener problemas en el proceso industrial; los que si los tienen, normalmente son en los depósitos de las materias primas (por falta de capacidad) o en los equipos de frío, que no permiten mantener una temperatura estable. El resto se refiere a necesidades tecnológicas (ej: necesidad de calorífico en sala de maduración, mejores cámaras frigoríficas, etc.) o necesidades de ampliación o mejoramiento de estructura. El 48% de las plantas utilizan como fuente de energía para la caldera la leña o el gasoil (la mayoría de ellas corresponden a las plantas localizadas en la zona centro y norte de la provincia), mientras que la mayoría está conectada a la red de gas natural y mantiene la industria a base de este suministro. Podemos hacer una clasificación del tipo de equipo tecnológico utilizado en cada planta láctea, de acuerdo a la habilitación de tránsito que dispongan las mismas (Cuadro Nº 11). En la Provincia de La Pampa, como ya dijéramos anteriormente, existe una única planta con habilitación de tránsito internacional (localizada en la zona centro), la cual presenta un equipo de mayor nivel tecnológico que las demás, de acuerdo también con las exigencias higiénicosanitarias de los mercados externos. El resto de las plantas tienen todas habilitación de tránsito federal, pudiendo diferenciar entre ellas dos niveles tecnológicos: por un lado las plantas con mejores tecnologías en equipo, y de mayor capacidad (nivel 1) y por el otro cuatro empresas (tres de la zona sur y una localizada en la cuenca norte) que presentan el menor desarrollo tecnológico de la provincia, ya sea en disponibilidad de equipos, procesos utilizados y controles de calidad realizados desde que llega la materia prima a planta hasta finalizar el procesamiento (nivel 2). En cuanto a las últimas inversiones realizadas por la industria local, y continuando con la anterior clasificación realizada precedentemente, durante las encuestas realizadas se registro que la planta habilitada para exportación invirtió durante el año 2005 $320.000, en una sala de elaboración de ricota (50% del monto total), en una caldera nueva (31%) y en un equipo para la elaboración de queso rallado (19% restante). Estas nuevas adquisiciones permitieron que la planta redujera sus costos y mejorara la eficiencia de su proceso industrial. Por su parte las plantas de tránsito federal (nivel 2) solo invirtieron, en el mismo año, $13.000 que fueron destinados a arreglos generales que una de las plantas (cuenca norte) necesitaba para mejorar la calidad de los productos ofrecidos. Las demás no especificaron montos invertidos, solo aseguran haber realizado mejoras en el piso y en la pasteurizadota.

34 Cuadro Nº 11: Disponibilidades de equipo EQUIPAMIENTO

TRANSITO INTERNACIONAL INTERNACIONAL No

TRANSITO FEDERAL NIVEL 1 No

NIVEL 2

Desnatadorahigienizadora

Si

Tanque para depósito de leche con refrigeración

Si 48.000 lts.)

Pasteurizador a placas

5000 lts/h

5000 lts/h

3000 lts/h

Filtro de leche

Si

Si

Si

Sala de elaboración de quesos Tinas, cantidad y capacidad

Si

si

no

(cap.

2 abiertas circulares elevadas de 2500 lts, y 3 elevadas, tipo suizas de 1500 lts. Extracción de la cuajada por gravedad

acero inoxidable y de plástico microperforado acero inoxidable Prensas 2 piletas de 3 mts. De Salados profundidad y cinco de fibra de vidrio. Todos con recirculación de salmuera, filtrado y enfriado. en cámaras, en estanterías Maduración de madera Si, envasado doble campana Sala de preparación y al vacío. Tanque de acero empaque inox. Para contracción de bolsas Si Laboratorio análisis físico-químico y para Control de materia parámetros de calidad prima higiénica Controles en el proceso controles de aicidez (maduración), controles de la de fabricación salmuera por el ph metro. Moldes

Control producto terminado Manual de procedimientos manejo integral de plagas Barrera sanitaria al ingreso de fábirca

54% Si (cap. Promedio 15.800 lts). no Una planta con dos tanques, cap. 21.000 lts

5 tinas suizas, de promedio (cap. 2 tinas suizas aproximada 1000 lts), anivel del piso (cap promedio 1.000 lts c/u) con canastos, con tela suiza y con lienzo

70% con tela suiza, el resto con balde, con pala y con desolador

acero inoxidable

acero inoxidable

de hierro salado en piletas de plástico y de mampostería. Control de temperatura, pero no de salmuera

de metal piletas de plástico

en estanterías de madera

en estanterías de madera No

dos máquinas con capacidad de dos quesos por ciclo, cada una.

No control de calidad, recuento de UFC (no se realizan análisis físico químicos) control de grasa y proteína.

No prueba de alcohol y peso de la leche, únicamente no

humedad y bactereología

controles bacterológicos

no

en todos los sectores y persona encargada de controles de calidad empresa contratada, habilitada por senasa. si (lava botas y lava manos)

no

no

no

no

no

no

Fuente: Elaboración propia en base a datos de encuestas.

El resto de las plantas, de tránsito federal (nivel 1), realizó inversiones por un total de $558.900 (un promedio de $46.600), las cuales se destinaron principalmente a ampliaciones de plantas, adquisición de equipos de frío más modernos, nuevos equipos de laboratorio y ampliación de depósitos de almacenamiento para la materia prima. Con respecto a los controles de calidad, también se encuentran diferencias entre las distintas categorías de plantas. La industria habilitada para exportar, posee controles de calidad tanto en la materia prima, como en el proceso y posteriormente en el producto terminado. También controla la calidad de los insumos, la temperatura del transporte de ventas, la limpieza de la planta y los efluentes. La planta de la cuenca norte, correspondiente a la categoría “tránsito federal – nivel 2”, solo hace un control bromatológico (obligado por la provincia) del producto terminado; mientras

35 que las plantas de la cuenca sur de la misma categoría solo realizan la “prueba del alcohol” de la materia prima antes de entrar a planta. El resto de las plantas se acercan más al control de calidad desarrollado por la primera categoría que por esta última (ver cuadro Nº 12). Salvo la planta habilitada internacionalmente, el resto no realizan control de plagas, no tienen barreras sanitarias ni siguen un manual de procedimientos en sus distintas secciones, lo que les permitiría cumplir con las normas de BPM (Buenas Prácticas de manufacturas). Cuadro Nº 12: Normas, certificaciones y controles por nivel tecnológico TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO Control de materia prima

TRANSITO FEDERAL TRANSITO INTERNACIONAL NIVEL 1 NIVEL 2 análisis físico-químico y control de calidad, prueba de alcohol y para parámetros de recuento de UFC (no peso de la leche, calidad higiénica se realizan análisis únicamente físico - químicos)

controles de aicidez control de grasa y Controles en el proceso de fabricación (maduración), controles proteína. de la salmuera por el ph metro.

no

Control producto terminado Manual de procedimientos

humedad y bactereología en todos los sectores y persona encargada de controles de calidad

controles bacterológicos no

no no

manejo integral de plagas Barrera sanitaria al ingreso de fábirca

empresa contratada, habilitada por senasa. si (lava botas y lava manos)

no

no

no

no

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas.

Únicamente la planta habilitada para exportar cuenta con departamento de I+D, tanto para procesos como para productos. Según aseguran sus directivos, conocen los últimos adelantos tecnológicos, los cuales intentan incorporar a medida que las posibilidades financieras se lo van permitiendo. En este aspecto, un trabajo de investigación y control de calidad por muestreo, realizado en el año 2003 por el INTI - CITIL, para determinar la eficiencia productiva de las industrias queseras de La Pampa determinó los resultados expuestos en el gráfico Nº 27. Se realizaron 213 muestras en tres industrias diferentes de la zona sur (dpto. Guatraché), de las cuales apenas un 2% presentó residuos de antibióticos. Un 33% de las muestras realizadas arrojó un valor de entre 200.001 y 400.000 células somáticas, lo que implica que la leche bajo análisis es de buena calidad. De acuerdo a los estándares de calidad internacionales, una leche de excelente calidad se encuentra en valores inferiores a las 250.000 células somáticas. Sin embargo una investigación anterior, realizada por Belmonte, L. et al (2001) determinó, que las principales industrias lácteas de La Pampa presentan en promedio unas 417.830 células somáticas, lo que implica que la mayoría de estas plantas están por encima de las 250.000 células mencionadas anteriormente y que determinan la reducción en calidad de la leche. Dicho trabajo llegó a la conclusión de que en la provincia de La Pampa existen distintos tipos de calidad de leche según las plantas de acopio. La SAGPyA realiza un control mensual a nivel país, de los principales parámetros de calidad, precio y producción de 20 empresas nacionales (las cuales reciben leche de unos 7400 tambos, aproximadamente la mitad de los existentes en el país). Dentro de estas se encuentran tres empresas provinciales que informan a dicho organismo: La María Pilar Estancias, Lácteos Don Felipe y Nueva Cooperativa de Jacinto Arauz.

36

Para el año 2006, dicho informe, arrojo un valor promedio, a nivel nacional, de 328 células somáticas, valor al cual se acercan las industrias provinciales, de acuerdo con la investigación realizada por el INTI por pedido de INTA. En relación al porcentaje de materia grasa presente, y como se puede observar en el gráfico Nº 18, la muestra varía mucho de acuerdo a que empresa corresponde. Lácteos el Caldén presentó un 40% de sus muestras de 0 a 2,89 % p/p, mientras que las dos restantes se encuentran principalmente entre 3,00 y 3,39 % p/p. Todos estos valores se encuentran por debajo de la media nacional, de acuerdo con el informe de SAGPyA, la cual se encontraba en 3,60 %, para el año 2006. El valor promedio sugerido para la leche cruda destinada a la elaboración de quesos (de acuerdo a INTI, 2003), es de 3,3%, lo que permite deducir que los valores obtenidos por las empresas provinciales se acercan más a este valor estándar que la media nacional. En proteínas, las industrias de La Pampa analizadas presentaron en el 51% de las muestras, que concentran entre 2,90 – 3,19 % p/p de proteínas totales. El país presenta un valor promedio de 3,29% de proteína en leche, por encima de los registros provinciales. El porcentaje de aguado fue variado de acuerdo a la empresa analizada. En una de ellas, el 52% de las muestras presentaron un pequeño porcentaje de aguado de 3,0 a 0; mientras que las otras dos plantas bajo análisis presentaron la mayor cantidad de casos en el rango de 3,1- 10,0. Gráfico Nº 18: Indicadores de calidad de leche (proteínas totales – materia grasa – aguado – recuento de microorganismos a 30 ºC) 60

40

50 Cantidad de m ues tras

35 Cantidad de muestras

30 25 20 15

40

30

20

10 10

5 0 < a 2,40 2,40-2,69 2,70-2,79 2,80-2,89 2,90-2,99 3,00-3,09 3,10-3,19 3,2-3,29 3,30-3,39 3,40-3,49

0 < a 2,70

2,70-2,89

2,90-2,99

3,00-3,09

Proteínas totales (%p/p)

3,10-3,19

3,20-3,39

3,40-3,59

3,60- 3,80

> a 3,80

Materia Gr as a (%p/p)

INDUSTRIA 1 INDUSTRIA 2 EL CALDEN INDUSTRIA 3 LA PAMPA LACTEOS MONTE RALO LACTEOS LACTERIA

INDUSTRIA 1 INDUSTRIA 2 EL CALDEN INDUSTRIA 3 LA PAMPA LAC TEOS MONTE RALO LACTEOS LAC TERIA

80

120 70

100

50

Cantidad de muestras

Cantidad de muestras

60

40 30 20 10

80 60 40 20

0 -0,389-0,234 -0,467-0,390 -0,503-0,468 -0,520-0,504 25,1 a 55,0 10,1 a 25,0 3,1 a 10,0 3,0 a 0

-520-530

< a -0,530

Porcentaje de aguado

INDUSTRIA LACTEOS1MONTE RALO INDUSTRIA LACTEOS 2 EL CALDEN INDUSTRIA LACTERIA3LA PAMPA

0 (%)

< a 100.000

100.001a 300.000

301.000 a 600.000

600.001a 1.000.000

>a 1.000.000

Recuento de microorganismos a 30°C LACTEOS ALO LACTEOS2EL CALDEN INDUSTRIA LACTERIA LA PAM INDUSTRIA 1 MONTERINDUSTRIA 3 PA

Fuente: INTI, 2003

Finalmente, el recuento de microorganismos a 30 º C, en casi la mitad de los casos, alcanzó un total nunca superior a 100.000 (el 70% de esos casos se encontraban entre 10.000 y 50.000 p/ml). Por otra parte, Belmonte et al. aseguran en su investigación que La Pampa presenta entre sus principales industrias lácteas un promedio de 87.452 UFC (Unidades Formadoras de Colonias). La SAGPyA posiciona la media nacional en 67.000 p/ml.

37

2.3.4. Ventas Una vez elaborados los lácteos en la provincia de La Pampa, estos en su mayoría se destinan fuera de los límites de la misma. La provincia presenta una inmejorable posición geográfica como abastecedora de productos lácteos en toda la región patagónica. El 46% de los clientes de las empresas lácteas provinciales son locales, pero como puede calcularse fácilmente más de la mitad de la cartera de clientes es extra provincial. Principalmente en la zona sur, en donde los clientes provinciales apenas concentran el 24% del total de la cartera de las industrias de esa zona. Las plantas de las otras dos zonas (norte y centro) concentran mayor cantidad de clientes de la provincia, en aproximadamente 58 y 55%, respectivamente (ver Gráfico Nº 19). Gráfico Nº 19: Origen de la cartera de clientes de las plantas lácteas provinciales 100% 80% 60% Extrapampeano Pampeano

40% 20% 0% Subcuenca norte Subcuenca centro

Subcuenca sur

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas

Es interesante detenerse una vez más en el caso de la Coop. de de J. Arauz, la cual vende la totalidad de sus productos a clientes extra pampeanos (desde la zona de Bahía Blanca, recorriendo toda la Patagonia hasta llegar hasta Tierra del Fuego), es una de las cuatro plantas que exportan su producción fuera de los límites provinciales (además de esta lo hacen La Ma. Pilar Estancias, L. Don Felipe y Tres Campos) La modalidad de venta varía mucho de acuerdo a la zona geográfica en donde se encuentre localizada la planta; existen incluso algunas modalidades características en exclusiva de las plantas lácteas de determinada subcuenca, como es el caso de “ventas por medio de representante propio” que solo se presenta en las industrias de la subcuenca centro. Las modalidades mas utilizadas de ventas son, como en otras cadenas agroalimentarias, las ventas directas a mayoristas y minoristas (ver gráfico Nº 20). Las plantas lácteas de la zona centro, como ya se dijera, tienen la modalidad de venta con representantes propios y principalmente la venta directa a minorista. En las plantas de la zona sur y norte, son más variadas las modalidades de colocación de los productos, variando en el porcentaje que concentran cada una de las plantas, se encuentran ambas zonas presentes en cinco de las categorías existentes en la provincia.

38 Gráfico Nº 20: Modalidad de venta de las plantas por localización geográfica SUBCUENCA NORTE

SUBCUENCA CENTRO

SUBCUENCA SUR

100% 80% 60% 40% 20% 0%

D ta m a yo ris ta s D ta m ino ris t a s

D ta s upe rm e rc a do

D t a c . fina l

D t a e s ta do

R e pre s e nt a nt e s

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas

La modalidad de cobro más común, a la hora de vender sus productos, es la forma de contado, aunque en algunos casos (de acuerdo al cliente) existen plazos de pago, que van entre los 15 y los 90 días. Lo normal es que estas industrias no cuenten con vendedores propios en otras localidades, sin embargo el 24% afirma tener al menos uno en otra localidad distinta a la de localización de la planta. Nuevamente la Coop. De J. Arauz se encuentra en este pequeño grupo selecto, con vendedores en la ciudad de Bahía Blanca, con los cuales afirma tener problemas de logística. Dos plantas más tienen vendedores en ciudades de la zona norte de La Pampa y de la zona centro la otra. Y finalmente una cuarta industria que tiene vendedores en ciudades extraprovinciales (La Ma. Pilar Estancias), principalmente en las provincias de Buenos Aires, Neuquén, y la región patagónica. Otra característica de la industria láctea local es la falta de articulación vertical hacia delante, mediante contratos formales de integración con distribuidores. Muchas de ellas aseguran no hacerlo por ser política de la empresa, o porque se encuentran conformes como están. Sin embargo existen dos casos donde sí se da esta integración, nuevamente La Ma. Pilar Estancias (emplazada en Catriló, zona centro), con habilitación internacional y la Coop. de J. Arauz.; las dos aseguran haber conseguido ventajas con esta integración, ya sea para asegurarse el cobro como para hacer circular de una manera más rápida y ágil la información. Con respecto a la flota de camiones para el transporte de venta de la mercadería, es interesante hacer algunos cometarios. Por un lado, la empresa con habilitación internacional, no cuenta con ningún camión en propiedad, subcontrata en su totalidad el servicio (a proveedores permanentes); algo muy similar a lo que ocurría en la cadena de la carne, con la industria frigorífica habilitada para exportar, la cual tampoco contaba con camiones en su propiedad. Esta es una tendencia que viene creciendo en los últimos años, por considerarlo un capital inmovilizado demasiado importante y que puede dar mayores beneficios invertido en otras áreas más estratégicas del negocio. Ahora bien, si analizamos la variable transporte de venta por zona geográfica, obtenemos los resultados expuestos en el gráfico Nº 21. Como se puede leer en él, la subcueca sur es la que más variables presenta en la relación al transporte refrigerado para ventas. En dicha zona, las industrias además de contar con unidades en propiedad (dos de promedio), algunos subcontratan los servicios de terceros eventuales, y aquí surge la limitante en el transporte, de que no es tan fácil conseguir este tipo de servicio.

39

En otras zonas no tienen problemas en cuanto a este servicio, por ejemplo en la zona centro las empresas tienen terceros permanentes que les brindan el servicio y en la zona norte además de tener una o dos unidades en propiedad, subcontratan el servicio a terceros permanentes. Gráfico Nº 21: Contratación del transporte refrigerado para la venta S UB C UEN C A N O R T E S UB C UEN C A S UR

S UB C UE N C A C E N T R O

T o tal

P ro pie da d

C a m ió n de t e rc e ro s e v e nt ua le s C a m ió n de t e rc e ro s pe m a ne nt e s

0%

20%

40%

60%

80%

100% Fuente:

Elaboración propia en base a encuestas

Todas las industrias lácteas encuestadas en el marco del Proyecto Cadenas Agroalimentarias (INTA-UNLPam-MP-UNS), aseguran tener limitaciones para satisfacer la demanda de orden nacional; los factores limitantes principales son la cantidad y continuidad. En cuanto a los competidores directos en las ventas, las plantas lácteas de la provincia aseguran en su mayoría que sus competidores directos son otras industrias de las provincias de Córdoba y Santa Fe. Algunas señalaron grandes empresas como competidoras directas, como es el caso de Ilolay, La Paulina, Sancor, Chelita y Ma. Pilar. La Serenísima es una competidora importante por el hecho de comprar grandes cantidades de leche provincial. Finalmente, en el FODA realizado al final de cada sección de las entrevistas, dentro del campo “debilidades” se señalaron aspectos como la competencia realizada por empresas lácteas de las provincias de Córdoba y Santa Fe, las cuales al tener excedentes de producción venden dicho a excedentes a precios más bajos. Otra debilidad importante es la gran dependencia que tienen algunas plantas provinciales hacia los maceros de Mendoza y Mar del Plata. Por otra parte, también aseguran que las empresas pampeanas no logran insertar sus marcas en la cabeza del consumidor. Dentro de las fortalezas se señalan dos aspectos importantes: la calidad de los productos ofrecidos y la distribución propia lo que les permite llegar hasta el consumidor y conocer sus necesidades.

2.3.5. Recursos Humanos De acuerdo con los últimos datos (AACREA, 2005), los 848 establecimientos nacionales dedicados a la producción de lácteos (mil menos que en 1984) generaron unos 30.000 puestos de trabajo. Sin embargo un análisis del año 2004, desarrollado por Lach et al., estima que los puestos de trabajo generados de forma directa por el sector secundario, son 13.000, y los que se generan de forma indirecta alcanzan los 27.000, sumando entre los dos el total de 40.000 puestos de trabajo en todo el país (ver cuadro 13)

40 Cuadro Nº 13: Empleo generado por la cadena láctea nacional en sus diferentes etapas.20 (en miles de puestos de trabajo) ETAPA PRIMARIA

ETAPA SECUNDARIA

EMPLEO DIRECTO Carnes Lácteos Cueros Subtotal directo EMPLEO INDIRECTO carnes Lácteos Cueros Subtotal indirecto EMPLEO TOTAL

ETAPA TERCIARIA

TOTAL SUBSECTORES

182 73 1 256

57 13 38 108

154 81 164 399

393 167 203 763

73 27 100 356

57 27 11 95 203

21 8 20 49 448

151 62 31 244 1007

Fuente: Llach, J. et al. 2004 La generación de empleo en las cadenas Agroindustriales.

Las plantas lácteas radicadas en la provincia de La Pampa, emplean de forma directa a 168 personas (un 1,30% de lo empleado a nivel nacional por la industria láctea), distribuidas en diferentes funciones dentro de la industria. La Ma. Pilar Estancias (planta con habilitación internacional de tráfico) aporta casi el 22% de ese total. Si analizamos el empleo tomando la división geográfica utilizada en el análisis, se puede ver que las plantas de la zona sur son las que mayor cantidad de personal tienen contratado (57% del total - ver cuadro 14), luego le siguen las del centro y el norte, con valores bastante similares (24 y 19% respectivamente). Cuadro Nº 14: Personal contratado por las plantas lácteas provinciales, por subcuenca y actividad. PERSONAL CONTRATADO PLANTAS LACTEAS Mantenim. y Asist. Técnica y Administrativo Transporte M.P. Producción Venta limpieza profes. SUBC. NORTE SUBC. CENTRO SUBC. SUR TOTAL

2

TOTALES

1

4

32

-

3

40

2

5

18

4

-

33

14

10

56

7

6

3

96

20

15

107

9

7

10

168

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Proyecto cadenas agroalimentarias (INTA-UNLPam-MP-UNS)

Analizando el empleo generado por las plantas lácteas desde otro ángulo, se observa una fuerte concentración en el área de producción, donde las industrias del sur realizan su principal aporte, como puede observarse en el gráfico Nº 22.

20

Impacto directo: Es la creación directa de empleo en cada uno de las cadenas agroindustriales, es decir, las personas que trabajan en los establecimientos productores, industrializadores o comercializadores de bienes agroindustriales. Impacto indirecto: Es la creación de empleo producido por la demanda neta de insumos de cada sector, evitando todo tipo de duplicaciones.

41

Gráfico Nº 22: Empleo generado por las plantas lácteas, discriminado por actividad. SUBCUENCA NORTE

SUBCUENCA CENTRO

SUBCUENCA SUR

TOTAL

Asist. Técnica y profes. Mantenim . y lim pieza Venta

Producción

Transporte M.P.

Adm inistrativo 0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100 110

Fuente: Elaboración propia en base a datos del Proyecto cadenas agroalimentarias (INTA-UNLPam-MP-UNS)

Otro aspecto que surgió en esta investigación fue la capacitación del nivel gerencial, en donde se pudo observar que la mayor parte de los dueños gerentes capacitados se encuentra entre las plantas de la zona sur; muchos de ellos con capacitación formal (universitaria) en marketing o administración de empresas, así como capacitados en Buenas prácticas de manufactura (BPM), procesos de elaboración, elaboración y manejo de fermentos, etc. Muchos de los encuestados aseguraban tener necesidades de capacitación en temas como la elaboración de quesos, tratamientos de efluentes, comercialización de productos, denominación de origen, elaboración de productos y tratamiento de los fermentos. La selección del personal está a cargo del mismo dueño de la planta, se observó un solo caso en el que se utilizan los servicios de una consultora para la contratación y selección de recursos humanos (planta de la zona centro). Los jornales, en promedio, son de un turno de 8 horas en 6 días a la semana. En algunos casos aislados, se observo la existencia de dos turnos, los cuales tenía una franja muy variada de horas de trabajo. En la menor parte de los casos se trabajan 4 horas en cada uno de los turnos, con un promedio de 6 días a la semana; en el resto se trabajan los dos turnos unas 8/9 horas, también 6 días a la semana. Una de las debilidades señaladas por el sector, que se repite con la industria frigorífica, fue la falta de mano de obra especializada para trabajar en las plantas. Esta es una característica acentuada en todas las industrias agroalimentarias de la provincia, lo que se puede entender como una característica de la región.

2.3.6 Localización geográfica, recursos naturales y ambiente. Tradicionalmente, las plantas destinadas a la elaboración de leche fresca tendieron a localizarse tanto cerca de las fuentes de abastecimiento (tambos) como de los centros de consumo, debido al costo del transporte y al carácter perecedero de la materia prima. Por su parte, las plantas elaboradoras de productos lácteos se han localizado más cerca de las fuentes de aprovisionamiento que de los centros de consumo, debido a que los costos del

42 transporte se reducen al tratarse de productos con valor agregado y la vida útil de los mismos es mayor. En general, la actividad industrial lechera en la Provincia de La Pampa, está inserta en las zonas donde se desarrolla la actividad tambera, algunas cercanas a los centros de consumo, aunque esta variable no ha sido tan importante en la radicación de las plantas lácteas, como la anterior (gráfico Nº 23) Grafico Nº 23: Localización geográfica de las plantas lácteas provinciales.

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas

Dentro de las debilidades señaladas por los dueños de las plantas lácteas, se observó la localización de las mismas, en cuencas lecheras que no son de excelencia (a nivel nacional) y además que se encuentran alejadas de las grandes ciudades de consumo. Otro aspecto muy importante es el cuidado del medio ambiente. El sector industrial lechero argentino cuenta en general, de acuerdo a información del CIL, con sistemas implementados de gestión ambiental incorporados a las estructuras productivas de manera de producir el mínimo impacto sobre el medio ambiente. En función de ello las plantas cuentan con sistemas de tratamiento para los efluentes líquidos (por ejemplo lagunas de estabilización biológica), sistemas de gestión de residuos sólidos y semisólidos a fin de facilitar su adecuado tratamiento y/o disposición final, y sistemas de control y monitoreo de los efluentes gaseosos. Vale destacar que la gestión ambiental se centra no sólo en el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes, sino también en un mayor y mejor aprovechamiento de los recursos hídricos y energéticos (CIL, 2004) Sin en embargo en la Provincia de La Pampa es alarmante que ninguna de las plantas lácteas posee un sistema de control de efluentes, que le permita cumplir con las normas mínimas de contaminación ambiental.

II.2.4. Eslabón Industrias de segunda transformación Las heladerías corresponden a la clasificación “industrias de segunda transformación” dentro de la cadena láctea nacional. En la provincia de La Pampa existen tres industrias de este tipo, las cuales se encuentran localizadas en el centro-norte de nuestra provincia (ver gráfico Nº 24).

43 Gráfico Nº 24: Localización de las industrias lácteas de segunda transformación

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas

2.4.1. Organización y Gestión empresarial Las industrias de segunda transformación en La Pampa son empresas de antigua creación (más de 30 años), con aportes de capital provincial exclusivamente y de formas jurídicas individuales en dos de los casos y Sociedad de Hecho (con dos socios) en el tercer caso. Son industrias con asiento geográfico en ciudades grandes (Santa Rosa, General Pico y Eduardo Castex), que a su vez tienen sucursales en toda la provincia. Las instalaciones son propias en un 93% de los casos y la superficie cubierta es muy variable, de acuerdo al tamaño de la plata. La industria localizada en la capital provincial es la más pequeña de las tres, con un total de 336 m2 (220 m2 corresponden al área de producción), le sigue la planta de Eduardo Castex con poco más de 890 m2 y finalmente la industria más grande, localizada en la ciudad de General Pico, con una superficie cubierta de 2.200 m2. Las plantas tienen una antigüedad muy disímil, siendo la más antigua la de General Pico (50 años), seguida por la de E. castex con 10 años y finalmente la más nueva la de Santa Rosa, la cual tiene apenas 3 años de antigüedad. El estado es muy bueno, de acuerdo a la opinión de los dueños, salvo el caso de la más antigua (G. Pico) la cual presenta un estado regular, debido a la antigüedad de la construcción y la falta de mantenimiento por parte de los dueños.(ver cuadro Nº 15) Cuadro Nº 15: Características estructurales de las plantas lácteas Antigüedad de la Estado de la planta planta SANTA ROSA 3 años muy bueno EDUARDO CASTEX 10 años muy bueno 50 años regular GENERAL PICO

Superficie cubierta 336 m2 893 m2 2.200 m2

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

El financiamiento de la industria es fundamentalmente propio, en segundo lugar aparecen los créditos de los proveedores y finalmente los créditos bancarios, situación que se repite en la mayoría de los eslabones de las cadenas agroalimentarias de la provincia de La Pampa. Se da una situación contradictoria, cuando a pesar de las diversas ofertas crediticias provinciales, los encuestados de las distintas cadenas aseguran no contar con muchas opciones y las que tienen presentan tasa muy altas que no les convienen financieramente.

44

Otro aspecto interesante que surgió en el análisis es que la industria láctea es la única actividad que desarrollan sus dueños, por lo tanto en este eslabón de la cadena láctea no se registran articulaciones verticales. Se mencionan a lo largo de las encuestas problemas con instalaciones y edificios viejos e inadecuados; otras señalan la falta de automatizado en el envasado. A la hora de identificar las debilidades y fortalezas de la industria en esta área, se sitúa en primer lugar el alto costo en flete, por las largas distancias que deben recorrer para colocar el producto entre los consumidores provinciales (2.500 Km mensuales); esto comparado con el mercado potencial (200.000 habitantes) determina una alta participación del costo logístico sobre la facturación empresarial. Otra debilidad son los altos costos fijos, que en algunos casos alcanzan hasta el 15 -16% del producto. Por otro lado, dentro de las fortalezas, se insistió en que a pesar de ser industrias de fabricación de pequeña-mediana escala, los productos son artesanales y tienen un desarrollo propio en innovación de producto. 2.4.2. Abastecimiento de Materia Prima

Para el abastecimiento de materia prima en las industrias de segunda transformación es muy importante la distancia que exista entre estas y los proveedores. Es por esto que dichas industrias, al analizar base de datos sobre proveedores, la primera información que recopilan es la localización de los mismos y las distancias que los separan de sus industrias. El 67% de la leche utilizada por estas industrias es producida en la provincia, principalmente en la zona de la cuenca norte (General Pico, Bernardo Larroudé, Realicó, Caleufú, etc). Es poco habitual el pago por calidad (en cantidad de proteínas), solo la planta de G. Pico presenta esta modalidad de compra de materias primas. Además de leche, se utilizan como insumos lácteos para la elaboración de helados, el dulce de leche y la crema. El primero es comprado a proveedores extra provinciales, mientras que la crema es de algunos proveedores pampeanos y de grandes empresas como Sancor (ver cuadro Nº 16) Cuadro Nº 16: Características principales del abastecimiento de materias primas de las industrias de segunda transformación láctea de La Pampa. Orígen MP

SANTA ROSA

100% LP (G.Pico, Realicó, Parera, etc) 100% LP (Caleufú)

EDUARDO CASTEX

GENERAL PICO

100 Extra LP Suipachense)

Modalidad de Compra Pago por cantidad

Pago por cantidad

Otros insumos lácteos dulce de leche (Córdoba) y crema (Caleufú) dulce de leche (Santa Fe) y crema (ind. provincial y Sancor)

(La Pago por cantidad y dulce de leche calidad (Córdoba) (proteínas y volúmen)

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

La mayoría de las industrias tiene problemas de déficit de leche a lo largo del año (especialmente de septiembre a febrero), los cuales soluciona o pagando un sobreprecio $ 0.30 por litro en algunos casos, o bien cambiando los proveedores para asegurase el abastecimiento.

45

En cuanto a las fortalezas que presenta el sector en la compra de materias primas, se menciona nuevamente la calidad de la leche utilizada para elaborar los subproductos.

2.4.3. Capacidad productiva La capacidad instalada de las plantas lácteas de segunda transformación en la provincia de La Pampa alcanza en promedio los 19.500 lts/mensuales, siendo muy pequeña o nula la capacidad ociosa de dichas industrias. En cuanto a las marcas trabajadas, en dos de las plantas se trabaja con dos marcas y en la tercera hasta con tres marcas diferentes. Otro aspecto importante es la distribución de marcas no propias, función que cumplen todas las plantas de la provincia. (ver cuadro Nº 17). Cuadro Nº 17: Capacidad de trabajo de las plantas y marcas trabajadas. Capacidad Capacidad Capacidad Marcas Instalada trabajada ociosa trabajadas 24.000 lts/mes 18.000 lts/mes 25% dos SANTA ROSA 15.000 lts/mes 15.000 lts/mes 0% tres EDUARDO CASTEX 1.500 Kg/mes dos GENERAL PICO

Distribución de marcas no propias si si si

Elaboración propia en base a encuestas

De acuerdo al gráfico Nº 25, un 57% de los productos elaborados por estas industrias, son helados crema, mientras que un 20% pertenecen a la categoría postres; el resto corresponde a la elaboración de otros productos (como por ejemplo helados de agua). En general no se verificaron grades problemas en el proceso industrial, pero si se señalaron algunos problemas puntuales como son la escasa capacidad productiva, en stock de maquinarias para el desarrollo de nuevos productos o en determinadas zonas de planta como son la cabina de recepción, la cloacas o la calidad del agua. Gráfico Nº 25: Productos elaborados por las plantas de segunda transformación Helados crema

Postres

Otros productos

80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% SANTA ROSA

EDUARDO CASTEX

GENERAL PICO

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas

Cuando se les preguntó sobre las últimas inversiones en equipos realizadas, los montos invertidos fueron similares en las distintas plantas, en un promedio de unos $ 40.000 anuales, para la compra de cocinadores (110 lts), intercambiadores, heladeras ó dosificadores de frutas. Todas estas inversiones han permitido mejorar la eficiencia del proceso de las plantas, así como mejorar la calidad del producto elaborado.

46

Es importante la realización de controles de calidad dentro de estas industrias, tanto en los insumos, como en las materias primas, a lo largo de todo el proceso y finalmente en el producto terminado. Los controles son bromatológicos y de temperaturas en los diferentes puntos del procesamiento del producto. Para ayudar el control anterior, las plantas siguen las pautas establecidas por diferentes normas de calidad, como las HACCP, BPM y las definidas por el Código Alimentario. Sin embargo, no se da en ninguno de los casos una certificación externa, tanto de empresas privadas como del sector público; si tienen auditorias, que las realizan los departamentos de Bromatología municipales. Solo la planta localizada en Santa Rosa tiene departamento de I + D, para el desarrollo de nuevos productos. Un aspecto que preocupa es la falta de tratamiento de efluentes, que en ninguno de los tres casos se realiza, al igual que en las plantas de 1º transformación. En cuanto a las debilidades mencionadas dentro del factor elaboración, sobresale la falta de control informatizado de stock (mediante la utilización del lector óptico), el alto valor de la tecnología necesaria para mejorar los procesamientos (maquinas importadas con valores en dólares), la dificultad de ampliar la capacidad de elaboración y optimización de los procesos por falta de tiempo. Como fortalezas se mencionaron nuevamente la característica artesanal de los productos elaborados, la excelente calidad de los mismos y los controles exhaustivos de calidad. 2.4.4. Ventas Las ventas de productos lácteos pampeanos, de segunda transformación, son realizadas en más de un 90% dentro del territorio provincial (ver gráfico 26), mientras que el resto se comercializa en las provincias limítrofes como sur de Córdoba y San Luis, y oeste de Buenos Aires. Gráfico Nº 26: Cartera de clientes de las plantas lácteas provinciales de segunda transformación

PROVINCIALES

EXTRAPROVINCIALES

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

El 57% de las ventas son realizadas directamente a minoristas, principalmente en la planta de E. Castex, la cual solo trabaja mediante esta modalidad; las otras dos modalidades de ventas utilizadas son directa al consumidor y directa a supermercado, las cuales concentran el 27 y 16%, respectivamente (ver gráfico Nº 35) La modalidad más habitual de cobro es contado aunque en algunos casos también se dan los plazos de 30 y 60 días (ver cuadro Nº 17). Los vendedores que las platas tienen en otras ciudades son principalmente minoristas y se encuentran distribuidos en algunos casos por zonas y en otros cubren todo el territorio provincial (gráfico nº 27)

47

Gráfico Nº 27: Modalidades de venta utilizadas por las plantas de 2º transformación.

100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

Dta a superm ercados Dta a m inorista Dta a consum idor

SANTA ROSA

EDUARDO CASTEX

GENERAL PICO

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

En general los encuestados afirman que el estado de las rutas que utilizan en los circuitos de ventas, tienen un estado regular, y que los camiones que utilizan para dichas ventas (refrigerados) son en un 100% propiedad de los mismos (11 camiones en total entre las tres industrias, de los cuales un 82% corresponden a la planta de General Pico). Cuadro Nº 19: Características de las ventas realizadas por las industrias de segunda transformación. Modalidad de cobro

Vendedores en otras localidades

Limitaciones para satisfacer la demanda

contado

minoristas en Realicó, Santa Rosa, G. Pico, Rancul y Parera minoristas en toda la provincia mayoristas y minoristas

la demanda nacional, por cantidad

SANTA ROSA EDUARDO CASTEX GENERAL PICO

contado y 30 días contado, 30 y 60 días.

la nacional por cantidad la nacional e internacional, por limitantes en la infrestructura y el packaging.

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

En cuanto a las limitantes para satisfacer la demanda, en todos los casos se aseguró tener problemas con la demanda nacional, pro falta de volumen o de problemas en la estructura (lo que no permite aumentar la producción) y el packaging utilizado en los productos. La industria de General Pico, también afirma tener problemas con la demanda internacional, por falta de infraestructura y de embalaje adecuado para la transportación. La relación con la competencia es buena en general, se identifican como competidores directos grandes firmas nacionales como Sancor, Frigor, Cechetto y Quen Crem; y las estrategias para anticiparse a la misma van desde innovación en sabores, mejora de la atención al cliente, mejora de la relación calidad – precio, hasta la realización de alianzas con algunas de ellas para distribuir sus productos. En el FODA final de ventas, se resaltó como debilidad la falta de publicidad en general de helado como alimento, que puede ser consumidor en cualquier época del año, y la consecuente cantidad reducida de consumidores. Por otra parte, se destaca como fortaleza la atención personalizada a los clientes.

48

A la hora de determinar el costo de producción en función del porcentaje de ventas, en general se especificó que un 40-50% de las ventas es para amortizar el costo productivo, mientras que el costo de comercialización alcanza entre un 15 y un 30% de las ventas. Los principales costos críticos de las empresas son el precio de la leche, en primer lugar, y también incide el costo financiero, por algunos créditos tomados para ampliación de plantas. 2.4.5. Recursos Humanos La industria de segunda transformación de La Pampa genera empleo directo para casi 80 personas, lo que sumado a los 168 empleados que tenían las industrias de primera transformación, suman un total de 248 puestos de trabajo (un poco menos del 30% de los empleos generados por la industria frigorífica provincial). La sección que concentra mayor cantidad de personal es ventas con casi un 54% del total, seguida del área de producción que concentra otro 24%, el 28% restante se reparte entre administración, asistencia técnica o profesional, limpieza y mantenimiento y transporte de la materia prima (ver gráfico Nº 28). La fábrica localizada en la zona norte (G. Pico) es la industria que mayor cantidad de trabajo genera (un 73%), seguida de la localiza en Santa Rosa, la cual concentra un 15%. Gráfico Nº 28: Personal contratado por las industrias de 2º transformación de La Pampa

100% 80% Asist. Técnico y profes.

60%

Limpieza y mant. Ventas

40%

Producción Transporte MP

20%

Administrativo

0% SANTA

EDUARDO

GENERAL

ROSA

CASTEX

PICO

TOTALES

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas.

La selección de personal en estas industrias es propia y las necesidades de capacitación muy variadas, desde nuevas técnicas de manipulación de alimentos, hasta BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas), o mejoras en técnicas de gerenciamiento del negocio. Lo habitual en ellas es un único turno de trabajo, de 7-8 horas de duración, los 7 días de la semana durante la mayor parte del año. A pesar de que la gerencia no tiene titulación universitaria en ninguno de los casos, la capacitación es continua sobre todo en temas relacionados a calidad de alimentos, gestión empresarial y administración de recursos humanos. Al igual que en el resto de las cadenas, la obtención de recursos humanos calificados para las áreas de producción, ventas y transporte es una debilidad identificadas por estas empresas.

49

II.2.5. Eslabón de la Distribución Mayorista 2.5.1. Organización y Gestión empresarial En el marco del Proyecto cadenas agroalimentarias (INTA-UNLPam-MP-UNS), se encuestaron a 13 mayoristas lácteos que actúan dentro del ámbito territorial de la Provincia de La Pampa. Estos actores se encuentran localizados 5 de ellos en la ciudad de Santa Rosa y los 8 restantes en la zona norte provincial (General Pico). Los mayoristas con sede central en Santa Rosa, distribuyen los productos de las siguientes industrias lácteas: Quescor, Sancor, La Serenísima, Ilolay y Milkaut; mientras que los localizados en zona norte distribuyen las siguientes marcas lácteas: Ramolac, Quevilac, Verónica, La Serenísima, La Paulina, Sancor, y Lácteos Larroudé (lácteos de origen provincial). Gráfico Nº 29: Razón social de mayoristas lácteos. individual

SH

SRL

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas.

De las 13 empresas encuestadas, solo una distribuye productos pampeanos, el resto son representantes de marcas nacionales y se encargan de distribuir dichos productos lácteos en el territorio provincial. Un solo mayorista (Sancor zona norte) distribuyen también en la zona sur de las provincias de Córdoba y San Luis. Son empresas unipersonales en su mayoría, lo que demuestra que son micro empresas ó pymes familiares y de reciente creación (ver gráfico Nº 29); fueron creadas con capital propio o en algunos casos con financiamiento de proveedores. Nuevamente se observa una escasa o nula participación de los créditos bancarios en la creación de empresas participantes en alguna cadena agroalimentaria. Un 38% de los mayoristas, combinan la distribución láctea con la distribución de otros productos como son: alimentos balaceados, fiambres, vinos, pastas, panificados, mayonesas y aceites, y carne de pollo.

2.5.2. Abastecimiento de Materia Prima Los productos lácteos distribuidos por los mayoristas encuestados, pertenecen en un 92% a plantas industriales radicadas fuera de la provincia de La Pampa (ver gráfico Nº 30), solo un caso distribuye una marca de origen pampeano (Lácteos Larroudé). Las marcas extra provinciales provienen de grandes provincias productoras de lácteos, como Santa Fe, Córdoba, y Buenos Aires. Se distribuye generalmente toda la línea, es decir, todos los productos producidos por estas grandes marcas: quesos, distintos tipos de leches, yogures, crema, manteca, dulce de leche y postres en general.

50 Gráfico Nº 30: Origen de las marcas distribuidas en la provincia. LA PAMPA 8%

92%

EXTRAPROVINCIAL

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

Salvo dos casos, el resto de distribuidores mayoristas representan a estas marcas en alguna zona (especialmente en las zona norte y centro) o en toda la provincia, en exclusiva. Sancor, Serenísima y La Paulina son las únicas tres marcas que se encuentran presentes en todo el territorio provincial, en el caso de las dos primeras, con dos distribuidores distintos, uno para la zona norte y el segundo para el resto del territorio (centro y sur); mientras que La Paulina tiene su representante con sede en el norte provincial (General Pico) desde donde distribuye los productos de la marca por el todo el territorio pampeano (Cuadro Nº 20) En el 100% de los casos la única modalidad de compra utilizada es la compra directo de fábrica con pagos que van desde el contado hasta los créditos a 30 días, de acuerdo a la antigüedad de representación de la marca o el tipo de convenio acordado entre la industria y el distribuidor mayorista. La compra normalmente es puesta en destino salvo en el 38% de los casos que es puesta en origen, con el flete hasta la zona de distribución a cargo del comprador; las marcas que manejan esta última modalidad son; Lácteos Larroudé, Verónica, Ramolac, Quescor, y Sancor en el caso del distribuidor con sede en G. Pico.

51

Cuadro Nº 20: Marcas distribuidas y representación por zonas exclusivas

QUESCOR SANCOR Rosa)

Marcas extraprovinciales

Representante de marcas por zona

Quescor (córdoba): queso y crema

no

Sancor (toda la línea)

Sancor (zona centro, G. Acha y Doblas)

Ilolay (toda la línea)

Ilolay (en toda La Pampa, excepto zona oeste)

(Santa

ILOLAY LA SERENISIMA (Santa Rosa)

Milkaut (toda la línea) Don Felix (quesos) Arroyo cabral (quesos)

La serenísima en toda la provincia, menos la zona norte Milkaut en Gral Acha, Catrilo y S. Rosa

RAMOLAC

Ramolac (quesos, dulce de leche, crema, yogurt y leche)

Ramolac, en G. Pico y alrededores

QUEVILAC

Arroyo cabral (quesos, blandos y duros) Colonia Orconi (quesos duros y blandos) Estilo Real (quesos duros y blandos) San Isidro (queso duro) Don felix (queso blando) Tregar (crema) La Serenísima (leche y yogurth): vta minorista

no (representa una marca de comidas rápidas, actividad anexa a la distribución de lácteos)

VERONICA

Verónica (quesos, crema, leche, manteca, dulce de leche)

Verónica (en G. Pico y zona)

La Serenísima (toda la línea)

distribuidores de la marca en la zona norte de la provincia

La Paulina (toda la línea)

Representante de la marca en toda La Pampa

SANCOR (G. Pico)

Sancor (toda la línea) y Nestlé (postres y quesos untables)

Concesionarios Sancor en el norte y noroeste provincial, y en el sur de Córdoba y San Luis.

Lacteos Larroudé

-

en el norte de la provincia

MILKAUT

LA SERENISIMA (G. Pico)

LA PAULINA

-

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

Al final de la presente sección, en las encuestas, se les preguntaba a los entrevistados por las debilidades y fortalezas que presentaban los productos lácteos pampeanos, de acuerdo a su entender. En relación a las debilidades, se mencionó la calidad, la cantidad de producto ofrecido y la continuidad de las entregas en el tiempo, como factores muy negativos en estos productos. En algún caso también se mencionó la poca variedad de productos ofrecidos, líneas que al no tener toda la gama de productos lácteos ofrecidos por otras marcas nacionales, se ven desfavorecidas a la hora de integrarlas en la distribución, lo que dificulta enormemente su comercialización. En cuanto a aspectos favorables de estos productos (fortalezas) se señalaron el precio y las condiciones de venta, como muy favorables en comparación con las otras marcas extra provinciales distribuidas en la provincia. Es de destacar que el distribuidor de productos lácteos Larroudé, no estuvo de acuerdo con el resto de los mayoristas, señalando que la calidad de los productos lácteos provinciales puede considerarse una fortaleza intrínseca de estos, y que en todo caso una debilidad de los mismos es la temporalidad de la oferta. En relación a las fortalezas y debilidades de los productos lácteos extra provinciales, el precio fue apuntado como la principal debilidad de estos productos, mientras que la cantidad, la calidad y las condiciones de ventas son vistas como fortalezas. En algunos casos se puntualizó que en determinadas épocas del año, principalmente cuando se prevén aumentos de precios,

52 la cantidad de productos ofrecidos es un aspecto negativo, ya que las grandes empresas restringes sus ofertas de productos lácteos, esperando los momentos de coyuntura favorables. 2.5.3. Ventas Las ventas de los productos lácteos distribuidos por los mayoristas, son realizadas en un 58% de los casos con la modalidad directa a minorista, mientras que la segunda opción más utilizada es la directa a supermercados (en un 30% de los casos). La venta directa a consumidores no es muy habitual, apenas concentra el 2% de las ventas totales, mientras que las realizadas al estado (escuelas, organismos de salud, etc) alcanzan hasta un 10% (gráfico Nº 31). Gráfico Nº 31: Modalidad de venta de distribuidores mayoristas provinciales 58% 60% 50% 40%

Dta a minoristas 30%

Dta a supermercados

30% 20%

Dta a estado Dta a consumidor

10% 2%

10% 0% Dta a minoristas

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

La comunicación con los clientes es a través de los viajantes vendedores, y en algún caso particular se realiza de forma directa. Un 3,5% de las ventas son realizadas fuera de los límites provinciales, es el caso de los distribuidores mayoristas de Quescor, Lácteos Larroude y el de Sancor de la zona norte. Los destinos extra provinciales son Mendoza, sur de Córdoba y San Luis. El resto solo vende dentro del territorio de la provincia de La Pampa. La modalidad de cobro habitual es de contado, aunque en algunos casos especiales, de años de relación comercial, las ventas se realizan a 30 días o boleta contra boleta, como son los casos de Sancor, Quevilac, La Paulina, y el distribuidor de productos pampeanos. Un 25% de los mayoristas tienen vendedores propios en otras localidades que no son la ciudad de asentamiento de la central; uno de ellos es el distribuidor de Lácteos Larroudé, que tiene un vendedor en la ciudad de I. Luiggi. El distribuidor de la marca La Paulina tiene vendedores propios, pero itinerantes, es decir, que viajan constantemente por todo el territorio provincial y las zonas extra provinciales a las cuales distribuyen. En general no existen grandes problemas como la distribución, salvo el caso del distribuidor de Sancor, con asiento en Santa Rosa, que asegura tener problemas con sus vendedores, pero no quiso especificar más.

53

Gráfico Nº 32: Volúmenes comercializados por producto (Kg totales/año) 500000 450000 400000 350000

Leche en polvo descremada

300000

Leche en polvo entera Dulce de leche

250000

Manteca Crema

200000

Quesos duros

150000

Quesos semiduros Quesos blandos

100000 50000 0 Milkaut

Quescor

Ramolac

Sancor TOTALES (G. Pico)

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

Algunas empresas ofrecieron sus bases de datos anuales, de los productos que comercializan por Kilogramos (gráfico Nº 32), y de ahí surge que el producto más comercializado son los quesos blandos (unas 165 ton. anuales, seguido de los quesos semiduros (casi 99,7 ton.) y el dulce de leche (53,3 ton.) Haciendo una lectura diferente del gráfico Nº 33, se puede ver que la empresa que mayor cantidad de productos vende al año es el mayorista de Sancor, localizado en General Pico (un poco más de 198 ton.), la cual presenta una gran diferencia con las otras empresas analizadas; muy alejada sigue Milkaut con 140 ton. Ambas empresas tienen a los quesos blandos como principales productos de ventas. Gráfico Nº 33: Volúmenes comercializados por producto (litros totales/año)

1000000 800000 Yogurt 600000 Leche descremada pasteurizada

400000

Leche entera pasteurizada

200000 0 Milkaut

Quescor Ramolac

Sancor TOTALES (G. Pico)

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

En el gráfico Nº 33 se pueden visualizar las cantidades en litros de leches y yogures, que venden estas empresas, encontrando que los productos más vendidos en el año son la leche entera pasteurizada (542.000 lts.) y los yogures (274.000 lts.). Nuevamente la empresa que más vende este tipo de productos es Sancor de G. Pico (unos 865.000 lts al año entre los tres productos), seguida de Milkaut (158.000 lts/año). En cuanto a que productos venden más las empresas mayoristas de La Pampa, contestaron casi en su totalidad que los quesos son los más comercializados (blandos,

54 semiduros y duros), seguidos del yogurt, otro producto muy solicitado. Excepto el caso de Ilolay, en el que el distribuidor asegura vender más, de acuerdo a la época, yogurt o dulce de leche. Un 75% de los mayoristas asegura no tener integraciones con distribuidores porque no le interesa. Sin embargo el 25% que si asegura tener dicha integración, afirma que lo hace mediante contratos formales, en algunos casos con un mínimo porcentaje de ventas y en otros en la totalidad de las mismas. Ilolay, una de estas con integración, tiene en propiedad 6 vehículos, con los cuales sus distribuidores reparten los productos lácteos por todo el territorio provincial. En relación a cuales son los principales competidores que las empresas focalizan, las respuestas son muy variadas. Están aquellas que compiten con los productos pampeanos (Quescor, Ramolac y Quevilac) y las que compiten o intentar hacerlo con las grandes marcas como Serenísima, Sancor o Ilolay (entre ellas el distribuidor de productos pampeanos). Entre los principales costos críticos identificados por estas empresas, se encuentran el flete de la mercadería (en los casos en que la mercadería es comprada en origen), el alquiler en los casos en que no existen instalaciones propias, los insumos (como la electricidad) y en muchos casos el personal y las cargas sociales. Entre los problemas de la actividad, una vez más aparece el tema de la competencia externa (Mayorista Diario), el cual se radicó en Santa Rosa y vende a nivel de precios mayoristas muchas de las marcas lácteas que estos distribuidores trabajan; además de que muchos consumidor final compra en las instalaciones de este mayorista a precios más bajos que en góndola minorista, lo que provoca una competencia desleal para las otras empresas del medio. Otros problemas surgidos fueron el tema de la mala capacitación del personal en ventas, así como la competencia desleal de las empresas que venden en negro. Otro problema apuntado en el sector fue el de los gremios manejados por los empleados, lo que genera problemas laborales importantes para las empresas mayoristas. Otros aseguran que, a pesar de la buena calidad de sus productos, es difícil competir en precio con los productos pampeanos. También se mencionaron la falta de control de la competencia desleal y el tamaño demasiado pequeño del mercado, con poco poder adquisitivo. El costo de comercialización indicado por estas empresas varía entre un 10 y un 15% del porcentaje de ventas; en el caso del mayorista de la marca pampeana es un 15%, mientras que la Serenísima es la que menor costo maneja (10%). Cuando se les preguntó por el volumen de facturación que necesitaban para cubrir dichos costos, se estimó que unos $30.000 de rotación al mes (distribuidor productos Verónica) y en el caso de Quescor necesita un 30% de sus ventas minoristas y un 20% de las mayoristas para cubrir costos.

2.5.5. Recursos Humanos Las empresas mayoristas que actúan dentro del territorio provincial generan 88 puestos de trabajo, de las cuales la que mayor cantidad ofrece es La Serenísima con dos distribuidores: uno con sede en Santa Rosa y otros en G. Pico (34% de los puestos de trabajo totales); la sigue Milkaut con el 10% de los empleados del sector (ver gráfico Nº 34), y luego varios distribuidores con la misma concentración de gente (Sancor S. Rosa, Sancor G. Pico e Ilolay)

55 Gráfico Nº 34: Empleos generados por empresa distribuidora mayorista en La Pampa. QUESCOR SANCOR

100 (Santa Rosa)

ILOLAY

88

90 80

LA SERENISIMA (Santa Rosa) MILKAUT

LA SERENISIMA

70 60

RAMOLAC

50

QUEVILAC VERONICA

40

LA SERENISIMA (G. Pico)

30

LA PAULINA

20

SANCOR (G. Pico)

10

Lácteos Larroudé

20 8

8

2

10

9 2

3

3

5

8 2

0

TOTAL

QUESCOR

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

La mitad de los mayoristas asegura tener dificultades para seleccionar personal, por diversos motivos. Algunos aseguran que no tienen ningún tipo de formación, no tienen cualidades para venta o atención al público, otros aseguran que el mayor problema es la falta de continuidad laboral, la “gente no quiere trabajar”. Muchas de estas empresas han realizado una capacitación exhaustiva de su personal en temas de ventas, marketing, manipulación y conservación de alimentos, distribución, etc.

II.2.6. Eslabón de la Distribución minoristas 2.6.1. Compras de productos lácteos Los supermercados minoristas de las principales ciudades de La Pampa compran una gran variedad de productos lácteos, tanto de las empresas provinciales como de las grandes firmas nacionales. Como se puede ver en el gráfico Nº 35, los productos lácteos vendidos en territorio provincial son en un casi 70% de origen extraprovincial, pertenecientes a grandes marcas nacionales como Serenísima, Sancor, Ilolay, Milkaut, Tregar ó marcas propias de la cadena minorista como Lácteos “La Anónima”, que son elaborados fuera de la provincias, por industrias que envasan parte de su producción para grandes firmas minoristas. Gráfico Nº 35: Origen de los productos lácteos vendidos por los principales supermercados provinciales papeano

extrapam peano

31%

69%

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas.

56

Las marcas provinciales más nombradas entre los supermercados fueron: Don Felipe, lácteos vendidos por todos los encuestados y Colonia Vasca de Parera. Cabe destacar en este punto, que los actores encuestados en la distribución minorista, fueron los principales supermercados de las dos ciudades más importantes de La Pampa: Santa Rosa y General Pico. Fundamentalmente, son grandes cadenas nacionales que tienen sus sucursales en la provincia desde hace unos 10 o 15 años aproximadamente, como son el caso de Supermercado La Anónima y Supermercado Norte. Luego se entrevistaron a otros supermercados, de menor tamaño (en algunos casos figuran como grandes autoservicios) de capital provincial, como es el caso de Supermercado Gaby-And de Santa Rosa. Gráfico Nº 36: Marcas lácteas más vendidas en la Provincia de La Pampa 50% 45% 40% 35%

Serenísima

30%

Sancor

25%

Milkaut

20%

Don Felipe

15%

resto

10% 5% 0% Serenísima

Sancor

Milkaut

Don Felipe

resto

Fuente: Elaboración propia en base a encuestas realizadas

La marca más vendida es La Serenísima (ver gráfico Nº 36), dentro del mercado pampeano, concentrando ella sola el 50% de las ventas en lácteos realizadas dentro de estos supermercados. Luego le sigue Sancor con el 21% de las ventas y más atrás se encuentran Milkaut y Don Felipe (que es provincial). La modalidad de compra más adoptada por los encuestados es la compra directo de fábrica, salvo el caso del Supermercado La Anónima de G. Pico que compra los productos lácteos mediante intermediarios mayoristas. Este fue un aspecto comentado al realizar las encuestas a los mayoristas. Muchos de ellos (ej: la serenísima de Santa Rosa) afirmaban que ellos les proveían de mercadería a los supermercados locales, por orden directa de fábrica, pero el pago y la negociación en sí misma se realizaba entre la industria y el distribuidor minorista, el mayorista solo cumplía el servicio de transporte de la materia prima hasta el supermercado, y era el servicio por el cual fábrica luego le retribía. La forma de pago de las compras lácteas minoristas, ya sea a los intermediarios o a fábrica directamente, es al contado en un gran porcentaje de las mismas, y en algunos casos tienen pactados créditos de hasta 10 o 15 días. Otro aspecto a tener en cuenta es que las compras de estos productos siempre se negocian puestas en destino. Otro aspecto preguntado en la encuesta, fue que se mencionaran algunas debilidades y fortalezas de los productos lácteos pampeanos desde el punto de vista del minorista. En relación a las debilidades se mencionaron, la poca variedad de productos pequeños, la cantidad y la continuidad en el tiempo, ellos aseguran que la oferta de productos pampeanos es bastante cíclica y que eso no ayuda a la venta de los mismos. En cuanto a las fortalezas se apuntaron el precio (mucho más bajo que los productos de grandes marcas), las condiciones de venta, y finalmente la calidad, la cual consideran óptima. De lo anterior se desprende que los productos lácteos provinciales no tienen problemas en cuanto a la calidad de sus productos finales, pero si una gran limitante en cuanto a la

57 cantidad de productos ofrecidos y su producción cíclica, lo que hace que en algunas épocas del año se reduzca su oferta. Nuevamente, cuando se preguntó sobre los problemas que presenta la actividad, surgió el tema del control de los mayoristas (Diarco), por considerarlos una competencia desleal, por los grandes volúmenes de ventas a nivel minorista que realizan en la zona. Otro problema que se señaló, fue el de mantener constante la calidad de los productos lácteos, por parte de las industrias proveedoras. En cuanto a los costos críticos, se mencionaron además de los insumos (luz, teléfono, gas) y personal, el tema de las devoluciones de productos vencidos por parte de los proveedores lácteos. En cuanto a los gastos de salarios del personal, es inquietante el tema de las cargas sociales, y del incentivo patagónico que deben de pagar estas empresas a sus empleados.

58 III.- CONSIDERACIONES FINALES DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE LA LECHE EN LA PROVINCIA DE LA PAMPA

A continuación se sintetizan algunos aspectos considerados de importancia en la Cadena Láctea de la provincia de La Pampa, relacionados a su posicionamiento competitivo.

Producción primaria.

•

Concentración de la producción: La provincia de La Pampa presenta explotaciones medias con más concentración de animales que en el resto de las provincias lácteas del país. Por ejemplo, el tambero “chico” en la provincia concentra unas 76 vacas en ordeñe, mientras que en Córdoba concentra 71 VO y en Buenos Aires norte 69 VO. Otras provincias dedicadas a la producción lechera están por debajo de la media. Lo mismos sucede con el productor “medio”, el cual en La Pampa posee una media de 163 VO, mientras que en Buenos Aires norte los tamberos de esta categoría presentan unas 152 VO en producción y en Córdoba unas 131 VO. En la categoría “grande” en cambio, Buenos Aires norte es el que presenta explotaciones con mayor concentración de vacas en ordeñe (310), seguida por Buenos Aires sur (con 280 VO), y Córdoba y La Pampa con 258 vacas en producción cada una.

•

Dinámica de las empresas tamberas: Las empresas dedicas a la actividad primaria de la lechería (tambos) se han reducido en número de manera importante entre los años 1988 y 2002 (años en que se realizaron Censos Nacionales Agropecuarios); a nivel país casi la mitad de los tambos cerraron sus puertas y se dedicaron a otras actividades más interesantes como la agricultura21. En la provincia de La Pampa esta dinámica fue menor, solo un 20% de los productores tamberos de la provincia dejaron la actividad entre los dos censos; a lo cual se le puede buscar una explicación en la menor competitividad que presenta La Pampa en agricultura comparada con otras provincias lácteas como Córdoba, Santa Fe o Buenos Aires.

•

Dinámica de la existencia de vacas en ordeñe: De acuerdo con datos de los años 1988 y 2002. Del mismo se desprende que la mayor dinámica estuvo presente en la provincia de La Pampa, la cual aumento su cantidad de vacas en producción en hasta un 113%, mientras que otras importantes provincias lácteas del país, a pesar de vivir un aumento en su producción, lo hicieron en una menor cuantía. Este es el caso de Santa Fe (20%), Córdoba (18%) ó Entre Ríos con apenas el 8%. El país presento un aumento del 10% durante este período, mientras que la provincia de Buenos Aires es la única que presenta un retroceso en la cantidad de vientres en producción, del 1%.

•

Índice de receptividad: indicador que analiza la cantidad de VO que tiene la provincia sobre la totalidad de hectáreas dedicadas a la actividad. De acuerdo datos del INTA (2001) La Pampa presenta uno de los índices más bajos del país, de 0,46 VO/ha (solo superada por Entre Ríos con 0,44 VO/ha), mientras que la media nacional se encuentra

21

El fuerte impacto de la crisis del sector lácteo obligó a los productores lecheros a la búsqueda de nuevas alternativas para mejorar los resultados económicos en las empresas agropecuarias de la región, incorporándose a los planteos productivos la agricultura, en particular el cultivo de soja. Esta situación se tradujo en un continuo avance de la agricultura incentivada en los últimos años por los altos rendimientos logrados, fruto de las buenas condiciones climáticas, los altos precios y la importante innovación tecnológica en cultivos como la soja; generando mayor retorno económico que el tambo (INTA, 2004).

59 en valores cercanos a los 0,56 VO/ha. Las provincias lecheras por excelencia del país, alcanzan valores muy superiores a los registrados en La Pampa e incluso a la media nacional, como es el caso de Buenos Aires, con 0,61 VO/ha ó Santa Fe con 0,81 VO/ha, la cual presenta el mayor índice de receptividad lácteo del país •

Tasa de rendimiento productivo (Kg de GB/ha): La media nacional en cuanto a este indicador señala un rendimiento de 131,80 Kg de grasa butirosa por hectárea dedicada a la actividad. La provincia de La Pampa se encuentra por debajo de esa media, con apenas 109,30 Kg de GB/ha; solo la provincia de Entre Ríos presenta valores inferiores, con 93,20 Kg de GB/ha. Santa Fe es la provincia que mayor tasa de rendimiento productivo presenta en el país, con 172,50 Kg de GB/ha, algo más de un 30% por encima de la media nacional y un 58% más que la provincia de La Pampa.

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Índice de productividad (litros/VO/día): La Pampa presenta un índice de 17,26 lts diarios por cada vaca en producción. La media nacional es de 17,88 Lts/VO/día, muy cercana a la producida en la provincia. Sin embargo las provincias lecheras de punta, como Entre Ríos ó Córdoba, se encuentran por encima de estos valores (19,58 y 18,03 respectivamente). Buenos Aires y Santa Fe se encuentran por debajo de la media nacional pero superando a La Pampa con escaso margen. •

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Dinámica de la producción de leche anual: La dinámica de la producción nacional de leche para ciclo 1995 - 2003 presenta importantes altibajos; en el año 1995 el país producía unos 8 millones y medios de toneladas de leche al año; para el año 2000 esa producción había aumentado un 15%, llegando a decrecer en los tres años posteriores hasta en un 21% con respecto a ese record. Lo mismo se observa en las producciones provinciales, un incremento hasta el año 2000 y luego la posterior caída en los índices productivos. Sin embargo algunas provincias han caído más que otras. Por ejemplo, la Provincia de La Pampa, en casi 10 años, ha aumentado su producción de leche en un 42% a pesar de que sigue siendo insignificante su aporte a nivel país. Buenos Aires y Entre Ríos también han visto incrementada su producción láctea (14 y 13% respectivamente), pero en menor medida que La Pampa. Otras provincias como Santa Fe y Córdoba han reducido su producción en un 16 y un 8%, respectivamente. Como conclusión se puede deducir que a pesar de su pequeño aporte a la producción nacional, la provincia de La Pampa presenta un ritmo de crecimiento interesante en su producción láctea, que la posiciona en mejores condiciones que otras zonas lácteas núcleo del país. Porcentaje de vacas vacías y secas en el rodeo: Este indicador es de suma importancia, ya que determina dentro del rodeo lechero las vacas improductivas. La media a nivel nacional es que exista entre un 5 y un 10% de vacas vacías y secas (ambas características) dentro del rodeo lechero. En provincias como Santa Fe y Córdoba se da esta tendencia, mientras que en Entre Ríos, Buenos Aires norte y la zona norte de La Pampa tienen un mejor índice, con menos del 5% de vacas vacías y secas. Por otro lado nos encontramos con zonas menos competitivas en cuanto a este indicador, como la zona sur de las provincias de La Pampa y Buenos Aires, en donde las vacas vacías y secas llegan a superar el 10% del total de vacas que tiene el rodeo lechero. En niveles generales, La Pampa para el año 2001 (de acuerdo a datos del INTA) concentraba la mayor cantidad de productores, vacas en producción y superficie dedicada a la actividad en la zona norte, por lo tanto se puede concluir que la mayor cantidad de tambos presentan un porcentaje por debajo del 5% con presencia de vacas vacías y secas en el rodeo.

60 Dinámica de la relación entre superficie lechera y superficie ganadera22: Entre los años 1988 y 2002 a nivel nacional la relación entre superficie dedicada a la lechería y superficie dedicada a la ganadería presenta una pequeña dinámica positiva de casi medio punto porcentual, observándose grandes diferencias entre las distintas cuencas lácteas. Mientras que la provincia de Córdoba es la que presenta mayor dinámica, con 7,5% de aumento entre ambas fechas, otras zonas como la provincia de Entre Ríos presenta una disminución en la dinámica de esta relación del 0,58%. La Pampa presenta una dinámica menor, apenas del 0,15% a lo largo de este período, a pesar de que hay que destacar su sesgo positivo, lo que indica un aumento de la participación de la superficie lechera sobre la superficie dedicada a la ganadería.

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Aprovisionamiento de materia prima para la industria extra provincia: La provincia de La Pampa se encuentra especializada como proveedora de materia prima para la industria extra provincial. Casi un 60% de la leche producida por los tambos provinciales, es procesada por industrias localizadas fuera de los límites provinciales, lo que reduce la competitividad de la cadena provincial de leche al vender un producto con menor valor agregado.

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Participación en el empleo generado por el sector agroalimentario provincial: El empleo generado por la actividad tambera en la provincia de La Pampa, de acuerdo a datos obtenidos del CNA 2002, alcanza a 254 puestos de trabajo, entre los que se encuentran contabilizados los productores medieros y los operadores de ordeñadoras y otras instalaciones en el tambo. Relacionado con el empleo generado por todo el sector agroalimentario provincial el eslabón primario de la cadena de la leche de La Pampa aporta apenas el 1,6% del total, lo que da cuenta de la pequeña participación que tiene la actividad en la generación de empleo del sector.

Transformación Industrial Participación en el mercado exportador: en la provincia de La Pampa, apenas el 8,3% de las plantas de primera transformación cuenta con habilitación para elaborar productos con las condiciones necesarias para poder ser exportados, cuando a nivel nacional la media es que el 24,5% del total de las plantas lácteas están habilitadas para exportar. El resto de las principales provincias lácteas de Argentina se encuentran por encima de la participación observada en La Pampa, como es el caso de Buenos Aires con más del 36% y Santa Fe con el 25,3% (ambas por encima incluso de la media nacional) ó el caso de Córdoba (12%) y Entre Ríos (11%) que a pesar de no alcanzar la media nacional superan ampliamente a nuestra provincia

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Concentración de la materia prima por parte de las industrias lácteas: a nivel nacional, de acuerdo con datos de AACREA (2005), el 1% de las industrias lácteas de primera transformación del país concentran el 51% de la leche cruda producida en Argentina, para su posterior procesamiento. En La Pampa un 5% de las plantas que compran materia prima local, concentran la compra del 52% del total de leche producida en la provincia. En otras provincias la cantidad de plantas lácteas que concentran esta cantidad de leche es menor, como Buenos Aires, donde apenas un 0,36% de las plantas concentran más del 50% de la leche producida en esa provincia ó Córdoba donde el menos del 2% de las plantas compran casi el 60% de la materia prima producida localmente.

Superficie compuesta por la superficie ocupada con pasturas naturales, bosques y/o montes naturales y forrajeras (anuales y perennes).

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Porcentaje de abastecimiento de materia prima extra provincial: en la provincia de La Pampa hasta un 21% de la materia prima utilizada por las plantas lácteas locales proviene de tambos localizados fuera de los límites provinciales23. A nivel nacional, y luego de un relevamiento de la información secundaria disponible, no se han encontrado datos de otras provincias que se puedan utilizar como comparación para este indicador.

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Capacidad instalada: La capacidad instalada de las plantas industriales lácteas de primera transformación de la provincia de La Pampa ronda los 254 mil lts/día, muy por debajo de los valores que indican la capacidad de trabajo de las plantas de otras provincias, como por ejemplo Santa Fe con 15,8 mill. lts/día (provincia con mayor capacidad instalada del país), Córdoba con 9,16 mill lts/día, Buenos Aires (7,5 mill lts/día) ó Entre Ríos con 1,2 mill. lts/día24. La provincia de La Pampa apenas concentra el 1,04% de la capacidad instalada del país (34,5 millones de lts/día).

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Aporte provincial al total de subproductos elaborados a nivel nacional: La Pampa produce apenas 0,12% de los subproductos elaborados por el país, lo que indica una fuerte competitividad negativa para la provincia, en el agregado de valor de los productos que genera la cadena láctea local.

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Participación de los productos commodities sobre el total de productos lácteos elaborados: La provincia de La Pampa se caracteriza por la alta elaboración de productos commodities dentro de la oferta de productos lácteos que presenta en el mercado. Este tipo de productos tienen mayor participación dentro de la variedad de quesos de pasta blanda, con más del 80% de participación en esta categoría; también presentan una alta participación dentro de las categorías de pasta semi dura y dura, con valores superiores al 70% en ambos casos. A nivel nacional no se han podido encontrar datos al respecto de manera de poder generar una línea de comparación.

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Autoconsumo de lácteos procesados en la provincia: el 54% del volumen de ventas de productos lácteos pampeanos son vendidos a clientes extra provinciales. Si este porcentaje lo aplicamos al total de leche procesada por las industrias lácteas locales (54.500 ton.), podemos inferir que en la provincia se consumen algo más de 25.000 ton de leche producidas localmente (el 46% del total). A nivel país esta comparación la podemos extrapolar a la cantidad de leche producida en el país que es consumida internamente y no se destina a exportación. Se puede ver que en nuestro país se consume hasta un 76% de la leche procesada internamente, destinándose a exportación apenas un 24%. Esto marca una diferencia en la tendencia de la provincia de La Pampa de sacar de sus fronteras todo aquello que no es consumido internamente, debido al pequeño tamaño del mercado local.

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Cercanía con la Región Patagónica: al analizar este indicador es importante tener en cuenta su carácter cualitativo, debido a que no hay datos que lo puedan cuantificar o compara con otros casos a nivel nacional. Fue considerado importante en el análisis de la competitividad de la cadena láctea debido a la fuerte articulación de las industrias lácteas de primera transformación, localizadas en la provincia de La Pampa, con clientes de la región patagónica. El 42% de las industrias tienen presencia con sus productos a lo largo de toda la región patagónica, desde Río Negro y Neuquén, hasta Tierra del Fuego. Lo que se puede observar es que la provincia de La Pampa presenta una excelente posición geográfica para abastecer este mercado (brindándole competitividad en el precio de sus productos, por el menor costo en flete comparado

Dato calculado con información brindada por el Ministerio de la Producción de La Pampa ( M. Cañón) y CFI. Datos obtenidos en AACREA (2005).

62 con otros casos), localizada a las puertas de dicha región, se encuentra a menor distancia que otras grandes productoras lecheras, como Córdoba, Santa Fe, Entre Ríos ó Buenos Aires. •

Participación en el Empleo generado por el sector agroindustrial provincial: La industria de primera transformación láctea de la provincia de La Pampa genera unos 168 empleos directos en todo el territorio provincial, lo cual implica el 14% del empleo generado por la agroindustria provincial. Esto la posiciona en el segundo lugar, luego de la industria cárnica, y seguida muy de cerca por la industria molinera, que ocupa en tercer lugar. Entre las tres concentran la mayor parte de los puestos de trabajo empleados por la agroindustria de La Pampa. Finalmente, se puede concluir que es importante la participación de esta industria en la generación de empleo del sector lo que permite mejorar el posicionamiento competitivo de la cadena de la leche en la provincia.