1

CAPITULO I. ANTECEDENTES GENERALES DE LAS EMPRESAS PANIFICADORAS A. ANTECEDENTES DEL SECTOR PANIFICADOR A continuación se presenta una breve descripción histórica de los antecedentes del Sector Panificador a nivel mundial. 1. Surgimiento de la Panificación La elaboración del pan es una práctica del hombre desde tiempos remotos, cuando se vio en la necesidad de desmenuzar o machacar los granos entre dos piedras para poder incorporarlos a su alimentación, resultando un producto en que harina y salvado (cascarillas) estaban mezclados. El pueblo judío en su libro sagrado, La Biblia, muestra la importancia religiosa de la panificación y nos dice: “Llego el día de los panes sin levadura, en el cual era necesario sacrificar el cordero de la pascua.” 1 “Y tomó el pan y dio gracias, y lo partió y les dijo: Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria de mi.”2 El pueblo Quiché (Mayas) en su libro sagrado, el Popol vuh, relata que el creador hizo varios intentos en la creación de la humanidad. Solo cuando empleó la semilla del maíz para construir el cuerpo del hombre, éste pudo vivir y los cuatro hombres construidos con maíz pudieron al fin dar gracias a los dioses por su creación. Para los aztecas, Quetzalcóatl es el dios de la vida y benefactor constante de la humanidad, quien después de haber creado al hombre con su propia sangre y barro, buscó la manera de alimentarlo y descubre el maíz, que tenían guardado las hormigas dentro de un cerro, haciéndose el mismo hormiga y robando un grano que entrega después a los hombres y enseñándoles a cultivarlo junto con las ciencias y las artes. 1 2

Santa Biblia Universal, Libro de Lucas, Capítulo 22, versículo 7. Santa Biblia Universal, Libro de Lucas, Capítulo 22, versículo 19.

2

Seguramente los primeros panes fueron ácimos3 masas hechas con harina y agua y adelgazadas con un rodillo antes de cocerlas. En la actualidad en algunas ciudades como Bagdad, se ven panaderos metiendo grandes hojas de fina masa en enormes hornos cilíndricos. Sin duda, alguien hizo un poco de masa y no habiéndola cocido inmediatamente, descubrió que esta se fermentaba formando una masa inflada, la cual al ser cocida sobre piedras calentadas al sol o en un horno rudimentario, elaboró el primer pan laudado4 esto permitió hacer pan ya no en hojuelas, sino en hogazas que se conservan por más tiempo. 2. Importancia del Sector Panificador en la economía salvadoreña. La mediana empresa panificadora, no cuenta con una gran tecnología para la producción del pan, por lo que para ello hace uso de la mano de obra, lo cual beneficia directamente a la economía salvadoreña, al incrementar los niveles de empleo en el país. Con el incremento de la rentabilidad, las medianas empresas pueden reinvertir sus utilidades para modernizar sus procesos y expandirse. Con ello, mejoran las condiciones de empleo, otorgando prestaciones a su personal, lo cual a su vez deriva en el mejoramiento de la calidad de vida de sus familias.

Esto a la vez, permite que el fisco perciba mayores ingresos en materia de impuesto, ya que al tener mayores niveles de producción y ventas, las empresas perciben más ingresos provenientes del IVA y al incrementar su rentabilidad generarán ingresos provenientes del impuesto sobre la renta. 3. Estructura del Sector El Sector Panificador está compuesto por tres grandes elementos, que se interrelacionan entre sí y que crean la dinámica del mercado del mismo. A éstos, se le suma el elemento principal: el cliente.

3 4

Etimología Griega: a que significa privativo y zymée levadura. Sin Levadura. Etimología del Latín: Laudis que significa alabanza.

3

Gráfico No. 1: Estructura del Sector Panificador

PROVEEDORES

EMPRESAS PANIFICADORAS

INTERMEDIARIOS

CLIENTES

Fuente: Elaboración Propia del Equipo de Trabajo

Los agentes que componen cada uno de los Elementos de la estructura del sector son: a) Proveedores: son todas aquellas empresas que abastecen de todos los insumos, materias primas, maquinaria y utensilios necesarios para la fabricación del pan. b) Empresas Panificadoras: son las que combinan el recurso material, humano y financiero para la fabricación del producto, y es el eje principal que impulsa el dinamismo del sector. c) Intermediarios: son los responsables de la distribución del producto al cliente. Son ellos los que realizan la labor de llevarlo al lugar indicado y en el momento adecuado. d) Clientes: son la razón de ser de todo el flujo de actividades entre los proveedores, empresas panificadoras e intermediarios. Es a quien estos tres elementos buscan servir a través de la provisión del producto, logrando satisfacer una necesidad primaria: la alimentación.

4

B. ANTECEDENTES DE LA PANIFICACIÓN EN EL SALVADOR A continuación se presenta una breve descripción histórica de los antecedentes del Sector Panificador a en El Salvador. 1. Surgimiento de las Medianas Empresas Panificadoras No existe una fecha segura de cuando las empresas panificadoras comenzaron a ejercer la actividad en la producción del pan, sin embargo se sabe que se comenzó a producir pan antes de que el hombre escribiera jeroglíficos, donde la masa del pan se comía en crudo, donde el grano de trigo lo tostaban en cenizas calientes y lo mezclaban con agua para formar la pasta, con el tiempo descubrieron que a la pasta se le podía dar cocimiento hasta darle el punto al pan, para luego convertirlo en sustento alimenticio . Años después a través de las necesidades del hombre se fueron creando ideas de crecimiento, hasta llegar a la creación de establecimientos de panificación, contribuyendo en gran medida a la satisfacción del consumo de un alimento que ha permitido conservar una vida saludable. Así mismo, la producción del pan ha ido evolucionando por años, en la medida que han existido cooperativas, como COSALPAN (Cooperativa Salvadoreña de Panaderos), COMAPAN (Cooperativa de Compras para Panaderías), y algunos que son socios de la ASI (Asociación Salvadoreña de Industriales), AMPES (Asociación de Medianos y Pequeños Empresarios de El Salvador) y otras, las cuales han servido de apoyo con programas de capacitación y exportaciones. Por medio de esta gestión la mediana empresa panificadora ha logrado constituirse mejor, para llevar a cabo este rubro de forma legal y ordenada. Desde entonces, la mediana empresa ha existido y se ha mantenido contribuyendo al sostenimiento de actividades dedicadas al progreso de la industria de la panificación, para el beneficio de los consumidores de productos de panadería, convirtiéndose también en fuentes de empleos de muchas familias; así como también el bienestar económico del país.

5

2. Evolución de la Empresa Panificadora en El Salvador La panadería en El Salvador se desarrolló a nivel familiar y local, desde tiempos de la colonia utilizando un proceso artesanal de producción. En los últimos 30 años, se ha dado una marcada sustitución de la tortilla por el pan francés, a raíz del proceso de urbanización que ha experimentado el país donde los habitantes

urbanos

se

desayunan con pan francés. Esto ha dado lugar al crecimiento de la industria; pero, sobre todo, al de pequeñas unidades de producción y ventas de pan. En la última década, se ha sustituido el consumo de tortilla por la noche, ya que mucha gente no vuelve a su casa para almorzar y en los comedores son atendidos con tortillas. Esto puede explicar el ciclo de producción que poseen los panaderos, ya que el pan francés es producido por la mañana y por la tarde. Las dos fábricas de harina de trigo que existen en el país, ( Molinos de El Salvador y Molinos Modernos Harisa) concuerdan

en

su observación

con

que

el

proceso

de

sustitución de la tortilla por el pan se ha estancado, ya que el actual crecimiento anual de productos a base de harina de trigo es ligeramente menor que el crecimiento de la población. Esta disminución relativa de la sustitución se debe a que se ha introducido la harina de maíz en el consumo familiar, brindándole al ama de casa la facilidad en la preparación de las tortillas, sin tener que cocer el maíz y luego mandar a molerlo para tener la masa; por otro lado, al relacionar el precio del pan francés con el precio de las tortillas nos encontramos que tienden a ser iguales. Esta relación de igualdad en precio, le da cierta ventaja a la tortilla por su mayor peso, lo cual inclina la preferencia del consumidor.

•

Tecnología

El proceso de la elaboración del pan utilizado por grandes y medianos productores difiere en que las grandes empresas fabrican en un proceso continuo y automatizado y las medianas trabajan con el sistema de lotes de producción. La maquinaria y equipo comúnmente utilizados para la elaboración del pan es el siguiente:

6

Mesa de Trabajo

Cilindro refinador de masa

Amasadora Circular

Horno

Estantes o clavijeros

Latas o Moldes 3. Po líti ca s se cto

7

riales impulsadas por diversos organismos. Ante el entorno internacional cada vez más globalizado y caracterizado, entre otros, por una competencia creciente, la conformación de grandes bloques comerciales, la ampliación de la brecha tecnológica y de conocimiento, la pérdida de valor de nuestros productos primarios, la mayor competencia por el posicionamiento de nuestros productos y servicios en los mercados externos, y en respuesta a los desafíos que esto representa para el sector, el Gobierno de El Salvador, a través del Ministerio de Economía, ha implementado las Bases para “Bases para una Política Industrial 2005-2009”5. Los Objetivos específicos de la Política Industrial impulsada por el Gobierno de El Salvador son: •

Fortalecer la Competitividad del Sector Industrial

•

Promover el desarrollo de la cadena de valor.

•

Apoyar la transformación productiva de las materias primas locales.

•

Promover el crecimiento, desarrollo e instalación de industrias de mayor valor

•

Promover un sector industrial adaptado a los cambios del entorno para enfrentar la competencia en el mercado local y externo, con la capacidad de cumplir con las normas técnicas de calidad y seguridad de los productos.

•

Promover alianzas y encadenamientos intraindustriales e intersectoriales.

•

Mejorar los niveles de competitividad de la industria

Para ejecutar la Política Industrial, el Gobierno de El Salvador ha diseñado 7 ejes de Acción que cubren todas las áreas específicas del sector: Estos ejes son:

•

Entorno Empresarial, Legislación y Trámites.

•

Desarrollo de Ramas Estratégicas: Infraestructura y Servicios Públicos.

•

Velar por la transparencia y la reducción de costos para producir en el país, relacionados con la prestación de servicios públicos

5

•

Desarrollo de Mercados Interno y Externo.

•

Innovación y Desarrollo Tecnológico.

Propuesta de “Bases para una Política Industrial 2005-2009”. Lic. Yolanda de Gavidia, Ministerio de Economía. 2005

8

•

Calidad: Incentivar la adopción y uso de Normas y Estándares Internacionales de Calidad por parte de los sectores Público y Privados.

•

Fondo de Desarrollo Productivo.

4. Programas de Apoyo para la Mediana Empresa En El Salvador existen diferentes instituciones y gremiales, que desarrollan programas de incentivo para la Mediana Empresa. De igual forma, interviene el Gobierno central en el apoyo para el desarrollo y competitividad de la Mediana Empresa. Entre los programas más destacados por algunas instituciones, se pueden mencionar los siguientes:

•

Cámara de Comercio e Industria de El Salvador – AFIS

Programa de Apoyo y Formación para la Internalización de las Empresas Salvadoreñas (AFIS). AFIS es una herramienta creada por la Cámara de Comercio e Industria de El Salvador, especialmente diseñada para apoyar a las Medianas empresas, que buscan desarrollar su capacidad exportadora para conquistar nuevos mercados internacionales. El programa apunta a mejorar la cultura de negocios de las empresas, con el fin de ayudarles a que identifiquen su posición competitiva y que puedan acceder de manera permanente en los mercados externos. AFIS ofrece a las empresas la formación necesaria para iniciarse en el proceso de exportación, de una manera innovadora y a la medida, con el mínimo riesgo, de la mano de profesionales formados por consultores internacionales. 6

•

FINPYME (Financiación Innovadora para Pequeñas y Medianas Empresas).

Programa implementado con el apoyo del Fondo Coreano-CII para el Desarrollo de la PYME (Pequeña y Mediana Empresa). Es una herramienta de negocios que tiene propósito aumentar la competitividad de la PYME (Pequeña y median empresa) y crear oportunidades de crecimiento en la región centroamericana. FINPYME

6

Los profesionales, Tutores y asesores que asisten a las empresas participantes, son formados en una metodología de procesos especialmente diseñada para el programa.

9

(Financiación Innovadora para Pequeñas y Medianas Empresas), es iniciativa dirigida a mejorar el acceso al financiamiento para empresas de menor envergadura.

•

COEXPORT

La Corporación de Exportadores de El Salvador (COEXPORT) tiene dos programas de apoyo para la Pequeña y Mediana Empresa (Pymes). El primero consiste en un programa de asistencia que le facilita al sector el ingreso al mercado estadounidense, bajo los requerimientos del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. El segundo plan corresponde a la apertura de la Ventanilla FAT (Fondo de Asistencia Técnica), autorizada por CONAMYPE (Comisión Nacional de la Micro y Pequeña Empresa), la cual funciona como un fondo de "matching grants" o donaciones complementarias destinadas a potenciar el desarrollo de las PYMES (Pequeñas y medianas empresas) "Es un fondo de coinversión para facilitar la asistencia técnica individual, colectiva o en asociatividad que subsidia hasta un 80 por ciento del costo de consultoría". 7 BID (Banco Interamericano de Desarrollo) Entre los principales instrumentos del BID para apoyar a las PYMES (Pequeñas y medianas empresas) están los proyectos de apoyo del Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN) y los programas de crédito para las microempresas. El BID cuenta con préstamos para proyectos específicos y préstamos sectoriales. En algunos casos, el agente ejecutor es el gobierno y en otros es el sector privado. Otras instituciones que tienen programas permanentes de apoyo a la mediana empresa son FUNDAPYME (Fundación Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequeña y Mediana Empresa) y FUNDES (Fundación para el Desarrollo de la Pequeña y Mediana Empresa).

7

Información brindada por la Lic. Silvia Cuellar, Presidenta de COEXPORT.

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5. Problemas que afrontan las medianas empresas en el país Con la ratificación del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, las medianas empresas se ven afectadas directamente por los bajos niveles de competitividad que cuentan. Algunos de los problemas que enfrentan las Medianas Empresas son el poco acceso a financiamiento, difícil acceso a mercados y poca cooperación empresarial, entre otros. En cuanto a los retos que enfrentan las Medianas Empresas para el futuro están los nuevos requerimientos para el acceso a mercados, acceso a financiamiento, incorporación de nuevas tecnologías, y un entorno regulatorio e institucional adecuado, entre otros. 8 C. ANTECEDENTES DE LAS MEDIANAS EMPRESAS PANIFICADORAS DEL MUNICIPIO DE SOYAPANGO. Se presenta a continuación los antecedentes de las Medianas Empresas Panificadoras, específicamente del Municipio de Soyapango. 1. Perfil de las Medianas empresas panificadoras de Soyapango. En el Municipio de Soyapango existen 43 Panaderías que califican como Medianas Empresas. Estas panaderías se encuentran diseminadas en 11 colonias de este municipio, concentrándose la mayoría en La Florencia, Sierra Morena, Prados de Venecia y Reparto San José. Estas 43 Panaderías, empezaron como micro empresa, pero a través del tiempo han tecnificado sus procesos de producción lo que les ha permitido escalar al siguiente nivel y convertirse en Medianas Empresas en este sector. Las principales características de las Medianas Empresas Panificadoras de Soyapango son:

Banco Interamericano de Desarrollo. Análisis de la problemática de las Pequeñas y Medianas Empresas en América Latina. OEA 8

11

•

La mayoría están ubicadas dentro de las colonias del municipio ya que por la naturaleza de su producto debe estar cerca de su mercado.

•

Su producto es perecedero, por lo que su producción es diaria y por ende la distribución debe ser inmediata.

•

Sus procesos de producción son semi-artesanales ya que combinan el uso de maquinaria especializada con la elaboración manual del producto.

•

Por lo general son empresas familiares y administradas directamente por sus propietarios.

En la mayoría de casos, han sido heredadas de generación en

generación. 1.1 Perfil del Personal Panificador de la Mediana Empresa Las Medianas Empresas Panificadoras cuentan con la mano de obra de Panaderos y Horneros para elaboración del producto, y además con vendedores propios para la distribución del mismo. El panadero es el que se encarga de la elaboración directa del pan, ya sea pan francés o pan dulce.

El Hornero, es quien se encarga de la fase final de la

elaboración del pan, a través del cocimiento de éste. En algunos casos no requiere de mano de obra tan calificada, como por ejemplo para la fabricación del pan francés; y, en la mayoría de casos su personal ha aprendido el oficio de forma empírica. Los panaderos normalmente se capacitan trabajando como aprendices en una panadería. El oficio de hacer pan francés se puede aprender en unos meses. Las empresas panificadoras de pan dulce si requieren de personal tecnificado y capacitado, ya que este producto requiere un proceso de producción mucho más complejo que el pan francés. El oficio de hacer pan dulce ya es más difícil y su aprendizaje puede tomar más de un año. En el Municipio de Soyapango existen 2 escuelas que se dedican a la enseñanza del oficio de la Panificación:

12

•

Centro de Capacitación para la Mujer, Siramá Prusia, en el que las mujeres mayores de 18 años pueden tomar cursos especializados para aprender la elaboración de pan dulce y pastelería.

•

Polígono Industrial Don Bosco que cuenta con un programa de capacitación para jóvenes de los barrios adyacentes.

Adicionalmente las dos grandes empresas Proveedoras de Harina del país (MOLSA y HARISA) tienen Escuelas de Panificación con panificadores expertos que brindan asistencia técnica a las panaderías, sobre todo en la fabricación de pan dulce y de pastelería. Además tienen programas permanentes de capacitación para panaderías: masas de pan francés y dulces, repostería, pastelería y administración de negocios. Los seminarios normalmente duran una semana. Los panaderos que atienden deben tener ya una buena experiencia en el oficio. 1.2 El Proceso de producción del Pan El Pan, resulta de la acción

obtenida mediante el amasado de una mezcla de

insumos básicos, para el caso del pan francés: harina de trigo, agua, azúcar, sal y levadura. Se encuentran otros tipos de pan de mayor preparación, que llevan otros ingredientes especiales, tales como: grasa, azúcar, productos lácteos, conservantes y otros. De esto se derivan una gran variedad de tipos de pan dulce en diferentes variedades. El equipo, sin el cual no se puede producir pan, consiste en: •

Horno

•

Amasadora

•

Amasadora

•

Cilindro

•

Latas o moldes

•

Clavijeros

En su forma más simple, el esquema del proceso de producción es el siguiente:

13

Gráfico No. 2: Diagrama del Proceso de Producción

INICIO Pesado de ingredientes

Mezcla de ingredientes en máquina amasadora (15 min.)

Refinado de la masa en cilindro (15 min.)

Elaboración del pan de forma manual

Fuente: Elaboración propia del Equipo de Trabajo.

Reposo del producto crudo en estantes

Horneado del producto

Colocación de producto terminado en estantes

Finaliza proceso de producción

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1.3 Canales de Distribución Una vez finalizado el proceso de Producción, las Medianas Empresas Panificadoras utilizan varios canales de distribución para hacer llegar el pan a sus clientes y consumidor final. El esquema de distribución es el siguiente: Gráfico No. 3: Esquema de Distribución del pan de las Medianas Empresas

Intermediarios

Mini Súper Tiendas Restaurantes Empresas

Vendedor Rutero

CONSUMIDOR FINAL

EMPRESAS PANIFICADORAS

Panificadoras

Venta Directa

2. Perfil del Cliente El cliente es un elemento fundamental para el triunfo de un alimento en el mercado, ya que este evalúa de manera particular, la calidad, presentación, sabor y otros; es decir, características que influyen en la decisión de compra final. El cliente de las medianas empresas es de características y perfil humilde, debido a que se encuentra en un sector muy popular. En casi todas las zonas donde se encuentra las empresas panificadoras, los clientes poseen costumbres sencillas. Son de clase trabajadora, entre ellas empleados y obreros. No cuentan con ingresos económicos altos, por lo que su presupuesto para canasta básica es limitado. Mercadológicamente se ubica en un perfil socio económico medio bajo y popular.

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3. Tipo de Producto El producto clásico que las Medianas Empresas Panificadoras del Municipio de Soyapango elaboran es pan francés y pan dulce en distintas variedades. continuación se presentan algunas muestras de ellos: Pan francés:

Pan Dulce:

A

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4. Proveedores Existen dos principales proveedores de harina en el país, quienes son los que abastecen con la materia prima para las empresas dedicadas a la panificación: MOLINOS DE EL SALVADOR y Molinos Modernos, reconocida como HARISA. Ellos les proveen de harinas de trigo Fuertes, Suaves, Mezclas, harinas de maíz, manteca y levadura. Además existe una gran cantidad de empresas que proveen de insumos varios tales como: preservantes, colorantes, sal, azúcar, bolsas plásticas para empaque, concentrados frutales, margarinas, jaleas, huevos, entre otros. Por otro lado se encuentran las empresas que les venden la maquinaria y utensilios requeridos para el proceso de producción, tales como: Amasadoras, batidoras industriales, hornos, cilindros, clavijeros, latas, moldes y demás. Entre los más reconocidos proveedores de este tipo de equipo y utensilios varios, se pueden mencionar las siguientes: •

La fabril de aceite

• Casa Ganuza

•

Tienda Morena

• Distribuidores Mayoristas de Harinas

•

Maquipan

• Hornos Linqui

•

Dizucar

• Levaduras Universales

•

Kitchen Ware

• El Granjero

5. Problemática Actual Entre las situaciones o realidades que viven los productores artesanales de pan, es que no tienen capacidad económica para pasar a otro status, este tipo de panaderías solo producen para subsistir, evitan la legalización fiscal, lo que los hace siempre estar escondidos o tratando de pasar desapercibidos.

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A esto se agrega que estos producen un 80% mas o menos solo pan francés, debido a que la inversión en materia prima es mas baja, de la misma manera el margen de utilidad es mucho menos que los que elaboran pan dulce.

La mayoría de las

panaderías industriales y semi industriales producen pan dulce y pastelería, la inversión en equipo y materia prima es mas fuerte pero el margen es mayor. Adicionalmente, en la actualidad el sector Panificador a nivel nacional está enfrentando una crisis en los precios de su principal materia prima: la harina. Esta situación afecta de igual forma y directamente a las Medianas Empresas Panificadoras del Municipio de Soyapango. Desde el segundo semestre del año 2007, los granos básicos presentaron incrementos en su precio, en especial el trigo, que golpea los costos de producción de la harina de las dos grandes del país (Molsa y Harisa).

El alza en la producción de harina, ha repercutido en el costo de la

materia prima de las empresas panificadoras, ya que este producto es el ingrediente principal del pan. Los precios de las harinas están experimentando alzas aceleradas, lo que encarece a su vez el precio de venta al público del pan por parte de las medianas empresas panificadoras, lo que deriva en sacrificio del margen de utilidad de parte de éstas, con el propósito de mantener su clientela. Cabe mencionar que esta situación es a causa de las cosechas a nivel internacional, las cuales han sufrido severamente con sequías e inundaciones por los cambios climáticos, lo que ha llevado a desencadenar problemas de producción en Estados Unidos, Europa, Australia, Rusia y países vecinos. Por lo que el precio de la harina de trigo para la elaboración del pan y otros productos derivados de la misma, es el reflejo del mercado internacional, algo que no se puede controlar a nivel local y esta afectando los costos de producción al sector panificador. Otro punto importante a resaltar, es que las Medianas Empresas Panificadoras no cuentan con mucho acceso a la banca financiera para obtener capital para inversión en su negocio. Muchas de ellas acuden a cooperativas o micro financieras que cobran altos intereses.

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6. Estructura Organizativa Modelo de las Medianas Empresas Panificadoras Las Medianas Empresas Panificadoras del Municipio de Soyapango, tienen dentro de su organización administrativa, puestos que son los básicos que deben existir para su funcionamiento. A continuación se presenta la estructura organizativa modelo de dichas empresas. Gráfico No. 2. Estructura Organizativa de las Medianas Empresas Panificadoras

Gerente General (Propietario)

Contador

Producción

Personal operativo

Ventas

Oficios varios

Fuente: Elaboración propia del equipo de trabajo, tomando como base la información proporcionada por las dos grandes proveedoras de materia prima para los panificadores (MOLSA y HARISA).

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6.1. Descripción de Puestos de la estructura organizativa de las Medianas Empresas Panificadoras. Nombre del puesto:

Gerente General o Propietario

Puesto al que reporta: Puestos que le reportan:

Contador, Producción y Ventas

Plazas Aprobadas:

1

Posición en el Organigrama. Gerente General (Propietario)

Contador

MISION PUESTO

CONDICIONES DE TRABAJO

DEL

Producción

Ventas

Administrar de forma transparente y justa al personal y procesos de panificación para conservar la integridad de la empresa.

El trabajo se desarrolla en una de las áreas de la panadería, en una oficina y en ocasiones dentro del área donde esta oficina de la administración.

PRINCIPALES FUNCIONES Autorizar todas inversiones realizadas para la empresa de panificación. Autorizar o denegar proyectos que se formulen en relación al negocio. Fungir como representante legal de la empresa

Frecuencia E E E

20

Atender todos los asuntos relacionados o reuniones con

S

situaciones legales de la empresa. Presentar informes sobre la situación financiera y legal en que se

M

encuentra la empresa. Realizar reuniones con personal administrativo

S

Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual)

RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Celular, computadora, herramientas y otros.) ACTIVO

PROPÓSITO Manejo de base de datos, análisis de información, elaboración de informes, Diseño y cálculo de índices internos.

Computadora

CARACTERISTICAS GENERALES Sexo

Indiferente

Idioma

Español

Estado civil

Indiferente

Característica especial

Proactivo y numérico

Edad mínima (de contratación)

30 años

Disponibilidad de horario

Días de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempeñar en forma normal las funciones asignadas) Estudios mínimos

Estudiante universitario cuarto año en administración de empresas

Especialidad

En administración de empresas

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mínima según el área en que desarrolla sus funciones para poder desempeñar normalmente el puesto.) Área Administración

Puesto/Nivel Gerente en puestos similares

Tiempo mínimo 1 año

21

Nombre del puesto:

Contador

Puesto al que reporta: Puestos que le reportan:

Gerente General (Propietario)

Plazas Aprobadas:

1

Posición en el Organigrama.

Gerente General (Propietario)

Contador

MISION DEL PUESTO

CONDICIONES DE TRABAJO

Llevar la contabilidad de la empresa de forma ordenada y transparente. El trabajo se desarrolla en una de las áreas de la panadería en oficina, en coordinación con el administrador y Gerente General.

PRINCIPALES FUNCIONES

Frecuencia

Elaboración de Balances Financieros

M

Declaración de Impuestos

M

Actualización de información contable

S

Elaboración de Nomina de pagos al personal

M

Asistencia a reuniones por parte de la administración y gerencia general

S

Facturación

D

Manejo de fondos de caja chica por $1,000.00 Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual)

D

22

RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Computadora, teléfono fijo, escritorios, calculadora y otros.) ACTIVO

PROPÓSITO Para elaboración de Balances, facturación y pago de planillas de sueldos

Computadora PERFIL DEL PUESTO.

CARACTERISTICAS GENERALES Sexo

Indiferente

Idioma

Español

Estado civil

Indiferente

Característica especiales

Numérico y lógico

Edad mínima (de contratación)

25 años

Disponibilidad de horario

Días de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempeñar en forma normal las funciones asignadas) Estudios mínimos

Bachiller comercial

Especialidad

Contaduría

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mínima según el área en que desarrolla sus funciones para poder desempeñar normalmente el puesto.) Área

Puesto/Nivel

Tiempo mínimo

Administración

Contador

6 meses

Nombre del puesto:

Producción

Puesto al que reporta: Puestos que le reportan:

Gerencia General o Propietario personal operativo y oficios varios

Plazas Aprobadas:

1

23

Posición en el Organigrama. Gerente General (Propietario)

Producción

Personal operativo

Oficios varios

MISION DEL PUESTO

Realizar todos los procesos de producción con sus respectivos controles de calidad.

CONDICIONES DE TRABAJO

El trabajo se desarrolla dentro del área de producción de la panadería.

PRINCIPALES FUNCIONES En base a las proyecciones de ventas programar las producciones y transmitirlas al panadero Supervisar que el panificador y el hornero cumplan con su trabajo

Frecuencia D D

Elaborar reportes de producción

D

Realizar inventario de materia prima

M

Asistencia a reuniones por parte de la gerencia general

S

Solicitar materia prima u otros materiales a compra para la producción Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual)

S

RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Maquinaria de panificación, teléfono fijo, escritorios, calculadora y otros.)

24

ACTIVO

PROPÓSITO Para elaborar reportes de materia prima y controles de producción, y pedidos de materia prima

Computadora

PERFIL DEL PUESTO. CARACTERISTICAS GENERALES Sexo

Indiferente

Idioma

Español con conocimientos de ingles

Estado civil

Indiferente

Característica especiales

Proactivo y Dinámico

Edad mínima (de contratación)

27 años

Disponibilidad de horario

Días de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempeñar en forma normal las funciones asignadas) Estudios mínimos

Técnico en alimentos

Especialidad

En panificación

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mínima según el área en que desarrolla sus funciones para poder desempeñar normalmente el puesto.) Área

Puesto/Nivel

Producción

Puestos similares

Nombre del puesto:

Personal Operativo

Puesto al que reporta: Puestos que le reportan:

Producción

Tiempo mínimo 1 año

Plazas Aprobadas:

1

25

Posición en el Organigrama.

Producción

Personal operativo MISION DEL PUESTO

CONDICIONES DE TRABAJO

Encargados de la elaboración del pan El trabajo se desarrolla dentro del área de producción de la panadería.

PRINCIPALES FUNCIONES

Frecuencia

Elaborar el pan de acuerdo al programa presentado por el jefe de producción Dar mantenimiento a las latas e implementos (limpieza)

D

Programar las horas que se horneará el pan de acuerdo a la orden

D

Reportar al jefe inmediato con anticipación la fecha de mantenimiento de la maquinaria

S

Reportar cuando hay una debida elaboración del pan, mala producción.

D

incorrecta en la

D

Velar por la calidad del pan

D

Mantener comunicación constante con el equipo de panaderos y horneros y jefatura de producción

D

Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual) RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Hornos, amasadoras, batidoras, materiales para la elaboración del pan y otros)

26

PERFIL DEL PUESTO. CARACTERISTICAS GENERALES Sexo

indiferentes

Idioma

Español

Estado civil

Indiferente

Característica especiales

Aseados, ordenados

Edad mínima (de contratación)

22 años

Disponibilidad de horario

Días de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempeñar en forma normal las funciones asignadas) Estudios mínimos

Sexto grado

Especialidad

Conocimientos de panificación

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mínima según el área en que desarrolla sus funciones para poder desempeñar normalmente el puesto.) Área

Puesto/Nivel

Producción

Puestos similares

Nombre del puesto:

Oficios Varios

Puesto al que reporta: Puestos que le reportan:

Producción

Tiempo mínimo 6 meses Plazas Aprobadas:

Posición en el Organigrama. Producción

Oficios varios MISION DEL PUESTO

Mantener limpia y ordenada el área de producción

1

27

El trabajo se desarrolla dentro del área de producción de pan, con herramientas de limpieza.

CONDICIONES DE TRABAJO

PRINCIPALES FUNCIONES

Frecuencia

Lavar las latas que se ocupan para hornear el pan

D

Limpiar el área de producción

D

Ubicar latas de pan en clavijeros

D

Auxiliar a los panderos y horneros con implementos al momento de la elaboración del pan.

D

Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual) RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: accesorios de limpieza) PERFIL DEL PUESTO. CARACTERISTICAS GENERALES Sexo

indiferentes

Idioma

Español

Estado civil

Indiferente

Característica especiales

Amable y ordenados

Edad mínima (de contratación)

18 años

Disponibilidad de horario

Días de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempeñar en forma normal las funciones asignadas) Estudios mínimos

Sexto Grado

Especialidad

Ninguna

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mínima según el área en que desarrolla sus funciones para poder desempeñar normalmente el puesto.) Área Puesto/Nivel Tiempo mínimo Producción

Puestos similares

6 meses

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Plazas Aprobadas:

Nombre del puesto:

Ventas

Puesto al que reporta: Puestos que le reportan:

Gerencia General o Propietario

5

Posición en el Organigrama. Gerente General (Propietario)

Ventas

MISION DEL PUESTO CONDICIONES DE TRABAJO

Administrar la gestión de ventas de la empresa panificadora El trabajo se desarrolla en una de las áreas de la panadería en mostradores y ventas a domicilio.

PRINCIPALES FUNCIONES Establecer metas de ventas y velar por que se cumplan

Frecuencia S

Presentar reporte de ventas a la Gerencia General

M

Recibir el dinero de las ventas

D

Llevar el control de ventas del personal del área para efectos de pago y presentarlos a la Gerencia General

S

Motivar e incentivar al personal de ventas con actividades

M

Reuniones con personal de ventas

S

Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual) RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Celular, calculadora y otros.)

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PERFIL DEL PUESTO. CARACTERISTICAS GENERALES Sexo

Indiferente

Idioma

Español

Estado civil

Indiferente

Característica especial

Dinamicos y entusiastas

Edad mínima (de contratación)

22 años

Disponibilidad de horario

Días de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempeñar en forma normal las funciones asignadas) Estudios mínimos

Bachiller

Especialidad

Comercial

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mínima según el área en que desarrolla sus funciones para poder desempeñar normalmente el puesto.) Área Ventas

Puesto/Nivel Puestos similares

Tiempo mínimo 6 meses

D. PARTICIPACIÓN DE LA MEDIANA EMPRESA PANIFICADORA EN EL SISTEMA ECONÓMICO DE EL SALVADOR A continuación se detalla la participación que la Mediana Empresa Panificadora tiene en el Sistema económico de El Salvador. 1. Importancia Económica Con base en las investigaciones realizadas por FUNDAPYME (Fundación Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequeña y Mediana Empresa) es

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posible conocer el entorno de las Medianas Empresas, en donde se tiene que las PYME

(Pequeñas

y

Medianas

Empresas),

suman

alrededor

de

12900

establecimientos que representan el 9% del total de las empresas instaladas en el país, pero que son responsables del 32.9% del empleo generado y del 45.3% del PIB. Las medianas empresas generan en promedio 70 fuentes de trabajo. El 54% de las Medianas Empresas tiene como principal cliente al consumidor final el 78% venden exclusivamente en el mercado local. Existe sin embargo un 14% de las Pequeñas y Medianas Empresas que ya son exportadoras y un 8% adicional interesadas en exportar. Sus actividades están concentradas geográficamente en el departamento de San Salvador, el cual alberga al 54.3% del total, un 22.6% adicional están localizadas en los departamentos de La Libertad, San Miguel y Santa Ana. Del total de las Pequeñas y Medianas Empresas el 62% se dedican al comercio, el 27% a los servicios y el 1% restante a la industria. 2. Importancia Social La importancia social que tiene el Sector Panificador, radica en el hecho de que al existir un crecimiento de estas empresas, se genera un mayor nivel de producción, que por supuesto deriva en mayor valor agregado en el plano macroeconómico. Esto debido a que se aumentan las fuentes de empleo, sobretodo para la mano de obra artesanal, que es clave en este tipo de negocios. Al generarse empleo, se combate en alguna medida la tasa de desempleo y subempleo que golpea el país, en un orden del 38.9%9.

De igual forma se incrementa la diversificación

de los

productos para satisfacer de mejor forma las necesidades de los consumidores, brindando así productos de mejor calidad, presentación y en empaques más higiénicos. El crecimiento de la mediana empresa vinculado al posicionamiento de sus productos y también producirá incremento en sus niveles de venta.

Según cifras oficiales de la Dirección General de Estadísticas y Censos, en su Encuesta de Hogares de Propósitos Múltiples. 1999 9

31

3. Importancia Política Para el sector político la creación y el crecimiento en estas industrias panificadoras, como lo es la mediana empresa industrial del municipio de Soyapango, representa una participación económica muy favorable, ya que por el tamaño y participación en el mercado se generan fondos vía impuestos al estado y la comuna, tanto así que son empresas legalizadas fiscalmente, en donde el estado recibe sus impuestos tanto de la empresa como del personal que labora en ella. Esto contribuye a que el sector panificador permanezca en el mercado y así mismo a proyectarse a otros mercados, aunque su principal negocio este localizado en este municipio. Además hay una generación de empleos para muchas personas, en quienes a la vez existe un impulso de emprededurismo, y les motiva a establecer sus propios negocios del mismo rubro por su aprendizaje en la elaboración del pan, así como también por la demanda que este producto tiene en el mercado nacional. 4. Importancia Cultural En El Salvador existe una gran cantidad de empresas que se dedican a la panificación, por lo cual existe también una gran variedad de tipos de pan, que muchos salvadoreños, en realidad la gran mayoría, echan de menos cuando salen fuera de su país. Es difícil de creer pero así es, los salvadoreños consumen más pan que cualquier otro producto alimenticio. Se tiene un excesivo consumo, principalmente el pan francés y seguido el pan dulce, ya el promedio de consumo por persona ronda el 50% de su consumo anual total. Esto, sin contar las galletas que también se consumen, que tienen el mismo contenido, pero con diferente preparación. Por lo general el pan salvadoreño se caracteriza por ser un pan preparado de forma artesanal, que va bien cocido. En la cultura salvadoreña es común emplear el pan como alimento principal para el desayuno, la merienda en el colegio y la cena. Por lo general en la mañana con algo dulce y por las noches con carnes frías, queso, pescado o cualquier embutido, ya sea de cerdo o de pavo, siempre acompañado de pan francés. En El Salvador es común encontrar panaderías artesanales por doquier.

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Hoy en día son incontables hasta cierto punto, la cantidad de panaderías que existen entre estas Micro, pequeñas, medianas y grandes. Por lo tanto sus ventas anuales son numerosas, ya que estas ventas de pan se posicionan tanto en empresas, tiendas, las paradas de los buses, mercados, supermercados y en las calles comerciales. A veces se encuentran panaderías una muy cerca de la otra por la gran demanda del producto. Por lo que a través de esta cultura de consumo que los salvadoreños han adquirido, las panaderías abren sus puertas desde muy temprano a su clientela. Sin embargo el oficio del Panadero no es tan fácil como pareciera, y por lo general éste en El Salvador es heredado. Si el padre era panadero, por lo general los hijos siguen esta tradición. Pero ese no es el mayor problema al cual los panaderos artesanales se enfrentan hoy en día, sino a la nueva competencia surgida en los últimos años, cadenas panificadoras con miles de filiales, establecimientos Panaderos en plan de franquicia, gasolineras y tiendas que venden pan y repostería. Debido a toda esta situación los panaderos artesanales están poniendo todo su esfuerzo en superarse en calidad, variedad y precios, para lograr competir contra esta corriente. E. CLASIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS DE ACUERDO A FUSADES, DIGESTYC Y BCR. A continuación se presenta la clasificación de las empresas de acuerdo a FUSADES (Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social), DIGESTYC (Dirección General de Estadísticas y Censo) y BCR (Banco Central de Reserva). 1. FUSADES Y DIGESTYC Clasificación de las empresas según FUSADES (Fundación Salvadoreña para el Desarrollo Económico y Social), y la DIGESTYC (Dirección General de Estadísticas y Censo).

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Tabla No. 2. Clasificación de empresa según FUSADES y DIGESTYC DIGESTYC: Clasifica por su tamaño las empresas según el número de empleados.

FUSADES: Clasifica por su tamaño a las empresas según el número de empleados y el activo fijo. CLASIFICACIÓN

NÚMERO

ACTIVO FIJO

DE EMPLEADOS

(EN US$)

CLASIFICACIÓN

NÚMERO DE EMPLEADOS

Micro empresa

1 a 10

no excede 11,428.57 Micro empresas

1 a 100

Pequeña empresa

11 a 19

no excede 85,714.28 Pequeña empresa

11 a 19

Mediana empresa

20 a 99

no excede 228,571.43 Mediana empresa

20 a 99

Grande empresa

100 a mas

mayor a 228,571.44

Grande empresa

100 a mas

Fuente: FUSADES y DIGESTYC

2. BCR (BANCO CENTRAL DE RESERVA) El Banco Central de Reserva de El Salvador, clasifica las empresas por tamaño según el número de empleados y su actividad económica. Las organizaciones se clasifican por su propósito o racionalidad económica en: Tabla No. 3. Clasificación de empresa según el BCR EMPRESAS LUCRATIVAS

Clasificación Por producto Producto de bienes Producto de servicios

Grande empresa

Clasificación

Ejemplos

Finalidad Social

Ministerios, Departamentos Administraciones, Establecimientos Publicos, Descentralizados y locales Departamentos y Municipios

Tradición

Ejércitos, Iglesias

Elementos tangibles Salud, educativos, financieros

Por el tamaño de capital y trabajadores Micro empresa Pequeña empresa Mediana empresa

EMPRESAS NO LUCRATIVAS

Ejemplos

Familias, artesanales Menos de 100 empleados Cientos de trabajadores Miles de trabajadores, consorcios Multinacionales

Por el alcance o Espacio de mercado

Local o regional Nacional Multinacional

Servicios no Gubernamentales

Organizaciones no Gubernamentales

Por el origen de su capital

Privadas, Publicas, Empresas de Estado, Empresas Mixtas.

Gubernamentales

Gubernamentales, Clubes Asociaciones, Entidades Corporativos y de carácter social

Fuente: Banco Central de Reserva

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3. PROVEEDORES DE HARINA De acuerdo a los registros de las dos grandes empresas productoras y comercializadoras de harinas en el país, MOLSA y HARISA, existe una clasificación de acuerdo a la compra de este insumo. TABLA No. 4. Clasificación de empresa según MOLSA y HARISA Tipo de Panadería

Clasificación

A

Industrial

5%

B

Semi Industrial

20%

C

Artesanal o con el mínimo equipo

75%

% de Participación

Fuente: MOLSA y HARISA

Lo anterior indica la participación que tienen estas industrias panificadoras en el mercado de Soyapango. Por tanto las empresas proveedoras de la materia prima la clasifican por el consumo de harina mensual en quintales, ejemplo: •

Industriales arriba de 500 quintales

•

Semi industriales arriba de 200 quintales

•

Artesanales hasta 200 quintales

La base de esta clasificación son las compras mensuales, quedando la mediana empresa con un consumo de 200 quintales y con una participación de un 20% en el mercado dentro del municipio de Soyapango. F. MARCO LEGAL A continuación se presentan los artículos puntuales del marco regulatorio legal de El Salvador y que se aplica al funcionamiento y operación de la Panaderías, desde el punto de vista como empresa mercantil y como establecimiento alimentario.

Lo

anterior basado en el Código de Comercio y las Normas Técnicas Sanitarias para la Autorización y Control de Establecimientos Alimentarios establecidas por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de El Salvador, y las Normas Salvadoreñas para productos de Panadería, especificaciones y clasificaciones.

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1. Empresa Mercantil 1.1 Constitución de la Empresa Mercantil Artículo 553. La empresa Mercantil está constituida por un conjunto coordinado de trabajo de elementos materiales y de valores incorpóreos, con objeto de ofrecer al público, con propósito de lucro y de manera sistemática, bienes y servicios. Artículo 554. La empresa mercantil no pierde su carácter por la variación de sus elementos ni por la falta de establecimiento o de asiento permanente. Artículo 555. La empresa mercantil es un bien mueble. La transmisión y gravamen de sus elementos se rige por las normas del derecho común. Artículo 557. Todo contrato celebrado sobre una empresa mercantil, que no exprese los elementos que de ella se han tenido en cuenta, comprende:


El establecimiento, si lo tuviere.




La clientela y la fama mercantil, en los términos del artículo 563 del Código de Comercio.




El nombre comercial y distintivos comerciales.




Los contratos de arrendamiento, en los términos de artículo 560 del Código de Comercio.




Mobiliario y Maquinaria.




Los contratos de trabajo, en los términos establecidos en las leyes aplicables a la materia.




Las mercancías, créditos y los demás bienes y valores similares.

Sólo por pacto expreso se comprende, en los contratos a que este artículo se refiere, las patentes de invención, secretos de fabricación y del negocio, exclusivas y concesiones. 1.2 Nombre Comercial Artículo 570. Adquiere el derecho al nombre comercial la persona que primero lo aplica a una empresa o a un establecimiento mercantil. Este derecho cederá ante quien primero lo inscriba en el Registro de Comercio.

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Artículo 572 El titular de un nombre comercial tiene derecho al uso del mismo, a impedir que otro lo utilice o imite en el campo de su propia actividad y a transmitirlo de acuerdo con la ley. Artículo 574 El derecho al nombre comercial se extingue con la negociación o establecimiento a que se aplique. 2. Establecimiento Alimentario 2.1 Salud del Manipulador Art. 10.2.1 Todo manipulador de alimentos debe someterse a exámenes médicos previos a iniciar su trabajo, el propietario debe mantener exámenes de salud actualizados, documentados

y renovarse cada seis meses

examen de tórax que debe hacerse cada

año.

a excepción del

El examen médico de dichas

personas debe efectuarse cada vez que sea necesario por razones clínicas o epidemiológicas. 2.2 Prácticas Higiénicas y Presentación Personal. Art. 10.3.1 Toda persona que trabaje en un área en la que se manipulan alimentos debe, lavarse las manos frecuentemente y minuciosamente con jabón líquido sin olor, con agua potable y suficiente. Estas personas deben lavarse las manos antes de comenzar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios sanitarios, después de manipular cualquier material contaminado y en todas las ocasiones que sea necesario, mientras este laborando. Las botas, gabachas y otras prendas deben lavarse adecuadamente y la empresa debe ejercer el control necesario sobre ello. Los artículos y efectos

personales

deben guardarse en armarios, en ningún caso deben dejarse sobre el equipo y utensilios o en las áreas de producción. Todas estas prendas deben mantenerse limpias, no deben usarse fuera de las áreas de producción. El personal no debe usar anillos, aretes, pulseras, relojes, adornos, u otras joyas. Las uñas deben mantenerse recortadas, limpias y sin esmalte.

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Debe evitar fumar, masticar chicle, escupir, estornudar, toser,

comer en las horas laborables,

hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el

cabello y la cara, tocarse la nariz u oídos, mientras se encuentren manipulando alimentos ya que se corre el riesgo de contaminarlos. 2.3. Requisitos de Higiene en la elaboración Art. 12.1 En la preparación de los productos de panadería debe guardarse todas las Normas de Higiene para prevenir la contaminación de los productos. Art. 12.2 Las materias primas perecederas deben mantenerse bajo temperaturas de refrigeración o congelación cuando así los amerite. Art. 12.3 Cuando se utilice crema pastelera como relleno en la preparación de los productos de panadería, esta debe prepararse con el tiempo necesario para utilizarla de inmediato

y en la

cantidad

Salvadoreña

para

necesaria para los productos que se elaboran

diariamente. La

Norma

productos

de

Panadería,

especificaciones

y

clasificaciones NSO 67.30.01:03, establece lo siguiente: Art. 11.2 Envase, Empaque y Embalaje 11.2.1 Envase: los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas, sensoriales y microbiológicas. Para el caso de los productos de panadería tradicional, el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas o sensoriales.

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11.2.2 Empaque: los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulación, almacenamiento y distribución. 11.2.3

Embalaje

Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución.