EL DESPOSTADO DE LAS CARNES VACUNAS, PORCINAS U OVINAS CESAR AUGUSTO LERENA

CARNES VACUNAS, PORCINAS U OVINAS EL DESPOSTADO Por el Dr. César Augusto Lerena1 Referencias: por favor tener en cuenta las siguientes referencias que serán agregadas a los textos para abreviar la norma sanitaria aplicable: ©: Código Alimentario Argentino. ®: Reglamento de Inspección Decreto 4238/68 1. DENOMINACION Se entiende por despostado al despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con destino al consumo humano (®13.1). Comentario del Autor (C.A.LERENA): Conforme como se define en el ®1.1.14, ®1.1.22 y ®1.1.23 ésta definición podría perfeccionarse “...despiece de los diferentes cortes y trozos en que se divide una media res...”, por cuanto el despostado se realiza habitualmente sobre la media reses, subdividiéndose en cortes y trozos. Se entiende por Res (carcasa o canal) para el Reglamento (®), el animal mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que respecta a desollado y extirpado de la cabeza y patas (®1.1.14).

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Doctor en Ciencias Veterinarias. Especialista en Bromatología Industrial. Especialista en Industrias Pesqueras. -Especialista en Gastronomía Institucional. Entrenador de Entrenadores de HACCP. Consultor Senior de Assistance Food Argentina S.A. Consultora de Alimentación y Pesca. Agente Técnico de más de 100 empresas argentinas que exportan a alimentos a la Unión Europea y Estados Unidos (1972 sigue). Presidente de la Fundación Agustina Lerena. Entidad sin fines de lucro sobre Ciencias Naturales y Sociales. Asociación de Defensa del Consumidor RNAC Nº 24 (2002 sigue). Ex-Secretario de Bienestar Social de Corrientes. Ex-Funcionario de SENASA. Ex-Prof. Titular de Bromatología y Técnica Alimentaria de la Carrera de Nutrición, Facultad de Ciencias de la Salud, Universidad FASTA Mar del Plata. Ex-Prof. Adj. de Bromatología e Higiene Alimentaria de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Nacional del Nordeste. Ex Jefe de Trabajos Prácticos de Tecnología de la Carne de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Nacional del Nordeste. Ha producido 1.385 publicaciones técnicas y 627 Trabajos de asesoría profesional, habiendo publicado 23 libros, entre ellos de la especialidad: Bromatología de los Productos de la Pesca (1988). La Alimentación Pública como generador de empleo. Alimentar, dar trabajo y educar (1997). Manual de Procedimientos del Inspector y Auditor Bromatológico (1998). El Cuidado de los Alimentos en Casa (2001). ¿Cómo se alimentan los consumidores en Carrefour al precio más bajo? Tomo I (2003). 13) Código Único Alimentario Argentino. El CAA y el Decreto 4238/68 comparado y comentado. CD (2004). La Seguridad Alimentaria y Nutricional. El Consumidor y el Empleo (2004). Bromatología Total. Manual del Auditor Bromatológico (2005). Manual Básico para Manipuladores de Alimentos de la Industria y el Comercio. (1998, 2001, 2008 y 2010); La Gastronomía. Calidad y Seguridad Alimentaria (2013). Ni un solo argentino con hambre ni sed (2015).

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Se entiende por Media Res, cada una de las dos partes en que se divide una res, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras (®1.1.15). Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos separados durante la operación de faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Además, se considera carne al diafragma, no así a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago (®1.1.16). Se entiende por productos cárnicos los preparados sobre la base de carne (®1.1.17). Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica (®1.1.22). Se entiende por Trozo, Pedazo o Recorte, la parte de la res que no conforma a la definición de corte (®1.1.23). 2. OPERATIVIDAD Y PROCESAMIENTO EN GENERAL Procedencia Las medias reses proceden de Frigoríficos habilitados por el (SENASA). Acceso a planta En ingreso de las medias reses se debe efectuar mediante rieles (NdA: a cielo cubierto) que tendrán una separación del techo no menor de 30 cm y colocados a una altura tal, que en ningún caso las carnes colgadas se encuentren a menos de 30 cm del suelo. La separación de los rieles entre sí, no será menor de 80 cm y estará a no menos de 60 cm de la pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no menor de 50 cm. (NdA: de tal forma que eviten todo contacto con el techo, suelo y paredes facilitando una correcta higienización) (®13.2.2). Comentario del Autor (C.A.LERENA): El Reglamento (®) en su apartado 13.2.10 también permite que “las carnes sean conducidas desde el exterior hasta el lugar de su manipuleo, en el interior del establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transportes u otro medio que, a juicio de la Inspección Veterinaria, sea apropiado”.

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Recepción Las medias reses se cuelgan de una roldana sobre los rieles de la sala de despostada. El personal toma la media res con un gancho de la parte interior del lado del bife (nunca del matambre) y la traslada hasta la balanza donde es pesada, y se toma nota de los pesos correspondientes. Personal de la planta retirará contusiones, hematomas, sellos, pelos y cualquier otra cuestión que pudiera contaminar o sea ajeno al producto, previa verificación de la identificación por parte de la Inspección. Todas las reses, medias reses y cuartos, previo a su acceso a la Sala de Despostada, serán examinadas en el palco o tarima de Inspección por la Autoridad Sanitaria quien autorizará el ingreso a éste local. Este palco estará dotado de esterilizador de instrumental, un recipiente para depositar las partes extraídas por la inspección y luz suficiente para detectar la presencia o no de pelos u otra suciedad. Si fuera necesario la Autoridad Sanitaria indicará el lavado por aspersión de las medias reses en todos los casos en dirección de arriba hacia abajo y efectuará una re-inspección. Si medias reses o cuartos merecieran nuevas observaciones por continuar las deficiencias higiénico-sanitarias observadas, se rechazará íntegramente el lote, las veces que fueran necesarias hasta que se considere que la partida puede ser despostada. El personal de Calidad verifica el Plan de Despostada de la planta, la procedencia de las medias reses, su identificación, volumen, sanidad, tipificación, temperatura de las carnes, certificados sanitarios y toda otra documentación que pueda ser requerido conforme el destino final del producto. Todas las pruebas organolépticas, físicas, químicas y bacteriológicas que se realizan se reiteran por lo menos antes de la expedición del producto final. En todos los casos la higiene de las salas debe ser satisfactoria previo al inicio de la actividad. La Autoridad de Aplicación autorizará únicamente el inicio de la actividad cuando se encuentre a) presentado el Plan de Despostada; b) la Sala se encuentre a la temperatura reglamentaria y el termógrafo en funcionamiento; c) el producto se encuentre a la temperatura reglamentaria; d) el local disponga de agua; e) las 3

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instalaciones y equipamientos estén higienizados adecuadamente; f) los filtros sanitarios, lavamanos y bebederos cuenten con agua y sistemas de desinfección y secado de manos; g) los esterilizadores con temperatura adecuada; g) el personal esté provisto de la indumentaria completa y limpia. Cuando falte la documentación complementaria al Plan de Despostado se autorizará la tarea y se procederá a intervenir el lote hasta disponer la documentación pendiente. Se admitirá el procesado simultáneo de carnes de distintas especies cuando se trate de materias primas destinadas a la elaboración de chacinados en cuya composición se encuentren carnes de especies diferentes. Las medias reses que no se transformen inmediatamente o las que se desea mantener durante los procesos de transformación se almacenan en las Cámaras (0/5°C) de mantenimiento aledañas a la Sala de Despostado, de tal manera de mantener la carne a temperaturas por debajo de los 7° C. Se tiene en cuenta la rotación de la mercadería (lo que primero entra primero sale). Despostado La tarea de despostado debe realizarse en locales con una temperatura ambiental no superior a 10º C. Para elaboración de conservas se admitirá una temperatura máxima de 15º C. En ambos casos la temperatura de la carne refrigerada no debe superar 7º C (®13.2.3). Comentario del Autor (C.A.LERENA): existe una evidente contradicción entre la temperatura ambiental que se exige (máxima de 10/15°C) y la permitida para las carnes refrigeradas (7°C). Resulta evidente que en un ambiente con 10/15°C (según se trate de carnes destinadas a la elaboración de conservas o no) no pueden mantenerse carnes a 7°C, ni tampoco puede imponerse que el personal trabaje en forma continuada en un ambiente a 7°C. Por lo tanto, interpretamos, que la carne refrigerada debe almacenarse a 7°C e ingresar con esta temperatura al ambiente de procesamiento. La diferenciación que hace el Reglamento (®) respecto a que los despostaderos deberán mantenerse a una temperatura no superior a 10ºC salvo cuando se elabora con destino a la fabricación de conservas -donde se admite una temperatura máxima de 15ºCpareciera carecer de todo rigor científico. Se supone que los límites impuestos de temperaturas están reglamentados en atención a estudios que demuestran que dicho factor actúa sobre la

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degradación de las materias primas, afectando su calidad (y obviamente su sanidad). A no ser que la Autoridad Sanitaria esté admitiendo que es posible envasar carnes de menor calidad sanitaria (por aquel concepto popular que “el fuego mata todo”) no corresponde hacer ningún distingo entre temperaturas máximas, cualquiera sea el producto que trate; y nos inclinamos -en función de los antecedentes técnicos existentes- a creer que la exigencia de 15°C y procesos rápidos -en todos los casos- es compatible con un procesamiento apto, en especial, cuando como hemos dicho, el ingreso al área de elaboración de las carnes refrigeradas debe hacerse a una temperatura que no supere los 7ºC. Las medias reses se proceden a despostar obteniendo los distintos cortes. Estos productos frescos se manipulan en todo momento con mucho cuidado de manera de mantener su calidad e impedir la multiplicación de microorganismos. El volumen de las materias primas a elaborar se calcula de manera que permita la manipulación expeditiva de partidas consecutivas dentro de la jornada habitual de trabajo, y la planta debería contar con un cuadro de tiempos permitidos, el cual tiene asignado a cada operación un determinado lapso para asegurar una máxima rapidez en el proceso de despostado y tareas de desgrasado y emprolijado. El despostador corta el cuarto delantero de la media res a tres costillas; con el gancho y con la ayuda de un peón lo sube sobre la mesa de trabajo teniendo la precaución de que no toque el piso. Luego corta el matambre y el asado; de esta forma queda colgado en el gancho el corte pistola al que se le saca el bife (mocho) para que el despostador lo corte. Comienza a despostar el codillo que tiene sobre la mesada y luego el mocho que quedó colgado en la roldana. Los huesos se introducen en un carro profundo de acero inoxidable y la carne pasa al charqueador que saca la grasa sobrante que deposita inmediatamente en contenedores plásticos apilados a la par del mismo. Cuando en la despostada la inspección verifique materias primas con elementos ajenos al producto (suciedad, pelos, etc.), se paralizará la tarea y se intimará al personal a proceder a la corrección de las observaciones; solucionadas las cuales se autorizará la continuidad de la actividad.

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En el área de charqueado o trozado de carne se contará con una mesa de acero inoxidable, donde se colocarán trozos o cortes extraídos al azar de las mesas de trabajo, donde la inspección procederá a verificar la existencia de elementos ajenos al producto, y si los observará se procederá a intimar a la empresa a regularizar las deficiencias observadas, previo a continuar la actividad integral. Si durante la tarea se produce la caída accidental de carne al piso (entendiendo por caída accidental, a aquella que le ocurre a un operario circunstancialmente) se procederá de la siguiente forma: a) trozos pequeños: es retirada por el personal de limpieza hasta los contenedores desperdicios y comisos; b) trozo grandes: el mismo operario lo traslada hasta la mesa de reinspección donde se efectúa una limpieza a cuchillo y posteriormente el Inspector autoriza su utilización o el destino conserva. Cuando las caídas son frecuentes se procederá al comiso, previa comunicación a los responsables de la producción de dar solución a las cuestiones que la motivan, entre otras: a) personal sin idoneidad; b) velocidad de producción excesiva en función de la disponibilidad de las instalaciones o personal; c) acumulación de carne en mesas; d) defectos en las cintas transportadoras o equipamientos, etc. El movimiento de los productos se debe realizar siempre sobre superficies lisas, no porosas, de fácil limpieza y desinfección; sin cruces entre los flujos de material en proceso y residuos. Todos los trabajos, sean éstos manuales o mecánicos deben ser continuos y organizados de tal manera que los productos se muevan rápido y uniformemente, sin demoras o pérdidas de velocidad. La acumulación de carne sobre mesas o bandejas es un síntoma que el despostado se realiza a mayor velocidad que las tareas de charqueado y prolijado, por lo cual o debe disminuirse la velocidad de despostado o aumentar el número de operarios en el charqueado y prolijado. El mal funcionamiento de las cintas transportadoras puede ser motivo de demoras o exceso de provisión o caídas de las carnes. En el despostado no se admite la acumulación de huesos, los que deben ser retirados durante la tarea, cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene. No se permite en los despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo (®13.2.4; ®13.2.5).

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Comentario del Autor (C.A.LERENA): La acumulación de huesos debidamente contenidos es preferible a la movilización de éstos durante el proceso de despostado. No se admite en los despostaderos, depositar carnes calificadas por este Reglamento como "conserva veterinaria" (®13.2.6). La materia a depositar, cuando no provenga de otra sección del mismo establecimiento, debe llegar refrigerada, con una temperatura máxima de 5ºC (®13.2.8). Comentario del Autor (C.A.LERENA): Hay una contradicción en el ® entre su apartado 13.2.3 que establece que la carne refrigerada no debe superar los 7ºC con el máximo de 5ºC previsto en el ® 13.2.8 precedente. En general se entiende que las materias primas refrigeradas -en especial las carnes- no deben superar los 7°C, estableciéndose para otros productos -inclusive de mayor riesgo sanitario como la leche- hasta 8°C. El despostado deberá realizarse sobre mesas de acero inoxidable y esta tarea deberá efectuarse en forma rápida para evitar la menor pérdida de temperatura posible. Una vez despostadas las medias reses o sus cuartos, los cortes se destinarán en contenedores adecuados (de acero inoxidable) hasta las cámaras frigoríficas que deberán ser independientes de las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de las carne sin despostar (por aplicación del ®13.2.9). Comentario del Autor (C.A.LERENA): Independientemente de exigencias sanitarias que puedan limitar el depósito de carnes con o sin hueso (este numeral del ® pareciera ser el único), sería muy importante precisar científicamente la justificación técnica para establecer la obligatoriedad de que la industria deba disponer de cámaras independientes para carnes sin despostar y carnes sin hueso, sobre todo cuando éstas últimas se debe depositar en contenedores cubiertos con polietileno. Suponiendo que no hubiese suficiente sustento en esta exigencia y atendiendo a un flujo adecuado de la materia prima nos parecería más conveniente establecer una regla que permita utilizar una misma cámara debidamente sectorizada para evitar el contacto entre medias reses y carnes semielaboradas y elaboradas sin envasar. La carne elaborada no podrá tomar contacto con el ambiente exterior (®13.2.10).

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Comentario del Autor (C.A.LERENA): Este apartado debería ser precisado. Realizándose las tareas de despostado en salas a éste efecto podría interpretarse como exterior todo sector fuera de este ambiente lo cual sería una limitante que no encuentra sustento. A nuestro entender debería indicarse que las carnes despostadas deberían mantenerse en todo momento en las condiciones previstas para las salas de despostado y protegidas suficientemente para evitar contaminaciones de cualquier naturaleza. La capacidad de las cámaras debe ser como mínimo, igual a la capacidad máxima de producción (®13.2.11). Comentario del Autor (C.A.LERENA): Nuestra interpretación es que el Reglamento (®) al referirse a la “capacidad máxima de producción” se está refiriendo a la producción promedio o habitual diaria del Establecimiento en cuestión, no a la capacidad máxima de producción instalada, ya que de otro modo, se estaría obligando al establecimiento a contar con instalaciones de frío sobredimensionadas con el consiguiente encarecimiento de costos, por cuanto, es probable, que el tipo de equipamiento disponible o los cálculos de producción en relación a éstos, con respecto a la jornada total diaria (24 hs.) sea muy superior a la capacidad efectiva de producción. Por otra parte debería precisarse este apartado por cuanto a nuestro entender debería referirse a “la capacidad máxima de producción/hora” y no como lo hace en forma genérica. El descongelado de las reses o trozos de carne, no podrá hacerse por medio de corriente de aire caliente (®13.2.13). Comentario del Autor (C.A.LERENA): El descongelado debiera hacerse en todos los casos en ambientes climatizados de temperatura constante para asegurar que el proceso descongelación sea el adecuado para mantener la calidad de la carne y evitar su contaminación. En las salas despostado (no en las cocinas donde se desposta, troza o filetea carne) no debería admitirse el procesamiento de otro tipo de Alimentos que puedan ser motivo de contaminación ni aquellos que estando cocidos puedan ser motivo de contaminaciones cruzadas. Los cortes listos para el despacho al consumo interno se ponen en cajones plásticos con bolsa cristal en cantidades no mayores a los 20 kgs. Cada 6 u 8 cajones se trasladan a la cámara a 0,5/5°C.

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A su vez, conforme la presentación y destino las carnes se pueden envasar al vacío o congelarse en túneles y envasarse en cajas de cartón corrugado y almacenarse en cámaras a -18°C. La rotulación de los productos se ajustará en un todo a lo establecido en la Res. GMC del MERCOSUR (véase en el Libro 1, Capítulo de aprobación de alimentos, rotulación) y las normas residuales previstas en el Reglamento (®). Terminada las tareas y durante éstas si correspondiera se procederá a aplicar el SSOP/POES. Diariamente se efectuará un muestreo bacteriológico de las superficies de contacto.

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DESPOSTADA (DESPIECE EN TROZOS Y CORTES) DE CARNES AREA

PROCESOS, PRODUCTOS E INSUMOS

PCC

RECEPCION MEDIAS RESES Y CUARTOS SALA DE RECEPCION

PCC

VERIFICACION DE TEMPERATURA 17°C, (SALVO CONGELADOS) TARA (PESO) Y TIPIFICACION

CAMARA

MANTENIMIENTO –30°C

MANTENIMIENTO 1-7°C

DESPOSTADO ZONA SUCIA

MEDIAS RESES Grasas

Residuos SALA DE DESPOSTADO

CUARTOS

ZONA INTERM

CHARQUEO Huesos Residuos

CORTES CARNE PICADA PARA HAMBURGUESAS EMBUTIDOS, ETC

TRIMMING

PESADO Y VERIFICACION DE CALIDAD Y TIPIFICACION CAMARA

MANTENIMIENTO 1-5°C ENVASADO Y ROTULADO

SALA DE ENVASADO

AL VACIO ZONA LIMPIA

BOLSAS POLIETILENO 100U

TUNEL

AREA DE EXPEDICION

BANDEJAS POLIPROPILENO POLIETILENO

BOLSAS DE POLIETILENO

CONGELADO –30°C

SALA DE EMPAQUE CAMARAS

SIN VACIO

EMPAQUE Y ROTULADO MANTENIMIENTO 1-5°C

MANTENIMIENTO –30°C

MANTENIMIENTO 1-5°C

VERIFICACION VOLUMEN – TEMPERATURA ROTULOS - CERTIFICACION, REMITO Y FACTURACION

Lerena, César A. y Lerena, Joaquín I. – Assistance Food Argentina S.A. - Copyright© 1999

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PLAN HACCP DE DESPOSTADA DE CARNES

EN EL INGRESO DE CADA PARTIDA.

ENCARGADO ADMISIÓN Y/O DTO. DE CALIDAD.

RECHAZO O INGRESA CONDICIONAL HASTA ENTREGA DOCUMENTAL (NO SE PROCESA)

ARCHIVO CERTIFICADO DE ANÁLISIS. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS.

AUDITORÍA EXTERNA.

EN EL INGRESO DE CADA PARTIDA.

ENCARGADO ADMISIÓN Y/O DTO. DE CALIDAD.

RECHAZO O INGRESA CONDICIONAL HASTA ENTREGA DOCUMENTAL (NO SE PROCESA)

ARCHIVO CERTIFICADO DE ANÁLISIS. REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS.

AUDITORÍA EXTERNA.

V

ANÁLISIS DE LA PARTIDA

R

ANÁLISIS DE LA PARTIDA

AC

CERTIFICACIÓN LIBRE DE ANABÓLICOS.

Quién?

CERTIFICACIÓN APTITUD MICROBIOLÓGICA

MONITOREO Como? Frec.

VER INSTRUCTIVO DE LIMITES CRITICOS

Que?

VER INSTRUCTIVO DE LIMITES CRITICOS

LC

CONTAMINACIÓN POR ANABÓLICOS

PS

E.T.A.

RECEPCION Y ESTIBA

PCC

PCC (Punto Crítico de Control) – PS (Peligro Significativo) – LC (Límite Crítico para cada medida preventiva) - AC (Acción correctiva) – R (Registros) – V (Verificación). IMPORTANTE: EL PRESENTE PLAN HACCP ES UN MERO EJEMPLO. EN FORMA PRACTICA EL PLAN HACCP DEB AJUSTARSE A CADA ALIMENTO, A LAS PARTICULARIDADES DE CADA EMPRESA, SU INFRAESTRUCTURA, OPERATIVIDAD, PERSONAL, ETC. POR LO CUAL EL PRESENTE DEBE SER AJUSTADO Y PRECISADO A CADA CASO ESPECIFICO. Lerena, César A. y Lerena, Joaquín I. Assistance Food Argentina SA. Copyright© 1999

Argentina, 2015.-

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