MMééxxiiccoo MÉTODOS Y TÉCNICAS TRADICIONALES UU TT EE NN SS II LL II OO SS PP RR EE HH II SS PP ÁÁ NN II CC OO SS Catálogo

UTENSILIOS Utilizados desde la edad prehispánica en México

ANAFRE Instrumento de barro que funciona cómo estufa , actualmente están hechos de metal , de bajo tienen un compartimento en dónde se puede colocar ollas o parrillas a calentar

COMAL Disco grande de barro que se coloca sobre piedra para no tocar directamente el fuego. Se utilizaba para asar chiles o cocer tortillas, así como también tostar granos o calentar comida.

METATE Es una plancha de piedra volcánica, con cuatro patas, que se encuentra ligeramente inclinada, con una piedra en forma de rodillo irregular se utiliza para moler alimentos.

MOLCAJETE Es un mortero de piedra volcánica, se utiliza para moler alimentos, cuenta con tres pies, el cual se acompaña de una piedra llamada, tejolote. Principalmente se una para moler chile, hierbas o especias y preparar salsas.

Es un palo de madera cilíndrico largo, en la parte de abajo es ancha, y tiene una esfera con aros o anillos sobre ella. Eficaz para batir bebidas como atole o chocolate. MOLINILLO

Es una herramienta que ayuda a planificar la masa para la elaboración de tortillas a mano. Está constituida por dos planchas de madera unidas con una bisagra y son presionadas por una palanca. PRENSA PARA TORTILLAS

Es una vaporera a la cual se le coloca una reja cerca del fondo donde se vierte agua y sobre esta reja se coloca los tamales para cocerlos al vapor. OLLA DE TAMALES

Son cuencos con aberturas que pueden variar de tamaños, están hechas con cáscara de calabaza; su función era la que hoy cumplen los cucharones: servir comida o líquidos. JÍCARA

Este instrumento es elaborado de diferentes materiales, sobre todo de madera. Cumple la función de menear o servir. CUCHARAS

ESCOBETILLAS Sirve para retirar residuos del comal, para empujar diferentes ingredientes mientras se están calentando.

Es una vasija esférica que puede tener diversos tamaños y es utilizado para preparar alimentos o calentar. OLLAS DE BARRO

Se conoce también como guaje. Es un recipiente que ese utiliza para guardar líquidos BULE

Técnicasy métodosde cocción Tradicionales de México

Métodos de cocción tradicionales de México L o s m é t o d o s d e c o c c i ó n s o n u n a t é c n i c a c u l i n a r i a c o n l a q u e s e m o d i fi c a n l o s a l i m e n t o s c r u d o s m e d i a n t e l a a p l i c a c i ó n d e c a l o r p a r a s u c o n s u m o . M É T O D O D E C O C C I Ó N Método

S o b r e c o m a l Se trata de cocinar los alimentos cómo tortillas, quesadillas e incluso freír sobre una plancha fina de barro . Método

C o c c i ó n e n h oy o s Se trata de llevar a cocción ciertos alimentos, cómo la barbacoa . Método

R e s c o l d o Se trata de aprovechar las cenizas residuo del carbón o la madera que queda de la cocción o preparación de algunos alimentos. Cuando éste está todavía caliente se aprovecha para cocer, asar o tatemar pescados, carnes ymás en diferentes zonas deMéxico. Método

H o r n o d e p i e d r a Se trata de un a construcción de piedra que almacena calor permite cocer los alimentos. Método

As a d o a l a s a l Este tipo de asado utiliza la sal gruesa como principal condimento, de esta forma se conservan mejor los nutrientes de los alimentos, los alimentos se cocinan en sus propios jugos, sin necesidad de adicionarmás grasas, agua o aceite. Método

E b u l l i c i ó n Consiste en hervir en un medio líquido un producto para su futura cocción. Método

M e d i o g r a s o Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan temperaturasmuy superiores a los 100 °C habituales en la cocción en medio acuoso, pudiéndose alcanzar los 200 °C. Método

M e d i o a c u o s o Consiste en utilizar algún líquido para realizar la preparación de los alimentos, algunos ejemplos son: agua hirviendo, baño maría, caldos o preparaciones con el vapor del agua. Método

M e d i o a é r e o La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos directamente a la flama, se puede ver en técnicas como a la parrilla, horneado o a la barbacoa. Método

Ah u m a d o Consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Método

Técnicas de cocción tradicionales de México S e l e s c o n o c e c ó m o t é c n i c a s a l a s d i fe r e n t e s m a n e r a s d e a p l i c a r e l m é t o d o d e c o c c i ó n . T É C N I C A S Técnica

Al va p o r Esta técnica consiste en preparar la comida pormedio del vapor del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere así. Técnica

P i b i l Se trata de un horno bajo tierra en el que se colocan piedras y leña ardiendo , para luego llevar a cocción carnes, para luego taparlas con tierra y hojas y dejar cocinar por unmínimo de 12 horas. Técnica

Ta t e m a d o Estemétodo que consiste en asar los ingredientes en un comal o directo sobre elfuego y que se usaba tradicionalmente para preparar no sólo salsas sino además platillos a base de carnes o pescado realza los sabores naturales de los ingredientes Técnica a

C o c c i ó n e n h oj a s o e n v o l t o r i o s Se trata de envolver un alimento en hojas o envoltorios para su previa cocción, por ejemplo : tradicional de losmixiotes o los tamales es también una alternativamuy interesante. Técnica

H e rv i r Se trata de unmétodo de cocción que consiste en someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición. Técnica

A l a p l a n c h a Este tipo de asado utiliza la sal gruesa como principal condimento, de esta forma se conservan mejor los nutrientes de los alimentos, los alimentos se cocinan en sus propios jugos, sin necesidad de adicionarmás grasas, agua o aceite. Técnica

C a p e a d o Capear es cubrir un alimento con huevo batido para posteriormente freírlo. Técnica

N i x t a m a l Se trata de suavizar el maíz, cociéndolo en agua con una solución alcalina, que puede ser cal viva o ceniza. Técnica

G u i s a r Se trata de cocinar varios ingredientes en su propio jugo a fuego lento y un periodo largo. Técnica

S o fr e í r Cocer un alimento en una sartén con aceite. Normalmente el sofrito es un paso que se hace previamente otras cocciones (guisar, hervir, etc.). Técnica

Hecho por Grupo : G-701 Licenciatura en Gastronomía Docente: M.A. Ana Lorena Figueroa Montelongo GUZMÁN FRANCISCO YOCELIN JANETH

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