LAS EMULSIONES

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CIENCIA DE LAS EMULSIONES Dispersiones coloidales Tipo

Fase dispersa Sólido Líquido

Ejemplos

Características

Aerosol

Medio de dispersión Gas

Humo Nieblas y nubes

Normalmente son utilizados para aplicar insecticidas, medicamentos, cosméticos, etc.

Hielo Sol

Sólido Sólido

Líquido Líquido

Flan, requesón, gelatinas, etc. Flan antes de enfriarse (líquido cremoso caliente)

El sol tiene una apariencia de líquido viscoso, mientras que el hielo tiene una consistencia relativamente sólida, porque las partículas son como fibras alargadas y entrecruzadas, que forman una malla tridimensional, con vacíos interiores que contienen el líquido.

Espuma

Líquido

Gas

Espuma de la cerveza, clara batida, nata montada, espuma de afeitar

Tiene una apariencia muy esponjosa, donde el gas crea esta textura. En la cocina de alta calidad, cada vez son más utilizadas, como la famosa nube de mantequilla creada por el cocinero Ferran Adrià.

Emulsión

Líquido

Líquido

Cremas hidratantes y cremas nutritivas para la piel, película fotográfica, leche, mayonesa, etc.

La estabilidad de la dispersión (la fase dispersa es inmiscible en el medio de dispersión) es posible gracias a los emulsionantes, sustancias que permiten mantener ambos líquidos mezclados durante un largo tiempo. Los emulsionantes pueden ser naturales, como por ejemplo la caseína y la albúmina para la leche o la yema de huevo para la mayonesa (figura 3.4) o artificiales, como la lecitina de soja y de huevo, los ésteres de ácidos grasos y sacarosa, etc.

2 Química 1 Mc Graw-Hill

CIENCIA DE LAS EMULSIONES

Imagen de una emulsión en construcción

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CIENCIA DE LAS EMULSIONES • Aceite en agua (O/W), donde el medio de dispersión es el agua. Ejemplo: nata líquida, mayonesa

• Agua en aceite (W/O), donde el medio de dispersión es el aceite. Ejemplo: margarina, helados

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CIENCIA DE LAS EMULSIONES

-Hidrófobo + hidrófilo = mezcla heterogénea (no es estable)  

-Aceite + vinagre = vinagreta (no es estable)  

-Hidrófobo + emulsionante + hidrófilo = emulsión (estable)  

-Aceite + emulsionante + base de agua = emulsión (estable)  

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CIENCIA DE LAS EMULSIONES

Existen muchos alimentos que contienen emulsionantes, como los huevos, la leche, el ajo, el membrillo, la mostaza, la soja, etc.

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CIENCIA DE LAS EMULSIONES. Simulación

Simulación del agua (vinagre, etc.)

Simulación del aceite o de las grasas

Simulación del emulsionante

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Práctica. Mantequilla de aceite de oliva

Productos: - 100 g de aceite de oliva - 6 g de monoglicérido (Glice)

Procedimiento: Calentar la mitad del aceite con monoglicérido a 60 ºC. Mezclar con la otra mitad y dejar enfriar.  

Práctica. Vinagreta



Aceite y vinagre  

Vinagreta

Estabilización de la vinagreta con goma xantana

Práctica. Lactonesa y veganesa Lactonesa Mezclar 1 parte en volumen de leche y 3 partes de aceite. Observar las características de la lactonesa.

Veganesa Mezclar 1 parte en volumen de bebida de soja (leche de soja) y 3 partes de aceite. Observar las características de la veganesa.  

Práctica demostrativa. Degustación Patatas con mayonesa Receta Productos: - Aceite de oliva - Huevo - Patatas - Saborizantes: pimienta, sal, ajo, etc. Procedimiento: - Cocinar las patatas al gusto: hervidas, en el microondas, etc. - Preparar la emulsión (mayonesa), añadir el huevo e ir agregando aceite hasta obtener la espesura adecuada. Añadir los saborizantes. - Poner mayonesa en las patatas, y si se desea, gratinarlas.

PrácticaDE demostrativa. Degustación CIÈNCIA LES EMULSIONS Bacalao al pilpil Receta Productos: - Bacalao - Aceite de oliva - Ajos Procedimiento: - Poner aceite en una cazuela baja y ancha. Saltear los ajos. - En el mismo aceite, poner a cocer el bacalao. - Observar cómo el bacalao suelta líquido. Contiene una parte acuosa y proteínas que son emulsionantes. - Añadir más aceite y mover el recipiente para provocar que se forme la emulsión. 12

Práctica demostrativa. Degustación Veganesa con espárragos Receta Productos: - Espárragos - Aceite de oliva - Bebida de soja (leche de soja) - Saborizantes: pimienta, sal, ajo, etc. Procedimiento: - Preparar una crema de espárragos básica o espumada. - Preparar la emulsión: 1 parte en volumen de bebida de soja (leche de soja) y 3 partes de aceite de oliva. - Añadir saborizantes y, después, puntas de espárrago.

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