CER Planta de Tecnologia dels Aliments

Calidad tecnológica de la leche y su relación con la calidad del queso y el rendimiento

Departament de Ciència Animal i dels Aliments IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

CALIDAD TECNOLÓGICA DE LA LECHE

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Aptitud que tiene la leche para ser procesada sin afectar su estabilidad, valor nutritivo y capacidad de transformación

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APTITUD QUESERA DE LA LECHE |

Capacidad que tiene la leche para la coagulación quesera (enzimática o ácida), desuerado, moldeado y maduración obteniendo el máximo rendimiento

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FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD TECNOLÓGICA |

Composición Lípidos z Proteínas z Hidratos de carbono z Agua z

pH | Estado de los componentes | Microbiota |

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COMPOSICIÓN APROXIMADA DE LA LECHE

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Composición media de la leche de vaca y de cabra

Tipo de leche

Extracto seco

Grasa

Proteína Total

Proteína Caseínica

Proteína Sérica

Vaca

13

3,9

3,27

2,28-3,27

0,16-0,76

Cabra

12-17

3,7-7,4

3,11-3,91

2,14-3,18

0,37-0,7

Datosdes en gr/100 gr de leche, recopiladas de Storry i col., 1983; Luquet, 1985; Martín-Hernández i col., 1988; Juárez i col., 1991. IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

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Materia grasa en forma globular

Proteínas caseínicas y séricas

Lactosa

Especie

ES Grasa Proteína Lactosa Cenizas IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

8-68% 0,3-53% 1-34% 0-10% 0,2-2%

- Grasa varía mucho

- Caseína (25-90%) - Proteínas solubles variables y a veces no existe α-La - Composición varía según hábitat y necesidades

Fase de lactación

Contenido de algunos componentes de la leche en función de la estación del año y la fase de lactación.

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Calostro

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Mastitis

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Comparación de las caseínas de la leche de vaca y cabra αs1-CN

αs2-CN

β-CN

κ-CN

Vaca

38,5

10

35,7

15,8

Cabra

4,4-26

5-25

42,2-64

9,8-23,5

Tipo de Leche

Datos en % sobre caseína total, recopiladas de Cosseddu y Pisanu, 1979; Janes, 1982; Law y Tziboula, 1992. IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

Proporción de les proteínas séricas de la leche de vaca y cabra

Tipus Llet

β -Lg

α-La

SA

Ig

Vaca Cabra

59-63,9 39,2-72,1

17,1-18,7 17,8-33,3

8,7-12,2 5,1-8,15

8,2-11,1 4,6-21,4

Datos en % sobre total de proteína, recopiladas de Law y col., 1993; Law y Brown, 1994; Law, 1995. IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

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Estructura de una submicela de caseína

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Estructura coloidal micelar de la leche

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Interacciones entre caseínas

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Estructura caseínica micelar

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PROTEÍNAS SÉRICAS. Estructura molecular de proteína sérica en situación nativa y en estado desnaturalizado

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Alfa-lactalbúmina •pm 14.176 D y 123 Aas. •1-1,5 g/L •4 puentes di-S por presencia de Cys •Actividad biológica en la síntesis de la lactosa •Proteína globular compacta •Estructura 4ª susceptible de desnaturalizarse IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

Beta-lactoglobulina •pm 18.363 D y 162 Aas. •De 2-4 g/L •8 Pro y 5 Cys •Presenta 7 variantes genéticas (polimorfismo) •Al calentarse Cys 119-121 se une a la K-caseína •Formación de compuestos sulfidril y reacciones de Maillard (grupos Cys SH-) IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

Seroalbúmina

•pm 66.267 D y 582 Aas. •1,2% de la proteína •17 enlaces di-S •Estructura 3ª con 3 dominios •Actúa como transportador de pequeñas moléculas (ác. Grasos)

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Inmunoglobulinas

•pm 160.000 D •0,6-1 g/L •Moléculas con poca carga •Las más sensibles a la desnaturalización •Dan inmunidad por consumo de calostro

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Propiedades funcionales Cualquier propiedad que hace que sea utilizada por ésta sin tener en cuenta el valor nutritivo •capacidad de retención/absorción de agua •capacidad de retención de grasa •viscosidad •gelación •montado y formación de espumas •emulsionante •texturizante IV JORNADAS DE QUESOS DE CANARIAS

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

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Origen de los microorganismos |

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Microbiota inicial : Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus (1.000 UFC/mL) Microbiota patógena : St. Agalactiae, S. Aureus, Ps. Aureoginosa, C. Pyogenes (Como huesped M . Tuberculosis, Brucella, B. Anthracis) Microbiota saprófita de contaminación : coliformes, Salmonella, Clostridium, psicrotrofos (Gram – Pseudomonas, Alcaligenes, Favobacterium, Achhromobacter,..)

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Microbiota interior ubre Animal sano: las ubres sanas no suelen contener microorgranismos en los alveolos, conductos, cisterna, pero sí en el canal y en el pezón. Carga inicial baja (~103 ufc/mL) que se compone de:

• Micrococos y bacterias corineformes (30-90%) • Estreptococos (0-50%) • Bacilos Gram + no esporulados (< 10%) • Bacilos Gram – (< 10%) • Esporas de Bacillus (