CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS DEL MAR N.12 MANZANILLO COLIMA
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Ana Laura Quintero Huerta Rosa Blanca González Chan Blas García Castañeda Efrén García Hernández Lucila Hernández Silva José Gerardo Navarro Ornelas José Luis García Corona.
Tuxpan, Veracruz a 29 de Agosto de 2012.
INTRODUCCION Los manglares son fuente de vida
Se cosechan peces, crustáceos
Brindan una variedad de servicios ambientales
Sostiene gran parte de la producción pesquera
Se obtiene leña
OBJETIVOS Aprovechar la leña que se obtiene de la poda del mangle en el proceso de ahumado. Desarrollar la técnica del ahumado como parte de las prácticas complementarias del Técnico en Producción Industrial de Alimentos. Optimizar el uso del mangle como materia prima dentro del proceso de ahumado.
Situación del manglar en el Pto. De Manzanillo El mangle se poda, ya que crece de manera desmedida en carreteras y brechas.
El cet mar recolecta, almacena y utiliza en el proceso de ahumado de pescado principalmente.
METODOLOGIA • Notificación de las autoridades de la zona a poda
• Trasladarse a recolectar la poda de mangle
• Acondicionamiento y almacenamiento del mangle seco
AHUMADO Consiste en someter alimentos a humo proveniente del fuego de la quema de maderas no resinosas.
Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de anaquel de los alimentos. Conserva el alimento por la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso.
Da un sabor especial a los productos.
Maderas empleadas en el proceso de Maderas ahumado Subproductos de duras y no resinosas
algarrobo,
manzanita,
algunas industrias como:
mangle
guayabo
cáscara seca del coco
aserrín
olotes
nogal
Las maderas de tipo resinosas o blandas (pino, cedro, abeto, etc.) no son adecuadas porque impregnan al producto sabores fuertes y desagradables.
Proceso del ahumado Escurrido
Limpieza y fileteado de la materia prima. Viseras
Piel Esqueleto
Parte venosa
Humo
1 a 2hrs
Exceso de H2O - salmuera Ahumado
Troceado y picado de filetes t=7 a 8 hrs
T °C = 70- 80 °C
Producto terminado Pesado de filetes limpios enfriamiento Salmuera Empaquetado Ensalmuerado T °C = TEMPERATURA t=20 HRS
Venta
Combustión del mangle Depende de:
a).- Naturaleza de la madera (seca)
b).-Tipo del ahumador (semi-industrial) La cantidad de humo estará determinada por el grado de combustión realizada en el momento (completa o incompleta).
Pruebas de laboratorio • Se han realizado pruebas:
Microbiológicas
Bromatológicas
Los resultados se encuentran dentro de las normas establecidas por la Secretaria de salud (Tablas 1 y 2).
PARAMETRO Calorías
RESULTADO
UNIDADES
154.29
Cal/100 gr.
Cenizas
2.95
%
Carbohidratos
0.46
%
Fibra cruda
N.D.
ANALISIS
RESULTADO
REFERENCIA
Mesófilos Aeróbicos (UFC/gr)
0
NOM-092-SSA1
Organismos Coliformes (UFC/gr)
0
NOM-113-SSA1
Ausente
NOM-114-SSA1
No detectado
OM-031-SSA1
%
Grasa total
1.09
%
Salmonella ssp. (25gr)
Humedad
59.84
%
Vibrio choleare (25gr)
Proteínas
35.66
% N x 6.25
Tabla 1.- Análisis bromatológico
Tabla 2.- Análisis microbiológicas
Discusiones Los productos alimenticios, sometidos a la acción de los compuestos del humo por la combustión incompleta de la madera y del carbón mineral, mejoran las características del producto terminado como son el sabor, el color, la textura pero sobre todo la vida media.
Dado que nuestro objetivo ha sido, obtener productos de calidad. Debemos asegurarnos de utilizar las materias primas adecuadas y el insumo base para la generación del humo (mangle seco), para optimizar el proceso de deshidratación y la concentración adecuada de humo dentro del horno ahumador. (es.foodlexicon.org/r0000580.php)
Conclusiones El mangle es recurso natural protegido por las autoridades ambientales
Debe cuidarse por ser una fuente de vida
Practicas en el área de estudio
Aprovechamiento del Recurso (mangle)
Proporciona un exquisito sabor a los productos ahumados