Cadenas de restaurantes

Las grandes cadenas pueden permitirse emplear a algunas personas altamente especializadas y preparadas, algo que un empresario independiente seguramente no puede pagar. Por otra parte, emplean a los graduados en la carrera de turismo y probablemente han sido siempre las que han dado mas trabajo a los profesionales de las escuelas de hoteleria y restaurantes. Las cadt:na~ de re~taurantes , una vez que se han establecido, presentan numerosas ventajas frente a los empresarios independientes, ventajas que sus directivos frecuentemente descuidan. Con sus grandes recursos pueden conseguir creditos con mayor facilidad y realizar contratos de arrendamiento de edificios 0 terrenos a largo plazo. En resume n, sus directivos pueden permitirse el lujo de co meter mils errores que un empresario individual , que puede caer en bancarrota por cualquier pequella equivocaci6n que cometa . Por otra parte , la categoria de se rvi c io rapido , a veces Hamada comida rap ida, es la mas importante de la industria , con diferencia . En 2005 , las cadenas de com ida rapida de Estados Unidos produjeron mols de cien milmiHones de dolares de ventas y otros miles de millones en Europa y Asia .

Aunque eI set'vicio rap ido se suele identificar con las grandes cadenas con sede en Estados Unidos, la com ida rapida hace ya mucho tiempo que forma parte de muchas sociedades en eI ambito internacional. Elfast food existia en Estados Unidos mucho antes de convertirse en una institucion con la expansion de las cadenas mas importantes. A finales del siglo XIX , las «carretas restaurante» atendian las necesidades de los trabajadores de las fabricas. Mas tarde, los lunch rooms ofrecian un servicio relativamente rapido de mostiddor, trabajando con cocineros muy habiles para prepaidr mllltiples pedidos. En las primerds decadas del siglo xx , Horn y Hadart fueron los pioneros de la cadena de maquinas vendedoras con los «automatas» que solo necesitaban que los cLientes introdujesen las monedas en las rdnura~

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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector

que habia debajo de la comida de su elevacion, visible tras pequenos escaparates brillantes. La categoria de servicio rapido de hoy viene marcada por tener precios relativamente bajos, menu de oferta Limitada, decoracio n utilitaria y servicio modificado de mostrador. EI proceso de produccion de la comida, como el de una factoria , hace posible la preparacion de grandes cantidades de aLimentos del menll manteniendo los estandares de calidad y uniformidad . Esta categoria esta dominada pOl' las grandes cadenas, McDonald 's es la mayor a escala mundial, con mas de treinta y cinco millones de dolares de ventas y unos 23.000 restaurantes repartidos por todo el mundo. Tricon Inc ., pro pie taria de Pizza Hut , Kentucky Fried Chicken yTaco Bell es la segunda gran organizacion de servicio rapido. Otras grandes cade nas son Burger King (mas de diez mil mi1I0nes de dolares en ventas en 2000) yWendy's (casi seis mil millo nes de dolares de ventas e n 2000). Practicamente todas las grandes cadenas tienen algunos restaurantes que nunca lograron un gran exito 0 que economicamente son poco rentables, pero gracias a sus recursos pueden probar nuevos menus, decorados y disenos, experimentos inconcebibles para lU1 empresario individual. Teoricamente, estas empresas pueden co meter errores en sus pruebas y ensayos, y a la larga 10 que har;1I1 es desarroliar nuevos disenos y servicios mejora ndo los anterio res. Una vez que se establece eI nuevo modelo y es presentado al pllblico -como ocurre con los restaurantes Howard Jo nson 0 McDonald 's- la empresa comienza a hace r re plicas estandarizadas por docenas . EI pllblico , al ver el exito de un estilo particular de negocio, se impacienta por participar en el y no se enc uentra ninguna dificultad e n vender las fran quicias 0 las acciones. Las grandes cadenas pueden permitirse emplear a algunas personas alta mente especializadas y preparadas , algo que un empresario independiente

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segura mente no puede pagar.Tambien pueden contar con un buen director de com idas y bebidas, un presidente y algunos otros ejecutivos con sueldos muy altos . Las cadenas pueden permitirse emplear especialistas, como por ejemplo , un chef con experiencia y un experto en publicidad y promocio n . Tambien pueden recurrir a la consulta de otras colaboradores externos cuyas tarifas son , por 10 general , muy e levadas. Por ot ra parte , conviene recordar que las cadenas de restaurantes emplean a los graduados en la carrera de turismo y probablemente han sido siempre las que han dado mas trabajo a los profesionales de las escuelas de hoteleria y restalmll1tes . Visto 10 anterior, cabe preguntarse: icomo es que existen todavia tantos restaurantes independientes si las grandes cadenas poseen todas estas ventajas inherentes' Parte de la respuesta radica en el desarrollo de la burocratizacion , que perjudica las arterias de las grandes corporaciones. Una vez que una corporacion ha alcanzado un cierto nivel de desarrollo, tiende a perder el em puje ini c ial. Los empresarios son reemplazados por directivos profesionales que estan m;ls interesados en mantener la maquinaria en flU1cionanuento que en dirigirla hacia una de terminada direccio n. Los mercados , los vecindarios, los gustos y las modas cambian constantemente , pero los buroc ratas de las grandes cadenas prefieren continuar con 10 que ya esta hecho y conservar su puesto dentro de la empresa antes que correr nuevos riesgos e introducir innovac iones. Poseen una buena posici6 n, poder y estatus, y, pOI' 10 tanto , no desean esforzarse innecesariamente. Otro grave problema de algunas cadenas de resta urantes es el nepotismo . Muchas personas ca paces que se encuentran al frente de la direcci o n de estas empresas, aI envejecer, dejan la organizacion en manos de sus hijos, que generalmente no tienen la motivacion de sus progenitores y la organizacion comienza a perder impetu .

Cadenas de restaurantes i

Una nueva tendencia que va e n aumento en el mercado del servicio rap ido es eI uso cle quioscos y carros para poder llegar a los c1ientes en lugares no habituates de alto vo lum en de ventas .

Los quioscos exigen una inversion cle capital mucho menor que la de un restaurante, dado que la superficie es muy reducida y estan apareciendo en los aerop ue rtos y los centros comerciales.

• El "Whopper" es el producto estrelia de los restaurantes de la cadena Burger King, caracterizados par su servicio atento y la calidad de sus ingredientes.

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I

A co ntinuaci o n , va m os a analizar alg una s d e la s

En la actualiclacl el 90% cle sus establ eci mientos son

cadenas m;\s importantes cl e co micla rapid a que h ay

franqui c iaclos. La franquic ia es una fo rm a de asegu-

en el munclo .

rar la ca liclacl cl e l os p roclu ctos y el co nt ro l cl e la competenc ia , sobre todo en los m ercad os m as co mp etitivos de Estad os Unidos y Euro pa . A m ediados de la cl eca cl a de 1970 , Burger Kin g

Burger King

introdujo un nuevo progr.lIna llamaclo H alle It You r

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