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Cata maridaje de chocolate con vinos y ron Miguel Guzman Peredo

MEXICO En el portal de internet Wikipedia leo que "el árbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orígenes en el norte de América del Sur. Los primeros indicios científicos del uso de cacao provienen de Honduras, de alrededor de 1100 a.C. Según los arqueólogos, el cacao, en forma de bebida, fue popularizado en Mesoamérica por los olmecas, alrededor de 900 a.C. Es cierto que la bebida fue popular con los mayas y los aztecas. De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané. Los mayas celebraban un festival anual en Abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de regalos".

Bernal Díaz del Castillo, el ameritado cronista hispano, autor del libro Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, describe en el Capítulo XCI, titulado "De la manera y persona del gran Moctezuma, y de cuán grande señor era", algunos aspectos de su cotidiano yantar. Ahí refiere, en forma por demás extensa, cuales eran sus hábitos alimenticios, mencionando que al concluir su comida le "Traían unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; más lo que yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía". "La planta del cacao (Theobroma cacao), de la familia de las esterculiáceas -leo en la obra Presencia de la comida prehispánica, de la investigadora Teresa Castelló Yturbide-, se cultiva en tierra caliente, bajo la sombra de un árbol mayor llamado "madre cacao", que lo protege del sol. El fruto es oblongo estriado, y tiene adentro las semillas envueltas en una pulpa banca suave, agradable al paladar. Hay distintas variedades de cacao: tabasco, Maracaibo, colorado... La región del Soconusco, en Chiapas, fue un importante productos de cacao en la época prehispánica y sus habitantes lo entregaban como tributo a los aztecas, quienes lo utilizaban como alimento y moneda". Hernán Cortés llevó a España, en 1528, semillas de cacao, hecho que al paso de los años permitió que su cultivo se propagase a diversos países de Europa, gracias, principalmente, a los jesuitas, quienes mucho gustaban de la bebida que con esos granos de obtenía. El inglés Thomas Gage, quien recorrió la Nueva España en el siglo XVII, describe en su libro Viajes en la Nueva España que las mujeres en Chiapas solían hacerse servir chocolate durante la misa. "Con este fin acostumbraban sus criadas a llevarles el chocolate a la iglesia, a la mitad de la misa o del sermón, lo que nunca se verificaba sin causar confusión y sin interrumpir a los sacerdotes o a los predicadores". Cabe agregar que Cristina Barros y Marco Buenrostro narran en su obra Itacate: la sorprendente cocina mexicana lo siguiente: "En México, el delirio por tomar chocolate entre la sociedad criolla produjo fenómenos curiosos, como el hecho de que las señoras llevaran chocolate a la iglesia, lo que según Thomas Gage produjo la prohibición del obispo de Chiapas, y su eventual

muerte, pues se comentaba que las damas enfurecidas lo habían envenenado. Gustaba tanto la bebida que en algunas órdenes religiosas, junto con los votos de castidad y pobreza, se incluía el de no tomar chocolate". En otro libro, cuyo título es Diario del viaje que hizo a la América en el siglo XVIII el P. Fray Francisco de Ajofrín (este fraile, de la orden de los Capuchinos, llegó a Veracruz el 29 de octubre de 1763), queda asentado lo siguiente: "El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo: el más moderado lo toma dos veces, por la mañana y a las tres de la tarde; muchos lo toman tres veces; no pocos cuatro veces, y algunos más". Cada día son más numerosas las noticias, publicadas en diferentes medios de comunicación, acerca de las ventajas orgánicas que trae consigo el consumo (al igual que en caso del vino, en forma moderada) de chocolate, Se menciona que el chocolate oscuro contiene una sustancia llamada epicatequina, que es un compuesto químico del grupo de los flavonoles (igualmente presente en el vino tinto, que además posee otras sustancias del mismo grupo, como la miricetina y la quercetina, a más de antocianinas, como cianidina y malvidina), que tiene efectos favorables sobre la función cardiovascular, predisponiendo, como afirman los investigadores, a disminuir el riesgo de infarto cardíaco. Otras sustancias presentes en el cacao son la cafeína y la teobromina, ambas estimulantes del sistema nervioso central. Maridaje de chocolate con vinos y destilado Antaño se pensaba -y esta era una idea generalmente aceptada- que el chocolate era un alimento que no permitía su armonización con ningún tipo de vino. Se decía, asegurándolo enfáticamente, que entre los alimentos que no ofrecían una buena concomitancia con el vino, figuraban los ajos, las alcachofas, los espárragos y las ensaladas con vinagretas, a más del chocolate, ya mencionado. En la página web www.directoalpaladar.com leo una nota titulada "Alimentos enemigos del vino", en la cual se asienta lo siguiente: "Claro que si hablamos del chocolate, éste es un caso aparte, ya que podemos ver como algunos expertos consideran un imposible maridaje entre chocolate y vino, mientras que otros creen que con ciertos vinos dulces sí se hace efectivo un adecuado maridaje". En septiembre de 2006 tuvo lugar en Argentina una cata maridaje de chocolates, de la marca Drimer, con vinos de la Bodega Bianchi, de San Rafael (Mendoza). En esa ocasión la presidenta de la empresa Drimer, Diana Drimer, comentó lo siguiente: Dice la sabiduría popular que todo debe probarse al menos una vez. Cuánto más válida es esta frase si se aplica a la gastronomía, donde las combinaciones parecen ser infinitas y deparan gratas sorpresas que, si fuéramos extremadamente puristas, jamás tendríamos el gusto de probar. Una de las combinaciones por mucho tiempo irreconciliables fueron los chocolates y los vinos. Vaya a saber porqué, los "expertos" consideraban que estos dos favoritos de multitudes se expresaban mejor por separado". En opinión de esa persona la mejor armonización de chocolates es con vinos "fortificados (también llamados "generosos", por tener mayor grado alcohólico que los vinos denominados "tranquilos" o "naturales", y con los vinos dulces, llamados de "postre". De acuerdo a una información del portal www.argentinewines.com, del 21 de mayo de 2007, el primer vino fortificado elaborado con la cepa Malbec, por la Bodega Zuccardi, resulta ideal como complemento para un maridaje con chocolates, y para postres en los cuales el chocolate es parte principal de la receta. Por otra parte, en la página web www.todovino.com leo que "El tinto no se considera un maridaje tradicional para el chocolate; al contrario, era uno de esos matrimonios mal vistos por los sumilleres y expertos. Pero no hemos podido renunciar a unir dos de las cosas que más nos gustan en el mundo. Y el resultado ha sido altamente satisfactorio. Y además enormemente saludable. Si han viajado últimamente por Internet, quizás estén al tanto del último hallazgo médico de un grupo de investigadores australianos, según los cuales las enfermedades del corazón podrían reducirse en un 76% si se realiza una comida diaria que incluya siete ingredientes entre los que se encuentran, ¡atención!, el vino y el chocolate negro". En esa extensa nota informativa queda consignado lo que a continuación transcribo: "¿Qué tienen en común el vino tinto y el chocolate negro? De entrada, unas

beneficiosas propiedades antioxidantes. En segundo lugar, los mejores elaboradores de chocolate están comenzando a introducir en sus etiquetas términos evocadores del lenguaje del vino como es el origen y la variedad. "Pero vayamos al quid de la cuestión: ¿es compatible el sabor inequívocamente amargo del chocolate negro con los taninos, a menudo también amargosos, del vino tinto? La recomendación habitual de los sumilleres ha sido la de acompañar el chocolate con vinos dulces muy potentes y con grandes concentraciones de azúcar y alcohol, como es el caso de oportos y banyuls. Esto, al final, deja al chocolate inevitablemente ligado al postre, cuando su acompañamiento por parte de vinos tintos le daría una mayor versatilidad respecto al momento de consumo. ¿Seremos capaces de encontrar alguna feliz combinación que nos permita saborear sin estridencias y en plena armonía algunos de nuestros chocolates y tintos secos favoritos? La primera -y feliz- conclusión de la cata fue que el maridaje de tintos con chocolate negro no sólo es posible, sino que, en algunos casos, hasta resulta altamente recomendable y satisfactorio. Así que si usted es de los que le revienta tomar el chocolate con café o con el vino dulce de turno, puede empezar ya a revisar su bodega". En otro portal de internet (www.sibaritia.com) leo las recomendaciones para alcanzar una buena armonización entre chocolates y vinos. 1. "Al maridar los vinos con el chocolate, la mejor apuesta es maridar chocolates condimentados (más elegantes) con vinos más ligeros y con menos cuerpo; asimismo, cuanto más fuerte es el chocolate, más estructurado y con cuerpo debe ser el vino. Por ejemplo, un chocolate agridulce e amargo tiende para maridarse bien con un vino intenso. 2. Similar a la prueba de la cata del vino, usted puede experimentar con varias variedades de chocolates, catando y recorriendo un camino desde la luz a la oscuridad. Comience por un extremo pasando de un chocolate blanco, más sutil, a un chocolate oscuro o agridulce y amargo". En fecha reciente el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, contando con el patrocinio del Colegio Superior de Gastronomía, una singular degustación consistente en armonizar chocolates con vino espumoso, vino tinto y ron añejo. En un espacio salón de esa institución académica (en el plantel ubicado en Lomas Verdes) se dieron cita 110 personas para escuchar la exposición que en torno a estos cuatro productos allí tuvo lugar. La disertación comenzó abordando el tema del chocolate que iba a ser objeto de un maridaje múltiple. Primero con un vino espumoso, luego con un vino tinto y finalmente con ron añejado 15 años en barricas de roble. Ramón Ricoy, gerente para México y América Central de la compañía Barry Callebaut, explicó que se trata de una prestigiada empresa franco belga productora de la materia prima para elaborar chocolates de la más alta calidad. Su renombre, a nivel mundial, está basado en que únicamente utiliza granos de cacao seleccionados de Costa de Marfil, Ghana y Camerún, en África, y de Brasil y México, en América. En el portal de esta compañía (www.barry.callebaut.com) leo acerca de las cualidades benéficas que entraña el consumo del chocolate, según se desprende de diversos congresos médicos, en los cuales han sido presentados diversos trabajos de investigación clínica que permiten asegurar que el consumo regular de chocolate contribuye a reducir la presión arterial, prolonga la vitalidad al paso de los años (por sus propiedades anti-envejecimiento), favorece la circulación en las arterias coronarias -lo que reduce el riesgo de sufrir infarto -, y posee un señalado efecto antioxidante. Callebaut es el principal productor de chocolate en todo el mundo, y es el proveedor de los principales comercializadores de este producto alimenticio. La empresa fue fundada en 1850 como una compañía dedicada a la fabricación de lácteos y cervezas. En 1911 produce sus primeras Barras de Chocolate. En 1925 inicia la producción de Coberturas de Chocolate para los fabricantes de Chocolate Belga. En 1950 inicia sus exportaciones, y en 1983 la empresa es adquirida por Klaus J. Jacobs. Hoy en día cuenta con 23 fábricas en todo el mundo, y se halla involucrada desde las plantaciones de cacao, hasta el consumidor final. Los Callets Sensations son esferas de chocolate, que resultan ideales para acompañar una taza de café. Se pueden utilizar para elaborar el mejor chocolate espeso, agregándoles leche caliente. Por su excepcional brillo y calidad pueden ser utilizadas por los reposteros como decoración de postres y pasteles. Las Callets Sensations Oscuras (Semi Amargas) son esferas de chocolate oscuro, elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 811 (el utilizado por los chocolateros para la elaboración de bombones finos). Tiene un contenido total de cacao del 52%. Las Callets Sensations Leche han

sido elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 823. Su sabor es un perfecto balance de leche, cocoa y toques de caramelo. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Las Callets Sensations Mármol están elaboradas con una mezcla de Chocolate Belga oscuro tipo 811 y chocolate blanco tipo W2NV, el cual crea un inimitable diseño y sabor marmoleado, dando un sabor único a cada esfera. Su sabor es único, combinando el sabor semi-amargo con un sabor cremoso. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Para esta cata maridaje de chocolate con dos vinos y un ron el Grupo Enológico Mexicano seleccionó dos vinos de la bodega mexicana Freixenet de México, ubicada en el estado de Querétaro (no lejos de la ciudad de Ezequiel Montes. El director general de esa empresa, y enólogo, Jordi Fos, hizo referencia al primer vino, un espumoso de la marca Doña Dolores (monovarietal 100% Chardonnay, por lo que este vino bien podría ser denominado Blanc de Blancs), elaborado en el año 2006, que tuvo una crianza sobre sus lías durante 18 meses. Se trata de un vino color amarillo paja, con leves tonalidades verdosas. Burbuja fina en una prolongada "cascada invertida". Al agitar la copa se formaba una gruesa capa de espuma. Aromas lácteos, y de manzanas amarillas maduras. Cierto dejo aromático de queso maduro. A la boca, su ataque fue elegante, equilibrado, de grata acidez. El segundo vino descrito por Jordi Fos fue el tinto de la marca Viña Doña Dolores 4 Regiones, cosecha 2004, que es el atinadlo resultado de un coupage múltiple, en el cual intervienen las cepas Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. Las uvas fueron cultivadas en cuatro estados de México: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas, de allí su nombre de 4 Regiones. Es un vino cuya crianza tuvo lugar durante cuatro meses en barricas semi-nuevas de roble francés y americano, y posterior reposo en botella, durante un lapso de 4 meses. Es un vino de color rojo rubí, magnífico escurrimiento de glicerol, aromas complejos de frutos rojos maduros, pimienta blanca, chiles tostados, barrica, tabaco, vainilla y cuero. A la boca es un vino de gran cuerpo, equilibrado, que muestra potencial para ser guardado durante unos tres o cuatro años más. A continuación José Villanueva Barragán, director general de la empresa Licores Veracruz (de la ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz), mencionó que los orígenes de esa bodega se remontan a los años finales del siglo XIX, y que sus productos premium son los rones Mocambo 15 años y Mocambo 20 años, que son el resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo tiempo en barricas de roble blanco. Uno, el Mocambo etiqueta roja, tiene un período de guarda de quince años. El otro, el Mocambo etiqueta azul, permanece en las barricas durante veinte años. Ese prolongado tiempo de reposo le confiere a ambos destilados un carácter y una suavidad extraordinaria. Al ser envasados, en bellas botellas - cuyas etiquetas señalan que se trata de ediciones numeradas-, estos excelentes rones añejos se encuentran en su momento ideal para apreciar su delicioso sabor. Este ron añejo presenta un color caoba con tonalidades ambarinas, propias de un destilado que ha sido guardado por largo tiempo en barrica de roble blanco. A la nariz es posible apreciar aromas a frutos secos (nueces, almendras), a maple, vainilla, caramelo, y un delicioso dejo de tabaco. A la boca -a pesar de tener 40 grados de alcohol- se advierten sus sorprendentes cualidades gustativas. La cata maridaje de vino espumoso, de vino tinto y de ron añejo se llevó a cabo con los tres chocolates párrafos arriba mencionados: Callet Sensation Oscuro, Leche y Mármol. Primeramente se sugirió a los asistentes que probaran el primero de esos tipos de chocolate, que permitieran que se disolviera en la boca, y que después tomaran un pequeño sorbo del vino espumoso, apreciando la conjunción de aromas y sabores. Una vez realizado este deleitable proceso, debían acompañar todos los participantes el segundo chocolate con el vino espumoso, y así con el tercero. La sesión prosiguió degustando el segundo vino con los tres tipos de chocolate, lo que motivaba cierto grado de admiración y placer palatal a los asistentes, al advertir que es perfectamente posible armonizar con los tres tipos de chocolate ambos vinos catados. La explosión saborizante ocurrió al combinar el ron añejo con los tres tipos de Callets Sensations de chocolate. Para muchos de los allí presentes la mejor armonización tuvo lugar con el Callet Semi

Amargo, ya que las esferitas de chocolate al fundirse en la cavidad bucal y luego recibir el impacto del destilado permitían un maridaje de sorprendente exquisitez. Fue ésta la primera ocasión que se llevó a cabo en la ciudad de México una cata maridaje de chocolates, de extraordinaria finura, con dos vinos de encomiable calidad: un espumoso y un tinto, y luego con un ron añejo. Los resultados fueron sorprendentes, al ponerse de manifiesto que un alimento tan especial, suculento y apetitoso, como es el caso de chocolate, marida muy bien con vinos y destilados. http://www.enologicomexicano.com/ [email protected] FUENTE: Chocablog/Magazine Gastronómico Digital/Año X, Número 138. http://www.afuegolento.com/noticias/138/firmas/mguzman/5121/