Cata de Vinos. Cultura del Vino.

ERIAC Ing. Quím. Homero de los Santos Sommelier Monterrey, N.L. 15 de Marzo de 2012

EL VINO

Definición de Vino • El Vino es la bebida producto de la fermentación alcohólica completa o parcial de jugo de uvas en tanques o cubas y su opcional posterior crianza en barricas de madera y botellas • El Vino regularmente se bebe acompañando platillos o alimentos de diverso grado de elaboración, aunque puede beberse solo

El vino es la compleja integración de : Aromas y sabores de los cepajes o el cepaje de la uva, varietal o mezcla  Aromas y sabores producto de la fermentación Tratamientos al vino como fermentación en roble o con aditivos de madera Crianza en roble y/o botella

Los Diez errores mas comunes en el tema del vino

Los Diez errores mas comunes en el Tema del Vino 1. Palabra Vino 2. Temperaturas 3. Edad del Vino 4. Conservación de Vinos 5. Utilización de copas 6. Maridaje 7. Palabra afrutado 8. Fumar al beber vino 9. Conservación de botellas 10. Palabra vendimia

Tipos de Vinos • • • • • •

Vinos Blancos Vinos Rosados Vinos Tintos Vinos Espumosos Vinos Dulces Vinos Encabezados

Temperatura del vino, es muy importante al servir el vino • Vinos dulces y espumosos deben servirse de 5 a 6 grados • Vinos blancos secos de medio a buen cuerpo de 8 a 10 grados • Vinos tintos ligeros de 15 a 16 grados centígrados • Vinos tintos robustos y de gran potencia deben servirse de 18 a 20 grados centígrados

Las Franjas del Vino en el Mundo • Hay 2 franjas del vino: la Norte y la Sur • 60 países del mundo producen vino • Los países del viejo mundo son los de Europa, Norte de África y Medio Oriente • Los países del nuevo mundo son el resto de África, el resto de Asia, América y Oceanía • Las condiciones climáticas son las que hacen que estas tierras sean adecuadas para el cultivo de uvas vinificables

Países líderes en el tema del Vino en el mundo Producción 1.- Italia 2.- Francia 3.- España 4.- Estados Unidos 5.- Australia 6.- Argentina 7.- China 8.- Alemania 9.- South Africa 10.- Portugal 40.- México

Consumo 1.- Estados Unidos

2.- Francia 3.- Italia 4.- Alemania 5.- China 6.- Reino Unido (U.K.) 7.- España 8.- Argentina 9.- Rusia 10.-Rumania 47.-México

Países líderes en el tema del Vino en el mundo Consumo per cápita 1.- Luxemburgo 2.- Francia 3.- Italia 4.- Portugal 5.- Croacia 6.- Suiza 7.- España 8.- Argentina 9.- Georgia 10.- Hungría

Origen e Inicio del Vino

Culturas antiguas que bebían vino ♦ Sumerios.- Fueron los descubridores del vino, hace aprox. 6,000 años ♦ Persas.- La elaboración y consumo de el vino llega a Persia ♦ Egipcios.- Hay indicios de vino en Egipto de hace 5,000 años ♦ Griegos.- Grecia es el primer país europeo en beber vino ♦ Romanos.- Los romanos hace 3,000 años conocen y se vuelven grandes impulsores de la cultura del vino

Cata

Colores en el Vino Blanco términos para describir el color • • • • • • • • • • • •

Incoloro Amarillo pálido Amarillo verdoso Amarillo limón Amarillo paja Amarillo dorado Oro pálido Oro verde Dorado Ámbar Pardusco Marrón

Colores en el Vino Tinto términos para describir el color • • • • • • • • • • • •

Rojo franco Rojo violeta Rojo cereza Rojo grosella Rojo sangre Rojo anaranjado Rubí Granate Violeta Teja Ocre Café

Nariz

Cata examen organoléptico • Vista.- Apreciamos color, intensidad, brillantez, transparencia y densidad • Olfato.- Apreciamos familia de aromas, potencia aromática y aromas específicos • Gusto.- En boca apreciamos ataque, sabores, tanicidad, nivel alcohólico, acidez y equilibrio • Tacto .- Apreciamos temperatura, astringencia, cuerpo

Cata de tres vinos, un vino blanco y dos vinos tintos

México

México • Primer país (Nueva España) del nuevo mundo que produjo vino en 1597 • En 1766 se inició la producción de vino tanto, en las 2 Californias • Tiene 45,000 Hs de viñedos solo 5,000 destinadas a producir vinos • Con producción limitada, pero ha sido reconocido en Europa • El vino esta tomado impulso en el siglo 21 en distintos mercados

Vinos de Monte Xanic

Vino Blanco Chardonnay Monte Xanic • • • • • • • • •

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País.- México Bodega.- Monte Xanic, 2008 Región .- Valle de Guadalupe, BC Cepa.- Chardonnay 100% Crianza- 9 meses en barricas de roble francés Vista.- Color amarillo paja brillante Nariz .- Aroma a frutas cítricas, piña, chabacano, toronja, mantequilla Gusto.-Seco, fresco, buena estructura, buena permanencia e intensidad Maridaje.-Platillos de mariscos y pescados en salsas cremosas, aves, filete de cerdo Guarda.- Beber ahora o máximo 2 años Temperatura.- 8 a 10 grados centígrados

Argentina

Argentina • País de tradición en producción y consumo de vinos, líder del nuevo mundo en consumo per cápita • La principal zona de producción es Mendoza, que es una de las zonas de vinos de las de mayor altura. • En recientes años ha impulsado sus exportaciones de vinos • Uva emblemática: Malbec

Vino Tinto Navarro Correas Colección Privada • • • • • • • • • •

Productor: Navarro Correos 2008 Región: Mendoza Variedades: Malbec 100% Crianza: 30 % del vino pasó 12 meses en barricas de roble francés Vista: Rojo rubí con notas violáceas Nariz: Fresa, moras, notas a violeta, vainilla y otros Gusto: Cuerpo medio, frutal, taninos integrados y sedosos Maridaje: Carnes rojas, caramelizadas, platillos especiados, quesos, cortes de cerdo Temperatura de servicio: Se recomienda a 18 °C Guarda: Listo para beberse y hasta 4 años

España

España • País que cuenta con la mayor superficie de viñedos en el mundo y el mas grande (La Mancha) • Produce algunos de los mejores vinos del mundo (Ribera del Duero) • Otras regiones: Rioja, Penedés, Priorato, Valdepeñas entre otras • Uva emblemática: Tempranillo

Clasificaciones de vinos tintos en España • Joven o Cosecha.- sin madera o menos de un año en barrica • Crianza.- dos años, por lo menos uno en barrica de roble • Reserva.- tres años, por lo menos dos en barrica de roble • Gran Reserva.- Al menos tres años en barrica de roble y dos en botella

Viñedos en invierno en España

Vino Tinto Muga Crianza • País : España • Productor: Muga, 2007, Región: Rioja • Variedades: Tempranillo 70%, Garnacha 20%, Mazuelo y Graciano 10% entre los dos • Crianza: 24 meses en barricas de roble francés y americano, 12 meses en botella • Vista: Rojo intenso oscuro • Nariz: Frutos rojos maduros como ciruelas, cereza, especias, madera, café, chocolate entre otros • Gusto: Intenso y balanceado entre su tanicidad y su estructura, buena permanencia de sabores • Maridaje: Carnes rojas, platillos especiados, potentes • Temperatura: Se recomienda a 19-20 °C centígrados • Guarda: Listo para beberse o hasta 10 años

Elaboración del vino • Vendimia .- Cosecha de la uva ya madura lista para producir el vino • Consecución del mosto.- Máquina despalilladora separa uvas de escobajos • Fermentación.- Transformación de el azúcar de la uva en alcohol por efecto de las levaduras • Clarificación.- Se clarifica y filtra para separar y retirar partículas sólidas • Crianza.- En su caso, se pasa a crianza en barrica y luego a botella

Vendimia

Molino para Uvas

VARIEDADES TINTAS NUEVO MUNDO PAIS CEPAJE ARGENTINA

MALBEC

CHILE

CARMENERE

URUGUAY

TANNAT

AUSTRALIA

SYRAH

ESTADOS UNIDOS

ZINFANDEL