Celiaquía Un libro para tener cerca

Dedicado a nuestros amigos y familiares celíacos.

¿QUIÉNES SOMOS? Somos un grupo de chicos del Colegio Siglo XXI que estudiamos acerca del tema de los trastornos de la alimentación y en un momento vimos la celiaquía y nos interesó mucho. También junto con la celiaquía investigamos sobre la anorexia y la bulimia.

Nosotros junto a la Prof. Ed. Física Rosana Fernández y a la Lic. En Nutrición Malen

¿POR QUÉ DECIDIMOS HACER UN LIBRO? Nuestro proyecto comenzó cuando leímos sobre este tema en el libro de Cs Naturales y nos pareció importante ya que muchos de nosotros tenemos amigos o familiares celíacos. Fue así que surgió la idea de hacer este libro para ayudar a los celíacos, sus familiares y amigos brindándoles información sobre la celiaquía.

¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA? La celiaquía es una enfermedad que no te permite ingerir alimentos que tengan gluten (proteína). Aquellos alimentos que no tienen gluten se los identifica con el siguiente cartel “Sin TACC” o bien con el símbolo.

¿CÓMO NOS PREPARAMOS PARA INVESTIGAR? Estuvimos viendo sobre qué productos pueden comer los celiacos, qué recetas son las más ricas, qué asociaciones se dedican a ayudar e informar a los celíacos, cómo sabemos si somos celíacos, qué datos pueden ser útiles... Al investigar surgieron muchas dudas y fue entonces que invitamos a una Nutricionista, Malen, y a una profesora de Educación Física, Rosana, que nos ayudaron a entender a entender mejor el tema.

Estas son algunas de las preguntas que les hicimos a nuestras invitadas:

1-¿Qué alimentos pueden comer los celíacos? Los celíacos pueden comer cualquier comida que no tenga trigo, avena, cebada y centeno. También se tienen que fijar en los productos que compran tengan el símbolo para celíacos. Tengamos presente que la alimentación del niño celíaco debe ser lo más natural posible, podrá consumir, frutas, verduras, carnes, huevos, legumbres y sólo aquellos productos industrializados que figuren en el listado de alimentos aptos para celíacos, el mismo puede obtenerse en: http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp 2- ¿Si soy celíaco, qué tipo de alimento me daría la suficiente energía para hacer ejercicio? Para hacer actividad física y reponer energía, los celíacos pueden comer: copos de maíz, mijo, arroz, legumbres (porotos, lentejas, garbanzos) y frutas. 3-¿Los celíacos pueden hacer cualquier deporte? Los celíacos pueden hacer cualquier deporte y además los ayuda. Pero no deben olvidarse del control médico. 4-¿La celiaquía, en general, la tenés de chico o de grande? La podés tener de chico o de grande. Por lo general a los dos años de edad es cuando se detecta pero también se la han detectado a muchos adultos ya que antes no era tan conocida esta enfermedad. 5-¿Cómo saben que una persona es celíaca? La celiaquía se detecta con un análisis de sangre. 6-¿Cómo sería una dieta sana y equilibrada para un celíaco? Una dieta sana sería comiendo lo permitido y visitando a un médico. Además hay que acompañar cualquier tipo de dieta con actividad física porque nos ayuda a estar más saludables. 7-¿Qué le pasa a los celíacos si comen lo que no deben, como el pan de trigo? Los celíacos si comen lo que no deben comienzan a tener diarrea, vómitos, si esto no es detectado con el tiempo se van desnutriendo y afecta a su desarrollo. 8-¿Cómo es la mezcla que preparan los celíacos para cocinar? ¿Qué se puede prepara con ella? La mezcla que preparan son con un conjunto de harinas que no les hacen mal porque no contienen la proteína del gluten. 9-¿Existe alguna Asociación o grupo de ayuda al celíaco? Existe una asociación de ayuda para el celíaco que se llama ACELA . También hay una red hospitalaria para celíacos llamada CELIARED.

SÍNTOMAS Y SIGNOS Cada vez es más largo el listado de signos y síntomas que produce la enfermedad celíaca. A medida que se conoce más sobre esta enfermedad, se va teniendo una mayor dimensión de todos los problemas que ocasiona. Este es un listado de los síntomas que se conocen hasta el momento:

Pérdida de las vellosidades normales del intestino delgado, con la consiguiente disminución de la superficie de absorción de nutrientes. • Síndrome de mala absorción en el 50% de los pacientes. • Carencias nutritivas de hierro, vitamina B12, vitamina D. • Aumento del riesgo de desarrollar un linfoma de células T, en los casos no tratados. • Dermatitis herpetiforme. • Distensión abdominal, esteatorrea y desnutrición. • Talla baja (afecta el crecimiento en los niños no tratados) • Retardo puberal. • Dolor abdominal recurrente. • Fatiga habitual. Glosario • Irritabilidad . • Retardo de menarquia (mujeres) Linfoma:m.PAT. Tumor maligno de los ganglios • Infertilidad. linfáticos o el bazo. • Aborto repetido. Dermatitis:f. PAT. Inflamación de la piel: muchos • Deposiciones blandas. pintores padecen dermatitis de contacto. No varía • Anorexia. en pl. • Vómitos. • Dolores abdominales. Herpetiforme:que presenta cúmulos de vesícu• Introversión. las ; de aspecto similar al que muestran las lesiones cutáneas de ciertas infecciones por herpetivi• Cefaleas. rus.; herpetivirus que se significa:grupo de virus • Artralgias. que incluyen los herpes simples 1 y 2. • Irregularidades menstruales. • Estreñimiento. Miopatía:De los pacientes desarrollan una hidrocefalia. Otros pueden presentan síndrome Arnold• Dispepsia. Chiari, curvatura espinal y retraso mental. • Deposiciones blandas crónicas. • Dolores óseos. Parestesias, tetania. • Mal nutrición. • Hipotrofia muscular • Retraso pondo-estatural • Dislexia, autismo, hiperactividad • Raquitismo: huesos mal calcificados y que crecen mal por falta de vitamina D. • Hematomas • Anemias mixtas

• Aftas orales • Hipoplasia del esmalte • Debilidad muscular Artritis, Queratosis folicular Anemia por déficit de hierro • Edemas periféricos • Neuropatía periférica • Miopatía próximal • Anemia ferropénica • Hipertransaminemia • Hipoesplenismo • Osteopenia del adulto (5% de ellas corresponden a enfermedad celíaca) • Anemia: glóbulos rojos escasos o de mala calidad en la sangre En los adultos se tiene más frecuencia de • Osteoporosis • Calambres musculares por falta de calcio • Piernas y cara hinchadas. Esto se llama edema y se debe a la falta de proteínas en la sangre Otros órganos que pueden dañarse son: • Dientes, • Páncreas, • Hígado • Tiroides Las siguientes enfermedades han sido descriptas como posibles asociadas a la condición celíaca: • Diabetes mellitus Tipo 1, • Síndrome de Cólon Irritable, • Dermatitis herpetiforme, • Tiroiditis autoinmune, • Hipoesplenismo, • Deficiencia de Ig A, • Gastritis atrófica, • Síndrome de Down, • Epilepsia, ataxia, • Neuropatía periférica, • Hepatitis autoinmune, • Cirrosis biliar primaria, • Alopecia areata, • Colitis colágena, • Trombosis venosa.

Así mismo, las personas celíacas tienen más probabilidades de sufrir linfomas y cáncer de esófago que el resto de la población y sobre todo si no se cumple en forma estricta la dieta libre de gluten.

LEY CELÍACA Aprobada por Diputados y Senadores HONORABLE CÁMARA DE DIPUTADOS DE LA NACIÓN Diciembre 2009

1.Artículo 1°- Declárase de interés nacional la atención médica, la investigación clínica y epidemiológica, la capacitación profesional en la detección temprana, diagnostico y tratamiento de la enfermedad celíaca, su difusión y el acceso a los alimentos libres de gluten.

2.Art. 2°.- La autoridad de aplicación de la presente ley será el Ministerio de Salud de la Nación. 3.Art. 3°.- La autoridad de aplicación debe determinar la cantidad de gluten de trigo, de avena, de cebada o de centeno (T.A.C.C.) que contengan por unidad de medida de los productos alimenticios para ser clasificados libres de gluten. En la medida que las técnicas de detección lo permitan la Autoridad de Aplicación fijará la disminuciòn paulatina de la toxicidad.

4.Art. 4°.- Los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, deben llevar impresos en sus envases o envoltorios, de modo claramente visible, la leyenda “libre de gluten” y el símbolo que establezca la autoridad de aplicación.

5.Art. 5°.- El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, que actualizará en forma bimestral y publicará una vez al año, por los medios que determine la autoridad de aplicación.

6.Art. 6°.- La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de Buenas Prácticas de Manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º de la presente ley, coordinando acciones con los laboratorios de bromatología.

7.Art. 7º.- Los productores e importadores de productos alimenticios destinados a celíacos deben acreditar para su comercialización en el país la condición de “libre de gluten”, conforme lo dispuesto en el artículo 3º.

8.Art. 8º.- Los productores, importadores o cualquier otra persona física o jurídica que comercialice productos alimenticios que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º, deben difundirlos, publicitarlos o promocionarlos acompañando a la publicidad o difusión la leyenda “libre de gluten”. Si la forma de difusión, publicidad o promoción lo permiten, la leyenda debe ser informada visual y sonoramente.

9.Art. 9º.- Las Obras Sociales enmarcadas en las leyes 23.660 y 23.661, la Obra Social del Poder Judicial de la Nación , la Dirección de Ayuda Social para el Personal del Congreso de la Nación , las entidades de medicina prepaga y las entidades que brinden atención al personal de las universidades, así como también todos aquellos agentes que brinden servicios médicos asistenciales a sus afiliados independientemente de la figura jurídica que posean, deben brindar cobertura asistencial a las personas con Celiaquía, que comprende la detección, el diagnostico, el seguimiento y el tratamiento de la misma, incluyendo las harinas y premezclas libres de gluten, cuya cobertura determinará la autoridad de aplicación.

10.Art. 10º.- El Ministerio de Desarrollo Social debe promover acuerdos con las autoridades jurisdiccionales, para la provisión de las harinas y premezclas libres de gluten a todas las personas con Celiaquía que no estén comprendidas en el artículo 9º de la presente ley, conforme lo establezca la reglamentación.

11.Art. 11.- El Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva y las Universidades integrantes del Sistema Universitario Nacional, debe promover la investigación sobre la Celiaquía, con el objeto de mejorar los métodos para la detección temprana, el diagnóstico, y el tratamiento de la enfermedad. El Ministerio de Salud, en coordinación con el Ministerio de Educación, debe desarrollar programas de difusión en los ámbitos educativos, con el objeto de promover la concientización sobre la Celiaquía y con los organismos públicos nacionales competentes promover medidas de incentivo para el acceso a los alimentos libres de gluten.

12.Art. 12.- El Poder Ejecutivo debe adaptar las disposiciones del Código Alimentario Argentino a lo establecido por la presente ley en el plazo de NOVENTA (90) días de su publicación oficial.

13.Art. 13.- Serán consideradas infracciones a la presente ley las siguientes conductas: a) La impresión de la leyenda “libre de gluten” en envases o envoltorios de productos alimenticios que no cumplan con lo previsto en el artículo 3º de la presente ley; b) El incumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufacturas que se establezcan para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen en el país y que cumplan con lo dispuesto por el artículo 3º; c) Cualquier forma de difusión, publicidad o promoción como “libre de gluten”, de productos alimenticios que no cumplan con lo dispuesto en el artículo 3º; d) La falta de prestación total o parcial de la cobertura asistencial prevista en el artículo 9º , por parte de las entidades allí mencionadas; e) El ocultamiento o la negación de la información que requiera la autoridad de aplicación en su función de control; f) Las acciones u omisiones a cualquiera de las obligaciones establecidas, cometidas en infracción a la presente ley y sus reglamentaciones que no estén mencionadas en los incisos anteriores.

14.Art. 14.- Las infracciones a la presente ley, serán sancionados con: a) apercibimiento; b) publicación de la resolución que dispone la sanción en un medio de difusión masivo, conforme lo determine la reglamentación; c) multa que debe ser actualizada por el Poder Ejecutivo Nacional en forma anual conforme al índice de precios oficial del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos – INDEC –, desde PESOS MIL ($ 1000) a PESOS UN MILLON ($ 1.000.000), susceptible de ser aumentada hasta el décuplo en caso de reincidencia; d) Suspensión del establecimiento por el término de hasta un (1) año; e) Clausura del establecimiento de uno (1) a cinco (5) años; y f) Suspensión de la publicidad hasta su adecuación con lo previsto en la presente ley. Estas sanciones serán reguladas en forma gradual y acumulativa teniendo en cuenta las circunstancias del caso, la naturaleza y gravedad de la infracción, los antecedentes del infractor y el perjuicio causado, sin perjuicio de otras responsabilidades administrativas, civiles y penales, a que hubiere lugar. El producido de las multas se destinará a las campañas de difusión y capacitación establecidas en la presente ley.

15.Art. 15.- La autoridad de aplicación de la presente ley debe establecer el procedimiento administrativo a aplicar en su jurisdicción para la investigación de presuntas infracciones, asegurando el derecho de defensa del presunto infractor y demás garantías constitucionales. Queda facultada a promover la coordinación de esta función con los organismos públicos nacionales intervinientes en el ámbito de sus áreas comprendidas por esta ley y con las jurisdicciones que hayan adherido. Asimismo, puede delegar en las jurisdicciones que hayan adherido la sustanciación de los procedimientos a que den lugar las infracciones previstas y otorgarles su representación en la tramitación de los recursos judiciales que se interpongan contra las sanciones que aplique. Agotada la vía administrativa procederá el recurso en sede judicial directamente ante la Cámara Federal de Apelaciones con competencia en materia contencioso-administrativa con jurisdicción en el lugar del hecho. Los recursos que se interpongan contra la aplicación de las sanciones previstas tendrán efecto devolutivo. Por razones fundadas, tendientes a evitar un gravamen irreparable al interesado o en resguardo de terceros, el recurso podrá concederse con efecto suspensivo.

16.Art. 16.- Invitase a las Provincias y a la Ciudad Autónoma de Buenos Aires a adherir a la presente ley. 17.Art. 17.- Deróganse las leyes 24827 y 24953 18.Art. 18.- Comuníquese al Poder Ejecutivo.

La Ley Provincial 3772

En el año 2004 fue sancionada la Ley 3772, de la cual el Ministerio de Salud es Autoridad de Aplicación para el Diagnóstico, Tratamiento y Seguimiento de la Enfermedad Celiaca. Los objetivos de la Ley son: a) Asistencia integral a la persona celíaca y el tratamiento terapéutico alimentario especial requerido. b) Investigación, detección y seguimiento de la enfermedad celíaca. c) Formación de profesionales del equipo de salud y afines a esta enfermedad. d) Difusión e información a la población sobre las características de esta problemática. El artículo 9 de la ley crea la Comisión Provincial de Asistencia al Celíaco, compuesta por representantes del Ministerio de Salud, Ministerio de Familia, Instituto Provincial del Seguro de Salud y la Asociación de Celíacos de la Provincia de Río Negro. El artículo 12 de la ley establece que en los locales de venta de alimentos, los productos aptos para celíacos deben ser exhibidos en lugares específicamente determinados.

5 de Mayo - Día de la Enfermedad Celíaca

Adhesión del Ministerio de Salud El 5 de Mayo se celebra el Día de la Enfermedad Celíaca con el fin de promover el conocimiento y la investigación de esta patología. La idea es reforzar la difusión de la enfermedad, con el fin de poder llegar a un diagnóstico rápido y eficaz. La detección temprana y el tratamiento oportuno revisten fundamental importancia para evitar complicaciones secundarias de esta patología.

RECETARIO

P R E PA R AC I O N E S B Á S I C A S Leudante casero sin TACC Ingredientes: 50 grs. de bicarbonato de sodio. 50 grs. de cremor tártaro. 25 grs. de fécula de maíz o de mandioca. Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se guarda en un envase hermético y rotulado. Harina Sin TACC Ingredientes: 300 gr. de harina de arroz. 300 gr. de harina de mandioca. 400 gr. de fécula de maíz. Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se conservan hasta su uso.

R E C E TA S D U LC E S Súper vainillas 36 vainillas Ingredientes: Harina de arroz: 2 tazas. Fécula de mandioca: 1 taza. Almidón de maíz: 1 taza. Levadura: 50 g. Agua tibia: ½ taza. Azúcar: 1 cucharada. Huevo: 1. Queso crema: 100 g. Manteca: 100 g. Agua: cantidad necesaria. Preparación: En un bol, combinar las harinas. Disolver la levadura en el agua tibia, agregarle el azúcar y dejar espumar. Hacer un hoyo en el centro de las harinas. Ubicar allí el huevo ligeramente batido, la levadura, el queso crema y la manteca a punto pomada, unir con las harinas, y añadir agua, si fuese necesario. Amasar y dejar descansar una hora. Estirar la masa, cortar triángulos, enrollar desde la base hacia el vértice y curvar. Colocar en una placa enmantecada, pintar con huevo y hornear a temperatura moderada hasta que estén doradas. Abrillantar con almíbar al retirar del horno. Masitas Bariloche para Celíacos Ingredientes: • 3 Barritas de Chocolate • 50 gr. de Copos de arroz crocante. • 1 cucharada de azúcar. • 2 cucharaditas (té) de leche. • Esencia de Vainilla Procedimiento: Fundir en baño maría el chocolate con la esencia, la leche y el azúcar. Agregar los copos y mezclar bien, colocar por cucharaditas en pirotines. Decorar con coco, nueces, etc. Dejar secar unas horas.

Budín de chocolate 10 porciones Ingredientes: 4 barras de chocolate de taza 3 yemas 300 g de ricota descremada 3 claras 1 cucharada de azúcar 175 g de almidón de maíz 2 cditas. de bicarbonato de sodio Preparación: 1. Colocar las barras de chocolate en una taza y cubrirlas con agua caliente para que se ablanden. Tirar el agua. 2. Batir las yemas durante 10 minutos a máxima velocidad. Agregar el chocolate y seguir batiendo. Añadir lentamente la ricota descremada y revolver. 3. En otro recipiente, batir las claras a punto de nieve. Incorporarles el azúcar y batir un poco más. 4. Volcarlas en la preparación, alternándolas con el almidón tamizado con el bicarbonato, e integrarlas realizando movimientos envolventes con la espátula de goma. 5. Distribuir la mezcla en dos moldes tipo budín inglés de 24 cm de largo enmantecados y espolvoreados con almidón de maíz. Apoyarlos sobre una placa y hornearlos durante 45 minutos a temperatura moderada. Dejarlos 5 minutos en el horno apagado. Retirarlos y dejarlos reposar 10

Receta de helado de frutas sin gluten ni lactosa Ingredientes: Frutas a elección peladas y hechas puré 7 grs de gelatina diet sin sabor Edulcorante a gusto Zumo de frutas Preparación: Mezcla en un recipiente el puré de frutas con la gelatina previamente disuelta en zumo de frutas o agua, añade el edulcorante a gusto y coloca en moldes individuales. Lleva al frío del congelador hasta que tomen la consistencia deseada (ten cuidado que no se cristalicen). Sirve decorado con rodajas de plátanos, fresas o cerezas.

Receta de helado sin gluten ni lactosa Ingredientes: 300 ml de leche de soja 1 canela en rama 3 yemas de huevo 125 g de azúcar 1 cucharada de maicena 300 ml de yogur de soja apto Para dar sabor: Fresa: 250 g de frambuesas o fresas, 100 grs. cacao puro, cucharadita de esencia de vainilla. Preparación: Calienta la leche de soja con la canela a fuego bien suave, cuando haya elevado su temperatura retira de la hornalla y reserva. Aparte bate las yemas, azúcar y maicena hasta blanquear, añade de a poco la leche de soja caliente y mezcla bien. Coloca la preparación en una cacerolita y cocina a fuego corona durante 5 minutos removiendo constantemente hasta espesar, una vez lista la crema apaga el fuego deja enfriar y luego agrega el yogur mezclando de forma envolvente. Para saborizar: Si elegiste las frutas písalas hasta hacerlas puré y luego si lo deseas, con la ayuda de un tamiz quita las semillas, una vez lista añádelas a la crema. En el caso de la esencia de vainilla o cacao, añádelos directamente a la crema y mezcla bien hasta integrar. Una vez agregado el sabor elegido vierte la preparación en un envase rígido y colócalo en el congelador durante 3 horas aproximadamente, luego sácalo y bate el helado hasta homogeneizar, guárdalo de nuevo en el frío durante 4 a 5 horas.

Receta de helado frutal sin gluten Ingredientes: 1/2 krg de fruta congelada (duraznos, manzanas, plátanos) 2 cucharadas de leche en polvo desnatada 3 cucharadas de agua 1/2 taza de azúcar (l00 gramos) Preparación: Coloca en la procesadora la leche en polvo, el azúcar y el agua y procesa estos ingredientes. A continuación agrega la fruta freezada (como piedritas pequeñas) y procesa hasta que se transforme en una especie de crema. Luego lleva el helado al congelador hasta que esté bien frío y firme. Si ves que resulta necesario coloca nuevamente esta preparación en el freezer y después ya lo puedes servir.

Pan dulce de Navidad para Celiacos Ingredientes: - 150 grs. de manteca. - 200 grs. de azúcar. - 4 huevos. - 50 grs. de levadura diluida con leche tibia. - 100 cc. de leche. - 150 grs. de Maicena. - 350 grs. de harina de arroz. - 1 copita de coñac. - 1 cucharada de agua de azahar. - 2 cucharadas de miel. - 1 cucharada de queso crema. - 1 gotas de esencia de vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja y pasas de uva aceradas en coñac. - Fruta picada, nueces, almendras y avellanas pasadas por harina de arroz. Preparación: Batir la manteca con el azúcar, posteriormente agregarle los huevos, la levadura y el resto de los ingredientes, excepto la harina, la maicena y las frutas secas. Tamizar la harina y la maicena veces y agregarlas a la preparación intercalándolas con la leche. Batir bien. Posteriormente añadir el resto de los ingredientes. Colocar todo en un molde de papel con forma circular. Dejar reposar, hasta que duplique su tamaño. Pincelar con huevo, y llevarlo al horno. El horno tiene que estar a temperatura media. Dejarlo entre 40 minutos hasta que dore y esté cocido por dentro. Para la decoración se puede utilizar chocolate derretido, o glacé y frutas secas. Receta de rosca de reyes sin gluten Ingredientes: 25 grs de levadura 3 cucharadas de azúcar 9 cucharadas de almidón de maíz 7 cucharadas de mandioca 2 cucharadas de harina de garbanzos 12 cucharadas de leche en polvo 50 grs de mantequilla Ralladura de 1 limón 5 gotas de agua de azahar Agua tibia, cantidad necesaria Crema pastelera para decorar Preparación: Disuelve la levadura junto con 1 cucharadita de azúcar y una tacita con agua tibia en un recipiente y deja espumar. Mientras tanto tamiza el almidón, fécula, harina de garbanzo y leche, añade la mantequilla y desármala con un tenedor, agrega la ralladura y agua de azahar. Una vez lista incorpora la levadura y el agua necesaria para formar una masa mientras bates con cuchara de madera. Coloca la masa en un molde savarín y deja leudar en un sitio cálido. Luego decora con las crema pastelera y hornea a temperatura moderada hasta que veas la rosca doradita. Si lo deseas puedes añadirle un baño de chocolate apto.

Receta de crema pastelera para celíacos Ingredientes: 250 ml de leche desnatada 70 grs de azúcar 3 yemas de huevo 20 grs de fécula de maíz Esencia de vainilla a gusto Preparación: Lleva a fuego la leche con la mitad del azúcar. En un recipiente aparte, tamiza juntos la fécula y el azúcar restante, añade las yemas y reserva. Cuando la leche llegue al punto de ebullición, vierte la mitad sobre la mezcla de yemas.

R E C E TA S S A L A DA S Pan Ingredientes: 650 gramos de harina de maíz. 1kg de harina de arroz. 1/2kg de fécula de mandioca o tapioca. 100 gramos de levadura sin gluten. Una pisca de sal. Preparación: Comienza mezclando todas las harinas, incluida la fécula de mandioca o tapioca. Forma una especie de volcán y allí coloca la levadura disuelta en un poco de agua tibia y la sal. Comienza a amasar, añadiendo agua a medida que vas haciéndolo. Amasa perfectamente hasta que te quede moldeable y que no se quede en tu mano, pero que tampoco quede demasiado dura. Déjala descansar tapada durante media hora, corta panes de la forma que más te guste y lleva a horno caliente hasta que el pan esté dorado por fuera y cocido por dentro.

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Salsa bechamel Ingredientes: Medio litro de leche 50 gramos de harina sin gluten Una cucharada de mantequilla Una cucharadita de aceite Sal y pimienta

Preparación: Coloca la matenquilla y el aceite en el fondo de una sartén y comienza a calentar. Sofríe el harina ahí mismo, revolviendo constantemente para evitar que se pegue. Comienza a añadir la leche fría poco a poco, sin dejar de remover un segundo para que no se formen grumos. Condimenta con sal y pimienta. Una vez que alcance la consistencia deseada, apaga el fuego y utiliza para acompañar la comida que te apetezca.

Tarta de requesón Ingredientes: 150 gramos de harina de maíz 50 gramos de fécula o almidón de maíz (maizena) Una cucharadita de anís Seis cucharaditas de aceite Una cucharadita de sal 400 gramos de requesón (ricotta) Tres huevos 100 gramos de azúcar Ralladura limón Preparación: Forma una masa con el harina de maíz, la fécula, el aceite, la cucharadita de anís, una cucharada de azúcar y la pizca de sal, añadiendo agua hasta que se forme una masa bien homogénea, lisa y sin grumos. Tapa y reserva durante una hora a temperatura ambiente para que repose. El paso siguiente será el de batir los huevos con el azúcar hasta que queden bien espumosos. Añade a esa mezcla el requesón con la ralladura de limón, incorporando con movimientos envolventes y sin dejar de batir. Mientras tanto, debes forrar la base de una fuente para horno enmantecada con la masa. Pínchala y coloca sobre ella la crema de requesón. Lleva a horno fuerte durante unos 50 minutos hasta que esté lista y decora por encima con azúcar glacé. Una interesantísima opción para un buen postre, al que además puedes añadir frutas o lo que te apetezca.

Papas rellenas al horno Ingredientes 4 papas cocidas al horno (5 cm de diámetro) 2 cucharadas al ras de mantequilla vegetal apta (en algunos países se llama margarina) (30 g) 1 cucharada de caseinato de calcio 2 cucharadas de cebolla rallada 2 cucharadas de leche caliente ½ cucharadita de sal 1/4 cucharadita de pimentón dulce 2 claras de huevo ½ taza de queso rallado (40 g) Preparación: Corta las papas calientes y vacía las mitades, pisa bien con el caseinato. Saltea la cebolla en la margarina y agrega la papa pisada juntamente con la leche, la sal y el pimentón. Bate hasta que esté suave. Por otro lado bate las claras a nieve e incorpóralas con movimiento suaves. Rellena las mitades de papa socavadas. Espolvorea con el queso rallado y ponla bajo fuego directo hasta que se derrita el queso.

Arrollado diferente Ingredientes: - 800 grs. de papas, - 2 yemas, - 4 cditas. de Maicena, - 200 cc. de leche, - 1 cda. de queso rallado, - 4 claras, - sal y nuez moscada a gusto.

Preparación: Hervir las papas y hacer un puré; agregar las yemas, el queso rallado, la Maicena y la leche. Batir las claras a punto nieve y mezclar con la preparación anterior. Colocar en una asadera para horno, sobre papel enmantecado. Cocinar a horno moderado. Se puede rellenar con verduras como acelga, espinaca o morrones; o con carnes blancas como pollo o pescado.

G O LO S I N A S Chicle de Mandioca o chuño Ingredientes: 100 cc. de agua. 1 cda. de harina de mandioca. Procedimiento: Se mezclan los ingredientes y se deja hervir hasta que se vuelve transparente. Se usa para darle elasticidad a ciertas masas. Receta de gominolas sin gluten Ingredientes: 1 sobre de gelatina del sabor elegido 2 sobres de gelatina sin sabor El doble del volumen que la gelatina con sabor, de zumo de frutas. El triple del volumen de la gelatina con sabor, de azúcar Preparación: Coloca los ingredientes en una ollita a fuego suave y mezcla de forma constante procurando que no rompa en hervor. Cocina durante 10 minutos. Lubrica con spray vegetal las cubeteras para hielo o bien una asadera y coloca la mezcla, deja enfriar y reposar durante 12 horas. Una vez listas desmolda las gominolas y espolvoréalas con azúcar. En caso de utilizar una fuente de horno corta los caramelos con cortantes de galletas o cualquier utensilio con algo de filo. Receta de caramelos sin gluten para celíacos Ingredientes: 2 tazas de leche 4 barritas de chocolate rallado s/g 2 tazas de azúcar molida 1 cucharada de miel 25 g de mantequilla 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda

Preparación: Coloca los ingredientes en una cacerola siguiendo el orden detallado y cocina a fuego suave removiendo con una cuchara de madera de tanto en tanto para que no se queme. Para saber si el dulce está listo toma una cucharadita del caramelo y vuélcala en una taza de agua fría, si se endurece al instante está listo y lo debes retirar del fuego. Hecha la preparación sobre una asadera lubricada, deja enfriar unos minutitos y marca los caramelos con un cuchillo untado en mantequilla, una vez que estén bien fríos puedes cortarlos y envolverlos en papel celofán.

Caramelos de leche Ingredientes: 2 tazas de leche 1 taza de azúcar molida 2 cucharadas de miel 25 g de mantequilla 1/4 de cucharadita de bicarbonato de soda Almendras o nueces picadas, opcional. Se añaden antes de volcar la mezcla en la asadera.

DATOS ÚTILES Restaurantes para celíacos. “Ruca Umel” Dirección: Av. Pioneros 4860 Local 1 frente al Teleférico “Cerro Otto”. Teléfono: 458-888. Sitio Web: www.rucauel.com.ar e-mail: [email protected] “Kostelo” (Aunque sólo tiene por ahora una sola comida para probar: una riquísima pizza) Dirección: Quaglia 111 Teléfono: 02944-439697 Sitio Web: http://www.kostelo.com.ar “Dietética Alsina” Recomendada por la revista CELI&CO , la revista de los celiacos Dirección: John O'Connor 172 Teléfonos: 422404. 422404

Entidades ACELA (Asistencia al Celíaco de Argentina) Sitio web: http://www.celiaco.org.ar/ CELIARED Primera red hospitalaria para celíacos en Argentina MINSITERIO DE SALUD DE LA PRESIDENCIA DE LA NACIÓN Sitio web: http://www.msal.gov.ar/celiacos/

Revistas CELI&CO - Revista para celíacos. http://www.celico.com.ar/donde.html Ce. Di. Ce. (Centro de Difusión de la Celiaquía) http://www.cedice.com.ar/revista.php Vida sin Gluten y sin Alergias http://www.vidasinglutenyalergias.com/

Sitios en Internet http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp http://www.ley-celiaca.com.ar/ http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Nutricion/celiacos.htm

AUTORES BRESSAN; SANTIAGO BUSCH FRERS; BELÉN CAMPERI; JUAN CRUZ CAÑAVATE; IGNACIO CAPRARA; SOFÍA CRIADO; FRANCISCO DELUCA; CLEMENTE DELUCA; RENATA DOMINGO; MATÍAS FERNÁNDEZ; MATÍAS GONZÁLEZ; SOLANGE HERMIDA; AGUSTINA HERNÁNDEZ; JUAN INGAMARO; JULIA JOFRE MARTINELLI; MATÍAS LO NERO; CAMILA LÓPEZ; BÁRBARA MATAR; FADILA MORALES; CAMILA OYARZÚN; MARTÍN PALUMBO; AGUSTINA ROMANO; LUCIANA SANTAMARÍA; FLORENCIA SMARA; JUANSE NAHUEL STERBA; FLORENCIA

COLABORADORES BRENDSTRUP, MALEN FERNADEZ, ROSANA LEGGERI, ALEJANDRA LLANA, MARIA DOLORES

Un libro para tener cerca y así poder agasajar a los amigos celíacos. Un grupo de alumnos de 5to grado del Colegio Siglo XXI motivados, a raíz de conocer tantos amigos y familiares celíacos, decidieron investigar acerca de los alimentos con los que pudieran invitarlos a compartir almuerzos, cenas y fiestas. Fue así que después de un largo recorrido de indagaciones y entrevistas nació este maravilloso libro.

Ediciones Colegio Siglo XXI Bariloche, 2010 Río Negro -Patagonia